CATÁLOGO ELECTRÓNICO DE QUESOS DE ESPAÑA

D.O.P. QUESO CAMERANO

D.O.P.: Resolución del 18 de Mayo de 2009

Camerano Fresco Camerano Semicurado

Camerano Curado

RAZAS DE GANADOCabra: Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.

QUESOS AMPARADOS POR LA D.O.P. QUESO CAMERANO Queso Camerano Fresco, Queso Camerano Tierno, Queso Camerano Semicurado y Queso Ca-merano Curado

ZONA DE ELABORACIÓNTérminos municipales de la Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media, Rioja Media y Rioja Baja en la Comunidad Autónoma de la Rioja.

ORIGENHistóricamente, el queso Camerano ha estado íntimamente ligado a las tierras de La Rioja. La sociedad camerana y serrana en general, se organizó en torno a instituciones como la Mesta, a actividades como la trashumancia o a una serie de costumbres, folclore, gastronomía…, vincula-das a las tareas ganaderas y pastoriles. Una de ellas fue la elaboración de queso.

En una economía básica de subsistencia y trueque, el queso constituyó un producto esencial para el sustento de las familias de la sierra riojana. Incluso la importancia y valor del queso se re-fleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. Como menciona Gonzalo de Berceo en sus “Obras Completas”, el queso Camerano está incluido en las vidas de los riojanos desde el siglo XIII. Podemos hablar de un queso con una historia de casi 700 años.

TIPO DE QUESOQUESO FRESCOCoagulación enzimática, Prensado por volteos, Pasta Blanda, sin Maduración. Elaborado con leche pasteurizada de cabra.

QUESO MADURADOCoagulación poco ácida y altamente enzimática, Prensado moderado (compactado). Pasta Pren-sada. TIERNO (mín. 15 días de maduración), SEMICURADO (mín. 30 días de maduración) y CU-RADO (mín. 75 días de maduración). Elaborado con leche cruda o pasteurizada de cabra. El elaborado con leche cruda deberá tener 60 días de maduración.

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CARACTERÍSTICAS FÍSICASDimensiones variables. Peso: Fresco: 200-800 gr., Tierno, Semicurado y Curado: 0,2-1,2 kg.

CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICASFresco: Humedad: Máx 60%, Grasa/ES: Mín. 35%, Cloruro sódico: Máx. 1,5%, pH: Mín. 6Tierno: Humedad: Máx 60%, Grasa/ES: Mín. 35%, Cloruro sódico: Máx. 2%, pH: 4,8-5,5Semicurado y Curado: Humedad: Máx 50%, Grasa/ES: Mín. 45%, Cloruro sódico: Máx. 3%, pH: 4,9-5,6

INGREDIENTESLeche de cabra, cultivos lácticos, cuajo, cloruro sódico.

ASPECTO EXTERIOR FORMA: Camerano: forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas.

CORTEZA: Fresco: Ausencia. Tierno: Definida, sin mohos o con algún moho incipiente. Semicurado: Definida, con mohos externos pardo verdosos Curado: Definida, con mohos externos pardo verdosos.

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Camerano Fresco Camerano Semicurado

Camerano Curado

ASPECTO INTERIOR PASTA: Fresco: sin ojos, de textura laminar gelificada, muy húmeda y blanda, de color blanco brillante. Tierno: de semidura a blanda y sin ojos de color blanco a blanco marfil. Semicurado: de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno, de color blan- co a blanco marfil. Curado: firme, dura y con muy pocos ojos o ninguno de color blanco a blanco marfil.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

CAMERANO FRESCOTEXTURA AL TACTONada rugosa, húmeda y nada elástica.

OLORDe poca intensidad que recuerda a leche.

TEXTURA EN BOCAPoco firme, blanda, nada desmenuzable, es tierna, harinosa, nada adherente, húmeda, nada grasa.

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Camerano Fresco Camerano Semicurado

Camerano Curado

AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es a leche de cabra.

SABORDébilmente dulce y correcto de sal.

OTRAS SENSACIÓNESNo se detectan.

GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas.

PERSISTENCIAPoco persistente.

CAMERANO TIERNOTEXTURA AL TACTOLigera rugosidad, humedad moderada y elasticidad media cerca de la corteza y nada elástico en el centro.

OLORDe poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, levemente a cuajo.

TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, es firme en el centro y blando en la zona de la corteza. La textura es: nada desmenuzable, entre tierna y masticable, entre harinosa y pastosa, poco adherente, algo areno-sa, algo húmeda, nada grasa. Fundente. Soluble. Cremosa.

AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es a cabra, a cueva natural, a moho.

SABORDébilmente ácido y correcto de sal.

OTRAS SENSACIONESNada picante, un poco astringente y algo ardiente.

GUSTO RESIDUALNo se perciben sensaciones diferentes a las ya descritas, a veces puede recordar ligeramente a nueces frescas, a aceite de oliva.

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PERSISTENCIAMenos de 15 segundos.

CAMERANO: SEMICURADO Y CURADOTEXTURA AL TACTOLigera rugosidad, poco húmeda en los semicurados y menor en los curados y nada elástica.

OLORDe poca intensidad que recuerda a cuajada débilmente acidificada, a hierba cortada, a cabra, algo a cuajo y a moho.

TEXTURA EN BOCAAl morder el queso, tiene una firmeza alta en los curados. Los semicurados tienen una textura algo desmenuzable, masticable, entre arenosa y harinosa, algo adherente, algo granulosa y más granulosa en los curados, algo seca, nada grasa. Apenas cremosa, nada fundente y poco soluble en ambos.

AROMAAl masticar el aroma que se detecta de forma leve es: a cabra, a cueva natural, a moho.

SABORDébilmente ácido, correcto de sal y levemente amargo.

OTRAS SENSACIONESLevemente picante, astringente y algo ardiente, sensaciones que serán mas intensas en los curados.

GUSTO RESIDUALRecuerda a nueces frescas, a aceite de oliva.

PERSISTENCIAMenos de 15 segundos en los semicurados y menos de 30 segundos en los curados.

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