PROCESO

PRODUCTIVO DEL QUESO

Jefferson stid hugueth cantillo 10-4

Colegio técnico micro empresarial el Carmen

Que es el queso

El QUESO es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, búfalo, camello u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el interior.

Ingredientes

10 lt de leche de establoCuajo lo consigues en donde venden material de laboratorio y cosas así.Sal.Leche en polvo.Cloruro de calcio 3 ml

Preparación

Coagulación de la lecheEs el proceso que permite la formación de una cuajada de caseína.1.Adiccion de enzimas (cuajo)2.Acidificacion del medio (por acción de los micro organismos: pH=4.6 se produce la coagulación de la caseína.

Estos procesos repercuten las características y propiedades . Cuajada enzimática: elástica, contráctil, retiene Ca++, P y también agua ;La exudación debe e favorecerse con efectos mecánicos.

Cuajada elativa: poco elástica, gelatinosa, frágil no retiene Ca, exuda con facilidad.

Cuajada de caseína

Como se hace el quesoUna vez pasteurizada la leche del rancho La Hondonada, se le añade un cultivo especial, dependiendo de queso que se elabore. El cultivo es un agrupamiento de microorganismos (Estreptococos crémores y lactéis) que aumentan o inician el consumo de los azucares contenidos en la leche. Con ello se obtienen algunos cambios en el sabor olor y textura de la leche. El cultivo se coloca a una temperatura de 34°c y se incuba durante 20 minutos antes de cuajar.

Para cuajar la leche se añade cuajo a una temperatura de 32-38°c. El cuajo es una sustancia echa con encimas que desintegran a las proteínas (proteolíticas) que al entrar en contacto con la caseína (una proteína de la leche) la coagula y forma una gelatina constituida por la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.

Una vez cuajada la leche se corta en cuadros de 1cm y se desuera, es decir, se escurre la parte de líquido de la leche que no se gelatiniza con el cuajo.

Posteriormente esa gelatina, llamada cuajada, se introduce en moldes y se prensa para terminar de extraer el suero. La mayoría de los quesos se salan en tinas de salmuera en donde se remojan durante un tiempo variable según el tipo de queso y temperatura de la salmuera.

Los quesos llamados maduros, como el queso manchego Flor de Alfalfa, se dejan un tiempo en cámaras de maduración a temperaturas entre 13 y 22°c, con humedad relativa entre 60 y 80% para que los microorganismos del cultivo sigan realizando la tarea de degradación en azucares restantes, hasta llegar al punto de maduración optimo para su venta.

Exudación del suerolácteo

Suero lácteo

Punto final de la elaboración de los QUESOS

Procesando el quesoUna vs lista la mezcla se pone en moldes de madera o de acero para darle forma al queso

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FIN…

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