Progetto Orti Ecologici · erbe aromatiche, una zona destinata ... Didattica per ampliare...
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1. Introduzione
Mangiare è un atto agricolo (Wendel Berry)
Coltivare è un atto gastronomico (Carlin Petrini)
Le Scienze Gastronomiche, come nuova disciplina accademica dedicata interamente al cibo,
rappresentano un insieme di conoscenze scientifiche e umanistiche che delineano l’approccio di
tipo sistemico alla materia alimentare. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, come
massima espressione culturale del movimento internazionale Slow Food, si richiama ad esso per la
ricerca di una nuova definizione del concetto di qualità alimentare, dove siano anche degni di
valutazione l’impatto sociale, ambientale e economico dei metodi di produzione, trasformazione e
distribuzione.
Per meglio approfondire queste tematiche è stato creato un orto all’interno del Campus universitario
e al contempo istituito un corso opzionale di Orticoltura Ecologica e Agricoltura Sostenibile. L’orto
è anche la sede di sperimentazioni di campo per il corso di Produzioni Vegetali. L’orto
dell’Università rappresenta quindi il laboratorio ideale per l’applicazione concreta dei principi
teorici agronomici ed ecologici sviluppati in aula. L’esperienza diretta della coltivazione permette
agli studenti di avvicinarsi alla complessità del sistema agroalimentare partendo dal settore più ricco
di implicazioni sociali, agronomiche e ambientali quale l’agricoltura. Lavorando la terra imparano a
conoscerla e a rispettarla. Utilizzando il metodo biologico e biodinamico conoscono le differenze
tecniche dei diversi metodi di produzione, comprendono il valore della biodiversità e delle tecniche
agronomiche sostenibili, riconoscono concetti quali stagionalità e freschezza, apprendono il valore
della manualità e del lavoro agricolo.
L’obiettivo principale dell’orto didattico ecologico dell’Università di Scienze Gastronomiche è
quello di contribuire alla formazione di gastronomi consapevoli, informati e critici nei confronti dei
diversi metodi di produzione del cibo, capaci di un dialogo più efficace con gli attori del settore
agricolo, di gestire autonomamente una produzione alimentare sostenibile, sviluppare un progetto
sociale/educativo connesso ad un orto didattico ecologico.
2. Descrizione - Orto Pollenzo: didattico e produttivo
- Orto Società Gastronomica
- Orto delle Tavole Accademiche
2.1 Orto didattico Pollenzo L’orto dell’Università di Scienze Gastronomiche ubicato in Pollenzo ha un’esenzione attuale di 300
mq suddiviso in 26 aiuole di circa 5 mq/l’una, una zona di coltivazione dell’orto sinergico, delle
erbe aromatiche, una zona destinata al compostaggio e una casetta ricovero attrezzi.
La funzione di questo orto è didattico/dimostrativa/sperimentale in particolare rivolto agli studenti
della triennale per realizzare il corso di Orticoltura Ecologica e il progetto di ricerca del corso di
Produzioni vegetali (II anno).
Gli studenti del Corso di Orticoltura Ecologica (I, II e III anno) saranno i gestori/realizzatori
dell’Orto didattico coordinati dal Responsabile Tecnico.
Per il 2014 alcune aiuole sarà possibile dare in gestione alcune aiuole a chi ne farà richiesta (e.s.
staff unisg).
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fig.1 Mappa Orto Pollenzo attuale
Training In Pollenzo 2 giorni / settimana il responsabile tecnico sarà presente dal 16.00 al 18.00.
2.2 Orto produttivo di Pollenzo Si prevede di ampliare questo orto in base alle esigenze della mensa e della disponibilità di risorse.
La sua capacità produttiva è stimabile in 3 Kg/mq di verdura al mese per 6-7 mesi all’anno.
Ipotizziamo una superficie di 5000 mq.
L’orto è destinato alla produzione e distribuzione di cibo gestita dal Responsabile tecnico,
coadiuvato nei periodi più intensi (aprile-maggio-giugno-luglio-agosto-settembre) dagli studenti
borsisti che, opportunamente organizzati in apposite esercitazioni, forniranno la manodopera
necessaria allo svolgimento dei lavori oltremodo lunghi e gravosi per un solo addetto. Un'altra parte
potrebbe essere destinato all’autoproduzione aperta agli studenti e allo staff UNISG che ne facciano
richiesta con finalità sociali condivise.
Senza dubbio dovrà essere prevista una progettazione “agroecologica” dell’appezzamento destinato
al nuovo orto, inserendo nel contesto elementi importanti di biodiversità funzionale come le siepi e i
nidi artificiali, anziché zone dedicate al compostaggio e alla preparazione di decotti e macerati. Sarà
necessario predisporre adeguati piani di fertilizzazione e di rotazione, con particolare attenzione alla
scelta delle macchine operatrici e alla formazione del personale addetto all’orto. Importante sarà
una prima selezione di cultivar locali resistenti e gastronomicamente interessanti.
2.3 Orto Società Gastronomica L’orto ubicato nella sede della Società Gastronomica ha un’esenzione di circa 500 mq.
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Il gruppo di orticoltura della Società Gastronomica è una comunità di persone (molti di loro sono
studenti UNISG, in particolare rivolto ai Master e alla Specialistica) desiderosi di mettere in pratica
le tecniche agricole sostenibili al fine di osservare, imparare, ricercare, sperimentare e produrre. In
pratica vi sono due zone/metodologie:
1) AREA PRODUTTIVA COLLETTIVA: l’orto è coltivato dal gruppo di orticoltura con la
supervisione di Nino Boi, e si realizza nelle aiuole del giardino: A, B, C, D, E e F;
2) AREA SPERIMENTALE INDIVIDUALE: saranno create 15 aiuole (2,5-1,5 x 4-5 m) nelle
ultime terrazze del giardino ciascuna assegnata a uno o più studenti che si organizzano
autonomamente con la supervisione dei docenti/tecnici UNISG al fine di decidere l’obiettivo e dare
consigli.
La filosofia del gruppo è basata sulla distribuzione proporzionale del lavoro e cibo tra i partecipanti,
creando allo stesso tempo un’attività culturale che fomenta uno stile di vita più sostenibile.
Fig2. Mappa Orto Società Gastronomica
Stakeholder Nino: è presente tre pomeriggi/settimana (no Lunedi) dalle 15 alle 18 circa
Studenti “area personale”: assegnati alle parcelle sperimentali, lavorano nella loro aiuola
Studenti “comunitari”: aiutano Nino nelle diverse attività
Responsabile tecnico: supervisiona le diverse attività e sarà presente tutti i venerdì pomeriggio.
Flavio: comunicazione e collegamento tra gruppo di giardinaggio e ufficio SG
Orari/Programmazione/Frequenza Gli studenti possono andare nell’orto quando la SG è aperta.
In uno scenario di medio periodo, gli studenti “comunitari” visiteranno il giardino con regolarità tra
le 15:00-18:00 quando Nino è presente. Se Nino non è presente, bisogna sapere quali sono le cose
più urgenti da fare. Inoltre durante il fine settimana gli studenti possono andare nell’orto ma
concordando le attività e informando gli studenti residenti presso la SG.
Diario di attività
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Sarò redatta una volta alla settimana una to-do-list con i lavori più urgenti e importanti da fare. Gli
studenti pubblicheranno le informazioni sul gruppo di facebook.
Un Diario delle attività cartaceo sarà riempito con i nomi gli studenti e le attività realizzate.
Sarà concordato un momento di incontro al mese alla Società per valutare il lavoro fatto fino a quel
momento, osservare la crescita delle piante, controllare se tutto funziona, risolvere problemi e
prendere decisioni per il futuro.
I metodi I metodi di coltivazioni sono quelli dell'agricoltura biologica, con forte attenzione all’approccio
agroecologico. Non sono ammessi prodotti chimici di sintesi.
Materiali e input: ▪ programmazione per uso attrezzi e input
▪ Fare l'inventario delle forniture dell’orto e fare un bilancio annuale e un piano (stagionale) dei sei
mesi
Training Alla Società Gastronomica ogni venerdì pomeriggio sarà presente il responsabile tecnico per
svolgere le varie attività del settore. Richieste specifiche saranno valutate nel corso del tempo.
Irrigazione Sarà messa l’irrigazione a goccia.
La rotazione delle colture Una rotazione delle colture sarà progettata e ogni anno ci sarà un piano di produzione (compresi i
fiori) per elencare il tipo di colture da reddito, le rese, le spezie e officinali e anche i componenti
della biodiversità.
La regola fondamentale è quella di alternarne la famiglia delle colture ogni anno.
15 aiuole esperienziali Le 15 aiuole esperienziali vengono assegnati tramite un bando a 15 o più studenti (priorità ai master
e alla magistrale).
Ogni studente deve presentare un piano che indichi:
1. motivazione
2. l’obiettivo
3. il programma di coltivazione.
Ogni studente assegnato ad una aiuola deve pagare una somma simbolica, all'inizio della stagione,
come cauzione e che verrà restituita se il programma di coltivazione è stato completato.
2.2 Orto delle Tavole Accademiche Attualmente è stato realizzato un orto verticale di piante aromatiche ed erbe officinali presso il
cortile delle Tavole Accademiche. Lo scopo di questo piccolo orto è di creare un ambiente più
verde, di collezione delle piante aromatiche di uso culinario portate e utilizzate dai diversi chef
delle Tavole Accademiche.
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Fig. 3 Foto Vertical Garden
3. Scopi
Gli orti UNISG sono un modello di sostenibilità con scopi ecologici (biodiversità genetica,
specifica ed ecosistemica, fertilità del suolo, qualità dell’acqua e dell’aria, no inquinamento
chimico), economici (autoproduzione di verdure per la mensa e dei semi locali), e sociali
(educativi/didattici, creazione di una comunità, movimento fisico, consumo di cibo biologico,
locale, stagionale e fresco).
I seguenti aspetti sono stati sviluppati durante un workshop alla Società Gastronomica nel maggio
2013:
Aspetti didattici • provare nuove tecniche;
• imparare da altre esperienze;
• migliorare le competenze degli studenti in agricoltura e condividerle;
• applicare ciò che si studia in classe;
• imparare a coltivare frutta e fiori commestibili;
• mangiare qualcosa che abbiamo cresciuto;
• un luogo dove possiamo imparare il processo biologico;
• luogo di formazione di base;
• attività sperimentali;
• connessione tra cibo e suolo;
• l'innovazione;
• fornitore di beni;
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• luogo per imparare;
• mettere a produrre;
• migliorare le abilità pratiche;
• un posto per le persone che vogliono sporcarsi le mani;
• un posto per lavorare sodo e meditare;
• ridurre l'impronta ecologica per l'agricoltura
Aspetti comunitari • produzione biologica di verdure locali da usare per i pasti comuni alla società;
• ottenere del cibo;
• divertirsi;
• connessione tra le persone;
• condividere;
• prendersi cura del luogo comune;
• cibo per le cene;
• connessione tra le persone
ECO GASTRONOMY
UNISG
ECOLOGICAL GARDENS
Economic system
Ecosystem Community
system
Economic security
Economically viable: vegetable production
Added value
Ensure food supply
Didactic/Education
Learning community
Respect local colture (food) Good taste and quality food
Safe product
(Animal friendly husbandry)
Biological diversity
Clean water and air
Soil fertility
No chemical pollution
Ecosystem balance
Make best use of local resources
Low external inputs
Good and constant yields
4. Attività
1) Estetico/dimostrativa per la creazione di un modello di riferimento di gestione agroecologica
per gli agricoltori della provincia/regione. Può costituire un modello per il progetto “1000 Orti in
Africa”. Può diventare un laboratorio di riferimento sulla sostenibilità ecologica, economica e
sociale rivolto all’imprenditoria giovanile desiderosa di avviare attività di questo tipo sul territorio
cuneese
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2) Didattica per ampliare l’offerta e la funzionalità dei corsi in quanto le maggiori dimensioni, il
coinvolgimento di diverse attività accademiche e un potenziamento delle attività didattiche attuali
consentono:
- l’applicazione, e quindi l’apprendimento, di un’orticoltura ecologica semiprofessionale anziché
hobbistica, in grado di rappresentare un modello di produzione su piccola scala esemplificativo per
lo sviluppo di attività imprenditoriali agricole connesse all’orticoltura
- un coinvolgimento maggiore di tutti gli studenti Unisg, compresi quelli dei Master e della Laurea
Magistrale
- l'educazione del gusto (biodiversità gustativa come segnale di biodiversità)
Piano delle attività didattiche:
- Corso di Orticoltura Ecologica e Agricoltura Sostenibile (Stefano Pescarmona e Irene
Benvegna)
- Corso di Produzioni Vegetali (Paola Migliorini). Realizzazione di un progetto di ricerca da
condurre in gruppi finalizzato a far acquisire agli studenti i metodi della ricerca agronomica.
- Workshop pratici di Orticoltura Ecologica presso la Società Gastronomica.
- Corsi di Orticoltura Ecologica per gruppi di 20 persone (es. cittadini di Bra) a partire da
aprile (da valutare)
3) Produttiva per garantire un approvvigionamento importante di prodotti freschi per le Tavole
Accademiche e il Gruppo di Acquisto Solidale di Bra, completando egregiamente l’organizzazione
di un Campus Universitario progettato secondo i criteri della sostenibilità.
4) Ricerca in pieno campo sull’orticoltura ecologica. L’orto potrebbe ospitare specie e varietà
caratteristiche della biodiversità piemontese, in collaborazione con le associazioni del territorio, e
costituire un modello vivente di conservazione in situ. Inoltre sarebbe oggetto di sperimentazioni in
pieno campo, che avrebbero come scopo oggetti molteplici, quali ad es. confronto varietale,
confronto di metodi di gestione della fertilità del suolo, di metodi di gestione delle piante spontanee,
di metodi di controllo di danni e malattie.
5) Comunicazione per migliorare l’immagine dell’Università attraverso lo sviluppo di un progetto
multifunzionale di grande respiro in grado di rispondere a esigenze didattiche, sperimentali e
produttive: sito web, blog, rivista, etc.
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Ac vity
Aesthe c / demo
Didac cs
Produc ve Research
communica on
5. Staff Paola Migliorini, referente di area e coordinatore scientifico del progetto
Irene Benvegna, responsabile tecnico progetto orti
Stefano Pescarmona, responsabile didattico, docente Corso Orticoltura Ecologica
Flavio Coffano, coordinatore della comunicazione
Studenti: borsisti e volontari
Nino Boi, Carmelo
Inoltre saranno sviluppate collaborazioni di fondamentale importanza con altri docenti, in quanto
l’orto vuole essere a disposizione di tutta la comunità scientifica di Pollenzo.
6. Collaborazioni - contatto con il gruppo di “Ricerca e sperimentazione AIAB in Piemonte”, che ha raccolto
materiale genetico di circa 40 biodiversità orticole e cerealicole piemontesi, all’interno di
progetti di ricerca regionali e internazionali
- collaborazione con le reti di agricoltori custodi e le associazioni di agricoltori quali ad es. gli
Antichi Mais Piemontesi, Rete Semi Rurali, il Coordinamento Contadino Piemontese,
Organismi di ricerca del biologico e del biodinamico nazionali e internazionali, e altri
7. Comunicazione Lo strumento di comunicazione è il gruppo Facebook Gardeing Group UNISG
(https://www.facebook.com/groups/488450077845234/) con l’obiettivo di essere aggiornati sulle
cose da fare, la condivisione di esperienze e il database tecnico. Sarà anche utilizzata la mailing list:
Inoltre sarà presente fisicamente un Diario delle Attività con una to-do list regolarmente aggiornata.
Sarà disponibile una mini biblioteca di riferimento di base di piante e consigli di giardinaggio.
Sarà creato un sito web ufficiale nella pagina web UNISG.