PROSIDING SEMINAR NASIONAL - lppm.mercubuana...

ii

PROSIDING SEMINAR NASIONAL FAKULTAS AGROINDUSTRI MEMBANGUN KETAHANAN PANGAN BERBASIS KEARIFAN LOKAL UNTUK MENOPANG PEREKONOMIAN RAKYAT Yogyakarta, 12 Sepetember 2012 Tim Penyunting:

Ch. Wariyah F.Didiet Heru Swasono Bambang Nugroho Wisnu Adi Yulianto Sri Hartati Candra Dewi Sonita Rosningsih Wafit Dinarto Fx. Suwarta Agus Slamet

Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ISBN 978-602-18810-0-2

iii

KATA PENGANTAR

Seminar Nasional Fakultas Agroindustri bekerjasama dengan Pusat Studi Ketahanan Pangan, Universitas Mercu Buana Yogyakarta tahun 2012, diselenggarakan di Gedung Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Penyelenggaraan Seminar Nasional ini mengambil tema “Membangun Ketahanan Pangan Berbasis Kearifan Lokal Untuk Menopang Perekonomian Rakyat”. Adapun tujuan Seminar ini adalah :

1. Mengetahui arah kebijakan dan strategi dalam mewujudkan ketahanan pangan nasional.

2. Mengetahui implementasi, kendala dan masalah dari pembangunan ketahanan pangan nasional.

3. Mengkomunikasikan dan menyebarluaskan informasi, pengetahuan, dan teknologi hasil-hasil penelitian, telaah pustaka dan praktek kegiatan yang berkaitan dengan usaha mewujudkan ketahanan pangan berbasis kearifan lokal meliputi aspek produksi, konsumsi, distribusi, dan sosial budaya.

Seminar Nasional ini diselenggarakan selama satu hari, yang dibagi menjadi : Sesi

Presentasi Keynote Speech (Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian RI), Sesi Presentasi Makalah Utama (Badan Ketahanan Pangan dan Penyuluhan DIY, Perguruan Tinggi dan Kelompok Tani/LSM), dan Sesi Presentasi Makalah dan atau Poster Penunjang berasal dari berbagai lembaga terkait ( Perguruan Tinggi maupun Lembaga/Balai Penelitian Pertanian), yang terbagi dalam 3 bidang kajian yaitu :

1. Kebijakan Pemerintah dalam pengembangan agroindustri berbasis pangan lokal dan sosial ekonomi kerakyatan.

2. Sarana produksi dan teknologi budidaya berbasis sumberdaya lokal. 3. Pengembangan produk pangan berbasis sumberdaya lokal.

Peserta Seminar Nasional terdiri dari Dosen/Peneliti/Mahasiswa/Guru SMK

Pertanian, Birokrat yang terkait dengan sektor pertanian, Pengusaha yang terkait dengan sektor pertanian, Asosiasi profesi : PATPI, PERAGI, PERIPI, ISPI, APTA, MAFI, Lembaga Swadaya Masyarakat dan Petani/Kelompok Tani.

Dari hasil seminar ini diharapkan mampu memberikan wawasan tentang usaha-

usaha yang harus dilakukan dalam membangun ketahanan pangan berbasis kearifan lokal untuk menopang perekonomian rakyat.

Ketua Panitia, Dr. Ir. Sri Hartati Candra Dewi, M.Si

Prosiding Semnas FAI 2012 ISBN: 978-602-18810-0-2

xi

BKIII-14 PENGARUH KONSENTRASI VIRGIN COCONUT OIL DAN LESITIN TERHADAP SIFAT– SIFAT EDIBLE FILM KOMPOSIT GELATIN CEKER AYAM TIPE A (Influence of Virgin Coconut Oil and Lecithin Concentrations on Composite Edible Films of Type A Gelatin Chicken Claw Characteristics) Maria Ulfah1)*

1)*Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Stiper (INSTIPER) Yogyakarta ...........................................................................221-225

BKIII-15

KARAKTERISTIK YOGURT SUSU KECIPIR YANG DIFERMENTASI PADA SUHU DAN WAKTU YANG BERBEDA (Characteristics of Winged Bean Milk Yogurt is Fermented in a Different Temperature and Time) Kurniawan (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

(1), Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta (2) Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta……………………………………………………………………226-230

BKIII-16

MI BERBAHAN UMBI GARUT YANG DIPERLAKUKAN DENGAN STPP (SODIUM TRIPOLYPHOSPHAT (Noodles Arrowroot Treated with STPP (Sodium Tripolyphosphat)) Winarto (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

(1), Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta (2)Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta ............................................................................................231-235

BKIII-18 KARAKTERISTIK BAWANG MERAH (Allium cepa var. Brebes) GORENG DARI BERBAGAI METODE VAKUM DAN KONVENSIONAL (Characteristics of Onion (Allium cepa var. Brebes) Fried Various Methods of Vaccum and Conventional) Suratija1)* dan Sri Luwihana2)

1)* BLK (Balai Latihan Kerja) Kab. Kulon Progo, Yogyakarta 2)Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta ............................................................................................236-239 BKIII-19 OPTIMASI KADAR AIR DAN LAMA PENGGORENGAN DENGAN MIKROWAVE DALAM PEMBUATAN KACANG RENDAH LEMAK

(Optimation of Moisture Content and Frying Time with Microwave on Low Fat Peanut Processing)

Ch. Lilis Suryani Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta ……………………………………………………………… …240-243


226

KARAKTERISTIK YOGURT SUSU KECIPIR YANG DIFERMENTASI PADA SUHU DAN WAKTU YANG BERBEDA

(Characteristics of Winged Bean Milk Yogurt is Fermented in a Different Temperature and Time)

Kurniawan (1), Siti Tamaroh(2) dan Agus Slamet(2)

1) Mahasiswa Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta 2) Dosen Program Studi THP, Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta

ABSTRACT

Winged bean (Psophocarpus tetragonolobus) is a source of protein grains that have not been used. Preparation of yogurt made from raw winged bean is expected to increase utilization.In this research making yogurt made from raw milk winged.Treatment in the manufacturing process are the incubation temperature (37 ° C and 40 ° C) and incubation time (10 hours, 15 hours and 20 hours).Microbes used are Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus (1:1). Data obtained test results were tested statistically, if there are a real difference DNMRT tested differences in the level of trust of 0.5%. The results showed that winged bean milk yogurt was most preferred treatment 10 hours long time ferment, fermentation temperature 37 ° C.The yogurt criteria are the following preferred moisture content 86,55%, protein content 3,36%, soluble solids 8,92%, ash content 0,65%, pH 4,17 and total microbia count 1X106 sel/g.

Key word : winged bean milk, long time of fermentation, the fermentation temperature

PENDAHULUAN1

Yogurt adalah minuman probiotik yang bermanfaat menurunkan kolesterol, melindungi infeksi intestin, kanker kolon, antikarsinogenik, antihipertensi dan meningkatkan HDL kolesterol (Drake, dkk. 2000; Donkor, dkk. 2005; Rossi, dkk.2007). Siti Tamaroh (2006), menyatakan bahwa yogurt susu kedelai yang difermentasi dengan S. thermopillus dan L. bulgaricus akan diperoleh yogurt dengan tolal bakteri asam laktat 1,5X106 sel/gr yang berpotensi sebagai minuman probiotik/pangan fungsional.

Harga kedelai saat ini mengalami peningkatan, sehingga produk olahan kedelai menjadi mahal. Potensi kacang-kacangan di Indonesia beragam, diantaranya kacang kecipir. Kacang kecipir (Psophocarpus tetragonolobus), berkadar protein tinggi (32,8%) setara dengan kadar protein kedelai (35,1%) (Haryoto, 2002). Komponen asam amino protein kacang kecipir terdapat lengkap, setara dengan asam amino pada protein kedelai (Nurchasanah, 2004). Kacang kecipir di Indonesia mudah diperoleh, tanamannya bersifat tahan kekeringan, harganya murah dan berpotensi sebagai bahan baku yogurt nabati.

Berdasarkan hal tersebut kacang kecipir dapat dibuat menjadi susu nabati dan digunakan untuk pembuatan yogurt yang berpotensi sebagai probiotik. Yogurt susu kecipir berpotensi sebagai probiotik yang dapat menurunkan kadar kolesterol darah.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan suhu fermentasi perbandingan

*Korespondensi penulis : E-mail :[email protected]

inokulum (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus) yang sama yakni 1:1 pada pembuatan yogurt susu kecipir yang dihasilkan.

METODE PENELITIAN

Bahan dan alat Bahan penelitian adalah biji kecipir diperoleh

dari Pasar Beringharjo Yogyakarta. Starter untuk pembuatan yogurt adalah mikrobia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus dari Laboratorium Mikrobiologi Fakultas teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta. Susu skim dan bahan tambahan lain diperoleh dari toko di daerah kota Yogyakarta.

Bahan kimia yang digunakan diantaranya adalah NaOH 0,1 N, indikator PP, larutan buffer 4 (Merck PA). Nutrien MRS agar (Oxoid), kolesterol murni (kolesterol NF 57-88-5 m.w = 386,7 MP Biomedical CAT No. 10138 Lot N0. 2053F), aseton, alkohol, kloroform, asam asetat anhidrid, asam sulfat.

Alat

Autoklaf (Rinnai TL-200C), inkubator (Memmert), oven (Memmert), pH meter (Metrohm 620), neraca analitik (Sartorius, Ohaus), enkas, magnetik stirer, vortex, colony counter, peralatan gelas (erlemeyer, petridish).

Cara Penelitian

Cara penelitian dibagi menjadi dua tahap. Tahap pertama : adalah pembuatan starter induk dan pembuatan


227

susu kecipir. Tahap kedua adalah pembuatan yogurt susu kecipir dengan perlakuan yang berbeda pada suhu fermentasi (37oC dan 40oC) dan lama fermentasi (10 jam, 15 jam dan 20 jam). Konsentrasi inokulum Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus dengan perbandingan = LB : ST = 1:1.

Pembuatan starter induk dan susu kecipir

Susu sapi segar sebanyak 20 ml ditambah susu skim 4% (b/v), kemudian dipasteurisasi selama 15 menit pada 90oC setelah itu itu didinginkan 40oC. Setelah itu dibagi menjadi 2 bagian (masing-masing 10 ml), kemudian diinokulasi dengan kultur S. thermophillus sebanyak 3 ose ke dalam 10 media dan L. bulgaricus 3 ose ke dalam 10 ml media (umur kultur murni 1 minggu setelah kultivasi dalam media MRS agar). Selanjutnya diinkubasi pada 37oC selama 10 jam. Setelah 10 jam, terbentuk dituang pada 25 ml susu sapi yang telah ditambah skim dan dipasteurisasi, kemudian diinkubasi pada 37oC selama 10 jam. Selanjutnya starter 25 ml yang terbentuk dituang pada 400 ml susu sapi dan diinkubasi pada 37oC selama 10 jam.

Pembuatan Susu Kecipir

Pembuatan susu kecipir adalah sebagai berikut, mula-mula biji kecipir direndam semalam, dicuci, dihilangkan kulit arinya dan direbus dengan ditambah 0,8% (b/b) Na2HCO3 , dan ditiriskan. Selanjutnya dihancurkan dengan penambahan air (1:3), dan disaring. Diperoleh susu kecipir, susu kecipir dipanaskan pada suhu 70 – 80 oC , disaring dihasilkan susu kecipir yang siap sebagai bahan baku yogurt.

Pembuatan yogurt susu kecipir

Pembuatan yogurt susu kecipir sebagai berikut : susu kecipir ditambah gula pasir 4%, dan susu skim 8%, selanjutnya dihomogenisasi dan dipasterurisasi pada suhu 90oC, selama 15 menit. Setelah dingin ditambahkan starter dengan perbandingan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus (1:1). Selanjutnya diinkubasi

pada suhu 37oC selama 17 jam.

Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap, terdiri dari 2 faktor perlakuan, yaitu suhu fermentasi (37oC dan 40oC) dan waktu fermentasi (10 jam, 15 jam dan 20 jam).

Data yang diperoleh diuji statistik dan apabila berbeda nyata dilanjutkan dengan uji “Duncant New Multiple Range Test” (DMRT) pada derajat kepercayaan 5%.

Uji yang dilakukan

Uji yang dilakukan : Uji kadar air metode termografimetri (AOAC, 1990), pH (pH-meter) , kadar protein metode mikrokjeldahl (AOAC, 1990), zat padat terlarut, metode penguapan (AOAC, 1990), total sel bakteri (BAL), metode

plate count dengan media MRS agar, tingkat kesukaan, metode Hedonic scale scooring (Larmond, 1987). .

HASIL DAN PEMBAHASAN

Hasil Uji Kimia

Hasil uji kimia yogurt susu kecipir dapat dilihat pada Tabel 1 dan Tabel 2.

Tabel 1. Hasil Uji Yogurt Susu Kecipir (Kadar air, kadar Protein, Kadar abu dan Zat padat terlarut)

Suhu Waktu

(jam) Kadar air (%wb)

Protein (% wb)

Kadar abu (% wb)

ZPT (% wb)

37oC 10 15 20

86,55a 85,82a 87,62a

3,36a 3,01a 3,31a

0,65a 1,05a 0,58a

8,92a 8,73a 9,71a

40oC 10 15 20

88,53a 84,67a 87,71a

3,73a 3,24a 3,70a

0,82a 1,02a 0,66a

7,25a 8,58a 8,32a

Kadar Air Pada Tabel 1. Menunjukkan bahwa data kadar air

yogurt susu kecipir tidak berbeda antar perlakuan. Air merupakan pelarut utama komponen penyusun yogurt. Yogurt yang berkualitas memiliki kadar air yang semakin sedikit. Yogurt susu kecipir berkadar air antara 85 – 87%. Kadar air yogurt susu kecipir lebih rendah dibanding kadar air yogurt standar SNI, 90%. Berarti yogurt susu kecipir memiliki komponen padatan yang lebih besar dibanding yogurt menurut standar SNI.

Kadar Protein

Padal Tabel 1. Menunjukkan bahwa data kadar protein yogurt susu kecipir tidak berbeda antar perlakuan. Kadar protein yogurt susu kecipir dengan perlakuan berbeda berkisar 3,01 – 3,7% , rata-rata 3,4%. Kadar protein yogurt menurut SNI adalah 3,5%. Kadar protein lebih rendah dari SNI, disebabkan yogurt pada penelitian ini berbahan baku susu biji kecipir yang berkadar protein lebih rendah dari yogurt yang digunakan di SNI yang berbahan baku susu sapi.

Kadar Abu

Padal Tabel 1. Menunjukkan bahwa data kadar abu yogurt susu kecipir tidak berbeda antar perlakuan. Kadar abu yogurt susu kecipir 0,58 – 1,06%, rata-rata 0,79%. Kadar abu menunjukkan komponen mineral yang terdapat di dalam yogurt, bisa juga menunjukkan adanya bahan tambahan yang ada. Menurut SNI kadar abu maksimal diperbolehkan 1%. Yogurt susu kecipir berkadar abu sesuai dengan SNI.

Zat Padat Terlarut

Padal Tabel 1. Menunjukkan bahwa data kadar zatpadat terlarut yogurt susu kecipir tidak berbeda antar


228

perlakuan. Kadar zat padat terlarut 7,25 – 9,71%, rata-rata 8,56%. Kadar zat padat terlarut menurut SNI adalah 8,2%.

Yogurt susu kecipir berkadar zat padat terlarut sedikit lebih besar dari SNI, yang dapat diasumsikan sesuai dengan SNI. Hasil Uji Tingkat Keasaman dan pH

Komponen asam adalah hal penting pada pembuatan yogurt. Adanya asam akan terjadi proses penggumpalan yang menjadikan protein penyusun susu sehingga tekstur yogurt menjadi semi solid. Asam dihasilkan oleh aktivitas mikrobia Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang akan mendegradasi komponen karbohidrat menjadi asam.

Tabel 2. Hasil Uji Yogurt Susu Kecipir (Kadar asam

dan pH)

suhu Waktu (jam)

Asamlaktat (%wb)

pH

37oC 10 15 20

8,73 X 10-4bc 6,75X10-4b 7,69X10-4bc

4,17b 3,95ab 3,87ab

40oC 10 15 20

4,95X10-4a 7,17X10-4bc 7,54X10-4bc

3,62a 3,96ab 3,82ab

Asam laktat merupakan hasil dari metabolisme

bakteri asam laktat. Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus akan menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis monosakarida menjadi asam laktat. Jumlah nutrisi yang cukup dan lama fermentasi berpengaruh kepada pertumbuhan bakteri.

Hasil analisa pada Tabel 2. Menunjukkan bahwa pada kondisi fermentasi 37oC, semakin lama waktu fermentasi semakin rendah kadar asam laktatnya, sedangkan pada kondisi fermentasi suhu 40oC, kadar asam laktat semakin meningkat dengan semakin lama proses fermentasi. Hal ini dapat dijelaskan bahwa pada suhu yang lebih tinggi pembentukan asam lebih efektif. Sedangkan pada suhu fermentasi 37oC dapat dikatakan aktivitas pembentukan asamnya tidak berbeda, berarti waktu fermentasi tidak mempengaruhi kecepatan pembentukan asam.

Data pH yogurt susu kecipir pada Tabel 2, menunjukkan perbedaan pada perlakuan suhu fermentasi. pH pada suhu fermentasi 40oC, berbeda dengan pH pada suhu fermentasi 37oC. Pada kondisi awal fermentasi suhu 40oC, keasaman lebih rendah dibanding suhu fermentasi 37oC, akan tetapi tidak berbeda setelah waktu fermentasi berikutnya. Hal ini dapat dijelaskan bahwa suhu fermentasi 40oC akan lebih mengefektifkan kerja bakteri untuk membentuk asam, akan tetapi akan mempunyai kecepatan

yang sama pada waktu fermentasi berikutnya.

Hasil Uji Jumlah Sel Bakteri Asam Laktat Yogurt Susu Kecipir

Jumlah sel bakteri yogurt memberikan gambaran tentang potensinya sebagai pangan probiotik. Sebagai pangan probiotik disebutkan standar jumlah minimal total bakteri sebesar 1X106 organisme probiotik/ml atau per gram (Shin,dkk.2000 McComas dan Gilliland. 2003).

Tabel 3. Jumlah Sel Bakteri Asam Laktat Yogurt Susu Kecipir

Suhu waktu Jumlah sel (sel/g)

37oC 10 15 20

1,0X106 9,4X106 1,5X107

40oC 10 15 20

1,3X107 8,5X106 9,7X106

Hasil uji jumlah sel bakteri asam laktat pada

perlakuan penelitian ini adalah 106 sel/g, bahkat ada yang jumlah selnya 107 sel/g. Hal ini menunjukkan bahwa yogurt susu kecipir pada penelitian ini dapat dikelompokkan sebagai pangan probiotik.

Hasil Uji Kesukaan Yogurt susu kecipir

Uji kesukaan menggunakan Hedonic Scale Scooring, dengan interval nilai 1 sampai dengan 6. Nilai 1 menyatakan sangat suka dan nilai 6 menyatakan sangat tidak suka. Hasil uji tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Hasil uji kesukaan yogurt susu kecipir Suhu Waktu

(jam) warna rasa Kesukaan

keseluruhan

37oC 10 15 20

2,67a 3,17ab 3,60b

4,27a 3,73a 4,20a

3,97a 4,13a 4,07a

40oC 10 15 20

3,53b 3,57b 3,00ab

4,30a 4,30a 4,30a

3,93a 4,17a 4,10a

Warna

Warna yogurt yang lebih disukai menurut Tabel 4 adalah perlakuan 37oC lama waktu fermentasi 10 jam dan tidak berbeda dengan perlakuan 37oC lama fermentasi 15 jam dan suhu 40oC lama fermentasi 20 jam. Warna yogurt yang disukai menunjukkan warna putih cerah, sedangkan

yang tidak disukai berwarna lebih gelap/kekuningan.

Rasa Rasa yogurt yang ditunjukkan oleh panelis

menunjukkan tidak adanya perbedaan antar perlakuan. Hal ini menunjukkan bahwa yogurt susu kecipir mempunyai rasa yang sama.

Kesukaan keseluruhan

Hasil uji kesukaan keseluruhan demikian juga menunjukkan tidak berbeda antar perlakuan pada penelitian


229

ini. Hal ini menunjukkan bahwa lama fermentasi dan suhu fermentasi tidak mempengaruhi kesukaan keselurunan panelis terhdap yogurt.

KESIMPULAN

Hasil penelitian pengaruh suhu dan waktu fermentasi pada penelitian ini dapat disimpulkan sebagai berikut :

1. Suhu dan waktu fermentasi tidak mempengaruhi karakteristik kimia yogurt susu kecipir, akan tetapi berpengaruh pada keasaman yogurt.

2. Yogurt susu kecipir hasil penelitian ini termasuk makanan probiotik, dengan total jumlah bakteri asam laktat 1,0X106 sel/g.

3. Pada penelitian ini dipilih salah satu kondisi fermentasi yaitu suhu 37oC dan waktu fermentasi 10 jam, dengan kriteria yogurt sebagai berikut : kadar air 86,55%, kadar abu 0,65%, kadar protein 3,36%, kadat zat padat terlarut 8,92%, total asam 8,73X 10-4 %,pH 4,17, total sel bakteri 1,0 X 106 sel/g dan disukai

DAFTAR PUSTAKA

[AOAC] The Association Official Analytical Chemists. 1990. Official Methods of Analysis. Washington DC: AOAC.

Cerny, K. 1978. Comparative Nutritional and Clinical Aspect of the Winged Bean. Paper Presented in The 1 st International symposium on developing The Potential of winged Bean. Los Banos. Laguna.

Donkor,O.N., Anders Henriksson, Todor Vasiljevik and Nagendra P. Shah. 2005. Probiotik Strains as Starter Cultures Improve Angiostensin-converting Enzyme Inhibitory activity in Soy Yogurt. Food Microbiology and Safety. Vol 70, Nr. 8.

Drake, M.A., Chen, X.Q., Tamarapu and Leenanon. 2000. Soy Protein Fortfication Affect Sensory, Chemichal, and Microbiological Properties of Dairy Yogurt. JFS. Vol. 65, No 7. P 1244-1247.

Farnwoth, E.R., Mainville, I. Desjardins, M.P., Gardner, N., Fliss, I. And Champane, C. 2006. Growth of Probiotic Bacteria and Bifidobacteria in a Soy Yogurt Formulation. J of Food Microbiology 116, P 174-181.

Haryoto. 2002. Susu dan Yoghurt Kecipir. Kanisius. Yogyakarta.

Kanetro, B dan Hastuti, S. 2006. Ragam Produk Olahan Kacang-kacangan. Unwama Press. Yogyakarta.

Lampert, E.H. 1970. Modern Dairy Product. Chemical Publ. Co. Inc. New York.

Larmond, E. 1977. Laboratory for Sensory Evaluation of Food.Research Brand Canada Departement of Agriculture.

Lee, S.Y., C.V. Morr and A. Seo. 1990. Comparison of Milk-Based and Soymilk Based Yogurt. J Food Sci. Vol 55. p 532 – 536.

Lin, C.Y., Tsai, Z.Y., Cheng,I.C. and Lin,S.H. 2005. Effect of Fermented Soy Milk on The Liver Lipid Under Oxidatve Stress. J Nutr Biochemistry. Vol. 15. P 583-590.

Siti Tamaroh. 2006. Pembuatan Bubuk Yogurt Susu Kedelai dengan Proses Pengeringan (Spray Drier) dan Penambahan Gum Arab. Penelitian Dosen Muda. DIKTI.

Nuraida, L. 1996. Minuman dan Makanan Fungsional : Bifidobakteria. Kursus Singkat “Makanan Fungsional dan Keamanan Pangan”. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 8-9 Juli.

Rahayu, K. 1997. Bakteri Asam Laktat Sebagai Penghasil Agensia Antimikrobia dalam Biopreservasi dan Probiotik dalam Industri Pangan. UGM. Yogyakarta.

SNI. 1992. Komoditi Pangan dan Perkebunan. Departemen Perindustrian. RI.

Tamime, A.Y and H. C. Deeth. 1980. Yogurt Technology and Biochemistry. J Food Prot. Vol 43 (12). P 937 – 977


230

PROSIDING SEMINAR NASIONAL - lppm.mercubuana...

Documents

Transcript of PROSIDING SEMINAR NASIONAL - lppm.mercubuana...