PROGRAMME DE FORMATION SOMMELLERIE...

LE VOCABULAIRE LE VOCABULAIRE

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& ŒNOLOGIE

PROGRAMME DE FORMATION

SOMMELLERIE

HLG formation est un organisme de formation spécialisé en sommellerie & œnologie qui propose des formations adaptées aux professionnels de la restauration et aux particuliers.

CONSULTANT FORMATEURHUGUES LA GUERCHE

INITIATION À LA DÉGUSTATION, ANALYSE SENSORIELLE : Phase visuelle, phase olfactive, phase gustative

LE SERVICE :Le conseil, la présentation, les températures de service, les techniques de mise en condition, la bienséance

LE VOCABULAIRE DU VIN :Les profils des vins liés à l’alcool, au sucre, à l’acidité, aux tanins et l’effervescence

DÉGUSTATION À L’AVEUGLEPour une dégustation objective

TOUR DE FRANCE DES VIGNOBLES :Encépagement, principales AOP-AOC, caractères des vins

CARTE DES VINS ET DES BOISSONS :Savoir rédiger une carte, la législation

LA VINIFICATION :La fermentation alcoolique, les différentes vinifications et étapes de la vinification

LES AUTRES BOISSONS : Les différentes méthodes de fabrication

LES ACCORDS METS ET VINS :Principes de base

DÉGUSTATIONS À THÈME :Vins et chocolats, vins et fromage, par couleur, par millésime, par région, par producteur…

Développervos compétences...Optimiser, développer et monter en compétences

Financement d’une formation professionnelle

LES FORMATIONS PROFESSIONNELLES PEUVENT ÊTRE PRISES EN CHARGE VIA POLE EMPLOI, AGEFIPH, OPCA (organisme paritaire collecteur agrée : FAFIH, AGEFICE, AGEFOS PME, FAFCEA, FAFSEA, OPCALIM, FORCO, VIVEA, UNIFORMATION,…)

Nous vous proposons un accompagnement administratif pour votre projet de formation :

> Constitution de dossier> Demande de prise en charge> Suivi de dossier

Faire une demande de dossier ?

HLG Formation est un organisme de formation professionnelle enregistré à la DIRECCTE sous le numéro de déclaration d’activité de prestataire de formation : N° 76340920034 (cet enregistrement ne vaut pas agrément d’état).

VOUS OUVOTRE ENTREPRISE

OPCAFAFIH-AGEFOS PME

AGEFICE-FAFCEAFAFSEA-OPCALIM

FORCO-VIVEAUNIFORMATION

> DOSSIER DE PRISE EN CHARGE> VALIDATION DU BUDGET

> FINANCEMENT DE LA FORMATION

Les formalités> Identification des besoins de formation> Etablissement du plan de formation> Gestion administrative > Planning de formation > Formations techniques> Suivi des stagiaires

Les conditionsCotisations obligatoires à votre OPCA

(organisme paritaire collecteur agréé)

& ŒNOLOGIE


SOMMELLERIE

Ces modules sont ajustables mais sont tributaires d’un planning. Vous devez prendre contact avec nous pour établir un programme adapté.


1 2 3Sommellerie et œnologie niveau 1 (7h) Sommellerie et œnologie niveau 2 (7h) Sommellerie et œnologie niveau 3 (7h)

Les cinq sens et la dégustation

Eveil olfactif

La classification des arômes

Les règles de conservation et de service du vin

Le vocabulaire du vin

Dégustation à l’aveugle

Tour de France des vignobles

Lire et rédiger une carte des vins et boissons

Les différentes vinifications

Les autres boissons

Géographie viti-vinicole (7h)- Etude d’une région ou d’un pays (encépagement, vinification, le terroir, les caractères des vins, les appellations,…)- Dégustation analytique du thème

Les vins et le fromage (7h)- Les AOP et les familles de fromage- Rappel des règles de bases de la dégustation analytique- Les classiques des accords vins et fromages- La méthodologie de la dégustation des fromages- Déterminer les profils des fromages dégustés- Déterminer les profils des vins dégustés- Déterminer un ou plusieurs accords possibles

Les autres dégustations à thème- Les vins et les desserts (7h)- Dégustation comparative d’un même millésime (7h)- Dégustation comparative de vins issus d’un même Cépage de régions différentes (7h)- Dégustation par couleur : blanc, rouge ou rosé (7h)- Les effervescents (7h)- Les moelleux et liquoreux (7h)

Les autres boissons (7h)- Whisky ou Cognac, Armagnac ou Rhum, Cidre et Poiré, les Bières ou les Apéritifs, les chocolats, les thés ou le café,…

La dégustation analytique (théorie)- Définition et but- Développement et méthodologie- Phase visuelle- Phase olfactive - Phase gustative- Conclusion

Pratique de la dégustation analytique- 3 ou 4 vins blancs- 4 ou 5 vins rouges- Les fiches de dégustation

Les accords mets et vins- Accords d’opposition ou de concordance- Accords régionaux- Accords verticaux ou horizontaux- Accords en fonction d’un budget- A l’apéritif, en entrée ou hors-d’œuvre avec les poissons, les viandes, les gibiers, les volailles, les fromages et les desserts,…- La cohérence dans la succession des plats et des accords

PREREQUIS DE LA FORMATION Débutants, personnel de salle, service, bar, cuisine, particuliers...

OBJECTIFS DE LA FORMATIONSe décomplexer vis à vis du vin. Se familiariser avec le vocabulaire. Connaître les bases de la sommellerie et l’oenologie.

OBJECTIFS DE SORTIEUtiliser le vocabulaire adapté, connaître les bases de la sommellerie et l’oenologie (le service, la conservation, savoir lire une carte des vins, les vinifications,...).

Déroulé de la formation Niveau 01

DEGUSTATION A L’AVEUGLE :- Un vin blanc et un vin rosé sont dégustés en utilisant des verres noirs opaques (le but est de mettre en évidence la difficulté de réaliser une analyse objective).- Commentaires phase olfactive et gustative puis conclusion.

TOUR DE FRANCE DES VIGNOBLES :- Caractéristiques de chaque régions, encépagement, principales AOP-AOC et caractères des vins. Les différentes vinifications.

REDIGER UNE CARTE DES VINS :- Les appellations, les producteurs, les tarifs, la contenance, la législation,…

LES DIFFERENTES VINIFICATIONS :- Les vendanges, le foulage, l’égrappage, la macération…- La fermentation alcoolique- Les blancs, les rouges, les rosés et gris.- Les moelleux et liquoreux- Les effervescents- Les vins de voile- Les VDN (vin doux naturel)- Les VDL (vin de liqueur)- Les autres boissons

LES SENS ET LA DEGUSTATION :

LE ROLE DES CINQ SENS :- La vue (l’aspect du vin) - L’ouïe (dégagements gazeux)- L’odorat (les arômes) - Le goût (les saveurs de base)- Le toucher (l’astringence et la température)

LA CLASSIFICATION DES AROMES :- Par familles : fruitées, florales, végétales, empyreuma-tiques, épicées, animales, balsamiques, boisées, chimiques, minérales,…- Par catégories : primaires, secondaires, tertiaires.

EXERCICE D’EVEIL OLFACTIF (ODORAT) :- Les stagiaires tentent de retrouver des arômes et leur famille sous forme ludique en utilisant « Le Nez du Vin » (coffret de 54 flacons contenant 54 arômes différents).

LES REGLES DU SERVICE DU VIN :

- Présentation de la carte des vins.- Conseil et prise de commande.- Technique de mise en condition : carafage, seau à glace,…- Présentation de la bouteille.- Ouverture de la bouteille, le service, la bienséance. - Les températures de service des vins.- Conservation (la cave idéale).- Jeux de rôle et pratique (prise de commande et service)

ACCUEIL & PRESENTATION DES STAGIAIRES ET DU FORMATEUR :Tour de table et présentation de chacun (parcours professionnel, poste actuel, pourquoi avoir choisi ce stage ?, quelles sont leurs attentes ?,…).

INTRODUCTION ORALE :Le formateur définit le rôle et l’intérêt de la maitrise de la sommellerie dans la restauration (la dégustation, le service, les vignobles, la législation, l’histoire, les vinifications, les produits et le rapport qualité-prix, les marges…) Il énonce tous les sujets qui seront abordés et développés.


Conclusion & bilan oral




OBJECTIFS DE LA FORMATIONMaîtriser la dégustation analytique du vin, savoir conseiller un vin, le décrypter,déterminer les profils en utilisant le vocabulaire adapté.

OBJECTIFS DE SORTIEMaîtriser la méthodologie de la dégustation analytique des vins. Savoir décrypter et conseiller un vin en déterminant son profil et proposer des accords mets et vins.

LES ACCORDS VINS ET METS :Initiation aux principes de base des accords :- Accords d’opposition- Accords de concordance- Accords régionaux- Accords verticaux- Accords horizontaux…- Accords en fonction des budgets

Quel vin servir à l’apéritif, avec les hors-d’œuvre et entrées, poissons, crustacés, viandes, gibiers, volailles, fromages et desserts…Cohérence dans la succession des plats et accord (accords verticaux et horizontaux)…

INITIATION A LA DEGUSTATION :- Définition et but de la dégustation analytique.- Qu’est-ce que le vin ?- Rappel du rôle des 5 sens.- Développement et méthodologie : phase visuelle, phase olfactive, phase gustative, conclusion.

PRATIQUE DE LA DEGUSTATION ANALYTIQUE :Généralement 3 vins blancs et 4 vins rouges sont analysés ces vins proposent tous des profils différents.

Premier vin blanc : le formateur montre l’exemple, les gestes techniques, comment remplir la fiche de dégustation.

Commentaires de dégustation.

Deuxième et troisième vins blancs : les stagiaires sont en autonomie et en fin de dégustation ils se mettent en situation et commentent leur analyse.Premier vin rouge : le formateur montre l’exemple, les gestes techniques, comment remplir la fiche de dégustation. Les trois autres vins rouges : les stagiaires sont en autonomie et en fin de dégustation ils se mettent en situation et commentent leurs analyses.


INTRODUCTION ORALE :Le formateur définit le rôle et l’intérêt de la maitrise de la sommellerie dans la restauration (la dégustation, le service, les vignobles, la législation, l’histoire, les vinifications, les produits et le rapport qualité-prix, les marges…) Il énonce tous les sujets qui seront abordés et développés.






OBJECTIFS DE LA FORMATIONMaîtrise de la dégustation à thèmes. Par exemple: Vins et fromages...Savoir orienter un ou plusieurs choix d'accord mets et vin.

OBJECTIFS DE SORTIEConnaître les catégories de fromage et les différents profils.Déterminer des profils de vins, connaître les différents types d'accords, savoir proposer un ou plusieurs accords vins et fromages.


INTRODUCTION ORALE :"Le formateur présente le contenu et le déroulement du stage et définit l’intérêt de la maîtrisedes dégustations à thème dans la restauration (vins et fromages, vins et desserts, vins et foie gras, les régions viticoles, les millésimes…)".




LES THEMES DE DEGUSTATION NIVEAU 3

La méthodologie est la même si le thème change, vins et foie gras, vins et chocolats, vins et desserts, vins et plats…

Vins & fromages:

RAPPEL DES FONDAMENTAUX DE LA DEGUSTATION ANALYTIQUE :- Le rôle des cinq sens, les arômes, la méthodologie et le vocabulaire adapté…

LA DÉGUSTATION ANALYTIQUE (THÉORIE)Les fromages :- Les AOP-AOC, les familles de fromage, les profils gustatifs- La dégustation analytique, technique et méthodologie- Définir un profil de chaque fromage dégusté, remplir sa fiche- Déterminer le profil des vins ou des boissons pour un accord

Les vins :- Déterminer le profil de chaque vin dégusté, remplir sa ficheLes accords :- Déterminer un ou plusieurs accords possibles entre vins et fromages (accord d’opposition, de concordance, accord local, accord original)

Les autres thèmes:

Les dégustations autour d’un vignoble :Exemple : la Vallée Du Rhône, étude du vignoble, la géographie, l’historique, la partie septentrionale et la partie méridionale, le climat, l’encépagement, les appellations, les caractéristiques des vins, les accords locaux…

Les dégustations de millésimes :Caractéristiques du millésime dégusté : le climat par région, ensoleillement, hygrométrie, pluviométrie, températures, phénomènes exceptionnels, les rendements. Dégustations comparatives par région.

Les dégustations comparatives : Dégustations de vins issus d’un même cépage mais de régions différentes, Dégustation comparative de vins moelleux et liquoreux de régions différentes…

Les dégustations des autres boissons :Whisky, Cognac, Armagnac, Rhum, eaux de vie, bière, cidre, poiré, les apéritifs, chocolat, café, thé….

Animations& Evénements

Un très grand nombre de thèmes et d’ateliers sur-mesure peuvent être programmés...

Animations & Evénements

Pour vos clients ou collaborateurs, séminaires,…

Entre amis, en famille,pour un anniversaire, un mariage…

Mairies ou communautés decommunes pour vos estivalesou autres évènements…

Veuillez prendre contact avec nous pour définir les thèmes et établir un devis [email protected]

MOYENS PÉDAGOGIQUES :Situé en plein cœur de l’appellation PICPOUL DE PINET nos locaux disposent d’une vue panoramique avec une très belle terrasse assurant à nos stagiaires un confort de travail.La salle principale est entièrement équipée de rideaux permettant une utilisation optimale du rétroprojecteur sur écran.

EQUIPEMENT PÉDAGOGIQUE :Ecran, vidéoprojecteur, cave de mise en température, coffret des arômes du vin, verres à dégustation et verres opaques type INAO, frigos, mobilier pour plusieurs ateliers simultanés, matériel approprié au conditionnement, à la conservation et au service du vin.

LES PRODUITS UTILISÉS :Une grande majorité de produits locaux seront utilisés mais également des vins d’autres régions voire même étrangers pour leurs qualités différentes nécessaires à un enseignement le plus riche possible.

MOYENS HUMAINS :Les intervenants qualifiés sont de véritables professionnels. Leurs parcours et leurs expériences du terrain sont des atouts et permettent la mise en place d’une méthodologie adaptée et personnalisée. Chaque stagiaire se voit transmettre un savoir faire dans le respect des règles pédagogiques.

Moyens pédagogiques& moyens humains

Lieude la formation

Plan & accès des formations

MontagnacParc des dinosaures

Pomérols

Marseillan

Route de Pézenas

Route de Pézenas

Pézenas

Mèze

Bouzigues

A9 sortie N°33Direction Mèze

A9 Dir. Barcelone

A9 Dir. Montpellie

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HLG formationCave de Beauvignac, Route de Pézenas 34140 MèzeCoordonnées GPS : 43’25’54.15’’N / 3’35’46.17’’E

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