Produktu ķīmiskais sastāvs...kālijs (K), nātrijs (Na), hlors (Cl), un sērs (S). Kalcijs...

Produktu ķīmiskais sastāvs

Pēc ķīmiskā sastāva visas uzturvielas iedala neorganiskajās (ūdens, minerālvielas) un organiskajās (olbaltumvielas, taukvielas, ogļhidrāti, vitamīni, fermenti u. c.)

Uldis Bergmanis Ventspils Tehnikums

Ūdens

Dzīvam organismam ūdens nepieciešams vielu uzņemšanai šūnās un vielmaiņas gala produktu izvadīšanai no ķermeņa.

Pēc daudzuma ūdens ir vissvarīgākā ikvienas šūnas sastāvdaļa un tas ir visu organisma šķidrumu pamatā.

Ūdens klātbūtnē noris visi vielmaiņas, termoregulācijas un citi bioloģiskie procesi.

Ūdens

Kopā ar sviedriem, izelpojamo gaisu un urīnu ūdens no ķermeņa izvada kaitīgos vielmaiņas produktus.

Ūdens

Pieaugušam cilvēkam normālos apstākļos dienā nepieciešams 40 g ūdens uz katru ķermeņa masas kilogramu, tas ir, vidēji kopā 2,5 - 3 litri. Šo ūdens daudzumu organisms iegūst ar uztura produktiem (vidēji 1,2 litri) un dzērieniem (vidēji 1,0 litrs), kā arī, vielmaiņas procesā atbrīvoto ūdeni (vidēji 0,35 - 0,45 litri).

Ūdens

Ja cilvēks zaudē vairāk nekā 15% no ķermenī esošā ūdens daudzuma, var iestāties nāve.

Palielinot ūdens devu organismā, var paātrināt vielmaiņu, tādējādi ķermenī izjaucot uzturvielu līdzsvaru, kas apgrūtina cilvēka eksistenci.

Ūdens

Ūdens saturs pārtikas produktos ir ļoti atšķirīgs.

Piemēram, svaigos augļos un dārzeņos ir 75 - 95%, graudos un to izstrādājumos -10- 14%, gaļā- 38 - 78%, putraimos - 10 - 14%, cukurā- 0,14% ūdens. Svarīgs produktu kvalitātes raksturlielums ir ūdens daudzums tajos.

Ūdens

Palielinoties vai samazinoties ūdens daudzumam produktos salīdzinājumā ar normālo daudzumu, pazeminās produktu kvalitāte, tāpēc ir stingri noteikts mitruma daudzums visos produktos.

Piemēram, ja pazeminās mitruma saturs augļos, dārzeņos vai maizē, pasliktinās to izskats, garša un krāsa, tie savīst vai sakalst. Savukārt, palielinoties, mitrumam putraimos, cukurā un makaronu izstrādājumos, mainās to izskats un konsistence, tie sapelē vai sapūst.

Ūdens

Produktiem ar lielāku ūdens daudzumu ir zemāka uzturvērtība un īsāks uzglabāšanas laiks, jo ūdens ir laba vide dažādu mikroorganismu attīstībai un fermentatīvajiem procesiem, kuru gaitā produkti

bojājas.

Ūdens

Pārtikas produktos ūdens var atrasties vairākos veidos:

• brīvā veidā (šūnsulā, starp šūnām, uz produkta virsmas): brīvais ūdens viegli atdalās, kaltējot vai atlaidinot sasaldētus produktus, tādējādi radot galvenos produktu zudumus - nožuvumus;

• saistītā veidā (savienojumos ar produktos esošajām vielām): saistītais ūdens nešķīdina vielas un nesasalst pat -20 °C;

• koloīdā veidā: koloīdais ūdens parasti saistīts ar koloīdām daļiņām, visbiežāk ar olbaltumvielām, un atkarībā no šā ūdens daudzuma koloīdi ir šķidri, recekļveida vai cieti.

Piemēram, ja sasalst kartupeļi, ūdens stāvokļa veidi mainās: sasalušie kartupeļi pēc atlaidināšanas kļūst mitri, jo daļa saistītā koloidālā ūdens pārvēršas brīvajā ūdenī;

Ūdens

• higroskopiskā veidā: šo ūdeni vielās uzsūc virsma un poras, un sorbcijas dēļ tas noturas kapilāros. Piemēram, vārāmais sāls, sausais piens, kaltētas saknes, tēja, atrodoties mitrās telpās, uz-sūc mitrumu un, otrādi, uzglabājot tās loti sausās noliktavās, mitrums izdalās, vienlaikus mainas ari produkta svars. Šādi produkti jāuzglabā sausās telpās vai hermētiskā tarā;

• kristāliskā veidā: kristalizācijas ūdens atrodas kristālhidrātos, un tas no vielām bieži izdalās jau telpas temperatūrā, vienlaikus vielas zaudē dzidrumu un kļūst matētas (kristāliskā citronskābe).

Ūdens

Dzeršanai un ēdienu gatavošanai izmanto dzeramo ūdeni. Tas ir virszemes vai pazemes ūdens, kas neapstrādātā veidā vai pēc speciālas sagatavošanas paredzēts patēriņam cilvēka uzturā, ēdiena pagatavo-šanai, kā ari izmantošanai pārtikas rūpniecībā vai tirdzniecībā neatkarīgi no piegādes veida. Dažkārt kā dzeramo ūdeni izmanto arī minerālūdeni un dabīgos avotu ūdeņus. Šo veidu ūdens kvalitāti vērtē pēc tajos esošo minerālvielu daudzuma un sastāva.

Ūdens

Dzeramajam ūdenim tiek izvirzīti noteikti kvalitātes vērtējuma faktori un prasības:

• fizikālie faktori: 8-12 °C, caurspīdīgs, bezkrāsains, bez svešām smakām un piegaršām;

• ķīmiskie faktori: noteiktu ķīmisko elementu saturs un daudzums.

Svarīgs ir ķīmiskās kvalitātes faktors - ūdens cietība jeb kalcija un magnija jonu daudzums litrā ūdens

Ūdens

Pēc šīm pazīmēm ūdeni iedala:

• ļoti mīksts ūdens (0 - 4°);

• mīksts ūdens (4 - 10°);

• mēreni ciets ūdens (10 - 20°);

• ļoti ciets ūdens (20-30°);

• dzeramā ūdens cietība no 8 līdz 12°.

Pārāk mīkstu ūdeni uztura zinātnieki uzskata par neveselīgu, bet nav arī pierādīts, ka ūdens ar paaugstinātu cietību būtu kaitīgs veselībai. Tomēr ir pierādījumi, ka pārāk cietā ūdenī ir apgrūtināta pākšaugu izvārīšana, kā ari kafija un tēja zaudē savu labo garšu, dažkārt saduļķojas.

Ūdens

• bakterioloģiskie faktori:

patogēno baktēriju un mikroorganismu daudzums (Koli titrs -vismazākais ūdens daudzums, kurā konstatēta viena zarnu trakta Escherichia coh nūjiņa jeb Koli indekss - Escherichia coli skaits, konstatēts vienā litrā ūdens (pieļaujamais daudzums 0).

Minerālvielas

Minerālvielas ir neorganiski ķīmiski savienojumi, kas ietilpst gan visu uztura produktu sastāvā, gan ir neaizstājamas gandrīz visos cilvēka dzīvības procesos, lai gan tās nav organisma enerģijas avots. Minerāl-vielas ķermenim nepieciešamas.

Minerālvielas

Minerālvielas ķermenim nepieciešamas:

• galvenokārt skeleta audu veidošanai;

• ūdens maiņas nodrošināšanai audos un šūnās;

• fermentu normālas darbības nodrošināšanai;

• osmotiskā spiediena normalizēšanai;

• asins sastāva regulēšanai;

• skābju un sārmu līdzsvara uzturēšanai.

Minerālvielas

To daudzums organismā salīdzinājumā ar citām uzturvielām ir neliels, tas parasti nepārsniedz 2% no kopējā uzturvielu daudzuma.

Cilvēks minerālvielas uzņem ar uzturu un ūdeni. Atkarībā no to nepieciešamā daudzuma uzturā un cilvēka organismā minerālvielas nosacīti iedala trīs grupās:

• makroelementos, ja to daudzums 100 gramos ķermeņa masas ir lielāks par l mg%;

• mikroelementos, ja to daudzums nepārsniedz l mg%

Minerālvielas

• ultramikroelementos, ja to daudzums ir l mikrograms un vēl mazāk;

Dažas minerālvielas, nokļūdamas organismā palielinātās devās, var izraisīt saindēšanos. Nereti ķermenī no piesārņotas apkārtējās vides un augsnes ar uztura produktiem var nokļūt kaitīgas un toksiskas minerālvielas. Tāpēc jāievēro uztura produktu apstrādes un uzglabāšanas noteikumi.

Minerālvielas

Makroelementi ir kalcijs (Ca), fosfors (P), magnijs (Mg), kālijs (K), nātrijs (Na), hlors (Cl), un sērs (S).

Kalcijs nepieciešams kaulu, zobu veidošanai un atjaunošanai, kā arī normalizē sirds un nervu sistēmas darbību. Tas ietekmē cilvēka augšanu un spēju pretoties infekcijas slimībām.

Minerālvielas (makroelenti)

Ar kalcija sāļiem bagāti ir piena produkti, rupjmaize, olas, dārzeņi (selerijas, kāposti, spināti) un pākšaugi. Dienas norma atkarībā no cilvēka vecuma vidēji ir 0,8 līdz 1,2 g. Ja cilvēkam ilgstoši trūkst kalcija, mazinās kaulu stiprība, tie drīzāk lūst.


Fosfors ietilpst kaulu sastāvā, ietekmē centrālās nervu sistēmas darbību, piedalās olbaltumvielu un tauku maiņas procesā. Visvairāk fosforu satur piena produkti, īpaši sieri, turklāt tas ir ari gaļā, zivīs un ikros, maizē un pākšaugos.


Precīzu datu par fosfora dienas normu cilvēkam nav, bet ir zināms, ka organismā jābūt noteiktai kalcija un fosfora attiecībai. Ieteicamā Ca : P attiecība ir l : 1,0 - 1,2. Tātad nepieciešamā fosfora norma vidēji ir 1,2 g.

Fosfora trūkumu organismā parasti nenovēro, drīzāk tā deva ir pārdozēta. Teorētiski tas vārētu būt cilvēkiem ar ļaundabīgiem audzējiem un hroniskiem alkoholiķiem, tas ir, cilvēkiem, kuriem ir traucēta uzturvielu uzsūkšanās ķermenī.


Ieteicams uzturā lietot piena produktus, gaļu un kartupeļus, jo šajos produktos kalcijs un fosfors ir pareizā attiecībā un daudzumā, kas veicina šo elementu pilnīgu izmantošanu organismā.


Magnijs ietekmē muskuļu un nervu uzbudināmību, sirds darbību, zarnu darbību, veicina asinsvadu paplašināšanos, piedalās ogļhidrātu un taukvielu maiņas procesā. Kā galvenais magnija avots uzturā ir izmantojami pākšaugi, putraimi (rupjā maluma), maize, arī lazdu rieksti, smiltsērkšķu augļi un kakao. Magnija optimālā dienas norma ir 0,35 g.


Maz magnija ir piena produktos, olās, augļos un dārzeņos. Savukārt vairāk jālieto arbūzi, pētersīļi, dilles, skābenes, burkāni, kāposti, pākšaugi, ķiploki, upenes, ērkšķogas, avenes, ķirši, aprikozes, smiltsērkšķu augli, rozīnes un, rieksti, kuru sastāvā ietilpst magnijs. Magnija uzsūkšanos organismā kavē palielināts ogļhidrātu, tauku un olbaltumvielu daudzums, kā arī Bl un B2 vitamīna trūkums.


Kālijs cilvēka organismā regulē ūdens maiņu, veicina ūdens izva-dīšanu, regulē osmotisko spiedienu, kā arī uzlabo sirdsdarbību.

Daudz kālija ir augu valsts produktos - kaltētos augļos (aprikozēs, rozīnēs, melnajās plūmēs), kartupeļos, kāpostos, redīsos, arbūzos, melonēs, galda bietēs, tomātos, banānos, upenēs, kivi, pākšaugos, auzu un kviešu putraimos, kā arī sēnēs.


Optimālā kālija dienas deva ir no 3,0 līdz 4,0 g, ar jauktu uzturu vidēji tiek uzņemts aptuveni 5 g kālija dienā.

Kālija trūkums organismā var izraisīt centrālās nervu sistēmas traucējumus, sirds vājumu un aritmiju, turpretim palielināta kālija deva var izraisīt paralīzi, aritmiju, var apstāties sirds.


Nātrijs tāpat kā kālijs cilvēka ķermenī regulē ūdens maiņu, aizturot to, kā arī aktivizē fermentu darbību, uztur audu osmotisko spiedienu.

Uztura produktos ir maz nātrija, tāpēc to galvenokārt uzņem ar vārāmo sāli. Minimālā dienas deva ir 0,5 g nātrija, kas atbilst aptuveni 1,5 g vārāmās sāls.


Parasti ar jauktu uzturu cilvēks vidēji dienā uzņem 5 līdz 20 g vārāmās sāls. Optimālā nātrija dienas deva cilvēka organisma normālai vielmaiņas norisei ir 2,5 līdz 3,3 g.

Hlors piedalās organisma osmotiskā spiediena regulēšanā audos, kuņģa sulas un asins plazmas veidošanā, kā ari aktivizē fermentu darbību vielmaiņas laikā. Pārtikas produktos arī ir maz hlora, to gal-venokārt uzņem ar vārāmo sāli. Dienas deva ir no 5 līdz 7 gramiem.


Sērs ietilpst aminoskābju, B1 vitamīna un insulīna sastāvā. Liela nozīme sēram ir asins sarecēšanas procesā un kolagēna sintēzē. Ja cilvēkam nepietiek sēra, var rasties muskuļu nespēks, paaugstināties cukura un tauku saturs asinīs. Kā sēra avotu uzturā var izmantot sieru, olas, gaļu, zivis, zirņus, auzu putraimus u. c. Diennaktī normālai vielmaiņai nepieciešams vismaz l g sēra.

Minerālvielas

Mikroelementu grupa ir varš (Cu), jods (J), fluors (Fl), dzelzs (Fe), cinks (Zn) un mangāns (Mn).

Minerālvielas (mikroelementi)

Cinks ietilpst vairāku fermentu sastāvā un darbojas arī kā fermentu aktivizētājs. Cinks ietekmē redzes procesus, uzlabo redzi krēslā. Tas palīdz nodrošināt organisma garīgās funkcijas – stabilitāti stresa situācijās un aizsardzību pret atsevišķām saaukstēšanās slimībām. Cinka dienas norma ir aptuveni l mg. Ķermenī uzsūcas aptuveni 7% no uzņemtā cinka, tāpēc ar racionālu uzturu jāuzņem 15 – 20 mg cinka.


Cinka avots uzturā ir aitas, teļa un liellopa gaļa, siers, aknas, rupjmaize, auzu pārslas, sīpoli, ķiploki, galda bietes, kā arī rieksti un sēnes.


Varš aktivizē vairāku fermentu darbību un piedalās asins veidošanā.

Cilvēkam dienā vajag vidēji 2 līdz 3 mg vara, ko var uzņemt ar sieru,

bietēm, aknām, zivīm, maizi, pākšaugiem, riekstiem, arī dabisko

kafiju.


Jods ietilpst vairogdziedzera sastāvā un nepieciešams tā

normālai darbībai. Ja organismā trūkst joda, tiek traucēta

vairogdziedzera darbība. Dienā jāuzņem 150 - 200

mikrogramu joda. Visvairāk to satur jūras zivis un jūras

augi, tas ir arī piena produktos, griķu putraimos,

kartupeļos, galda bietēs, ķiplokos, sīpolos, redīsos un

dārzeņpiparos.


Joda trūkumu organismā var ari mazināt,

lietojot jodēto sāli. Ja nepietiek joda, palielinās

vairogdziedzeris, cilvēks jūt vispārēju

nogurumu un grūtsirdību, atmiņas un dzirdes

pasliktināšanos, galvassāpes,dažkārt palielinās

svars. Bērniem joda trūkums kavē garīgo un

fizisko attīstību, kā arī sliktāk attīstās

smadzeņu darbība un kaulu sistēma.


Fluoru vajag kaulu un zobu veidošanai. Galvenokārt to

uzņem ar dzeramo ūdeni. Dienā nepieciešams aptuveni 1

līdz 2 mg fluora. Ilgstoši uzņemot fluoru palielinātā

daudzumā, tas var būt toksisks. Latvijā dzeramajā ūdenī šis

mikroelements ir samērā maz.


Dzelzs ietilpst hemoglobīna sastāvā un aktīvi piedalās

oksidēšanās procesos organismā, regulē asins sastāvu.

Nozīmīgākie dzelzs avoti galvenokārt ir dzīvnieku valsts

produkti - aknas, nieres un olas dzeltenums, vistu un trušu

gaļa. No šiem produktiem dzelzs uzsūcas labāk, aptuveni 16

līdz 20%, bet nedrīkst ari aizmirst augu valsts produktus -

pākšaugus, auzu pārslas, griķus, spinātus, Briseles kāpostus,

avenes, zemenes, upenes un granātābolus.


Dzelzs uzsūkšanos organismā veicina normāla kuņģa sulas

sekrēcija.

Nepieciešamā, ar uzturu uzņemamā diennakts vidējā dzelzs

norma ir atšķirīga sievietēm (līdz 18 mg) un vīriešiem (10

mg). Ja cilvēkam trūkst dzelzs, novēro biežas galvassāpes,

nogurumu, dedzinošas sāpes uz mēles, trauslus matus,

sausu ādu un mazasinību.

Olbaltumvielas

Olbaltumvielas uzskata par visas dzīvības funkciju pamatu –

tās nepieciešamas šūnu un audu uzbūves veidošanai un

atjaunošanai organismā.

Tās ir lielmolekulāri ķīmiskie savienojumi, kuru

pamatsastāvu veido aminoskābes kopā ar oglekli, ūdeņradi,

skābekli, slāpekli, sēru, dažkārt arī fosforu.

Olbaltumvielas

Cilvēka eksistence nav iespējama bez olbaltumvielām.

Cilvēks var iztikt bez ogļhidrātiem un taukvielām, jo

vielmaiņas laikā olbaltumvielas var pārvērsties gan taukvielās,

gan ogļhidrātos, bet nekad pretējā virzienā. Nav citu

uzturvielu, kas varētu tās aizstāt. Ja organisms nesaņem

vajadzīgo olbaltumvielu daudzumu,

tas zaudē spējas pretoties ārējiem

faktoriem, samazinās cilvēka

darbaspējas, bērni atpaliek attīstībā.

Olbaltumvielas

Pēc uzbūves olbaltumvielas iedala:

• vienkāršajās (proteīnos);

• saliktajās (proteīdos).

Vienkāršās olbaltumvielas sastāv no aminoskābēm.

Saliktās - no aminoskābēm un neolbaltumvielu daļas:

fosforskābes, nukleīnskābes, ogļhidrātiem, hpīdiem vai

krāsvielām.

Olbaltumvielu uzturvērtība

ir atkarīga no tajā esošo aminoskābju sastāva un to fizikāli

ķīmiskajām īpašībām.

Olbaltumvielas

Olbaltumvielu uzturvērtība ir atkarīga no tajā esošo

aminoskābju sastāva un to fizikāli ķīmiskajām īpašībām.

Olbaltumvielas var uzņemt gan ar augu, gan ar dzīvnieku

valsts pārtikas produktiem. Tās ir jāuzņem regulāri, jo

organismā neveidojas olbaltumvielu rezerves. Pēc

uzturzinātnieku pētījumiem, ikvienai olbaltumvielai ir sava

specifiska iedarbība un to nosaka šo uzturvielu ķīmiskais

sastāvs.

Olbaltumvielas

Olbaltumvielas sastāv no apmēram 20 dažādām

amioskābēm, un tās ir aizstājamas vai neaizstājamas,

kas savukārt cilvēka ķermenī veic noteiktas funkcijas.

Olbaltumvielas, kas satur visas neaizstājamas

aminoskābes, sauc par pilnvērtīgām, bet tās, kuru

sastāvā nav visu neaizstājamo aminoskābju,- par

nepilnvērtīgām.

Pilnvērtīgās olbaltumvielas

Vissvarīgākās ir tā dēvētās pilnvērtīgās olbaltumvielas, kas satur aminoskābes ar īpašu ķīmisko uzbūvi un sastāvu.

Tāpēc tās dēvē par neaizstājamām jeb neaizvietojamām aminoskābēm, un to saturs un daudzums nosaka pārtikas produktu bioloģisko vērtību.

Produktu ķīmiskais sastāvs...kālijs (K), nātrijs (Na), hlors (Cl), un sērs (S). Kalcijs...

Documents

Transcript of Produktu ķīmiskais sastāvs...kālijs (K), nātrijs (Na), hlors (Cl), un sērs (S). Kalcijs...