Nei dintorni: a tavola con il vino

IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione A maggio 2014

Prodotti fitosanitari e valutazione del rischio cumulativo Regole e criteri per la tutela di consumatori, animali e ambiente

Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana Quattro piatti da gustare e collezionare

PRODOTTO DEL MESE

GOJI BERRYUn piccolo frutto, un mondo di benefici.

2/2014

Deliziosi e ricchi di proprietà benefiche e antiossidanti, i frutti rossi sono preziosi concentrati di risorse naturali, sempre pronti a darti energia e vitalità, per sentirsi giovani e in forma.

I frutti rossi: piccoli alleati del benessere.

Salute e bellezza a tutto gusto!

N/3

EDITORIALE

NUTSPAPER,periodico d’informazione sulla frutta secca.

Un super-frutto è protagonista di

questo Nutspaper: è la goji berry,

considerata elisir di lunga vita per le

sue notevoli proprietà antiossidanti,

che si uniscono ad altri importanti

benefici per l’organismo.

Come vedremo, infatti, questa

bacca rossa, simile a una ciliegia

allungata, è da secoli usata non solo

in cucina ma anche dalla medicina

tradizionale cinese come rimedio

per molti disturbi.

Dopo un viaggio nelle terre di origine

e di coltivazione di questo piccolo

frutto del benessere, passeremo

quindi in rassegna i principali studi

effettuati sulle varie proprietà che gli

sono attribuite: anti-invecchiamento,

attività ipoglicemica e ipolipidica,

stimolazione del metabolismo,

aumento di energia, miglioramento

dell’attenzione, della fertilità e delle

prestazioni atletiche, antistress,

supporto della vista.

Scopriremo poi i suoi originali utilizzi

in gustose ricette, da un saporito

uovo in fonduta di parmigiano, a un

delicato risotto, per proseguire con

un secondo di foie gras e chiudere

in dolcezza con una crema agli

agrumi e crumble al timo.

Per ogni portata, non mancheranno

i consigli per i migliori abbinamenti

enogastronomici.

Buona lettura!

La Redazione

N/4

SOMMARIO

RICETTE CON GOJI BERRIES

Le ricette creative, interpretate da chef della scuola Artusiana

Quattro piatti da gustare e collezionare.

pag. 34

Antipasto

Uovo bio a bassa temperatura con goji berries, parmigiano e pimpinella.

pag. 35

Primo

Vialone nano mantecato con goji berries, fragole e massa di cacao.

pag. 36

Secondo

Rucola amara con goji berries, foie gras e fichi caramellati.

pag. 37

Dolce

Crema agli agrumi, crumble al timo, goji berries, fiori e menta tonda.

pag. 38

Goji berry

Un piccolo frutto, un mondo di benefici.

di Francesca Buccella e Francesca Nanni

pag. 12

IRI Andamento delle vendite nella grande distribuzione

A maggio 2014.

pag. 30

Nei dintorni:

a tavola con il vino.

pag. 33

Prodotti fitosanitari e valutazione del rischio cumulativoRegole e criteri.di Monica Monti pag. 6

“NUTSPAPER” anno VII - n° 4

luglio - agosto - settembre 2014

Reg. al Tribunale di Forlì il 17/04/2007 n.6/07

www.nutspaper.com

Editore: Menabò Group s.r.l.

Direttore Responsabile: Andrea Masotti

Progetto grafico: Lisa Tagliaferri

Elaborazione testi: Elisa Ravaglia, Elena De Tullio

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via Napoleone Bonaparte, 50

47122 Forlì (FC)

tel. 0543.798463

fax 0543.774044

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Comitato di redazione:

Dr.ssa Francesca Buccella

Dr.ssa Monica Monti

Dr.ssa Francesca Nanni

Stampa: Faenza Industrie Grafiche

Chiuso per la stampa nel mese di luglio 2014

C M Y CM MY CY CMY K

N/6 N/7

Prodotti fitosanitari e valutazione del rischio cumulativoRegole e criteri per la tutela di consumatori, animali e ambiente.

Il termine pesticidi è usato spesso come sinonimo di prodotti fi-tosanitari (o fitofarmaci o agrofarmaci) per indicare i prodotti usati per proteggere le colture e impedire che vengano distrutte da malattie e infestazioni di parassiti, che possono seriamente ridur-re la resa dei raccolti agricoli e ortofrutticoli. Il pesticida in realtà è più generico del fitofarmaco perché, oltre ai prodotti destinati alla protezione delle piante, comprende an-che altri prodotti e ambiti di utilizzo, come quello veterinario per esempio. In alcuni casi, i prodotti fitosanitari agiscono per confondere gli insetti o rendere le colture meno invitanti per i parassiti ma nella maggior parte dei casi invece uccidono con sostanze chimiche gli insetti nocivi, le malerbe e i funghi. In mancanza di una ri-gorosa regolamentazione, quindi, potrebbero avere gravi effetti indesiderati.I prodotti fitosanitari sono l’unico gruppo di pesticidi di cui si occupa l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) ed è quello regolamentato da più lungo tempo. La legislazione dell’UE considera prodotti fitosanitari anche i rego-latori di crescita delle piante e gli erbicidi impiegati contro le erbe infestanti, mentre i biocidi, usati non sulle piante ma per debellare organismi nocivi e portatori di malattie quali insetti, ratti, topi, non sono di competenza dell’ente.Il costituente fondamentale dei prodotti fitosanitari sono le so-stanze attive, ovvero le sostanze chimiche e i microrganismi, tra cui alcuni virus, che ne permettono il funzionamento.Una buona parte delle attività di valutazione del rischio dell’EFSA in questo settore è incentrata proprio su tali sostanze attive.Per disciplinare la commercializzazione e l’impiego dei prodotti fitosanitari e i loro residui negli alimenti, esiste inoltre una corpo-sa legislazione UE, che fa capo principalmente alla direttiva 91/414/CEE.I prodotti fitosanitari non possono essere commer-cializzati e utilizzati se non precedentemente auto-rizzati, attraverso un sistema a due livelli in cui la Comunità Europea valuta le sostanze attive impiegate nei prodotti fitosa-nitari e gli Stati membri valutano e autorizzano i prodotti a livello nazionale. Tutte le questioni riconducibili ai livelli massimi di residui (LMR) di fitofarmaci nei prodotti alimentari e nei mangimi sono disciplinate dal regolamento (CE) n. 396/2005, entrato in vigore nel 2008, che si applica a tutti i prodotti di origine vegetale o animale destinati al consumo uma-no o animale. In esso sono elencati gli LMR di 315 prodotti freschi; tali limiti sono validi per gli stessi prodotti anche dopo la trasformazione, considerando chiaramente le correzioni dovute ai fattori di dilui-zione o concentrazione derivanti dalle operazioni di trasforma-zione. Per gli LMR di pesticidi non menzionati specificatamente si applica un valore generale di 0.01 mg/kg.Nell’Unione Europea, comunque, è possibile utilizzare

prodotti fitosanitari soltanto se preventivamente è stato scientificamente stabilito che:1 non hanno effetti nocivi sui consumatori, gli agri-

coltori e la popolazione residente;2 non provocano conseguenze inaccettabili per l’am-

biente;3 hanno un adeguato livello di efficacia.La valutazione della sicurezza dei consumatori si basa sulla tos-sicità dei pesticidi, sui livelli massimi previsti sugli alimenti e sui diversi regimi alimentari dei consumatori. La quantità di residui riscontrata nel cibo deve esse-re la più bassa possibile ed essere sicura per i con-sumatori. Un limite massimo di residuo (LMR) è il livello più alto di residuo per un pesticida legalmente tollerato negli alimenti e nei mangimi.Un nuovo Regolamento (CE) n. 1107/2009 relativo all’im-missione in commercio di prodotti fitosanitari è stato pubblicato il 24 novembre 2009. Esso sostituisce la direttiva 91/414/CEE, è pienamente in vigore dal 14 giugno 2011 e mira essenzialmente a snellire le procedure nazionali di autorizzazione dei prodotti fitosanitari e a consolidare il ruolo dell’EFSA nel pro-cesso di valutazione a livello dell’Unione Europea.

Come si stabiliscono i limiti massimi di residui

Con l’obiettivo di ridurre il più possibile gli LMR, quando si richie-de l’approvazione di un pesticida bisogna presentare infor-mazioni scientifiche riguardo ai quantitativi minimi necessari per proteggere la coltura e il livello resi-duo sulla coltura dopo il trattamento. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare verifica quindi che tale residuo sia sicuro per tutte le categorie di consumatori, in particolare per i gruppi vulnerabili quali i neonati, i bambini e i vegetariani. Se emerge un rischio per un qualsiasi gruppo di consu-matori, la domanda viene respinta e il pesticida non può essere utilizzato con la coltura in questione. La quantità di pesticida necessaria, in molti casi, è di gran lunga inferiore al livello massimo considerato sicuro. Il limite massimo di residuo è fissato allora al livello inferiore, per garantire che sia utilizzata solo la quantità minima necessaria. Le modalità e i tempi di utilizzo del pesticida sono definiti dall’Au-torità nazionale competente e sono riportati sull’etichetta del pro-dotto. Le autorizzazioni sono concesse a livello nazio-nale perché le condizioni locali e ambientali, nonché la presenza di parassiti, possono variare a seconda del Paese: nelle zone meridionali, per esempio, dove la tempe-ratura è più alta, vi sono più insetti e servono quindi più insetticidi, mentre altre aree più umide favoriscono le infestazioni fungine, rendendo necessario un ricorso maggiore ai fungicidi. Quando

N/6 N/7

si stabiliscono gli LMR è quindi necessario prendere in conside-razione queste specificità.L’EFSA è l’unico organismo di valutazione del rischio coinvolto nella procedura di fissazione degli LMR e suo compito è fornire agli addetti alla gestione del rischio una consulenza scientifica indipendente in materia. La valutazione dei rischi da pesticidi è volta a determinare se que-sti prodotti, usati correttamente, non producano, direttamente o indirettamente, effetti nocivi sulla salute dell’uomo e degli animali e non compromettano la qualità delle acque sotterranee. La va-lutazione del rischio ambientale, inoltre, ha lo scopo di valutare l’impatto che tali prodotti potrebbero avere su organismi non bersaglio.L’unità dell’EFSA ha già al suo attivo vari lavori importanti lega-ti alla fissazione degli LMR, tra cui la valutazione della sicurez-za degli LMR europei temporanei preposti nel 2007 e l’ado zione di pareri motivati sugli LMR per una serie di sostanze attive a rischio, sulla base delle richieste della Commissione Europea. L’unità ha esami-nato anche molte richieste di valutazio-ne per la modifica di LMR.L’EFSA pubblica una relazio-ne annuale sui residui di pe-sticidi rilevati nell’UE, basata sulle informazioni derivanti dal monitoraggio e dai controlli ufficiali eseguiti sui residui di pesticidi negli alimen-ti, trasmesse dagli Stati membri dell’Unione Euro-pea e da due Paesi EFTA (Islanda e Norvegia). Nella relazione vengono riportati dati sulla valutazione dell’espo-sizione dei consumatori europei ai residui di pesticidi attraverso l’alimentazione.

Valutazione del rischio cumulativo

L’attività dell’EFSA sulla valutazione del rischio cumulativo mira a sviluppare metodologie per valutare gli effetti cu-mulativi derivanti dall’esposizione dei consumatori ai pesticidi.Le persone, gli animali e l’ambiente possono essere esposti con-temporaneamente a più sostanze chimiche provenienti da sva-riate fonti, ma l’attuale prassi di valutazione del rischio è eseguita di solito su una sola sostanza alla volta. L’EFSA ha voluto invece dare priorità alla valutazione dell’esposizione con-giunta a più agenti chimici ed ha già messo a punto alcuni approcci metodologici in questo campo: esempi recenti sono la

valutazione del rischio da miscele di pesticidi per l’uomo e per le api e da miscele di contaminanti per l’uomo.Si esaminano, in particolare, quei gruppi di pesticidi dotati di struttura chimica ed effetti tossici simili, per verificare se il loro impatto sulla salute umana debba essere valutato collettivamen-te piuttosto che singolarmente.Nel quadro più ampio del lavoro dell’EFSA sulla valutazione del rischio cumulativo, nel 2006 si è tenuto un convegno dal titolo “Colloquio scientifico sulla valutazione del rischio cumulativo” che ha contribuito ad orientare verso ulteriori sviluppi nel settore. Nel 2008 il gruppo di esperti scientifici ha emanato un parere su tutti i tipi di tossicità combinata dei pesticidi, compresa l’intera-zione tra sostanze chimiche diverse, in cui si arrivava alla conclu-sione che soltanto gli effetti cumulativi derivanti dall’esposizione concomitante a sostanze che hanno comuni modalità di azione

davano adito a timori e richiedevano pertanto ulteriori approfondimenti.A settembre del 2009, facendo seguito a tali racco-

mandazioni, il gruppo di esperti ha seleziona-to alcuni pesticidi del gruppo dei fungicidi

triazolici per testare le metodologie proposte e ha convenuto sulla

necessità di raggiungere un consenso a livello interna-zionale in merito ai gruppi di pesticidi che potevano essere esaminati congiun-tamente mediante un ap-proccio alla valutazione del rischio cumulativo. Il grup-po ha anche concluso che l’applicazione di una nuova metodologia di valutazione

del rischio cumulativo richie-deva un lavoro supplementare e che si

rendevano necessarie anche ulteriori linee direttrici sulle meto-dologie appropriate alla valutazione dell’esposizione.

Nel luglio del 2013 il gruppo di lavoro ha finalmente pubblicato una metodologia generale per classifica-re i pesticidi nei cosiddetti gruppi per la valutazione cumulativa (CAG). L’approccio si basa sull’individuazione di composti che in un dato organo o sistema presenta-no proprietà tossicologiche analoghe. La metodologia impiega criteri generali per classificare i pesticidi in gruppi, con la finalità di ottenere la massima protezione dei consumatori. Come primo passo, è stata applicata questa metodologia alla definizione di gruppi di pesticidi tossici per la tiroide e il sistema nervoso centrale.

N/8

Criteri generali

L’EFSA ha preso in esame i quadri di riferimento metodologici di quattro autorità nazionali (una norvegese, una britannica e due statunitensi) e di due organizzazioni internazionali (l’Organizza-zione Mondiale della Sanità e la Commissione Europea), oltre ai lavori svolti dall’Autorità stessa in materia. Questi sono alcuni dei risultati principali e dei prossimi passi della revisione dell’EFSA:• per individuare le miscele di sostanze chimiche prioritarie per

la valutazione del rischio è raccomandato un approccio che prenda in considerazione sia la tossicità delle sostanze interes-sate che l’esposizione o la prevista esposizione a esse;

• esistono dati limitati sulla tossicità di gruppi o gruppi simili di sostanze chimiche. In caso di assenza di tali dati, vengono raccolte prove del fatto che sostanze diverse causano effetti avversi analoghi sugli organi e/o sui sistemi fisiologici, al fine di creare dei cosiddetti gruppi di valutazione utilizzati per preve-dere i possibili effetti tossici combinati degli agenti chimici di un gruppo. Le sostanze presenti nella miscela possono interagire tra loro diventando più tossiche (sinergismo) o meno tossiche (antagonismo);

• occorrono maggiori informazioni per comprendere come gli agenti chimici vengono eliminati dal corpo, come interagiscono all’interno del corpo e quali sono i loro potenziali effetti nell’uo-mo e/o negli animali. L’EFSA promuove la ricerca e la raccolta di dati in questo settore: l’Autorità ha emanato di recente un bando di gara relativo alla tossicità di sostanze chimiche multi-ple nelle api e ha avviato una revisione sistematica degli effetti delle miscele di sostanze chimiche (tra cui pesticidi, contami-nanti e altri agenti chimici presenti nella filiera alimentare) ai fini della valutazione del rischio per l’uomo;

• nuovi strumenti, come modelli matematici e biologici, vengono utilizzati per prevedere i processi con cui l’organismo degrada ed elimina le sostanze chimiche, oltre ai meccanismi di tossi-cità;

• serve una terminologia armonizzata e l’utilizzo di un linguaggio standardizzato.

La metodologia messa a punto dal gruppo di esperti scientifici utilizza criteri generali per raggruppare i pesticidi, al fine di massimizzare la tutela dei consu-matori. Ciò fa seguito alla consultazione formale della Commis-sione Europea sulle raccomandazioni generali in merito al livello

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N/10

di protezione da ottenere. I gruppi vengono formati individuan-do i pesticidi che producono effetti tossici simili in un organo o sistema specifico. La metodologia si articola in quattro fasi:1 individuazione di effetti tossici specifici e inequi-

vocabili, che sono dannosi per un organo o sistema, nota come individuazione dei pericoli (ad esempio uno squilibrio del sistema tiroideo);

2 caratterizzazione dei pericoli, che descrive l’esatta na-tura di questo effetto avverso su specifici organi (ad esempio una variazione dei livelli ormonali) o sistemi (ad esempio indi-viduando l’indicatore più appropriato per l’effetto specifico, come un ormone);

3 raccolta dei dati sugli indicatori (per esempio variazio-ni nei livelli ormonali alla dose in cui l’effetto avverso si verifica) che identificano un effetto tossico specifico (per esempio uno squilibrio nel sistema tiroideo) in un organo/sistema;

4 inserimento di pesticidi che mostrano un effetto tossicologico simile in gruppi di valutazione cu-mulativi per organo o sistema (ad esempio per la ti-roide).

Questo approccio richiede un giudizio scientifico esperto, per-ché comporta l’analisi e l’interpretazione di grandi volumi di dati complessi.Oltre a individuare i pesticidi che hanno un effetto sulla tiroide e sul sistema nervoso, il gruppo di esperti scientifici ha eseguito una grande mole di lavoro preliminare per lo sviluppo di gruppi in relazione agli effetti su altri organi/sistemi di organi, quali il sistema riprodutti-

vo, il fegato, l’occhio e il surrene.L’individuazione di pesticidi da includere nei gruppi suddetti è un importante passo in avanti nei lavori già in corso all’EFSA per mettere in atto la valutazione del rischio cumulativo, come prescritto dalla legislazione europea. Questo approccio verrà gradualmente esteso alla regolamenta-zione dell’uso dei pesticidi nell’Unione Europea. L’EFSA, in con-sultazione con la Commissione Europea, potrà anche definire le priorità future per sviluppare ulteriormente la metodologia.

Conclusione

L’Unione Europea, oltre ad impegnarsi per tutelare consu-matori e animali dai residui di pesticidi negli ali-menti e nei mangimi, cerca di ridurne l’impatto glo-bale sulla salute e sull’ambiente e, in sostanza, cerca di ridurne l’uso. La strategia utilizzata ha lo scopo di in-coraggiare le coltivazioni naturali o a basso uso di pesticidi, in particolare cercando di aumentare la sen-sibilizzazione degli utenti, promuovendo l’uso di buone pratiche e mettendo a disposizione fondi per la ricerca e la for-mazione.

Si procede quindi verso una sempre maggior regolamen-tazione della commercializzazione dei prodotti fito-sanitari, al fine di specificare criteri rigorosi per l’approvazione e garantire così un elevato livello di protezione della salute e dell’ambiente e al fine di istituire un meccanismo per la sostitu-zione dei pesticidi più tossici con alternative più sicure.

N/11

Casone S.p.A., azienda leader nel settore, produce e commercializza, dal 1973, contenitori in plastica da 0,125 a 60 litri di capacità. Oltre 70 modelli dal design leggero e dalla configurazione elegante ed essen-ziale. Prevalentemente di forma troncoconica, alcuni articoli sono disponibili ovali, cilindrici e rettangolari. I coperchi sono a pressione, dotati di sigillo di garan-zia e di vari accessori per soddisfare le più svariate esigenze dei clienti: guarnizione per tenuta all’acqua, bocchello versaliquidi, dispenser, coperchio per ter-mosaldatura. I contenitori possono essere prodotti in vari colori e sono personalizzabili in serigrafia, offset ed in-mould labelling.

Casone S.p.A. ha fatto importanti investimenti per implementare un contesto produttivo e logistico con-forme alle Buone Pratiche di Fabbricazione (GMP) per gli articoli destinati alla filiera alimentare per garantire l’integrità igienica e tecnologica dei prodotti confezio-nati. L’azienda ha sempre ricercato soluzioni innovati-ve, premiate nel corso degli anni da due Oscar Italiani dell’Imballaggio e da un Oscar Europeo dell’Imballag-gio “Eurostar”. La ricerca della qualità e di un servizio sempre più mirato alle esigenze della clientela hanno consentito di ottenere, nel 1999 la certificazione di qualità aziendale in base alla normativa ISO 9002 e tre anni dopo la certificazione in base alla norma ISO 9001:2000; tutto questo senza dimenticare il rispetto dell’ambiente, delle condizioni di sicurezza e l’ade-guamento tecnologico come aspetti inscindibili per una crescita professionale solida e completa.

GOJI BERRYUn piccolo frutto, un mondo di benefici.

N/12

Fonte : “Lycium barbarum L.: dalla tradizione cinese all’impiego erboristico” Francesca Riccardi. Università degli Studi di Torino, Facoltà di Farmacia, Corso di Laurea in Tecniche Erboristiche. Tesi (2011)

Nome inglese: Goji berry

Nome scientifico: Lycium barbarum

Calcio mg 112Ferro mg 9Magnesio mg 109Fosforo mg 178Potassio mg 1132Sodio mg 150Zinco mg 2Rame mg 2Manganese mg 1Selenio µg 50

Ac. Ascorbico mg 29Tiamina mg 0.153Riboflavina mg 1.3Niacina mg 4.3Vitamina A IU IU -Vitamina A, RE µg -Vitamina E, α Te mg -

Triptofano* g 0.137Treonina* g 0.405Isoleucina* g 0.319Leucina* g 0.543Lisina* g 0.292Metionina* g 0.092Cistina g 0.196Fenilalanina* g 0.316Tirosina g 0.231Valina* g 0.392Arginina g 0.864Istidina* g 0.222Alanina g 0.731Ac. Aspartico g 1.951Ac.glutammico g 1.882Glicina g 0.401Prolina g 1.442Serina g 0.590

* aminoacidi essenziali

VitamineMinerali Aminoacidi

Classificazione botanica

Classe: MagnoliopsidaOrdine: SolanalesFamiglia: SolanaceaeGenere: Lycium L.Specie: Lycium barbarum L.

INFORMAZIONI NUTRIZIONALIvalori medi per 100 g di prodotto

Calorie: kcal 356Energia: kJ 1503Proteine: g 11,0Carboidrati: g 64,1di cui zuccheri: g 46,4

Grassi: g 3,1di cui saturi: g 0,4Fibre alimentari: g 14,0Sale: g 1,31

N/13

La globalizzazione alimentare e la continua ricerca di rimedi na-

turali ha portato prima in America, poi in Europa e, più di recen-

te, in Italia il celebre super-frutto proveniente dall’Asia: la bacca

di goji (Lycium barbarum).

I frutti del Lycium barbarum, secondo la Medicina Tradizionale

Cinese, apportano molteplici effetti positivi sul benessere.

In Cina e in Giappone molti dei formulati naturali a base di piante

di goji sono stati brevettati in campo medico.

Fra le proprietà ascrivibili a questo frutto, l’azione antiossidante

al momento è quella più corroborata dagli studi scientifici.

ORIGINI E CENNI BOTANICI

Il termine occidentale “goji” è in uso solo dal XXI secolo e deriva

dalla pronuncia semplificata del cinese “gou-qi-zi”, che indica le

bacche di Lycium; “zi” significa infatti “seme”, o più specificata-

mente “bacca”.

Il frutto, gou-qi-zi, è menzionato per la prima volta nel lavoro del 500 d.C. del letterato Tao Hong-jing, “Ming Yi Bei Lu”. Il nome botanico Lycium barbarum venne assegnato dal noto studioso svedese, Linneo, nel 1753.È probabile che questo nome derivi o dall’antica regione meri-dionale dell’Anatolia, Lycia, oppure dal latino “lychnus”, che si-gnifica luce o lampada, presumibilmente dovuto alla forma e al colore del frutto.Il genere Lycium include più di 100 specie di cespugli decidui o sempreverdi nativi delle aree tropicali o temperate dell’Est e Sud-Est asiatico, Asia minore, Europa, Sud Africa e Nord Ame-rica.Quindici anni più tardi, nel 1768, Phillip Miller diede il nome e descrisse per la prima volta il Lycium chinense nel suo libro “Dictionary of gardening, botany, and agricolture”. Queste due specie sono apparentemente indistinguibili tra loro, sia a livello morfologico che istologico.Il Lycium barbarum, come attesta la “Royal Horticultural Socie-ty”, è conosciuto in molti Paesi con nomi diversi, che variano a seconda della lingua e del vernacolo propri dei luoghi di colti-vazione.Il nome inglese utilizzato più comunemente per le bacche di goji è “wolfberry”; il motivo non è certo, ma probabilmente perché il termine “Lycium” ricorda “lycos”, che in greco significa “lupo”. Altri nomi comuni in inglese sono “matrimony wine” e “the Duke of Argyll’s Tea Tree”, perché la pianta venne introdotta in Inghil-terra per la prima volta nel XVIII secolo da Archibald Campbell, botanico e terzo duca di Argyll. Abbiamo poi: “Kuko” (Giappo-ne), “Kei tse” (Cantonese), “gugija” (Koreano), “cu khoi” (Viet-nam), “ga gèe” (Thai), “gouqi” (Cina) e “dretsherma” (Tibet). Nella maggior parte dei Paesi, comunque, sebbene molte parti della pianta siano utilizzate e lavorate, il frutto è l’organo maggiormente conosciuto e perciò separatamente denominato Lycium, lycii fruit, gou qi zi e goji.Nel mondo antico, sia Plinio che Dioscoride descrissero l’uso medicinale di Lycium e la pianta fu anche menzionata da altri studiosi, tra i quali Paracelso e Galeno. Il Lycium degli antichi fu importato dall’India e fu tenuto in grande considerazione, tanto che furono ritrovati resti di vasi espressamente realizzati per la conservazione di questa bacca; probabilmente, però, il Lycium a cui si riferivano non corrisponde alla stessa specie che inten-diamo ai giorni nostri.

Dal punto di vista botanico la pianta del Lycium barbarum si pre-senta con una forma a cespuglio. È un arbusto deciduo appartenente alla famiglia delle Solanaceae. L’altezza delle

N/14

piante varia da uno a tre metri. I rami sono deboli, scarsa-mente spinosi, arcuati o rampicanti e lunghi fino a 3 metri circa. Le foglie, alterne o fascicolate (con un massimo di tre foglie per fascio), hanno forma lanceolata o ovata, colore verde-grigio brillante e arrivano fino a 7 cm di lunghezza per 3,5 cm di larghezza con punte arrotondate o smussate.Gli steli portano uno-tre fiori il cui calice, a forma di cam-pana o tubuloso, con sepali che formano lobi corti, triangolari, si spezza quando si sviluppa la bacca. La corolla a cinque petali è di colore lavanda o violacea, ampia 9-14 mm. La fiori-tura si ha da giugno a settembre.

I frutti sono bacche fusiformi con l’apice acuto, lungo 6-20 mm, un diametro di 3-8 mm e un pericarpo che va dall’aran-cione al rosso, fino al rosso scuro e contengono da 10 a 60 semi piccoli e gialli, con embrione ricurvo. Maturano da lu-glio ad ottobre. La bacca ha un gusto dolce pungente. Lycium barbarum ha caratteristiche morfologiche molto simili a Lycium chinense e i frutti di ambedue le specie vengono chia-mati in inglese “wolfberry” senza distinzione, così come i frutti e le radici di entrambe sono utilizzati nella medicina tradizionale cinese. Per quanto riguarda il frutto, tuttavia, solo quello della prima specie è inserito nell’elenco ufficiale della Farmacopea della Re-pubblica Popolare Cinese del 1985, mentre riguardo alla radice sono citate di nuovo entrambe.Il frutto di Lycium barbarum, inoltre, è presente nell’elenco delle piante ammesse in integratori alimentari dal Ministero della Salute italiano; nella lista delle piante non ammesse, invece, è citata la pianta erbacea della stessa specie.Le piante di gojiberry hanno un esteso apparato radicale in grado di stabilizzare gli argini sabbiosi dei fiumi. Ad oggi si sono molto diffuse nelle regioni calde del mondo e vengono utilizzate nel Nord America e in Australia come piante ornamentali da siepe. La specie Lycium barbarum, nativa dell’Asia settentrionale, cresce spontaneamente nelle valli dell’Himalaya, della Mongolia, del Tibet e nel nord della Cina. È na-turalizzata inoltre negli Stati Uniti e si trova anche in Europa.

FIORE

DESERT LAKE

PAESI PRODUTTORI

Il Lycium barbarum viene coltivato estensivamente soprattutto a Ningxia, una piccola regione autonoma della Cina, prece-dentemente parte del Gansu, situata nella parte superiore del fiume Giallo, nella zona orientale del nord-ovest della Cina, su un’area totale di 66.500 Km².Questa regione è attraversata dal fiume Giallo che, esondan-do, arricchisce i terreni circostanti dei preziosi minerali acquisi-ti dalle steppe altamente erodibili della regione Gansu. Il terreno ricco di nutrienti, il clima, l’irrigazione abbondante permessa dalla presenza del fiume creano l’habitat ideale per Lycium barbarum, generando i frutti più pregiati; le bacche del Ningxia, infatti, hanno ottenuto in Asia il titolo di “premium quality” e sono descritte commercialmente come “diamanti rossi”; per questo sono anche le bacche privilegiate dai praticanti della medicina tradizionale cinese. In questa regione, si stima inoltre che avvenga il più grande raccolto annuale di frutti in Cina. La contea di Zhongning, in particolare, che appartiene sempre alla regione di Ningxia, è il centro più importante per la coltiva-zione dei frutti; le piantagioni di Lycium barbarum generalmen-te variano tra i 40 e 400 ettari per zona. Nel 2005, più di 10 milioni di mu, corrispondenti a 666666,66 ettari (1 mu corrisponde a 666,7 m²) sono stati utilizzati per la coltivazione di Lycium barbarum in Ningxia. Siccome i confini di questa regione finiscono in tre deserti,

la pianta è anche coltivata per controllare l’erosio-ne e la desertificazione. Negli ultimi trent’anni, la coltivazione del Lycium barbarum si è via via intensificata in questo territorio particolarmente vocato.Oltre a questa zona, c’è anche una produzione commercia-le minore nelle regioni cinesi di Nei Mongol, Xinjiang, Gansu, Qinghai, Shaanxi e Hebei.

Ad oggi la Cina è il maggior fornitore di frutti di Lycium nel mondo.Secondo una stima riportata nel China Daily, le esportazioni totali nel 2004 hanno generato 120 milioni di dollari statuniten-si; questo ricavo deriva da 82.000 ettari coltivati a livello nazio-nale, che hanno prodotto 95.000 tonnellate di goji. Le esporta-zioni di Lycium hanno fruttato circa 120 milioni di dollari.Per molti anni, Ningxia ha tratto pieno vantaggio dalle risorse locali con un notevole tornaconto economico.In Zhongning, uno dei principali distretti produttori, da questa bacca deriva più del 50% del guadagno medio di un agricoltore.La coltivazione a scopo commerciale di questa pianta si è potuta incrementare solo recentemente grazie alla disponibilità di cultivar migliorate e alla maggiore richiesta dei mercati occidentali di pro-dotti alimentari salutistici. Le nuove piantagioni di Lycium barbarum sono costituite da genotipi migliorati attraverso le tecniche di propagazione clo-nale.

N/15

Fonte: Ministero dell’Agricoltura, Cina

Produzione in Cina in tonnellate nel 2002

01 - 8

800

8801 - 18000

18001 - 20000

20000 - 25000

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ESIGENZE CLIMATICHE E CICLO VEGETATIVO

Lycium barbarum cresce ad alta quota tra 2000 e 3000 m e predilige suoli sabbiosi lungo le sponde di fiumi, terreni umidi ma ben drenati con acidità da alcalina a neutra (ph 8-7,4) ed esposizione soleggia-ta, ma è una pianta robusta che attecchisce anche in condizio-ni diverse e non ottimali. Questa specie cresce soprattutto nelle pianure alluvionali sui versanti dei fiumi di bassa montagna, in terreni incolti, campi, bordi stradali, fossi, ed è rampicante sui muri delle abitazioni o di fabbricati rurali.

In Ningxia, la regione dell’entroterra cinese con le migliori carat-teristiche per la coltivazione di tale pianta, si alterna un inverno molto lungo e freddo mentre l’estate è breve, calda, con ab-bondante sole e con scarse precipitazioni. Si verifica un’am-pia escursione termica nel corso dell’anno, dal freddo invernale (-20°C) ad un intenso calore estivo (+35°C) e anche dal giorno alla notte la temperatura può subire oscillazioni dai 12 ai 15°C.Ningxia infatti è localizzata in una zona di transizione, compresa tra la regione orientale dei monsoni, la secca area nel nord-ovest, l’Ordos Plateau a sud e il Loess Plateau al centro. Il distretto Yerid rappresenta la zona maggiormente interessata dalle produzioni agricole a Ningxia ed è costituito dalla pianura alluvionale dello “Yellow River” e dalla valle del Monte Helan che, con la loro vegetazione, forniscono a queste terre irrigate una

buona protezione contro le correnti desertiche calde provenienti dal nord-ovest. La maggior parte degli studi effettuati sul Lycium barbarum sono diretti alla valutazione di eventuali effetti benefici per la salute e non alla determina-zione degli aspetti agro-tecnici della pianta durante le fasi fenologiche. Questa specifica ottica potrebbe spie-gare la difficoltà che si riscontra nel reperire informazioni circa il ciclo vegetativo e le tecniche colturali adottate. Nell’emisfero settentrionale la pianta fiorisce (con le dovute dif-ferenze in base a latitudine, altezza e clima) da giugno a settem-bre e produce bacche da agosto fino ad ottobre inoltrato.

TECNICHE COLTURALI

Nelle grandi aziende cinesi di Ningxia la forma di coltivazione maggiormente adottata, al fine di valorizzare la produzione, consiste in un fusetto alto 250-300 cm. Nella pianta viene mantenuto un primo palco di rami, a 180 cm da terra, per poi salire lungo il fusto con successivi palchi di 3-5 rametti radiali di 40-50 cm di larghezza. Ogni palco viene posto a distanza di 50-80 cm. Per quel che concerne la potatura invernale, la pratica maggiormente adottata prevede la rimozione dei rami dell’anno che hanno prodotto il frutto. Vengono quindi lasciati solo 4-5 speroni di 40-50 cm per ogni palco. In primavera-estate, invece, è prevista la spollonatura

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e l’eliminazione dei succhioni verticali troppo vigo-rosi. Questa pratica primaverile è diretta a favorire l’emissione di numerosi nuovi rametti laterali, destinati alla produzione di fiori e frutti a partire da giugno fino a novembre. Per la propagazione di Lycium barbarum si utilizzano i semi o le talee. Nel primo caso, i frutti secchi vengono immersi in acqua per un paio di giorni finché diventano morbidi, poi, lasciandoli sempre in acqua, si separano utilizzando delle pinzette; quelli che affio-rano sono scartati perché molto probabilmente non sono vitali, mentre i rimanenti vengono asciugati e confezionati a tenuta d’aria sino al momento della semina.I semi vengono quindi disposti in file e coperti con meno di un cm di terra, mantenendo il suolo umido; la nascita della piantina avviene circa dieci giorni dopo. L’anno successivo, al principio di aprile, le piantine verranno tra-piantate in quella che diventerà la loro collocazione permanente.In genere vengono realizzate le fila ad una distanza di circa 3 metri le une dalle altre, con uno spazio di 2 metri tra una pianta e l’altra. La propagazione per talea è preferibile poiché as-sicura l’uniformità e la conservazione della qualità; essa può essere effettuata partendo da tralci di legno duro o tenero.Nel primo caso, alla fine di marzo-inizio aprile, prima che la pian-ta germogli, si scelgono i tralci migliori, con diametro di 0,4-0,6 cm e si tagliano in sezioni di 15-20 cm; queste sono poi poste per 24 ore in una sostanza chimica che favorisce il radicamento. Dopodiché, le sezioni sono piantate nel terreno a una distanza di 40 cm tra le file e di 10 cm nella stessa fila, lasciando una o due gemme fuori dalla terra per ogni talea. Infine è effettuata una pacciamatura coprendo con un film di plastica. Il secondo metodo per ottenere talee consiste nel raccogliere tralci semi-legnosi, tagliarli in sezioni di 8-10 cm e rimuovere le foglie dalla metà inferiore della porzione; dopodiché si applica alla base una sostanza chimica di radicamento mescolata con polvere di talco. Le sezioni sono poi piantate ponendo 3 cm di esse sotto terra, con 5 cm di spazio tra una e l’altra e 10 cm tra le file; si irriga e si copre con un telo ombreggiante posto ad arco sopra le talee.

Quando i tralci di legno duro iniziano a germinare, viene rimosso il film di protezione e si mantiene umido il terriccio; quando poi dalla piantina cominciano a crescere nuovi rami, essi vengono sfoltiti e, al raggiungimento di un metro di altezza, viene potata la punta per controllare la crescita della pianta e rendere più facile la raccolta dei frutti. Riguardo ai tralci teneri, nei primi 15 giorni devono essere ne-

bulizzati due o tre volte al giorno, poi si riduce gradualmente la frequenza di nebulizzazione. Quando cominciano a formarsi le giovani piantine, si apre l’ombreggiante per esporle al sole; que-sta operazione permette alle piante di adattarsi all’ambiente. Le talee sono infine piantate nella collocazione permanente alla stessa distanza descritta per la semina, in primavera.

La maggior parte dei genotipi di gojiberry sembrano essere au-tofertili, l’impollinazione incrociata non è necessaria per la pro-duzione commerciale. Le piante vengono raccolte da fine giugno fino a ottobre, ad intervalli di 5-7 giorni. Dato che il rendimento annuo è di 7.845 kg/ha e gli impianti vengono colti 16 volte, per ciascun raccolto si ha una resa fino a 560 kg/ha.In Ningxia, le piante sono coltivate con 1,5 m tra le file e circa 1 m tra le piante; la piena produttività della pianta si raggiunge dopo 3-4 anni.

In Cina, le esigenze nutrizionali della pianta sono soddisfatte mediante la fertilizzazione con letame applicata in primavera. Un eccesso di fertilità genera trop-pa vegetazione, ombreggiatura e scarsa qualità dei frutti.Spray nutrienti fogliari sono regolarmente applicati. Gli impianti di gojiberry in genere sono irrigati mediante inondazione di su-perficie. I suoli sono lasciati asciugare completamente fra una irrigazione e l’altra in quanto un eccesso idrico riduce la qualità della frutta. I coltivatori generalmente trattano le coltivazioni con fungicidi e insetticidi 2-3 volte all’anno.

La potatura dormiente non è praticata in Cina, le piante di Lycium barbarum in genere vengono potate, in maggio-giugno, togliendo i germogli non fruttificati. Vengono adottati differenti sistemi per effettuare la potatura. In un primo sistema, le piante vengono lasciate crescere in un grande cespuglio. La potatura viene eseguita ogni anno per permettere la crescita di più frutti e fiori. Se lasciati crescere spontaneamente, infatti, i cespugli di Lycium barbarum cre-scono su loro stessi, causando ombreggiatura: la potatura viene fatta proprio per prevenire la crescita sovrap-posta. Un secondo metodo è quello di formare, mediante po-tatura e legatura, un piccolo albero. Le coltivazioni a scopo commerciale adottano questa tecnica per consentire un facile prelievo dei frutti durante la raccolta.Infine, le piante possono anche essere fatte cresce-re su graticci per promuovere un portamento più eretto.

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VARIETÀ E CLASSIFICAZIONE

VarietàLycium barbarum ha recentemente acquisito notevole impor-tanza come alimento salutare ed è quindi utilizzato come supplemento alle diete in molti Paesi quali il Nord America, l’America Latina, l’Europa, l’Australia, la Nuova Zelan-da, oltre che nelle varie regioni del Sud-Est Asiatico. Viene ormai venduto perciò nei maggiori supermercati di questi Paesi, anche se è noto il pericolo di incorrere in frodi e specula-zioni del mercato. Spesso infatti sono commercializzati prodotti affini, difficilmente riconoscibili dai consumatori.

Sono state identificate dieci specie e varietà di Lycium, con frut-to molto simile a quello del Lycium barbarum, commercializzate ad Hong Kong e in Cina. Le differenze, irriconoscibili alla vista, possono emergere solo grazie ad analisi RAPD (Random Am-plified Polymorphic DNA).Le principali tipologie di Lycium facilmente sostituibili al Lycium

barbarum sono riportate nella pagina a fianco.

L’unico istituto nazionale cinese dedicato a questa pianta è il Ningxia Research Center of Wolfberry Engineering Technology sito a Yinchuan, nella regione autonoma Ningxia Hui – Cina. Questo ente ha un programma specifico per la valorizzazione della coltura del goji. Gli obiettivi dell’Istituto di ricerca sono:1. coltivare il goji al fine di incrementare la produttività e la di-

mensione dei frutti e per migliorarne la qualità;

2. migliorare la tecnologia di messa a dimora e la coltivazione al fine di aumentare la resa produttiva;

3. migliorare il post-raccolta e la lavorazione del frutto.

Il Centro dispone di diverse migliaia di ettari di terreno agri-colo per le raccolte. Il terreno è un podere nazionalizzato che viene coltivato per lo più a goji per la produzione di frutti. Gli esperti eseguono analisi chimiche sulle bacche di goji di Yin-chuan, compresa la misurazione dell’attività antiossidante. La popolazione cinese vede il Lycium barbarum come un frutto di grande importanza per la salute e Ningxia viene considerata la zona con il miglior clima per coltivare bacche di goji con ottimi componenti promotori del benessere.

Le specie di Lycium sono facili da ibridare. Il Centro di ricer-ca ha finora sviluppato quattro cultivar, che derivano da 1 a 3 specie diverse:1. Ninxia # 1. Questo tipo comprende l’80% della superficie

coltivata nella provincia di Ningxia ed è coltivato anche in altre regioni. Si crede abbia il più alto contenuto di antios-sidanti. Questa cultivar è commercializzata come “Crimson Star™” negli Stati Uniti.

2. Ninxia # 2. Nessuna informazione reperibile.3. Ninxia # 3. Questa cultivar è stata recentemente propagata

al fine di soddisfare il mercato con un’ampia distribuzione. Si tratta di una pianta con frutto grande, che ben si adatta all’essicazione. La speranza dell’Istituto è di inviare questo prodotto in tutta la Cina.

4. Ninxia # 4. Questa è una cultivar unica, sviluppata per la produzione di germogli commestibili.

Diffusione di Lycium Barbarum negli Stati Uniti (www.plants.usda.gov).

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L. Barbarum L. (Syn. = L. Hamifolium p. Mill)

Lycium ferocissimum Miers.

L. ruthenicum Murr.

Lycium exsertum A. Gray

L. chinense P. Mill

Lycium fremonti A. Gray.

Lycium pallidum Miers.

Lycium berlandieri Dunal.

Le punte dei giovani germogli succulenti vengono tagliate e mangiate al vapore o utilizzate per la realizzazione di vari piatti. I germogli presentano un elevato contenuto di antiossidanti. Il gusto è simile a quello degli spinaci al vapore.Il gojiberry, come i più conosciuti alberi e arbusti con piccoli frutti o bacche, produce frutti gustosi e nutrienti. La pianta ha il potenziale per essere coltivata nelle zone che ben riproducono le condizioni del suo ambiente d’origine in Cina.

I coltivatori devono essere prudenti per evitare la propa-gazione selvaggia di questa pianta, perché ha tutte le po-tenzialità per diventare un’erbaccia dannosa. Le coltivazioni dovrebbero preferibilmente partire dalle piantine, attualmente disponibili presso alcuni vivai.

Ulteriori ricerche devono essere fatte per migliorare la tecnologia di raccolta meccanica e sviluppare cultivar che la consentano.

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Calibri e categorieL’esportazione delle bacche di goji riguarda prevalentemente il frutto essiccato.Al momento non si è ancora realizzato uno standard univoco per quanto riguarda le caratteristiche tecnico-qualitative del goji berry, perciò i calibri vengono definiti unicamente dai produttori.In genere la taglia del frutto viene espressa in numero di frutti su 50 o su 100 grammi.La dimensione viene calcolata semplicemente contando quante bacche occorrono per comporre un totale di 50 grammi.Si va da un minimo di 500 bacche a un massimo di 220 bacche.I principali calibri commerciali attualmente presenti sul mercato per il frutto essiccato sono:• 280 frutti su 50 grammi

• 380 frutti su 50 grammi

• 400 frutti su 50 grammi

In commercio si trovano frutti ai quali vengono attribuiti livelli di qualità differenti: i migliori sono considerati quelli di più grossa dimensione e di color rosso brillante o viola-ceo, morbidi al tatto, di sapore dolce.Esistono molteplici varietà di bacche di goji, di dimensione, gu-sto e prezzi molto differenti tra loro.Secondo i parametri cinesi ufficiali, le bacche vengono classificate in base a due principi fondamentali: la dimensione e il gusto, descritto come dolce, abbastanza dolce, normale, acidulo e acido (traduzione letterale dal cinese).Dalla verifica di tali aspetti, le bacche vengono classificate in base a una scala di valori che va da A (minimo) ad A+++ (massimo).

PROCESSO PRODUTTIVO

Raccolta e lavorazioneI frutti maturi vengono raccolti in tarda estate o a inizio autun-no, il momento migliore della raccolta è quando il frutto è ma-turo all’80-90%. La raccolta avviene principalmente a mano.

La raccolta meccanica non è ancora utilizzata anche se ci sono studi orientati verso questo obiettivo. Queste sperimentazioni sono portate avanti soprattutto nelle zone remote delle regioni produttive cinesi dove, pur essendoci importanti piantagioni di goji, le risorse umane impiegabili per la raccolta rappresentano un limite.L’automazione della raccolta è un traguardo am-bizioso che nasconde molte difficoltà in quanto è realizzabile solo attraverso una combinazione di tecniche colturali e di selezione varietale, mirata in primo luogo alla riduzione del periodo di maturazio-ne del frutto. Questo aspetto al momento costituisce uno dei principali osta-coli dato che negli attuali genotipi il germogliamento avviene continuamente, pertanto sulla stessa pianta ci sono fio-ri, frutti verdi e frutti maturi. In questa situazione, l’im-piego di raccoglitrici automatiche riduce la produttività tardiva della pianta.

La pratica maggiormente diffusa per la conserva-zione del frutto prevede un processo di essiccamento. Le bacche, liberate dello stelo, sono disposte in uno strato sotti-le su una stuoia di bambù in una zona ombreggiata e areata fin-ché avvizziscono; dopodiché sono asciugate al sole o in forno fino a quando la buccia non sia essiccata, ma il frutto intero sia ancora morbido al tatto. I frutti non vengono manipolati mentre asciugano perché sono molto delicati e potrebbero ammaccar-si e annerire.L’essicazione in forno prevede che si dispongano fino a 10-16 vassoi su un carrello, che viene poi fatto scorrere lungo i binari dell’impianto di essiccazione. Questo impianto è caratterizzato da tre zone con temperature diverse: la prima è di 45-50°C, dove le bacche rimangono per 24 ore, la seconda è di 50-55°C, in cui i frutti stanno per 36-48 ore e la terza, infine, è di 55-65°C e le bacche vi rimangono per 24 ore. Terminato il processo, i frutti possono essere selezionati in base alla qualità. Alternativamente, i frutti sono disidratati fino a circa il 15% del peso. Le bacche di goji possono essere disidratate con

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o senza l’impiego di anidride solforosa. I frutti sono essiccati al sole per circa 7 giorni, o in essiccatori, modalità più veloce che produce frutti di qualità superiore. Le bacche di goji essiccate sono consumate princi-palmente come snack. Il loro sapore ricorda il pomodoro ed è simile come aroma a quello dei datteri, mirtilli rossi o dell’u-va secca ma meno dolce, con una nota erbacea.

AVVERSITÀ

Sebbene si tratti di una pianta molto rustica, il goji deve essere allevato con qualche accortezza nei confronti di attacchi fungini. Lo stesso vale per insetti ed altri animali che potrebbero attac-care la pianta. Il fungo verso il quale il goji è più predisposto è si-curamente l’oidio o mal bianco. Generalmente si manife-sta nel tardo periodo primaverile o all’inizio dell’estate (stagione caldo/umida) attaccando il fogliame e presentandosi come fel-tro biancastro e polverulento.Le parti colpite tendono dapprima a subire una decolorazione

e quindi la necrosi con conseguente morte, se non tempestiva-mente trattate. Si consiglia l’utilizzo di prodotti a base di zolfo.Rarissimi i casi di ruggine, eventualmente trattabile con prodotti a base di rame.Per quanto concerne gli insetti, il goji non è particolarmente af-fetto da particolari attacchi ma è sempre bene monitorare durante la stagione calda la comparsa di eventuali acari o afidi soprattutto sui nuovi germogli, da trattare even-tualmente con prodotti specifici.Non occorrono comunque trattamenti preventivi.È bene inoltre fare attenzione a lumache e limacce, che sono abbastanza ghiotte delle foglie di goji.I classici prodotti a base di metaldeide sono efficaci e non in-taccano in alcun modo la pianta se sistemati in posizioni stra-tegiche.

Una nota: queste informazioni si riferiscono alla coltivazione del goji in area mediterranea, in quanto non sono state reperite no-tizie precise in merito all’argomento per le coltivazioni cinesi di gojiberry.

Raccolta manuale dei frutti Raccolta manuale dei frutti

SelezioneVassoi per l’essiccazione Forni per l’essiccazione

Alcune fasi del processo produttivo

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CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI

Lycium barbarum e Lycium chinense sono stati oggetto di nu-merosi studi diretti alla determinazione dei loro rispettivi costi-tuenti. Ancora oggi, tuttavia, permangono diversi interrogativi in questa direzione. Le analisi intorno ai costituenti del frutto hanno coinvolto soprat-tutto il Lycium barbarum, perché i suoi frutti sono considerati di maggior qualità se confrontati con quelli del Lycium chinense. I polisaccaridi LBP rappresentano il gruppo di sostanze quantitativamente più importanti contenute in Lycium barba-

rum: i dati riscontrati in letteratura ne confermano infatti siste-maticamente un’elevata presenza, pur differendo considerevol-mente per ciò che concerne le metodologie di trattamento del materiale di analisi. A parte un 23% dei casi, le analisi vengono svolte sul frutto secco. In generale emerge che la frazione glicosidica costituisce il 90-95% del totale e presenta arabinosio, glucosio, galattosio, man-nosio, ramnosio, xilosio e acido galatturonico. La composizione monosaccaridica viene spesso determinata attraverso la gas-cromatografia dopo idrolisi. Anche in questa direzione la letteratura non fornisce una determinazione univo-ca. Sensibili differenze emergono soprattutto in relazione alla presenza di fucosio e mannosio, in aggiunta al glucosio. I carotenoidi rappresentano il secondo gruppo di metaboliti più rappresentativi contenuti in Lycium barbarum. Questi com-posti aumentano significativamente con l’avanzare del grado di maturazione del frutto. Il carotenoide predominante risulta essere la zeaxantina dipal-mitato, che rappresenta il 56% del totale contenuto nel frutto. Uno studio effettuato sui ratti, a cui era stata indotta la fibrosi epatica, ha rilevato che Lycium riduce la proliferazione cellulare e la sintesi di collagene in vitro. A dimostrazione di ciò, sono stati eseguiti dei trattamenti per 6 settimane con zeaxantina dipalmitato, alla dose di 25mg/kg di peso corporeo, rilevando una riduzione dell’attività dell’aspar-tato transaminasi, della fosfatasi alcalina e della deposizione di collagene. Questi risultati hanno mostrato che la zeaxantina dipalmitato potrebbe essere un efficacie mezzo per la riduzione della fibro-si epatica. Tale efficacia, del resto, appare correlata all’attività antiossidante.Nel frutto è emersa anche la presenza di beta-criptoxantina palmitato, zeaxantina mono-palmitato e piccole quantità di zeaxantina libera e beta-carotene. I frutti contengono inoltre vitamine, in particolare la ribofla-vina (B2), la tiamina (B1) e l’acido ascorbico (C).

Il contenuto di vitamina C del frutto di Lycium è di 45 mg/100 g, dato comparabile con il contenuto del limone. Anche i flavonoidi rappresentano componenti importanti del frutto. Dopo trattamento di idrolisi è emersa la presenza dell’aglicone miricetina, della quercetina e del kaempferol. La presenza di olii essenziali e di acidi grassi in Lycium

barbarum è stata dimostrata previa analisi GC-MS (gas-cro-matografia/spettrometria di massa). L’acido palmitico, linoleico, miristico, l’ethylhexadecanoate sono emersi come i più rappre-sentativi.Il frutto contiene inoltre l’1-2,7% di amminoacidi liberi, tra i quali la prolina rappresenta il maggiore costituente. La taurina, la betaina e l’acido gamma-aminobutirrico compaiono inoltre come amminoacidi non proteinogenici. Tra gli altri costituenti, isolati e riscontrati nel frutto, elenchiamo anche il beta-sitosterolo e il suo aglicone daucosterol, la sco-poletina (una cumarina), l’acido p-cumarico, un derivato dalla dopamina quale il lyciumide A e l’L-monometilico succinato (un estere). Ci sono state numerose controversie circa la presenza di atro-pina nel frutto di Lycium. Nel 1989, infatti, ne fu riscontrata una quantità dello 0,95% in alcuni frutti raccolti in India. Questa scoperta apparve fortemente dubbiosa e in netta con-traddizione con il largo consumo che veniva fatto del frutto, sen-za che ne venisse mai manifestata una qualche caratteristica di tossicità. Recenti ricerche a riguardo, effettuate con il metodo di ana-lisi HPLC-MS (cromatografia liquida ad alta prestazione/spet-trometria di massa), hanno stabilito che nel frutto di goji sono presenti solamente delle tracce di atropina, in un quantitativo massimo che arriva a 19 ppb. La composizione del frutto di L. chinense appare del tutto simile a quella di Lycium barbarum: anch’esso infatti presenta polisac-caridi, carotenoidi e flavonoidi, come tipici metaboliti.

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Fin dall’inizio del ventunesimo secolo il frutto di goji, tradizio-nale alimento e ancor più famoso medicinale naturale diffuso nell’Asia dell’est, ha ottenuto un esponenziale aumento di po-polarità anche in Europa e nel Nord America. I ricercatori contemporanei, partendo dall’utilizzo tradizionale di questa pianta, hanno approfondito lo studio su questa specie su base scientifica, per verificare se si possano confermare le attività ad essa attribuite. Tratteremo qui le possibili proprietà del frutto di Lycium barba-

rum che sono state analizzate con studi e test appropriati.In Cina e in Asia, entrambe le specie, Lycium barbarum e Lycium

chinense, hanno una lunga storia negli usi quotidiani. La fami-liarità con il Lycium è dovuta soprattutto all’utilizzo in cucina: il frutto è impiegato infatti come base di zuppe, porridge, condi-menti di riso e in altre numerose ricette vegetariane. Il frutto secco, così come l’estratto concentrato e l’infuso otte-nuto dalla polpa del frutto, viene utilizzato da molti secoli come ingrediente di liquori alcolici e bevande leggere. Di quest’ultime, sono lodati gli effetti benefici alla vista, alle funzioni renali e in particolare le proprietà antiossidanti.Recenti studi scientifici hanno confermato alcune delle proprie-

tà salutari che la tradizione attribuisce al Lycium. Nell’estratto del frutto di Lycium, infatti, sono stati ritrovati com-posti biologicamente attivi dagli effetti nutraceuti-ci, in particolare i polisaccaridi LBP (Lycium Barbarum Po-lissacaridi) e i carotenoidi.Le ricerche farmacologiche sui frutti di Lycium barbarum sono state condotte quasi esclusivamente in Cina, eseguite di solito a partire da un estratto acquoso o da una frazione di polisac-caridi più o meno purificata; occorre anche sottolineare che al momento non sono reperibili dati relativi alla farmacocinetica ed alla biodisponibilità dei polisaccaridi LBP di Lycium barbarum. Gli studi si sono focalizzati principalmente sul-le proprietà antiossidanti e immunomodulatorie di Lycium barbarum, ma sono state riscontrate anche altre attività, come verrà riportato di seguito.Parallelamente alle analisi chimiche, gli studiosi hanno coinvolto diversi soggetti in un utilizzo quotidiano del succo di goji per monitorarne empiricamente le proprietà.Sono emersi, alla fine del trattamento, effetti mitiganti la fatica, lo stress e gli stati di agitazione e di ansia connaturati a determinati disturbi neurologici e psicologici. Si

Ricerca

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registra inoltre la capacità delle bacche di goji di favorire l’atti-vità visiva, di contribuire all’apporto di fattori anti-ossidanti, di favorire le difese immunitarie. Il consumo di Lycium contribuisce dunque al benessere fisico anche in assenza di patologie specifiche, aiutando il soggetto a mantenere un generico stato di buona salute.Anche analizzando il contenuto degli studi scientifici che sono stati condotti sulla bacca, vi sono alcune difficoltà nel farsi un’opi nione oggettiva, innanzitutto perché la maggior parte de-gli articoli sono in lingua cinese e di questi è disponibile soltanto il riassunto in lingua inglese, che non fornisce tutte le informa-zioni necessarie per comprendere lo studio. Vi è poi il fatto che la maggior parte dei test sono stati condotti in vitro o su rodi-tori e perciò dovrebbero essere avvalorati da studi sull’uomo; vi sono altresì studi condotti sull’uomo ma generalmente il numero degli individui coinvolti è estremamente ridotto e quindi non ga-rantisce l’attendibilità del risultato.

Effetti antiossidanti

Gli antiossidanti svolgono un ruolo importante nel prevenire i danni causati al corpo umano da specie reattive dell’ossigeno, i radicali liberi, responsabili del precoce invecchiamento cellulare e dell’aumento del rischio per alcune malattie. Sebbene molti alimenti siano ricchi di sostanze antiossidanti che potrebbero essere introdotte con la dieta, non sempre esse sono biodisponibili per il corpo umano; pertanto è importan-te mantenere alti i livelli di antiossidanti endogeni presenti nel sangue, ossia la superossidodismutasi (SOD) e la glu-tatione perossidasi (GTH-Px). Entrambi gli enzimi sono particolarmente efficaci nel ridurre la perossidazione lipidica, una forma particolarmente pericolosa di danno da radicali liberi, associata a un aumentato rischio per la salute e valutata nelle analisi del sangue con la presenza dalla molecola tossica ma-londialdeide (MDA).Diversi studi clinici, effettuati sia in vivo che in vitro, hanno mo-strato l’efficacia di Lycium barbarum e in particolare dei polisaccaridi LBP come agenti antiossidanti nel contrastare l’insorgenza di numerose condizioni di perossidazione. Esperimenti clinici effettuati a random hanno mostrato gli effetti intrinseci del consumo orale di Lycium, somministrato ad adulti sani, sotto forma di succo estratto dal frutto con un quantitativo di LBP standardizzato. Poiché appunto l’ossidazione dei radicali liberi gioca un ruolo in numerose sindromi e malattie, la somministrazione di Lycium

barbarum, in virtù del suo effetto antiossidante, potrebbe rive-larsi un buon espediente per la prevenzione o per la riduzione di

queste condizioni di ossidazione. Altri studi, basati sul metodo di esame ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity), hanno rilevato l’effettiva capacità anti-ossidante di Lycium barbarum. Tale proprietà, attribuita al con-sumo dei frutti al naturale, si conserva anche nei processi di estrazione del succo. Un ulteriore studio, effettuato in USA, ha messo in relazione alla somministrazione di goji eventuali variazioni dei valori di superossido dismutasi (SOD), glutatione perossidasi (GSH-Px) e della perossidazione dei lipidi (MDA). Per verificare l’effetti-va consistenza di tali variazioni sono state sottoposte a trat-tamento circa 50 persone sane con età compresa tra i 55 ed i 72 anni. È emerso, nelle persone che avevano assunto estratto di goji per 30 giorni consecutivi, un aumento dell’8,4% di SOD e del 9,9% di GSH-Px e un decremento dell’8,7% di MDA. È dunque possibile dedurre che l’effetto antiossidante del Lycium barbarum, negli esseri umani, si mani-festa grazie ad uno stimolo di sistemi antiossidanti endogeni che contrastano l’azione dei radicali li-beri. Ad oggi, tuttavia, non è ancora possibile individuare con certezza i legami specifici fra i singoli costituenti e i singoli ef-fetti menzionati.

Diversi studi, sia in vitro che in vivo, si sono focalizzati sul deter-minare quali siano i principi attivi responsabili di questa attività in Lycium barbarum; essa è da attribuire soprattutto ai polisac-caridi LBP e ai flavonoidi; contribuiscono inoltre all’azione an-tiossidante anche i carotenoidi, il precursore dell’acido ascor-bico (acido 2-0-β-D-glucopiranosil-L-ascorbico) e la betaina.Uno studio ha utilizzato i metodi TEAC (Trolox Equivalent An-tioxidant Capacity) ed ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity) per valutare l’attività antiossidante di tre prodotti ot-tenuti da Lycium barbarum: un’acqua di decozione, un estratto grezzo di polisaccaridi e una frazione di questi ultimi purificata.

I risultati dimostrano che tutti i prodotti hanno attività simile, ma gli estratti non purificati si distinguono per maggio-re efficacia, in quanto gli estratti grezzi contengono anche altre molecole antiossidanti oltre ai polisaccaridi, come carote-noidi, riboflavina, acido ascorbico, tiamina ed acido nicotinico.Il meccanismo di azione delle due principali frazioni antiossi-danti, polisaccaridi e flavonoidi, è caratterizzato dall’attività ri-ducente, dalla chelazione di ioni metallici e dallo “scavenger” di radicali. I polisaccaridi LBP, inoltre, agiscono riducendo i livelli di MDA e favorendo l’incremento degli enzimi superossido di-smutasi (SOD) e glutatione perossidasi (GTH-Px) come ripor-tato nel seguente grafico.

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Uno studio clinico randomizzato e controllato con placebo in doppio cieco su cinquanta adulti ha dimostrato infatti come, nei soggetti a cui erano stati somministrati 120 ml di succo di Lycium barbarum per 30 giorni, fosse aumentato significativa-mente il livello di SOD (8,39 %) e GSH-Px (9,87%) e diminuito quello di MDA (3,4%); nei soggetti trattati con il placebo, invece, non si sono evidenziati cambiamenti rispetto all’inizio del test.

Molte ricerche hanno studiato l’attività dei LBP, in vivo su ratti e topi, contro lo stress ossidativo indotto da diversi fattori sia nell’organismo in generale che in specifiche parti del corpo (fe-gato, muscoli scheletrici, testicoli). Tutti gli studi mostrano che i polisaccaridi LBP sono in grado di proteggere l’organismo e aumentare i livelli di SOD, GTH-Px e diminuire la MDA, riducendo quindi il rischio correlato ai dan-ni da radicali liberi ed incrementando il livello di antiossidanti endogeni.

I carotenoidi presenti in Lycium barbarum rappresentano un’ulteriore classe di composti importanti per l’attività antiossi-dante; il frutto è una ricca fonte di β-carotene, β-criptoxantina, zeaxantina e luteina, che agiscono con l’attività di “quenching” dei radicali liberi o fornendo elettroni per neutralizzare le spe-cie radicaliche, oppure inglobando i radicali nella loro struttura chimica, inattivandoli.In particolare, è stato monitorato il livello di zeaxantina plasma-tica dopo assunzione di frutti di Lycium barbarum e lo studio ha dimostrato sia la biodisponibilità della molecola, sia un sen-sibile aumento del livello di zeaxantina con l’assunzione giorna-liera di una modesta quantità di frutti. Nei soggetti che hanno assunto 15 g di bacche per 28 giorni, infatti, è stato registrato un livello più alto del doppio rispetto a quello di partenza e a quello dei soggetti a cui era stato som-ministrato il placebo.

In un altro studio, alcuni soggetti anziani hanno assunto per 90 giorni una formulazione a base di latte contenente frutti di Lycium barbarum (Lacto-Wolfberry) per verificare il potenziale effetto antiossidante della zeaxantina in caso di degenerazione della macula retinica; al termine del test, i livelli di zeaxantina plasmatica e della capacità antiossidante totale hanno regi-strato un aumento, rispettivamente del 26% e del 57%, mentre non hanno subito variazioni in soggetti trattati con placebo. Non è stato tuttavia possibile comprendere la relazione tra la quantità di zeaxantina rilevata nel plasma sanguigno e i cam-biamenti a livello della macula. Per quanto riguarda l’acido 2-0-β-D-glucopiranosil-L-ascor-bico, è stata valutata la sua attività sia in vitro che in vivo, com-parandola a quella dell’acido ascorbico. Sebbene in vitro la capacità antiossidante complessiva del precursore sia minore rispetto a quella dell’acido ascorbico, gli studi in vivo hanno di-mostrato che AA-2βG protegge il fegato dai danni acuti causati dal carbonio tetracloruro; questo dimostra che il precursore svolge l’attività antiossidante con azioni simili ma distinte ri-spetto a quelle dell’acido ascorbico ed è quindi una molecola importante presente nel frutto di Lycium barbarum.

Attività ipoglicemica e ipolipidica

Lycium barbarum, secondo la medicina tradizionale cinese, può essere utilizzato nel trattamento del diabete e in generale come prodotto ad azione ipoglicemizzante; alcuni studiosi hanno condotto dei test in vivo per verificare se queste proprietà possa-no effettivamente essere attribuite al frutto. In conigli diabetici o iperlipidemici trattati per 10 giorni con un estratto di Lycium barbarum o con una delle due diverse frazioni di LBP (grezza o purificata), sono stati misurati al termine del test livelli più bassi di colesterolo totale, glucosio sanguigno e triglice-ridi; la frazione di polisaccaridi purificata ha mostrato maggiore attività ipoglicemica, ma minore attività ipolipidemica. Secondo questo studio, i polisaccaridi, composti da diversi monosac-caridi e 17 amminoacidi, sarebbero i maggiori costituenti bioattivi per l’effetto ipoglicemico, mentre sia LBP che le vitamine antiossidanti i possibili principi attivi per quello ipolipidemico.Inoltre, in topi affetti da diabete mellito, un trattamento con LBP per 28 giorni ha permesso di registrare una notevole diminuzione della concentrazione dei medesimi parametri misurati nello studio precedente: glucosio sanguigno, colesterolo totale e trigliceridi.Un ulteriore test in ratti affetti da diabete mellito non insulino-dipendente, trattati con LBP per tre settimane, ha evidenziato come l’assunzione dei polisaccaridi migliori l’insulino-resistenza, ipotizzando che il meccanismo d’azione sia di aumentare il livello

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di GLUT4 (trasportatore del glucosio) sulla superficie della cellula, migliorare il traffico di GLUT4 e la segnalazione intracellulare di insulina.Un’altra ipotesi, non supportata però da studi scientifici, propo-ne che il principale meccanismo d’azione sia dovuto alla sintesi, durante la fermentazione dei polisaccaridi, di acidi grassi a corta catena che inibiscono la produzione del colesterolo nel fegato, ne incrementano la raccolta dal sangue e controllano la risposta glicemica dopo il pasto.

Stimolazione del metabolismo

I polisaccaridi LBP, costituenti del frutto di Lycium barbarum, sono a loro volta costituiti da sei ca-tegorie di monosaccaridi, capaci di potenziare il tasso di conversione del cibo e il tasso di assimilazione di zinco e ferro. Ciò riduce il peso corporeo entro solo 21 giorni dall’assunzione orale giornaliera di dosaggi di 5-10 o 20 mg/kg di LBP30. Ulteriori benefici sono dovuti al fatto che gli LBP inibiscono i danni al reticolo endopla-smatico, promuovendone la detossificazione e la sintesi pro-teica. Attraverso tale processo vengono ristorate le normali funzioni delle cellule epati-che e viene promossa la loro rigenerazione. Studi clinici, effettuati con l’utilizzo del succo del frutto di Lycium barbarum, contenente una quantità standardizzata di LBP, hanno dimostrato che l’assunzio-ne del succo ha un effettivo controllo sulla circonferenza corporea e può ridurre il rischio di sindromi metaboliche. Infatti, il gruppo di soggetti sottoposti a trattamento con Lycium

barbarum è stato mantenuto a regime di sovralimentazione per un periodo di tempo, alla fine del quale la maggior parte dei com-ponenti non presentava nessun aumento del peso corporeo. Mediante l’utilizzo giornaliero del suo succo, Lycium barbarum può forse stimolare il tasso metabolico attraverso il controllo dell’ormone corticosurrenale.

Queste considerazioni sono comunque preliminari e limitative, per cui saranno necessari numerosi altri studi futuri, attraverso cui sarà eventualmente possibile stabilire con più ragionevole chiarezza il legame tra Lycium barbarum e il metabolismo del

glucosio e dei grassi, le sindromi metaboliche e l’obesità. Al momento, ciò che possiamo affermare con certezza è che Lycium barbarum, in ragione dei suoi costituenti nutrizionali, può favorire il metabolismo corporeo e controllare l’au-mento del girovita.

Effetti sul benessere e miglioramento delle prestazioni sportive Un test randomizzato, in doppio cieco e controllato con placebo, ha valutato gli effetti generali determinati dal consumo di 120 ml di succo di Lycium barbarum in soggetti adulti per due settimane. Al termine dell’assunzione è stato registrato un miglioramen-

to notevole sotto diversi aspetti: aumento di energia, mi-nore fatica, maggiore attenzione ed acutezza mentale, migliori pre-stazioni atletiche, ri-duzione dello stress, aumento della sensa-zione di appagamento, migliore qualità del son-no e maggiore capacità

di svegliarsi facilmente al mattino. Nel gruppo trattato con

placebo, invece, è stato registrato un aumento statisticamente significativo

per un solo parametro (la felicità). Questo studio permette, quindi, di sostenere

l’ipotesi che l’assunzione del succo aumenti il benessere generale della persona.

Un’altra ricerca conferma il fatto che Lycium barba-

rum migliori le prestazioni sportive: somministrando una frazione purificata di LBP in topi, si è osservato l’in-

cremento dell’adattabilità all’allenamento, il miglioramento della resistenza e la maggiore eliminazione della fatica. I polisaccaridi potrebbero infatti aumentare lo stoccaggio di gli-cogeno epatico e muscolare, l’attività del LDH (enzima che ca-talizza la conversione di acido piruvico in lattico) prima e dopo l’attività fisica, ridurre l’aumento di azoto ureico nel sangue dopo esercizio intenso e accelerarne la liberazione.

Azione sull’apparato riproduttivo

La medicina tradizionale cinese attribuisce a Lycium barbarum anche la capacità di aumentare la fertilità; uno studio condotto in vivo su ratti ha confermato tale aspetto.

N/26 N/27

I soggetti maschi sono stati esposti a radiazioni per studiare gli effetti di LBP sulla quantità e motilità degli spermatozoi, l’abilità sessuale, i livelli di ormone nel sangue, lo stato ossidativo e il danneggiamento del DNA nel tessuto testicolare; si è constatato che LBP ha aumentato significativamente la quantità e la moti-lità degli spermatozoi e migliorato la capacità sessuale dei ratti maschi. Inoltre, i polisaccaridi hanno avuto un ruolo importante nel recupero dei livelli sanguigni di testosterone e nell’evitare il danneggiamento del DNA testicolare.

Supporto della vista

Come evidenziato precedentemente, Lycium barbarum potreb-be essere utile contro i disturbi arrecati dal glauco-ma, ma più in generale per la salute dell’occhio perché il frutto è una ricca fonte di zeaxantina e luteina. Sebbene non vi siano studi specifici che dimostrino l’efficacia dell’assunzione di Lycium barbarum in questo campo, la ridotta incidenza di cata-ratta e della degenerazione della macula in soggetti anziani sono stati collegati al consumo di vegetali a foglia verde, ricche fonti dei due carotenoidi citati. Questi pigmenti, infatti, sono assorbiti selettivamente nella macula (una regione della retina) dove hanno duplice azione, sia antiossidante che come filtro per la luce inten-sa, col compito di smorzarla.

Effetti collaterali e reazioni avverse

La centenaria tradizione d’uso del frutto di Lycium barbarum conferma la sicurezza d’uso della bacca. Infatti la “Dose Leta-le50” dell’estratto acquoso somministrato per via sottocutanea in topi è di 8,32 g/kg, dato che dimostra ulteriormente la teori-ca assenza di tossicità. Sono state anche segnalate tracce di atropina, ma sono tali da non avere rilevanza tossicologica. Non bisogna comunque sottovalutare il fatto che, raccogliendo esemplari spontanei, ci si potrebbe confondere con altre spe-cie morfologicamente simili, anch’esse appartenenti alla famiglia delle Solanaceae, che potrebbero invece essere potenzialmente pericolose.Nonostante il frutto sia privo di tossicità, occorre però segnalare la possibile interazione con farmaci, in particolare con il warfarin, come riportano alcune segnalazioni; si tratta di tre don-ne che hanno accusato episodi di elevato INR (tempo di protrom-bina) dopo aver assunto prodotti a base di Lycium barbarum. Infine, è stato riportato il caso di due pazienti che hanno mani-festato reazioni allergiche, delle quali una anafilattica, in se-guito al consumo di frutti di Lycium barbarum. In entrambi i casi, sono stati rilevati un prick test positivo e una specifica immuno-globulina E nei confronti delle bacche di goji.

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CURIOSITÀ

Una curiosa storia, ammantata di leggenda e tramandata nei se-coli, riguarda la scoperta delle bacche di goji e delle loro straor-dinarie proprietà. Sembra che a cavallo dell’ottavo e del nono secolo d.C., per la precisione all’epoca della dinastia Tang, un pozzo d’acqua accanto ad un tempio buddista tibetano fosse attorniato da piante di Lycium barbarum, le cui bacche talvolta cadevano nell’acqua. Gli abitanti della zona, durante i loro pel-legrinaggi presso il tempio, usavano dissetarsi con l’acqua di questo pozzo e godevano di una salute invidiabile: molti di loro, nonostante fossero in età avanzata di oltre ottant’anni, avevano ancora una dentatura in ottima salute e sulla loro testa non cre-sceva nemmeno un capello bianco. Da qui nacque la leggenda riguardante il goji e le sue bacche, veri e propri elisir di giovinezza dalla proprietà considerate quasi magiche.

Lycium barbarum è una pianta poco conosciuta al momento in Italia e l’unico canale per avere informazioni a riguardo è inter-net. Effettuando una ricerca sommaria sulle bacche di goji, si ottengono notizie che enfatizzano i vantaggi che può apportare la pianta con frasi studiate appositamente per stupire il consu-matore e spingerlo all’acquisto, come ad esempio “ha il 4000 per cento di antiossidanti rispetto alle arance”, e la fonte delle informazioni dispensate non è mai indicata. Senza effettuare una ricerca più approfondita, molti potrebbero pensare di aver sco-perto una specie vegetale quasi miracolosa. D’altra parte, bisogna comunque tener conto della lunga tradizio-ne d’uso della pianta nei Paesi asiatici senza che al momento si-

ano stati riportati casi di tossicità o pericolosità di impiego, tant’è che la specie (e in particolare proprio il frutto) è inserita nell’elenco delle piante ammesse dal Ministero della Salute nelle formulazioni degli integratori alimentari; inoltre, alcune delle sostanze riscon-trate in Lycium barbarum sono note per avere proprietà antios-sidanti. Si può affermare perciò che, sebbene sia opportuno continuare ad approfondire le conoscenze scientifiche, la pianta ha buo-ne potenzialità per essere inserita a pieno titolo sul mercato erboristico italiano proprio in virtù del suo potere antiossidante.

N/28

• “Prospettive agronomiche e nutraceutiche del Goji (Lycium barbarum L.) coltivato in ambiente mediterraneo” Teresa Cascio. Università degli studi di Pisa, Facoltà di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-Ambientali, Corso di laurea in Produzioni Agroalimentari e Gestione degli Agrosistemi (2013)

• “Lycium barbarum L.: dalla tradizione cinese all’impiego erboristico” Francesca Riccardi. Università degli Studi di Torino, Facoltà di Farmacia, Corso di Laurea in Tecniche Erboristiche. Tesi (2011)

• “Emerging Fruit Crops. Chapter 4” K.E. Hummer et al. Division of Agriculture and Natural Resources, University of California. http://ucanr.edu/datastoreFiles/234-2455.pdf

• “Wolfberry. Nature’s bounty of Nutrition and Healt” Paul M. Gross, PhD Xiaoping Zhang, MD Richard Zhang. Booksurge Publishing (2006)

• “Goji (Lycium barbarum and Lycium chinense): Phytochemistry, Pharmacology and Safety in the Perspective of Traditional Uses and Recent Popularity” Olivier Potterat. Planta med. 76: 7-19 (2010)

• “Goji berries” UK Food Standard Agency (2007). www.food.gov.uk

• http://www.salute.gov.it /al imentiPar ticolari Integratori/paginaInternaMenuAlimentiParticolariIntegratori.jsp?id=1268&menu=strumentieservizi

• http://www.agraria.org

• http://www.faostat.fao.org

BIBLIOGRAFIA E SITOGRAFIA

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Andamento delle vendite nella grande distribuzione A maggio 2014.

In questo numero vengono illustrati i dati della categoria Frutta Secca raccolti sul nuovo universo Iri “Infoscan Census”, che include tutti i punti vendita a libero servizio con dimensione superiore ai 100 mq; i dati fanno riferimento ai 12 mesi terminanti a maggio 2014 rilevati sui canali Ipermercati, Supermercati, Libero servizio piccolo.Nell’anno terminante a maggio 2014 il mercato della Frutta Secca sviluppa un fatturato di 513 Mio di Euro in crescita del 5,5% rispetto all’anno precedente, mentre a volume genera 48.089 tonnellate con un trend in crescita del -0,1% rispetto all’anno precedente. Si evidenziano ottime performance di crescita per tutte le categorie, in particolare il segmento delle Mandorle è quello tra i più dinamici infatti registra un tasso di crescita del +14,4% a valore e a volume del +1,9%, seguito dalle Noci con un trend a valore del +8,9% e a volume del +2,9%, e dalle Nocciole, che presentano una crescita a valore del +6,6% e del +1,8% a volume. La categoria Pistacchi è l’unica che mostra una flessione a valore (-7,5%), mentre a volume la flessione è più importante (-16,7%); anche i Pinoli senza Guscio mostrano una flessione importante a volume (-16,8%), mentre a valore la perdita è più contenuta (-1,5%),

data dal continuo incremento del prezzo medio a volume (+18,4% prezzo in volume) e si classifica come la categoria che registra l’aumento di prezzo più significativo.Il prezzo medio a volume della Frutta Secca aumenta del 5,5%: l’aumento riguarda la totalità delle categorie. Oltre ai Pinoli Senza Guscio, le categorie che registrano trend positivi sono i Semi di Zucca (+11,3% prezzo medio volume), le Mandorle (+12,2% prezzo in volume) e i Pistacchi (+11% prezzo medio volume).Il 25% dei volumi è sviluppato in promozione, indicatore in crescita di +0,3 punti.Si evidenzia un incremento della pressione promozionale per le categorie delle Noci (+1,4 pt) e delle Arachidi (+1,5 pt), mentre per gli altri segmenti si registra un calo dell’attività promozionale.L’assortimento a scaffale nell’intero comparto della Frutta Secca è in continua crescita: nel totale Iper+Super+LSP il numero medio di referenze è di circa 106, in crescita (+9 Ref.) rispetto all’anno precedente. Negli Ipermercati è riscontrabile un numero medio di referenze pari a 157 in aumento (+9 Ref.), mentre nei Supermercati il numero medio di referenze è di 106 in crescita (+10 Ref).

Var % Volume

Var % Valore

0,3 2

TrendTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Maggio 2014

Noci

Fruttasecca

Arachidi(con guscio e tostate) Pistacchi

(tostati e semi tostati)

Mandorle

Prugne

Datterie fichi

Semidi zucca(tostati e

semi tostati)

Altra frutta secca e/o mista

3,8

-1,5

-7,5

1,9 1,83,0 3,0

0,7

-0,1

2,9

5,5

14,4

6,6

8,9

1,1

-7,5

-1,9

-16,8

Nocciole

Pinoli(frutta secca

senza guscio)

-16,7

13,4

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Analyzer Report

Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Maggio 2014

Valore Vendite % Variazione percentuale

Tot Ctg Frutta Secca 513.551.424 5,5 Arachidi (con g.+tostate) 62.258.213 2,6 Pistacchi Tostati Semi Tostati 41.967.222 -7,5 Mandorle 52.892.067 14,4 Noci 98.532.975 8,9 Nocciole 21.553.544 6,6 Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 50.959.515 -1,5 Prugne 51.787.497 3,0 Datteri E Fichi 28.161.991 0,7 Semi Di Zucca Tostati Semi Tostati 10.137.053 3,0 Altra Frutta Secca e/o Mista 95.301.347 13,4

Analyzer Report

Totale Italia Iper+super+LSP (da 100 a 399 mq) - Anno terminante Maggio 2014

Volume Vendite % Variazione percentuale

Tot Ctg Frutta Secca 48.089.834 -0,1 Arachidi (con g.+tostate) 9.587.034 0,3 Pistacchi Tostati Semi Tostati 2.569.026 -16,7 Mandorle 3.379.104 1,9 Noci 10.455.165 2,9 Nocciole 1.485.322 1,8 Pinoli Frutta Secca Senza Guscio 743.243 -16,8 Prugne 5.930.407 1,1 Datteri E Fichi 4.166.011 -1,9 Semi Di Zucca Tostati Semi Tostati 1.034.932 -7,5 Altra Frutta Secca e/o Mista 8.739.593 3,8

Peso a volumeTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)

Anno terminante Maggio 2014

Peso a valoreTotale Italia Iper+Super+LSP (da 100 a 399 mq)

Anno terminante Maggio 2014

Pistacchi tostati - semi tostati

6%Mandorle

6,9%

Noci21,5%

Prugne12,2%

Datteri e fichi8,7%

Nocciole3,1%

Altra frutta secca e/o mista

17,8%

Arachidi19,9%

Pinoli - frutta secca senza guscio

1,6%

Semi di zucca2,3%

Pistacchi tostati - semi tostati

8,8%

Mandorle9,8%

Noci18,9%

Prugne10,3%

Datteri e fichi5,6%

Nocciole4,2%

Altra frutta secca e/o mista

17,8%

Arachidi12,4

Pinoli - frutta secca senza guscio

10,3%

Semi di zucca2%

Crema agli agrumi, crumble al timo, goji berries, fiori e menta tonda.

Per accompagnare questo dessert fresco e aromatico è perfetto l’abbinamento di un vino rosso frizzante leggero e dal sapore dolce e sapido, con un perlage fine ma per-sistente. Il Brachetto D’Aqui D.O.C.G. ha una spuma esuberante e un colore granato chiaro, un profumo molto fine e fragrante di rosa fresca e muschio aromatico, ideale in abbinamento a timo, agrumi e menta. Si consiglia di servirlo a 8°C.

Bracchetto D’Aqui D.O.C.G. Fret. Mons Ferratus

Rucola amara con goji berries, foie gras e fichi caramellati.

Questo secondo piatto consistente e sapo-rito si accompagna bene con un vino rosso che supporti gli aromi netti e agrodolci di foie gras e fico: il Teroldego Rotaliano è un vino dal colore rosso rubino vivo e brillante e dal sentore tipico di frutti rossi, pieno e struttura-to al gusto ma equilibrato allo stesso tempo.

Teroldego Rotaliano D.O.C. Mezzocorona

Vialone nano mantecato con goji berries, fragole e massa di cacao.

Fresco ed elegante, versatile e dalla mode-rata alcolicità, il Prosecco di Valdobbiade-ne D.O.C.G. è il vino che si sposa perfet-tamente con questo primo dal retrogusto esotico ed estivo. Colore paglierino e sa-pore mediamente secco, profumo delicato, non nasconde la fragola ed esalta i profumi del cacao.

Prosecco Valdobbiadene D.O.C.G. Dame Tervise

Uovo bio a bassa temperatura con goji berries, parmigiano e pimpinella.

In abbinamento a questo antipasto dal sa-pore deciso proponiamo un vino elegante e abbastanza morbido, fresco ma con una buona acidità, tipica del suo vitigno. Il Passerina della Cantina CasalFarneto è un bianco secco, Marche IGT dal colore giallo paglierino e con un profumo che ricorda la frutta gialla matura, pesca e albicocca. In bocca è equilibrato e non teme il gusto deciso del parmigiano ma riesce a esaltare gli aromi della pimpinella.

“Passerina” delle Marche IGT Casal Farneto

Consigliate dai nutrizionisti, le bacche di goji sono un alimento portentoso per il benessere e un ideale ingrediente, sia crudo che cotto, per dare un tocco speciale a tutto il menù, dall’anti-pasto al dolce.Grazie alle originali proposte di uno degli chef della Scuola Ar-tusiana di Forlimpopoli, vedremo infatti come queste bacche siano in grado di conferire colore e personalità a numerose portate, per ognuna delle quali vi consigliamo un vino in ab-binamento.

Si inizia con Il Passerina della Cantina Casal Farneto insieme all’uovo cotto a bassa temperatura su una cremosa fonduta di parmigiano e si prosegue con il Prosecco Valdobbiadene D.O.C.G per il delicato risotto; abbiamo poi un rosso per il se-condo, dove il sapore dolce delle goji berries e dei fichi cara-mellati si unisce a quello deciso della rucola amara e del foie gras, per finire con un Brachetto D’Aqui D.O.C.G per il dessert di crema agli agrumi, crumble al timo, goji berries, fiori e menta tonda.

N/33

NEI DINTORNI:a tavola con il vino.

N/34 N/35

LE RICETTE CREATIVE, INTERPRETATE DA CHEF DELLA SCUOLA ARTUSIANA

Sopra, il gruppo di lavoro in cucina.

I piatti da collezionare, presentati di seguito, continuano ad arric-chire l’originale ricettario dedicato alla frutta secca. Ogni ricetta può essere staccata e collezionata nel raccoglitore, suddiviso idealmente in antipasti, primi piatti, secondi e dessert. Il risultato è un assortimento di sapori sfiziosi e unici, caratterizza-ti dall’originale presenza della frutta secca. Le deliziose proposte sono espressioni di cucina creativa che uniscono la tradizione culinaria di Pellegrino Artusi con l’innovativa presenza del gusto della frutta secca. L’Istituto professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione “Pellegrino Artusi” di Forlimpopoli è stato, infat-ti, teatro dell’elaborazione delle ricette presentate nelle prossime pagine, ideate dalla creatività del cuoco Luca Zannoni, insegnante di cucina proprio in questa scuola.

Lo chef Luca Zannoni vanta un’esperienza di quasi 20 anni, avendo avuto la vocazione fin dalla più tenera età. Con esperienze internazionali, tra cui spicca l’incarico all’Harris Bar di Londra, è stato il più giovane “capo partita” del Grand Hotel di Rimini.

Dopo aver lavorato nei ristoranti dei più prestigiosi hotel quattro stelle della Riviera romagnola, oggi è chef di cucina e consulente esterno al Centro Sportivo Federale di Coverciano. Nel 2008 ha rivestito il prestigioso incarico di Executive chef alle Olimpiadi di Pechino, presso Casa Italia e, nel 2009, ha seguito la Naziona-le italiana di calcio in trasferta in Sud Africa per la Confederation Cup. Insegna all’Istituto Pellegrino Artusi e tiene corsi di pasticce-ria e cucina per le principali associazioni di categoria.

L’Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e del-la Ristorazione “Pellegrino Artusi” sorge nella città natale dell’Artusi e di questi promuove il pensiero e l’attitudine “dell’arte di mangiare bene”. La fama della scuola supera i confini locali e ad oggi è frequentata da centinaia di studenti.

QUATTRO PIATTI DA GUSTARE E COLLEZIONARE.

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

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“Passerina” delle Marche IGT Casal Farneto

Abbinamento gastronomico cibo-vino:SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Preparazione: cuocere le uova a vapore a 64°C per 40-45 minuti oppure immergendole in acqua a 65°C per 40 minuti. Preparare una fonduta di parmigiano facendo addensare, a bagno-maria, un composto di formaggio grattugiato e panna liquida. Una volta pronta, passare a setaccio la salsa per eliminare eventuali grumi e insaporire con la noce moscata. Nel frattempo, tagliare due fette di pane sottilissime e farle essiccare in forno a 100°C.Versare in una fondina qualche cucchiaio di salsa e porre al centro un uovo aprendolo con delicatezza; in parte, si immergerà nella fonduta. Terminare il piatto con le goji berries, la pimpinella, le fette di pane. Cospargere con un filo d’olio e poco pepe nero da mulinello.

Piatto di media difficoltà dove sono determinanti le temperature: se sono troppo basse non si verifica la coagulazione delle proteine e se sono troppo altre si ottiene un uovo sodo che non si apre ma si deve sbucciare. Sapido e corposo, con note aspre e dolciastre date dalle bacche di goji, ben bilanciato dagli aromi freschi della pimpinella e dalla croc-cantezza del pane.

TEMPO RICHIESTO: 60’DIFFICOLTÀ: media

ANTIPASTO - GOJIUovo bio a bassa temperatura con goji berries, parmigiano e pimpinella.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• n. 4 Uova biologiche freschissime• 50 gr Parmigiano Reggiano grattugiato• 100 gr Panna liquida• 1 pizzico Noce moscata• 20 gr Goji berries• n. 2 Fette di pane disidratate (foglie) • Pimpinella in foglie (anice verde) q.b.• Olio e.v.o., pepe nero q.b.

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Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

Prosecco Valdobbiadene D.O.C.G. Dame Tervise

Abbinamento gastronomico cibo-vino:SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Preparazione: lavare e tagliare a dadini regolari le fragole, prender-ne 50 g e frullarle con l’olio evo, aggiustare di sale e tenerle da parte. Tostare il riso in maniera classica aggiungendo il brodo vegetale e ini-ziare la cottura come per un normale risotto alla parmigiana.A metà cottura, unire le bacche e metà delle fragole rimaste che si cuoceranno e daranno la colorazione rosata al riso. A cottura ultimata, mantecare con burro, parmigiano, basilico e le restanti fragole. Aggiustare di sapore e servire, avendo cura di terminare il tutto con la salsa di fragole salata e un’abbondante grattata di massa di cacao.

Piatto abbastanza semplice da realizzare, tendente all’aspro, bilan-ciato dagli aromi del basilico e della massa di cacao. Interessante il sapore e la testura delle bacche di goji dopo la cottura.

TEMPO RICHIESTO: 40’DIFFICOLTÀ: bassa

INGREDIENTI PER 6 PERSONE:

• 240 gr Vialone nano• 30 gr Goji berries • 200 gr Fragole• 20 gr Olio e.v.o.• 40 gr Burro• 40 gr Parmigiano• n. 8 Foglie di basilico fresco • Massa di cacao

PRIMO - GOJIVialone nano mantecato con goji berries, fragole e massa di cacao.

N/36 N/37

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

Teroldego Rotaliano D.O.C. Mezzocorona

Abbinamento gastronomico cibo-vino:SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Preparazione: saltare in padella la rucola e le goji berries con poco olio evo per rafforzare l’amaro dell’erbetta, rosolare in padella calda il foie gras con poco burro spumeggiante, rosolandolo senza cuocerlo troppo, salare pochissimo.

Presentazione: disporre nel piatto il foie gras appoggiato sulla ru-cola e terminare con cialdine di parmigiano, fichi caramellati e fiorellini di trifoglio.

Piatto di difficoltà media, con una criticità importante nella cottura del fegato che non deve cuocere troppo.Tendente al grasso per effetto del fegato, notevolmente bilancia-to dalle note dolci-amare di rucola e goji, dal dolce forte del fico e dall’aspro dei fiori.

TEMPO RICHIESTO: 30’DIFFICOLTÀ: media

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

• 40 gr Rucola• 20 gr Goji berries• 200 gr Foie gras• 100 gr Fichi caramellati• n. 8 Cialde di parmigiano• Fiori di trifoglio

SECONDO - GOJIRucola amara con goji berries, foie gras e fichi caramellati.

N/38 N/TM

Queste ricette sono state realizzate con i prodotti , dalla scuola Artusiana di Forlimpopoli.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

Per la crema• 500 gr Succo di agrumi (arance gialle, pompelmo, limone) • n. 4 Uova intere• 100 gr Zucchero di canna• 40 gr Amido di mais• 50 gr Burro

Per il crumble al timo• 50 gr Burro• 50 gr Zucchero di canna• 50 gr Farina• 50 gr Farina di mandorle• Fettine di agrumi disidratati• Timo sfogliato q.b.• 28 gr Goji berries• Fiori e menta tonda

TEMPO RICHIESTO: 2 orepiù il tempo di disidratare gli agrumi (circa 6-8 ore)DIFFICOLTÀ: media

SVOLGIMENTO DELLA RICETTA:

Preparazione: confezionare una crema pasticcera classica utiliz-zando il succo di agrumi al posto del latte, unire quindi le uova sbattute con lo zucchero e l’amido, poi portare tutto al bollore mescolando con-tinuamente. Fuori dal fuoco satinare con il burro e far freddare. Per il crumble: impastare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto granuloso, porlo in abbattitore o in frigorifero fino a raffredda-mento, poi sgranarlo ancora e cuocerlo a 160°C per circa 15-20 minu-ti; una volta cotto, unire il tutto alle goji berries e far freddare assieme.

Presentazione: comporre il piatto disponendo la crema al centro come fosse una tavolozza, ricoprirla di crumble e goji e terminare con le fettine disidratate e spezzettate, i fiori e la menta.

Piatto fresco, apparentemente semplice ma complesso per le mol-teplici preparazioni.

Abbinamento gastronomico cibo-vino:

Bracchetto D’Aqui D.O.C.G. Fret. Mons Ferratus

DOLCE - GOJICrema agli agrumi, crumble al timo, goji berries, fiori e menta tonda.

Uno studio del 2013 della McGill University (Montreal, Canada) afferma i benefici del cranberry, il mirtillo ros-so americano, nella prevenzione delle infezioni delle vie urinarie. Nathalie Tufenkji e i suoi collaboratori hanno infatti dimostrato che la polvere di questo frutto di bo-sco riesce ad inibire le capacità di movimento di Proteus mirabilis, un batterio spesso associato a gravi infezioni del tratto urinario. Non solo, secondo quanto riporta-to sulle pagine del Canadian Journal of Microbiology concentrazioni crescenti di questa polvere riducono la produzione da parte del batterio di ureasi, un enzima che contribuisce a determinare la gravità dell’infezione.I risultati ottenuti da Tufenkji suggeriscono la ca-pacità del cranberry di prevenire le infezioni del-le vie urinarie impedendo ai batteri di aderi-re alle pareti interne degli organi grazie al suo contenuto di proantocianidine e ostacolando la capacità di muoversi di altri batteri diversi da Proteus mirabilis.

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