Proceso de Producción del Asadito Camba - Bolivia

8/18/2019 Proceso de Producción del Asadito Camba - Bolivia

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Tabla de contenido1. INTRODUCCIÓN.............................................................................................2

2. OBJETIVOS................................................................................................... 3

2.1. Objetivo General......................................................................................32.2. Objetivo Ese!i"i!o..................................................................................3

#. $%TERI% &RI$%............................................................................................3

#.1. Carne...................................................................................................... 3

#.1.1. Co'osi!i(n )*+'i!a ,e la !arne.......................................................3

#.1.2. Tabla ,e !o'osi!i(n )*+'i!a ,e la !arne -1 /ra'os0......................3

#.2. *!a o 'an,io!a.....................................................................................4

#.2.1. Co'osi!i(n )*+'i!a ,e la *!a........................................................4

3. INSU$OS $%TERI%4ES -%DITIVOS0.............................................................4

3.1. To'illo.................................................................................................... 4

3.2. &i'iento.................................................................................................. 5

3.#. &an......................................................................................................... 6

3.3. 4e!5e ara !ons*'o................................................................................7

3.6. 7arina..................................................................................................... 8

3.8. To'ate.................................................................................................... 9

3.9. Des!ri!i(n ,e la !ebolla.......................................................................10

6. $%:UIN%RI%S E:UI&OS...........................................................................11

6.1. $ole,ora ; $olino $#2 #5....................................................................11

6.2. $e

6.#. Co'resora ; >or'a,ora ,e 7a'b*r/*esas >5......................................12

6.3. Envasa,ora ; E'a!a,ora al va!+o Basi! 1...........................................12

8. &ROCESO....................................................................................................13

8.1. Dia/ra'a...............................................................................................13

8.2. Des!ri!i(n...........................................................................................15

9. CONTRO4 DE C%4ID%D................................................................................17

9.1. Cara!ter+sti!as a !ontrolar .....................................................................17

9.1.1. Color ...............................................................................................17

9.1.2. Olor ................................................................................................17

9.1.#. %l'a!ena'iento..............................................................................17

9.1.3. 7*'ea,..........................................................................................18

9.2. &*ntos !r+ti!os......................................................................................18

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9.2.1. $i!robiolo/ia..................................................................................18

9.#. %n?lisis )*e se reali%.........................................................................................22

1. INTRODUCCIÓNEl presente trabajo fue realizado conforme a los requisitos de la materiaIngeniería de alimentos, enfocado en la producción de asadito, un producto

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cárnico. Se realizó una recopilación exhaustia de información sobre lasmaneras, los ingredientes, las maquinarias ! los aditios para suelaboración. "uego de un análisis ! un filtrado de la información, seprocedió a dar inicio a la realización del trabajo. #on forme la guía depresentación, se tocaron todos los temas pertinentes ! se desarrollaron con

$xito.

2. OBJETIVOS2.1. Objetivo General

%escripción del proceso de producción del asadito utilizando last$cnicas de ingeniería de alimentos adquiridas en clases ara laelaboración del producto.

2.2. Objetivo Ese!i"i!o• Establecer parámetros para el procesamiento ! elaboración de

asadito.• %eterminar las características microbiológicas ! sensiorales dela materia prima ! producto terminado.

• %escribir los procesos ! presentar los hechos e información enforma ordenada para su estudio ! análisis.

#. $%TERI% &RI$%#.1. Carne

#.1.1. Co'osi!i(n )*+'i!a ,e la !arne

En relación a la composición química la carne se compone de

agua, proteínas ! aminoácidos, minerales, grasas ! ácidosgrasos, itaminas ! otros componentes bioactios, así comopeque&as cantidades de hidratos de carbono'. "a composiciónquímica de la carne aría seg(n distintos factores, tales como,especie, raza, alimentación, edad, sexo ! zona anatómica. "acomposición de la carne magra es relatiamente constante enuna amplia diersidad de animales.

#.1.2. Tabla ,e !o'osi!i(n )*+'i!a ,e la !arne -1 /ra'os0.

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#.2. *!a o 'an,io!a

#.2.1. Co'osi!i(n )*+'i!a ,e la *!a

"a !uca es un tub$rculo procedente de un arbusto queprincipalmente se cultia en los países tropicales de )m$rica,

)sia ! *frica. +ertenece a la familia de las Euforbiáceas. Estetub$rculo almidonado, es una raíz comestible mu! popular por su

sabor. Es coterránea de la papa, posee gran cantidad de hidratosde carbono, actios que le aportan entre el - al -/ de laenergía al cuerpo.

0-- gramos de !uca aportan1

• #alorías1 02- 3ilocalorías.

• +roteínas1 4,0 gramos.

• 5idratos de carbono1 26, gramos.

• 7rasas1 -, gramos.

• 8itaminas1 itamina 96 :-, mg; ! itamina # :,2 mg;.

• mg;.

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3. INSU$OS $%TERI%4ES -%DITIVOS03.1. To'illo

"a planta de tomillo, conocida científicamente como ?h!mus ulgaris, tieneaceites esenciales dentro de su composición. Estos se encuentranconcentrados principalmente en las flores, aunque tambi$n se encuentranen las hojas ! los tallos de esta planta, aunque en menor medida.

"os aceites esenciales del tomillo son ricos en caracrol ! cineol, ademástiene importantes cantidades de timol ! borneol ! son los responsables dealgunas propiedades medicinales que posee esta planta.

%entro de los componentes del tomillo, destacan los aminoácidos. Estos seencuentran en casi toda la planta, sin embargo, están en ma!or proporciónen las hojas ! las flores. "os principales aminoácidos que el tomillo poseeson la alina, cistina ! la glicina.

El tomillo tiene sales minerales dentro de su composición, las que más sedestacan, !a sea por la abundancia o importancia son el calcio, el cobalto !el hierro.

En la composición del tomillo, ha! una gran ariedad de ácidos, estos seencuentran en toda la planta, aunque algunos de ellos poseen una ma!or concentración en las hojas. "os ácidos que más se destacan en el tomilloson el oleico, el linoleico ! el ácido ascórbico.

3.2. &i'iento

El pimiento, tambi$n conocido como pimentón chile ! pimiento morrón,tiene dentro de su composición arias itaminas ! sales minerales, lascuales lo conierten en un alimento mu! importante de incluir en la dieta. El

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pimiento, cu!o nombre científico es #apsicum annuum, posee itamina 92,# ! E, en una proporción de -,-> mg, 0-- mg ! =- mg, respectiamente,por cada 0-- gramos de este fruto.

El pimiento presenta alrededor de 2,> gramos de fibra por cada 0-- gramosde fruto, debido a esto presenta propiedades digestias, !a que la ingestade fibras estimula la realización de los procesos digestios.

%entro de la composición del pimiento se encuentran sales minerales. "asque se destacan por la abundancia son el potasio, el fósforo ! el magnesio,que se encuentran en una proporción de 06- mg, 2> mg ! 0> mg por cada0-- gramos de fruto, respectiamente.

#erca del 0-/ del pimiento corresponde a agua, debido a esto, su ingestafaorece la eliminación de líquidos del organismo, !a que estimula ladiuresis.

El pimiento tiene dentro de sus componentes una gran cantidad de hidratosde carbono ! proteínas, estas sustancias corresponden, respectiamente, aun =/ ! un 0/ de este fruto.

3.#. &an

El pan es un alimento mu! nutritio que aporta pocas grasas, muchísimoshidratos de carbono ! una cantidad considerable de fibra.

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Información nutricional del pan

0-- gramos de pan aportan1#alorías1 20- calorías.

5idratos de carbono1 >2 gr.

+roteínas1 =,> gr.

7rasas1 0,4 gr.

@ibras1 el pan blanco aporta 4,> gr., ! el pan integran aporta =,> gr.

)gua1 4>/.

8itaminas1 destacan sobretodo itaminas del grupo 9 :90, 96 ! niacina;.


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El porcentaje de grasa aría seg(n las estaciones del a&o, entre un ./durante el inierno ! un 2./ en erano, pero la industria láctea estandarizaeste tenor graso a tra$s de la homogenización, la que dispersa en formapareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita !deria para la elaboración de manteca o crema.

)porte nutricional de la leche#alorías >' a 6> 3cal )gua =/ al #arbohidratos . a > gr.+roteínas 4 a 4.0 gr.7rasas 4 a 4.0 gr


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Colesterol - mg.

So,io 2 mg.

Carbo5i,ratos =-,6- g.

>ibra ,2 g.

%


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los detalles de sus propiedades nutricionales del tomate. En ellas seinclu!en sus principales nutrientes así como como la proporción de cadauno.

Calor+as 22,0= 3cal.

Grasa -,20 g.Colesterol - mg.

So,io ' mg.

Carbo5i,ratos 4,>- g.

>ibra 0,- g.

%


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B


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6.2. $e

lt :03g;,tola olcable.

6.#. Co'resora ; >or'a,ora ,e 7a'b*r/*esas >5

B @ormadora de hamburguesas @5B0--

B #uerpo fabricado en aluminio pulido ! anodizado.

B 9andejas ! palanca en acero inoxidable.

B %iámetro de las hamburguesas1 0-- mms

B %imensiones1 44-x22-x2=> mm.

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6.3. Envasa,ora ; E'a!a,ora al va!+o Basi! 1

+ais de origen1 Espa&a


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8. &ROCESO8.1. Dia/ra'a

Adquisición de carne Adquisición de yuca Adquisición deinsumos

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ns!ección

ns!ección

ns!ección

"educciónde tama#o

$e%clado$e%clado

"educciónde tama#o

A&$A&$A&$

"educciónde tama#o

&a'ado(elar&a'ado

A)re)o Tomillo

$e%clado

*ormacióndel

asadito


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8.2. Des!ri!i(n

+ara la preparación del asadito )S)5H#5, se realiza primeramentele recepción de materia prima e insumos. +reiamente al almacenajede estas, se inspecciona el estado ! la calidad de los productos.?anto de la carne ! la !uca que son nuestras materias primas, ! delas erduras e insumos. ?odos los ingredientes deben ser frescos !no deben presentar despigmentación en sus respectios colores, nimalos olores. "uego de la inspección, pasan a ser almacenados enrefrigeración.

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1

1

ns!ección yen'asa

+tiquet

ado yre'isió

ns!ección yen'asad

A&$.


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?anto erduras, la !uca ! la carne, antes de pasar al proceso depreparación, se los laa con abundante agua."as erduras son reducidas de tama&o con la destreza de untrabajador ! un cuchillo para erduras. El pimentón 6-gr, el tomate6-gr ! la cebolla 6-gr, se las saltea en una sart$n para cocinarlas !

darles sabor. "uego se las deja reposar en espera de los siguientesprocesos.El cuarto de libra de pan, se desmenuza ! se le agrega 0- ml deleche. "uego se amasa ! se deja reposar.

"a !uca, luego de su proceso de laado, pasa por una reducción detama&o, mediante un rallador ! la destreza de un trabajador.%espu$s del rallado se deja reposar en espera del proceso de lacarne.

"a carne se somete a una preia reducción de tama&o donde se

quitan los pedazos de abundante grasa, para así crear la carnemagra, es decir, libre de grasa. "uego utilizando un molino dereducción, en este caso el molino gr, se le agrega a 3g de carne molida, para losefectos de conseración de la carne. Se espolorea el tomillo ! seremuee la carne en la mezcladora < C2>. Seguidamente se agragasal de mesa, #loruro de Sodio, >gr, para aumentar los índices deconseración que proporciona esta solución, además de atribuirlesabor a la carne. Se uele a mezclar la carne para crear una masa

homog$nea.

"uego, mientras se sigue mezclando, se a agregando la !uca a lacarne molida. "a !uca es el ingrediente principal de los asaditos

)S)5H#5, !a que es el distintio principal que se tienen del resto delos productos cárnicos. Seguidamente se agregan las erduras, eltomate, la cebolla, el pimentón ! el pan remojado. Se mezcla duranteunos > minutos para asegurar homogeneidad en la masa del asadito.

Jna ez lista la masa del asadito, se prosigue con la fase deformación del asadito. Se utiliza la máquina formadora dehamburguesas @h. Se pesan 0-- gr de masa de asadito ! se lassomete a una compresión con la máquina, la cual les da la formacorrespondiente. Jna ez formado los asaditos, se inspecciona queest$n en buenas condiciones ! en un estado óptimo para suempaquetado.

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+or (ltimo, se utiliza la empaquetadora al acío 9asic 0- ! sepresurizan las bolsas con los asaditos ! se las sella. El acío a!uda aque se tenga un niel ma!or de conseración ! de esta manera elproducto puede durar una semana, siempre ! cuando estealmacenado con refrigeración :4K#;.

"uego se coloca la etiqueta con el nombre del producto ! susespecificaciones nutricionales, se inspecciona que el enasado seha!a realizado efectiamente ! se lo almacena en un refrigerador enespera de ser distribuido.

9. CONTRO4 DE C%4ID%D9.1. Cara!ter+sti!as a !ontrolar

9.1.1. Color El color de las erduras debe ser brillante, mientras más fuertesea el color de estos, mejor será la calidad ! ma!or su olar

nutricional.

En canto a la carne, el color de esta es el principal atributo queinflu!e en la decisión de compra dado que se asocia el color conel grado de frescura ! calidad.


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Nor'a 'ei!ana No'=122=SS%1=139.1.#. %l'a!ena'iento

"as erduras deben estar constantemente refrigeradas a unatemperatura aproximada de >K#. +ara mantener su frescura ! así

mismo sus nutrientes."a carne debe almacenarse en espacios refrigerados a unatemperatura de 4K#. ?anto en la fase de almacenamiento demateria prima, almacenamiento de producto terminado !transporte. Es mu! importante controlar que no se pierda lacadenade frio.

9.1.3. 7*'ea,"a humedad para almacenamiento debe permanecer entre el=>/ ! el '>/, para garantizar el buen estado de conseración dela carne. Igualmente estas condiciones deben preserarse tantoen el almacenamiento de materia prima, almacenamiento deproducto terminado ! el transporte del producto.

9.2. &*ntos !r+ti!os9.2.1. $i!robiolo/ia

En cuanto a la carne se trata, la microbiología es uno de losaspectos más importantes en cuanto a la buena conseración dela carne, como tambi$n en su adquisición. Se debe conocer si esque existen bacterias que puedan proocar enfermedades omalestares en las personas. #omo tambi$n bacterias queprooque mal sabor en la carne.El ma!or problema que se puede obtener en este aspecto con lacarne, es si estas contienen triquina o sistiserios. +or eso es

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necesario realizar un aseguramiento de calidad que certifique quela carne está libre de estas bacterias da&inas para la salud antesde pasar al proceso de producción.

9.#. %n?lisis )*e se reali


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@. E4E$ENTOS S%4INETES DE4 &[email protected]. Cara!ter+sti!as

"os asaditos son una masa de carne combinada con erduras. Estosestán aglutinados ! hacen posible la cocción homog$nea de losingredientes. Sus ingredientes son1

n

)

r

ed

i

e

nt

es

,arne 500)r

-uca 125)r

Tomate 60)r

(imentón

60)r

,eboll

a

60)r

&ece 20 ml

(an 113.5)r

Tomillo 5)r

/al 10)r

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@.2. Valor n*tritivo

A&" ("T+, (" ,AA 100)r +

A/AT

,alorascal

(rotenas )

rasas)

,olesterolm)

itamina ,m)

$a)nesiom)

(otasiom)

209.10 26.1 6.12 69 63 66 187

@.#. Vi,a Atil%ebido a las propiedades de onseacion naturar que tienen el tomillo

! la sal de mesa, además del enasado al acio. Se puede conserar los asaditos en un lugar refrigerado durante una semana sinproblemas. "os nutrientes ! el sabor no se erán afectados hastapasado este periodo de tiempo. 7racias a las propiedades de la sal,la carne consera su color rojizo ! con su acción bactericida se eitala proliferación de cuerpos da&inos en la carne.

. NOR$%S DE 7IGIENE SEGURID%D %4I$ENT%RI%

.1. $ateria &ri'a"os ingredientes deben proceder de proeedores autorizados por autoridades competentes en condiciones adecuadas dealmacenamiento, refrigeración ! congelación. Lunca se debe adquirir productos que se encuentran directamente sobre el piso. "as carnesdeben proceder de mataderos oficiales, rechazando la procedenciaclandestina porque la carne clandestina no ha sido objeto de inspección! puede proceder de animales enfermos."as erduras deben ser seleccionas ! es necesario desechar laserduras que no se encuentran sanas maduras, frescas ! cu!o aspecto! color no muestren buenas condiciones físicas.

.2. $a)*inaria e)*ios"as máquinas ! equipos deben ser laadas antes ! despu$s deutilizarse con abundante agua ! alg(n desinfectante. Es primordialasegurarse que no queden pegados en las paredes de las mismas,restos de masa o comida !a que estas pueden dar lugar a laproliferación de bacterias.

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.#. D*rante la !onserva!i(n"os insumos e ingredientes deben conserarse en lugares limpios !protegidos, las carnes se depositan en bandejas cubiertas ! tapadas."as erduras deberán ser cubiertas con gaza, las cuales deberánencontrase limpias.

.3. &reara!i(nEs necesario que el personal este aseado ! con el equipo deprotección del producto correspondiente. "os trabajadores debenutilizas red para el cabello, guantes para manipular la masa ! mandil.

)demás lo trabajadores que est$n en áreas sensibles del preparado,deben utilizar en todo momento un barbijo para eitar la proliferaciónde bacterias ! irus.

1.BIB4IOGR%>%

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propiedades

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http://www.javar.com.co/r_index.php?funcion=detProducto&id=357&cat_p=1&ct_h=46http://www.javar.com.co/r_index.php?funcion=detProducto&id=357&cat_p=1&ct_h=46https://www.youtube.com/watch?v=0g34mm-WA3Ihttp://xdmp3.org/descargar/ez-390-empacadoras-al-vacio-de-mesa-cebolla-larga/http://xdmp3.org/descargar/ez-390-empacadoras-al-vacio-de-mesa-cebolla-larga/http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedadeshttp://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedadeshttp://www.javar.com.co/r_index.php?funcion=detProducto&id=357&cat_p=1&ct_h=46http://www.javar.com.co/r_index.php?funcion=detProducto&id=357&cat_p=1&ct_h=46https://www.youtube.com/watch?v=0g34mm-WA3Ihttp://xdmp3.org/descargar/ez-390-empacadoras-al-vacio-de-mesa-cebolla-larga/http://xdmp3.org/descargar/ez-390-empacadoras-al-vacio-de-mesa-cebolla-larga/http://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedadeshttp://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades


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