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“Año de la Integración Nacional y el Reconocimiento de Nuestra Diversidad”

CARRERA PROFESIONAL DE GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

PROYECTO DE INVERSIÓN

Ejecutores:

CORDOVA ALCÁNTARA, Yesly Sherly

CAJAHUARINGA PAREDEZ, Jimy

LÓPEZ CHÁVEZ, Liliana Rut

Para Optar el Título de:

PROFESIONAL TÉCNICO EN GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO

Huancayo – Perú

2012

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA

INSTALACIÓN DE UN BAR DE TIPO “FLAIR

BAR CHEARS” EN EL DISTRITO DE

HUANCAYO.

ii

Asesor:

Jorge Romero Álvarez

iii

A : Dios y nuestra familia por su

apoyo incondicional.

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ÍNDICE

Portada

Asesoría

Dedicatoria

Índice

Introducción

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1 Antecedentes del proyecto……………………………………………………

1.1.1 Definición del proyecto………………………………………………

1.2 El problema de investigación……………………………………………………

1.2.1 Definición del problema……………………………………………….

1.2.2 Los objetivos……………………………………………………………….

1.2.2.1 Objetivos de proyecto …………………………………………..

1.2.2.1 Objetivos de estudio…………………………………………

1.2.3 La justificación…………………………………………………………5

1.3 Metodología…………………………………………………………………….

1.3.1 Método………………………………………………………………….….

1.3.2 Técnicas…………………………………………………………….……

1.3.3 Instrumentos……………………………………………………….……

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Capítulo II

Resumen ejecutivo

2.1 Resumen del proyecto……………………………………………………….….

Capítulo III

Desarrollo del proyecto

3.1 El mercado …………………………………………………………………….

3.1.1 Ventaja competitiva del proyecto……………………………………

3.1.2 Previsiones de evolución del mercado………………………………

3.1.3 La competencia………………………………………………………...

3.1.4 Participación prevista en el mercado…………………………………

3.1.5 Presupuestos de ventas…………………………………………….

3.2 La comercialización………………………………………………..…………

3.2.1 El producto o servicio de innovaciones gastronómicas……….……

3.2.2 Determinación del precio de venta……………………………….….

3.2.3 Penetración en el mercado…………………………………………..

3.2.4 Acciones de promoción y publicidad…………………………..….

3.2.5 Previsión de ventas……………………………………………..…….

3.2.6 Garantías………………………………………………….…………...

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas………………………….……

3.3 La producción…………………………………………………………..………

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación………………………..…

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios…………………...

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima……..…

3.3.4 Manual BPM……………..………………………………………..

3.3.5 Los costos de producción…………………………………………….

3.3.6 Cálculo de punto de equilibrio…………………………………………

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3.4 Localización…………………………………………………….……………….

3.4.1 Criterios de localización………………………………………………….

3.4.2 Instalaciones……………………………………………………………..

3.5 El recurso humano……………………………………………………….

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil………………………………………

3.5.2 Selección del personal……………………………………………..……

3.6 El financiamiento……………………………………………………………….

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto………………..………………

3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento…………..…………

3.6.3 Flujo de caja………………………………………………….………….

3.6.4 Rentabilidad del proyecto………………………………………………

3.7 Aspectos formales del proyecto………………………………………………..

3.7.1 Elección de la forma jurídica…………………………………………….

3.7.2 Trámites a realizar……………………………………………………….

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales…………..…………….

3.7.4 Protección jurídica……………………………………………………….

3.7.5 Normatividad…………………………………………………………….

CONCLUSIONES

SUGERENCIAS

BIBLIOGRAFÍA

ANEXOS

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ÍNDICE DE TABLAS

Cuadro N°1 Niveles socioeconómicos………………………..……………………..

Cuadro N°2 Departamento Junín………………………………………………..…

Cuadro N°3 Tasa de crecimiento de la población proyectada por zonas……...

Cuadro N°4 Características de la competencia……………………………..……

Cuadro N°5 Fortalezas y debilidades de la competencia………………..……..

Cuadro N°6 Cuantificaciones de mercado………………………………..………

Cuadro N°7 Líneas de productos………………………………………….……….

Cuadro N°8 Unidades monetarias……………………………………….…………

Cuadro N°9 Lista de productos a expender……………………………….………

Cuadro N°10 Demanda……………………………………………………………

Cuadro N°11 Frecuencia mensual de asistencia a un bar……………………

Cuadro N°12 Frecuencias de consumo…………………………………………..

Cuadro N°13 Demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años……………..

Cuadro N°14 Cronograma de gastos de venta…………………………….……..

Cuadro N°15 Atención al cliente……………………………………….…………

Cuadro N°16 Producción y elaboración de bebidas……………………..……

Cuadro N°17 Cálculos de la cuenta…………………………………………..……

Cuadro N°18 Limpiezas y mantenimiento………………………………..………..

Cuadro N°19 Almacenamiento………………………………………………

Cuadro N°20 Guardar pertenencias del cliente……………………………

Cuadro N°21 Equipos y materiales………………………………………………

Cuadro N°22 Requerimiento materia prima en total……………….….…………

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Cuadro N°23 Requerimientos de mano de obra……………………………….....

Cuadro N°24 Costos indirectos de fabricación fijos………………………………

Cuadro N°25 Costos indirectos de fabricación variable………………………..

Cuadro N°26 Costos de materia prima…………………………………………

Cuadro N°27 Costo mano de obra……………………………………………….

Cuadro N°28 Costos indirectos de fabricación………………………………….

Cuadro N°29 Cálculo de punto de equilibrio……………………………………..

Cuadro N°30 Cálculo del costo variable unitario por producto…………………

Cuadro N°31 Cálculo del precio de venta promedio ponderado………………

Cuadro N°32 Punto de equilibrio en función al margen bruto………..….

Cuadro N°33 Punto de equilibrio en función al margen operativo………..

Cuadro N°34 Macro localización………………………………………………….

Cuadro N°35 Micro localización…………………………………………………..

Cuadro N°36 Mano de obra involucrada…………………………………………

Cuadro N°37 Inversión fija tangible………………………………………………

Cuadro N°38 Cálculo de la depreciación de activos……………………………

Cuadro N°39 Inversión intangible…………………………………………………

Cuadro N°40 Cálculo del capital de trabajo……………………………………..

Cuadro N°41 Resumen de la inversión………………………………………….

Cuadro N°42 Aporte de socios…………………………………………………….

Cuadro N°43 Flujo de caja económico……………………………………………

Cuadro N°44 Cálculo del valor neto económico…………………………………

Cuadro N°45 Cálculo de la tasa de inversión de retorno……………………….

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INTRODUCCIÓN

En un mundo moderno, en el que el Perú está sobresaliendo, por su

riqueza debido a su diversidad, y que el crecimiento económico es constante,

se muestras grandes oportunidades para los peruanos emprendedores como

nosotros, deseosos de crecer y servir a la sociedad es así que nace “FLAIR

BAR CHEARS” una empresa dedicada a la venta de licores, dando la

oportunidad al consumidor de encontrar un nuevo espacio, donde pueda

olvidarse de la forma tradicional de divertirse, celebrar y disfrutar y dar lugar a

una nueva etapa de modernismo, seguridad y placer sin perder la identidad

que los hace ser auténticos.

El FLAIR BAR es una técnica o forma de preparar bebidas bajo la

atractiva práctica de malabarismo con las botellas que contienes los insumos

del trago que se está preparando, es una técnica no muy común aquí en el

Perú.

“FLAIR BAR CHEARS” es una empresa comprometida con el

consumidor, además de darle rienda suelta a la imaginación, en las novedades

que encontrará el consumidor se presentará eventos de magia para el disfrute

del público, tendrá música a su agrado con un sonido envolvente, de última

generación con la tecnología Dolby Digital, además se podrá disfrutar de

videos en pantalla gigante haciendo del lugar el mejor, aquí encontrará todo lo

necesario para superar su estrés, sus problemas laborales, amicales o de

pareja.

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La variedad de licores que se venderán son bastante novedosos como

las Chilindrinas que son cerveza de colores. No dejará de sorprenderse,

disfrutar y recomendar todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo

mundo de la diversión.

Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 58,719.34 de los

cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de activos

intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/. 23,119.34, esta

cantidad será aportada por los ejecutores responsables en porcentajes de

40%, 30% y 30%. Siendo el gerente el que tenga mayor porcentaje de

inversión. El tiempo en el que se depreciará el capital es de cinco años.

Los autores.

xi

Capítulo I

MARCO METODOLÓGICO

1.1. ANTECEDENTES DEL PROYECTO

El consumo de bebidas alcohólicas en la región de Junín

ocupa el segundo lugar a nivel nacional, teniendo como principal a

la cerveza; esto es desarrollado por la población no solo en fechas

festivas sino también en fines de semana cuando salen a divertirse

con amigos o también cuando quieren ahogar su tristeza o

simplemente para celebrar.

Los bares en la ciudad de Huancayo siempre han estado presentes

pero el mercado de bares y de gastronomía en general ha

experimentado en los últimos años un crecimiento vertiginoso y ha

presentado un cuadro de madurez, a pesar de la incesante

proliferación de propuestas. Sólo los que consiguen renovarse

continuamente y satisfacer las necesidades de los consumidores son

quienes logran permanecer en el mercado.

La población huancaína usualmente consume bebida alcohólicas

para pasar momentos de diversión y no hay que descartar que es

importante e indispensable para apaciguar el estrés en el día a día,

parte de esto es interrelacionarse con amigos o pareja,

xii

generalmente tiene lugar en fines de semana por la noche en

personas de nivel socioeconómico medio y alto de la ciudad de

Huancayo y distritos.

La mayoría de estos usuarios trabajan o estudian en horas del día y

disponen de tiempo a partir de la 9 o 10 de la noche en viernes y/o

sábados por lo tanto nuestra idea surge de la apreciación de un

nicho insatisfecho, aquel que busca un bar diferenciado. Así nació

"Chears", un flair bar que apunta al entretenimiento diferente.

El flair es el arte de realizar un trago con estilo que consiste en

realizar malabares con 2 o más botellas y a su vez elaborar bebidas;

esto surgió en Estado Unidos hace más de 150 años pero en Perú

es corto el tiempo en que se brinda este tipo de servicio.

Esta propuesta convocará a la movida joven durante los fines de

semana y se convertirá en una opción para los que buscan un

ambiente propicio para la conversación, el esparcimiento y el

entretenimiento al tiempo que se pueda disfrutar de algún trago o

cerveza.

Por estas razones decidimos que nuestro bar se instale en la zona

centro de Huancayo, cerca de otros bares pero que hasta el

momento no hay ninguna propuesta similar a la nuestra. Además

dicho lugar está entre la zona de moda, la de mayor crecimiento y

desarrollo de propuestas gastronómicas y entretenimiento en los

últimos dos años.

1.1.1. Definición del proyecto

Es un proyecto de estudio sobre una empresa de

servicios de giro gastronómico en el rubro de bar basada en

la apertura de un establecimiento que tendrá por nombre

CHEARS el cual se encuentra enfocado en el entretenimiento

con el servicio de flair bar y se dedicará a brindar

2

xiii

espectáculos y concursos del mismo, elaboración de tragos

variados y se expender bebidas alcohólicas en sus distintas

variedades.

Nuestra estrategia será la de liderazgo enfocada a

diferenciación ya que no creemos que enfocar al liderazgo en

costos sea lo más apropiado para el tipo de proyecto que

estamos llevando adelante ya que el cliente busca sobre todo

buenos servicios y está dispuesto a pagar más por ellos si

consideran que valen.

1.2. EL PROBLEMA DE INVESTIGACIÓN

1.2.1. Definición del problema

Los consumidores de bebidas alcohólicas en la ciudad

de Huancayo de niveles socioeconómico medio y alto buscan

divertirse o entretenerse y se encuentran aburridos de hallar

similares tipos de servicios de bar en la cuidad por lo tanto

existe la oportunidad de implementar un establecimiento

dedicado a el servicio de flair y bar para lograr variar la forma de

distracción para los usuarios.

1.2.2. Los objetivos

1.2.2.1. Objetivos de proyecto

Obtener rentabilidad partir de la asignación de

recursos a la presente unidad estratégica de

negocio.

Optimizar la relación beneficio - costo

determinando cuánto se obtendrá a partir de la

inversión realizada y en qué periodo se recuperará

la inversión.

3

xiv

Generar puestos de trabajo tanto autoempleo y

como para terceros que sean profesionales y/o

técnicos que encajen en el perfil de nuestra

organización.

Contribuir con el pago de impuestos que permitirá

el desarrollo de la cuidad.

Mejorar la calidad de vida en la ciudad de

Huancayo.

Elevar el nivel de servicio económico en la cuidad.

Innovar en el formato de servicio de bar y diversión.

1.2.2.2. Objetivos de estudio

Determinar la viabilidad comercial, técnica y

financiera del proyecto.

Encontrar mejores estrategias de comercialización

en el servicio de bar.

Fidelizar la mejor forma de realizar los procesos

productivos de las bebidas.

Evaluar las mejores alternativas de localización del

establecimiento.

Diseñar manuales que permitan la adecuada

organización de la empresa y adecuado

funcionamiento de los recursos humanos,

determinando perfiles que encajen con los

requerimientos de nuestra organización.

Cuantificar la inversión del proyecto y evaluar las

posibles alternativas de financiamiento del proyecto.

Desarrollar una estructura de forma jurídica.

4

2

xv

1.2.3. La justificación

El estudio del proyecto se justifica porque representa una

oportunidad de negocio que se basa en dar experiencia a los

consumidores ya que en Huancayo es mínimo el desarrollo del

flair, que es una diferente propuesta para entretenerse.

Muchas veces los consumidores dedican gran parte de su

tiempo en el trabajo o estudio y buscan apaciguar el estrés pero

encuentra similares tipos de servicio de bar en la cuidad

teniendo como resultado que estas propuestas de valor no

cumplen con las expectativas del cliente. Éstos establecimiento

carecen de innovación y variedad, así mismo muchos de ellos

expenden bebidas adulteradas.

El presente proyecto se especializará y diferenciará por

innovación como el flair en el servicio de bar y poder satisfacer

con las expectativas del mercado escogido brindándole una

diferente forma para entretenerse y consumir bebidas

alcohólicas variadas aceptadas para el consumo del humano.

1.3. METODOLOGÍA

1.3.1. Método

Para la redacción del presente proyecto se ha utilizado el

siguiente método:

Hipotético y deductivo porque a partir del análisis del

sector de mercado planteamos situaciones que luego van a

ser identificadas en el estudio.

1.3.2. Técnicas

Para la elaboración del presente proyecto se aplicaron:

Técnicas de investigación de mercado (primario,

secundario, cualitativo y cuantitativo)

Método probabilístico (muestreo- probabilidad)

5

xvi

Buenas prácticas de manipulación.

Técnicas para el desarrollo de estrategias comerciales

(matriz producto- mercado)

Técnicas de evaluación de estados financieros (flujo de

caja)

1.3.3. Instrumentos

Entre los instrumentos que más se han empleado figuran:

Encuestas : Preliminares y concluyentes

Mistery shopping o comprador anónimo

Diagrama de flujo

Técnicas de evaluación del proyecto

Trabajo de escritorio para procesar la información obtenida

Entrevistas

6

xvii

Capítulo II

1 RESUMEN EJECUTIVO

2

2.1 RESUMEN DEL PROYECTO

En este trabajo se expone un plan de inversión para la

implementación de un nuevo negocio al mercado Huancaíno el

proyecto “FLAIR BAR CHEARS”, que tiene como objetivo difundir y

brindar al público objetivo algo nuevo, es decir el “Flair” que es una

técnica o forma diferente de preparar bebidas bajo la atractiva

práctica de malabarismo con las botellas que contienen los insumos

del trago que se está preparando, es una técnica no muy común aquí

en el Perú mas no en USA o Europa

Este proyecto surge como respuesta a la necesidad de la población

Huancaína, de no contar con un servicio exclusivo y novedoso, que

sea capaz de satisfacer la necesidad de entretenimiento del

consumidor más exigente y crítico por lo tanto se está dando la

oportunidad al consumidor huancaíno de encontrar con un nuevo

espacio, donde pueda olvidarse de la forma tradicional de divertirse,

celebrar y disfrutar dando lugar a una nueva etapa de modernismo,

seguridad y placer sin perder la identidad que los hace ser auténticos.

La variedad de licores que se venderán además de ser tradicional son

bastante novedosos como las “Chilindrinas Colors” que dejan de ser

xviii

simples cervezas a ser de colores, así como “Esperma de pitufo o Trío

de amor” lo que no dejará de sorprender, disfrutar y porque no

recomendar a todo aquel que se atreva a conquistar este nuevo

mundo de la diversión. Huancayo se ha convertido en una ciudad de

inversión empresarial, moderna e innovadora, siendo un mercado muy

atractivo, por ello que hoy existen distintos niveles de necesidades y

uno de ellos es el mercado joven.

El mercado que se busca penetrar es el formado por el Distrito de

Huancayo, dirigiéndonos a los niveles socioeconómicos A, B y parte

de C por la alta concentración demográfica que presenta y por el

poder adquisitivo de dicha población así como por su carácter

conductual y estilo moderno de vida.

Nuestra marca será CHEARS Srl, enfatizando la diversión y

entretenimiento diferente además el establecimiento se adaptará a

este tipo de servicio y contará con decoración, materiales y equipos

modernos sin dejar de ser cómodo y agradable, para lo que se tendrá

en cuenta los colores, la música, el orden de cada uno de los

muebles y equipos, la disposición de la decoración acorde con el bar.

Este proyecto es viable por tener una ventaja muy importante, ser la

primera empresa en Huancayo que se dedique única y

exclusivamente al flair creando nuevas necesidades; nuestro servicio

brindará una experiencia diferente siendo la mejor opción para

disfrutar de entretenimiento nuevo y distinto. La evaluación financiera

con respecto al proyecto será efectuada en su totalidad por aporte

propio de 3 socios en porcentajes de 40%, 30% y 30%. Siendo el

gerente el que tenga mayor porcentaje de inversión.

Este proyecto consta de una inversión inicial de S/. 58,719.34 de los

cuales el costo de activos tangibles de S/. 29,100.00, el costo de

activos intangibles es de S/. 6,500.00, y el capital de trabajo es de S/.

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xix

23,119.34; cabe señalar que los resultados indican que se recuperará

el capital en el segundo año y la depreciación y amortización es

considerada en un plazo de cinco años.

9

xx

Capítulo III

DESARROLLO DEL PROYECTO

3.1 El mercado

3.1.1 Definición del mercado

La incontrastable ciudad de Huancayo en su territorio según

INEI alberga una población de 466346 de habitantes en la

provincia ya mencionada; y cuenta con un total de 112 054

habitantes en el distrito de Huancayo de los cuales 53 096 (48.2

%) son varones y 58 958 (51-8%) mujeres; de este total se

registra que 110 303 integran a la población que residen en el

área urbana.

El presente proyecto está dirigido a la población urbana

huancaína con edades promedio de 20 a 35 años. En el distrito

de Huancayo entre varones y mujeres de edades entre 20-24

años integran un 9.9 %, de 25- 29 forman un 7.7% y de 30 – 34

años en un 6.6 %. Los niveles socioeconómicos al que estamos

enfocados son las siguientes: clase A, B y C.

Según Apeim las clases A y B en Huancayo hacen un total de

un 10 085 habitantes y obtienen un 25.7 % de ingreso

monetario neto y la clase C integran 21 515 y tienen un 27.7 %

de ingresos monetarios.

10

xxi

El siguiente cuadro representa a los principales distritos de

Huancayo según las clasificaciones de niveles socioeconómicos

en porcentajes.

Cuadro N° 1

NIVELES SOCIOECONÓMICOS DE LOS DISTRITOS DE HUANCAYO

Horizontal (%) Vertical (%)

A/B C A/B C

Huancayo 10.8 19.9 38.9 33.9

Chilca 5.2 16.3 12.8 18.8

Tambo 10 20.5 48.3 47.3

Fuente: INEI Elaborado por: Grupo de trabajo Las clases A y B distribuyen sus gastos del hogar para diversión,

esparcimiento, servicios culturales y de enseñanza en un 20.1 % y la

clase C distribuye un 14.9 %.

El perfil de los clientes a quienes nos dirigimos son dos, una con estilos

de vida afortunados que conforman un 8 % de la ciudad estos son de

nivel socioeconómico A, B y C, cosmopolitas y buscan calidad en el

servicio ; y el segundo con estilo de vida moderno forman y 25% de la

población están abiertos a la innovación.

Así mismo deben poseer el gusto de consumir bebidas alcohólicas y que

usualmente salen los fines de semana con su pareja, amigos o encontrar

nuevas amistades.

Los habitantes de Huancayo de los niveles socioeconómico A, B y C en

bebidas alcohólicas usualmente consumen cerveza, ron y pisco según

los resultados de las encuestas concluyentes realizadas (ver anexo N°1).

11

xxii

La tendencia de nuestro proyecto es innovar, ofrecer algo siempre

distinto y que no haya sido desarrollado antes, atendiendo a las

necesidades percibidas de los consumidores finales. Así tenemos varios

ejemplos, desarrollados en zonas centro de la incontrastable: Galileo,

Inca, Rústica, Cerezo y Fraile.

Ejemplo de competencia hay muchas, pero aquí señalaremos a los

establecimientos que mencionaron asistir con más frecuencia nuestros

posibles consumidores en las encuestas realizadas y en los que

creemos que tienen más empuje y que representan una fuerza bastante

poderosa a la hora de analizar a nuestros competidores.

Estos locales se caracterizan por presentar en el mismo espacio la

alternativa de comer o consumir tragos y puedan ver videos musicales.

Se caracterizan por presentar un ambiente bastante ameno y que invita a

liberar tensiones laborales en compañía de colegas mientras se disfruta

de sus productos.

Los ambientes mencionados poseen pantallas gigantes, barras, mesas

de pool y algunos cuentan DJ o música en vivo.

En cuanto a los proveedores; para cerveza encontramos a la empresa

como Backus S.A., una cervecera que tiene como actividad económica

principal, la elaboración, envasado, venta y distribución de toda clase de

negociaciones relacionadas con bebidas malteadas y maltas, bebidas no

alcohólicas y aguas gaseosas.

Para abastecernos de las distintas variedades de bebidas alcohólicas

tenemos en la ciudad a El Puma SCRL, Aje, El Monje, El Amigo Rey,

Inversiones Gmas S.A.C y MAROFEL distribuidores en toda la zona

centro de licores nacionales e importados al por mayor y menor como:

cremas, whisky, ron, tequila, licores, Vino Santiago Queirolo, piscos,

vodka, champagne, licores de anís, guinda, etc.

12

xxiii

3.1.2 Ventaja competitiva del proyecto

Nuestro bar adoptará como estrategia competitiva genérica aquella

que apunta al liderazgo basado en la diferenciación. Asimismo,

buscará especializarse a fin de enfocar a un nicho del mercado.

En la cuidad de Huancayo es escaso el servicio que estamos

ofreciendo, el de flair, a pesar que muchos de los clientes lo

conocen porque vieron en películas, Internet o en la ciudad de

Lima.

Así al mismo tiempo con el crecimiento de la gastronomía no es

ajeno el conocimiento de este servicio y muchos estudiantes

quieren dedicarse a esto pero no hay locales en Huancayo que se

destaquen específicamente por el flair.

Los clientes tienen por costumbre salir a divertirse en los fines de

semana a ellos les estamos presentando una distinta forma de

entretenimiento son los espectáculos de flair y al mismo tiempo

podrán consumir la bebidas que gusten y compartir momentos

agradables con sus amigos o pareja.

En el establecimiento contaremos con un mago para que pueda

entretener a los consumidores.

3.1.3 Previsiones de evolución de mercado

El crecimiento del sector está altamente correlacionado con el

comportamiento del PBI global y es muy sensible a la evolución de

la capacidad adquisitiva de la población. A mediano plazo, muestra

perspectivas favorables sustentadas en el alto crecimiento

poblacional, el alto porcentaje de población joven y la alta

concentración de la población en zonas urbanas.

Asimismo, existen expectativas favorables sobre un mejor nivel de

consumo per cápita de 22.8 a 23.7 litros, impulsado por las

13

xxiv

mayores promociones de venta, aunque aún seguirá siendo uno de

los más bajos en Latinoamérica.

Según el Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) la

tasa de crecimiento en la provincia de Huancayo del año 2003 a

2007 ha crecido en un 1,1% y pronostica que la población del año

2004 a 2013 crecerá en un 0,8 % y cuando se llegue a 2023 desde

el año 2013 se incrementará la urbe en 0,7%; estos datos están

detallados en la siguientes tablas.

Cuadro N°2 DEPARTAMENTO JUNÍN: POBLACIÓN TOTAL Y TASA DE CRECIMIENTO

INTERCENSAL, SEGÚN PROVINCIA, 1972, 1981, 1993 Y 2007

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) Censos Nacionales de Población y Vivienda de 1972, 1982, 1993 y 2007

Cuadro N° 3 TASA DE CRECIMIENTO DE LA POBLACIÓN PROYECTADA POR ZONAS

Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas e Informática (INEI) Post censos Nacionales de Población

Población total Tasa de crecimiento

Provincia 1972 1981 1993 2007 1972-1981 1981-1993 1993-2007

Huancayo 278400 336348 454500 471266 2,4 1,7 1,1

Concepción 56146 61778 67326 64556 1,1 0,7 -0,3

Jauja 101972 107154 108277 96282 0,5 0,1 -0,8

NOMBRE 1993-2004 2004-2013 2013-2023

Dpto. provincia centroide Provincia zona provincia Zona provincia zona

Junín Jauja Jauja 0,4 0,5 0,9 0,9 0,8 0,8

Junín Concepción Jauja 0,6 0,8 0,7

Junín Huancayo Huancayo 1,5 1,4 0,8 0,8 0,7 0,6

Junín Chupaca Huancayo 0,9 0,7 0,6

14

xxv

Por otro lado el Ministerio de Trabajo y Promocion de Empleo Público que a

nivel nacional el crecimiento de empleos de 2007 a 2008 no es como muchos

imaginan en la capital, Lima, sino en provincias en la que figura Huancayo con

un 17,8% en primer lugar, esto no es sino un indicador más que los ingresos

económicos en esta zona se incrementan ahora y también en un futuro.

Gráfico A

Fuente: Apeim

Este cuadro nos describe que los niveles socioeconómicos A y B distribuyen

un 20.1% de los gastos de hogar en esparcimiento y diversión y el nivel C

asigna 14.9% lo cual nos ostenta una gran oportunidad lucrativa para el

proyecto.

3.1.4 La competencia

El siguiente cuadro figura la descripción de las principales

características de los que consideramos nuestra mayor

competencia

DISTRIBUCIÓN DE LOS GASTOS DEL HOGAR SEGÚN NSE

4.6 5.2 5.3 6.0

20.1 14.9 11.5 7.8

11.1

9.49.1

7.2

9.9

7.28.8

7.6

7.2

5.44.7

4.9

14.6

16.413.9

16.2

6.6

6.8

5.75.0

25.934.8

41.045.3

0

20

40

60

80

100

NSE A/B NSE C NSE D NSE E

Grupo 1 : Alimentos

Grupo 2 : Vestido y Calzado

Grupo 3 : Alquiler de vivienda,Combustible, Electricidad yConservación de la Vivienda

Grupo 4 : Muebles, Enseres yMantenimiento de la vivienda

Grupo 5 : Cuidado, Conservaciónde la Salud y Servicios Médicos

Grupo 6 : Transportes yComunicaciones

Grupo 7 : Esparcimiento,Diversión, Servicios Culturales yde Enseñanza

Grupo 8 : Otros bienes y servicios

15

16

Cuadro N°4

CARACTERÍSTICAS DE LA COMPETENCIA

Fuente: Información de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo

Galileo Inca Rústica Cerezo El fraile

Ubicación Paseo la Breña N° 378

en el segundo piso

Jirón Puno al costado del centro

comercial Constitución

Dentro de Real Plaza, entrada en

Giráldez

Jr. Puno al costado del centro comercial

Constitución

Jr. Ancash 369 cerca de la plaza

Constitución

Instalaciones Local mediano con

decoración de constelaciones

Su local cuenta con 2 ambientes

Decoración rústica y dos ambientes

Cuenta con dos niveles, el 1ro

pequeño y el 2do mediano

Funciona como una licorería y un

bar

Horario de atención

A partir de las 9:00 p.m. A partir de las 9 de

la noche

Domingo a jueves de 12m a 3am , los viernes y sábados

de 12m a 5am

Desde las 4 pm A partir de 10 p.m. Hasta 3

a.m

Productos Brinda tragos variados, bebidas alcohólicas y

piqueos

Ofrece bebidas alcohólicas y

platos a la carta

Almuerzos, buffet, pollos, parrillas, pizzas, pastas,

piqueos, Cocteles y vinos

Tragos, calientes, sándwich, tortas, postres y bebidas

calientes,

Ofrece bebidas alcohólicas y

piqueos

Otros

Lunes y martes hay videos musicales y los demás días música en

vivo

Cuenta con Karaoke, videos

musicales y pista de baile

Tiene pantallas LCD en el cual se puede

mirar videos musicales

17

Cuadro N°5

FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA ANALIZADAS POR EL GRUPO DE TRABAJO

Fuente: Información de los establecimientos Elaborado por: Grupo de trabajo

FORTALEZA DEBILIDADES

Galileo

Cuenta con música en vivo

Está ubicado en una zona

estratégica

Precios accesibles

Mercado posicionado

Innovación deficiente

El servicio q brinda es similar a los

demás

Sus baños no son amplios

El espacio del local es limitado

Inca

Ubicación céntrica

Mercado posicionado

Precios accesibles

Es imitable su servicio

Rodeado de servicios similares al

suyo

El local no es adecuado

Rústica

Posee sucursales a nivel

nacional

Está situado en un lugar de

bastante concurrencia

Productos y servicios variados

Zona de estacionamiento

Ambiente acogedor

El tamaño no abastece a todos los

clientes que tiene

Atención lenta

No es especifico a que rubro

dedicarse bar o restaurante

Cerezo

Ubicación accesible

Mercado posicionado

Sus precios no son elevados

Es fácil de imitar su servicio

Está rodeado de servicios similares

al suyo

Local mediano

Fraile

Ubicación céntrica

Variedad de productos

Precios accesibles

Local pequeño

Servicio lento

18

Respuesta o reacción de la competencia:

Los competidores potenciales están representados por empresas que

pueden ingresar al sector y al mercado con un producto o servicio similar,

o igual al que nosotros proponemos.

Ésta fuerza está integrada por aquellos comercios que pueden llegar a

desempeñar, en mayor o menor medida, funciones parecidas a las que

pretendemos llevar adelante con nuestro proyecto. Tienden a satisfacer la

misma necesidad que intentamos complacer desde nuestro flair bar.

En nuestro caso no encontramos propuestas que sustituyan totalmente el

servicio que brindamos, pero sí existen aquellas que se apoderan de una

parte de la masa que conforman nuestros consumidores.

Lo interesante de ésta fuerza es tratar de prever cómo ingresará el

competidor al mercado, con qué estrategia, cuándo, con qué precios, con

qué publicidad, con qué producto etc. Para ello se debe proyectar, tener

capacidad de anticiparse a los hechos y no solo reaccionar a ellos. Se

debe llevar adelante una actitud proactiva más que una reactiva y así

poder imaginar distintos escenarios que puedan presentarse.

En el tipo de negocio que queremos encarar es muy importante

anticiparse ya que según los datos a los que pudimos acceder el ritmo al

que acceden nuevos competidores al mercado es bastante acelerado. Sin

embargo no todos sobreviven. Las propuestas son muchas y siempre se

trata de innovar y sorprender al cliente, pero en ocasiones la estrategia

está mal planteada.

Por todas las razones expuestas creemos que esta fuerza no debe ser

subestimada ni librada al azar, siempre tenemos que intentar anticiparnos

a los hechos que se están por suceder.

19

3.1.5 Participación prevista en el mercado

Para llegar a nuestra población objetiva, el total de la población de la

provincia de Huancayo es de 555931 habitantes, a nivel de distrito

alberga 112054; nuestro proyecto pretende captar el 8.5% que se

encuentra distribuido entre las clases: A, B y C en sectores urbanos ya

mencionados.

Cuadro N° 6

CUANTIFICACIÓN DE MERCADO

Participación a nivel distrito

Población del segmento objetivo 112054 Personas

Mercado disponible 103090 Personas

Porcentaje de participación del mercado 9%

Mercado objetivo 8763 Personas

Fuente: INEI y matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo

Mercado potencial:

112054 habitantes

Mercado disponible:

103090 habitantes

Mercado objetivo:

8763 habitantes

3.1.6 Presupuestos de ventas

UNIDADES FÍSICAS:

El siguiente cuadro muestra los presupuestos de venta en unidades

físicas al mes y al año; los datos se tomaron de las hojas de cálculo

realizadas al proyecto teniendo en cuenta los resultados de las

encuestas y demanda.

20

Cuadro N° 7

LÍNEA DE PRODUCTOS

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

PRODUCTOS MES ANUAL

CE

RV

EZ

A

Chilindrinas colors 1063.21855 12759

Ponche peruscam 212.64371 2552

Submarino 318.965566 3828

Splash 425.287421 5103

Ponche de cerveza negra 106.321855 1276

RO

N

Coco loco 189.016632 2268

Mai tai 94.5083158 1134

Brasilia 63.0055438 756

Daiquiri de fresas 126.011088 1512

Zombi 157.51386 1890

PIS

CO

Peruvian coffee 149.638167 1796

Happy chirimoya 74.8190833 898

Mojadito 261.866792 3142

Mentadita 112.228625 1347

Teniente

149.638167 1796

VIN

O

Bellini 41.3473881 496

Champan clásico 55.1298509 662

Biblia 27.5649254 331

Champan al Caribe 55.1298509 662

Burbuja de bayas 96.477239 1158

OT

RO

S

Trío de amor 82.6947763 992

Esperma pitufo 41.3473881 496

Margarita 55.1298509 662

Caipirinha 27.5649254 331

Cosmopolitan 68.9123136 827

21

UNIDADES MONETARIAS

Así mismo se realizó un presupuesto de ventas en unidades

monetarias para tener en cuenta cuánto sería el ingreso económico del

proyecto mensual y anual.

Cuadro N° 8

UNIDADES MONETARIAS

Producto Precio de

venta Mensual Anual

Chilindrinas colors S/. 7.00 S/. 7,442.53 S/. 89,310.36

Ponche peruscam S/. 8.00 S/. 1,701.15 S/. 20,413.80

Submarino S/. 8.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69

Splash S/. 6.00 S/. 2,551.72 S/. 30,620.69

Ponche de cerveza negra S/. 8.00 S/. 850.57 S/. 10,206.90

Coco loco S/. 6.00 S/. 1,134.10 S/. 13,609.20

Mai tai S/. 7.00 S/. 661.56 S/. 7,938.70

Brasilia S/. 10.00 S/. 630.06 S/. 7,560.67

Daiquiri de fresas S/. 12.00 S/. 1,512.13 S/. 18,145.60

Zombi S/. 16.00 S/. 2,520.22 S/. 30,242.66

Peruvian coffee S/. 10.00 S/. 1,496.38 S/. 17,956.58

Happy chirimoya S/. 12.00 S/. 897.83 S/. 10,773.95

Mojadito S/. 8.00 S/. 2,094.93 S/. 25,139.21

Mentadita S/. 10.00 S/. 897.83 S/. 10,773.95

Teniente S/. 10.00 S/. 1,197.11 S/. 14,365.26

Bellini S/. 10.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69

Champan clásico S/. 8.00 S/. 441.04 S/. 5,292.47

Biblia S/. 12.00 S/. 330.78 S/. 3,969.35

Champan al Caribe S/. 10.00 S/. 551.30 S/. 6,615.58

Burbuja de bayas S/. 10.00 S/. 964.77 S/. 11,577.27

Trío de amor S/. 15.00 S/. 826.95 S/. 9,923.37

22

Esperma pitufo S/. 15.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69

Margarita S/. 12.00 S/. 551.30 S/. 6,615.58

Caipirinha S/. 12.00 S/. 826.95 S/. 9,923.37

Cosmopolitan S/. 15.00 S/. 413.47 S/. 4,961.69

Total soles año S/. 33,873.36 S/. 406,480.27

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

3.2 LA COMERCIALIZACION

3.2.1 El producto o servicio de innovación gastronómicas

INNOVACIÓN EN EL SERVICIO

El presente proyecto presenta como solución al problema; la

apertura de un establecimiento donde el consumidor se divierta y

deleite durante el consumo de la bebida de su preferencia, con

respecto a nuestro público objetivo.

Es novedoso este servicio para nuestra ciudad, Huancayo, donde

los usuarios podrán percibir durante su permanencia en el

establecimiento en que consiste el espectáculo de flair bartending y

así mismo consumir la bebida que elija de la variedad que

presentamos.

Los clientes son la parte fundamental de cualquier empresa. Los

bartender de coctelería acrobática son algo más que lanzamiento de

botellas y realización de trucos.

Para tener éxito, hace falta además estilo, entretenimiento, y sentido

del humor. Y todo eso combinado es el Flair Bartending, lo que

garantiza que los usuarios se vayan con la sensación de haber

presenciado un espectáculo único.

23

Así mismo se realizará competiciones de flair bartending los que

han ido evolucionando de ser simples concursos internos a ser

eventos hoy en día patrocinados, publicitados y solicitados por las

empresas. Porque cuando el Flair está bien hecho no solo gana el

competidor sino también el público.

Estas competiciones organizadas por el establecimiento se dividirán

en:

Working flair o Speed bartending

Es un flair más rápido de lo normal, ligero, con movimientos

realistas que pueden ser realizados sin ralentizar el servicio al

cliente; involucra la multi-botella y servicio, las atrapadas, los

balances, atrapadas invertidas, con estilo tipo, arte–marcial,

como los movimientos normales, y con cambios, lances por

detrás y de las atrapadas traseras de vez en cuando.

Exhibition flair

Es practicado a modo de espectáculo y entretenimiento en

bares o en competiciones y normalmente incluye rutinas de

movimientos coreografiadas y de mayor duración.

Generalmente, requiere una preparación especial. Es un estilo

de flair que no se realiza en el día a día de un bar. El Flair de

Exhibición incluye trucos con 2, 3, 4, y 5 botellas y movimientos

y rutinas que no son llevadas a cabo en el proceso de preparar

bebidas.

Este arte de flair bartending se encargará de innovar y romper con

los actuales esquemas monótonos de la realidad huancaína en el

entorno gastronómico en el rubro de bar y en el ambiente de

espectáculo.

24

Gráfico B

INNOVACIÓN DE PRODUCTOS

Cerveza de colores:

Nombre: CHILINDRINAS COLORS

Ingredientes :

Cerveza

Colorante vegetal líquido

Shot de cocteles coloridos:

Nombre: TRÍO DE AMOR

Ingredientes :

Blue curacao15 ml

Jugo de maracuyá 45 ml

Blue curacao rojo 15 ml

Gin 15 ml

Trago

Nombre: ESPERMA DE PITUFO

Ingredientes :

1 ½ cucharadita de crema de coco

Blue curacao25 ml

Gin60 ml

Tequila 15 ml

25

Cuadro N° 9

LISTA DE PRODUCTOS A EXPENDER

Producto Ingredientes Preparación Foto

Ponche

peruscam

300 ml cerveza

1 tarro leche

evaporada

1 unid huevo

2ml de vainilla

50 ml algarrobina

40 gr de azúcar

blanca

3 cubos hielo

En una licuadora, verter la

cerveza negra, el tarro de

leche, un huevo, la algarrobina,

el azúcar y unas gotitas de

vainilla y mezclar.

Servir en vaso bien helado y

acompañado merengue de

algarrobina en la parte superior

del vaso.

Submarino

70 ml de tequila

350 ml de cerveza

3 cubos hielo

En un vaso frío colocar los

cubos de hielo y servir

directamente el tequila y luego

la cerveza. Decorar con unan

raja de limón.

Splash

50 ml blue curacao

350 ml cerveza

4 cubos de hielo

Poner en un vaso el hielo luego

el curacao y cerveza mezclar

con una cucharilla. Decorar con

media luna de naranja y pajilla.

Ponche

De cerveza

negra

350 ml cerveza

negra

1 unid clara de

huevo

15 ml jarabe de

goma

En una licuadora añadir la

cerveza negra, la clara y

endulzar con jarabe de goma.

Servir en copa helada y

decorar con 1 o 2 pajillas

26

Coco loco

12 ml vodka

20 ml tequila

20 ml ron blanco

10 unid limón

25 ml crema de

coco

3 cubos hielo

Mezclar con la batidora el

vodka, tequila, ron, zumo de

limón y crema de coco.

Introducir la mezcla en una

copa con unos cubitos de hielo.

Decorar con un triángulo de

piña.

Mai tai

25 ml ron blanco

5 unid naranja

6 unid lima

1 unid clara de

huevo

50 gr azúcar

5 cubos de hielo

En la coctelera introducir el ron,

el zumo de naranja y de lima.

En un vaso de whisky mojar el

borde con la clara de huevo y

el azúcar glas .poner el hielo

en el vaso, servir el coctel.

Decorar con piña y pajilla.

Brasilia

70 ml ron negro

30 ml crema de

leche

50 ml de café

3 unid limón

60 gr azúcar

En una coctelera con cubos de

hielo: agregar crema de leche,

azúcar, café frío, zumo de

limón y ron negro, agitar y

servir. Decorar con una rodaja

de limón.

Daiquiri de

fresas

25 ml ron blanco

12 ml crema de

fresas

12 ml lima

5 cubos de hielo

Poner el hielo en una copa.

Batir 25 segundos el ron, la

crema de fresas y el zumo de

lima. Servir en la copa, si se

desea se puede decorar

también con azúcar glas.

27

Zombi

25 ml ron añejo

25ml ron blanco

12 ml ron dorado

½unid lima

12 ml licor de

albaricoque

30 gr azúcar

4 cubos de hielo

En una coctelera introducir el

hielo, ron añejo, blanco,

dorado, el zumo de lima, de

piña, el licor de albaricoque y el

azúcar. Agitar muy bien y servir

en copa ancha y fría.

Decorar con menta y cherry.

Peruvian

coffee

60 ml pisco

quebranta

210 ml café

expreso

30 ml jarabe de

goma

30 ml crema batida

En un shaker introducir el

pisco, café frío, crema y jarabe

de goma; agitar bien.

En un vaso de whisky poner

cubos de hielo y servir. Decorar

con una pajilla

Happy

chirimoya

½ unid chirimoya

5 unid limón

90 ml pisco mosto

verde

4 unid naranja

30 ml jarabe de

granadina

3 cubos de hielo

En la coctelera agregar el hielo,

zumo de chirimoya, limón,

naranja, pisco y endulzar con el

jarabe de granadina. Servir en

una copa Martini y decorar con

rulo de naranja.

28

Mojito

90 ml pisco

20 gr de azúcar

blanca

1 rama hierba

buena

100 ml agua

mineral con gas

4 cubos de hielo

En un vaso de whisky frío

machacar ligeramente la hierba

buena con el azúcar, agregar

los cubos hielo luego el pisco y

completar con agua mineral.

Decorar.

Mentadita

60 ml crema de

menta

30 ml pisco

acholado

50 gr piña

45 ml jarabe de

goma

4 cubos de hielo

En una coctelera poner todos

los ingredientes y agitar.

Servir en una copa con hielo y

decorar con una rodaja de

limón.

Teniente

30 ml pisco Italia

30 ml vodka

60 ml vermut

4 cubos de hielo

En una copa con cubos de

hielo servir directamente el

pisco, vodka y vermut. Decorar

con fresa.

Bellini

75 ml champagne

4 unid melocotones

45 gr azúcar blanca

Introducir la copa flauta en el

congelador unas horas.

Batir los melocotones hasta

hacerlos puré. Añadir el azúcar

y el champán bien frío.

Remover, filtrarlo y servir.

Decorar con media luna de

melocotón.

29

Champagne

clásico

10 ml de fudge

25 ml coñac

100 ml de

champagne

50 gr azúcar

En una copa fría poner el

terrón de azúcar y mojarlo con

el fudge.

Introducir el coñac y el

champán. Decorar con media

luna de naranja.

Biblia

50 ml de pisco

50 ml oporto

25 ml coñac

20 ml crema de

curacao

250 ml leche

evaporada

1 yema

10 gr azúcar

Mezcla los siete primeros

ingredientes y licuarlos.

Añadir hielo picado, servir y

espolvorear la superficie con

canela.

Champagne

del Caribe

5 ml fudge

15 ml crema de

plátano

15 ml ron

150 ml champagne

En una copa de champán fría

verter el fudge, la crema de

plátano y el ron.

Llenar la copa con champán y

mover suavemente.

Decorar a su gusto

Burbuja de

bayas

30 ml licor de

frambuesa

30 ml licor de

moras

30 ml crema de

frambuesa

12 ml de

champagne

En una copa flauta fría añadir

la crema de frambuesas y el

licor de moras y frambuesa

completar con champagne.

Decorar con frambuesas y

moras.

30

Fuente: Propia

Elaborado por: El grupo de trabajo

3.2.2 Determinación del precio de venta

El producto que se ofrezca en este rubro en el ámbito gastronómico

serán bebidas alcohólicas y espectáculos a la población huancaína,

especialmente a aquellos que dispongan entre 15% a 20% de su ingreso

mensual para diversión y entretenimiento estos son habitantes de

niveles socioeconómicos A, B y C.

Margarita

37 ml tequila

2 gr sal fina

20 ml Contrieau

2 unid lima

5 cubos de hielo

En una coctelera introducir el

tequila, el Contrieau, el zumo

de lima, los cubos de hielo y

agitar. En una copa fría rociar

el borde con una rodaja de lima

y sal. Servir y decorar con una

rodaja de lima.

Caipirinha

2 unid limón

60 ml cachaza

30 gr azúcar

5 unid hielo

Poner limones en cuartos en

un vaso de whisky y agregar el

azúcar presionar con un

macerador. Después, poner

hielo hasta el borde del vaso y

llenarlo con cachaza. Mezclar y

decorar con limón.

Cosmopolit

an

12 ml Contrieau

25 ml licor de

arándanos

1 unid lima

90 ml vodka

2 cubos de hielo

Introducir hielo en la copa

Martini luego Contrieau, zumo

de arándonos, zumo de lima y

vodka. Mover muy bien y

decorar.

31

Los precios de los productos que estamos brindando albergan: de S/.5

a S/.16

Gráfico C

3.2.3 Penetración en el mercado

Nuestro proyecto calará en la preferencia de nuestro público objetivo

valiéndose de la aplicación de estrategia de marketing como: atracción y

retención entre otras, las cuales muestran un cambio en el

comportamiento del público dando como resultado a la aceptación y

preferencia del servicio

Para generar una barrera frente a los competidores indirectos seria la

innovación constante en todos los aspectos tales como: calidad, precio,

atención, promociones, etc.

En este punto los aspectos que podrían intervenir son:

Promociones para tener mayor cobertura y participación en el

mercado huancaíno.

Trabajar estratégicamente con la marca, el logo, niveles de

producto y el posicionamiento.

S/. 5.00

• COCOLOCO

S/. 7.00

• MAI TAI

S/. 10.00

• BRASILIA

S/. 12.00

• DAIQUIRI DE FRESAS

S/. 16.00

• ZOMBI

S/. 10.00

• PERUVIAN COFFEE

S/. 12.00

• HAPPY CHIRIMOYA

S/. 7.00

• MOJITO

S/. 10.00

• MENTADITA

S/. 10.00

• TENIENTE

S/. 7.00

• BELLINI

S/. 8.00

• CHAMPAN CLASICO

S/. 12.00

• BIBLIA

S/. 10.00

• CHAMPAN AL CARIBE

S/. 8.00

• BURBUJA DE BAYAS

S/. 15.00

• TRIO DE AMOR

S/. 15.00

• ESPERMA DE PITUFO

S/. 12.00

• MARGARITA

S/. 12.00

• CAIPIRINHA

S/. 15.00

• COSMOPOLI_TAN

32

3.2.4 Acciones de promoción y publicidad

Nuestra promoción va estar dirigida a nuestros clientes y consumidores

teniendo como estrategias que son:

a) PROMOCIÓN DE VENTAS:

De lunes a jueves: 2x1 en chilindrinas colors, esperma de pitufo

y trió de amor también en estos días mencionados las mujeres

podrán ingresar gratis de 9 a 10 pm.

Los viernes: a los grupos de 6 personas se les dará de cortesía

una rueda de chilindrinas colors elaboradas por el flair bartender.

Los sábados: demostraciones del flair bartender y los tragos

elaborados serán invitados a degustar por los clientes que estén

presente.

A los clientes que asistan a festejar su aniversario, despedida de

soltero(s), o eventos especiales brindaremos una ronda de

bebidas gratis y participarán durante la presentación del flair

bartender, en el caso de cumpleañeros se la dará de cortesía una

pequeña torta y artículos cumpleañeros (serpentina, confeti y

gorritos).

b) PUBLICIDAD:

Para la inauguración del establecimiento se publicitará por la

televisión y para promocionar nuestro bar por radio, página web,

redes sociales y volantes que se entregarán a posibles clientes

(Anexo 2).

Así mismo contaremos con personas que pasen la voz para que

recomienden nuestro bar a amigos o conocidos y brinden tarjetas

de invitación (Anexo 3).

33

c) VENTA PERSONAL

Los mozos realizarán las ventas directamente al cliente de nuestros

productos, además los magos promocionarán nuestros productos.

d) CATÁLOGOS:

Tendremos en el local cartas para que los consumidores puedan

guiarse y puedan elegir el trago o bebida de su preferencia, donde

se describirá detalladamente el contenido del producto. VER

ANEXO 4

e) DESCUENTOS:

Contaremos con tarjetas donde puedan registrar su consumo y

acumular puntos:

Por 5 puntos descuento de 50%

Por 10 puntos un trago gratis

Por 15 puntos entrada gratis por una semana. (MODELO DE

TARJETA VER ANEXO 5).

3.2.5 Previsiones de ventas

Según la investigación de mercado realizada se ha podido analizar un

conteo anual aproximado del número de compras que adquirirán

nuestros productos los cuales hacen un total 47254 veces.

Estos resultados están detallados en el cuadro y además pronosticando

a un futuro de 5 años y describiendo a los productos que más consumen

nuestros clientes.

34

Cuadro N° 10

DEMANDA

Demanda del sector 555931 Número de veces (compras) en el sector

Demanda del proyecto 47254 Compras al año para mi proyecto

Pronóstico de la demanda 1 2 3 4 5

Compras al año 47254 47821 48395 48976 49564

Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo

1º. Para determinar la demanda del sector (555931):

De los resultados de la encuestas donde la sumatoria del promedio

ponderado de frecuencia de consumo al mes es 1216 dividir entre

la sumatoria de la frecuencia de consumo que es 230 nos da como

resultado 5.287 veces por persona al mes.

Cuadro N° 11

FRECUENCIA MENSUAL DE ASISTENCIA A UN BAR

Frecuencia

N° de veces

Frecuencia Promedio

Ponderado Sumatoria del promedio

pondera Veces por persona al

mes

1 3 74 2 148

5.287 4 6 60 5 300

7 9 96 8 768

Total 230

1216

Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo

A este resultado multiplicar por el número de mercado

disponible y multiplicar por el número de meses que conforman

el año; nos da como resultado la demanda por sector.

35

2º. Para demanda del proyecto (47254)

Multiplicar a la demanda el sector por la participación en el

mercado que es 8.5%, obtendríamos la demanda del proyecto

que es 47 254 veces al año.

3º. Para demanda del proyecto anual y a futuro de 5 años por producto

descrito.

Se tuvo en cuenta los resultados de la encuesta donde se

menciona a los productos que más consume.

Cuadro N° 12

FRECUENCIA DE CONSUMO

Productos que consumiría con mayor frecuencia

Cerveza 54%

100%

Ron 16%

Pisco 19%

Vino 7%

Otros 4%

Fuente: Matriz de evaluación Elaborado por: Grupo de trabajo

Luego al número de demanda del proyecto multiplicar por los

porcentajes obtenidos en la encuesta

36

Cuadro N° 13

DEMANDA DEL PROYECTO ANUAL Y A FUTURO DE 5 AÑOS

MES 1 2 3 4 5

Chilindrinas colors 1063.22 12759 12912 13067 13223 13382

Ponche peruscam 212.64 2552 2582 2613 2645 2676

Submarino 318.97 3828 3874 3920 3967 4015

Splash 425.29 5103 5165 5227 5289 5353

Ponche de cerveza negra 106.32 1276 1291 1307 1322 1338

Coco loco 189.02 2268 2295 2323 2351 2379

Mai tai 94.51 1134 1148 1161 1175 1190

Brasilia 63.01 756 765 774 784 793

Daiquiri de fresas 126.01 1512 1530 1549 1567 1586

Zombi 157.51 1890 1913 1936 1959 1983

Peruvian coffee 149.64 1796 1817 1839 1861 1883

Happy chirimoya 74.82 898 909 920 931 942

Mojadito 261.87 3142 3180 3218 3257 3296

Mentadita 112.23 1347 1363 1379 1396 1413

Teniente 149.64 1796 1817 1839 1861 1883

Bellini 41.35 496 502 502 502 502

Champan clásico 55.13 662 662 662 662 662

Biblia 27.56 331 341 351 361 372

Champan al Caribe 55.13 662 662 662 662 662

Burbuja de bayas 96.48 1158 1158 1158 1158 1158

Trió de amor 82.69 992 1022 1053 1084 1117

Esperma pitufo 41.35 496 511 526 542 558

Margarita 55.13 662 681 702 723 745

Caipirinha 27.56 331 341 351 361 372

Cosmopolitan 68.91 827 852 877 904 931

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas

Elaborado por: Grupo de trabajo

37

3.2.6 Garantías

Usaremos productos que cuenten con registro sanitario, ISO, HACCP

y comercialicen bebidas alcohólicas de marcas conocidas.

Los proveedores con los que contemos, deben expender productos

aceptados para el consumo humano.

El local contará con vigilancia permanente.

En varios puntos estratégicos del local habrá cámaras para que

puedan registrar cualquier incidente que se escape de nuestras

manos.

Nuestro establecimiento contará con licencia de funcionamiento.

El personal que labore en la institución deberá contar con registro

sanitarios para garantizar su adecuada salud.

POST VENTA:

Lo realizarán las anfitrionas al momento de salida de los

comensales invitándolos a que estén presentes en los eventos o

presentaciones que habrá en los próximos días.

38

3.2.7 Los presupuestos de gastos de ventas

Cuadro N° 14

CRONOGRAMA DE GASTOS DE VENTA PROYECTADO EN UN HORIZONTE DE UN AÑO

ITE

M

EN

E

FE

BR

MA

R

AB

R

MA

Y

JU

N

JU

L

AG

O

SE

P

OC

T

NO

V

DIC

Spot tv

150.00

150.00

150.00

150.00

150.00

Spot radio 50.00

50.00

50.00

50.00

50.00 50.00 50.00

Volantes

150.00

150.00

Tarjetas 12.00

12.00

12.00

12.00

12.00

Tarjetas puntos 15.00

15.00

15.00

15.00

15.00

15.00

TOTAL 77.00 0.00 165.00 62.00 165.00 200.00 177.00 50.00 165.00 62.00 215.00 212.00

Fuente: Propia Elaborado por: El grupo de trabajo

39 3.3 LA PRODUCCIÓN

3.3.1 Determinación del proceso de fabricación

El Proceso de Producción se define como la fase en que una serie de materiales o insumos que son

transformados en productos manufacturados mediante la participación de la Tecnología, los materiales y las

fuerzas de trabajo.

PROCESO: ATENCIÓN AL CLIENTE

Identificación y descripción desde la llegada del cliente hasta su salida del establecimiento

Cuadro N°15

Nombre de

actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran

Recepción del

cliente

Desde que el cliente ingresa al establecimiento será

recepcionado dándole la bienvenida cordialmente. 2 min

Físicos Humanos

Mozos

Anfitrionas

Ubicación del

cliente

Después de la recepción el cliente será ubicado en las

respectivas mesas educadamente y consultar si es que tuvieran

alguna reservación o de lo contrario ubicarlos en la mesa que

crea conveniente o que el cliente elija.

3 min Mozos

40

Atención al

cliente

Una vez ubicados los clientes el mozo entregará la carta y dará

cierto tiempo para que los clientes puedan definir su orden, el

mozo se acercará a los clientes para tomar el pedido y

recomendara algunos potajes o especialidades. (Venta

sugestiva) para lo cual deberá tener un conocimiento exacto de

la carta y de los precios.

10 min

Carta

Comanda

anexo 6

Mozos

Entrega de

comanda

Después de haber tomado el pedido el mozo entregará la

comanda al área de bar y mientras los clientes esperan sugerirá

y ofrecerá algunas promociones

5 min Carta

Comanda Mozos

Entrega de

pedido

Después del tiempo determinado el mozo entregará los pedidos

a los clientes logrando satisfacer sus necesidades y que los

clientes obtengan una experiencia placentera.

Los mozos deberán estar pendientes de que los clientes

necesiten algo más.

5 min

Despedida

del cliente

Una vez concluido el servicio y los clientes procedan a retirarse,

tanto los mozos como recepcionistas deberán estar atentos a la

salida de los clientes para así poder despedirlos cordialmente y

agradecerles por su visita, para esto los mozos deberán

acompañar a los clientes hasta la salida.

5 min

Elaborado por: El grupo de trabajo

Fuente: Propia

41 PROCESO: TRAS BAMABALINAS

Descripción de actividades relacionadas con la preparación de los productos y cálculo de la cuenta

Cuadro N° 16

PRODUCCIÓN Y ELABORACIÓN DE BEBIDAS

Actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran Observaciones

Mice en place

Realizar una lista de pedido a almacén de los insumos anexo 7. Se realizara el

mice en place en general de todas las recetas

Físico Humano

El mice en place se realizará antes de la

apertura y teniendo en cuenta la lista de

elaboración siguiendo todos los pasos.

Tablas, cuchillos, Bols, jarras, dosificadores,

Plastifilm, papel toalla, Wetex, secadores,

coladores, exprimidores, licuadora,

despepitadores

Ayudante de bar

Recepción de la comanda

El mozo entrega la comanda al ayudante de bar y el ayudante de bar

anuncia el pedido.

45 seg. Comanda, lapicero Mozo

Ayudante de bar

La comanda de recibirá con mucha atención para no confundir el pedido.

Elaboración de bebidas

Se elaboraran las bebidas teniendo en cuenta los

pasos y procedimientos que indican las recetas.

Licuadora, coctelera, coladores ,

removedores, posa vasos, copas, vasos,

pajillas, sombrillas

Barman Ayudantes

de bar

Los procedimientos para la elaboración de bebidas se

realizarán siguiendo las recetas y normas

establecidas según el manual de BPM.

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

42

Cuadro N° 17

CÁLCULO DE LA CUENTA

ACTIVIDAD DESCRIPCIÓN TIEMPO RECURSOS

OBSERVACIONES FÍSICO HUMANO

CÀLCULO DE

CUENTA

Se realiza la sumatoria

del consumo del cliente

ya sea con tarjeta o al

contado y entregará

boleta o factura.

3-5 min

Talonario de

boleta y/o factura

Computadora

Cajero (a)

El encargado debe

almacenar datos del

consumo del cliente al

sistema

detalladamente.

Elaborado por: Grupo de trabajo

Fuente: Propia

43

PROCESO: ACTIVIDADES DE APOYO

Cuadro N° 18

LIMPIEZA Y MANTENIMEINTO

Nombre de

actividad Descripción Tiempo Recursos que se involucran Observaciones

Limpieza

Una vez terminado el servicio hacia los

clientes, se procederá al lavado y

desinfección de los utensilios que se

emplean en el servicio así como

guardar los equipos y utensilios

limpios. Para la adecuada limpieza y

mantenimiento.

30 min

Físicos Humano

Todos los días después

del servicio se

procederán a realizar la

limpieza y organización

del establecimiento.

Escobas

Mopas

Esponjas

Desinfectant

es

Mozos

Stewart

Ayudante

de cocina

Organización de

equipos y

utensilios

Limpiar y organizar tanto de los

utensilios como de las diferentes áreas

de servicio, primero limpiar y

desinfectar luego, acomodarlos

correctamente.

20 a 30

min

Mozos

Ayudantes

de cocina

y bar

Todos los días antes de

empezar con el servicio

se procederá a organizar

todos los utensilios así

como el área de servicio

Elaborado por: Grupo de trabajo

Fuente: Propia

44

PROCESO: COMPRAS Y ALMACÉN

Cuadro N° 19

ALMACENAMIENTO

Nombre de actividad Descripción Tiempo Recursos Observaciones

Elaboración de pedido

Verificar detalladamente la materia prima existente y lo

que falta. Se realizará el listado de los insumos que

se requieran

30 min

Físico Humano Se realizará la lista de insumos

minuciosamente, teniendo en cuenta el

stock.

Cardex

Hojas de pedido

Ayudante de bar.

Almacenero

Recepción de la materia prima

Se recibirá la materia prima teniendo en cuenta los pasos que seguirán

El adecuada recepción de insumos que esta detallado

en el manual BPM

Tiempo que se

requiera

Cardex

Hoja de pedido

Cuadro de verificación organoléptica

Almacenero

Ayudante de almacén

Proveedores

Se debe realizar un detallado control de

calidad de la recepción de los insumos según sea el requerimiento.

Almacenar la materia prima

Después de haber recepcionado y

supervisado todos los insumos se procederá a seleccionar, etiquetar y

ubicar en sus sitios establecidos

1 -1:30 hora

Bolsas

Taperes

Tarimas

Anaqueles

Refrigeradoras

Congelador

Almacenero

Ayudante de almacén

Ayudante de bar

El almacenamiento se realizará ordenadamente

y manejar Cardex teniendo en cuenta el método PEPS anexo 8

45

Porcionar los insumos

Se procederá a realizar el porcionamiento de los

insumos que se utilizarán para facilitar tanto el

almacenamiento como la producción y elaboración de bebidas para poder

almacenar y utilizar cuando se requiera.

Recetas

Lista de pedido

Bolsas

Balanza

Bols

Taperes

Tablas

Cuchillos

Plastifilm

Ayudantes de cocina

Ayudantes de bar

Se realizará el porcionamiento antes de la apertura del local y del proceso de producción y si fuera necesario una pre elaboración anexo

23.

Elaborado por: Grupo de trabajo

Fuente: Propia

Cuadro N° 20

PROCESO: GUARDAR PERTENENCIAS DEL CLIENTE

Actividad Descripción Tiempo Recursos

Observaciones Físico Humano

Guardar

pertenecías

El encargado del guarda ropa,

tomará las pertenecías de los

cliente y guardará. Este le dará

un tiquet para que pueda

recogerlo en su salida.

3-5 min Tiquet. Encargado

de guarda ropa

Debe tener cuidado de que

no ingresen personas

ajenas a este ambiente y

ser cuidadoso en colocar el

tiquet.

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

46

BLUE PRINT

El cliente llega al local y el recepcionista lo recibe

El cliente entra y escoge una mesa o va a barra

El mozo se acerca a la mesa y entrega la carta; explica Toma el pedido El mozo lleva la comanda a la barra

El mozo entrega el pedido al cliente El mozo cobra el pedido

El flair bartender realiza el espectáculo e invita a los clientes los tragos elaborados El mago se Acerca a las mesas y hace trucos a los clientes.

El barman

recibe la comanda

Prepara el

pedido del cliente

Entrega el

pedido al mozo

Cliente se

acerca a caja y

paga su cuenta.

El cliente

pasa y hace

guardar sus

pertenencias

El almacén abastece a cocina de los insumos necesarios

El cliente pide sus pertenecías El Encargado agradece su visita y despide.

47

3.3.2 Selección de instalaciones y equipos necesarios

Los requerimientos para la adquisición de equipos se realizó en la

cuidad de Huancayo buscando tiendas que se dediquen a la

comercialización de artefactos industriales e implementos para bar.

Según las características de nuestro proyecto los equipos y materiales

son las siguientes:

Cuadro N° 21

EQUIPOS Y MATERIALES

Zona Nombre Descripción

Ba

rra

Coctelera europea De dos cuerpos: vaso y tapa.

Colador o strainer Acero inoxidable

Medidor u Oncera Acero inoxidable de una onza y de media onza.

Cucharilla Material: acero inoxidable

Sacacorchos Acero inoxidable de tres tiempos.

Hieleras de mesa Acero inoxidable ; capacidad de 2 a 3 kg de hielo

Pinzas Acero inoxidable

Dosificadores Acero inoxidable

Cristalería

Copa Martini, flauta para coctel, sour, Cádiz , Tulipán,

Cordial, pousse café, para coñac o brandy, dumbler,

para whisky, High ball, zombies, Tipo Pilsen y chopp

Cafetera Manual exprés, Oster con sistema anti goteo, 850 wat

Barriles Tradicionales de madera para cerveza y carbónicas

Termos Capacidad para 5 litros

Barra de bar

Vitrinas De vidrio para exhibir las bebidas alcohólicas

Alm

ac

én

bar

Estantes Metálica para los insumos secos y de madera para los

insumos químicos

Anaqueles De metal

Computadora COMPAQ presario ,Pentium 4, disco duro 160 GB,

monitor LCD 17”; para el inventarios y manejar Cardex

Mesas De acero con forma rectangular

48

Cámara frigorífica Marca Miray, congela y conserva. Cap. 226litros.

Congelamiento rápido. Fast freezing.

Balanza

electrónica

Balanza de mesa. Marca Torrey Excel e-accura,

electrónica, digital, capacidad hasta 50 kilos

Termómetro Calibrado

Extintores Autorizados

Co

cin

a

Cocina Semi industrial de 4 hornillas a gas

Licuadoras Semi industrial: marca Oster, vaso de vidrio, cap.5 y 2

litros, cuchilla pica hielo de acero inoxidable 600 wat

Mesas De acero inoxidable

Cuchillo Chef n° 8 de acero inoxidable, office o torneador

Colador Material: plástico

Jarra Calibrada y con cap. 1 y 3 litros, material: plástico

Tablas de picar Material: silicona y de color blanco

Lavaderos De acero inoxidable

Horno microondas Marca Samsung, digital con dorador, capacidad 32

litros, panel digital en español.

Termo Con capacidad de 3 -5 litros

Cucharones De acero y de madera

Bols De acero inoxidable de diferentes tamaños

Ollas De acero y de capacidad de 3 – 50 lt.

Ventilador En la parte central de la cocina

Batidora Marca Oster de 10 velocidades, manijas removible.

Exprimidor Acero inoxidable

Ate

nc

ión

al

clie

nte

Televisores LCD, Panasonic , 42 “, HD, resolución 1,024 x 768

Tachos De plástico

Taburetes Taburete con asiento en policarbonato. Dimensiones:

44x44x85h máx.

Sillones De cuero para dos personas

Mesas Estructura de metal con tablero de madera y vidrio,

cuadrada de 1x 1 mt.

Equipo de sonido Panasonic, 5.1 channel, USB/mp3, 5 DVD´s y karaoke

Azafates Anti deslizables

Cenicero De vidrio

49

Lim

pie

za

Escobillones De polyester

Mopas Ver en anexo 18

Recogedores De plástico

Esponjas De nylon

Escobillas Ver anexo 18

Tanques y

bidones De plástico

Estante

De madera para almacenar los insumos químicos y

limpieza (detergente, desinfectante, lavavajilla, lejía,

etc.)

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Las condiciones para adquirir tecnología se realizara de forma directa es

decir comprando de inmediato al contado.

Se puede optar por la compra en tiendas de la Ciudad de Huancayo

como: Efe, Curacao, Carsa. Mantaro, etc. o realizando una cotización de

los artefactos en la Ciudad de Lima siempre en cuando la tecnología sea

semi- industrial.

50

DISTRIBUCIÓN FÍSICA

Primer nivel

51

Barra

52

Cocina

53

Almacén

54

3.3.3 Aprovisionamiento y listado de compra de materia prima

Cuadro N°22

REQUERIMIENTO MATERIA PRIMA EN TOTAL

Materia prima Descripción Unidad de

compra

Costo de unidad

de compra

Requerimiento

mensual Proveedor

Cerveza 1400 Botella S/. 3.50 19534.67 Backus

Colorante vegetal 3 Botella S/. 1.20 1569.75 Mercado modelo

Tequila 142 Botella S/. 54.00 1981.37

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Leche evaporada 650 Latas S/. 2.50 17005.63 Mercado mayorista

Huevo 120 Kilo S/. 5.00 1255.80 Mercado mayorista

Vainilla 2 Botella S/. 8.00 20.93 Mercado mayorista o modelo

Algarrobina 50 Botella S/. 8.00 1046.50 Mercado mayorista

Azúcar 365 Kg S/. 3.50 3819.73 Mercado mayorista

Blue curacao 110 Botella S/. 30.00 1534.87 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel

Cerveza negra 350 Botella S/. 4.00 4883.67 Backus

Vodka 132 Botella S/. 23.00 1841.84

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Ron blanco 110 Botella S/. 15.00 1534.87 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel

Limón 20 Unidades S/. 0.10 209300.00 Mercado mayorista

55

Crema de coco 40 Pote S/. 7.00 1674.40 Mercado modelo

Jarabe de goma 90 Botella S/. 8.00 1255.80 Mercado modelo

Naranja 9 Unidades S/. 0.50 94185.00 Mercado mayorista

Lima 10 Unidades S/. 0.50 104650.00 Mercado mayorista

Café 5 Kilo S/. 15.00 52.33 Mercado mayorista

Crema de leche 70 Litro S/. 18.00 732.55 Vaso Velarde

Ron negro 70 Botella S/. 15.00 976.73

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Crema de fresas 12 Botella S/. 25.00 167.44 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey y Marofel

Ron añejo 25 Botella S/. 16.00 261.63

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Ron dorado 12 Botella S/. 17.00 167.44

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Licor de

albaricoque 12 Botella S/. 25.00 167.44

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, Gmas

Chirimoya 0.5 Unidades S/. 0.80 5232.50 Mercado mayorista

Jarabe de

granadina 30 Botella S/. 15.00 418.60 Mercado modelo

Pisco mosto 90 Botella S/. 25.00 1255.80 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c

56

Pisco quebranta 60 Botella S/. 25.00 837.20

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Pisco 140 Botella S/. 25.00 1953.47 El puma Srl, aje, el Monje y Marofel

Hierba buena 0.01 Atado S/. 0.50 1.16 Mercado mayorista

Agua mineral 100 Botella S/. 6.00 149.50 Backus

Crema de menta 60 Botella S/. 18.00 897.00 El puma, amigo rey, Gmas y

Marofel

Pisco acholado 30 Botella S/. 25.00 418.60

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Piña 50 Kilo S/. 50.00 523.25 Mercado mayorista

Champagne 475 Botella S/. 20.00 6627.83

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Melocotones 4 Unidades S/. 0.30 41860.00 Mercado mayorista

Pisco Italia 30 Botella S/. 25.00 418.60

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Vermut 2 Botella S/. 50.00 27.91 El puma, aje, Gmas

Fugde 15 Botella S/. 5.00 392.44 Mercado mayorista o modelo

Cognac 50 Botella S/. 100.00 747.50 El puma, aje

Oporto 50 Botella S/. 18.00 697.67 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c

57

Crema de caco 20 Botella S/. 28.00 279.07 El puma Srl, aje, el Monje, y

Marofel

Crema de

plátano 15 Botella S/. 25.00 196.22

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Licor de

frambuesa 30 Botella S/. 20.00 392.44

El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey, inversiones Gmas s.a.c y

Marofel

Licor de mora 30 Botella S/. 20.00 392.44 El puma Srl, aje, el Monje, el amigo

rey

Crema de

frambuesa 12 Botella S/. 18.00 179.40

El puma Srl, aje, el Monje y

Marofel

Gin 75 Botella S/. 14.00 981.09 El amigo rey, Gmas s.a.c y Marofel

Maracuyá 6 Unidades S/. 0.50 62790.00 Mercado mayorista

Blue curacao rojo 15 Botella S/. 25.00 209.30 El puma , aje, el amigo rey,

inversiones Gmas

Sal fina 2 Kilo S/. 1.20 20.93 Mercado mayorista

Contrieau 32 Botella S/. 125.00 446.51 El puma, el Monje, el amigo rey

Cachaza 60 Botella S/. 15.00 897.00 El puma Srl, Gmas s.a.c y Marofel

Licor de

arándanos 25 Botella S/. 35.00 373.75 El puma, el Monje, Gmas y Marofel

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

58

Cuadro N° 23

REQUERIMIENTO DE MANO DE OBRA

Nombre Descripción Perfil Conocimiento Experiencia

Flair bartender

Su principal función es de realizar shows de flair para entretener al

público. Preparar los tragos y bebidas al gusto

del cliente.

Varón entre 20 a 28 años. Amplio conocimiento en bar y dominio de

escenario en shows de flair, cortés, ordenado, honesto,

responsable, buena memoria y capacidad de trabajo en equipo y

bajo presión.

Título profesional

Experiencia laboral

mínima de un año

Barman o Barwoman

Preparar los tragos y bebidas al gusto del cliente.

Uniforme: característico

Varón entre 20 y 28 años Buena presentación, cortesía,

puntualidad, honestidad, buena memoria, ordenado, discreto,

responsable y con capacidad de trabajo en equipo y bajo presión.

Título profesional y/o egresado en

la carrera de gastronomía.

Conocimiento del idioma inglés.

Experiencia mínima de

un año

Ayudante de bar

Preparar la mise en place y tener listo los utensilios y materiales que requiera

el barman o flair bartender. Ordenar y limpiar la barra.

Varón o mujer entre 18 a 25 años de edad, ordenado, responsable, sociable, discreto, puntual y con capacidad de trabajo en equipo y

bajo presión.

Cursando la carrera de bar o

que ya haya culminado.

Almacenero

Verifica la entrada y salida de los productos a bar o cocina. Realizar el

inventario de almacén. Verificar que se aplique el método peps. Recepcionar

las listas de pedido de los chefs y bartender. Control de calidad durante la

recepción de insumos.

Varón o mujer de 22 a 28 años de edad, honesto, proactivo,

ordenado, puntual, responsable y con capacidad de trabajar bajo

presión y en equipo.

Conocimiento en sistemas de

almacenamiento (Cardex, PEPS, inventario, etc.),

Experiencia laboral

mínimo de un año.

59

Mozo

Velar por la comodidad de los clientes. Tomar y llevar pedidos a los clientes. Uniforme: pantalón de vestir de color negro, camisa o blusa institucional,

gafete con nombre

Varón o mujer de 20 a 25 años buena presencia, facilidad de

comunicación, dominio de inglés, cortes, buen trato, buena

memoria, ordenado, responsable y con capacidad de trabajo en

equipo y bajo presión.

Conocimiento en etiqueta y coctelera

Conocimiento de gastronomía

Conocimiento del idioma inglés.

Experiencia en atención

al cliente mínima de un años

Recepcionista

Dar la bienvenida a los comensales. Conduce a los comensales a sus mesas en caso de reservaciones.

Uniforme: vestido institucional, zapatos de tacos.

Mujer entre los 20 y 27 años de edad , buen trato, cortes, de

buena presencia

Estudios superiores

Experiencia en atención al cliente de

un año.

Vigilantes

Velar por la seguridad del cliente y establecimiento.

Verificar el orden. Uniforme: característico.

Varón entre 22 a 30 años de edad con estatura mínima 1.80, de

buen físico, responsable, puntual y con capacidad de trabajo en

equipo

Licenciado del ejercito

Experiencia de dos años.

Personal de limpieza

Limpieza de local antes durante y después de la atención.

Varón o mujer entre 18 y 30 años de edad ordenada, limpia y

capacidad de trabajo en equipo.

Estudio segundario completo

Guarda ropa Guardar los prendas de vestir o

pertenecías de los clientes.

Varón o mujer de 18 a 30 años, rápido y ordenado, honesto,

responsable, poseedor de buen trato y capacidad de trabajo bajo

presión.

Estudio segundario completo

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

60 APROVISIONAMIENTO DE COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Cuadro N° 24

CIF FIJOS

Ítem

IMPUESTO 400

AGUA 720

COMBUSTIBLE 720

LUZ 2400

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 25

CIF VARIABLE

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas

Elaborado por: Grupo de trabajo

3.3.4 Manual Buenas Prácticas de Manipulación

3.3.4.1 Construcción de las instalaciones

3.3.4.1.1 Ubicación

Toda persona natural o jurídica que se dedique a

prestar servicios de alimentación en un restaurante

debe tener presente que su local deberá estar

ubicado en lugares que se encuentren libres de

peligros de contaminación tales como plagas, humos,

polvo, olores pestilentes o similares.

Así mismo, deberá tener presente que el terreno

donde se ubique el restaurante, no debe haber sido

Ítem

ARTÍCULOS DE LIMPIEZA 400

61

utilizado como depósito de basura, como cementerio

o expuesto a inundaciones.

Por otro lado, en caso que el servicio se preste en

una edificación que es también vivienda de quien lo

opera o dirige, el restaurante deberá contar con un

ingreso para el público diferente al ingreso de quienes

ocupan la vivienda.

Este ingreso también debe ser independiente al de

los proveedores y otros servicios, caso contrario,

deberá tener cuidado de establecer periodos de

tiempo diferentes para el ingreso de las mercaderías

a efectos de evitar la contaminación cruzada.

3.3.4.1.2 Vías de acceso

Para una adecuada prestación de servicios, las vías

de acceso y áreas de desplazamiento al interior del

local deben facilitar la circulación de los clientes y del

personal de servicio; por este motivo la superficie

debe estar pavimentada o afirmada dura.

Contar con una adecuada señalización, también

contribuirá al desplazamiento de las personas, así

como contar con áreas de circulación amplias.

Asimismo, se debe tener presente que se debe dar

cumplimiento a la disposiciones emitidas para el

desplazamiento de clientes discapacitados.

62

3.3.4.1.3 Diseño del interior y materiales

a. Pisos

La infraestructura destinada a prestar servicios de

alimentos y bebidas, debe ser sólida, los

materiales que se empleen deben ser resistentes a

la corrosión, deben ser lisos de tal forma que se

facilite la limpieza y la desinfección de los

ambientes.

Se debe tener presente, que sólo la infraestructura

del área de comedor puede utilizar materiales

diferentes a los antes señalados, siendo

recomendable considerar el estilo del restaurante y

su ubicación. Así por ejemplo, un restaurante

ubicado en una zona rural, podrá utilizar materiales

y un diseño tipo campestre.

Toda la infraestructura deberá estar siempre

conservada y limpia.

Es imprescindible que los materiales utilizados

permitan una fácil limpieza, por lo cual se deberá

verificar que los mismos garanticen la

impermeabilidad, ser inadsorbentes, permitir un

fácil lavado y ser antideslizante, de tal manera que

puedan soportar salpicaduras de productos, tales

como aceite, agua y desinfectantes.

Es recomendable también que el material utilizado

para recubrir los pisos sea resistente a los golpes

o que en caso de ocurrir una avería permitan una

63

fácil reparación. Los pisos no deben tener grietas a

fin de facilitar la limpieza y desinfección.

Dependiendo de los ambientes, en algunos casos

es recomendable darles cierta inclinación para que

los líquidos escurran hacia los desagües.

b. Paredes

Al igual que en el caso anterior, las paredes

deberán ser de materiales impermeables al agua e

inadsorbentes. El color de las mismas debe ser

claro, de textura lisa, sin grietas que permita una

fácil limpieza y desinfección. Los ángulos entre las

paredes y los pisos deben ser abovedados,

redondeados, para facilitar la limpieza y

desinfección.

c. Techos

La construcción y acabados de los techos deben

impedir la acumulación de suciedad, reduciendo al

mínimo la condensación y formación de mohos. Se

debe evitar las vigas, tuberías u objetos que

retengan polvo o suciedad.

d. Ventanas

Los ambientes del restaurante deben estar

protegidos del polvo, basura, desechos, insectos u

otros animales, por lo que las ventanas y otras

aberturas del mismo, deben construirse evitando la

acumulación de suciedad, utilizando protección a

través de mallas.

64

A efectos de realizar las labores de limpieza,

mantenimiento y conservación, las ventanas

deberán desmontarse con facilidad.

e. Puertas

Las puertas deben ser de superficie lisa, no

absorbente de fácil limpieza y desinfección. En

aquellos ambientes destinados a la preparación de

los alimentos, deben permitir el cierre automático.

Es conveniente utilizar puertas de vaivén.

f. Pasadizos

Para determinar la medida de los pasadizos, se

debe tener presente el número de personas que

transitarán. No se debe permitir que los pasadizos

se utilicen como áreas para el almacenamiento.

3.3.4.1.4 Infraestructura del almacén de productos secos

Un almacén para productos secos debe ser fácil de

limpiar, desinfectar y tener buena circulación de aire.

El área no debe tener tuberías de agua ni desagües

expuestos. La salida al exterior debe tener puertas

sólidas.

Todas las aberturas deben estar cerradas con mallas,

asimismo, las paredes y pisos deben ser lisos para

evitar las plagas.

Se debe tener en cuenta lo siguiente:

Las estanterías y superficies deberán ser de material

anticorrosivo o de plástico que no contaminen los

alimentos.

65

El área no debe tener calentadores de agua ni tubos de

vapor, ya que pueden aumentar la temperatura del

almacén lo que perjudicaría al alimento o bebida.

3.3.4.1.5 Ventilación

La ventilación debe ser adecuada para controlar la

temperatura interna originada por el vapor, humo,

polvo, grasa y eliminar el aire contaminado, a fin de

contar con una temperatura ambiental adecuada para

la preparación de las comidas.

El aire debe ir en dirección del área limpia (preparación

de alimentos) hacia el área sucia (zona de residuos

sólidos), asimismo, la ventilación debe ser diseñada de

modo que las campanas, los ventiladores, protectores

y los ductos no goteen sobre la comida ni el equipo.

Se debe instalar sobre los aparatos de cocción

campanas extractoras de tamaño adecuado para

eliminar eficazmente los vapores de cocción. Los filtros

de las campanas y los extractores de grasa deben

estar bien ajustados, sin embargo deberán ser fáciles

de remover y limpiar con una frecuencia establecida.

3.3.4.2 INSTALACIONES SANITARIAS

3.3.4.2.1 Iluminación

La iluminación no deberá dar lugar a colores que

distorsionen las características sensoriales (color y

apariencia) del alimento, el nivel mínimo de iluminación

en las áreas de recepción, almacenamiento y

preparación de alimentos será de 220 lux.

66

Las personas que trabajan en dichas áreas no deben

proyectar su sombra sobre el espacio de trabajo, para

lo cual las fuentes de iluminación deberán ubicarse de

forma tal que no produzcan dicho efecto.

Para evitar la contaminación de los alimentos en caso

que se utilicen bombillas o lámparas suspendidas y se

rompan, éstas deberán aislarse con protectores.

3.3.4.2.2 Servicios higiénicos del personal y publico

El establecimiento deberá contar con servicios

higiénicos diferenciados, para hombres y mujeres, en

cantidad y tamaño adecuado al volumen de

trabajadores y clientes, debidamente señalizados, los

cuales deberán mantenerse operativos, en buen

estado de conservación e higiene, equipados con un

material fácil de limpiar y desinfectar.

Los servicios higiénicos para hombres deberán contar

con inodoros, urinarios, lavatorios y para mujeres será

similar a los indicados, excepto los urinarios que serán

reemplazados por inodoros. Dichos lavatorios deberán

estar provistos de dispensadores con jabón líquido o

similar y medios higiénicos para secarse las manos

como toallas desechables o secadores automáticos de

aire.

Si se utilizan toallas desechables, habrá cerca de los

lavatorios la cantidad suficiente de dispositivos de

distribución y depósitos de basura con tapa y bolsa

67

interna para su eliminación, asimismo deberán estar

dotados en forma permanente de papel higiénico y de

depósitos de basura de material resistente al lavado y

desinfección continuo con bolsas internas de plástico,

para facilitar la recolección de los residuos.

Es recomendable que dichos depósitos cuenten con

algún dispositivo o acción que evite el contacto directo

de las manos, por ejemplo: oscilantes o pedal.

Los servicios higiénicos de los empleados deberán

estar separados del área de manipulación de alimentos

y sin acceso directo a la cocina o almacén.

Los servicios higiénicos para comensales no deben

tener acceso directo al comedor; asimismo las puertas

deben tener ajuste automático y permanecer cerradas,

excepto durante las operaciones de limpieza.

3.3.4.2.3 Vestuarios para el personal

El establecimiento debe facilitar al personal espacios

adecuados para el cambio de vestimenta, en los cuales

la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la

ropa de uso personal.

Dichos ambientes o vestuarios deben estar separados

de los servicios higiénicos, contar con apropiada

iluminación, ventilación y mantenerse en buen estado

de conservación e higiene, asimismo contar con

materiales de apoyo, tales como bancas, sillas y

sistemas de seguridad.

68

Se debe establecer una zona de lavado de manos

ubicada en un lugar fuera de la cocina, de tal manera

que los empleados se sientan motivados de lavarse las

manos con frecuencia, asimismo debe colocarse un

procedimiento escrito de como lavarse las manos.

3.3.4.2.4 Punto de lavado de manos

Las zonas de lavado de manos deberán estar en

buenas condiciones, tener jabón líquido, antisépticos

(yodo, alcohol), escobillas de uña, dispositivo de

secado de manos (papel toalla o secadores

automáticos de aire), depósitos de preferencia

oscilantes o pedal con bolsa interna y tapa sanitaria.

3.3.4.3 EQUIPOS Y UTENSILIOS

3.3.4.3.1 Zona de lavado de equipos y utensilios de limpieza

El establecimiento debe contar con instalaciones

adecuadas para el lavado y desinfección de equipos,

utensilios e implementos de limpieza.

Es importante contar con los implementos necesarios

tales como detergente, desinfectante, escobillas, entre

otros, para facilitar la operación de limpieza y

desinfección de los mismos.

3.3.4.3.2 Características de los equipos y utensilios

Los equipos y utensilios que se empleen en los

restaurantes y servicios afines deben ser de material

resistente a la corrosión (acero inoxidable), no poroso

ni adsorbente, que no transmitan sustancias tóxicas,

69

olores, ni sabores a los alimentos; asimismo ser de

fácil limpieza y desinfección, capaces de resistir

repetidas operaciones de dicho proceso. Las partes de

los equipos que no están en contacto con el alimento,

deben ser resistentes a la corrosión y fácil de lavar y

desinfectar. Las tablas de cortar deben ser de material

sintético, no absorbente y de superficie lisa, fácil de

limpiar y desinfectar.

Es recomendable asignar tablas de cortar de diferentes

colores, deberán limpiarse, lavarse y desinfectarse

después de cada uso todos los equipos y superficies

en contacto con los alimentos (menaje de cocina,

superficies de parrillas, planchas, azafates, bandejas,

etc.), utilizando toallas desechables o paños de colores

para limpiar y desinfectar.

3.3.4.3.3 Lavado y desinfección de equipos estacionarios

Lavado y desinfección de los equipos y utensilios con

las soluciones respectivas, debidamente identificados;

para lo cual es necesario capacitar al personal, a fin

que realice el trabajo en forma apropiada.

Los equipos deben lavarse al final de la jornada,

desmontando las partes removibles, asimismo, el

lavado y desinfección por medio de equipos

automáticos debe ajustarse a las instrucciones del

fabricante, utilizando agua potable en cantidad

necesaria.

70

Los fabricantes deberán dar las instrucciones para la

limpieza y desinfección. Se debe seguir los siguientes

pasos:

1. Apague y desenchufe el equipo antes de limpiarlo.

2. Quitar los restos de alimentos y la suciedad que

está debajo del equipo y alrededor del mismo.

3. Retirar las partes desmontables, lavar, enjuagar y

dejar secar al aire.

4. Cuando se laven partes cortantes, deberá colocarlos

en forma opuesta a usted y limpiar las orillas con filo

con un movimiento hacia afuera.

5. En este caso también se debe utilizar toallas

desechables o paños de colores para limpiar y

desinfectar.

6. Secar al aire todas las partes y luego colocarlas de

nuevo de acuerdo a las instrucciones de ajuste de

partes y protectores

7. Al juntar las unidades vuelva a desinfectar las

superficies de contacto con la comida que tocó,

limpiando con el paño que previamente se sumergió

en el desinfectante.

Se debe seguir los siguientes pasos:

1. Retirar los residuos de comidas.

2. Lavar con agua potable corriente, caliente o fría y

detergente (no utilizar esponjillas de acero

inoxidable para lavar las ollas y sartenes, de

preferencia utilizar esponjillas no metálicas).

3. Enjuagar con agua potable corriente.

71

4. Desinfectar con cualquier producto químico

autorizado para dicho uso o con un enjuague final

por inmersión en agua a un mínimo de temperatura

de 80º C por tres minutos.

5. Enjuagar con agua potable si utilizó un desinfectante

químico.

6. Secar la vajilla por escurrimiento al medio ambiente,

colocada en canastillas o similares, de lo contrario

con toallas, secadores o similares que deberán ser

de uso exclusivo y mantenerse limpios, en buen

estado de conservación, en número suficiente

conforme a la demanda del servicio.

3.3.4.3.4 Lavado y desinfección de vajilla, cubiertos y vasos

Una vez limpios y desinfectados los equipos y

utensilios, deben tomarse las siguientes precauciones

para el almacenamiento y protección de los mismos:

La vajilla, cubiertos y vasos deben guardarse en un

lugar cerrado, protegido del polvo e insectos.

3.3.4.3.5 Almacenamiento de equipos y utensilios

Los equipos y utensilios, limpios y desinfectados deben

guardarse en un lugar aseado, seco a no menos de

20cm del piso, alejados de drenajes de aguas

residuales o recipientes de residuos.

Los equipos que tienen contacto con las comidas y que

no van ha utilizarse inmediatamente deben cubrirse.

Se debe limpiar y desinfectar los cajones y/o estantes

antes de almacenar los cubiertos y utensilios, los

72

cuales deben ser almacenados con los mangos hacia

arriba para que los empleados los tomen de los

mangos.

3.3.4.3.6 Implementar un Programa de Limpieza y

Desinfección

a. Qué se debe limpiar

Todas las áreas que conforman el establecimiento,

así como las superficies de las áreas de trabajo,

equipos y utensilios que tienen algún contacto con

los alimentos. Dicha labor se facilitará, si se elabora

una lista, en orden de prioridades, de los trabajos

que se deben llevar a cabo.

Los empleados deben ser responsables en sus

propias áreas y deben limpiar y desinfectar cada vez

que sea necesario y al final de sus turnos, tomando

precauciones para no contaminar los alimentos.

Ejemplo: se debe recoger del piso los desperdicios

(alimentos, líquidos) con un trapo húmedo, nunca

con escoba, porque puede transmitirse

contaminación del piso hacia los alimentos.

b. Con qué se debe limpiar

Entre los materiales tenemos diversos tipos de

detergentes, desinfectantes, escobas, escobillas,

etc., los cuales deben mantenerse y almacenarse en

áreas o compartimentos determinados, a fin de

evitar que contaminen los alimentos, utensilios,

equipos u otros.

73

Se recomienda identificar los implementos de

limpieza por colores según las diferentes áreas, por

ejemplo: blanco: cocina, rojo: servicios higiénicos,

amarrillo: comedor y/o almacén; asimismo mantener

los compuestos químicos en sus envases originales

y etiquetados.

c. Cuándo se debe limpiar

Cuando se concluya la jornada laboral, a fin de no

interrumpir el servicio; deberán programarse turnos

de manera que haya tiempo para limpiar y

desinfectar.

La frecuencia se determinará según el contacto que

tengan las áreas o superficies con los alimentos, es

decir, será con mayor frecuencia cuando se tenga

mayor contacto directo con los alimentos y los

tiempos serán más alejados cuando no tenga

contacto directo con el alimento.

d. Cómo se debe limpiar

Se debe establecer procedimientos escritos que

detallen cómo efectuar las operaciones y entrenar al

personal para el cumplimiento de los procesos paso

a paso. Cuando se limpie equipos se deberá seguir

las instrucciones del fabricante.

74

e. Quién debe supervisar el Programa

El personal responsable de la supervisión, debe

conocer la frecuencia y procedimientos; supervisar

rutinas de limpieza terminadas diariamente y realizar

inspecciones al azar.

f. Verificación del Programa de Limpieza y

Desinfección

Se verificará el cumplimiento de las normas y

registros diarios de limpieza y desinfección,

tomando muestras de las superficies que tengan

contacto directo con el alimento y de las manos de

los empleados para los análisis microbiológicos, los

cuales podrían ser mensual.

Asimismo, se debe realizar una inspección general

para obtener conclusiones y corregir deficiencias.

Los restaurantes deberán contar con servicio de

agua potable de la red pública manteniendo un cloro

libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un registro de

control de cloro residual diario. El suministro será

permanente y en cantidad suficiente, que permita

atender las actividades del establecimiento.

Los restaurantes que tengan su propio sistema de

abastecimiento de agua, deberán contar con la

aprobación y vigilancia de la Dirección General de

Salud Ambiental – Ministerio de Salud.

75

Las aguas residuales y del drenaje están

contaminadas con bacterias, virus y parásitos, por lo

tanto el establecimiento debe contar con un sistema

de drenaje adecuado para manejar las aguas

residuales que se producen y soportar cargas

máximas.

3.3.4.4 FACILIDADES SANITARIAS

3.3.4.4.1 Abastecimiento y calidad del agua

Es necesario limpiar y quitar la grasa periódicamente,

instalando trampas de grasa para prevenir la

acumulación de ésta y evitar que el drenaje se

obstruya ya que podrían causar problemas de

contaminación y mal olor.

3.3.4.4.2 Evacuación de aguas residuales funcionamiento y

estar protegido para evitar el ingreso de roedores e

insectos al establecimiento.

Se debe identificar y distinguir en forma clara los tubos

de todo el sistema de evacuación de aguas residuales

y los tubos que llevan agua potable.

Para facilitar las actividades de higiene en el área de

cocina, el piso deberá contar con un sistema de

evacuación para las aguas residuales.

3.3.4.4.3 Manejo y disposición de residuos sólidos

Para la eliminación de los residuos sólidos se debe

contar con recipientes de material plástico a prueba de

agua, de plagas, con tapas seguras, oscilante o pedal

para evitar todo contacto con las manos, asimismo

76

deberán tener una bolsa de plástico en el interior, de

preferencia de color negro, para remover la basura y

hacer más fácil la limpieza.

Es recomendable que se utilicen recipientes

diferenciados para residuos sólidos biodegradables

(desechos orgánicos) y residuos no degrádales (papel,

cartón, vidrio, plástico).

En la cocina, comedor, servicios higiénicos y cualquier

otro lugar donde se generen residuos sólidos, deberán

colocarse recipientes en cantidad suficiente, y ubicarlos

de manera adecuada para que no contaminen los

ambientes. Los desechos se deberán retirar de las

áreas de preparación, tan pronto como sea posible

para prevenir olores, plagas y una posible

contaminación.

Se contará con contenedores o colectores con tapas,

de tamaño suficiente para la eliminación de los

residuos sólidos, ubicados en un ambiente exclusivo.

Dicha área no debe estar cerca de las áreas de

preparación de comida o de almacenamiento. Los

recipientes plásticos y la zona de almacenamiento de

residuos deberán lavarse y desinfectarse a diario.

Los manipuladores de alimentos ejercen una influencia

notable sobre la higiene de los alimentos, por lo tanto

es importante que mantengan un alto grado de

limpieza personal y vistan ropa protectora adecuada.

77

El control médico periódico de los manipuladores de

alimentos es responsabilidad de la administración del

restaurante y servicios afines. Dado que la prevención

de la contaminación de los alimentos se fundamenta en

la higiene del manipulador, se debe tener en cuenta:

La salud de los empleados y la higiene durante el

proceso de preparación de alimentos es crítica. Los

empleados enfermos o portadores de infecciones que

pueden transmitirse a otras personas a través de los

alimentos, no deben trabajar en áreas de preparación

de alimentos.

Los responsables del manejo de alimentos deben

comunicar inmediatamente a su supervisor todo

síntoma de fiebre, diarrea, vómito, heridas infectadas,

irritación de garganta y cualquier contacto con

personas afectadas por enfermedades parecidas; de

esta manera los administradores del establecimiento

evitarán que ingresen si tienen los síntomas antes

señalados.

3.3.4.5 HIGIENE PERSONAL

3.3.4.5.1 Estado de salud

El manipulador de alimentos debe cubrirse con vendaje

las heridas por corte, quemadura, herida infectada,

cuando esté trabajando con comida o cerca de las

superficies que entran en contacto con los alimentos,

posteriormente debe ser separado del área y

reasignado temporalmente a tareas o áreas que no

requieran contacto con los alimentos.

78

Los manipuladores de alimentos deben mantener una

buena higiene personal ya que es la clave para la

prevención de las enfermedades alimenticias.

Deben ducharse antes del trabajo, mantener el cabello

limpio, corto o en el caso de las mujeres si lo tienen

largo, tenerlo amarrado y cubierto con una malla

protectora o similar, ya que un cabello sucio y suelto

puede albergar microorganismos patógenos.

La higiene de manos es probablemente la forma más

efectiva de controlar la contaminación.

Existen tres componentes claves de la higiene de

manos para el manipulador de alimentos:

1. Contar con instalaciones y equipos adecuados

para el lavado de manos.

2. Evitar el contacto directo de las manos con los

alimentos listos para consumo.

3. Aplicar el procedimiento apropiado para el lavado

de manos.

3.3.4.5.2 Higiene y comportamiento

Los responsables del manejo de alimentos deben

prestar mucha atención a lo que hacen con las manos

ya que actos tan simples como rascarse la nariz o

pasarse los dedos por el cabello pueden contaminar la

comida.

79

Antes de manipular los alimentos, las manos deben ser

correctamente lavadas y desinfectadas, por lo tanto se

debe promover el lavado de manos de los empleados

que manejan los alimentos, según el procedimiento

apropiado.

3.3.4.5.3 Práctica de higiene de las manos

Para lavarse correctamente las manos deben seguir

los siguientes pasos:

1. Remangarse el uniforme hasta la altura del codo.

2. Mojarse las manos y el antebrazo hasta los codos.

3. Frotarse las manos y los entre dedos por lo menos

40 segundos con el jabón hasta que forme la

espuma y extenderla desde las manos hacia los

codos.

4. Enjuagarse en el agua corriente, de manera que el

agua corra desde arriba de los codos hasta la

punta de los dedos.

5. Secarse las manos con papel toalla desechable o

secadores automáticos de aire.

6. Utilizar papel toalla para proteger las manos al

cerrar el grifo.

Desinfectarse con un antiséptico (alcohol 70 grados) y

dejar orear.

3.3.4.5.4 Uso de guantes

Se debe enseñar a los empleados que los guantes son

utilizados principalmente para proteger a los alimentos

y aquellos que los consumen.

80

Deben ser utilizados sólo para algún uso específico y

cambiado cuando sea necesario, por ejemplo:

Antes de comenzar una tarea diferente.

Tan pronto como se ensucien o rasguen. Al menos

cada 4 horas de uso continuo y más a menudo si es

necesario. Después de manejar carnes crudas o antes

de manejar comidas cocinadas o listas para el

consumo.

3.3.4.5.5 Uso de uniforme de trabajo apropiado

El administrador debe asegurarse que los

responsables del manejo de la comida respeten las

siguientes recomendaciones:

Los manipuladores de alimentos deben colocarse el

uniforme cuando llegan al establecimiento, no debe

llevarse puesto fuera del lugar de trabajo, asimismo

debe conservarse limpio y en buen estado.

Es recomendable que se cambien la ropa diariamente

o más a menudo, ya que contiene microbios

provenientes de las actividades y ambientes que

recorren. La indumentaria en el área de cocina deberá

ser de color blanco para visualizar mejor su estado de

limpieza.

Los operarios de limpieza y desinfección deberán

utilizar ropa protectora para ingresar al área de

preparación. Es recomendable que utilicen uniforme de

color diferente a los manipuladores de alimentos para

81

su debida identificación y evitar una contaminación

cruzada durante la preparación de los alimentos.

Cualquier persona que ingresa a la zona de

preparación de alimentos, debe llevar ropa protectora,

tales como: mandil, gorra o cofia que cubran totalmente

el cabello para evitar su caída sobre los alimentos,

calzado de trabajo designado (los de uso diario podrían

transferir contaminantes), antideslizante o botas

cuando las operaciones las requieran, entre otros.

Ejemplo: cuando se preparan alimentos para grupos de

riesgo, como niños, enfermos o ancianos, se debe

utilizar protectores que ayudan a proteger los alimentos

de gotas provenientes de la nariz y boca.

Los manipuladores de alimentos deben utilizar un

mandil o delantal de plástico para operaciones que

requieran protección.

Ejemplo: zona previa o mise in place y se deberán

quitar el mandil o delantal cuando se deje el área.

3.3.4.5.6 Malos hábitos que se deben evitar

Los manipuladores de alimentos deben seguir estrictas

normas para evitar los malos hábitos: Fumar, comer,

beber, masticar chicle o escupir en áreas de

preparación de alimentos (a excepción de los chef que

prueban las comidas de manera apropiada).

Evitar toser y estornudar sobre los alimentos.

Utilizar uñas largas o con esmaltes porque esconden

gérmenes y desprenden partículas en el alimento.

82

Manipular los alimentos o ingredientes con las manos

en vez de utilizar guantes y utensilios como tenazas,

papel film, etc.

Utilizar anillos, esclavas, relojes, aros u otros

elementos que además de esconder bacterias pueden

caer en los alimentos o en los equipos causando un

problema de salud al consumidor.

Utilizar la vestimenta como paño para limpiar o secar.

3.3.4.5.7 Buenos hábitos para practicar

Lavar y desinfectar utensilios y superficies de

preparación antes y después de utilizarlos.

Lavar y desinfectar vajillas y cubiertos antes de

utilizarlos para servir.

Lavarse las manos antes de preparar los alimentos.

Todo el personal debe estar entrenado en las Buenas

Prácticas de Manipulación, a fin de crear una cultura de

salubridad de la comida en los restaurantes y servicios

afines.

La administración del restaurante es responsable de la

capacitación sanitaria de los manipuladores de

alimentos, la cual tiene carácter obligatorio y debe

efectuarse por lo menos cada seis (06) meses,

mediante un programa que incluya los Principios

Generales de Higiene, Buenas Prácticas de

Manipulación de Alimentos y Bebidas, entre otros,

pudiendo ser brindada por las Municipalidades,

entidades públicas y privadas o personas naturales

especializadas.

83

El propietario o administrador del restaurante deberá

tomar medidas para que todo el personal que trabaja

en su organización reciba capacitación continua; cada

entrenamiento debe tener un objetivo, el cual debe

indicar al trabajador lo que debe ser capaz de realizar

después de terminar la capacitación.

3.3.4.6 CAPACITACIÓN SANITARIA

La inocuidad de los alimentos sólo puede preservarse aplicando

Buenas Prácticas de Higiene, Buenas Prácticas de Manipulación y

el sistema de calidad HACCP, en cada uno de los procesos de la

cadena alimentaria hasta el consumo final.

Las actividades de las diferentes áreas deben estar

interrelacionadas, a fin de entregar al consumidor un alimento

inocuo. Se debe comprar sólo a proveedores con una óptima

reputación de ofrecer alimentos sanos y que aplican Buenas

Prácticas de Manipulación, aprobados por la administración del

restaurante.

3.3.4.7 CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS DESDE SU ORIGEN

Así mismo, se debe llevar un registro de los proveedores

seleccionados, a fin que sea posible efectuar cualquier

investigación o rastreabilidad sobre la procedencia de los

productos. Si la compra es directa deben seleccionarse los lugares

de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Se debe programar las entregas durante las horas de baja

actividad para tener tiempo de revisarlas y almacenarlas

rápidamente en el lugar apropiado, sin embargo se debe exigir que

84

la recepción de los alimentos de alto riesgo (pescado, pollo,

carnes, frutas y verduras) sea durante las primeras horas de la

mañana, a fin de evitar que el calor del mediodía genere la

descomposición de los alimentos.

Para reducir las áreas de infestación:

Se debe construir apropiadamente la edificación y llevar un

control del mantenimiento general de ésta en cuanto

acondiciones higiénicas de las instalaciones y correcta

disposición de los residuos sólidos.

Ejemplo: mantener los equipos alejados de las paredes y

procurar que exista cierta distancia entre éstos y el piso para

facilitar la inspección.

Se debe evitar que las plagas dispongan de lugares de refugio

y amidación como huecos, ranuras, agujeros, grietas,

esquinas oscuras, paredes y techos falsos, etc., o acumulando

materiales, equipos u objetos fuera de uso en el interior o

exterior del establecimiento. Si fuera necesario la aplicación

de rodenticidas, insecticidas y desinfectantes, estará a cargo

de personal capacitado, quien utilizará productos autorizados;

dichos productos tóxicos deben estar etiquetados y

almacenados en un lugar especialmente destinado para tal fin.

Se deben implementar mallas, puertas de cierre automático;

proteger adecuadamente los alimentos; contar con zonas de

desecho alejadas y una correcta disposición de los residuos

sólidos; trampas de luz ultravioleta.

85

Una forma de controlar este tipo de plagas, es reparando o

sellando la infraestructura dañada(mayólicas), evitando la

existencia de zonas oscuras y de difícil acceso en los lugares

donde se almacenan alimentos, controlando el manejo de los

residuos sólidos, restringiendo el almacenamiento y consumo

de alimentos en vestuarios, cajones de escritorio, etc.

3.3.4.8 SEGURIDAD EN LA COCINA

Estrategias de control para moscas, cucarachas, roedores

y aves

Se debe contar con finas mallas protectoras, rejillas en

desagües, paredes resbaladizas, trampas preferentemente

engomadas, ultrasonidos, rodenticidas químicos.

Es recomendable diseñar las paredes exteriores sin salientes,

restringir su acceso y no permitir que aniden.

Una cocina aseada y ordenada puede reducir los peligros de

accidentes, tales como resbalones, tropiezos, quemaduras,

ejemplos: si se derrama algún líquido en el piso, debe

limpiarse de inmediato y colocarse un aviso de piso mojado.

Los tapetes antideslizantes previenen que los derrames

originen resbalones; asimismo se debe evitar salpicar agua o

bebidas en el aceite o grasa caliente para que dicha grasa no

salpique.

En una cocina existen fuentes de calor, tales como hornos,

parrillas, estufas, freidoras, hornos microondas que

representan peligro de quemaduras.

86

Asimismo para evitar incendios, los trabajadores deben vigilar

cuidadosamente los alimentos que se están cocinando,

ejemplo: el aceite o grasa caliente nunca debe dejarse

desatendida, debe dejarse enfriar antes de transportarse.

Es recomendable limpiar los equipos de cocina y de

ventilación al comienzo de cada turno ya que estarán fríos

antes de limpiarlos.

Los sitios donde se acumula la grasa y las superficies de las

parrillas deben limpiarse con frecuencia y no se deben tener

artículos inflamables cerca de las llamas o fuentes de calor.

Es importante saber y poner en práctica los procedimientos de

emergencia, primeros auxilios y se debe contar con un

botiquín implementado para casos de accidentes.

Los extinguidores deberán estar colocados en sitios de fácil

acceso, con clara identificación y próximos a los puntos de

riesgo. Las conexiones eléctricas deberán estar empotradas o

protegidas por canaletas.

Los balones de gas deben hallarse como mínimo, alejados a

1,5 m de la fuente de calor.

87

3.3.5 Los costos de producción

Cuadro N° 26

COSTOS DE MATERIA PRIMA

Producto Costo unitario Costo anual

Chilindrinas colors S/. 3.50 S/. 10048.5317

Ponche peruscam S/. 5.80 S/. 3330.3705

Submarino S/. 5.30 S/. 4564.90439

Splash S/. 3.00 S/. 3445.21086

Ponche de cerveza negra S/. 1.90 S/. 545.491719

Coco loco S/. 3.80 S/. 1939.52611

Mai tai S/. 6.80 S/. 1735.36547

Brasilia S/. 1.50 S/. 255.200804

Daiquiri de fresas S/. 1.80 S/. 612.48193

Zombi S/. 4.20 S/. 1786.40563

Peruvian coffee S/. 2.80 S/. 1131.39023

Happy chirimoya S/. 4.60 S/. 929.356262

Mojadito S/. 5.50 S/. 3889.15392

Mentadita S/. 2.70 S/. 502.81511

Teniente S/. 10.20 S/. 4121.49299

Bellini S/. 6.20 S/. 685.604684

Champagne clásico S/. 8.20 S/. 1201.33477

Biblia S/. 7.80 S/. 697.649969

Champan al Caribe S/. 3.80 S/. 556.716113

Burbuja de bayas S/. 5.10 S/. 1307.55034

Trió de amor S/. 4.60 S/. 1234.30379

Esperma pitufo S/. 2.60 S/. 348.824985

Margarita S/. 2.50 S/. 447.211519

Caipirinha S/. 2.30 S/. 205.717299

Cosmopolitan S/. 5.70 S/. 1274.55283

TOTAL SOLES

S/. 40724.6371

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

88

Cuadro N° 27

COSTO MANO DE OBRA

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 28

COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

Costos indirecto de fabricación

Ítem

Mensual Anual

Impuesto

Fijos

S/. 33.30 S/. 400.00

Agua S/. 60 S/. 700.00

Combustible S/. 60 S/. 700.00

Luz S/. 200 S/. 2,000.00

Art limpieza Variable S/. 2339 S/. 250.00

Total S/. 3 800.00

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado: por el grupo de trabajo

Ítem Req Costo mes Costo año

Bartender 1 S/. 900.00 S/. 10,800.00

Flair bartender 1 S/. 480.00 S/. 5,760.00

Ayudante de bar 1 S/. 600.00 S/. 7,200.00

Responsable de almacén 1 S/. 700.00 S/. 8,400.00

Mago 1 S/. 320.00 S/. 3,840.00

Mozo 2 S/. 1,200.00 S/. 14,400.00

Total

S/. 50,400.00

89

3.3.6 Punto de equilibrio

Cuadro N° 29

CÁLCULO PUNTO DE EQUILIBRIO

MP

182496 184620 184365 186459 188578

3.86 3.86 3.81 3.81 3.80

CIF

250 923 922 932 943

0.00529054 0.019303194 0.01905 0.019035807 0.01902

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 30

CÁLCULO DEL COSTO VARIABLE UNITARIO PROMEDIO PONDERADO

% Producto

Mp Cifv Cvut

Suma * % Pp

Cerv

eza

54%

Chilindrinas colors 50% 3.5 0.005 3.505 1.753

3.825 2.06

4.26

Ponche peruscam 10% 5.8 0.005 5.805 0.581

Submarino 15% 5.3 0.005 5.305 0.796

Splash 20% 3 0.005 3.005 0.601

Ponche de cerveza negra 5% 1.9 0.005 1.905 0.095

Ron

16%

Coco loco 30% 3.8 0.005 3.805 1.142

3.725 0.59

Mai tai 15% 6.8 0.005 6.805 1.021

Brasilia 10% 1.5 0.005 1.505 0.151

Daiquiri de fresas 20% 1.8 0.005 1.805 0.361

Zombi 25% 4.2 0.005 4.205 1.051

Pis

co

19% Peruvian coffee 20% 2.8 0.005 2.805 0.561

5.395 1.02 Happy chirimoya 10% 4.6 0.005 4.605 0.461

90

Mojadito 35% 5.5 0.005 5.505 1.927

Mentadita 15% 2.7 0.005 2.705 0.406

Teniente 20% 10.2 0.005 10.205 2.041

Vin

o

7%

Bellini 15% 6.2 0.005 6.205 0.931

5.900 0.41

Champan clásico 20% 8.2 0.005 8.205 1.641

Biblia 10% 7.8 0.005 7.805 0.781

Champan al Caribe 20% 3.8 0.005 3.805 0.761

Burbuja de bayas 35% 5.1 0.005 5.105 1.787

Otr

os

4%

Trió de amor 30% 4.6 0.005 4.605 1.382

3.930 0.15

Esperma pitufo 15% 2.6 0.005 2.605 0.391

Margarita 20% 2.5 0.005 2.505 0.501

Caipirinha 10% 2.3 0.005 2.305 0.231

Cosmopolitan 25% 5.7 0.05 5.705 1.426

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 31

CÁLCULO DEL PRECIO DE VENTA PROMEDIO PONDERADO

Cerveza 54%

Chilindrinas colors 50% 7 3.5

6.750 3.645

6.741

Ponche peruscam 10% 8 0.8

Submarino 15% 7 1.05

Splash 20% 5 1

Ponche de cerveza negra 5% 8 0.4

Ron 16%

Coco loco 30% 5 1.5

9.950 1.592

Mai tai 15% 7 1.05

Brasilia 10% 10 1

Daiquiri de fresas 20% 12 2.4

Zombi 25% 16 4

Pisco 19% Peruvian coffee 20% 10 2

5.650 1.0735 Happy chirimoya 10% 12 1.2

91

Mojadito 35% 7 2.45

Mentadita 15% 10 1.5

Teniente 20% 10 2

Vino 7%

Bellini 15% 7 1.05

6.150 0.4305

Champan clásico 20% 8 1.6

Biblia 10% 12 1.2

Champan al Caribe 20% 10 2

Burbuja de bayas 35% 8 2.8

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 32

CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIÓN AL MARGEN BRUTO

Costo Fijo 59777 59777 59777 59777 59777

Precio Venta Promedio Ponderado 7 7 7 7 7

Costo Venta Unitario Promedio Ponderado 4 4 4 4 4

Punto Equilibrio BRUTO 24065 24065 24065 24065 24065

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N° 33 CÁLCULO DEL PUNTO DE EQUILIBRIO EN FUNCIÓN AL MARGEN OPERATIVO

Costo Fijo + Gasto Fijo 124830 124830 124830 123497 123497

Precio Venta Promedio Ponderado

6.741 6.741 6.741 6.741 6.741

Costo Venta Unitario Promedio Ponderado

+ Gasto Venta Unitario 4.29 4.53 4.53 4.539 4.53

Punto Equilibrio OPERATIVO 51037 56579 56579 55981 55873

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

3.4 LOCALIZACIÓN

92

En este capítulo utilizaremos las técnicas necesarias para evaluar alternativas

de ubicación para el establecimiento; esto nos permitirá determinar una

pertinente macro y micro localización del presente proyecto.

3.4.1 Criterios de localización

Las pautas que tendremos en cuenta para optar la ubicación del

establecimiento se tendrá en cuenta que tan cercano estaría para el

mercado objetivo, posibles restricciones legales para el proyecto, vías

de acceso para el público y proveedores, costo del establecimiento y la

cantidad de demanda.

MACROLOCALIZACIÓN

Para definir la macro localización utilizaremos el método ranking de

factores ponderados teniendo en cuenta las siguientes ubicaciones:

1. Centro de Huancayo

2. Distrito Tambo

3. San Carlos.

FACTORES A CONSIDERAR:

A: Demanda

B: Disponibilidad de local

C: Costo de local

Calificaremos a cada elemento de acuerdo a una escala con los

siguientes puntajes:

Excelente: 10

Muy bueno 8

Bueno 6

Regular 4

Deficiente 0

Las alternativas para el Proyecto:

93

X : Centro de Huancayo

Y : El Tambo

Z : San Carlos

Cuadro N° 34

MACROLOCALIZACIÓN

CRITERIOS PONDER. CENTRO DE HUANCAYO

DISTRITO TAMBO

SAN CARLOS

Disponibilidad de local

Costo de local

Demanda

0.30

0.20

0.50

5 4 9

6

7

5

7 6 4

TOTAL 1.00 6.8 5.7 5.3

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente

La mejor alternativa de macro localización de acuerdo al ranking es en el centro de

Huancayo por la razón de que hay mayor demanda.

MICROLOCALIZACIÓN

Para determinar el lugar específico (calle) donde se ubicarán las

instalaciones de CHEARS flair bar. Utilizaremos el método Ranking de

factores o factores ponderados.

Factores localizaciones

Con respecto a estos elementos se han elegido tomando en cuenta la

importancia que poseen con respecto a las características de la población y

el tipo de proyecto que estamos realizando.

94

1. Tránsito Comercial: Este elemento nos indica que realmente donde va a

estar ubicado nuestro negocio es comercial.

2. Facilidad de acceso: Es un aspecto importante a tener en cuenta tanto

por parte de los usuarios como de los proveedores.

3. Disponibilidad del local: Está referida a la situación de los locales que la

municipalidad ha destinado para ser comerciales, los cuales pueden ser

empleados en la instalación del flair bar.

El método utilizado será el de ranking de factores, donde se aplicará

primero la matriz de enfrentamiento, para obtener la ponderación de

importancia individual de los factores.

Las direcciones de los locales que se consideran como alternativas de

localización, son los que cumplen en mayor o menor grado con los factores

antes mencionados.

Escala de calificación

Excelente 10

Muy bueno 8

Bueno 6

Regular 4

Deficiente 0

Las alternativas para nuestro proyecto serán:

X: Local ubicado en la Avenida Giráldez

Y: Local ubicado en el Paseo La Breña

Z: Local ubicado en la Calle Real cuadra 4

95

Matriz de enfrentamiento de los factores de localización:

A: Transito Comercial

B: Facilidad de acceso

C: Disponibilidad de local

Cuadro N° 35

MÉTODO RANKING DE FACTORES

CRITERIOS PONDER. GIRALDEZ BREÑA REAL

CUADRA 4

Tránsito Comercial

Facilidad de acceso

Disponibilidad del local

0.25

0.45

0.30

8

6

5

8

5

5

9

8

8

TOTAL 1.00 6.2 5.75 8.25

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Datos de la encuesta concluyente

El sitio para ubicar el futuro flair bar CHEARS a nivel micro localización es la

Alternativa Z debido a que:

Existe disponibilidad de local en este área además es de fácil acceso tanto

para nuestros usuarios como para los proveedores ya que se encuentra en

una avenida principal y para los propietarios es un sector comercial.

96

3.4.2 Instalaciones

Ubicación del flair bar respecto a las evaluaciones interpretadas

Primer nivel

97 3.5 EL RECURSO HUMANO

3.5.1 Puesto de trabajo a crear y perfil de la mano de obra involucrada

Cuadro N° 36

MANO DE OBRA INVOLUCRADA

DESCRIPCIÓN PERFIL CONTRATO

GE

RE

NT

E

Debe ceñirse a los procesos

establecidos, conocer y entender

las políticas de la empresa, de

acuerdo al cargo de confianza que

ocupa en la empresa.

Inspeccionar la labor del personal

utilizando formatos para registrar

las evaluaciones. Contratar al

personal que se requiera. VER

ANEXO 9 y 10

Mujer o varón entre los 25 y 40

años, con conocimientos y

experiencia en administración de

restaurantes y marketing. Con nivel

de educación superior.

Experiencia en atención al cliente,

calidad de servicio, buen trato,

responsable, capacidad de

liderazgo, trabajo en equipo y pro –

activo.

Tiempo

completo

Planilla

AD

MIN

IST

RA

DO

R

Diseña y mantiene un entorno en

el que trabajando en grupo, los

individuos cumplan eficientemente

objetivos específicos. Estar

pendiente a los reclamos de

cualquier área y tomar la mejor

decisión. Conocer el balance y

destinos del capital monetario.

Controlar diariamente la asistencia

del personal con ayuda de un

sistema. VER ANEXO 11 y 12

Mujer o varón entre los 25 y 40 años

de edad, con conocimientos y

experiencia en administración de

restaurantes. Con nivel de

educación superior y/o universitario.

Experiencia en atención al cliente,

gestión de recursos humanos,

calidad de servicio, buen trato,

responsable, capacidad de

liderazgo, trabajo en equipo y pro –

activo.

Tiempo

completo

Planilla

CO

NT

AD

O

R

Suministrar la información de la

situación económica y financiera

de la empresa, necesario para

conocer el patrimonio de las

mismas y controlarlas

Varón o mujer de 20 a 40 años de

edad, estudios de contabilidad

culminados, honrado, puntual y

responsable.

Contrato a

tiempo

parcial

FL

AIR

BA

RT

EN

DE

R

Su principal función es de realizar

shows de flair para entretener al

público.

Preparar los tragos y bebidas al

gusto del cliente.

Varón entre 20 a 28 años. Amplio

conocimiento en bar y dominio de

escenario en shows de flair, buen

trato, cortés, ordenado, honesto,

responsable, buena memoria y

capacidad de trabajo en equipo y

bajo presión.

Contrato a

tiempo

parcial

98

BA

RM

AN

O

BA

RW

OM

AN

Preparar los tragos y bebidas al

gusto del cliente.

Realizar la lista de pedidos a

almacén

Varón entre 20 y 28 años

Buena presentación, cortesía,

puntualidad, honestidad, buena

memoria, ordenado, discreto,

responsable y con capacidad de

trabajo en equipo y bajo presión.

Planilla

AY

UD

AN

TE

DE

BA

R

Preparar la mise en place y tener

listo los utensilios y materiales que

requiera el barman o flair

bartender.

Ordenar y limpiar la barra.

Varón o mujer entre 18 a 25 años

de edad, ordenado, responsable,

sociable, discreto, puntual y con

capacidad de trabajo en equipo y

bajo presión.

Observador y con ganas de

aprender.

Practicante

a tiempo

completo

EN

CR

GA

DO

DE

AL

MA

CE

N

Verifica la entrada y salida de los

productos a bar o cocina. Realizar

el inventario de almacén. Verificar

que se aplique el método PEPS.

Recepcionar las listas de pedido

de los chefs y bar tender. Control

de calidad durante la recepción de

insumos.

Varón o mujer de 22 a 28 años de

edad, honesto, proactivo, ordenado,

puntual, responsable y con

capacidad de trabajar bajo presión y

en equipo.

Planilla

MO

ZO

Velar por la comodidad de los

clientes. Tomar y llevar pedidos a

los clientes.

Varón o mujer de 20 a 25 años de

edad buena presencia, facilidad de

comunicación y dominio de inglés,

cortes, jovial, de buen trato, buena

memoria, ordenado, responsable y

con capacidad de trabajo en equipo

y bajo presión.

Planilla

Contrato

por

necesidad

de

mercado

MA

GO

Hacer shows de magia para el

entretenimiento de los

comensales. Promover el consumo

de licores y tragos en el local

Contrato a

tiempo

parcial

CA

JE

RO

Cobrar, realizar las reservaciones

y contabilizar el dinero

diariamente.

Planilla

RE

CE

PC

ION

I

ST

A

Dar la bienvenida a los

comensales. Conduce a los

comensales a sus mesas en caso

de reservaciones.

Mujer entre los 20 y 27 años de

edad , buen trato, cortes, de buena

presencia

Contrato a

tiempo

parcial

99

VIG

ILA

NT

E

Velar por la seguridad del cliente y

establecimiento.

Verificar el orden.

Varón entre 22 a 30 años de edad

con estatura mínima 1.80, de buen

físico, responsable, puntual y con

capacidad de trabajo en equipo

Planilla

LIM

PIE

ZA

Limpieza de local antes durante y

después de la atención.

Varón o mujer entre 18 y 30 años

de edad ordenada, limpia y

capacidad de trabajo en equipo.

Planilla

GU

AR

DA

RO

PA

Guardar los prendas de vestir o

pertenecías de los clientes.

Varón o mujer de 18 a 30 años,

rápido y ordenado, honesto,

responsable, poseedor de buen

trato y capacidad de trabajo bajo

presión.

Planilla

Fuente: Hojas de cálculo recopiladas Elaborado por: Grupo de trabajo

3.5.2 Contratación del personal

3.5.2.1 Convocatoria

La convocatoria será hecha en el establecimiento y deben de

presentarse los postulantes al gerente, quien deberá tener una

conversación basada en:

Desempeño del colaborador

Capacidades de liderazgo

Estar cursando o haber cursado estudios superiores.

Experiencia laboral

Actitudes y aptitudes

El personal a emplear debe poseer aptitudes como:

Habilidad de interrelación

Iniciativa

Disposición al servicio

Afán de logro

Entusiasmo y energía

100

El candidato deberá cumplir con el siguiente perfil:

Buena presencia

Vivir por la zona

Proactivo

Promedio de edad (19 – 30 años)

3.5.2.2 Selección del personal

1er Paso:

Se realizará un primer filtro de los CV y el postulante es llamado por el

gerente de turno a una entrevista preliminar (indicar que durará

aproximadamente 15 minutos).El gerente, administrador y/o jefe de área

del establecimiento que entrevisten a los postulantes deben ser

estrictamente puntuales con las horas de entrevista pactadas.

2do Paso:

El gerente de turno debe llenar los formatos de:

a. Primera entrevista

b. Ficha personal

Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta

una fecha limite SOLO si es seleccionado.

De no ser seleccionado no se deberá desechar el CV.

3er Paso:

Al postulante seleccionado se le llamará y se le citará para una

entrevista con el gerente.

El gerente del establecimiento debe llenar los formatos de.

a. segunda entrevista

Comunicar al postulante una vez entrevistado que será llamado hasta

una fecha límite solo si es seleccionado.

101

3.5.2.3 Contratación

Se deberá coordinar con los jefes del área todos los aspectos

relacionados con el nuevo trabajador dentro del establecimiento.

Contratos de trabajo:

Los contratos tendrán plazos estándares definidos:

1er contrato

Periodo de 6 meses con cláusula de periodo de prueba por tres

meses.

2do contrato

Periodo de 1 año

3.5.2.4 Modalidades

CONTRATO A TIEMPO COMPLETO:

Esta modalidad de contrato se efectuará en puestos donde se

requiera a tiempo completo de su presencia. Considerando 8 horas

diarias.

Los beneficios sociales que incluye son:

Es salud

Vacaciones (1 mes)

Gratificación (Julio y Diciembre)

Opcional:

Para considerar estas opciones serán a la elección del contratado y

considerando si tienen o no familia.

SNP

AFP

Asignación familiar

CTS

102

POR NECESIDAD DE MERCADO:

En días (sábados, feriados, festividades) que se incremente la

producción originada por variaciones sustanciales de la demanda en

el mercado y no se pueda satisfacer con el personal permanente.

Este tipo es considerado a plazo indeterminado y por tanto está

sujeta al beneficio y obligación laboral que impone es al año de

actividad se le otorgue un mes de vacaciones.

Los horarios de trabajo se conversarán con el personal a contratar; si

fuera más de 8 horas se le atribuirá el trabajo por horas extra.

Este tipo de contrato se ejecutará en puesto como: mozos y/o

azafatas, bar tender y ayudante de bar.

CONTRATO A TIEMPO PARCIAL

Esta calidad de contrato de efectuará en puestos donde no se

requiera de sus servicios a tiempo completo del dependiente.

Los horarios de faena no deben superar las 4 horas diarias y/o 24

horas semanales en promedio. Respecto a este punto se debatirá

entre el empleador y trabajador.

Esta clase de permuta estará desarrollada en puestos como: Flair bar

tender: mago, contador y recepcionistas.

CONTRATO DE EMERGENCIA

Por su naturaleza accidental de este tipo de estatuto solo se aplicará

cuando haya necesidades de emergencia ya sean producidas por

caso fortuito o fuerza mayor. El tiempo de contrato será a plazo fijo.

Se efectuará en caso de que se destruyeran documentos importantes

de la empresa, reparación de máquinas, sistemas de producción

obstruidos.

103

CONTRATO DE SUPLENCIA

Esta estipulación de naturaleza accidental se celebrara para sustituir

a un trabajador estable y debe contener la fecha de su extinción

según sea la circunstancia.

Se practicará en caso de embarazo, vacaciones, becas de curso,

accidente temporal, enfermedad, invalides temporal.

CONTRATO POR INICIO DE ACTIVIDAD

Faena de naturaleza temporal con duración determinada. Se

realizará en el lapso de apertura del establecimiento. Se efectuará en

caso de anfitrionas.

Los contratos serán firmados en el establecimiento y luego enviado a

gerencia con la documentación correspondiente para ser archivado y

tramitados en RRHH.

a. La contratación que hace la empresa es por planillas, de acuerdo a

las exigencias de ley lo cual le da derecho al uso del seguro social y

beneficios de ley.

b. En la boleta de pago se tendrá conceptos definidos por la empresa,

los cuales pueden variar según necesidad interna, pero por ningún

motivo variara los montos por los cuales está siendo contratado.

c. El pago de feriados es pagado con descanso compensatorio es decir

lo toma con descanso con goce de haberes.

Se le comunicará que de ser citado para una tercera entrevista

deberá apersonarse con los siguientes documentos:

Carné de sanidad vigente por 6 meses.

Certificado de antecedentes policiales.

Declaración jurada simple de domicilio.

Copias de DNI

Fotos tamaño carne.

104

3.5.2.5 Horarios de trabajo

El gerente del establecimiento es el único responsable de reportar

adecuadamente las horas trabajadas de los trabajadores a su cargo, de

acuerdo a los formatos establecidos.

Control de horas trabajadas:

Las horas trabajadas se controlaran mediante un libro de asistencias la

cual deberá consignar:

Hora de entrada

Hora de salida

Hora de entrada de refrigerio

Hora de salida de refrigerio

Debiendo estar con la firma del trabajador así como Visto Bueno del

administrador. VER ANEXO 28

Formato único aprobado

Monto bruto (incluye AFP).

Indicar que el monto ofrecido es por todo concepto, variando en

función a las horas que trabaje de acuerdo a los requerimientos del

negocio

105

Gráfico D

ORGANIZACIÓN

Gerente general

Contador Administrador

Cajero Jefe de salón

Personal de limpieza

Mago

Personal de vigilancia

Bar

Encargado de almacén

Flair bartender Bartender

Mozos Ayudante de

bar

106

3.6 EL FINANCIAMIENTO

La inversión del proyecto será por aporte propio de 3 socios los cuales estarán

porcentualmente en 40%, 30% y 30%, donde el gerente será el que aporte en

mayor cantidad

El capítulo de Inversión como parte del proyecto, se realiza con el objeto de

presentar en términos monetarios el valor de los diferentes recursos asignados

como activos en el presente estudio.

La inversión se realiza en soles en función de la cotización del mercado

paralelo del mes de enero del 2012.

Las cotizaciones fueron proporcionadas por empresas dedicadas a la

implementación de este tipo de servicio.

3.6.1 Necesidades económicas del proyecto

Inversión activo físico tangible

Son todas las inversiones que se hacen para la adquisición de

activos fijos que se adquieren con anterioridad al inicio de las

operaciones y que una vez instaladas serán el centro de

transformación de materia prima e insumos.

Están considerados a los bienes de capital necesarios para el

funcionamiento del establecimiento, los cuales fueron definidos y

cuantificados en el estudio técnico.

Inmuebles, maquinarias, equipos

Decoración y acabados

Estos bienes físicos se caracterizan por su materialidad y están en

su mayor parte sujetos a depreciación

107

Cuadro N° 37

INVERSIÓN FIJA TANGIBLE

ITEM REQ MONTO INV

INICIAL 1 2 3 4 5 INV PY

Mesas 10 80 800 600 1400

Sillones 20 200 4000 2000 6000

Taburetes 8 50 400 500 900

Cocina 1 900 900 900

Barra 1 2000 2000 2000

Cristalería 100 5 500 250 250 1000

Menaje para bar 50 5 250 100 50 400

Ollas 5 50 250 250 500

Licuadoras 2 500 1000 1000 2000

Horno micro ondas 1 400 400 400 800

Refrigeradora 1 1500 1500 1500

Congeladoras 1 2000 2000 2000

Cafetera 1 80 80 80 160

Vitrina 1 500 500 500 1000

Batidora 2 60 120 120 240

Lavaderos 2 800 1600 1600

Estantes 2 500 1000 1000

Anaqueles 2 300 600 600

Balanza electrónica 1 700 700 700 1400

LCD 2 3000 6000 3000 9000

Equipo de sonido 1 2000 2000 2000 4000

Decoración y acabados 1 2500 2500 300 300 300 300 300 4000

Total 29100 300 1650 3480 350 7520 42400

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

108

Cuadro N° 38

CÁLCULO DE LA DEPRECIACIÓN DE ACTIVOS

Ítem Tasa de deprec

Depreciación anual

1 2 3 4 5 Depreciación acumulada

Valor de salvamento

Mesas 7 114.3 114.3 114.3 114.3 114.3 114.3 571.4 328.6

Sillones 6 666.7 666.7 666.7 666.7 666.7 666.7 3333.3 -2433.3

Taburetes 8 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 50.0 250.0 1750.0

Cocina 10 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 90.0 450.0 550.0

Barra 6 333.3 333.3 333.3 333.3 333.3 333.3 1666.7 -1266.7

Cristalería 7 71.4 71.4 71.4 71.4 71.4 71.4 357.1 142.9

Menaje para bar 6 41.7 41.7 41.7 41.7 41.7 41.7 208.3 1791.7

Ollas 7 35.7 35.7 35.7 35.7 35.7 35.7 178.6 621.4

Licuadoras 10 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 500.0 1000.0

micro ondas 10 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 40.0 200.0 1800.0

Refrigeradora 10 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 150.0 750.0 -590.0

Congeladoras 10 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 1000.0 0.0

Cafetera 8 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 10.0 50.0 -50.0

Vitrinas 2 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 250.0 1250.0 -1010.0

Batidora 5 24.0 24.0 24.0 24.0 24.0 24.0 120.0 1480.0

Lavaderos 2 800.0 800.0 800.0 800.0 800.0 800.0 4000.0 -3400.0

109

Estantes 2 500.0 500.0 500.0 500.0 500.0 500.0 2500.0 -1100.0

Anaqueles 2 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 300.0 1500.0 7500.0

Balanza electrónica

3 233.3 233.3 233.3 233.3 233.3 233.3 1166.7 2833.3

LCD 5 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 1200.0 6000.0 -2000.0

Equipo de sonido

10 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 200.0 1000.0 41400.0

Decoración y acabados

15 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7 166.7 833.3 -833.3

Total depreciación

anual

5577.1 5577.1 5577.1 5577.1 5577.1 5577.1

Valor de salvamento

48514.5

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuente: Propia

Hemos considerado una Inversión inicial Tangible de S/. 44 490.00, la cual se divide la mayor parte en Equipos, Muebles

y enseres. Quiere decir que el Proyecto cuenta con Equipos de Primera Calidad.

Teniendo una visión futura de 5 años hace un total de S/. 65 480.00 esto indica que según el incremento de la demanda

se irán aumentado equipos necesarios para una adecuada producción.

110

Inversión activo físico intangible

Serán los activos que se caracterizan por su inmaterialidad. Son servicios o

derechos adquiridos que son necesarios para implementar el proyecto.

Para los efectos de la recuperación de su valor se usa un concepto

denominado amortización de intangibles.

Cuadro N° 39

INVERSIÓN INTANGIBLE

ITEM MONTO VIDA UTIL

AMORT. 1 2 3 4 5 TOTAL AMORT

Estudios 3000 3 1000 1000 1000 1000 3000

Licencias 2500 0

Planos 1000 3 333 333 333 333 1000

Total 6500 0

Elaborado por: Grupo de trabajo Fuete: Propia

Inversión capital de trabajo

El capital de trabajo tiene que asegurar el financiamiento de todos los

recursos de operación que se consumen en un ciclo productivo. El capital de

trabajo inicial constituirá una parte de las inversiones de largo plazo, forma

parte de los activos corrientes necesarios para asegurar la operación del

proyecto.

111

Cuadro N° 40

CÀLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

CÀLCULO DEL CAPITAL DE TRABAJO

FACTOR z 1 2 3 4 5

MP 0.019 3510 10 11 11 11 -901

MO 0.058 2908 -2908 0 0 0 0

CIF fijos 0.167 633 1207 1280 1280 1280 1280

CIF variables 0.038 10 26 101 271 1066 -255531

Gastos administrativos

0.250 15930 0 0 0 0 0

Gastos de ventas 0.083 129 900 14 -5 -5 -1052

Capital de trabajo inicial

23119.3 2 2 2 2

Incremento del KW -762.71 1406.62 1558.73 2354.06 -256203.16

Devolución del kw 27676.0

Elaborado por: Grupo de trabajo

Fuente: Propia

Cuadro N° 41

RESUMEN DE LA INVERSIÓN

El siguiente cuadro detalla la inversión tangible e intangible total así mismo el capital

de trabajo y la sumatoria para la inversión del proyecto

Elaborado por: Grupo de trabajo

Fuente: Propia

Resumen de la inversión Io

Total inversión fija tangible S/. 29,100.00

Total inversión intangible S/. 6,500.00

Capital de trabajo S/. 23,119.34

Total S/. 58,719.34

112

3.6.2 Identificación de las fuentes de financiamiento

El capital estará estructurado por las participaciones de los socios.

Capital Social : S/. 58,719.34

Cantidad de Socios : 3

Cuadro N° 42

APORTE DE SOCIOS

MONTO APORTE % COSTO

Socio 1 23487.70 40 40%

Socio 2 17615.80 30 30%

Socio 3 17615.80 30 30%

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

3.6.3 Flujo de caja

Según la estructura del flujo de caja se puede clasificar en:

Flujo de Caja Económico, es aquel que no considera los ingresos y

egresos vinculados al financiamiento del proyecto.

Flujo de Caja Financiero, es aquel que considera los ingresos y

egresos vinculados al financiamiento del proyecto.

Flujo de caja económico:

Tiene como característica que entre los rubros componentes no incluye

los ingresos y egresos de efectivo vinculados al financiamiento de la

inversión por terceros (préstamo, cuota de pago), es decir,

implícitamente se asume que la inversión ha sido financiada totalmente

con recursos propios.

En este proyecto se evaluara solo el flujo de caja económico ya que

estará formado por aporte propio de los socios por lo tanto carece de

aporte de terceros.

113

Cuadro N° 43

FLUJO DE CAJA ECONÓMICO

0 1 2 3 4 5

FLUJO DE INVERSIÓN (A)

Inv. Activos Fijos 29100 300 1650 3480 350 7520

Inv. Activos Intangibles 6500

Capital de trabajo 23119

incremento del capital de trabajo

-763 1407 1559 2354 -256203

Recuperación Capital de Trabajo

27676

valor de salvamento 48515

TOTAL FLUJO DE INVERSION

-58719 463 -3057 -5039 -2704 324874

FLUJO OPERATIVO (B)

Ventas 406480 411803 417150 422585 420661

MP 182496 184620 184365 186459 188578

MO 50400 50400 50400 50400 50400

CIF fijos 3800 3800 3800 3800 3800

CIF variables 250 923 922 932 943

gastos administrativos 63720 63720 63720 63720 63720

gastos de ventas 1550 12354 12515 12678 12620

(-) Depreciación 5577 5577 5577 5577 5577

(-) Amortización 1333 1333 1333 0 0

Utilidad antes de impuestos

97354 89075 94518 99019 95024

(-) Impuestos 34074 31176 33081 34657 33258

Ut. Después de impuestos

63280 57898 61437 64362 61766

(+) Depreciación 5577 5577 5577 5577 5577

(+) Amortización 1333 1333 1333 0 0

FLUJO OPERATIVO 70191 64809 68347 69939 67343

Flujo de Caja Económico -58719 70653 61752 63309 67235 392216

Fuente: Propia Elaborado por: Grupo de trabajo

114

3.6.4 Rentabilidad del proyecto

La Evaluación del proyecto tiene como objetivo analizar los resultados

obtenidos en base a la comparación de los beneficios, costo en el

horizonte proyectado, tales como Valor Actual Neto (VAN), La Tasa

Interna de Retorno (TIR), las cuales influirán para la toma de decisiones

en el logro de objetivos de la empresa. En esta evaluación se considera

2 puntos de vista económicos: Se hallará VANe y TIRe

El VAN se define como el método mediante el cual se compara el valor

actual de todos los flujos de entrada de efectivo con el valor actual de

todos los flujos de salida de efectivo relacionados con un proyecto de

inversión.

Flujos de Entrada (+): Ingresos, Valor Residual.

Flujos de Salida (-): Inversión, Costos.

Principales características del van:

Reconoce el valor del dinero en el tiempo.

Depende de los flujos de entrada y salida de efectivo (flujos de

tesorería) del proyecto y de la tasa que se utilice para efectuar la

actualización.

Al homogeneizarse el valor de las unidades monetarias en una

fecha focal determinada, es posible sumar los VAN de varios

proyectos o compararlos.

EL TIR: Desde un punto de vista matemático, la Tasa Interna de

Retorno (TIR) es aquella tasa de interés que hace igual a cero el Valor

Actual Neto de un flujo de efectivo. Esta definición permitirá plantear la

fórmula para su cálculo. La TIR representa la tasa más alta que un

inversionista podría pagar sin perder dinero, si todos los fondos para el

financiamiento de la inversión se tomaran prestados y el préstamo se

pagara con el flujo de efectivo en la oportunidad que este se va

registrando.

115

Cuadro N°44

Calculo del VANE

0 1 2 3 4 5

FLUJO ECONÓMICO

-58719 70653 61752 63309 67235 392216

Factor Actualización

1.000000 1.550000 2.402500 3.723875 5.772006 8.94661

0

VALOR ACTUAL -58,719 45,583 25,703 17,001 11,649 43,840

Periodo Recuperación

-13,136 12,567 29,568 41,216 85,056

VANE

85,056

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Cuadro N°45 CALCULO DE LA TIR

TIRE

125%

Relación BENEFICIO COSTO

COEFICIENTE Beneficio/Costo 2.449

Fuente: Propia

Elaborado por: Grupo de trabajo

Los indicadores para este proyecto indican que es viable por lo que muestra que el

periodo de recuperación de capital será en el segundo año.

116

3.7 ASPECTOS FORMALES DEL PROYECTO

3.7.1 Elección de la forma jurídica

Hemos decidido que la idea de negocio, “CHEARS”. Optará por SRL

(Sociedad de Responsabilidad Limitada), como forma jurídica para el

desarrollo de la idea de negocio ya que en este tipo de sociedades,

como su propio nombre indica, la responsabilidad de los socios es

limitada hasta el límite de nuestras aportaciones. Así mismo el capital

estará dividido en participaciones iguales acumulable e indivisible que

no pueden ser incorporados en títulos valores ni denominarse

acciones. En el caso que hubiera problemas económicos futuros no

perjudica al patrimonio.

a. REGIMEN TRIBUTARIO

El RG (Régimen General) donde los contribuyentes se pueden acoger

a todo tipo de empresa, de cualquier volumen y tamaño.

Permite una vinculación más amplia en el ámbito comercial.

b. COMPROBANTES QUE SE EMITEN Y RECIBEN:

Facturas

Boletas de venta

Liquidaciones de compra

Tickets o cintas emitidas por máquina registradora

c. TRIBUTOS

Impuesto a la renta

Impuesto general a las ventas (IGV)

Contribuciones al Es salud por la remuneraciones de sus

trabajadores.

117

3.7.2 Trámites a realizar

PASO 1 Reserva del nombre

En SUNARP

Verificar que el nombre no esté inscrito por otras empresas.

Busca en el índice de nombres. Costo S/. 4.00

Solicitar la inscripción

Obtener la reserva del nombre. Costo S/. 18.00

PASO 2 Acto constitutivo o minuta de constitución

Se declara de forma voluntaria para la constitución de la empresa

Precisar la actividad económica y los estatutos

Señalar el capital con el que se creara la empresa

Acompañar con documentos personales

INTRODUCCIÓN

En la ciudad de Huancayo, el día diez de enero de dos mil doce ante

mí: ELSA CANCHAYA, Notario-Abogado de la Provincia de Huancayo,

con Registro del Colegio de Notarios de Junín Nº 00016458. D.N.I. Nº

40647252, con Oficina sito en Av. Real 1845 fueron presentes:

Doña Yesly Sherly CORDOVA ALCANTARA, identificada con DNI Nº

70130603, de estado civil soltera, de ocupación estudiante, domiciliada

en el Jr. Mariscal Cáceres 278 Distrito del Tambo, Provincia de Junín,

Doña Liliana LOPEZ CHAVEZ, identificado con DNI Nº 46527247, de

estado civil soltera, domiciliado en el Jr. Margaritas Nº 101 del Distrito

de El Tambo, Provincia de Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA

PAREDEZ, identificado con DNI Nº44400157 , de estado civil soltero, de

ocupación estudiante, domiciliado en el Jr. Andrés Avelino Cáceres 1050

Provincia de Chupaca.

118

Los comparecientes son de nacionalidad peruana, proceden por su

propio derecho, mayores de edad, sufragantes, hábiles para contratar e

inteligentes en el idioma castellano a quiénes de conocer doy fe,

cumplidas las prevenciones de los artículos 54º y 55º de la Ley del

Notariado-Decreto Ley No. 26002, de que también doy fe, dijeron: Que,

eleve a Escritura Pública la Minuta de CONSTITUCIÓN DE UNA

SOCIEDAD, BAJO LA DENOMINACIÓN DE EMPRESA FLUIR BAR

CHEARS S.R.L. la misma que me entregaron firmada y autorizada por

Letrado, que archivo bajo el número seiscientos ocho y cuyo contenido

literal es como sigue:

MINUTA Nº SETECIENTAS Y CUATRO.- (setecientas y cuatro mil).-

Señor Notario: Extienda Ud. en su Registro de Escrituras Públicas una

de Constitución de una Sociedad, bajo la denominación de: EMPRESA

FLAIR BAR CHEARSS.R.L. que otorgan: Doña Yesly Sherly CORDOVA

ALCANTARA, identificada con DNI Nº 70130603, de estado civil soltera,

de ocupación estudiante, domiciliada en el Jr. Mariscal Cáceres 278

Distrito del Tambo, Provincia de Junín, Doña Liliana LOPEZ CHAVEZ,

identificado con DNI Nº 46527247, de estado civil soltera, domiciliado en

el Jr. Margaritas Nº 101 del Distrito de El Tambo, Provincia de

Huancayo, Don Jimy CAJAHUARINGA PAREDES, identificado con DNI

Nº 44400157, de estado civil soltero, de ocupación estudiante,

domiciliada en el Jr. Mariscal Cáceres 1050 , Provincia de Chupaca, en

los términos y condiciones siguientes:

PRIMERA.- Por el presente instrumento las otorgantes manifiestan su

voluntad de constituir una Sociedad Comercial de Responsabilidad

Limitada, bajo la denominación de: EMPRESA FLAIR BAR CHEARS

S.R.L. y se regirá por lo dispuesto en el presente pacto social, en su

Estatuto y supletoriamente por la Ley General de Sociedades, aprobada

por Ley Nº 26887:

119

SEGUNDA.- El Capital Social de la Empresa que se constituye es la

suma de 76857/100 NUEVOS SOLES ( S/. 76 857.00)

representado por 1,000 participaciones acumulables, iguales e

indivisibles de un valor nominal de S/. 10.00 Cada una, íntegramente

suscritos y pagados en bienes no dinerarios, consistente en equipos

diversos, según inventario físico valorizado, por los otorgantes en la

proporción siguiente: Doña Nancy Bernaola, aporta la suma 23057.10

soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00

soles cada una, Doña Liliana López Chávez, aporta la suma 23057.10

soles equivalente a 300 participaciones de un valor nominal de 10.00

soles cada una, Don Jimy Cajahuaringa Paredez, aporta la suma

30742.80 soles equivalente a 400 participaciones de un valor nominal de

10.00 soles cada una.

TERCERA.- Queda designada para desempeñar el cargo de Gerente

General el socio: Don Jimy Cajahuaringa Paredez de nacionalidad

peruano, identificada con D.N.I No, 44400157, de estado civil soltero, de

ocupación estudiante, en el Jr. Mariscal Cáceres 1050, Provincia de

Chupaca

CUARTA.- La Sociedad que se constituye, se regirá por el siguiente:

ESTATUTO: TÍTULO I. DENOMINACIÓN, OBJETO, DOMICILIO Y

DURACIÓN.- Artículo 1º.- La sociedad se denomina: EMPRESA FLUIR

BAR CHEARS S.R.L. Artículo 2º.- El objeto de la Empresa será

dedicarse a las siguientes actividades: 1).- Brindar un excelente servicio

al cliente en lo que respecte a entrega de productos a tiempo. Esto

implica un servicio ameno, tranquilo, de respeto y buen trato al usuario, y

sobre todo el respeto de las normas de Impuestos y garantía en los

servicios y productos, no poniendo en riesgo la integridad física y

emocional de los clientes. 2).- Brindar servicios de alimentos rápidos:

120

como son ensaladas postres jugos. 3).- La comercialización de

productos son al por mayor unidad. Se entienden incluidos en el objeto

social los actos relacionados con el mismo, que actúan a la realización

de sus fines, aunque no estén expresamente indicados en el pacto

social o en el estatuto.- Artículo 3º.- El domicilio de la empresa se

ubicará en el Distrito de Huancayo, Provincia de Huancayo,

Departamento de Junín, pudiendo apertura sucursales en cualquier lugar

de la República.- Artículo 4º.- La duración de la Sociedad es indefinido.

Comenzando sus actividades desde la fecha de su inscripción en los

Registros Públicos de la jurisdicción.

TÍTULO II, DEL CAPITAL Y PARTICIPANTES.- Artículo 5º.- El capital

Social de la Empresa que se constituyó es la suma de 1754/100

NUEVOS SOLES (S/. 1,754.00), representado por 00,000

participaciones acumulables, iguales e indivisibles de un valor nominal

de S/. 10.00 cada una, íntegramente suscritos y pagados en bienes no

dinerarios, consistente en equipos diversos, según inventario físico

valorizado por los otorgantes en la proporción siguiente: Nancy Bernaola

verastegui, aporta la suma de 877.00 soles equivalente a 500

participaciones de un valor nominal de 10.00 soles cada una.

TÍTULO III, DE LOS ÓRGANOS DE LA SOCIEDAD.- Artículo 6º.- Son

órganos de la sociedad: A) Gerencia General de Socios; B) La Gerencia

Administrativo. Artículo 7º DE LA GERENCIA GENERAL.- La Gerencia

General de Socios es el órgano supremo de la Sociedad, está

conformado por la totalidad de los socios quienes, de acuerdo con el

presente Estatuto, tendrán derecho a concurrir y a votar en las Juntas

Generales de participacioncitas.- Artículo 8º.- CONVOCATORIA A

JUNTA GENERAL.- El Gerente General, cuando crea conveniente para

los intereses de la sociedad cuando ordena la ley, lo establezca el

Estatuto o lo solicite notarialmente un número de socios que representen

121

cuando menos la quinta parte del capital suscrito expresándose en la

solicitud los asuntos a tratar.- En éste último caso, la Junta deberá ser

convocada dentro de los 15 días siguientes a la recepción de la solicitud

con arreglo a lo establecido en los artículos 116º, 117º y 118º de la Ley

General de Sociedades, sin perjuicio de lo establecido en el párrafo

precedente el Gerente convocará a Junta General de participacioncitas

mediante esquelas bajo cargo, facsímil, correo electrónico u otro medio

de comunicación que permita obtener constancia de recepción, dirigidas

al domicilio o a la dirección designada por el socio a este efecto.-

ANOTACIÓN DE LA MINUTA.- Elévese a Escritura Pública previa a las

formalidades de ley.- Huancayo, 05 de agosto del 2,006. Elsa

Canchaya.- Notario Abogado.- Un sello de la Notaría.

INSERTO: INVENTARIO FÍSICO VALORIZADO DE LOS BIENES

APORTADOS PARA EL CAPITAL SOCIAL DE LA SOCIEDAD flair bar

Chears.-

A).- APORTE DE LA SOCIA DIANA GUTARRA UNA CONGELADORA

TOTAL APORTE: $. 150.00.- B).- APORTE DE LA SOCIA NANCY

BERNAOLA VERASTEGUI.- UNA REFRIGERADORA SAMSUMG, DE

14” - $. 90.00.- TOTAL APORTE: $. 240.00 RESUMEN: TOTAL

ACTIVO: $. 240.00.- TOTAL PASIVO:-$. 1,514.00.- TOTAL CAPITAL: $

1,754.00. La valuación de los bienes se realizó de acuerdo a las Normas

Generalmente Aceptadas de Contabilidad y al Decreto Legislativo 797,

Normas de Ajuste Integral de los Estados Financieros por Inflación con

Efectos Tributarios, según el criterio “VALOR DE UTILIZACIÓIN

ECONÓMICA”.- Huancayo , 5 de agosto del 2,006.- FIRMADOS C.P.C.

Yulisa Matos Castro.- MAT. Nº 279.- D.N.I. Nº 00001796.- Don Carlos

Matos Romero . Nº 517 – Huancayo – Nancy Bernaola Verastegui

122

GERENTE GENERAL.-

INSERTO: DECLARACIÓN JURADA, Conste por el presente documento

por el cual yo, LILIANA LOPEZ CHAVEZ, identificada con

DNI.46524247 Jr Las Margaritas Nº 101, de estado civil soltera, de

ocupación estudiante, del Distrito de EL Tambo provincia de Huancayo.

PASO 3 La escritura pública

Estará elaborado por un notario para darle formalidad a la minuta y llevar

a registros públicos.

Costo: S/. 150.00 – S/. 300.00

Presentar ante el notario el original de la minuta firmada,

adjuntarlo a la reserva del nombre y la copia del DNI de los

titulares.

PASO 4 Inscripciones en registros públicos

Es la ¨partida de nacimiento¨ de la empresa.

Se tramitará en SUNARP

Presentar el formato de solicitud de inscripción en registros públicos y

efectuar el pago por derechos registrales, adjuntando los partes

notariales de constitución de la empresa y copia de DNI del

representante. Costo: S/. 39.00 aprox. Por derechos de calificación +

S/.3.00 por cada S/.1000.00 de capital de la empresa + S/. 22.00 por

cada gerente nombrado

Registro de marca

INDECOPI: S/. 36.00 por el registro de nuestra marca.

PASO 5 Obtenciones del RUC

Se efectuará en SUNAT (superintendencia nacional de administración

tributaria)

123

PASO 6 Legalización de libros contables

Son libros en los que se registra los ingresos y egresos o movimientos

de la empresa

• Registro de Acciones

• Libro de Inventarios y Balances

• Libro Diario y Mayor

• Libro Caja y Bancos

• Libro de Remuneraciones (sueldos y/o salarios), en caso de tener

trabajadores dependientes

• Libro de Retenciones de Renta de Quinta Categoría en caso de

tener trabajadores independientes

• Registro de Inventarios Permanente en Unidades Físicas.

• Registro de Compras

• Registro de Ventas

Se tramita en un notario.

Costo: S/. 15 – 20

PASO 7 La licencia municipal

Es la autorización que otorga la municipalidad para que puedas

desarrollar las actividades económicas (comerciales, industriales o de

prestación de servicios profesionales) propias del negocio en su distrito.

El trámite correspondiente se realizará en la municipalidad de Huancayo.

Requisitos exigidos:

Solicitud de licencia

Vigencia del poder del representante legal de la empresa

Declaración jurada de observancia de inspección técnica de

seguridad en defensa civil o multidisciplinaria.

Otros que se requieran.

124

Licencia municipal:

Licencia definitiva, con una duración de más de 2 años y con un costo

de S/. 495.00

Licencia sanitaria:

S/. 195.00

PASO 8 Autorización o presentación de planillas

Las planillas son registros contables que permiten demostrar la relación

laboral del trabajador con tu empresa, su remuneración y los demás

beneficios que le corresponden.

Los trámites correspondientes se realizarán en el Ministerio de Trabajo y

Promoción del Empleo (MTPE) al igual que en la Superintendencia

Nacional de Administración Tributaria (SUNAT), haciendo uso del

sistema de planilla electrónica que forma parte del programa de

declaración telemática de SUNAT.

3.7.3 Obligaciones contables, fiscales y laborales

Obligaciones contables (Contabilidad según el Código de

Comercio):

Libro Diario.

Libro de Inventarios.

Cuentas Anuales.

Registros Auxiliares (compras, ventas, caja y bancos, gastos).

Libros-Registros del IGV (facturas emitidas, recibidas y Bienes

de Inversión cuando proceda).

Obligaciones laborales

Inscripción en la Seguridad Social (sólo si va a contratar

trabajadores).

Afiliación y Alta de Trabajadores al Régimen General de la

Seguridad Social.

125

Contratación de los Trabajadores.

Cotización a la Seguridad Social.

Legalizar el libro de visitas y el libro de matrícula

3.7.4 Protección jurídica

Chears contará con la asesoría jurídica, la cual guiará en todo el

proceso de formalización de la empresa, además defenderá de

acuerdo a los amparos de la ley en caso de accidentes y atropellos

en contra de la empresa.

3.7.5 Normatividad

Normas que regulan la fabricación o comercialización del producto o del

servicio.

Manual BPM

Música

Pago de cuota a la Sociedad de Autores y Compositores de la Música,

en caso de tener música o videos en cualquier modalidad.

Pago de cuota al IMSS.

Alineamiento y número oficial y Constancia de seguridad estructural.

Estudio de Impacto Ambiental.

126

CONCLUSIONES

La rentabilidad obtenida en el estudio realizado es buena; indica un margen de

60% de retorno en comparación con la inversión realizada por periodo, este

resultado indica que el proyecto es viable y que no se obtendrá pérdidas por lo

que se recomienda su ejecución.

El beneficio costo que muestran los resultados del estudio muestran que los

beneficios obtenidos son más que los costos, razón que nos indica la

rentabilidad del proyecto.

Los puestos de empleo que generamos son de forma directa y con

remuneraciones que alcanzan cubrir la necesidad básica del empleado además

de brindarle la opción de ascender a un puesto de remuneración más alta.

Es muy claro que el formato de bares y de diversión en la ciudad de Huancayo

es muy practicada no teniendo un cambio y al que la gente está casi obligada

por necesidad a hacer uso de estos servicios.

127

SUGERENCIAS

Que, la rentabilidad obtenida se destine para la actualización constante de la

empresa tanto en el servicio así como en productos; con el fin de lograr estar

en tendencia con relación al mercado actual.

Que, la relación beneficio/costo se tome en cuenta constantemente para saber

que tan productivo es el negocio.

Que, los puestos de empleo mejoren y crezcan al mismo ritmo a la del

establecimiento “Chears” teniendo siempre en cuenta que el personal es un

importante recurso por lo cual en necesario cumplir con sus derechos laborales

logrando que se identifique con nuestra empresa y mejore su desempeño

continuamente.

Que, el formato del flair bar se diferencie incesantemente de los demás lugares

de diversión en la ciudad de Huancayo.

1) Libros

128

1) ARELLANO CUEVA, Rolando

2001 Comportamiento del Consumidor, Lima, Primera Edición, Editorial Mc Graw Hill

2) ESCHERMERHORN

2002 Administración, México, Primera Edición, Editorial Limusa S.A.

3) GARZA TREVIÑO, Gerardo Juan

2001 Administración Contemporánea, Colombia, Segunda edición, Editorial Mc Graw Hill

4) GUILTINAN, Joseph; GORDON, Paúl

1994 Administración de marketing, Bogotá Colombia, Quinta Edición, Editorial Mc Graw Hill

5) KOTLER, Philip

2001 Dirección de Marketing, México, Edición Milenio 2001, Editorial Prentice Hall

6) PIPOLI, Gina de BUTRON

1999 El Marketing y sus Operaciones a la Realidad

BIBLIOGRAFÍA

I. Libros

129

II. URL

www.inei.gob.pe

www.Monografias.com

www.sunat.gob.pe

www.serviciosalciudadano.gob.pe

www.peru.gob.pe

Peruana, Perú, Secta Edición, Editorial APESU

7) ROBBINS, Stephen

2004 Comportamiento Organizacional, México, décima Edición, Editorial Prentice Hall

8) STONER, James; FRUMAN, Edward; GILBERT, Daniel

1996 Administración, México, sexta Edición, Editorial Prentice Hall

130

ANEXOS

131

ANEXO 1 RESULTADO DE LA ENCUESTA CONCLUYENTE

Informe de los hallazgos

De la encuesta podemos concluir que un 88% de las personas asisten más a bares como Galileo y Rústica

de 7 a 9 veces al mes y van acompañados de 3 a 4 personas, la bebida alcohólica que más prefieren es la

cerveza y en segundo lugar el ron; así mismo de los encuestados un 72% conocen o han visto espectáculos

de flair bartending y están de acuerdo un 96% que exista un flair bar en Huancayo; la ubicación que prefieren

es en el centro de Huancayo esto cerca a un 70% del total.

Tabulación

¿Asiste a bares? Frecuencia de

asistencia a bares

132

¿Ud. qué bebidas alcohólicas

consume más?

¿Con cuántas personas asiste Ud.?

¿Le gustaría que haya un lugar para

observar u espectáculo de Flair bar?

¿A qué bar asiste más Ud.?

133

ANEXO 2 MODELO DE VOLANTES ANEXO 3 TARJETA DE INVITACIÓN

134

ANEXO 4 CARTA

135

ANEXO 5 MODELO DE TARJETAS DE DESCUENTO

ACUMULACIÓN DE PUNTOS

ANEXO 6 MODELO DE COMANDA

NÚMERO DE MESA: MOZO: FECHA:

NÚMERO DESCRIPCIÓN CLIENTE

136

ANEXO 7 LISTA DE PEDIDO ALMACÉN

ANEXO 8 PEPS

COD ARTÍCULO: UNIDAD DE MEDIDA.

INGRESO FECHA CANT. SALIDA FECHA CANT. VIDA UTIL

SALDO OBS

137

ANEXO 9

LISTA DE CHEQUEO GERENCIAL:

ÁREA DE COCINA

NOMBRE DEL JEFE DE

TURNO__________________________________________________

FECHA___________________________

ÁREA DE COCINA

1 ASPECTO A EVALUAR 1 2 3 4 5

2 Paredes limpia

3 Rejilla de sumideros limpios

4 Puerta limpia

5 Lavaderos, caños y desagua totalmente limpios

6 Hornilla y cocina limpia

7 Estantería y repisas limpias

8 Ollas, sartenes y demás utensilios limpios

9 Balanza electrónica y pie limpia y apetitiva

10 Tacho de basura totalmente cerrado y limpio

11 Taperes con alimentos siempre limpios y cerrados

12 Cámaras de preservación y congelación limpias y ordenadas

13 Personal de cocina debidamente uniformando y limpio

Cabello corto

Afeitado

Uñas limpias y cortas

Sin collares

Zapatos adecuados

14 Insumos perdibles en descongelación sobre las mesas de trabajo y envases adecuados

15 Salsas concentradas almacenadas en envases adecuados con tapas y rotulación limpieza profunda de cocina incluida quemadores y pilotos

138

ANEXO 10

139

ANEXO 11 FORMATO DE CONTROL DE ASISTENCIA

REGISTRO DE CONTROL DE ASISTENCIA

NOMBRE Y APELLIDOS:

FECHA:

NOMBRE HORA DE

INGRESO

HORA

SALIDA

FIRMA DEL

TRABAJADOR

OBSERVACIÓN VISTO

BUENO

140

ANEXO 12

-----------------------------------

FIRMA Y SELLO

JEFE

PARTE DIARIO DE ASISTENCIA

DEPENDENCIA:

TURNO:

DIV/UNID/AREA:

FECHA:

141

GLOSARIO GASTRONÓMICO

Acidez: Característica favorable cuando es en proporción moderada. Da buen

balance al cuerpo del vino, pero no se deber confundir con agrio o amargo.

Afrutado: Vino con fuerte aroma de fruta fresca.

Agrio: Vino estropeado y en proceso de avinagrarse. No es sinónimo de ácido o

seco.

Agua mineral: Gracias a su pureza y a las sustancias minerales que llevan en si,

son ideales para mezclarlas con muchos tragos.

Aguardiente: Término genérico que se aplica a toda bebida que es destilada.

Amaretto: Sin duda, el favorito de los licores con sabor a almendras. Uno de los

licores más antiguos, cuya historia se remonta al siglo XVI. Se originó en el pueblo

de Sanonno, Italia.

Ambrosía: Licor canadiense de intrigante sabor, 56 proof.

Angostura: Ingrediente amargo, originario de Venezuela y actualmente fabricado

sobre todo en trinidad. Se usa en muchas recetas de cócteles, particularmente en el

pink Gin.

Aperitivo: Bebida que se toma antes de una comida y sirve como estimulante del

apetito. No debe ser demasiado dulce.

Astringencia: Una condición normal en los vinos tintos jóvenes. Da una sensación

parecida al amargor y es causada básicamente por los ácidos taninos.

Aterciopelado: Vino suave y con poca astringencia.

Casta: Vino de buena calidad y fineza.

Campari: Aperitivo italiano. Vermouth rojo con sabor amargo, que generalmente

ose toma con hielo y soda.

Carácter: Vino con cualidades peculiares.

Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilación

doble de cáscaras de naranjas agridulces.

Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta.

Común: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cúbitos de

hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.

142

Contrieau: Uno de los mejores licores de Francia hecho por macerado y destilación

doble de cáscaras de naranjas agridulces.

Collins: Coctel que es originario de estados unidos y se toma en copa alta.

Común: Esta es una bebida semejante al Cobbler, pero que se sirve con cúbitos de

hielo, en lugar de hielo picado. Es muy refrescante.

Destilación: Proceso mediante el cual se separa el alcohol del agua. El alcohol

pasa al estado gaseoso antes que el agua. Ese vapor condensado vuelve en estado

líquido ya separado.

Frutas cítricas: En su lista debe ocupar el primer puesto el limón. Sus rodajas

forman parte indispensable de muchos cócteles. Después, conserve también limas y

naranjas. Procure cortar olas rodajas muy delgadas.

Galliano: Licor italiano de mucha popularidad, creado en 1894. Tiene un delicado

sabor mezcla de anís y vainilla y está hecho de 80 hierbas, frutas y especias

diferentes; es destilado varias veces y añejado durante seis meses en tanques de

cristal. Este licor tiene muchos imitadores.

Hielo: Se trata de uno de los ingredientes básicos para preparar cócteles. Debe

romperse en pedazos relativamente pequeños y agitarse en la coctelera. Hay

refrigeradores que fabrican cubitos de hielo y máquinas que lo trituran para

convertirlo en frappé. Ambas formas de hielo son muy utilizadas

Kahlúa: Licor de café mexicano, dulce con un toque de vainilla.

Kirsch, creme de: Licor de cereza, blanco y transparente.

Margarita: Célebre cóctel mexicano muy agradable, preparado a base de tequila.

Martini & rossi: Es un Vermouth que se manufactura en Italia y Francia. Se fabrica

rojo, blanco, rosado, dulce y seco.

Vino espumoso: Son los vinos que se presentan en botellas de champagne y que

han tenido la segunda fermentación en la botella con un mínimo de envejecimiento.

Vodka: Bebida originaria de Europa orienta. En Rusia y Polonia es tomada pura y

helada, actualmente la bebida es muy popular en todo el mundo, sobre todo como

ingrediente básico de innumerables cócteles.