Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

Facultad de Ingeniería y ciencias humanas _ Junín

TEMA: PROCESAMIENTO DE CHARQUI

ESTUDIANTE:

MACHACUAY CORDOVA, Santiago

Docente:

Ing. SUKA APAZA fernando

Carrera profesional:

Ing. Agroindustrial

Semestre: V I

JUNIN – PERU2009-II

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 1

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

PROCESAMIENTO DE CHARQUI

I. INTRODUCCION:

Secar o deshidratar carne es una forma de extender su largo de vida útil, y una forma diferente y agradable de consumirla. Permite aprovechar cantidades de carne que surgen en forma oportunista, sea porque se obtiene a precio más bajo de lo usual, porque se practica la caza, porque criamos animales para consumo, o sencillamente escogemos prepararla porque se aprecia el sabor y la textura del charqui. La palabra “charqui” viene del quechua y significa seco. A este tenor un producto parecido, conocido como carne “cecina” nombre que aparenta venir del latín “siccus” o seco; pero también puede venir del céltico “ciercina” que hace referencia al “cierzo” o viento. Sin embargo, el término carne cecina se refiere a carne salada y secada al aire, con frecuencia ahumada pero en la que típicamente se procesan piezas completas en vez de carne en tiras o lonjas, principalmente de carne de res, pero con frecuencia se utiliza caballo, cabro y conejo. El procedimiento aquí delineado es para elaborar charqui o jerky y cubre el uso de carne de res cortada en tiras y marinada en líquido salino con condimentos y especias que a su vez imparte sabor, determinado por los ingredientes incorporados y su proporción. También se incluye receta para preparar jerky utilizando carne molida de res que también se sazona. Los elementos de preservación son principalmente atribuidos al deshidratado mediante el uso de aire cálido en movimiento y a la sal.

1.1. OBJETIVO:

Dar a conocer procesamiento en la conservación de la carne. Seguir los pasos en la elaboración de procesamiento de charqui y las operaciones

unitarias.II. REVISION DE LITERATURA:

2.1 ANTECEDENTES:

Según el Inca Garcilaso los indios "en todas las tierras frías", es decir, en la Sierra, hacen charqui "solamente con poner la carne al aire, hasta que ha perdido toda la humedad, y no le echan sal ni otro preservativo". Ello distingue al charqui del tasajo. Este último es la carne salada y acecinada.

FUENTE: http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html

Los nativos del actual territorio de Santa Fe usaban aquel método para conservar la carne y el pescado. Luis Ramírez, el compañero de Caboto, cuenta que los aborígenes de las islas del Paraná y de la zona del Carcarañá conservaban el pescado para el invierno, sin sal, "poniéndolos al sol hasta secarlos".

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 2

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

Cuando los españoles llegaron a América, no hallaron animales domésticos bovinos, ovinos o equinos. Los incas habían domesticado la llama, algo la alpaca, y aprovechaban la vicuña, mientras que los aztecas conocían una precaria forma de cría de los pavos. Pero muchos pueblos aborígenes habían desarrollado la técnica del charqueado.

La palabra charqui o charque es de origen quechua y quiere decir "seco y flaco". Designa una modalidad de conservar tajadas de carne, frutas, legumbres o pescados, secos al sol y al aire y sin salar. Se dice que el término inglés jerked beef deriva de nuestro charqui. Otros suponen que los bucaneros franceses llamaron a charcuterie a la preparación de carne de chancho ahumada en fetas, obedientes a la misma etimología.

FUENTE: http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html

2.2 MARCO TEORICO:

2.2.1) Charqui

El charqui (palabra de origen Quechua ch'arki que se refiere a la cecina) es la carne deshidratada, se le cubre con sal y se la expone al sol. Se usaba en antaño antes de la aparición del frigorífico (1883) y aún se usa en la actualidad para conservar la carne, por períodos prolongados. En las regiones andina y meridional de América del Sur se denomina charqui o charque a una forma de preparación de las carnes para su conservación durante períodos prolongados. Se corresponde con lo que habitualmente se denomina tasajo si bien, como se verá a continuación, el charqui tiene sus particularidades.

La técnica del charqueado se aplicó a diversas carnes según las regiones. Hubo, así, charqui de llama, de pescado (en especial, sábalo), de pato, de carpincho, de venado. La posterior proliferación del ganado vacuno atrajo faeneros y bandeirantes que sacrificaban las reses para extraerles exclusivamente el cuero. Sin embargo, la carne vacuna no dejó de interesar y el charqui de vaca vino a ser artículo común en los fortines, donde no siempre era factible salir a carnear. Pero el charqui tenía una vida útil limitada y poco servía para el comercio, lo que explica que ya en el siglo XVIII surgieran saladeros para proveer de tasajo a las crecientes poblaciones de esclavos de Cuba y de Brasil. Los primeros aparecieron en el actual territorio uruguayo y como requerían escasa inversión crecieron rápidamente. Gran número se estableció en la campaña y en los alrededores de Montevideo, incluyendo Villa del Cerro, aprovechando los ríos para abaratar el transporte y arrojar desechos. Al iniciarse el siglo XIX había decenas de ellos en la Banda Oriental, los que pronto dejaron de ser un anexo de las estancias y tomaron vuelo propio.

Forma de consumo.- Se observa entonces que el charque es esencialmente carne deshidratada de vaca, cerdo, llama, otros auquénidos, oveja, etcétera. Si la deshidratación se realiza en zonas como la Puna o Altiplano andino, por las características del clima el charqui resulta, prácticamente, carne liofilizada y puede ser consumida sin otra preparación, aunque lo más común es que, como al gulash, se le ingiera rehidratado, siendo ingrediente principal en guisos o formando parte del relleno de empanadas, tamales, etcétera. Y en el oriente boliviano se lo consume frito acompañado con yuca hervida, y hervido y majado para majadito, masaco de platano o

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 3

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

yuca. En el sur de Chile los militares de Valdivia, dice la leyenda, crearon el plato llamado valdiviano aburridos de comer el mismo charqui todo los días.

DISPONIBLE: www.wikipedia.com/wiki/charqui.http

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 4

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales y equipos

Cuchillo balanza analitica bandejas mesa recipientes

3.2 Insumos.

Carne de res.

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 5

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

IV. PROCEDIMIENTO

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 6

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 7

Carne inicial, fresco y cortado

Carne después de haber seguido todo los pasos y obtenido el producto final listos para ser envasadas.

Informe de Práctica INGENIERIA DE PROCESOS I – Semestre 2009-II

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

5.1 RESULTADOS

El procesamiento de la carne de res en la practica realizada se siguió los pasos necesarios, lo cual se dio el salazón adecuadamente para poder inhibir el crecimiento de microorganismos, lo cual al termino de la practica se obtuvo una carne bien dura y deshidratada y su posterior envasado en plásticos de polietileno.

VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

6.1. CONCLUSIONES

Llego a las siguientes conclusiones:

Que el procesamiento de la carne de res para el charqueado es una técnica para poder conservar a este producto por periodo prolongado, tomando como persevantes la sal, como también existen otros tipos de charqueado como el aromatizado o utilizando hiervas, para obtener un sabor mas agradable al momento del consumo.

El charqui, es una técnica muy sencilla lo cual debemos se seguir todos los parámetros de un flujograma a seguir.

6.2. RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar todos los parámetros del charqueado, y de ser necesario utilizar porcentajes para la salazón de la carne.

Se pueden utilizar hierbas aromatizantes para mejorar el sabor del producto del charqueado.

VII. BIBLIOGRAFÍA

http://oliveiragarzon.blogspot.com/2009/11/charqui-desde-los-incas-hasta-la.html

PROCESAMIENTO DEL CHARQUI Página 8