PROFESJONELL MATLAGING

Kjell E. InnliHOVEDFORFATTER

Helge HelmersenMEDFORFATTER

PROFESJONELLMATLAGING

Bokmål

Yrkeslitteratur as

© Yrkeslitteratur as, Oslo 1995

ISBN 82-584-0161-0

2. opplag 2000

Det må ikke kopieres fra denne boka i strid med åndsverkloven eller avtaler om kopiering inngått med KOPINOR, Interesseorgan for rettig-hetshavere til åndsverk. Forbudet gjelder både hele og deler av verket og inkluderer lagring i elektroniske medier, visning på skjerm og båndinn-spilling.

Godkjent av Nasjonalt læremiddelsenter i august 1996 til bruk i videregå-ende skole på studieretning for hotell- og næringsmiddelfag, videregåen-de kurs 1 kokkfag og servitørfag i faget matlagingslære. Godkjenningener knyttet til fastsatt læreplan av juli 1994 og gjelder så lenge læreplanener gyldig.

Produksjon av mat/retter for fotografering: Sigmund Hansen, Leif Aasan,Johan Slettvåg Hoel og Roger Kavli.

Arrangementer for transjering, flambering og drikkevarer: Ruth Innli

Matfotografier: Per Eide Studio Omslagskalligrafi: Roar Skaug LarssenTegninger: Rigmor Haugsand

Sideutforming og utkjøring på Desktop: Forlagsservice as, Tore MårdsPrent: Nordjyllands Bogtrykkeri A/S, Aalborg i Danmark, 2000

• Mousser, mousseliner og parfaiter• Salater og dressinger• Kraft• Jevninger• Supper og suppegarnityr• Sauser• Marinader• Egg• Pasta• Ris• Poteter• Fisk• Skalldyr og bløtdyr• Kjøtt og vilt• Fjærfe og fugl• Grønnsaker og sopp• Desserter• Osteretter• Baking• Sjokolade• Sprøytemønster og sprøyteteknikk• Anretningsmåter• Transjering• Flambering• Omregning av mål, vekt og temperatur

Hver enkelt metode er beskrevet nøyaktig trinn for trinn,og de fleste metodene er illustrert.

Kapittel 6 inneholder alle oppskriftene, og mange retter erillustrert med fargebilder. Kapittelet er delt inn slik:

• Basisblandingene i matlagingen• Brødmat• Grynsupper, grøt og melkemat• Kalde forretter• Varme forretter• Galantiner, pateer og terriner• Mousser, mousseliner og parfaiter• Jevninger• Supper og garnityrer• Kalde sauser• Varme sauser• Aromatisert smør• Egg• Pasta

Profesjonell matlaging er skrevet for faget matlagings-og råstofflære i VK1 kokkfag. Boka følger læreplanen ifaget. Alle fagspesifikke mål og hovedmomenter i mat-lagingslæren er dekket, og i tillegg gir den hel eller delvisdekning av de overordnede målene for studieretningen.Råstofflæren for kurset og fagprøven er dekket i lærebokaRåstofflære av Innli og Helmersen (Yrkeslitteratur 1994).

Boka er delt inn i sju kapitler. Kapitlene 1–5 og 7 dekkerden teoretiske delen til fagprøven i kokkfag, mens kapittel6 inneholder oppskrifter til alle matlagingsmetodene ikapittel 5.

Profesjonell matlaging bygger videre på matlagingska-pittelet i Produksjons- og konserveringslære av desamme forfatterne. Boka kan også brukes selv om en ikkehar forkunnskaper fra produksjons- og konserverings-læren. For å finne faktakunnskaper om alle de råvarenesom brukes på kjøkkenet, bør en bruke boka Råstofflære.I Profesjonell matlaging vil en finne de matlagingsmeto-dene som brukes på den enkelte råvaregruppe og denenkelte råvare.

Kapittel 1 tar for seg oppbygging og organisering av etstorkjøkken, slik at lagring, produksjon, distribusjon ogavfallshåndtering skal kunne foregå på en mest muligrasjonell måte.

Kapittel 2 omhandler hygiene: hva en kokk må passe påfor å nå et godt hygienisk nivå – personlig, på arbeidsplas-sen og for produktene som skal serveres eller lagres.

Kapittel 3 gir en innføring i de kvalitetssikringssystemenesom nå blir innført i norske bedrifter, og hvordan dissesystemene kan tas i bruk på et kjøkken slik at en får enjevnere kvalitet på alt som utføres i avdelingen.

Nytt produksjonsutstyr som nå blir tatt i bruk i bransjen, erbeskrevet i kapittel 4. Kapittelet gir en innføring i hvordanutstyret kan brukes på best mulig måte.

Kapittel 5 beskriver alle metodene. Det er delt inn i disseunderkapitlene:• Brødmat• Forretter• Galantiner, pateer og terriner

3FORORD

Forord

• Salater og dressinger• Kraft• Fisk• Skalldyr og bløtdyr• Kjøtt og vilt• Fjærfe og fugl• Grønnsaker og sopp• Desserter• Ris• Poteter• Osteretter• Baking• Gelé og sylting• Drikke

Kapittel 7 tar for seg utviklingen i det norske og det inter-nasjonale kjøkkenet og har en egen avdeling med forkla-ring av navn som brukes i menysammenheng, dessutenfaguttrykk og forklaring av dem.

For arbeidet med Profesjonell matlaging vil jeg takkekonditormester Lars Lian, Trondheim, for tillatelse til åbenytte en del av hans oppskrifter på desserter, bakverkog sjokolade. Takk også til mine kolleger på VK1 i kokk- ogservitørfag ved Rauma videregående skole, som har lestdeler av manuskriptet, kommet med gode råd og produsertrettene til matbildene som er i boka.

Isfjorden i april 2000

Kjell E. Innli

4 FORORD

6 OPPSKRIFTER . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2976.1 Basisoppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2976.2 Brødmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3016.3 Grynsupper – grøt – melkemat . . . . . . . . . . . . 3056.4 Kalde forretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3086.5 Varme forretter. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3206.6 Galantiner, pateer, terriner . . . . . . . . . . . . . . . 3256.7 Mousse, mousseline, sufflé og parfait . . . . . . . 3286.8 Salater og dressinger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3306.9 Kraft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3386.10 Jevninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3406.11 Supper og garnityrer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3426.12 Kalde sauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3556.13 Varme sauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3586.14 Aromatisert smør. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3736.15 Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3756.16 Pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3826.17 Ris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3856.18 Poteter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3886.19 Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3966.20 Skalldyr – bløtdyr – pigghuder . . . . . . . . . . . . 4186.21 Kjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4286.22 Fjærfe og fugl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5176.23 Grønnsaker og sopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5246.24 Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5526.25 Osteretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5806.26 Baking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5826.27 Gelé og syltede produkter. . . . . . . . . . . . . . . . 6016.28 Drikke . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 603

7 HISTORIKK OG FAGUTTRYKK. . . . . . . . . . . . . . . 6077.1 Det norske kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6077.2 Det internasjonale kjøkkenet . . . . . . . . . . . . . . 6117.3 Historie og opprinnelse til garnityrnavn . . . . . . 6137.4 Faguttrykk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 628

LITTERATUR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 633

STIKKORD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 635

1 PLANLEGGING AV KJØKKEN . . . . . . . . . . . . . . . 7

2 HYGIENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

3 KVALITETSSIKRING . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

4 NYTT PRODUKSJONSUTSTYR . . . . . . . . . . . . . . 45

5 MATLAGINGSMETODENE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535.1 Brødmat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 535.2 Forretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 555.3 Galantiner, pateer og terriner . . . . . . . . . . . . . . 775.4. Mousser, mousseliner, suffleer og parfaiter . . . 805.5 Salater og dressinger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 845.6 Kraft . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 905.7 Jevninger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 945.8 Supper og suppegarnityr . . . . . . . . . . . . . . . . . 975.9 Sauser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1055.10 Marinader . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1225.11 Egg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1235.12 Pasta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1275.13 Ris. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1295.14 Poteter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1335.15 Fisk . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1415.16 Skalldyr – bløtdyr – pigghuder . . . . . . . . . . . . 1695.17 Kjøtt og vilt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1815.18 Fjærfe og fugl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2195.19 Grønnsaker og sopp . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2235.20 Desserter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2355.21 Osteretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2585.22 Baking. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2595.23 Sjokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2715.24 Sprøytemønster og sprøyteteknikk . . . . . . . . 2735.25 Anretningsmåter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2815.26 Transjering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2835.27 Flambering . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2885.28 Omregning av mål, vekt og temperatur . . . . . 293

5INNHOLD

Innhold

6 PLANLEGGING AV KJØKKEN

1 Utslagsvask2 Bestikkbad3 Avfallsbøtte4 Rustfri overhylle5 Rist over brønnsluk6 Rustfri stålbenk7 Hånddusj8 Rustfri benk med kum

9 Oppvaskmaskin10 Geidervogn11 Oppvaskmaskin for gryter12 Grytereol13 Kjølt overskap14 Stekebord15 Konveksjonsovn16 Avlastningsbord

17 Kokebord/komfyr18 Frityr19 Vannbad20 Kaffemaskin21 Smørbrøddisk22 Miksmaster23 Vekt24 Matprosessor

25 Potetskrellemaskin26 Hyller27 Anretningsbenk28 Kassaregister29 Hoggestabbe30 Grønnsakkutter

Koldtkjøkken

Overbygdvareinntak

Tørrvare-lager

Sval/forgangTine-rom

Fryse-rom

Frukt-kjøle

Fiske-kjøle

Kjøtt-kjøle

Matavfall,skyller

Melke-produkt

kjøle

Gr.sak-kjøle

Varmtkjøkken

Avdelings-kontor

Oppvask

Skrubb

Bakeavdeling

Kjøkken med lager og varemottak

Inndeling i underavdelinger ut fra arbeidsoppgaveneKjøkkenavdelingen har disse underavdelingene:

• Varemottak• Lager• Kjøkken• Skrubb/oppvask

VAREMOTTAKETTil varemottaket kommer leverandørene med de bestiltevarene. For at det skal gå fort og greit å levere varer, måvaremottaket ha gode innkjøringsforhold for stor varebil.Minstebredden for innkjøring er 3 m, og et overbygd vare-mottak må ha en fri høyde på minst 4 m.

KJØKKEN-AVDELINGEN

Når en kjøkkenavdeling skal planlegges, må en ta utgangs-punkt i følgende:

• Hva slags produksjon er det som skal foregå i denneavdelingen?

• Hvor store mengder er det som skal produseres av ho-vedproduktene?

• Hvor ofte vil vi få leveranser av varer? Vi må nemligpasse på at de forskjellige lagrene får riktig kapasitet

• Flytveiene for råvarer gjennom lagring, produksjon ogservering må være mest mulig rette og korte

• Flytveiene for avfall må være mest mulig hensiktsmessi-ge. Avfallet skal kunne kildesorteres, komprimeres oglagres på en hygienisk måte før det blir sendt fra bedrif-ten

• For steder som skal lagre, produsere og servere mat ogdrikke, gjelder det bestemte lover og forskrifter. Vi måfølge disse lovene og forskriftene når vi planleggeravdelingen

• Bygningsmaterialene og materialene som utstyret erlaget av, må være av en slik kvalitet at det blir lett oggodt å gjøre reint. Målet er å oppnå et høyt hygienenivå

• Avdelingen må være planlagt slik og utstyret plassert påen slik måte at de ansatte får fysisk gode arbeidsfor-hold. Stikkord her er:

- Lavest mulig støynivå- Utstyr som er lett å regulere i høyden slik at den

enkelte raskt kan få riktig arbeidsstilling- Hjelpemidler til løft og transport - Jevn og riktig temperatur uten trekk - Godt avtrekk- Ergonomisk tilpassede arbeidsredskaper

7PLANLEGGING AV KJØKKEN

1 Planlegging av kjøkken

Innkjøring til varemottak

Det er ønskelig at varene kan trilles direkte fra løftelem-men på varebilen til en overbygd innlastingsrampe. Herfrabør varene kunne trilles direkte inn i varemottaket. I vare-mottaket bør en representant for kjøkkenavdelingen taimot varene og kontrollere at en har fått riktig vare, riktigmengde og riktig kvalitet etter det som er bestilt. Vareneskal være levert til avtalt tid og avtalt pris.

For å kunne gjøre denne kontrollen tilfredsstillende mårepresentanten for kjøkkenavdelingen ha den skriftlige be-stillingen eller en kopi av den. På bestillingen skal normaltdisse opplysningene være med:

• Vareslag, kvalitet og mengde• Lovet leveringstidspunkt• Pris per enhet og rabatter

Varemottaket må ha en godkjent vekt som i hvert fall kanveie inntil 100 kg. Alle varer som er priset etter vekt, børkontrollveies.

I tillegg til at varene skal veies eller måles, må det tasstikkprøver for å se om hele partiet har den kvaliteten somer lovet.

Når varene er kontrollert, bør de kunne trilles direkte til detlageret der de skal stå, uten at vi blir hindret av smaledører, dørterskler eller trapper. Korridorbredden bør væreminst 1,50 m, men hvis to personer med hver sin varetralleskal kunne passere hverandre, må korridorbredden økestil minst 1,70 m. Hvis varemottaket ligger i en annen etasjeenn lager og kjøkken, bør det være en kombinert person-og vareheis mellom etasjene.


Korridorbredde

Lager

Overbygdvareinntak

Tørrvare-lager

Sval/forgangTine-rom

Fryse-rom

Frukt-kjøle

Fiske-kjøle

Kjøtt-kjøle

Matavfall/skyller

Melke-produkt-

kjøle

Gr.sak-kjøle

Vekt

LAGRENEKjøkkenavdelingen bør ha følgende lager:

• Fryselager• Kjølelager• Sval• Tinerom• Tørrvarelager• Suppleringslager for utstyr

KJØLELAGERVanlig temperatur for kjølelager er 2–4 °C. Dette tempera-turområdet passer de fleste varene, men noen varer vilholde seg bedre ved en litt høyere eller en litt lavere tem-peratur. For å oppnå et optimalt miljø for de varene somskal lagres, slik at svinnet blir minst mulig, må vi ha egnekjølelager for de ulike vareslagene. Vi bør minst ha egnekjølelager for disse gruppene:

• Frukt og grønnsaker (3–4 °C)• Melk og melkeprodukter, egg, desserter og kaker

(2–4 °C)• Kjøttvarer (2–4 °C)• Fiskevarer (0–2 °C)• Sous vide-produkter (1–3 °C)

Alle kjølelager må ha godkjent måleutstyr for temperaturog helst også for luftfuktighet, slik at de fleste av de lagre-de varene kan få mest mulig optimale lagringsforhold. Må-leutstyret må vise eksakt temperatur på kjølerommene ogkunne avleses utenfor kjølerommene, og en må kunne gåtilbake i tid og kontrollere.

Luftfuktigheten bør være 80–85 % for å hindre uttørking.Spesielt for frukt, grønnsaker, fisk og kjøttvarer er det vik-tig at luftfuktigheten ikke blir for lav, ellers går det ut overkvaliteten, og svinnet blir større.

Lageret bør ha reoler av rustfritt stål med en utformingsom sikrer god luftsirkulasjon. Veggene bør ha en glattoverflate i rustfritt metall eller keramiske fliser.

På alle kjølerom skal det være golvsluk så sant det lokalenæringsmiddeltilsynet godkjenner det.

SVALEn sval er fra gammelt av et utbygg eller en gang på sidenav eller rundt et hus. Her bruker vi substantivet sval om enforgang til kjøle- og fryselager. Denne forgangen skal væresval, altså litt kjølig, og vi får da en sone med kjellertempe-ratur (10 °C) mellom kjøla, fryselageret og kjøkkenet.

De produktene som skal oppbevares i svala:

• En del kjøleømfintlige frukter og grønnsaker, f.eks. tomat,agurk, banan og ananas

Svala skal bygges av de samme materialene som kjøle-rommene og bør ha samme type reoler. Svala må ha tem-peraturmåler slik at vi kan sikre oss at den holder riktigtemperatur.

Svala skal ha golvsluk.

Det som er felles for alle lager, er at de skal ha en tempe-ratur, luftfuktighet, hygiene og orden som sikrer at varenefår lengst mulig holdbarhet og minst mulig svinn.

Alle lager bør ha en minstebredde på 2,5–2,7 m, slik at detfrie golvarealet blir minst 1,5 m. Da kan vi snu ei varetralle imotsatt kjøreretning inne på lageret.

Hyllene på lageret må være montert på veggknekter.Dermed kan vi slippe å ha stolper i front, for stolper vilbegrense plasseringsmulighetene. Hyllene bør ikke væredypere enn 52 cm.

I utgangspunktet bør ikke varer plasseres på golvet på etlager. Det eneste unntaket er når vi har varebinger på hjul.På alle lager bør det settes av plass til trillbare rangerings-stativer eller trillebord.

FRYSELAGERDet fins to typer av fryselager, og begge typene er nød-vendige:

• Innfrysingsenhet med temperatur kaldere enn –35 °C• Lagringsenhet som holder en stabil temperatur på mini-

mum –20 °C, men helst kaldere

Begge fryselagertypene må ha godkjent måleutstyr fortemperatur, slik at temperaturen kan holdes innenfor ak-septale grenseverdier. Måleutstyret må kunne avlesesutenfor fryserommet, og en må kunne gå tilbake i tid ogkontrollere.

InnfrysingsenhetenDe fleste storkjøkken vil kunne oppnå økonomisk gevinstgjennom å benytte stille perioder til å produsere og frysened egne hel- og halvfabrikater. Frysingen bør foregå vedlavest mulig temperatur, slik at kvaliteten på det frosneproduktet blir høyest mulig. De produktene som skalfryses, må være forskriftsmessig pakket. Hvert enkeltinnpakket produkt skal være merket med:

• Navn• Mengde• Dato og år

FryselageretI dag bruker de fleste storkjøkken både frysevarer fra egenproduksjon og frysevarer fra industrien. Skal lageret funge-re godt, må det være passe stort til den varemengden somskal fryselagres. På den måten blir fryselageret

• oversiktlig• lett å holde ryddig og reint

og vi får en god rullering av varene, slik at ikke noen avdem blir for gamle og må kastes.


TINEROMAlle kjøkken som bruker frossen fisk og frossent kjøtt inoen mengde, bør ha et tinerom slik at opptiningen av devarene som skal tilberedes, kan foregå under mest muligbetryggende forhold. Ønsket temperatur er 5 °C. Dersomvi ikke har tinerom, bør all tining foregå på et kjølerom.

Tinerommet skal ha golvsluk.

TØRRVARELAGEREt tørrvarelager bør ha en jevn temperatur på 10 °C og lavluftfuktighet. På dette lageret har vi følgende varegrupper:

• Mel, gryn og pastaprodukter• Kaffe, te, kakao og sjokolade• Kjeks og knekkebrød• Tørkede frukter og nøtter• Hermetikk• Krydder• Bakeprodukter• Søtningsmidler• Alkoholfrie og alkoholholdige drikkevarer• Fatpapir, servietter, tørkepapir o.l.

For at lageret skal være enklest mulig å bruke og holdeorden på, må alle varene ha sin faste merkede plass påhyllene. Merkingen bør være varenavn og leverandørensbestillingsnummer.

Alle varer som kommer inn på lageret, må pakkes ut ogplasseres på riktig plass på hyllene, bak de varene vi harav sorten fra før. Varer må ikke plasseres på golvet slik atreingjøringen blir hindret.

Tørrvarelageret bør ha sluk i golvet.

SUPPLERINGSLAGER FOR UTSTYREt kjøkken har behov for å ha en del utstyr i reserve. Detkan være utstyr som skal erstatte det som slites ut eller blirødelagt, men også utstyr som trengs i spesielle situasjo-ner, f.eks. ved større tilstelninger. Det utstyret vi lagrer, er:

• Reingjøringsartikler (som bør være på et atskilt lager, ellerskan de avgi lukt som setter seg på det øvrige utstyret)

• Kjøkkenredskaper• Reservedeler til kjøkkenmaskiner• Bestikk, servise og anretningsartikler• Fatpapir, servietter, tørkepapir o.l.

KJØKKENETNår kjøkkenet skal planlegges, er det en del ting som erfelles for alle avdelinger, og de må derfor ha høy prioritet iplanleggingen. Disse fellespunktene er:

• Golvet bør være av keramiske fliser med en ru overflatesom gir tilstrekkelig friksjon til å hindre skliulykker


Et moderne storkjøkken

Plass ved kombidamper:- Avstanden mellom døråpningen på en kombidamper

og vegg eller benk bør være minst 1,40 m dersomkombidamperen blir brukt sammen med en brettvogn

• På alle arbeidsstasjoner må det være kort avstand tilhåndvask, såpedispenser, håndkremdispenser og papir-håndklerull. Vanntilførselen i håndvasken bør væreelektronisk styrt ved hjelp av en fotocelle eller styrt vedhjelp av albue eller kne

• Slukrenner med sklisikker rist må dekke hele lengden i hver enkelt arbeidssone. Det må være godt fall mot slu-ket i slukrenna, og sluket bør være utformet som enslukbrønn med løs silkopp

• Sluker, vannlåser og avløp fra rensekummer, utslags-vasker o.l. bør ikke være av plast

• Kjøkkenet skal ha fastmonterte vannslanger med auto-matisk innspoling. For vanlig reingjøring bør de ha auto-matisk såpetilsetning i tillegg til høytrykksspyler medvarmt vann som holder maks 60 °C

• Alle vegger bør være bygd opp av et materiale som tålervann, f.eks. mur, betong eller metall, og veggene børvære dekket med keramiske fliser med en glatt overflate

• I veggene må det legges tilstrekkelig med kanaler fortilførsel av vann, gass og strøm. De må ha større kapa-sitet enn det som trengs i dag

• Alle arbeidsbenker bør ha en enkel og rask høyderegu-lering. Det er ønskelig at koketopper og stekebord kanreguleres i høyden fra 75 til 96 cm. Høydereguleringenkan være elektrisk eller med sveiv

• Det må avsettes plass til søppelstativer ved alle arbeids-plasser. Søppelstativene bør være inndelt i tre: ett formatavfall, ett for papir og ett for annet avfall

• Alt fast teknisk utstyr må plasseres slik at det er lett til-gjengelig for reingjøring og service. Der det er mulig, børen vurdere opphenging på vegg eller bruk av konsoll forå lette reingjøringen

• Alle flytveier må være romslige nok til at en lett kanbruke varetraller. Golv og dører må være uten nivåfor-skjeller og terskler som vanskeliggjør bruken av vare-traller og rullbart utstyr

• Funksjonsmål

Dører:- Dører på kjøle- og fryserom skal kunne åpnes fra inn-

siden- Fryserom skal ha en alarmanordning slik at ingen kan

bli innelåst- Utslående dører må ikke stå nærmere et hjørne enn 1,30 m

Plass mellom benk og koke/steke-enheter:- Den frie golvplassen bør være mellom 0,8 og 1,2 m

når en arbeider alene- Skal to personer ha plass og den ene skal arbeide

ved benken, mens den andre skal arbeide vedkoke/steke-enheten, er plassbehovet 1,3 m


Plass ved kombidamper

Plass ved komfyr (én person)

Plass mellom komfyr og arbeidsbenk (to personer)

PLASSBEHOV FORSTORKJØKKENUTSTYRET

Benk/bord• Arbeidsbenk

Arbeidsbenker leveres med glatt eller vulstet kant,650 mm x lengde etter ønske

• Avlastingsbord 600 mm x 800 mm

• Trillebord 600 mm x 900 mm

• Rensebenk med én kum 650 mm x lengde etter ønske

Grovkjøkkenutstyr• Rensebenk med dobbel kum 650 mm x lengde etter

ønske

• Potetskrellemaskin 530 mm x 700 mmeller 400 mm x 600 mm

• Bandsag 500 mm x 1100 mm

• Mikser/røremaskin 460 mm x 820 mm

• Hoggestabbe 500 mm x 500 mm

• Grønnsakkutter 400 mm x 600 mm

• Stor vekt 800 mm x 1500 mm

Bakeriutstyr• Bakebord 900 mm x 1800 mm

• Rangeringsstativ for stekebrett 600 mm x 600 mm

• Bakerovn 800 mm x 700 mm

• Raskeskap 800 mm x 700 mm

• Kjøleskap 850 mm x 750 mm

• Stor mikser/røremaskin 460 mm x 820 mm

Varmtkjøkkenutstyr• Komfyr/koketopp 860 mm x 860 mm

• Stekepanne/stekebord 710 mm x 870 mm

• Grill 860 mm x 430 mm

• Frityr 730 mm x 470 mm

• Kokegryte 650 mm x 1200 mm

• Vannbad 860 mm x 860 mm eller 860 mm x 600 mm

• Kombidamper 900/1330 mm x 760/1000 mm

Koldtkjøkkenutstyr • Koldtkjøkkenbenk med kjøleskap 680 mm x 1800 mm

• Brødskjæremaskin 600 mm x 700 mm

• Oppskjærmaskin 575 mm x 665 mm

• Kjøleskap 850 mm x 750 mm

Oppvaskutstyr• Tunnelmaskin 750 mm x 2200 mm

• Totanksmaskin 750 mm x 1800 mm

• Entanksmaskin 700 mm x 700 mm

• Bløytevogn 650 mm x 570 mm

• Skrubbenk med dobbelt store kummer650 mm x lengde etter behov

• Grytevaskemaskin 1100 mm x 1400 mm

• Rangeringsreoler 650 mm x ulike lengder

• Ryddevogn 600 mm x 600 mm

FLYTVEIENE I KJØKKEN-AVDELINGENFlytveiene i kjøkkenavdelingen settes opp for

• Mat• Oppvask og avfallshåndtering

Når skjemaene skal settes opp, må vi se etter hvilke funk-sjoner som hører mer sammen enn andre. For eksempel mågrovkjøkkenet ha god kontakt med varmtkjøkkenet, og skrub-ben – som tar seg av kjøkkenets interne oppvask – må væreplassert slik at det er kort vei til både varmtkjøkkenet og koldt-kjøkkenet, dessuten til grovkjøkkenet og eventuelt bakeri.


• Grønnsaker skal renses, eventuelt skrelles og deles oppfor videre tilberedning

• Fisk skal eventuelt rund- eller flatrenses og deles i ski-ver, eller fileteres og så porsjoneres

• Kjøtt skal parteres og stykkes til de rettene som bedrif-ten skal produsere

• Råvarer til matlaging og baking skal hentes fra tørrvare-lager og bearbeides til deloppskrifter og ferdige meny-retter

FLYTVEIENE FOR MATI kjøkkenavdelingen går råvarene og matvarene

• fra varemottak – til lager – gjennom produksjonen påkjøkkenet – til servering i serveringslokalet

Ved å sette opp et slikt flytskjema sikrer vi oss at avdeling-ene blir plassert mest mulig fornuftig i forhold til hverandre,og tilsvarende gjelder for arbeidsplasser og produksjons-utstyr.

Når vi arbeider med flytskjemaet, måproduksjonsprosessene beskrives. Der-med får vi bedre fram hvordan de hengersammen, og hvor de derfor må plas-seres i planen. Hva slags planløsnings-prinsipp som ligger bak et ferdig stor-kjøkken, kan vi se av flytskjemaet.

Der det er mulig, bør alle funksjonene ikjøkkenavdeling og serveringsavdelingplasseres på ett plan. All transport avvarer i heis, trapper, over terskler, gjen-nom trange passasjer og gjennom dørersom ikke har automatisk åpning og luk-king, er et hinder for den interne trans-porten. De gir et merforbruk av tid ogmenneskelige ressurser som vil utgjøreen bestemt kostnad, og denne kostna-den må en ta hensyn til når en velgerplanløsning. Derfor er det viktig at flyt-veiene er korte og uten hindringer, ellerskan vi ikke følge flytskjemaene slik me-ningen egentlig var.

Alle storkjøkken bør bygges opp om denproduksjonsprosessen som kjøkkenet erplanlagt for. Vi må vite om det skal væreet

• Produksjonskjøkken• Institusjonskjøkken• À la carte-kjøkken• Oppvarmings- og anretningskjøkken

Kjøkkenet er en produksjonsavdelingsom produserer hel- eller halvfabrikaterfor seinere oppvarming eller bearbeidingpå satellittkjøkken eller produksjons-kjøkken. Kjøkkenet produserer til egetbehov og/eller til andre kjøkken eller fordistribusjon, f.eks. mat til eldre.

På et produksjonskjøkken er det sværtvarierte aktiviteter som foregår:


Flytveiene for mat

VaremottakAvfall

TørrlagerMel, sukker, kaffe, hermetikk

Utlevering avbestilt kald mat

Serverings-avdeling

Utlevering avbestilt varmmat

GrovkjøkkenSkrelling, rensing,kutting, miksing

FryselagerKjøtt, fisk,grønnsaker

Bakeri

KoldtkjøkkenVarmtkjøkken Skrubb

Oppvask

Tine-rom

KjølelagerMeieriprodukter,pålegg, grønnsaker

FLYTVEIENE FOR OPPVASKOG AVFALLHvis et kjøkken skal fungere godt, måskrubb, oppvask og avfallshåndtering væregodt planlagt. Det er viktig at det er kort veimellom de forskjellige funksjonene.

KjøkkenavdelingenI Norge deler vi kjøkkenet inn slik:

• Grovkjøkken• Koldtkjøkken• Skrubb/oppvask• Varmtkjøkken

I tillegg er det noen kjøkken, spesielt på boligplattformerog passasjerskip, som har sitt eget bakeri.

Kjøkkenet bør ha lengderetningen mot serveringsavdeling-en, slik at avstanden fra lager til kjøkken og anretningsdiskblir kortest mulig.

Kjøkkenet bør ha en åpen planløsning, siden det gir bedremulighet for samarbeid og uformell kontakt mellom demsom arbeider i avdelingen. Synskontakt mellom de ansatteer viktig for trivselen. Alle seksjoner av kjøkkenutstyr børplasseres parallelt med vareflytretningen.

GROVKJØKKENPå grovkjøkkenet foregår den første bearbeidingen avråvarene:

• Grønnsaker blir vasket, skrelt og eventuelt oppdelt forhånd eller med maskin. Skrellemaskiner bør helst være i et eget rom eller skilt med en halvvegg fra det andreutstyret for å redusere smittefaren fra jord og støv


VaremottakAvfall

TørrlagerMel, sukker, kaffe, hermetikk

Serverings-avdeling Avfall

Oppvask

GrovkjøkkenSkrelling, rensing,kutting, miksing

FryselagerKjøtt, fisk,grønnsaker

Bakeri

KoldtkjøkkenVarmtkjøkken Skrubb

Oppvask

Tine-rom

KjølelagerMeieriprodukter,pålegg, grønnsaker

• Smørbrød og andre typer brødmat• Bakverk• Desserter

Koldtkjøkken bør blant annet ha dette utstyret:

• Arbeidsbenker. En av arbeidsbenkene bør ha en rense-kum, ellers kan det være en kjølebenk med kjølebrønnfor kantiner med garnityr

• En bakebenk med benkeplate i polert stein/marmor meden kant bak på ca. 20 cm

• Skjærebrett • Oppskjærmaskin• Miksmastere – en bordmodell og en større modell på for

eksempel 20 liter• Matprosessor• Elektrisk sjokoladesmelter• Iskremmaskin• Isboks for oppbevaring av iskrem• Kjøleskap for oppbevaring av råvarer. Ferdige brett med

produserte produkter bør plasseres i kjølebenken• Geiderstativ for tallerkener med anrettet mat• Kombidamper med raskeskap som er godt egnet for

steking av bakverk• Komfyrtopp• Vaffeljern, krumkakejern, takke• Kjevler• Utstyr for sprøyting og utstikking• Boksåpner• Brødrister• Krustadejern

• Fisk og andre produkter fra havet blir renset, oppdelt,vasket og iset og gjort klare for marinering, koking ellersteking. Fiskefarse tilberedes ferdig til ulike farsepro-dukter

• Kjøtt, vilt, fugl og fjærfe blir grovpartert og så stykketopp for koking og steking. Forskjellige kjøttfarser og på-leggstyper gjøres ferdige

• Større koldtbord blir ofte tilberedt her

Grovkjøkkenet på et større storkjøkken bør blant annetha dette utstyret:

• Arbeidsbenk med dobbel rensekum• Hoggestabbe• Parteringsbord med nedfelte skjærebrett• Håndsag for kjøtt• Bandsag• Frittstående kvern• Hurtighakker eller matprosessor (food processor)• Potetskrellemaskin med slamskuff• Grønnsakkutter• Stor stekepanne• Kombidamper• Kokegryte for kraft• Skjærebrett – en farge for grønnsaker, en farge for kjøtt

og en farge for fisk • Slipeutstyr• Kotelettkløyver og biffbanker• Assortert utvalg av kniver• Magnetlister for opphenging av kniver og småutstyr• Kantiner i Gastronorm med forskjellig størrelse og dyb-

de til oppbevaring av klargjorte råvarer• Pakkeutstyr for råvarer, halv- og helfabrikater som skal

lagres på kjøle- eller fryserom• Avfallsstativ for kildesortering• Utslagsvask• Håndvask med såpeautomat, papirhåndklerull og hånd-

krem

Pakkerom for ferdige retter:

• Vakuumeringsutstyr• Isbad for nedkjøling av sous vide-retter og andre kokte

og stekte retter

KOLDTKJØKKENPå koldtkjøkkenet er det først og fremst kalde retter somlages i stand, men også en del varme retter lages her. Herer en oversikt over det som blir tillaget:

• Alle slags koldtbord• Kalde for- og mellomretter• Salater og dressinger


Koldtkjøkken/bakeavdeling

1 Utslagsvask2 Kaffetrakter3 Kjøkkenbenk med nedsenket

brønn og skjærebrett4 Komfyrtopp5 Stor mikser6 Rustfri benk7 Bakerovn8 Rustfri benk med kum9 Bakebord

13 Benk med kjølt overskap

• Stekepanner• Et assortert utvalg av kniver• Magnetlister for opphenging av kniver og småutstyr• Et assortert utvalg av kantiner og brett i Gastronorm i

ulike størrelser til oppbevaring av garnityr og halv- oghelfabrikater

• Et assortert utvalg av former til forretter, mellomretter,desserter og baking

• Stekebrett og rangeringsstikk for plassering av steke-brettene

VARMTKJØKKENPå varmtkjøkkenet blir retter stekt, kokt, fritert eller grillet.Dette gjelder noen kalde retter og de fleste varme rettersom skal serveres til lunsj, middag, supé, à la carte og tilselskaper:

• Supper• Varme for- og mellomretter• Varme og kalde fiskeretter• Kjøttretter• Garnityr til fiske- og kjøttretter

Varmtkjøkkenet bør blant annet ha dette utstyret:

• Arbeidsbenker med underhyller og med rensekum• Avlastingsbord• Skjærebrett• Storkjøkkenkomfyrer med stekeovn eller koketopper• Stavmikser• Kombidamper• Stor miksmaster• Stor stekepanne/stekebord• Frityr• Flatgrill og grillspyd/broche• Salamander• Kjøleskap• Varmeskap for fat med mat til selskapsservering• Et assortert utvalg av kniver og småutstyr• Magnetlister for opphenging av kniver og småutstyr• Kantiner og brett i Gastronorm• Avfallsstativ for kildesortering• Utslagsvask• Håndvask med såpeautomat, papirhåndklerull og hånd-

krem

SKRUBB OG OPPVASKSkrubbenSkrubben tar seg av reingjøring av alt utstyr som brukespå lager og i kjøkkenavdelingen. Dette utstyret kan vaskesfor hånd eller i en spesiell oppvaskmaskin for gryter. Van-ligvis har skrubben vært plassert mellom varmtkjøkkenetog koldtkjøkkenet og er blitt betjent av kjøkkenpersonalet

OppvaskenHer blir anretningsfat, servise og bestikk vasket maskinelt,og i tillegg foregår all pussing av metallvarer her. Oppvas-ken har vanligvis vært plassert i anretningen med et egetpersonale til dette arbeidet.

Ideelt sett er det ønskelig at skrubb og oppvask kan orga-niseres som en enhet, slik at all oppvasken av servise ogutstyr kan foregå på ett sted.

Skrubben bør blant annet ha dette utstyret:

• Innleveringsbenk• Skrubbenk med to dype vaskekummer og kran med au-

tomatisk vaskemiddeldosering• Oppvaskmaskin for kjeler og kjøkkenutstyr• Avrenningsbenk• Rangeringsreol for kjeler og annet kjøkkenutstyr• Avfallsstativ for kildesortering• Utslagsvask• Håndvask med såpeautomat, papirhåndklerull og hånd-

krem


Varmtkjøkken

1 Kombidamper2 Avlastningsbord3 Stekepanne4 Frityr5 Kokegryte6 Komfyr7 Grill

Arb

eids

bord

Arbeidsbenk

Servering

Grovkjøkken,lager

Staben på et norskkjøkken

RESTAURANTDIREKTØR (Food and Beverage Manager, F. & B.)Det er bare de større fortjenesteorienterte bedriftene somhar denne stillingen.

Ansvarsområde:Alle kjøkken med lagerAlle serveringslokaler med lager og anretninger

Nærmeste overordnede:Administrerende direktør Assisterende direktør

Nærmeste underordnede:Kjøkkensjef og restaurantsjef

Restaurantdirektøren har disse arbeidsoppgavene:

• Ha tilsyn med at den fysiske tilstanden i hele ansvars-området er i samsvar med bedriftens målsetting og føl-ger gjeldende lover og forskrifter

• Ha ansvaret for salget på serveringsstedene i samar-beid med restaurantsjef og kjøkkensjef

• Ha økonomiansvaret for sitt område

Oppvasken bør ha slikt utstyr:

• Innleveringsbenk for flatevarer og serveringsutstyr• Overhylle over innleveringsbenk med avløp for oppvask-

kurver på 50 x 50 cm for glass og kopper• Bestikkvogn med kran for bløtlegging av brukt bestikk i

en oppvaskkurv• Benk med kum og hånddusj• Oppvaskmaskin for servise o.l. – med ett eller tre kam-

mer (forvask, vask og skylling)• Rangeringsvogner og -reoler for reingjort utstyr• Avfallsstativ for kildesortering• Utslagsvask• Håndvask med såpeautomat, papirhåndklerull og hånd-

krem

OPPSUMMERINGVi har nå beskrevet den inndelingen og arbeidsdelingensom er vanlig på norske storkjøkken, enten de er

• fortjenesteorientert (hoteller, restauranter o.l.) eller

• budsjettorientert (sykehus, fengsler o.l.)


Skrubb og oppvask

1 Utslagsvask2 Bestikkbad3 Avfallsbøtte4 Rustfri overhylle5 Rist over brønnsluk6 Rustfri stålbenk7 Hånddusj8 Rustfri benk med kum9 Oppvaskmaskin

10 Geidervogn11 Oppvaskmaskin for

gryter12 Grytereol

Soussjef (1.-kokk) Soussjef (1.-kokk)

• Påse at gjestene blir tatt godt imot og får en service oget produkttilbud som svarer til det bedriften har bestemtat den skal ha

• Følge nøye med i bransjeutviklingen når det gjeldergjestebehandling, markedsføring, serveringskonsept,produkttilbud, produksjon o.l.

• Fremme forslag overfor ledelsen om framtidig driftsopp-legg som kan gi et mer markedstilpasset tilbud medbedre lønnsomhet

• Sette opp vakt- og ferielister for seg og avdelingsledernesine

• Utarbeide budsjett for serverings- og kjøkkenavdelingeni samarbeid med avdelingslederne og sørge for at detvedtatte budsjettet blir fulgt

• Utarbeide planer og innhente anbud på oppussing, om-bygging eller utbygging på sitt område i samarbeid medteknisk leder

• Anskaffe inventar og annet utstyr i samarbeid med av-delingslederne og teknisk leder

• Ansette eller foreta innstilling om ansettelse av nye med-arbeidere etter intervju

• Organisere den interne opplæringen av medarbeidere iavdelingen og velge ut medarbeidere som bedriften skaltilby lederopplæring

KJØKKENSJEFAnsvarsområde:Varmtkjøkken, grillkjøkken, koldtkjøkken, diettkjøkken,bankettkjøkken, grovkjøkken, matvarelager og skrubb

Nærmeste overordnede:Bedriftslederen, institusjonslederen eller restaurantdirek-tøren

Nærmeste underordnede:Ass. kjøkkensjef/soussjefen/1.-kokk

Kjøkkensjefen har disse arbeidsoppgavene:

• Sørge for at den fysiske og hygieniske tilstanden i kjøk-kenavdelingen er i samsvar med det som er målsetting-en for bedriften, og følger gjeldende lover og forskrifter

• Ha tilsyn med at alle retter som serveres, har den kvali-teten som er bestemt, både faglig og ut fra næringsinn-holdet

• Utvikle menyer for de forskjellige serveringsstedene ogavdelingene i samarbeid med soussjefen, restaurant-lederen, hovmestere, serveringspersonale, dietetiker ogpleiepersonale

• Regne ut utsalgsprisen på alle retter som skal produse-res på kjøkkenet

• Kjøpe inn råvarer og utstyr til avdelingen dersom bedrif-ten ikke har egen innkjøpssjef

• Følge nøye med i utviklingen innenfor bransjen og i ut-viklingen av nytt produksjonsutstyr og nye produksjons-måter

• Komme med forslag til ledelsen om framtidig driftsopp-legg for avdelingen som kan fremme produktiviteten,kvaliteten og økonomien

• Utarbeide budsjettforslag for kjøkkenavdelingen sam-men med medarbeiderne og sørge for at det vedtattebudsjettet blir fulgt

• Sette opp vakt- og ferielister for avdelingen i samarbeidmed de tillitsvalgte

• Ha ansvaret for opplæring av lærlinger, nyansatte ogandre medarbeidere

• Intervjue søkere og innstille til ansettelse av nye med-arbeidere

• Samarbeide nært med de nærmeste over- og under-ordnede

• Drive en kontinuerlig produktutvikling

SOUSSJEF/ASSISTERENDEKJØKKENSJEF/1.-KOKK (vaktleder)Ansvarsområde:Alle kjøkken, skrubb og matvarelager på vakten

Nærmeste overordnede:Kjøkkensjefen

Nærmeste underordnede:Kokker, lærlinger og andre medarbeidere i kjøkken, skrubbog lager

Soussjefen har disse arbeidsoppgavene:

• Være vaktleder i kjøkkenavdelingen på sin vakt


LÆRLINGERNærmeste overordnede:Kjøkkensjefen, ass. kjøkkensjef, soussjefen, 1.-kokk, fag-lærte kokker

Lærlinger er personer som har kontrakt med bedriften omå få opplæring i kokkfaget fram til fagbrev i henhold til be-stemmelsene i lov om fagopplæring i arbeidslivet.

Lærlingene har disse arbeidsoppgavene sammen medkokkene:

• Holde den fysiske og hygieniske standarden som bedrif-ten har bestemt at kjøkkenavdelingen skal ha, og følgegjeldende offentlige lover og forskrifter

• Lage de produktene som bedriften har bestemt at denskal ha, ut fra fastlagte oppskrifter

• Samarbeide om å nå de målene som bedriften har sattopp for kjøkkenavdelingen

KJØKKENHJELP/KJØKKENASSISTENTERNærmeste overordnede:Kjøkkensjefen, ass. kjøkkensjef, soussjefen, 1.-kokk, fag-lærte kokker

Kjøkkenhjelper/-assistenter er personer som er ansatt iskrubb/oppvask, eller som har spesielle oppgaver i mat-laging, på lager eller i reingjøring.

• Formidle beskjeder ved vaktskifte til påtroppende vakt

• Fordele arbeidsoppgavene ved vaktstart til sine med-arbeidere

• Kontrollere mottatte varer og eventuelt reklamere der-som varene ikke er i samsvar med bestillingen

• Føre kontroll med kvaliteten på de produktene som blirprodusert

• Ta del i opplæringen av lærlinger, nyansatte og andreansatte

• Sammen med kjøkkensjefen drive en kontinuerlig pro-duktutvikling

• Sammen med kjøkkensjefen utvikle forslag til nye retterog menyer

• Sammen med kjøkkensjefen og de øvrige kjøkken-ansatte utarbeide budsjettforslag og sørge for at detvedtatte budsjettet blir fulgt

• Se til at råvarer, teknisk utstyr og arbeidstid blir utnyttetbest mulig

KOKKERNærmeste overordnede:Kjøkkensjefen, soussjefen, ass. kjøkkensjef, 1.-kokk

Nærmeste underordnede:Lærlinger og andre medarbeidere på kjøkkenet

Kokkene deles inn i faglærte og ufaglærte. De faglærtekokkene er kokker med fagbrev, mens de ufaglærte er per-soner som lager til mat, men som helt eller delvis manglerformell kokkeutdanning.

Kokkene har disse arbeidsoppgavene:

• Holde den fysiske og hygieniske standarden som bedrif-ten har bestemt at kjøkkenavdelingen skal ha, og følgegjeldende offentlige lover og forskrifter

• Lage de produktene som bedriften har bestemt at denskal ha, ut fra fastlagte oppskrifter

• Samarbeide om å nå de målene som bedriften har sattopp for kjøkkenavdelingen


Staben på et internasjonalt kjøkkenI Norge har vi bare noen få store hotellbedrifter som til-nærmet har beholdt en arbeidsdeling på kjøkkenet somkommer fra det franske kjøkkenet. Denne franske arbeids-delingen er ennå vanlig i store internasjonale hotellbedrif-ter.

Kjøkkensjefen (le chef de cuisine)• Kjøkkensjefen har det økonomiske ansvaret for avde-

lingen og fordeler arbeidsoppgavene.

Sausesjefen (le chef saucier)• Sausesjefen er kjøkkensjefens stedfortreder hvis bedrif-

ten ikke har soussjef. • Sausesjefen tilbereder fisk, sauteer, raguer, varme for-

retter, varme mellomretter, sauser osv.

Stekesjefen (le chef rôtisseur)• Stekesjefen steker i ovn, på spyd, i frityr, på grill, lager

bakte poteter, stekesjy osv.

Koldtsjefen (le chef garde-manger)• Koldtsjefen parterer og stykker opp kjøtt og tilbereder

farser, kalde forretter, pateer og store koldtbord.

Mellomretts- og grønnsaksjefen(le chef entremétier)• Mellomretts- og grønnsaksjefen tilbereder supper,

grønnsaker, melretter, deigretter, eggeretter, osteretterosv.

Diettsjefen (le chef régimier)• Diettsjefen tilbereder alle slags dietter.

À la carte-sjefen (le restaurateur)• À la carte-sjefen har ansvaret for alle retter som skal til-

beredes "à la minute".

Dessertsjefen (le chef pâtissier)• Dessertsjefen tilbereder alle desserter og alle bakverk.

Avløseren (le chef tournant)• Avløseren skal gå inn på de postene der det er behov.

Vaktsjefen (le chef de garde)• Vaktsjefen passer på ting som må tilberedes mens kjøk-

kenet er lukket.

Personalkokken (le cuisinier du personel)• Personalkokken lager maten til personalet.


Staben på et stort, internasjonalt hotellkjøkken

Chef

Chef saucier

Le cuisinier du personel

Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis Commis

Chef restaurateur

Chef entremétier

Chef pâtissier

Chef garde-manger

Chef rôtisseur

Chef tournant

Chef de garde

Chef régimier

Sous-chef

KokkejakkeKokkejakken skal være dobbeltknept med svarte eller hviteknapper. Den kan være av engelsk skinn, bomull eller enblanding av polyester og bomull.

BelteDet kan være av skinn eller et kjede med krok.

ForstykkeForstykket bør være i en kraftig bomullskvalitet og så langtat det når nesten ned til anklene.

SidestykketSidestykket må være i en tredobbelt brettet bomullskvali-tet, ca. 1 m langt og 15 cm bredt. Det skal henge i beltetog brukes når en skal bære eller ta i varme ting, eller nåren skal tørke av seg på fingrene.

KokkebukseKokkebuksa skal være pepitarutete og i en god bomulls-kvalitet.

SkoArbeidsskoene på et kjøkken må ha helt tåparti, slik at enikke brenner seg når en søler varm væske. De må hasåler som gir god friksjon på kjøkkengolvet. Tresko kanbrukes dersom det ikke er trapper i avdelingen.

EngangshanskerEngangshansker bør brukes til alt koldtkjøkkenarbeid ogskal brukes i alt kjøkkenarbeid når en har sår på hendene.

TILLEGGSUTSTYRFotsidt gummiforklemed smekkeDet brukes når en arbei-der på grovkjøkkenet medklargjøring av fisk, kjøtt oggrønnsaker.

Generelt• Alle avdelingssjefene har en eller flere ungkokker (com-

mis) under seg i avdelingen, og eventuelt også en lær-ling.

KokkuniformenKokkuniformen er internasjonal og brukes av kokker overhele verden; den er lik for begge kjønn. Dette er i dag kor-rekt kokkuniform:

Høy kokkehattDen er i dag av papir og skal holde alt hår bort fra pannen.

HalsdukHalsduken skal være av hvitt, farget eller smårutete tøy ogknyttet med en slipsknute.


Kokk i korrekt uniform

StålforkleStålforkle skal brukes ved all partering av kjøtt.

StåltrådhanskeStåltrådhanske skal brukespå den hånden som holder ikjøttet ved partering.

En korrekt nystrøket og rein uniform er hygienisk og girbesøkende et godt inntrykk av

• deg• yrket ditt • arbeidsplassen din

Uniformen sammen med din oppførsel og kvaliteten på deproduktene du lager, vil være avgjørende for din status ogden respekten du møter hos andre.


Ståltrådhanske med plast-mansjett

Stålforkle

Hvis maten fra et storkjøkken skal ha en jevn og kvalitativthøy standard, må storkjøkkenet ha en meget høy hygie-nisk standard.

Det som bestemmer den hygieniske standarden på stor-kjøkkenet, er personalets kunnskaper og holdninger pådisse punktene:

• Personlig hygiene • Produksjonshygienen• Næringsmiddelhygienen

Summen av disse tre faktorene avgjør hvilket kvalitetsnivåmaten fra et storkjøkken har.

Personlig hygieneSkal den personlige hygienen bli god, må den enkeltemedarbeider ha gode kunnskaper i hygiene, og kunnska-pene må resultere i en hygienisk riktig praksis i arbeid ogfritid.

For å oppnå en god per-sonlig hygiene må vi ha:

• God kroppshygiene • God håndhygiene• God kleshygiene• Godt vedlikehold og god

bruk av kroppen

KROPPS-HYGIENENEn god kroppshygiene vilblant annet si:

• Dusje daglig, helst etterhver vakt

• Ha reint hår og eventueltskjegg

• Ikke nyse eller hoste overmaten

• Ikke pille nese• Søke lege når en føler seg

uvel

23HYGIENE

2 Hygiene

HÅNDHYGIENENGod håndhygiene er helt avgjørende i arbeidet med å fore-bygge matinfeksjoner og matforgiftning. Håndsmitte er ensvært vanlig smittemåte. For å kunne motvirke smitte vedhjelp av hendene skal du passe på følgende:

• Ha korte, reine negler uten neglelakk• Ikke ha ringer på fingrene• Dekke eventuelle sår på fingrene eller armene med

vanntett bandasje; fingersår bør dekkes med gummi-finger

Arbeidsstasjonen må ha en håndvaskenhet. Håndvask-enheten kan ikke erstattes av kummer som skal brukes tilandre oppgaver som for eksempel reingjøring av grønn-saker og fisk.

Håndvaskenheten skal bestå av:

• Blandebatteri som kan styres av fotocelle, albue eller fot• Såpedispenser for flytende såpe• Papirhåndklerull• Dispenser for mild

håndkrem som skalsikre mot uttørking avhuden

Du skal vaske hendenenår du:

• Kommer inn i avdeling-en og skal begynne åarbeide

• Er ferdig med et arbeid• Har avbrutt et arbeid for

å ta pause e.l.• Har pusset nesen eller

hostet i et lommetørkle• Har tatt i matvarer som

er forurenset av jord,eller som har ligget i enlake

• Er skitten eller har uøn-sket lukt på hendene

• Har vært på toalettet• Har håndtert penger Godkjent håndvaskenhet

Når du skal vaske hendene, bør du:

• Vaske dem under rennende lunkent vann• Bruke en normal dose såpe• Vaske hendene godt slik at mest mulig av bakterieflora-

en forsvinner. Vaskingen bør derfor vare i minst 30 se-kunder

• Være spesielt nøye med å bruke neglebørste når duvasker neglene

• Skylle hendene godt slik at såperestene forsvinner • Tørke hendene godt med papirhåndkle • Stenge av vannet uten at hendene blir forurenset

KLESHYGIENENEn god personlig hygiene krever at du også har en godkleshygiene. Du må:

• Bruke reint undertøy• Bruke reine sokker og gode sko som støtter og verner

føttene• Bruke rein og glatt uniform• Ha kokkehatten slik at alt hår foran på hodet er dekket

VEDLIKEHOLD OG BRUK AVKROPPENKjøkkenarbeid kan være både fysisk og psykisk krevende.Det er fysisk krevende ved at en står mye, ofte på ett stedog ofte på et hardt golv, og gjennom arbeidsdagen kan detbli mange tunge løft. Psykisk kan arbeidet være krevendeved at produksjonen har topper der det blir satt store krav

til samarbeidsevne og toleranse.

For å være best mulig i stand til å greiearbeid og fritid på en god måte er det viktigat en holder seg i form. Kroppen trengerrett tilførsel av næringsstoffer gjennom

faste måltider, og dessuten må den habåde hvile og mosjon. Dette er

grunnlaget for at vi skal lykkesi arbeidet vårt.

Både i arbeid og fritid erdet viktig at vi brukerkroppen riktig, slik at viikke får belastningsska-der. Innøving av godarbeidsteknikk og riktigearbeidsstillinger og løfte-teknikk bør prioriteres avalle som vil ta vare påhelsa samtidig som deønsker å utdanne seg tilen dyktig kokk.

Produksjonshygiene

KJØKKENAVDELINGEN

LAGERKjølerom, sval og tinerom• Alle hyller og golv skal vaskes en gang per dag• Brett til fisk og kjøtt bytter vi hver dag. Brettene dekkes

med løs plastfolie, og fersk fisk dekkes med ny is. Fiskog kjøtt bør ligge på rist på brettet

• Vi kontrollerer alle matrester og råvarer for å se om noemå kastes

• Pass på at matvarer ikke blir plassert på golvet• Tak og vegger bør vaskes minst en gang per måned• Pass på at temperaturen er riktig

Fryserom• Daglig bør det sjekkes at alt er på rett plass, og at tem-

peraturen er riktig• En gang per uke bør fryselageret sjekkes mer grundig• En gang per måned bør det ryddes og reingjøres

Tørrlager• Alle hyller bør vaskes minst to ganger per måned• På lager som blir brukt daglig, vasker vi golvet hver dag• Tak og vegger bør vaskes hvert kvartal

KJØKKENET• En gang per dag skal en vaske alle kjøledisker og andre

skap som det blir oppbevart matvarer i. Matvarene leg-ges på nye brett og dekkes med plast

• Alle ingredienser som skal brukes i produksjonen, måvaskes, renses, deles og legges klare på brett

• Mat som skal lagres, avkjøles raskest mulig i isbadmens en rører rundt

• Matvarer må ikke oppbevares i romtemperatur når dekan oppbevares nedkjølt

• Alle redskaper skal plasseres på sin faste plass etterbruk og vask

• Straks du er ferdig med en arbeidsoppgave, vasker duav skjærebrett og benk, stekepanne og kniver. Til detbruker du varmt vann som holder minst 80 °C. Detandre utstyret tar du med til skrubben for vask

• Ved hvert vaktskifte skal alle kjøkkenmaskiner, benkerog golv være vasket

• Fettfilter i avtrekket bør vaskes i maskinen hver dag• Alt søppel bør kildesorteres og legges i dunker med

plastsekk. Dunkene bør ha lokk, og de må tømmesminst hver kveld

24 HYGIENE

Riktig arbeidsstilling ved benk

NæringsmiddelhygieneSkal vi sikre en god næringsmiddelhygiene, må vi etableregode rutiner og forebyggende tiltak som kan fungere ipraksis.

De kjøkkenansatte må læres opp til:

• Ikke å blande reint og ureint, verken når det gjelderråvarer eller utstyr

• At råvarer som grønnsaker, kjøtt og fisk må behandleshver for seg på egne benker med egne kummer ogskjærebrett som er merket med råvaregruppens farge,slik at muligheten for forveksling og feilbruk kan reduse-res

• Å holde god orden • Å lagre ved rett temperatur, slik at veksten av de natur-

lige mikroorganismene blir hindret • Å passe på at transport og lagring av kjøle- og fryse-

varer skjer i en ubrutt kjøle/fryse-kjede • Å sørge for at ferdigvarer som skal holdes varme, blir

holdt ved en temperatur over 60 °C• Å sørge for at alle varer som ikke skal holdes varme, blir

oppbevart ved en sval- eller kjøleskapstemperatur• Å påse at råvarer og ferdigvarer ikke kommer i berøring

med mulige smitte- eller forurensningskilder

Næringsmiddelhygiene går kort sagt ut på å sikre at denæringsmidlene vi bruker, og den maten vi produserer,ikke blir ødelagt.

Det er fire hovedområder der vi må være på vakt:

• Maten kan bli skjemt

• Maten kan bli årsak til forgiftninger

• Maten kan bli årsak til infeksjoner

• Maten kan være forfalsket

• Alt matavfall må oppbevares på nedkjølt avfallsrom tildet blir hentet

• Vegger, vinduer og avtrekkshette bør vaskes grundigminst en gang per uke, og taket minst en gang permåned

SKRUBB• Forvask:

Forvasken blir gjort for hånd med vaskemiddel og bør-ste eller med en hånddusj

• Vask:Vasken kan foregå for hånd i varmt vaskevann somholder minst 55 °C, med vaskemiddel og børste, eller ien spesiell oppvaskmaskin for kjeler og kjøkkenutstyr

• Skylling:Kjøkkenutstyret skal skylles i en egen kum i reint varmtvann for hånd eller i oppvaskmaskinen. Vannet måminst holde 80 °C

• Tørking:Kjøkkenutstyr tørker vi med en rein klut

OPPVASK• Forvask:

Forvasken skal fjerne løse matrester. Det gjør vi medvann og børste i en kum eller med hånddusj. Tempera-turen bør ikke overstige 40 °C

• Vask:Alt serveringsutstyr, servise og bestikk som gjester harvært i kontakt med, skal vaskes i en godkjent oppvask-maskin som holder en temperatur på mellom 55 og 70 °C. Vaskevannet skal være tilsatt et egnet vaskemid-del i riktig mengde

• Skylling:Etter vaskingen skal oppvasken skylles i minst 15 se-kunder med reint vann som holder minst 75 °C, og somer tilsatt et tørkemiddel

• Tørking:Servise og bestikk bør lufttørkes, mens serveringsutstyrtørkes med et reint linhåndkle

• Oppbevaring:Alt reint utstyr må oppbevares i reoler slik at det ikke blirtilsmusset før bruk

25HYGIENE

Skjemming av mat(matbedervelse)Maten må oppbevares på en slik måte at den ikke:

• Råtner• Gjærer• Harskner• Mugner

FORRÅTNELSEAlle matvarer som er friske, inneholder bakterier. Etter atfrukt og grønnsaker er høstet, og etter at fisk og dyr eravlivet, begynner en nedbrytingsprosess som fører til for-råtnelse.

Derfor er det viktig at matvarer blir oppbevart på en slikmåte at de kan holde seg lengst mulig. Da må de ha godelagringsforhold med riktig temperatur og riktig luftfuktighet.Vi må få bort den fuktigheten som skilles ut fra kjøtt og fisk,og ta vekk skadde partier på grønnsaker der forråtnel-sesprosessen starter, f.eks. kålblad.

GJÆRINGGjæring kan være både ønsket og uønsket.

• Ønsket gjæring:Den benyttes i forbindelse med produksjon av gjær-bakst, gjæring av øl, vin og ost og fermentering av rak-fisk, kakaobønner, teblad o.l.

• Uønsket gjæring:Det er den typen gjæring vi kan få i saft og syltetøy somhar stått for varmt. Den kan komme av at det er gjort hy-gieniske feil i tillagingen, eller en har brukt for lite sukkereller for lite konserveringsmiddel. Slik kommer gjæringeni gang og gjør produktene uspiselige

HARSKNINGHarskning er en kjemisk reaksjon mellom fett og oksygeneti lufta. Harskningen gjør at feite råvarer får uønsket smak,lukt og utseende. For å motvirke harskning blir matvarer til-satt antioksidanter, f.eks. E-vitamin.

MUGNINGMugning (mygling) skjer hovedsakelig på brød som ikkeblir skikkelig avkjølt, og som så blir oppbevart i et fuktigmiljø, og på syltetøy som ikke er laget eller oppbevarttilstrekkelig hygienisk, har for lavt sukkerinnhold og ikke ertilsatt nok konserveringsmiddel. Muggen vil gjøre dissevarene uspiselige.

MatforgiftningMatforgiftning kan være av to slag:

• Bakteriell• Kjemisk

BAKTERIELL MATFORGIFTNINGBakteriell matforgiftning er en akutt mage-tarmsykdomsom oppstår fordi en har spist mat som inneholder storemengder giftproduserende bakterier.

Bakteriene produserer giftstoff (toksin) når de formerer segi maten. Enkelte bakterier fortsetter også å produsere gift-stoffer etter at de er kommet over i tarmen, og det er dissebakteriene som forårsaker bakteriell matinfeksjon.

Symptomene på bakteriell matforgiftning:

• Kvalme• Oppkast• Magesmerter• Diaré

Symptomene oppstår noen timer etter at en har fått i segdet næringsmiddelet som er årsaken til den bakterielle mat-forgiftningen. Næringsmidler som blir oppbevart ved rom-temperatur, er spesielt utsatt for formering av bakterier istor målestokk, derfor er det viktig at mat og drikke ikke bliroppbevart ved romtemperatur.

Bakterier som kan gi bakteriell matforgiftning:

• Bacillus cereus • Clostridium botulinum• Clostridium perfringens• Kolibakterier• Listeriabakterier• Stafylokokker

Bacillus cereus Bacillus cereus er en spore-dannende stavbakterie somer funnet i potetmel ogandre stivelsesholdige pro-dukter som mel og sauspul-ver. Bakterien tåler koking.

Bakterien formerer seg både med og uten oksygen. Denhar en ideell formeringstemperatur på 28–35 °C og må haen pH over 4. Derfor må ferdigprodukter som for eksempelvaniljesaus ikke oppbevares på kjøkkenbenken, men ned-

26 HYGIENE

tatt opp av tarmen. For at sykdom skal oppstå, må mateninneholde et stort antall bakterier. Matretter som er kokt,nedkjølt langsomt og så oppvarmet, er særlig i faresonen.Frossenmat i blokk bør vi være spesielt nøye med. Blokke-ne må tines opp før vi varmer opp maten, slik at oppvar-mingsfasen blir så kort som mulig.

Bakteriene fins i tarmen hos dyr og mennesker, i jord ogstøv. Oftest finner vi dem i poteter og grønnsaker.

Symptomene kommer 8–22 timer etter at en har spistmaten som forårsaker forgiftningen. En får da magesmerterog kraftig diaré, og dette kan være en fare for gamle ogsyke mennesker.

KolibakterieforgiftningKolibakterier er stavbakteriersom fins i tykktarmen hos men-nesker og dyr. For det aller mes-te er det bare i tarmen de for-merer seg. Derfor blir kolibakte-rier brukt som en målestokk for den hygieniske standardenog graden av forurensning i drikkevann og matvarer.

Kolibakterier kan framkalle diaré hos barn og syke somhar fått i seg forurenset vann.

ListeriaforgiftningListeriabakterier er stavformede bakterier som ikke dannersporer. De forekommer naturlig i kroppen vår og trives ogformerer seg godt ved kjøleromstemperatur!

Listeriabakterier blir overført til mennesker gjennom mat-varer fra infiserte dyr. Vi kan for eksempel få betennelses-sykdommen listeriose ved å spise melk og ost som ikke er pasteurisert. Bakterien er også funnet i salat og andreråvarer.

Listeriose fører bare til sykdom hos personer med svekketimmunforsvar som barn, syke og eldre.

StafylokokkforgiftningStafylokokkene består av hvite og gule bakterier som vok-ser i klaser. Av disse er det de gule stafylokokkene som for-årsaker matforgiftning. Den vanligste typen er Staphy-lococcus aureus. Den trives best i aerobe forhold ved entemperatur på 37 °C. Den trives også i saltlake. Bakteriendør ved 55 °C.

Bakteriene blir overført til maten fra nese, svelg, hudinfek-sjoner, sår og kutt. De er årsak til byller, verkefingrer, øre-betennelser, bihulebetennelser o.l. Stafylokokker er til delssvært motstandsdyktige mot antibiotika.

kjølt. Det er for at bakteriesporene ikke skal få anledning tilå danne nye bakterier etter at sausen er kokt, for da kande få sjansen til å produsere nok giftstoff til å framkallematforgiftning.

Symptomene på en Bacillus cereus-forgiftning er at en blirsyk 10–14 timer etter at en har spist den maten som erårsak til forgiftningen. En får da knipsmerter i den nedredelen av magen og sterk trang til avføring, uten at en fårnoe til. Etter 2–3 timer med disse symptomene kommer enkraftig diaré, og så er sykdommen over.

Clostridium botulinumClostridium botulinum er en anaerobsporedannende stavbakterie som finsi jord og vannslam. Den kan utvikleseg i kjøtt, fisk og grønnsaker somdirekte eller indirekte har vært i be-røring med jord. Sporene til dennebakterien er svært motstandsdyktige overfor varme. Detåler koking og temperaturer opp til 120 °C. Toksinet blirødelagt ved koking i 20 minutter.

Matvarer som ikke er varmebehandlet, er spesielt utsattfor Clostridium botulinum. Det gjelder blant annet speke-mat og røykt, raket og gravet fisk.

Selv om matvarene er infisert med bakterien, vil ikke detføre til sykdom med en gang. Først må sporene få tid til ålage bakterieceller som kan produsere giftstoffet. Det er såsterkt at 1 g rein gift kan ta livet av 10 millioner mennesker.For at giften skal utvikle seg, må de rette vekstvilkårenevære til stede: oksygenfritt miljø, temperatur over 5 °C, pHover 4,5 og en saltkonsentrasjon under 8 %.

En blir syk fra 12 til 96 timer etter at en har spist mat sominneholder giften. Tida er avhengig av styrken på gift-dosen.

Symptomene er slapphet, hodepine og svimmelhet. Ner-vesystemet blir angrepet. Munn og hals blir tørre, og en fårproblemer med å tale og svelge. Andre utslag er synsfor-styrrelser med dobbeltsyn og nedfallende øyenlokk, vann-latingsbesvær og hard mage. Dersom en ikke får motgiftstraks etter at sykdommen har brutt ut, vil sykdommenkunne føre til døden innen få dager.

Clostridium perfringensClostridium perfringens-bakterien er stavformet. Den ersporedannende og tåler derfor koking. Bakterien er envanlig årsak til matforgiftning. Den gir en kombinasjon avmatforgiftning og matinfeksjon, fordi giften som forårsakersykdommen, blir produsert i tarmen etter at bakterien er

27HYGIENE

Dersom stafylokokker får anledning til å vokse i mat, f.eks.saltede kjøtt- og fiskeprodukter, puddinger, iskrem og fer-dige matretter, vil de danne en gift som angriper mage-tarmkanalen og framkaller en stafylokokkmatforgiftning.Symptomene kommer ca. 2–5 timer etter at en har spiststafylokokkforgiftet mat. Først får en sterke magesmerter,kvalme, hodepine og svimmelhet, så kommer voldsommebrekninger og til slutt diaré (det går begge veier). Etter etpar dager vil en være frisk.

KJEMISK MATFORGIFTNINGÅrsakene til kjemisk matforgiftning kan være at:

• Maten i seg selv er giftig• Maten er tilsatt et giftstoff• Maten har tatt til seg gift fra kar og redskaper

Maten er giftig i seg selvTil denne gruppen hører blant annet råvarer som blåskjell,sopp og poteter.

• Blåskjellforgiftning:Blåskjellene står i vann som er forurenset av forskjelligemiljøgifter, eller i vann som inneholder giftige alger somgjør blåskjellene uspiselige

• Soppforgiftning:Soppen inneholder giftstoff som i verste fall kan føre tildøden

• Solgulnede poteter:Poteter som ikke er tilstrekkelig dekket med jord, ogsom utsettes for sollys, utvikler giftstoffet solanin

Maten er tilsatt et giftstoffVi lever i en tid hvor det blir brukt mange slags giftstoffer.Vi kan få dem i oss gjennom maten i forskjellige sammen-henger.

• Sprøytemiddelrester:Rester av sprøytemidler kan følge med frukt og grønn-saker hvis de er sprøytet for nær innhøstingstidspunktet.

28 HYGIENE

Proteinrik kost

kokes (bakterierdrepes vanligvis)

Maten blir infisertav person med

stafylokokkbakterierpå hendene

Temperaturskade

Langsom avkjøling eller

Tid

avkjøling iromtemperatur

STAFYLOKOKK-INFEKSJON

Stavformedebakterier

Kuleformedebakterier

Spiriller

Den viktigste smittekilden er fjærfe. Campylobacter er van-lig også hos svin, men ikke fullt så vanlig hos sau, storfe,hund og katt. Siden bakteriene er vanlige hos dyr som viomgir oss med, vil det lett skje et tilsig til drikkevann frabeitende dyr, fra gjødsel og fra kloakk.

Bakteriene kan ikke formere seg i vann, men de kan overle-ve en tid, spesielt når vanntemperaturen er lav. Campylo-bacter blir spredt fra menneske til menneske og fra dyr tilmenneske. Det skal svært små mengder til for å gi infek-sjon.

Symptomene kommer 3–5 dager etter at en har fått i segmat eller drikke som er infisert. En får da diaré, og deretterfeber, kvalme, svimmelhet, ryggsmerter og stivhet i musk-lene.

SalmonellainfeksjonSalmonella er stavformedebakterier av en slekt sombestår av ca. 2000 varianter.Disse bakteriene formererseg både aerobt og an-aerobt ved 37 °C, og de dør ved en temperatur over55 °C.

Salmonellabakteriene er tarmbakterier som kan finnes hosbåde mennesker og dyr. Også friske mennesker kan hasalmonellabakterien i tarmen, og de kan således værefriske smittebærere.

Det er først og fremst gjennom egg og fjærfe salmonellahar vært overført til mennesker, men også mennesker somhar bakterien i tarmen, kan være smittebærere.

Salmonellainfeksjon vil kunne bryte ut 8–72 timer etter enhar inntatt infiserte næringsmidler. Symptomene er feber,diaré og oppkast. Sykdommen kan vare fra en til åttedager. Den er vanligvis ikke livstruende, men den kanvære alvorlig for syke, eldre og små barn.

ShigellainfeksjonDenne bakterien tilhører en bakterieslekt som ligner påsalmonella. Den gir en alvorlig tarmbetennelse som heterdysenteri.

Smitten skjer gjennom forurenset vann og melk, særlig iland som har en dårligere hygienisk standard enn Norge.Men bakterien har også kommet til Norge gjennom impor-terte matvarer.

• Sterke reingjøringsmidler:Reingjøringsmidler kan ved en feil komme med i mat-varer

• Tilsetningsstoffer:Tilsetningsmidler kan være tilsatt i større mengder ennforskriftene tillater. Det kan også være at produsentenbruker kjemiske stoffer for å skjule at råvaren er beder-vet. Noen ganger hender det at giftige midler som skalutrydde skadedyr, ved et uhell kommer med i maten

Maten har tatt til seg gift fra kar og redskaperNår mat skal oppbevares, bør vi alltid huske at den måoppbevares i noe som ikke avgir farlige stoffer. Derfor kanvi ikke bruke disse tingene til mat:

• Keramikk som ikke er godkjent til oppbevaring av mat• Koke- eller stekeredskaper som avgir kobber eller sink

MatinfeksjonMatinfeksjon oppstår når vi spiser mat som inneholderstørre mengder sykdomsframkallende bakterier. Ved mat-infeksjon tar det lengre tid enn ved en matforgiftning fra vihar spist og til symptomene melder seg. Grunnen er atbakteriene ved en matinfeksjon først starter produksjonenav giftstoff etter at de er kommet i tarmen.

Symptomene på matinfeksjon er lik symptomene på mat-forgiftning, men i tillegg kan vi få høy feber og hodepine.

Matinfeksjon kan være av to slag:

• Bakterieinfeksjon• Overføring av snyltere

BAKTERIEINFEKSJONBakterier som kan gi matinfeksjon:

• Campylobacter• Salmonella• Shigella• Tyfoid• Yersinia

Campylobacterinfeksjon Campylobacterbakterier er spiralformede bakterier sommå ha lite oksygen for å kunne vokse. De trenger da entemperatur over 30 °C og vokser derfor sjelden i nærings-midler som blir behandlet på normal måte. Bakteriene harliten motstandskraft mot tørking, frysing, desinfeksjon o.l.

29HYGIENE

TyfoidfeberDette er en akutt infeksjonssykdom som skyldes inntak avvann og mat som er infisert med tyfoidbasillen. Årsakenkan være friske smittebærere som har hatt sykdommen,men som fortsatt bærer smitten i seg.

Symptomene er høy feber som kan vare i flere uker, om-tåket bevissthet og eventuelt diaré og blødning i tarmen.Sykdommen kan være dødelig.

En lettere variant er paratyfoidfeber, som framkalles av pa-ratyfoidbasillen.

YersiniainfeksjonYersiniabakterier er stavbakterier som trives best ved 25°C. De vokser dårlig dersom temperaturen kommer opp i37 °C, men de kan vokse i næringsmidler ved en tempera-tur helt ned til –1 °C. De formerer seg i pH-området 5–9.

Den viktigste smittekilden her i landet er ureint drikkevannog produkter av svinekjøtt. Yersiniabakterier kan forårsakeen akutt tarminfeksjon. Denne tarminfeksjonen kan føre tilknuterosen og/eller til leddbetennelse. Disse følgesykdom-mene kan være langvarige. Symptomene på yersiniainfek-sjon kan være magesmerter, feber, kvalme, oppkast og diaré. Den kan utvikle seg til kronisk tarmbetennelse.Disse symptomene kan minne om blindtarmsbetennelsemed sterke magesmerter og mage som er øm ved trykk.

OVERFØRING AV SNYLTEREMennesker kan bli syke av næringsmiddelbårne parasitter,dvs. snyltere som vi får i oss gjennom maten. Det gjelderblant annet disse snylterne:

• Anisakislarver• Bendelorm• Trikiner

AnisakislarverAnisakislarven er en rundormsom lever i tarmen hos fisk, hav-pattedyr og fiskeetende fugler.Eggene fra larven blir skilt ut ivannet ved avføring. I vannet utvikler eggene seg til larversom tar plass i en mellomvert, f.eks. et krepsdyr. Overfø-ring til neste mellomvert vil da være en fisk som spiserkrepsdyret. Det er spesielt feite fisker som er utsatt, menanisakislarver er også funnet hos torsk. Dersom fiske-innvollene ikke blir fjernet med en gang etter avliving, vilanisakislarvene kunne vandre fra tarmen og inn i fiskekjøt-tet.

Anisakislarver blir drept ved varmebehandling ved 60 °C,ved røyking ved en temperatur på over 55 °C eller veddypfrysing ved –20 °C i minst to døgn. Graving er ikke til-strekkelig til å ta knekken på anisakislarven. Derfor må allfisk som skal graves, fryses først.

Mennesker som spiser mangelfullt konservert fisk, kan få iseg larven. Larven borer seg fast i magesekken eller i tar-mene og gjør oss syke. Symptomene er feber og kolikk-smerter som kan minne om blindtarmsbetennelse, ogtarmblødninger.

BendelormBåde kjøtt og fisk kan inneholde en larve som er et forsta-dium til bendelorm. Larvene kalles tinter. Dersom vi spiserrått kjøtt eller rå fisk som inneholder tinter, kan de utvikleseg til bendelorm i tarmen vår.

Bendelorm kan bli opptil 10 m lang og består av mangeledd. Disse leddene kan bendelormen skille ut, og de vilda komme ut med avføringen. Dersom disse leddene blirspist av for eksempel storfe, utvikler det seg nye tinter. I denne kjeden er mennesket hovedvert, mens fisk og dyrer mellomverter. I Norge er det storfe som er den vanligstemellomverten. I andre land er det funnet bendelorm i svin.

30 HYGIENE

Hode medfestehaker og

sugeskiver

Ledd medeggleggepore

Endeledd medmodne egg

Voksen bendelorm

• Det er fastsatt minstekrav til proteininnhold• Det er fastsatt maksimumskrav til fettinnhold• Det fins maksimumsgrenser for tilsetning av stivelse i

farseprodukter• Det gjelder bestemte regler for reine kjøttprodukter og

for blandingsprodukter• Visse navn kan bare brukes når produktene har en

bestemt sammensetning

MikroorganismerMikroorganismer deler vi inn i fem grupper:

• Bakterier• Mikroskopiske sopper• Virus• Protozoer• Mikroskopiske alger

Av disse fem gruppene er det bakterier vi skal ta for ossher.

I Norge er det funnet bendelorm i fisk, men den er liteutbredt.

For å sikre seg mot storfetinter bør en ikke spise rått kjøttsom ikke har vært fryst, siden tintene dør etter noen dageri fryst tilstand.

TrikinerTrikiner er rundormer somblant annet fins i svine- ogisbjørnkjøtt, men alle alt-etende og kjøttetende dyrkan ha trikiner.

I svinekjøtt ligger trikinlar-ven sammenrullet i enkapsel. Dersom vi spisersvinekjøtt som inneholdertrikiner uten at dette kjøt-tet er tilstrekkelig varme-behandlet, vil larven over-leve, og i løpet av noen fådager vil den kunne utvikle seg til kjønnsmodne individer itykktarmen vår. Etter paring vil hannene dø og bli utskiltmed avføringen, mens hunnene vil vandre inn i tarmveg-gen og der føde små larver som trenger inn i lymfesyste-met og inn i blodårene. Blodet vil føre trikinlarvene ut imusklene våre, og der vil de kapsle seg inn. Når larveneflytter seg rundt i kroppen, blir vi syke (trikinose). Sykdom-men begynner med feber og muskelsmerter. I alvorligeretilfeller får en høy feber, sterke smerter i muskler og ledd,nyresykdom og hevelser i ansiktet. Trikinose kan gi mus-kelsmerter resten av livet, og en kan dø av den. Vi har ing-en midler mot denne sykdommen.

Trikinose er sjelden i Norge på grunn av kjøttkontrollen,men i 1994 ble svinekjøtt omsatt med trikiner fordi en opp-daget det for seint til å stoppe produksjon og salg.

MatvareforfalskningNæringsmiddellovgivningen tar blant annet sikte på åforhindre at produsenter av næringsmidler utgir sineprodukter for å være noe annet enn det de er. Lovene ogforskriftene setter derfor bestemte krav til næringsmiddel-produsentene og produktene:

• Varedeklarasjonen skal gi korrekte opplysninger ominnhold av råvarer og tilsetningsstoffer

31HYGIENE

Eksempel på en matvare-deklarasjon

BAKTERIERBakterier er små encellede organismer som består av:

• Cellekjerne• Cellesubstans (cytoplasma)• Cellevegg

Cellekjernen er en dobbel ringformet streng som er om-sluttet av cellesubstansen. Celleveggen beskytter bakteri-en mot ytre påvirkning. Celleveggen kan inneholde et fett-stoff som beskytter bakterien mot angrep av hvite blod-celler eller desinfeksjonsmidler.

En bakterie kan ha evnen til å danne sporer. Det vil si atden kan gå over i en hviletilstand når forholdene er ugun-stige. Sporene tåler både koking, frysing, tørking og kje-miske midler uten å ta skade. Når sporene så får tilførselav næringsstoffer, fuktighet og en temperatur som frem-mer formering, kan de utvikle seg til formeringsdyktigebakterier.

Bakterier kan ha flageller (svingtråder). Flagellene kan sit-te rundt bakterien, i den ene enden eller i begge endene.Denne typen bakterier kan lettere spre seg på en fuktigflate enn andre bakterier. Derfor er det viktig at alle flaterblir tørket godt etter vask.

BAKTERIENES LEVEVILKÅRBakterier formerer seg ved celledeling. Hver celle delerseg på midten i to, og slik fortsetter det. Hver ny bakteriefår de samme arveanleggene og egenskapene som denbakterien den er delt fra. Under optimale forhold kan hvercelle dele seg hvert 20. minutt, og i løpet av 10 timer vil enbakterie teoretisk kunne formere seg til en milliard bakte-rier.

For at bakteriene skal kunne formere seg, trenger de:

• Vanligvis oksygen• pH på over 4,5, og helst et nøytralt miljø på 7 • Fuktighet• Næringsstoffer• Passe temperatur

Bakteriens vekstkurve kan deles i faser. De er:

• Nølefase (ventefase):I nølefasen skjer det ingen eller svært lite bakterievekstfordi bakteriene tilpasser seg det nye miljøet. Samtidigsom bakteriene tilpasser seg, skjer det en stor produk-sjon av enzymer

• Vekstfase:I denne fasen begynner celledelingen, og formeringengår så raskt som næring, fuktighet og temperatur tillater.Den raske veksten vil etter hvert avta på grunn avmangel på næringsstoffer. Dessuten hoper det seg oppstoffskifteprodukter fra bakteriene som virker hemmen-de på celledelingen

• Hvilefase:I hvilefasen er tilveksten av bakterier lik det antallet bak-terier som dør. Bakterietallet er altså konstant

• Dødsfase:Bakterietallet blir redusert ved at bakterier dør uten atnye bakterier blir dannet. Bakteriekulturen kan dø heltut, eller bakteriene kan bli omdannet til sporer og hanærmest ubegrenset levetid

SPREDNING AV MIKROORGANISMEROverføring av mikroorganismer kan skje på fire måter:

• Inokulasjonssmitte• Kontaktsmitte, direkte eller indirekte• Mat- og vannbåren smitte• Luftsmitte

InokulasjonssmitteInokulasjonssmitte vil si at smitten blir overført ved sprøy-testikk, f.eks. hepatitt B, ved bitt av dyr og insekter ellergjennom rifter i hud og slimhinner.

KontaktsmitteKontaktsmitte ved berøring kan være:

• Direkte:Direkte kontaktsmitte vil si at det skjer en berøring mel-lom smittekilde og smittemottaker. Det gjelder for ek-sempel for kjønnssykdommer, som bare kan overføresved direkte kontakt

32 HYGIENE

Ribosom

CellekjerneCellemembran

Endoplasmatisk nettverk

Golgilegeme

Mitokondrie

Celle

TarmbakterierNår en finner rester av tarmbakterier fra mennesker og dyr idrikkevannet, i maten eller på inventar og redskaper i ennæringsmiddelbedrift, er det en indikasjon på dårlig hygie-ne.

Infisert fôrI det fôret som blir brukt til å fôre opp fisk, dyr eller fjærfe,hender det at det fins rester av syk fisk eller syke dyr. Hvisdisse restene ikke er tilstrekkelig varmebehandlet slik atalle smittestoffene er drept, kan fôret gjøre fisk eller dyrsyke, og de kan også få i seg snyltere. I neste omgangkan dette bli overført til mennesker.

Forurenset luftLuft kan inneholder farlige stoffer som for eksempel kangjøre planter og kjøtt uegnet til mat.

StøvStøv kan inneholde farlige bakterier som ligger i dvale, ogsom kan utvikle seg dersom de kommer over i mat og fårtilgang på fuktighet og næring.

Hudoverflaten og slimhinnenePå hudoverflaten og i slimhinnene hos mennesker og dyrfins det bakterier som kan overføres til næringsmidler ogskade dem. Derfor er det viktig med en god personlig hygi-ene. Dyr må holdes helt borte fra kjøkkenavdelingen.

Forurenset utstyr og redskaperUtstyr og redskaper som ikke er hygienisk reingjort, kanvære meget farlige å bruke og kan føre til matinfeksjon.

Hender, hår og klærDet er viktig for et godt hygienenivå at hendene, håret ogklærne til dem som arbeider på kjøkkenet, er reine.

SkadedyrSkadedyr som mus, rotter og insekter kan være farligesmittebærere. Derfor må en holde kjøkkenavdelingen frifor slike.

BAKTERIEKONTROLL OG PÅVISNINGAV MIKROORGANISMERMikroorganismene fins rundt oss, og det er ønskelig å hadem mest mulig under kontroll, slik at de ikke får lov til åformere seg ukontrollert og ødelegge og infisere matvarer.

• Indirekte:Smitten blir over-ført ved hjelp avgjenstander somredskaper, maski-ner og dørhånd-tak. Stafylokokk-forgiftning forekommer ofte gjennom indirekte kontakt-smitte

Mat- og vannbåren smitteHer er det råvarene, altså maten eller vannet, som inne-holder smitten. Smittemottakeren blir smittet gjennom åspise maten, ved å drikke vannet eller å bruke vannet tilreingjøring av matvarer som så spises.

LuftsmitteLuftveisinfeksjoner er et stort problem for mange mennes-ker. Når vi snakker, hoster og nyser, sprer vi ut smittestof-fer som smittemottakeren inhalerer. Luftsmitten kan delesinn i tre typer.

• DråpesmitteDråper fra hoste, nysing og spredning av giftstoffer fravaskemidler og andre væsker

• LuftsmitteInntak av luft som er forurenset

• StøvInntak av støv som er virvlet opp ved tørrfeiing og avvind

KILDER TIL SMITTE FRAMIKROORGANISMER

JordMikroorganismer fra jord kan lett forurense matvarer. Detskjer for eksempel når fisk som skal rakes, blir lagt ned påbakken med det samme den er fanget. Et annet eksempel:Det kan være jordrester fra grønnsaker på et skjærebrettder vi etterpå skal ordne fisk eller kjøtt som skal saltes.

Forurenset vannVann som skal brukes til næringsmiddelproduksjon, mat-laging eller drikke, må være reint. Det må ikke inneholdebakterier eller giftstoffer i konsentrasjoner som gjør detuegnet til bruk i næringsmiddelsammenheng.

33HYGIENE

For å holde kontroll med den hygieniske standarden måen ta prøver av redskaper, arbeidsbenker, skjærebrett,servise, glass og ferdigvarer.

Disse prøvene kan være:

• Inspeksjon• Bakteriologiske undersøkelser• Kjemiske undersøkelser

InspeksjonI enkelte tilfeller kanen ved hjelp av sinesanser oppdage atnæringsmidler og ut-styr som blir brukt inæringsmiddelpro-duksjon, ikke er slikde skal være. For ek-sempel kan vi se atservise og redskaperikke er skikkelig rein-gjort, eller at kjøtt ogfisk er blitt sleipe på overflaten og lukter vondt.

Bakteriologiske prøverPå en agarskål kan vi dyrke en prøve som vi for eksempelhar tatt av skjæreflaten på et skjærebrett, en kniv, en fing-er eller et hårstrå.

Framgangsmåten er:

• Ta av lokket på agarskåla• Trykk agaren mot det du ønsker å undersøke • Legg på lokket og teip det fast• Merk skåla og sett den på hodet• La skåla stå en uke i romtemperatur eller et døgn i et

dyrkingsskap• Registrer bakterieveksten

Når resultatet skal vurderes, kan du følge denne tabellen:

0–50 kolonier Bra reinhold51–100 kolonier Tilfredsstillende reinhold

101–150 kolonier Ikke tilfredsstillende reinholdOver 151 kolonier Dårlig reinhold

Kjemiske prøverKjemiske prøver blir brukt for å finne ut om råvaren ellerferdigvaren inneholder spesielle stoffer, og i tilfelle hvorstor konsentrasjonen er. Dette kan være komplisert labo-ratoriearbeid som krever stor nøyaktighet. Men en kjemiskprøve kan også være å helle en bestemt fargeoppløsningpå for eksempel kopper og tallerkener for å se om de er

godt nok reingjort i oppvasken. Dersom koppen eller taller-kenen er rein, kan fargestoffet skylles bort, men dersomdet fins rester av protein på den, vil den bli farget rød aven fuksinoppløsning. Tilsvarende vil stivelsesrester bli far-get svarte når vi bruker Lugols væske (jod og jodkalium).

ReinholdsplanAlle bedrifter bør ha en reinholdsplan der det står hvor oftedet skal gjøres reint, og hvilke reinholdsmetoder og midlersom skal brukes. Dette er spesielt viktig på et storkjøkken,der reinholdet er en av hjørnesteinene i bedriftens hygie-neopplegg.

I mange bedrifter er det et eget personale som tar seg avreingjøringen, slik at produksjonspersonalet bare reingjørsin egen arbeidsstasjon og eventuelt golvet.

Men det fins også mange bedrifter der kjøkkenpersonaletstår for all reingjøring i kjøkkenavdelingen. Det avgjørendefor reingjøringskvaliteten blir da hvor mye kunnskap kjøk-kenpersonalet har om reingjøring, hva slags innstilling dehar til dette med hygiene, og hvor mye tid de bruker påselve reingjøringsarbeidet.

Profesjonelt utdannet reingjøringspersonale som forstårhvor viktig det er med korrekt reingjøring og desinfeksjon,vil vanligvis kunne gjøre reint raskere, mer økonomisk ogpå en mer faglig korrekt måte enn personale som harreingjøring bare som en del av sitt ansvarsområde.

Hva som skal reingjøres:

• All innredning og utstyr som er i kontakt med nærings-midler, skal reingjøres grundig og eventuelt desinfiseres

• Brukt utstyr skal reingjøres snarest mulig og seinest in-nen vaktslutt

• Når vi gjør reint, må vi sørge for at næringsmidlene erdekket godt til, slik at de ikke blir forurenset i reingjø-ringsprosessen

Dersom produksjonen gjør det vanskelig å ta rundvask istengetida mellom to arbeidsdager, kan tilsmussede fla-ter høytrykksspyles på forhånd før vanlig reingjøring.Reingjøringen må da være gjennomført før det har gåttett døgn

• De vaske- og desinfeksjonsmidlene vi bruker, må til-fredsstille gjeldende offentlige bestemmelser

• Alle flater som vil komme i kontakt med næringsmidleretter vasking og desinfeksjon, må skylles med reintvarmt vann som holder minst 80 °C, før de kan tas ibruk

34 HYGIENE

NØDVENDIG REINGJØRINGSUTSTYR• Høytrykksspyler med slanger. Slangene skal ha påmon-

tert automatisk snelle. Spyleren skal være tilsluttetvarmtvann og ha tilførsel av reingjøringsmiddel

• Sprayutstyr for sterke flytende vaskemidler

• Store, runde oppvaskbørster til skrubb og små, rundebørster til oppvask

• Langkoster med børste og med nal

• Nal til vask av vinduer

• Moppestativ og mopper

• Håndklær i hel- og halvlin

• Oppvaskkluter og golvkluter

• Plastbøtter:

- Gul bøtte = Infisert, til alle infiserte flater- Rød bøtte = Urein, til vask av klosett o.l.- Blå bøtte = Rein, til inventar

NØDVENDIGEREINGJØRINGSMIDLER

Til skrubb og oppvask• Pulver eller flytende oppvaskmiddel til manuell forvask

eller oppvask

• Oppvaskmiddel for oppvaskmaskin

• Skyllemiddel til skyllevannet i oppvaskmaskinen

HVA REINHOLDSPLANEN FORKJØKKENET BØR INNEHOLDE• Hvilke rom planen omfatter:

F.eks. varemottak, fryserom, kjølerom, sval, tinerom,tørrvarelager, ganger, avdelingskontor, grovkjøkken, ev.bakeri, varmtkjøkken, koldtkjøkken, skrubb, oppvask, personalgarderober med toalett og dusjer

• Arealet som skal gjøres reint:Hvert enkelt rom skal måles opp og angis i kvadrat-meter

• Type overflate:Hva slags overflate golv, vegger og tak har i hvert rom

• Reingjøringsintervall:Hvor ofte og hvor grundig hvert rom skal reingjøres

• Hva slags reingjøringsmetode som skal brukes ihvert rom på:- Flatene - Innredningen- Utstyret

• Dersom spesielle områder og spesielt utstyr skal des-infiseres kjemisk, må det stå når dette skal gjøres, oghva slags middel og dosering som skal benyttes

• For alt utstyr som skal reingjøres, bør det utarbeides enklar instruks for hver type, slik at reinholdet blir forsvar-lighygienisk, samtidig som det ikke reduserer utstyrets le-vetid. Alle deler på produksjonsutstyr som kan demon-teres og vaskes i oppvaskmaskin, bør bli vasket der.

• Reingjøringsutstyr og reingjøringsmidler

35HYGIENE

Reinholdsplan

Rom Størrelsei m2

Type overflate i golv, vegger og tak

Hvor ofte gjør vi reint?

Reingjørings-metode

Type reingjørings-middel

Ev. des-infeksjon

Til normalreingjøring• Et flytende nøytralt middel uten salmiakk eller et svakt

alkalisk middel med salmiakk (pH 5–9) til reingjøring avbenker, skap, vegger, vinduer og golv

Til grovreingjøring• Til grovreingjøring trengs et flytende, sterkt alkalisk

reingjøringsmiddel (pH 9–14) til fjerning av fastbrent fettog matrester- på koke- og stekebord- i stekeovner- på griller- i frityrer o.l.

Til sanitærreingjøring• Sanitærreingjøringsmidler som er sterkt sure (pH 0–2)

eller middels sure (pH 2–5), brukes til periodisk fjerningav irr, rust og kalkbelegg i våtrom og produksjonslokaler

Siden syrer angriper de fleste flater, er det viktig å skylledem godt bort etter bruk.

Spesielle reingjørings- og pussemidler• Skumvaskemidler

Til reingjøring av golv og vegger i produksjonslokaler ogav produksjons- og tilberedningsutstyr

• SkuremidlerSkuremidler (kraftige, milde, flytende) til fjerning av flek-ker

• StålullFin og grov stålull, med eller uten såpe, til fjerning avvanskelige flekker på metall

• PussemidlerPussemidler for sølv og kobberutstyr

• HåndvaskemidlerMildt flytende vaskemiddel i dispenser bør være plas-sert ved alle vasker

• HåndkremMild håndkrem som hindrer uttørking av huden (fra dis-penser)

36 HYGIENE

Faresymboler og produkter

Produkteksempel på reingjøringsmidler til storkjøkken

pH-verdi iProdukt Faresymboler konsentrat/bruksløsningAllrent Ingen 8,5 7,5Grovrent Ingen 10,0 10,5Click Ingen 7,0–7,5 7,0GC C 13,0 12,5Lime-a-way C 1,5 2,5Mikro Quat Xn 11,8 10,0Solid system II 1 Ingen Ikke målbar 7,5–9,0Solid system III 2 Ingen Ikke målbar 10,0Solid Tetrox 2 Ingen Ikke målbar 8,5Spray Cleaner Ingen 11,5 11,0Dip It Plus C Ikke målbar 11,5Liquid Assure C 13,0 12,0Hardol Ingen 2,0 2,0Method 1 Xi 1,0 1,0Milena håndsepe Ingen 7,0 7,0Klorax Xi 11,5 11,5

1 Alt. svakt alkalisk flytende produkt, f.eks. Allrent og Click.2 Alt. svakt alkalisk flytende produkt, f.eks. Grovrent.

(Henkel-Ecolab a.s.)

3 Fettfilter

Vaskemiddel: Sterkt alkalisk (pH 12,5–13)Arbeidsredskaper: Hansker, vernebriller, egnet børste

og målebeger

• Fyll oppvaskkummen med så varmt vann som mulig, ca.70–80 °C

• Tilsett vaskemiddelet etter bruksanvisningen i en bøttevann

• Legg fettfilteret i løsningen og la det ligge i ca. 10 minut-ter

• Fjern eventuelle synlige rester ved å vaske filteret meden egnet børste

• Skyll filteret godt under rennende vann• Filteret må få renne godt av før det blir hengt opp igjen

NB! Vask i oppvaskmaskinen:Dersom fettfilter skal vaskes i oppvaskmaskinen, må devaskes på slutten av dagen etter at all annen vask erferdig. Da unngår vi tilgrising av vaskevannet

Reingjøringsveiledningfor storkjøkken

1 Kjøkkenbenker o.l.

Vaskemidler: Svakt alkalisk (pH 7,5–9) til vask.Alkalisk spray (ca. pH 11) til flekker

Arbeidsredskaper: Plastbøtte, klut, hansker og skure-børste

• Fjern grove forurensninger med spyling og/eller golvnal• Fyll bøtta med varmt vann, 50–60 °C• Lag en vaskeløsning etter bruksanvisningen på reingjø-

ringsmiddelet i en bøtte vann• Gjør reint med vaskeløsningen. Ta spesielt hensyn til

sterkt tilsmussede steder som rundt brytere, håndtako.l., og de områdene som blir sterkt tilgriset av matres-ter og avfallsstoffer

• Bruk det alkaliske spraymiddelet på flekker som ikke larseg fjerne med vaskeløsningenNB! Vær forsiktig med elektriske brytere o.l. Ikke over-driv forbruket av vann

• Spyl med kaldt vann til alt vaskemiddel og all forurens-ning er fjernet

2 Golvsluk

Vaskemiddel: Sterkt alkalisk (pH 11,5–13)Arbeidsredskaper: Hansker, vernebriller og børste

• Etter at vi har reingjort golvet, fjerner vi rista og tar bortmatrester i og rundt sluket. Bland ut vaskemiddelet etterbruksanvisningen i en bøtte vann

• Hell oppløsningen i sluket og børst reint• Bland 0,5 dl Klorax (e.l.) til 10 liter vann. Hell oppløs-

ningen i sluket og legg rista på plass• La dette virke i 15–30 minutter• Skyll til slutt med reint vann

37HYGIENE

4 Miksere, hurtighakkere, kverner ogoppskjæringsmaskiner

Vaskemidler: Alkalisk (pH 7,5–9) til vask og bløt-leggingAlkalisk spray (pH 11,5)

Arbeidsredskaper: Børste, klut, bøtte/kum og sprayflaske

• Lag en vaskeløsning etter bruksanvisningen i en bøttevann

• Demonter utstyret som skal vaskes, og legg de løse de-lene i vaskeløsningen. Etter 5–10 minutter reingjør dualle delene og selve maskinen

• Spray delene med det alkaliske spraymiddelet og skyllgodt med reint vann

• Tørk til slutt av med en klut

5 Potetskreller, grønnsakkutter oggrønnsakvaskemaskin

Vaskemidler: Alkalisk (pH 7,5–9) til vask og bløt-legging

Arbeidsredskaper: Kum, børste og sprayflaske

• Lag en alkalisk vaskeløsning etter bruksanvisningen ien bøtte vann

• Fjern rester som sitter løst• Demonter og legg løse deler i vaskeløsningen. Etter ca.

5 minutter reingjør vi alle delene og selve maskinen• Skyll godt med reint vann• Spray delene med det alkaliske spraymiddelet og skyll

godt med reint vann• Tørk til slutt av med en klut

6 Kjøle- og fryserom

Vaskemidler: Svakt alkalisk (pH 7,5–8,5)Arbeidsredskaper: Hansker, plastbøtte og klut

• Fjern alt løst smuss og skrap bort is og snø fra fryseromeller fryseskap

• Fyll bøtta med varmt vann, ca. 40 °C• Lag en vaskeløsning etter bruksanvisningen i en bøtte

med varmt vann• Reingjør med vaskeløsningen• Skyll med lunkent vann og tørk opp

7 Nedvasking av kjøkken

Vaskemidler: Alkalisk (pH 10-10,5)Sterkt alkalisk (pH 12,5–13)

Arbeidsredskaper: Bøtte, klut/svamp, eventuelt trykk-tank med pistolmunnstykke og sta-sjonært spylesystem

• På mindre arealer vaskervi med en alkalisk vaske-løsning og klut. Vri klutengodt og tørk opp. Veggerskal alltid vaskes nedenfraog oppover (for å unngåstriper)

• På større arealer ellersterkt tilsmussede stederpåfører vi en sterkt alkaliskvaskeløsning via trykktankmed pistolmunnstykke. Laoppløsningen virke noenminutter. Bearbeid smuss-områdene med klut/børste.Skyll med reint vann ogtørk opp

Reingjøring ved hjelp av stasjonærtspylesystemVaske- og desinfeksjonsmiddelet tilføres automatisk islangesystemet.

• Spyl vegger og golv som skal reingjøres• Før overflødig vann til sluket med en nal• Rens sluket til slutt

Spylesystemet kan med fordel brukes til reingjøring/desin-feksjon av kjøkken, avfallsrom, oppvaskrom, kjølerom,vogner, beholdere, maskiner, arbeidsredskaper, gardero-ber og dusjer

38 HYGIENE

PROFESJONELL MATLAGING

Documents

Transcript of PROFESJONELL MATLAGING