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Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL

y diseño curricuLar

para La caLificacióN de:

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La elaboración de normas y desarrollos curricula-res homologados ha constituido la intervención identificada y expresada como más pertinente por la Red de IFP. Se trata de la acción por la integra-ción subregional más clara desde los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. El proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral, que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo curricular de las ocupaciones normadas.

Una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armonizado subregional-mente, permiten el mutuo reconocimiento de la formación impartida en las instituciones de la Red. El reconocimiento implica un paso sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.

El proceso, que se inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares, llevó intrínse-camente a la necesidad de generar “metodologías subregionales homologadas y estandarizadas” para la formulación de normas, desarrollos curri-culares y sistemas de evaluación comunes.

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Norma TécNicade compeTeNcia LaboraL regioNaL

y diseño curricuLar

para La caLificacióN de:

procesador/a de fruTas

y HorTaLizas

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diseño, diagramación e impresión litográfica: editorama s. a.

cualquier observación puede ser remitida a la siguiente dirección:400 metros este y 25 metros norte de la iglesia santa Teresita en barrio escalante, san José, costa rica; cecc-sicaTeléfonos: (506) 2283-7630, (506) 2283-7629, (506) 2283-7719.apartado Postal 62-2100, guadalupe, san José, costa rica.el presente texto puede ser consultado en la siguiente página Web:http://ceccsica.org/programas-accion/laboral/index.html

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esta publicación se realiza con el apoyo de

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664.8P963n Programa regional de Formación ocupacional e inser-

ción laboral (Foil) norma Técnica de competencia laboral regional y di-

seño curricular para la calificación de Procesador/a de Fru-tas y Hortalizas / Foil. – 1ª. ed. – san José, c.r. : coordinación educativa y cultural centroamericana cecc/sica, 2010.

72 p. : il. ; 24 x 17 cm.

isbn 978-9968-633-30-7

1. Trabajadores agrícolas – capacitación profesional. 2. empleos – normas. 3. mercado laboral. 4. Frutas – cultivo.

5. Hortalizas – cultivo. i. Título.

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i. crédiTos

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Créditos

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Norma TécNica regioNaL de compeTeNcia LaboraL

este documento fue elaborado por:

Nombre Institución Paísolga Hidalgo ina costa rica

carmen gonzález ina costa rica

alfonso rodríguez Villalobos ina costa rica

mario néstor subuyuc inTecaP guatemala

alba Teresa gonzález inFoP Honduras

norman izaguirre inFoP Honduras

alexander mendieta inadeH Panamá

benjamín sánchez inadeH Panamá

leonardo Jiménez inadeH Panamá

dionicio garcía inFoTeP república dominicana

nelly Pedroza carballo inaTec nicaragua

dalilah solvarro moreno inaTec nicaragua

ramiro alemán norori inaTec nicaragua

mario Valle montenegro inaTec nicaragua

Josef rösner inaTec nicaragua

ruth margarita Hernández insaForP salvador

mario martínez insaForP salvador

Juan carlos miranda insaForP salvador

en la validación práctica participaron:

Nombre Institución Paíscarmen gonzález ina costa rica

olga Hidalgo ina costa rica

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

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diseño curricuLar

el diseño curricular fue elaborado por:

Nombre Institución Paísolga Hidalgo ina costa rica

carmen gonzález ina costa rica

alfonso rodríguez Villalobos ina costa rica

mario néstor subuyuc inTecaP guatemala

margarita Valdez inTecaP guatemala

alexander mendieta inadeH Panamá

benjamín sánchez inadeH Panamá

dixia Torres inadeH Panamá

dionicio garcía inFoTeP república dominicana

nelly Pedroza carballo inaTec nicaragua

dalilah solvarro moreno inaTec nicaragua

ramiro alemán norori inaTec nicaragua

mario Valle montenegro inaTec nicaragua

ruth Hernández insaForP salvador

mario martínez insaForP salvador

en la validación práctica participaron:

Nombre Institución Paíscarmen gonzález ina costa rica

benjamín sánchez inadeH Panamá

dixia Torres inadeH Panamá

ruth margarita Hernández insaForP salvador

con el apoyo de:

Nombre Instituciónmario Hugo rosal organización internacional del Trabajo ( oiT)

Teresa esteban Programa regional Foil (cecc-aecid)

ronald segura Programa regional Foil (cecc-aecid)

carla rojas Programa regional Foil (cecc-aecid)

rosa e. Pérez Programa regional Foil (cecc-aecid)

Josefa segura Programa regional Foil (cecc-aecid)

Patricia corrales Programa regional Foil (cecc-aecid)

Francisco brera ministerio de Trabajo e inmigración, españa

Paulino gómez ministerio de Trabajo e inmigración, españa

i. crédiTos 5ii. Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL (NTcL) de procesador/a de fruTas y HorTaLizas 11

1. Prólogo 132. Presentación 173. mapa de la calificación de Procesador/a de Frutas y

Hortalizas 194. datos generales de la calificación 215. descripción de unidades y elementos de competencia 23

iii. diseño curricuLar para La caLificacióN de procesador/a de fruTas y HorTaLizas 43

1. mapa del diseño curricular de Procesador/a de Frutas y Hortalizas 452. datos generales de la calificación 473. descripción del módulo de aprendizaje 494. estrategias 655. recursos 676. glosario 69

Tabla de contenidos

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ii. Norma TécNica de compeTeNcia LaboraL regioNaL (NTcL) de:

procesador/a de fruTas

y HorTaLizas

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próLogo

1. próLogo

Los iNsTiTuTos NacioNaLes de formacióN profesioNaL (ifp)los institutos de Formación Profesional (iFP) de américa central y república dominicana, son las instituciones responsables del desarrollo de la formación profesional en cada país. Todos cuentan con una Junta o consejo directivo tripartito, que representa a empleadores, Trabajadores y gobiernos (ministros de Trabajo, educación, Planificación y otros).

los siete iFP de la subregión son:

• instituto nacional de aprendizaje de costa rica, ina• instituto nacional de Formación Profesional y capacitación para el desa-

rrollo Humano de Panamá, inadeH• instituto nacional de Formación Profesional de Honduras, inFoP• instituto de Formación Técnico Profesional de la república dominicana,

inFoTeP• instituto nacional Tecnológico de nicaragua, inaTec• instituto Técnico de capacitación y Productividad de guatemala,

inTecaP • instituto salvadoreño de Formación Profesional de el salvador,

insaForP

La red de ifpen el año 2004, los institutos de la subregión deciden constituirse en una red con el objeto de:

• Trabajar de manera conjunta para establecer programas de cooperación e intercambio técnico.

• crear una red de cooperación técnica y de Formación Profesional entre las instituciones.

• intensificar el trabajo conjunto con la organización internacional del Tra-bajo (oiT) y el centro interamericano para el desarrollo del conocimiento de la Formación Profesional (cinTerFor).

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

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Hasta el momento la red de iFP ha coordinado y ejecutado 39 reuniones subregionales para el cumplimiento de los objetivos arriba citados. la red tomó la decisión de no dotarse de una estructura propia pesada y optó por una organización horizontal.

se trata de una red de voluntades, donde los miembros participan en la medida de sus posibilidades e intereses, estableciendo relaciones caracterizadas por la solidaridad, flexibilidad y horizontalidad. el coste de las acciones comunes em-prendidas es cubierto por las propias instituciones.

la red desarrolla 3 proyectos subregionales estratégicos con la oficina internacional del Trabajo (oiT) y el Programa de Formación ocupacional e inserción laboral (Foil) de la agencia española de cooperación internacio-nal para el desarrollo (aecid): 1. las Tics aplicadas a la FP; 2. Homologación de normas Técnicas de competencia laboral y desarrollos curriculares; 3. investigación sobre estado situacional, evolución y buenas prácticas de los iFP en la subregión.

Normas TécNicas de compeTeNcia LaboraL y desarroLLos curricuLares

la elaboración de normas y desarrollos curriculares homologados ha cons-tituido la intervención identificada y expresada como más pertinente por la red de iFP. se trata de la acción por la integración subregional más clara desde los sectores de la formación profesional, el empleo y la inserción laboral. el proceso se ha traducido en el desarrollo de normas de competencia laboral, que generen estándares mínimos de calidad y comunes de cara al desarrollo curricular de las ocupaciones normadas.

una formación basada en una norma homologada y un diseño curricular armo-nizado subregionalmente, permite el mutuo reconocimiento de la formación impartida en las instituciones de la red. el reconocimiento implica un paso sólido y definitivo de cara a la circulación y libre movilidad de los trabajadores calificados en la subregión y por tanto a la integración subregional.

el proceso que inició con la elaboración de normas y desarrollos curriculares, llevó intrínsecamente a la necesidad de generar “metodologías subregio-nales homologadas y estandarizadas” para la formulación de normas, desarrollos curriculares y sistemas de evaluación comunes.

en el año 2008 se consolida un nuevo núcleo duro de técnicos, conformado por los jefes o directores técnicos, que junto a los metodólogos y curricu-listas de las siete instituciones de formación y apoyado por especialistas sectoriales (turismo, construcción y formación de formadores), homologan,

15

próLogo

revisan y aplican una metodología subregional para la elaboración de normas técnicas de competencia laboral, adecuando las normas ya elaboradas a la nueva metodología.

en ese mismo año se concluyen las metodologías subregionales para la elaboración de diseños  curriculares basados en nTcl y la metodología de evaluación de competencias laborales y lineamientos de certificación. se aplica la metodología para la elaboración de los 15 diseños curriculares para las normas regionales homologadas, con contenidos muy generales, ya que los mismos deben ser desarrollados, una vez la norma es validada por el sector empleador y trabajador de cada país.

creemos que las metodologías formuladas se constituyen en un instrumen-to sumamente valioso para establecer estándares mínimos de calidad para todos los países y, por ello, constituyen un significativo aporte de la oiT, el Programa Foil/aecid/cecc y la asistencia técnica del ministerio de Trabajo e inmigración de españa, para la red de iFP

durante el año 2009 se generan 7 nuevas normas en los sectores agrícola, agroindustria, energía y producción limpia, que son las que se presentan en este libro. esta publicación que estamos presentando ha sido posible gracias al esfuerzo de todas las instituciones miembros de la red centroamericana de iFP y a sus técnicos, a quienes agradecemos que nos acompañaran en este esfuerzo subregional.

Teresa esteban g. mario Hugo rosal g. coordinadora Técnica regional  especialista en Formación Profesional           Foil/aecid oiT

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preseNtaCióN

2. preseNTacióN

la presente norma ha sido elaborada en el marco de la red de instituciones de Formación Profesional (iFP) de centroamérica y república dominicana, apoyado por la oiT y el Proyecto Foil/aecid/cecc, con el objetivo de esta-blecer los estándares mínimos con que se debe definir el currículo para la formación, la evaluación y la certificación de competencias de las personas que se desempeñen como Procesador/a de Frutas y Hortalizas según los parámetros para evaluar la competencia del candidato en ejecutar y con-trolar los procesos de conservación y procesamiento de frutas y hortalizas, cumpliendo con las exigencias de calidad de acuerdo con las normas de seguridad e higiene establecidas y de medio ambiente.

la norma Técnica de competencia laboral del Procesador/a de Frutas y Hortalizas tendrá una cobertura de aplicación en todos los países de centro-américa y república dominicana, administrada por la red de instituciones de Formación Profesional (iFP), con la finalidad de que la productividad y competitividad del Procesador/a de Frutas y Hortalizas en la región, sea evaluada bajo los mismos estándares y compensada equitativamente en su contratación. el documento integra un conjunto de conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que son aplicados al desempeño de la función productiva y que al ser verificados en situaciones de trabajo, permiten determinar  si la perso-na ha logrado el tipo, nivel y calidad de desempeño esperado por el sector laboral. contiene las unidades de competencia (funciones) y actividades que un trabajador competente realiza en forma periódica en su puesto de trabajo como Procesador/a de Frutas y Hortalizas así mismo es la base para el diseño de la oferta de formación profesional en esta especialidad. el contenido de este documento “norma Técnica de competencia laboral regional y diseño curricular para la calificación de Procesador/a de Frutas y Hortalizas ha sido estructurado de forma homologada,  por representantes de los países de la red de iFP de centroamérica y república dominicana. la vigencia establecida en la presente norma, estará sujeta a su actualiza-ción, de acuerdo con la demanda de los sectores productivos en el marco de la red de iFP de la subregión. cada país podrá hacer las adaptaciones necesarias de acuerdo con la naturaleza, exigencias y comportamiento de su mercado laboral.

19

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

3. mapa de La caLificacióN de procesadora/a

de fruTas y HorTaLizas

realizar las operaciones previas para la selección, recepción, almacena-miento de frutas y horta-lizas para el procesamien-to del producto.

B. acondicionar la materia prima para su posterior procesamiento.

C. Procesar frutas y hortali-zas para la obtención de diversos productos.

A.1. Preparar las condiciones de trabajo para la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos.

A.2. recibir y almacenar la materia prima e insumos tomando en cuenta el tipo de producto y la norma del reglamento Técnico centroamericano y los métodos PePs.

B.1. aplicar técnicas para la selección de frutas y hortalizas de acuerdo al producto a elaborar.

B.2. Preparar la materia prima de acuerdo a las técnicas de lavado, desinfectado, pelado, troceado de frutas y hortalizas.

C.1. obtener diversos produc-tos derivados de extractos, mininamente procesados, deshidratados, fermenta-dos y conservas de frutas y hortalizas, de acuerdo a los parámetros establecidos.

Procesar frutas y hortali-zas, cumpliendo con las exigencias de calidad e inocuidad alimentaria, seguridad ocupacional y medidas ambientales establecidas.

C.2. aplicar técnicas de conser-vación a los diversos pro-ductos obtenidos.

D.1. realizar el envasado y etiquetado de los productos terminados.

D.2. realizar el embalaje y aplicar métodos PePs en el pro-ceso de almacenamiento del producto y su comer-cialización.

D. almacenar productos terminados de frutas y hortalizas.

Propósito Clave

Unidades de Competencia

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Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

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4. Datos GeneraLes De La CaLifiCaCión

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to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és u

na g

uía

de o

bser

vaci

ón.

b)La

s ev

iden

cias

por

pro

duct

o se

ñala

das

en e

ste

elem

ento

de

com

pete

ncia

se

eval

úan

a tr

avés

de

una

lista

de

cote

jo.

c)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos

y de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

25

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: A

: 2 d

e 2

tí

tulo

del

ele

men

to: R

ecib

ir y

alm

acen

ar la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

tom

ando

en

cuen

ta e

l tip

o de

pr

oduc

to y

la n

orm

a de

l Reg

lam

ento

Técn

ico

Cent

roam

eric

ano

y lo

s m

étod

os P

EPS.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

La v

erifi

caci

ón d

e la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

, cum

ple

con

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

.

La m

ater

ia p

rima

e in

sum

os e

stá

alm

acen

ada,

de

acue

rdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as y

los

mét

odos

PEP

S.

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

):D

ivis

ión

(Cla

se)

Tipo

de

mat

eria

prim

a a

.1.

Frut

as

a.2

. H

orta

lizas

Tipo

s de

Insu

mos

b.1.

Env

ases

b.2.

Adi

tivos

b.3.

Pro

duct

os q

uím

icos

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

Verif

ica

que

la m

ater

ia p

rima

e in

sum

os, c

umpl

en c

on la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto

Mat

eria

prim

a e

insu

mos

alm

acen

ada,

de

acue

rdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as y

los

mét

odos

PEP

S.

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

ocim

ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)N

o se

requ

iere

Cont

inúa

tabl

a

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

26

..

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)O

rden

Alm

acen

ar la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

. Se

vinc

ula

con

la e

vide

ncia

de

prod

ucto

.

b)Re

spon

sabi

lidad

: Ve

rific

ar q

ue la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

, cum

plen

con

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

-de

ncia

de

dese

mpe

ño.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

b)La

s ev

iden

cias

por

pro

duct

o se

ñala

das

en e

ste

elem

ento

de

com

pete

ncia

se

eval

úan

a tr

avés

de

una

lista

de

cote

jo.

c)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos

y de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

27

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Códi

go d

e la

UCl

: CiU

o/ C

– 1

030

títu

lo d

e la

Uni

dad

de C

ompe

tenc

ia l

abor

al: A

cond

icio

nar l

a m

ater

ia p

rima

para

su p

oste

rior

proc

esam

ient

o.

Prop

ósit

o de

la U

Cl: S

ervi

r com

o re

fere

nte

regi

onal

par

a la

eva

luac

ión

y fo

rmac

ión

de la

s per

sona

s int

eres

adas

en

cert

ifica

rse

en a

cond

icio

nar

de la

mat

eria

prim

a pa

ra s

u po

ster

ior p

roce

sam

ient

o.

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: B

: 1 d

e 2

títu

lo d

el e

lem

ento

: Apl

icar

técn

icas

par

a la

sel

ecci

ón d

e fr

utas

y h

orta

lizas

de

acue

rdo

al p

ro-

duct

o a

elab

orar

.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

cla

sific

ació

n de

las

frut

as y

hor

taliz

as la

real

iza

segú

n el

tipo

de

prod

ucto

a e

labo

rar

b)La

apl

icac

ión

de

pará

met

ros

de c

alid

ad l

a re

aliz

a de

acu

erdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as d

el p

rodu

cto

a el

abor

ar

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

)D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Ti

po d

e pr

oduc

to a

ela

bora

r

a.1.

Mín

imam

ente

pro

cesa

dos

a.2.

Ext

ract

os d

e fr

utas

y h

orta

lizas

a.3.

Pro

duct

os d

eshi

drat

ados

a.4.

Pro

duct

os fe

rmen

tado

sa.

5. C

onse

rvas

de

frut

as y

hor

taliz

as

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Cl

asifi

ca la

s fr

utas

y h

orta

lizas

, seg

ún e

l tip

o de

pro

duct

o a

elab

orar

b)A

plic

a lo

s pa

rám

etro

s de

cal

idad

de

acu

erdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as d

el p

rodu

cto

a el

abor

ar

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto:

a)N

o se

requ

iere

Cont

inúa

tabl

a

28

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

AEv

iden

cias

de

cono

cim

ient

o.

No

se re

quie

re

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Re

spon

sabi

lidad

: C

lasi

ficar

las

frut

as y

hor

taliz

as.

Se v

incu

la c

on la

evi

denc

ia d

e de

sem

peño

b)O

rden

Cla

sific

ar la

s fr

utas

y h

orta

lizas

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño

Apl

icar

par

ámet

ros

de c

alid

ad.

Se v

incu

la c

on la

evi

denc

ia d

e de

sem

peño

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

b)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

el d

esem

peño

.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

29

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: B

: 2 d

e 2

tí

tulo

del

ele

men

to: P

repa

rar

la m

ater

ia p

rima

de a

cuer

do a

las

técn

icas

de

lava

do, d

esin

fect

ado,

pel

ado,

troc

eado

de

frut

as y

hor

-ta

lizas

.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

mat

eria

prim

a es

tá la

vada

y d

esin

fect

ada

de a

cuer

do a

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

b)La

mat

eria

prim

a es

tá p

elad

a y

troc

eada

de

acu

erdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

):D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Té

cnic

as

a.1.

Lav

ado

a.2.

Des

infe

ctad

oa.

3. P

elad

o

a.4

. Tro

cead

o

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

No

se re

quie

re

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto

a)M

ater

ia p

rima

lava

da y

des

infe

ctad

a de

acu

erdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as

b)M

ater

ia p

rima

pela

da y

troc

eada

de

acue

rdo

a la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

ocim

ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

No

se re

quie

re

Cont

inúa

tabl

a

30

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)O

rden

Pela

r y tr

ocea

r la

mat

eria

prim

a. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

denc

ia d

e pr

oduc

to.

Lava

r y d

esin

fect

ar la

mat

eria

prim

a. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

denc

ia d

e pr

oduc

to.

b)Re

spon

sabi

lidad

: La

var y

des

infe

ctar

la m

ater

ia p

rima.

Se

vinc

ula

con

la e

vide

ncia

de

prod

ucto

.

Pela

r y

troc

ear l

a m

ater

ia p

rima.

Se

vinc

ula

con

la e

vide

ncia

de

prod

ucto

.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

por

pro

duct

o se

ñala

das

en e

ste

elem

ento

de

com

pete

ncia

se

eval

úan

a tr

avés

de

una

lista

de

cote

jo.

b)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

31

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Códi

go d

e la

UCl

: CiU

o/ C

– 1

030

títu

lo d

e la

Uni

dad

de C

ompe

tenc

ia l

abor

al. P

roce

sar f

ruta

s y

hort

aliz

as p

ara

la o

bten

ción

de

dive

r-so

s pr

oduc

tos.

Prop

ósit

o de

la U

Cl: S

ervi

r co

mo

refe

rent

e re

gion

al p

ara

la e

valu

ació

n y

form

ació

n de

las

pers

onas

inte

resa

das

en c

ertif

icar

se e

n pr

oces

ar,

enva

sar y

alm

acen

ar fr

utas

y h

orta

lizas

par

a la

obt

enci

ón d

e di

vers

os p

rodu

ctos

.

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: C

: 1 d

e 2

títu

lo d

el e

lem

ento

: Obt

ener

div

erso

s pr

oduc

tos

deriv

ados

de

extr

acto

s m

inin

amen

te p

roce

sado

s, de

shid

rata

dos,

ferm

enta

dos

y co

nser

vas

de fr

utas

y h

orta

lizas

, de

acue

rdo

a lo

s pa

rám

etro

s es

tabl

eci-

dos.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

ext

racc

ión

de fr

uta

y ho

rtal

iza

para

ela

bora

r néc

tare

s, du

lces

, jug

os, s

alsa

s, pa

stas

, la

efec

túa

segú

n la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as y

las

norm

as d

e in

ocui

dad

y s

egur

idad

ocu

paci

onal

.

b)La

s fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das,

cum

plen

con

las

esp

ecifi

caci

ones

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cu-

paci

onal

.

c)La

des

hidr

atac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

la re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

d)La

ferm

enta

ción

de

frut

as y

hor

taliz

as, l

a re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

e)La

con

serv

ació

n de

frut

as y

hor

taliz

as, l

as re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

f)La

cla

sific

ació

n y

elim

inac

ión

de lo

s de

sech

os q

ue g

ener

a la

pla

nta

de p

roce

sam

ient

o, la

real

iza

con

base

a la

s no

rmas

med

io a

mbi

en-

tale

s y

de in

ocui

dad.

g)La

util

izac

ión

de lo

s eq

uipo

s de

pro

tecc

ión,

cor

resp

onde

a la

s m

edid

as d

e se

gurid

ad o

cupa

cion

al.

Cont

inúa

tabl

a

32

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

)D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Ex

trac

tos

de fr

utas

y h

orta

lizas

a.1.

Pul

pas

a.2.

Néc

tare

sa.

3. C

once

ntra

dos

de fr

utas

a.4.

Sal

sas

a.5.

Con

cent

rado

s de

hor

taliz

as

b)M

ínim

amen

te p

roce

sado

sb.

1. F

ruta

s m

ínim

amen

te p

roce

sada

s

b.2.

Hor

taliz

as m

ínim

amen

te p

roce

sada

s

c)Fr

utas

y h

orta

lizas

des

hidr

atad

as

c.1.

Por

aire

cal

ient

ec.

2. P

or ó

smos

isc.

3 Po

r rad

iaci

ón s

olar

c.4.

Lio

filiz

ació

nc.

5. F

ritur

as

d)Fe

rmen

tado

sd.

1. P

rodu

ctos

ferm

enta

dos

acid

ifica

dos

d.2.

Pro

duct

os fe

rmen

tado

s al

cohó

licos

e)Co

nser

vas

de F

ruta

s y

Hor

taliz

ase.

1. C

onse

rvas

de

líqui

dos

de g

obie

rno

e.2.

Con

serv

as a

zuca

rada

s

Cont

inua

ción

de

tabl

a

Cont

inúa

tabl

a

33

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Ex

trae

y m

uele

las

frut

as, s

egún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

, par

a to

das

las

clas

es d

el c

ampo

de

aplic

ació

n : E

xtra

ctos

de

frut

as y

hor

ta-

lizas

b)D

eshi

drat

a fr

utas

y h

orta

lizas

seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

licac

ión

: Fru

tas

y ho

rtal

izas

des

-hi

drat

adas

c)Fe

rmen

ta fr

utas

y h

orta

lizas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

licac

ión

: Fer

men

tado

s

d)Co

nser

va fr

utas

y h

orta

lizas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

licac

ión:

Con

serv

as d

e Fr

utas

y

Hor

taliz

as

e)Cl

asifi

ca y

elim

ina

los

dese

chos

que

gen

era

la p

lant

a de

pro

cesa

mie

nto

con

base

a la

s no

rmas

med

io a

mbi

enta

les

y de

inoc

uida

d.

f)U

tiliz

a lo

s eq

uipo

s de

pro

tecc

ión

corr

espo

ndie

ntes

a la

s m

edid

as d

e se

gurid

ad o

cupa

cion

al.

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto:

a)Fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das,

con

las

esp

ecifi

caci

ones

técn

icas

, par

a to

das

las

clas

es d

el c

ampo

de

aplic

ació

n: M

ínim

a-m

ente

pro

cesa

dos.

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

ocim

ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)Cu

áles

son

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

de

los

extr

acto

s, de

shid

rata

dos,

ferm

enta

dos

de fr

utas

y h

orta

lizas

con

side

rada

s en

las

norm

ati-

vas

inte

rnac

iona

les

Cóm

o cl

asifi

ca lo

s de

sech

os o

rgán

icos

e in

orgá

nico

s qu

e se

gen

eran

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Li

mpi

eza

Ferm

enta

r fru

tas

y ho

rtal

izas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

lica-

ción

: Fer

men

tado

s. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

denc

ia d

e de

sem

peño

.

Cons

erva

r fru

tas

y ho

rtal

izas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

lica-

ción

. Se

vinc

ula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

Cont

inúa

tabl

a

34

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

b)O

rden

Extr

aer y

mol

er la

s fr

utas

y h

orta

lizas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po

de a

plic

ació

n: E

xtra

ctos

de

frut

as y

hor

taliz

as. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

denc

ia d

e de

sem

peño

.

Cons

erva

r fru

tas

y ho

rtal

izas

, seg

ún la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

po d

e ap

lica-

ción

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño.

c)Re

spon

sabi

lidad

:

Des

hidr

atar

frut

as y

hor

taliz

as s

egún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

, par

a to

das

las

clas

es d

el c

ampo

de

apli-

caci

ón: F

ruta

s y

hort

aliz

as d

eshi

drat

adas

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño.

Proc

esar

frut

as y

hor

taliz

as m

ínim

amen

te c

on l

as e

spec

ifica

cion

es té

cnic

as, p

ara

toda

s la

s cl

ases

del

cam

-po

de

aplic

ació

n. S

e vi

ncul

a co

n la

evi

denc

ia d

e pr

oduc

to.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

b)La

s ev

iden

cias

por

pro

duct

o se

ñala

das

en e

ste

elem

ento

de

com

pete

ncia

se

eval

úan

a tr

avés

de

una

lista

de

cote

jo.

c)La

s ev

iden

cias

de

cono

cim

ient

os s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e pr

egun

tas

oral

es o

pru

ebas

obj

etiv

as.

d)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos

y de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

35

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Códi

go d

e la

UCl

: CiU

o/ C

– 1

030

títu

lo d

e la

Uni

dad

de C

ompe

tenc

ia l

abor

al. P

roce

sar f

ruta

s y

hort

aliz

as

para

la o

bten

ción

de

dive

rsos

pro

duct

os.

Prop

ósit

o de

la U

Cl: S

ervi

r co

mo

refe

rent

e re

gion

al p

ara

la e

valu

ació

n y

form

ació

n de

las

pers

onas

inte

resa

das

en c

ertif

icar

se e

n pr

oces

ar,

enva

sar y

alm

acen

ar fr

utas

y h

orta

lizas

par

a la

obt

enci

ón d

e di

vers

os p

rodu

ctos

.

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: C

: 2 d

e 2

títu

lo d

el e

lem

ento

: Apl

icar

técn

icas

de

cons

erva

ción

a lo

s di

vers

os p

rodu

ctos

obt

enid

os.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

ext

racc

ión

de fr

uta

y ho

rtal

iza

para

ela

bora

r néc

tare

s, du

lces

, jug

os, s

alsa

s, pa

stas

, la

efec

túa

aplic

ando

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

a-bl

ecid

as

b)La

apl

icac

ión

de té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

n fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das,

la re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

esta

ble-

cida

s.

c)La

des

hidr

atac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

la re

aliz

a ap

lican

do la

s té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das

d)La

ferm

enta

ción

de

frut

as y

hor

taliz

as, l

a re

aliz

a ap

lican

do la

s té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

e)La

con

serv

ació

n de

frut

as y

hor

taliz

as, l

as re

aliz

a ap

lican

do la

s té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das

f)La

apl

icac

ión

de n

orm

as d

e in

ocui

dad

y se

gurid

ad o

cupa

cion

al e

n la

ela

bora

ción

de

dive

rsos

pro

duct

os

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

)D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Ex

trac

tos

de fr

utas

y h

orta

lizas

a.1.

Pul

pas

a.2.

Néc

tare

sa.

3. C

once

ntra

dos

de fr

utas

a.4.

Sal

sas

a.5.

Con

cent

rado

s de

hor

taliz

as

b)M

ínim

amen

te p

roce

sado

sb.

1. F

ruta

s m

ínim

amen

te p

roce

sada

sb.

2. H

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das

Cont

inúa

tabl

a

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Códi

go d

e la

UCl

: CiU

o/ C

– 1

030

títu

lo d

e la

Uni

dad

de C

ompe

tenc

ia l

abor

al. P

roce

sar f

ruta

s y

hort

aliz

as p

ara

la o

bten

ción

de

dive

r-so

s pr

oduc

tos.

Prop

ósit

o de

la U

Cl: S

ervi

r co

mo

refe

rent

e re

gion

al p

ara

la e

valu

ació

n y

form

ació

n de

las

pers

onas

inte

resa

das

en c

ertif

icar

se e

n pr

oces

ar,

enva

sar y

alm

acen

ar fr

utas

y h

orta

lizas

par

a la

obt

enci

ón d

e di

vers

os p

rodu

ctos

.

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: C

: 1 d

e 2

títu

lo d

el e

lem

ento

: Obt

ener

div

erso

s pr

oduc

tos

deriv

ados

de

extr

acto

s m

inin

amen

te p

roce

sado

s, de

shid

rata

dos,

ferm

enta

dos

y co

nser

vas

de fr

utas

y h

orta

lizas

, de

acue

rdo

a lo

s pa

rám

etro

s es

tabl

eci-

dos.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

ext

racc

ión

de fr

uta

y ho

rtal

iza

para

ela

bora

r néc

tare

s, du

lces

, jug

os, s

alsa

s, pa

stas

, la

efec

túa

segú

n la

s es

peci

ficac

ione

s té

cnic

as y

las

norm

as d

e in

ocui

dad

y s

egur

idad

ocu

paci

onal

.

b)La

s fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das,

cum

plen

con

las

esp

ecifi

caci

ones

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cu-

paci

onal

.

c)La

des

hidr

atac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

la re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

d)La

ferm

enta

ción

de

frut

as y

hor

taliz

as, l

a re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

e)La

con

serv

ació

n de

frut

as y

hor

taliz

as, l

as re

aliz

a se

gún

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

seg

urid

ad o

cupa

cion

al.

f)La

cla

sific

ació

n y

elim

inac

ión

de lo

s de

sech

os q

ue g

ener

a la

pla

nta

de p

roce

sam

ient

o, la

real

iza

con

base

a la

s no

rmas

med

io a

mbi

en-

tale

s y

de in

ocui

dad.

g)La

util

izac

ión

de lo

s eq

uipo

s de

pro

tecc

ión,

cor

resp

onde

a la

s m

edid

as d

e se

gurid

ad o

cupa

cion

al.

Cont

inúa

tabl

a

36

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

c)Fr

utas

y h

orta

lizas

des

hidr

atad

as

c.1.

Por

aire

cal

ient

ec.

2. P

or ó

smos

isc.

3 Po

r rad

iaci

ón s

olar

c.4.

Lio

filiz

ació

nc.

5. F

ritur

as

d)Fe

rmen

tado

sd.

1. P

rodu

ctos

ferm

enta

dos

acid

ifica

dos

d.2.

Pro

duct

os fe

rmen

tado

s al

cohó

licos

e)Co

nser

vas

de F

ruta

s y

Hor

taliz

ase.

1. C

onse

rvas

de

líqui

dos

de g

obie

rno

e.2.

Con

serv

as a

zuca

rada

s

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Ex

trae

los

prod

ucto

s de

las

frut

as y

hor

taliz

as c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

bA

plic

a té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

n fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das.

c)D

eshi

drat

a fr

utas

y h

orta

lizas

con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

d)Fe

rmen

ta fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

e)Co

nser

va fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

f)A

plic

a la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

segu

ridad

de

ocup

acio

nal.

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto:

a)N

o ap

lica

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

ocim

ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)Cu

áles

son

las

tem

pera

tura

s y

tiem

pos

de tr

atam

ient

os té

rmic

os.

b)Cu

áles

son

los

tipos

de

pres

erva

ntes

y c

once

ntra

cion

es a

decu

adas

par

a lo

s pr

oduc

tos

a el

abor

ar.

c)Cu

ál e

s el

pH

requ

erid

o pa

ra c

onse

rvar

el a

limen

to.

Cont

inúa

tabl

a

Cont

inua

ción

de

tabl

a

37

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Re

spon

sabi

lidad

Extr

ae lo

s pr

oduc

tos

de la

s fr

utas

y h

orta

lizas

con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

b)Re

spon

sabi

lidad

Apl

ica

técn

icas

de

cons

erva

ción

en

frut

as y

hor

taliz

as m

ínim

amen

te p

roce

sada

s.

c)Re

spon

sabi

lidad

Des

hidr

ata

frut

as y

hor

taliz

as c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

d)Re

spon

sabi

lidad

Ferm

enta

frut

as y

hor

taliz

as, c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das

e)Re

spon

sabi

lidad

Cons

erva

frut

as y

hor

taliz

as, c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

f)Re

spon

sabi

lidad

Apl

ica

las

norm

as d

e in

ocui

dad

y se

gurid

ad d

e oc

upac

iona

l.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

c)La

s ev

iden

cias

de

cono

cim

ient

os s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e pr

egun

tas

oral

es o

pru

ebas

obj

etiv

as.

d)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as d

e ac

titu

d. L

as a

ctitu

des

man

ifest

adas

son

:

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Re

spon

sabi

lidad

Extr

ae lo

s pr

oduc

tos

de la

s fr

utas

y h

orta

lizas

con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

b)Re

spon

sabi

lidad

Apl

ica

técn

icas

de

cons

erva

ción

en

frut

as y

hor

taliz

as m

ínim

amen

te p

roce

sada

s.

c)Re

spon

sabi

lidad

Des

hidr

ata

frut

as y

hor

taliz

as c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

d)Re

spon

sabi

lidad

Ferm

enta

frut

as y

hor

taliz

as, c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das

e)Re

spon

sabi

lidad

Cons

erva

frut

as y

hor

taliz

as, c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

f)Re

spon

sabi

lidad

Apl

ica

las

norm

as d

e in

ocui

dad

y se

gurid

ad d

e oc

upac

iona

l.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

c)La

s ev

iden

cias

de

cono

cim

ient

os s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e pr

egun

tas

oral

es o

pru

ebas

obj

etiv

as.

d)La

s ev

iden

cias

de

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udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

38

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Códi

go d

e la

UCl

: CiU

o/ C

– 1

030

títu

lo d

e la

Uni

dad

de C

ompe

tenc

ia l

abor

al. A

lmac

enar

pro

duct

os te

rmin

ados

de

frut

as y

hor

taliz

as.

Prop

ósit

o de

la U

Cl: S

ervi

r co

mo

refe

rent

e re

gion

al p

ara

la e

valu

ació

n y

form

ació

n de

las

pers

onas

inte

resa

das

en c

ertif

icar

se e

n pr

oces

ar,

enva

sar y

alm

acen

ar fr

utas

y h

orta

lizas

par

a la

obt

enci

ón d

e di

vers

os p

rodu

ctos

.

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: D

: 1 d

e 2

tí

tulo

del

ele

men

to: R

ealiz

ar e

l env

asad

o y

etiq

ueta

do d

e lo

s pr

oduc

tos

term

ina-

dos.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

ver

ifica

ción

de

las

etiq

ueta

s y

rotu

laci

ones

cor

resp

onde

n al

env

ase

y em

bala

je.

b)El

alm

acen

amie

nto

de lo

s pr

oduc

tos,

lo e

fect

úa to

man

do e

n cu

enta

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y m

étod

os P

EPS

c)La

com

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aliz

ació

n de

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duct

o, la

efe

ctúa

con

bas

e a

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fert

a y

la d

eman

da d

el m

erca

do lo

cal y

regi

onal

.

Cam

po d

e ap

licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

):D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Ti

pos

de a

lmac

enam

ient

oa.

1. R

efrig

erac

ión

a.2.

Con

gela

ción

a.

3. Te

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

(20

C° a

25

C°)

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)En

vase

sel

ecci

onad

o de

acu

erdo

al p

rodu

cto

term

inad

o

b)En

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s lim

pios

c)Et

ique

ta d

el e

nvas

e de

l pro

duct

o te

rmin

ado

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto

No

se re

quie

re

Cont

inúa

tabl

a

39

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

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ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)N

orm

as d

e et

ique

tado

de

la re

gión

Evid

enci

as d

e A

ctit

ud

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Li

mpi

eza

Alm

acen

ar l

os p

rodu

ctos

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño

b)Re

spon

sabi

lidad

: Ve

rifica

r las

etiq

ueta

s y

rotu

laci

ones

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño

c)Co

oper

ació

nCo

mer

cial

izar

el p

rodu

cto.

Se

vinc

ula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño

d)O

rden

Alm

acen

ar l

os p

rodu

ctos

. Se

vin

cula

con

la e

vide

ncia

de

dese

mpe

ño

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

b)La

s ev

iden

cias

por

pro

duct

o se

ñala

das

en e

ste

elem

ento

de

com

pete

ncia

se

eval

úan

a tr

avés

de

una

lista

de

cote

jo.

c)La

s ev

iden

cias

de

actit

udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos

y de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

40

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

Elem

ento

s de

Com

pete

ncia

lab

oral

(E.C

.l) q

ue c

onfo

rman

la U

nida

d de

Com

pete

ncia

refe

renc

ia: D

: 2 d

e 2

tí

tulo

del

ele

men

to: R

ealiz

ar e

l em

bala

je y

apl

icar

mét

odos

PEP

S en

el p

roce

so d

e al

mac

e-na

mie

nto

del p

rodu

cto

y su

com

erci

aliz

ació

n.

Crit

erio

s de

Des

empe

ño. L

a pe

rson

a es

com

pete

nte

cuan

do:

a)La

ver

ifica

ción

de

las

etiq

ueta

s y

rotu

laci

ones

cor

resp

onde

n al

env

ase

y em

bala

je.

b)El

alm

acen

amie

nto

de lo

s pr

oduc

tos,

lo e

fect

úa to

man

do e

n cu

enta

las

espe

cific

acio

nes

técn

icas

y m

étod

os P

EPS

c)La

com

erci

aliz

ació

n de

l pro

duct

o, la

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ctúa

con

bas

e a

la o

fert

a y

la d

eman

da d

el m

erca

do lo

cal y

regi

onal

.

Cam

po d

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licac

ión:

Enun

ciad

o (C

ateg

oría

):D

ivis

ión

(Cla

se)

a)Ti

pos

de a

lmac

enam

ient

oa.

1. R

efrig

erac

ión

a.2.

Con

gela

ción

a.

3. Te

mpe

ratu

ra a

mbi

ente

(20

C° a

25

C°)

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Ve

rific

ació

n de

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ueta

s y

rotu

laci

ones

.

b)El

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acen

amie

nto

de lo

s pr

oduc

tos.

c)La

com

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aliz

ació

n de

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duct

o.

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto

No

se re

quie

re

Evid

enci

as d

e co

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mie

nto.

Los

con

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ient

os q

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emue

stra

son

:

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ué a

spec

tos

se c

onsi

dera

n pa

ra e

labo

rar u

n pr

esup

uest

o?

Cont

inúa

tabl

a

DEs

CriP

Ció

n D

E U

niD

AD

Es Y

ElE

mEn

tos

DE

Com

PEtE

nCi

A

c)Fr

utas

y h

orta

lizas

des

hidr

atad

as

c.1.

Por

aire

cal

ient

ec.

2. P

or ó

smos

isc.

3 Po

r rad

iaci

ón s

olar

c.4.

Lio

filiz

ació

nc.

5. F

ritur

as

d)Fe

rmen

tado

sd.

1. P

rodu

ctos

ferm

enta

dos

acid

ifica

dos

d.2.

Pro

duct

os fe

rmen

tado

s al

cohó

licos

e)Co

nser

vas

de F

ruta

s y

Hor

taliz

ase.

1. C

onse

rvas

de

líqui

dos

de g

obie

rno

e.2.

Con

serv

as a

zuca

rada

s

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Ex

trae

los

prod

ucto

s de

las

frut

as y

hor

taliz

as c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

bA

plic

a té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

n fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das.

c)D

eshi

drat

a fr

utas

y h

orta

lizas

con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

d)Fe

rmen

ta fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

e)Co

nser

va fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

f)A

plic

a la

s no

rmas

de

inoc

uida

d y

segu

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de

ocup

acio

nal.

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto:

a)N

o ap

lica

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

ocim

ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)Cu

áles

son

las

tem

pera

tura

s y

tiem

pos

de tr

atam

ient

os té

rmic

os.

b)Cu

áles

son

los

tipos

de

pres

erva

ntes

y c

once

ntra

cion

es a

decu

adas

par

a lo

s pr

oduc

tos

a el

abor

ar.

c)Cu

ál e

s el

pH

requ

erid

o pa

ra c

onse

rvar

el a

limen

to.

Cont

inúa

tabl

a

Cont

inua

ción

de

tabl

a

41

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL de proCesador/a de frutas y HortaLizas

Evid

enci

as d

e A

ctit

ud

Act

itud

D

escr

ipci

ón

a)Re

spon

sabi

lidad

Verif

icac

ión

de e

tique

tas

y ro

tula

cion

es.

b)O

rden

y li

mpi

eza

El a

lmac

enam

ient

o de

los

prod

ucto

s.

c)Co

oper

ació

nLa

com

erci

aliz

ació

n de

l pro

duct

o.

d)Re

spon

sabi

lidad

Verif

icac

ión

de e

tique

tas

y ro

tula

cion

es.

line

amie

ntos

gen

eral

es p

ara

la e

valu

ació

n: E

l dom

inio

del

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia p

uede

eva

luar

se m

edia

nte:

a)La

s ev

iden

cias

de

dese

mpe

ño s

eñal

adas

en

este

ele

men

to d

e co

mpe

tenc

ia s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e un

a gu

ía d

e ob

serv

ació

n.

b)La

s ev

iden

cias

de

cono

cim

ient

os s

e ev

alúa

n a

trav

és d

e pr

egun

tas

oral

es o

pru

ebas

obj

etiv

as.

c)La

s ev

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cias

de

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udes

se

eval

úan

a tr

avés

del

cum

plim

ient

o de

las

evid

enci

as d

e pr

oduc

tos

y de

sem

peño

s.

Cont

inua

ción

de

tabl

aD

EsCr

iPCi

ón

DE

Un

iDA

DEs

Y E

lEm

Ento

s D

E Co

mPE

tEn

CiA

c)Fr

utas

y h

orta

lizas

des

hidr

atad

as

c.1.

Por

aire

cal

ient

ec.

2. P

or ó

smos

isc.

3 Po

r rad

iaci

ón s

olar

c.4.

Lio

filiz

ació

nc.

5. F

ritur

as

d)Fe

rmen

tado

sd.

1. P

rodu

ctos

ferm

enta

dos

acid

ifica

dos

d.2.

Pro

duct

os fe

rmen

tado

s al

cohó

licos

e)Co

nser

vas

de F

ruta

s y

Hor

taliz

ase.

1. C

onse

rvas

de

líqui

dos

de g

obie

rno

e.2.

Con

serv

as a

zuca

rada

s

Evid

enci

as p

or d

esem

peño

. La

form

a en

que

:

a)Ex

trae

los

prod

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s de

las

frut

as y

hor

taliz

as c

on té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

stab

leci

das.

bA

plic

a té

cnic

as d

e co

nser

vaci

ón e

n fr

utas

y h

orta

lizas

mín

imam

ente

pro

cesa

das.

c)D

eshi

drat

a fr

utas

y h

orta

lizas

con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

d)Fe

rmen

ta fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

e)Co

nser

va fr

utas

y h

orta

lizas

, con

técn

icas

de

cons

erva

ción

est

able

cida

s.

f)A

plic

a la

s no

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de

inoc

uida

d y

segu

ridad

de

ocup

acio

nal.

Evid

enci

as p

or p

rodu

cto:

a)N

o ap

lica

Evid

enci

as d

e co

noci

mie

nto.

Los

con

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ient

os q

ue d

emue

stra

son

:

a)Cu

áles

son

las

tem

pera

tura

s y

tiem

pos

de tr

atam

ient

os té

rmic

os.

b)Cu

áles

son

los

tipos

de

pres

erva

ntes

y c

once

ntra

cion

es a

decu

adas

par

a lo

s pr

oduc

tos

a el

abor

ar.

c)Cu

ál e

s el

pH

requ

erid

o pa

ra c

onse

rvar

el a

limen

to.

Cont

inúa

tabl

a

Cont

inua

ción

de

tabl

a

..

iii. diseño curricuLar para La caLificacióN de:

procesador/a de fruTas y HorTaLizas

45

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

3. mapa deL diseño curricuLar de procesador/a de fruTas y HorTaLizas

Programa

Módulos

UnidadesDidácticas

Título:Procesador de Frutas y Hortalizas

Hrs. 360

MÓDULO 1:

módulo inicial

no. Horas: 80

MÓDULO 2:operaciones

preliminares del procesamiento de Frutas y hortalizas.

no. Horas: 60

MÓDULO 3:elaboración de

derivados de fru-tas y hortalizas

no. Horas: 220

UnidadDidáctica I:inocuidad

alimentariaHoras: 40

Unidad Didáctica I:

Preparación de área de trabajo

Horas: 20

Unidad Didáctica I:

Procedimientos de elaboración

de derivados de frutas y hortalizas

Horas: 200Unidad

Didáctica II:Técnicas de selección y

almacenamiento de materia prima

Horas:20

Unidad Didáctica II:

envasado, etiquetado y

almacenamien-to de producto

terminado

Horas: 20

Unidad Didáctica III:

medio ambienteHoras: 10

Unidad Didáctica IV:

emprendeduris-mo en la comer-

cialización de los derivados de

frutas y hortalizasHoras: 20

Unidad Didáctica III:Técnicas de

acondicionamien-to de la materia

primaHoras: 20

Unidad Didáctica II:

seguridad e higie-ne ocupacional

Horas: 10

47

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DAT

OS

GEN

ERA

LES

DE

LA C

ALI

FICA

CIÓ

NN

º 1/

1

Códi

go: C

IUO

/88:

103

0O

cupa

ción

: Pro

cesa

dor d

e Fr

utas

y H

orta

lizas

Obj

etiv

o de

la c

alifi

caci

ón: P

roce

sar f

ruta

s y

hort

aliz

as, c

umpl

iend

o co

n la

s ex

igen

cias

de

calid

ad e

inoc

uida

d al

imen

taria

, seg

urid

ad o

cu-

paci

onal

y m

edid

as a

mbi

enta

les

esta

blec

idas

.Pe

rfil d

e sa

lida:

Pro

cesa

dor/

a de

frut

as y

hor

taliz

as.

Requ

isit

os d

e en

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a: (e

dad,

esc

olar

idad

, exp

erie

ncia

, com

pete

ncia

s…)

Sabe

r lee

r y e

scrib

ir, m

ayor

de

18 a

ños,

dom

inio

de

las

cuat

ro o

pera

cion

es a

ritm

étic

as b

ásic

as.

Dur

ació

n: 3

60H

oras

teór

icas

: 65

Hor

as p

ráct

icas

: 295

Fech

a de

apr

obac

ión:

Nov

iem

bre

de 2

009

Tiem

po d

e re

visi

ón: 5

año

s.

Fech

a de

pub

licac

ión:

Nov

iem

bre

de 2

009

No.

de

revi

sión

: Prim

era.

Ram

a pr

ofes

iona

l: In

dust

ria

Fam

ilia

pro

fesi

onal

: Ela

bora

ción

de

prod

ucto

s al

imen

ticio

s

Tipo

de

califi

caci

ón: R

egio

nal.

Sect

or: I

ndus

tria

Ram

a pr

ofes

iona

l: Pr

oces

amie

nto

y co

n-se

rvac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

Códi

go:

Mód

ulos

que

con

form

an la

cal

ifica

ción

:

N/A

Mód

ulo

Inic

ial

CIU

O/8

8: 1

030

Ope

raci

ones

pre

limin

ares

del

pro

cesa

mie

nto

de fr

utas

y h

orta

lizas

CIU

O/8

8: 1

030

Elab

orac

ión

de d

eriv

ados

de

frut

as y

hor

taliz

as

2. Datos Generales De la CalifiCaCión

49

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Nº

1/3

Códi

go d

el m

ódul

o:

CIU

O/8

8: 1

0/30

Títu

lo: M

ódul

o In

icia

l.

Corr

espo

nden

cia

con

la

unid

ad d

e co

mpe

tenc

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Real

izar

las

oper

acio

nes

prev

ias

para

la s

elec

ción

, rec

epci

ón,

alm

acen

amie

nto

de fr

utas

y h

orta

li-A

. za

s pa

ra e

l pro

cesa

mie

nto

del p

rodu

cto.

Acon

dici

onar

la m

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rima

para

su

post

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r pro

cesa

mie

nto.

B.

Proc

esar

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as y

hor

taliz

as p

ara

la o

bten

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de

dive

rsos

pro

duct

os.

C.

Alm

acen

ar p

rodu

ctos

term

inad

os d

e fr

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lizas

.D

.

Obj

etiv

o ge

nera

l del

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ulo:

A

l fina

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el m

ódul

o la

per

sona

par

ticip

ante

apl

icar

á no

rmat

ivas

de

inoc

uida

d al

imen

taria

, seg

urid

ad

e hi

gien

e oc

upac

iona

l en

un p

eque

ño n

egoc

io

Elem

ento

s de

la c

ompe

tenc

ia:

A.1

. Pr

epar

ar l

as c

ondi

cion

es d

e tr

abaj

o pa

ra la

rece

pció

n y

alm

acen

amie

nto

de m

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ia p

rima

e in

su-

mos

.A

.2. R

ecib

ir y

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acen

ar la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

tom

ando

en

cuen

ta e

l tip

o de

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duct

o y

la n

orm

a de

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lam

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Técn

ico

Cent

roam

eric

ano

y lo

s m

étod

os P

EPS.

B.1.

Apl

icar

técn

icas

par

a la

sel

ecci

ón d

e fr

utas

y h

orta

lizas

de

acue

rdo

al p

rodu

cto

a el

abor

ar.

B.2.

Pre

para

r la

mat

eria

prim

a de

acu

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a la

s té

cnic

as d

e la

vado

, des

infe

ctad

o, p

elad

o, tr

ocea

do d

e fr

utas

y h

orta

lizas

.C.

1. O

bten

er d

iver

sos p

rodu

ctos

der

ivad

os d

e ex

trac

tos,

min

inam

ente

pro

cesa

dos,

desh

idra

tado

s, fe

r-m

enta

dos

y co

nser

vas

de fr

utas

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lizas

, de

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rdo

a lo

s pa

rám

etro

s es

tabl

ecid

os.

C.2.

Apl

icar

técn

icas

de

cons

erva

ción

a lo

s di

vers

os p

rodu

ctos

obt

enid

os.

D.1

. Re

aliz

ar e

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asad

o y

etiq

ueta

do d

e lo

s pr

oduc

tos

term

inad

os.

D.2

. Re

aliz

ar e

l em

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je y

apl

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mét

odos

PEP

S en

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roce

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mac

enam

ient

o de

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duct

o y

su

com

erci

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ació

n.

Prer

requ

isit

os:

No

se re

quie

ren.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

20H

oras

Prá

ctic

as:

60D

urac

ión:

80

3. DesCripCión Del MóDulo De aprenDizaje

50

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Inoc

uida

d A

limen

tari

a

Obj

etiv

o de

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unid

ad d

idác

-ti

ca:

Al fi

naliz

ar la

uni

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didá

ctic

a la

per

sona

par

ticip

ante

est

ará

en c

apac

idad

de

aplic

ar la

s no

rmas

de

inoc

uida

d al

imen

taria

a lo

larg

o de

los

proc

esos

de

elab

orac

ión

de d

eriv

ados

de

frut

as y

hor

taliz

as.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

10H

oras

Prá

ctic

as:

30D

urac

ión:

40

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Apl

icar

las

téc

nica

s de

in

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dad

de

los

ali-

men

tos

a lo

larg

o de

los

proc

esos

de

elab

orac

ión

de d

eriv

ados

de

frut

as y

ho

rtal

izas

.

Tipo

s y

cara

cter

ístic

as

•de

jabó

n y

desi

nfec

tan-

tes

en la

indu

stria

de

ali-

men

tos

Uso

y

prep

arac

ión

de

•so

luci

ones

jab

onos

as y

de

sinf

ecta

ntes

. Con

cen-

trac

ione

s de

apl

icac

ión.

Nor

mas

de

in

ocui

dad

•al

imen

taria

Regl

as p

ara

el e

tique

ta-

•do

se

gún

regl

amen

to

vige

nte.

Regl

amen

to d

e Bu

enas

•

Prác

ticas

de

Man

ufac

tu-

ra C

entr

oam

eric

ana.

Técn

icas

de

limpi

eza

y •

desi

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ción

del

ár

ea

de

trab

ajo,

eq

uipo

y

uten

silio

s.U

so d

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y v

esti-

•m

enta

de

no

rmas

de

in

ocui

dad

Apl

ica

las

norm

as

de

•in

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dad.

Resp

onsa

bilid

ad e

n la

•

aplic

ació

n de

no

rmas

de

in

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dad

alim

en-

taria

.Re

spon

sabi

lidad

en

el

•cu

mpl

imie

nto

de

ins-

truc

cion

es

Cuid

ado

en l

a pr

esen

-•

taci

ón p

erso

nal.

Uso

de

voca

bula

rio re

s-•

petu

oso

Hon

estid

ad e

n la

eje

cu-

•ci

ón d

e la

com

pete

ncia

la

bora

l.Pu

ntua

lidad

•O

rden

y a

seo

en e

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a •

de tr

abaj

o

Efec

tuar

la li

mpi

eza

•de

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plan

ta,

equi

-po

s y

uten

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sD

escr

ibe

las n

orm

as

•de

in

ocui

dad

ali-

men

taria

.D

escr

ibe

las

regl

as

•de

et

ique

tado

de

al

imen

tos

51

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a II:

Segu

rida

d e

higi

ene

ocup

acio

nal

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a la

per

sona

par

ticip

ante

est

ará

en c

apac

idad

de

aplic

ar la

s nor

mas

de

segu

ri-da

d e

higi

ene

ocup

acio

nal a

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rgo

de lo

s pr

oces

os d

e el

abor

ació

n de

der

ivad

os d

e fr

utas

y h

orta

lizas

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

2H

oras

Prá

ctic

as:

8D

urac

ión:

10

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Apl

icar

las

téc

nica

s de

hi

gien

e y

segu

ridad

oc

upac

iona

l a

lo l

argo

de

los

proc

esos

de

ela-

bora

ción

de

deriv

ados

de

frut

as y

hor

taliz

as.

Nor

mas

de

segu

ridad

e h

i-•

gien

e oc

upac

iona

lU

so d

e eq

uipo

s de

pro

-•

tecc

ión,

man

ejo

segu

ro

de e

quip

os y

ute

nsili

o

Resp

onsa

bilid

ad

en

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•ap

licac

ión

de n

orm

as d

e se

gurid

ad y

salu

d oc

upa-

cion

al

Des

crib

e la

s nor

mas

•

de s

alud

e h

igie

ne

ocup

acio

nal

52

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a III

:M

edio

Am

bien

te

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a la

per

sona

par

ticip

ante

est

ará

en c

apac

idad

de

aplic

ar la

s no

rmas

m

edio

am

bien

te a

lo la

rgo

de lo

s pr

oces

os d

e el

abor

ació

n de

der

ivad

os d

e fr

utas

y h

orta

lizas

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

2H

oras

Pr

ácti-

cas:

8D

urac

ión:

10

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Apl

icar

las

téc

nica

s de

ges

tión

ambi

enta

l a lo

larg

o de

los

pro-

ceso

s de

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bora

ción

de

deriv

a-do

s de

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as y

hor

taliz

as.

Tipo

s de

resi

duos

que

se

•ge

nera

n, m

anej

o y

elim

i-na

ción

Clas

ifica

ción

de

reci

cla-

•do

, elim

inac

ión

de d

ese-

chos

que

gen

era

la p

lan-

ta d

e pr

oces

amie

nto.

Tom

a de

de

cisi

ones

•

para

la

cons

erva

ción

de

l med

io a

mbi

ente

.Re

spon

sabl

e en

el

•

man

ejo

de l

os d

ese-

chos

.Re

spet

o de

las

nor

-•

mas

de

pr

otec

ción

de

l med

io a

mbi

ente

.

Des

crib

e la

s no

r-•

mas

de

m

edio

am

bien

te

53

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a IV

:Em

pren

dedu

rism

o en

la c

omer

cial

izac

ión

de lo

s de

riva

dos

de fr

utas

y h

orta

lizas

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

nida

d di

dáct

ica

la p

erso

na p

artic

ipan

te e

star

á en

cap

acid

ad d

e ge

stio

nar u

na p

eque

ña e

mpr

esa

rela

cio-

nada

al p

roce

sam

ient

o de

frut

as y

hor

taliz

as.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

6H

oras

Prá

ctic

as:

14D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APRE

ND

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Elab

orar

pr

esup

uest

os

e id

entif

icar

fue

ntes

de

mer

-ca

do

para

ge

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nar

una

pequ

eña

empr

esa.

Plan

de

nego

cios

•Cá

lcul

o de

cos

tos

•O

fert

a y

Dem

anda

•

Ord

en e

n el

des

arro

llo d

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s •

plan

es d

e ne

goci

oRe

spon

sabi

lidad

en

el c

álcu

-•

lo d

e co

stos

.

Real

iza

el p

lan

de n

egoc

ios

•pa

ra p

eque

ña e

mpr

esa

54

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Nº

1/3

Códi

go d

el m

odul

o:

CIU

O/8

8: 1

030

Títu

lo: O

pera

cion

es p

relim

inar

es d

el p

roce

sam

ient

o de

Fru

tas

y H

orta

lizas

Corr

espo

nden

cia

con

la u

nida

d de

co

mpe

tenc

ia:

Real

izar

las

oper

acio

nes

prev

ias

para

la s

elec

ción

, rec

epci

ón,

alm

acen

amie

nto

de fr

utas

y h

orta

lizas

par

a el

A

. pr

oces

amie

nto

del p

rodu

cto.

Acon

dici

onar

la m

ater

ia p

rima

para

su

post

erio

r pro

cesa

mie

nto

B.

Obj

etiv

o ge

nera

l del

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ulo:

A

l fin

aliz

ar e

l mod

ulo

la p

erso

na p

artic

ipan

te re

aliz

ará

las

oper

acio

nes

prev

ias

para

la s

elec

ción

, rec

epci

ón, a

lmac

e-na

mie

nto

de fr

utas

y h

orta

lizas

par

a el

pro

cesa

mie

nto

del p

rodu

cto.

Elem

ento

s de

la c

ompe

tenc

ia:

A.1

. Pr

epar

ar l

as c

ondi

cion

es d

e tr

abaj

o pa

ra la

rece

pció

n y

alm

acen

amie

nto

de m

ater

ia p

rima

e in

sum

os.

A.2

. Re

cibi

r y

alm

acen

ar la

mat

eria

prim

a e

insu

mos

tom

ando

en

cuen

ta e

l tip

o de

pro

duct

o y

la n

orm

a de

l Reg

lam

ento

Té

cnic

o Ce

ntro

amer

ican

o y

los

mét

odos

PEP

S.B.

1.

Apl

icar

técn

icas

par

a la

sel

ecci

ón d

e fr

utas

y h

orta

lizas

de

acue

rdo

al p

rodu

cto

a el

abor

ar.

B.2.

Pr

epar

ar la

mat

eria

prim

a de

acu

erdo

a la

s té

cnic

as d

e la

vado

, des

infe

ctad

o, p

elad

o, tr

ocea

do d

e fr

utas

y h

orta

lizas

.

Prer

requ

isit

os:

Mód

ulo

Inic

ial.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

20H

oras

Prá

ctic

as:

40D

urac

ión:

60

55

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Prep

arac

ión

de á

rea

de tr

abaj

o.

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

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d la

per

sona

par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

pre

para

r las

con

dici

ones

de

trab

ajo

para

la re

cep-

ción

y a

lmac

enam

ient

o de

mat

eria

prim

a e

insu

mos

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

s co

ndic

ione

s de

tr

abaj

o pa

ra la

rec

epci

ón y

al-

mac

enam

ient

o de

mat

eria

pri-

ma

e in

sum

os.

Tipo

s de

equ

ipos

y u

tens

ilios

em

-pl

eado

s.M

ater

iale

s rec

omen

dado

s par

a

la o

pera

ción

de

equi

pos

Ope

raci

ón y

cal

ibra

ción

de

los

in

stru

men

tos

de m

edic

ión:

ba

lanz

a,

o te

rmóm

etro

s, o re

frac

tóm

etro

s, o sa

linóm

etro

s, o pe

achí

met

ros,

o vi

scos

ímet

ro,

o va

cuóm

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o

Lava

do

y lim

piez

a •

de la

pla

nta

y ut

en-

silio

s, A

rmad

o y

desa

rma-

•do

de

equi

pos.

Insp

ecci

ón d

e co

ndi-

•ci

ones

en

las

inst

ala-

cion

es.

Reco

noci

mie

nto

de

•la

s tu

bería

s.

Lim

piez

a

Resp

onsa

bilid

ad

Se e

valu

ará:

Que

vis

ta e

l uni

form

e de

acue

rdo

al re

glam

ento

.Q

ue l

impi

e y

desi

nfec

te

el

áre

a de

trab

ajo.

Que

rec

onoz

ca e

l est

ado

y

mat

eria

les

regu

lado

s se

gún

norm

as d

el r

egla

-m

ento

.Q

ue r

econ

ozca

los

dife

-

rent

es ti

pos

de e

quip

os y

su

s pa

rtes

. Cont

inúa

tabl

a

56

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

Reci

bir

y al

mac

enar

la m

ater

ia

prim

a e

insu

mos

, tom

ando

en

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ta e

l tip

o de

pro

duct

o.

Tipo

s de

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ipos

par

a el

pro

-

cesa

mie

nto

sem

i ind

ustr

ial d

e fr

utas

y h

orta

lizas

y s

u m

ante

-ni

mie

nto

bási

co:

Cald

era

o Es

cald

ador

o M

arm

itao Au

tocl

ave

o

Técn

icas

par

a la

tom

a de

mue

s-

tra

de la

mat

eria

prim

a, in

gre-

dien

tes,

aditi

vos

y m

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iale

s de

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paqu

e.

Tipo

s d

e al

tera

cion

es f

ísic

as y

mic

robi

ológ

icas

de

las

frut

as y

ho

rtal

izas

. Té

cnic

as d

e al

mac

enam

ient

o y

co

nser

vaci

ón d

e la

s m

ater

ias

prim

as.

Conc

epto

de

rota

ción

de

inve

n-

tario

con

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e el

mét

odo

PEPS

Tipo

s de

insu

mos

:

Empa

ques

,o Ad

itivo

s,o Pr

oduc

tos

quím

icos

.o

Tom

a de

m

uest

ras

•de

m

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ia

prim

a,

ingr

edie

ntes

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ate-

rial d

e em

paqu

e.Ca

ract

erís

ticas

de

la

•m

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ia p

rima.

Mat

eria

l de

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pa-

•qu

e.O

pera

ción

de

inst

ru-

•m

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s, ut

ensi

lios

y eq

uipo

s.U

tiliz

ació

n de

in

s-•

trum

ento

s de

med

i-ci

ón:

Peso

o Br

ix,

o Te

mpe

ratu

ra,

o pH

,o %

de

sal

o

Ord

en.

Resp

onsa

bilid

ad.

Se e

valu

ará

que

empl

ea

los

inst

rum

ento

s de

me-

dici

ón e

n el

rec

ibo

de l

a m

ater

ia p

rima.

Med

iant

e un

a gu

ía d

e ob

-se

rvac

ión

se e

valu

ará

que

alm

acen

a la

mat

eria

prim

a se

gún

los

mét

odos

PEP

S.

Cont

inua

ción

de

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aRe

cibi

r y

alm

acen

ar la

mat

eria

pr

ima

e in

sum

os, t

oman

do e

n cu

enta

el t

ipo

de p

rodu

cto.

Tipo

s de

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ipos

par

a el

pro

-

cesa

mie

nto

sem

i ind

ustr

ial d

e fr

utas

y h

orta

lizas

y s

u m

ante

-ni

mie

nto

bási

co:

Cald

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o Es

cald

ador

o M

arm

itao Au

tocl

ave

o

Técn

icas

par

a la

tom

a de

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s-

tra

de la

mat

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prim

a, in

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dien

tes,

aditi

vos

y m

ater

iale

s de

em

paqu

e.

Tipo

s d

e al

tera

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es f

ísic

as y

mic

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ológ

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frut

as y

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rtal

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. Té

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e al

mac

enam

ient

o y

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vaci

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prim

as.

Conc

epto

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rota

ción

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inve

n-

tario

con

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e el

mét

odo

PEPS

Tipo

s de

insu

mos

:

Empa

ques

,o Ad

itivo

s,o Pr

oduc

tos

quím

icos

.o

Tom

a de

m

uest

ras

•de

m

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ia

prim

a,

ingr

edie

ntes

y m

ate-

rial d

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paqu

e.Ca

ract

erís

ticas

de

la

•m

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ia p

rima.

Mat

eria

l de

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pa-

•qu

e.O

pera

ción

de

inst

ru-

•m

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s, ut

ensi

lios

y eq

uipo

s.U

tiliz

ació

n de

in

s-•

trum

ento

s de

med

i-ci

ón:

Peso

o Br

ix,

o Te

mpe

ratu

ra,

o pH

,o %

de

sal

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Ord

en.

Resp

onsa

bilid

ad.

Se e

valu

ará

que

empl

ea

los

inst

rum

ento

s de

me-

dici

ón e

n el

rec

ibo

de l

a m

ater

ia p

rima.

Med

iant

e un

a gu

ía d

e ob

-se

rvac

ión

se e

valu

ará

que

alm

acen

a la

mat

eria

prim

a se

gún

los

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PEP

S.

Cont

inua

ción

de

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a

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Prep

arac

ión

de á

rea

de tr

abaj

o.

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

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d la

per

sona

par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

pre

para

r las

con

dici

ones

de

trab

ajo

para

la re

cep-

ción

y a

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enam

ient

o de

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eria

prim

a e

insu

mos

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

s co

ndic

ione

s de

tr

abaj

o pa

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epci

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mac

enam

ient

o de

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pri-

ma

e in

sum

os.

Tipo

s de

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ipos

y u

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ilios

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eado

s.M

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iale

s rec

omen

dado

s par

a

la o

pera

ción

de

equi

pos

Ope

raci

ón y

cal

ibra

ción

de

los

in

stru

men

tos

de m

edic

ión:

ba

lanz

a,

o te

rmóm

etro

s, o re

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etro

s, o sa

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s, o pe

achí

met

ros,

o vi

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ímet

ro,

o va

cuóm

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Lava

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piez

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de la

pla

nta

y ut

en-

silio

s, A

rmad

o y

desa

rma-

•do

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equi

pos.

Insp

ecci

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e co

ndi-

•ci

ones

en

las

inst

ala-

cion

es.

Reco

noci

mie

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•la

s tu

bería

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Resp

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valu

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Que

vis

ta e

l uni

form

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acue

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e y

desi

nfec

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el

áre

a de

trab

ajo.

Que

rec

onoz

ca e

l est

ado

y

mat

eria

les

regu

lado

s se

gún

norm

as d

el r

egla

-m

ento

.Q

ue r

econ

ozca

los

dife

-

rent

es ti

pos

de e

quip

os y

su

s pa

rtes

. Cont

inúa

tabl

a

57

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a II:

Técn

icas

de

sele

cció

n y

alm

acen

amie

nto

de m

ater

ia p

rim

a.

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a, l

a pe

rson

a pa

rtic

ipan

te e

star

án e

n ca

paci

dad

de s

elec

cion

ar la

mat

eria

prim

a pa

ra s

u po

ster

ior p

roce

sam

ient

o.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Apl

icar

téc

nica

s pa

ra l

a se

lec-

ción

de

frut

as y

hor

taliz

as d

e ac

uerd

o al

pro

duct

o a

elab

o-ra

r.

Clas

ifica

ción

de

la m

ater

ia p

ri-

ma

segú

n el

pro

duct

o a

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o-ra

r.Ti

pos

de p

rodu

ctos

a e

labo

rar:

M

ínim

amen

te p

roce

sado

s,o Ex

trac

tos

de f

ruta

s y

hort

a-o liz

as,

Prod

ucto

s de

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rata

dos,

o Pr

oduc

tos

ferm

enta

dos,

o Co

nser

vas

de f

ruta

s y

hor-

o ta

lizas

Cara

cter

ístic

as fí

sica

s:

Form

a,o Ta

mañ

o,o Pe

so,

o Ti

po d

e pi

el d

e la

s fr

utas

o y

hort

aliz

as

Clas

ifica

ción

de

la

s •

frut

as y

hor

taliz

as s

e-gú

n el

pro

ceso

a r

ea-

lizar

Apl

icac

ión

de

pará

-•

met

ros

de c

alid

ad:

Resp

onsa

bilid

ad

Ord

en

Se e

valu

ará:

Que

cla

sifiq

ue la

s fr

utas

y ho

rtal

izas

, se

gún

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tipo

de p

rodu

cto

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rar.

Que

apl

ique

los

par

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met

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CRIP

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ar la

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prim

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roce

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ient

o.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

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o-ra

r.

Clas

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ción

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la m

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ia p

ri-

ma

segú

n el

pro

duct

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elab

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r.Ti

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rodu

ctos

a e

labo

rar:

M

ínim

amen

te p

roce

sado

s,o Ex

trac

tos

de f

ruta

s y

hort

a-o liz

as,

Prod

ucto

s de

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rata

dos,

o Pr

oduc

tos

ferm

enta

dos,

o Co

nser

vas

de f

ruta

s y

hor-

o ta

lizas

Cara

cter

ístic

as fí

sica

s:

Form

a,o Ta

mañ

o,o Pe

so,

o Ti

po d

e pi

el d

e la

s fr

utas

o y

hort

aliz

as

Clas

ifica

ción

de

la

s •

frut

as y

hor

taliz

as s

e-gú

n el

pro

ceso

a r

ea-

lizar

Apl

icac

ión

de

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-•

met

ros

de c

alid

ad:

Resp

onsa

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ad

Ord

en

Se e

valu

ará:

Que

cla

sifiq

ue la

s fr

utas

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izas

, se

gún

el

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de p

rodu

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a el

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rar.

Que

apl

ique

los

par

á-

met

ros

de c

alid

ad

Cont

inúa

tabl

a

58

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

Prep

arar

la

mat

eria

prim

a de

ac

uerd

o a

las

técn

icas

de

lava

-do

, de

sinf

ecta

do,

pela

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tro-

cead

o de

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as y

hor

taliz

as.

Pará

met

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de c

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ad d

e lo

s

prod

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s a

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orar

y C

arac

-te

rístic

as s

enso

riale

sCo

lor,

o Sa

bor,

o Te

xtur

a,o O

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o A

parie

ncia

,o M

adur

ezo Técn

icas

par

a el

pel

ado

y tr

o-

cead

o de

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as y

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taliz

as.

Tipo

s de

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ipos

y u

tens

ilios

para

el

pela

do y

tro

cead

o de

fr

utas

y h

orta

lizas

.Ti

pos

de t

rata

mie

ntos

tér

mi-

co

s. Esca

ldad

oo Bl

anqu

eo,

o Pa

steu

rizac

ión

o Técn

icas

de

lava

do y

des

infe

c-

ción

de

las

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as y

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taliz

as.

Lava

do y

des

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cció

n

de la

mat

eria

prim

a.Pe

lado

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roce

ado

de

la

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prim

a.

Ord

en

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onsa

bilid

ad

Se e

valu

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Que

lave

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esin

fect

e o la

fru

ta y

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as

ante

s de

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troc

eado

.Q

ue p

ela,

tro

cea

la

o m

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ia p

rima

segú

n es

peci

ficac

ione

s té

c-ni

ca.

Cont

inua

ción

de

tabl

aRe

cibi

r y

alm

acen

ar la

mat

eria

pr

ima

e in

sum

os, t

oman

do e

n cu

enta

el t

ipo

de p

rodu

cto.

Tipo

s de

equ

ipos

par

a el

pro

-

cesa

mie

nto

sem

i ind

ustr

ial d

e fr

utas

y h

orta

lizas

y s

u m

ante

-ni

mie

nto

bási

co:

Cald

era

o Es

cald

ador

o M

arm

itao Au

tocl

ave

o

Técn

icas

par

a la

tom

a de

mue

s-

tra

de la

mat

eria

prim

a, in

gre-

dien

tes,

aditi

vos

y m

ater

iale

s de

em

paqu

e.

Tipo

s d

e al

tera

cion

es f

ísic

as y

mic

robi

ológ

icas

de

las

frut

as y

ho

rtal

izas

. Té

cnic

as d

e al

mac

enam

ient

o y

co

nser

vaci

ón d

e la

s m

ater

ias

prim

as.

Conc

epto

de

rota

ción

de

inve

n-

tario

con

form

e el

mét

odo

PEPS

Tipo

s de

insu

mos

:

Empa

ques

,o Ad

itivo

s,o Pr

oduc

tos

quím

icos

.o

Tom

a de

m

uest

ras

•de

m

ater

ia

prim

a,

ingr

edie

ntes

y m

ate-

rial d

e em

paqu

e.Ca

ract

erís

ticas

de

la

•m

ater

ia p

rima.

Mat

eria

l de

em

pa-

•qu

e.O

pera

ción

de

inst

ru-

•m

ento

s, ut

ensi

lios

y eq

uipo

s.U

tiliz

ació

n de

in

s-•

trum

ento

s de

med

i-ci

ón:

Peso

o Br

ix,

o Te

mpe

ratu

ra,

o pH

,o %

de

sal

o

Ord

en.

Resp

onsa

bilid

ad.

Se e

valu

ará

que

empl

ea

los

inst

rum

ento

s de

me-

dici

ón e

n el

rec

ibo

de l

a m

ater

ia p

rima.

Med

iant

e un

a gu

ía d

e ob

-se

rvac

ión

se e

valu

ará

que

alm

acen

a la

mat

eria

prim

a se

gún

los

mét

odos

PEP

S.

Cont

inua

ción

de

tabl

a

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Prep

arac

ión

de á

rea

de tr

abaj

o.

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

nida

d la

per

sona

par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

pre

para

r las

con

dici

ones

de

trab

ajo

para

la re

cep-

ción

y a

lmac

enam

ient

o de

mat

eria

prim

a e

insu

mos

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

s co

ndic

ione

s de

tr

abaj

o pa

ra la

rec

epci

ón y

al-

mac

enam

ient

o de

mat

eria

pri-

ma

e in

sum

os.

Tipo

s de

equ

ipos

y u

tens

ilios

em

-pl

eado

s.M

ater

iale

s rec

omen

dado

s par

a

la o

pera

ción

de

equi

pos

Ope

raci

ón y

cal

ibra

ción

de

los

in

stru

men

tos

de m

edic

ión:

ba

lanz

a,

o te

rmóm

etro

s, o re

frac

tóm

etro

s, o sa

linóm

etro

s, o pe

achí

met

ros,

o vi

scos

ímet

ro,

o va

cuóm

etro

o

Lava

do

y lim

piez

a •

de la

pla

nta

y ut

en-

silio

s, A

rmad

o y

desa

rma-

•do

de

equi

pos.

Insp

ecci

ón d

e co

ndi-

•ci

ones

en

las

inst

ala-

cion

es.

Reco

noci

mie

nto

de

•la

s tu

bería

s.

Lim

piez

a

Resp

onsa

bilid

ad

Se e

valu

ará:

Que

vis

ta e

l uni

form

e de

acue

rdo

al re

glam

ento

.Q

ue l

impi

e y

desi

nfec

te

el

áre

a de

trab

ajo.

Que

rec

onoz

ca e

l est

ado

y

mat

eria

les

regu

lado

s se

gún

norm

as d

el r

egla

-m

ento

.Q

ue r

econ

ozca

los

dife

-

rent

es ti

pos

de e

quip

os y

su

s pa

rtes

. Cont

inúa

tabl

a

59

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a III

:Té

cnic

as d

e ac

ondi

cion

amie

nto

de la

mat

eria

pri

ma

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a, l

a pe

rson

a pa

rtic

ipan

te e

star

á en

cap

acid

ad d

e ac

ondi

cion

ar la

mat

eria

prim

a pa

ra

su p

oste

rior p

roce

sam

ient

o.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

mat

eria

prim

a de

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uerd

o a

las

técn

icas

de

lava

-do

, de

sinf

ecta

do,

pela

do,

tro-

cead

o de

frut

as y

hor

taliz

as.

Técn

icas

par

a el

pel

ado

y tr

ocea

do

de

frut

as y

hor

taliz

as.

Tipo

s de

equ

ipos

y u

tens

ilios

par

a

el p

elad

o y

troc

eado

de

frut

as y

ho

rtal

izas

.Ti

pos

de tr

atam

ient

os té

rmic

os.

Es

cald

ado

o Bl

anqu

eo,

o Pa

steu

rizac

ión

o Té

cnic

as d

e la

vado

y d

esin

fecc

ión

de

las

frut

as y

hor

taliz

as.

Lava

do y

des

infe

c-

ción

de

la m

ater

ia

prim

a.Pe

lado

y

troc

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de la

mat

eria

prim

a.

Ord

en

Resp

onsa

bilid

ad

Se e

valu

ará:

Que

lave

y d

esin

fect

e la

o fr

uta

y ho

rtal

izas

ant

es

del p

elad

o y

troc

eado

.Q

ue p

ela,

tro

cea

la m

a-o te

ria p

rima

segú

n es

pe-

cific

acio

nes

técn

ica.

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a III

:Té

cnic

as d

e ac

ondi

cion

amie

nto

de la

mat

eria

pri

ma

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a, l

a pe

rson

a pa

rtic

ipan

te e

star

á en

cap

acid

ad d

e ac

ondi

cion

ar la

mat

eria

prim

a pa

ra

su p

oste

rior p

roce

sam

ient

o.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

mat

eria

prim

a de

ac

uerd

o a

las

técn

icas

de

lava

-do

, de

sinf

ecta

do,

pela

do,

tro-

cead

o de

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as y

hor

taliz

as.

Técn

icas

par

a el

pel

ado

y tr

ocea

do

de

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as y

hor

taliz

as.

Tipo

s de

equ

ipos

y u

tens

ilios

par

a

el p

elad

o y

troc

eado

de

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as y

ho

rtal

izas

.Ti

pos

de tr

atam

ient

os té

rmic

os.

Es

cald

ado

o Bl

anqu

eo,

o Pa

steu

rizac

ión

o Té

cnic

as d

e la

vado

y d

esin

fecc

ión

de

las

frut

as y

hor

taliz

as.

Lava

do y

des

infe

c-

ción

de

la m

ater

ia

prim

a.Pe

lado

y

troc

eado

de la

mat

eria

prim

a.

Ord

en

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onsa

bilid

ad

Se e

valu

ará:

Que

lave

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esin

fect

e la

o fr

uta

y ho

rtal

izas

ant

es

del p

elad

o y

troc

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.Q

ue p

ela,

tro

cea

la m

a-o te

ria p

rima

segú

n es

pe-

cific

acio

nes

técn

ica.

60

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Nº

1/3

Códi

go d

el m

ódul

o:

CIU

O/8

8: 1

030

Títu

lo: E

labo

raci

ón d

e de

riva

dos

de fr

utas

y h

orta

lizas

Corr

espo

nden

cia

con

la u

nida

d de

co

mpe

tenc

ia:

Proc

esar

frut

as y

hor

taliz

as p

ara

la o

bten

ción

de

dive

rsos

pro

duct

osC.

A

lmac

enar

pro

duct

os te

rmin

ados

de

frut

as y

hor

taliz

as.

D.

Obj

etiv

o ge

nera

l del

mód

ulo:

A

l fina

lizar

el m

odul

o la

per

sona

par

ticip

ante

ela

bora

rá, e

tique

tará

y a

lmac

enar

a lo

s pr

oduc

tos

mín

imam

ente

pr

oces

ados

, ext

ract

os, f

erm

enta

dos,

desh

idra

tado

s y

cons

erva

s de

frut

as y

hor

taliz

as d

e ac

uerd

o a

los

pará

met

ros

esta

blec

idos

.

Elem

ento

s de

la c

ompe

tenc

ia:

C.1.

O

bten

er d

iver

sos

prod

ucto

s de

rivad

os d

e ex

trac

tos,

min

inam

ente

pro

cesa

dos,

desh

idra

tado

s, fe

rmen

tado

s y

cons

erva

s de

frut

as y

hor

taliz

as, d

e ac

uerd

o a

los

pará

met

ros

esta

blec

idos

.C.

2.

Apl

icar

técn

icas

de

cons

erva

ción

a lo

s di

vers

os p

rodu

ctos

obt

enid

os.

D.1

. R

ealiz

ar e

l env

asad

o y

etiq

ueta

do d

e lo

s pr

oduc

tos

term

inad

os.

D.2

. R

ealiz

ar e

l em

bala

je y

apl

icar

mét

odos

PEP

S en

el p

roce

so d

e al

mac

enam

ient

o de

l pro

duct

o y

su c

omer

cial

izac

ión.

Prer

requ

isit

os:

Mód

ulo

Inic

ial,

mód

ulos

de

oper

acio

nes

prel

imin

ares

,

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

25H

oras

Prá

ctic

as:

195

Dur

ació

n:22

0

61

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Proc

edim

ient

o de

ela

bora

ción

de

deri

vado

s de

frut

as y

hor

taliz

as

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

nida

d la

per

sona

par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

ela

bora

r pro

duct

os m

ínim

amen

te p

roce

sado

s, ex

trac

-to

s, fe

rmen

tado

s, de

shid

rata

dos

y co

nser

vas

de fr

utas

y h

orta

lizas

de

acue

rdo

a lo

s pa

rám

etro

s es

tabl

ecid

os

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

20H

oras

Prá

ctic

as:

180

Dur

ació

n:20

0

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Obt

ener

di

vers

os

prod

ucto

s de

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os d

e ex

trac

tos,

mín

i-m

amen

te

proc

esad

os,

desh

i-dr

atad

os,

ferm

enta

dos

y co

n-se

rvas

de

frut

as y

hor

taliz

as.

Proc

edim

ient

os

para

la

obte

nció

n de

la e

xtra

cció

n de

frut

as y

hor

taliz

as.

Elab

orac

ión

de:

o

Néc

tare

s,

Dul

ces,

Ju

gos,

Sa

lsas

Pa

stas

.

Proc

edim

ient

o pa

ra

la

ob

tenc

ión

de fr

utas

y h

or-

taliz

as, m

ínim

amen

te p

ro-

cesa

das:

Frut

as

mín

imam

ente

o pr

oces

adas

Hor

taliz

as m

ínim

amen

-o te

pro

cesa

das.

Proc

edim

ient

o pa

ra la

ob-

te

nció

n de

des

hidr

atac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

Por a

ire c

alie

nte

o Po

r ósm

osis

o Po

r rad

iaci

ón s

olar

o Li

ofili

zaci

óno Fr

itura

s o

Elab

orac

ión

de l

os d

i-•

fere

ntes

pro

duct

os.

Lim

piez

a

Ord

en

Re

spon

sabi

lidad

Se e

valu

ará:

Que

el p

rodu

cto

que

pro-

ce

se c

umpl

a co

n la

s es

-pe

cific

acio

nes

técn

icas

.

Cont

inúa

tabl

a

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Proc

edim

ient

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ción

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deri

vado

s de

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as y

hor

taliz

as

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

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izar

la u

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d la

per

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par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

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bora

r pro

duct

os m

ínim

amen

te p

roce

sado

s, ex

trac

-to

s, fe

rmen

tado

s, de

shid

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y co

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orta

lizas

de

acue

rdo

a lo

s pa

rám

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s es

tabl

ecid

os

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

20H

oras

Prá

ctic

as:

180

Dur

ació

n:20

0

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Obt

ener

di

vers

os

prod

ucto

s de

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os d

e ex

trac

tos,

mín

i-m

amen

te

proc

esad

os,

desh

i-dr

atad

os,

ferm

enta

dos

y co

n-se

rvas

de

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as y

hor

taliz

as.

Proc

edim

ient

os

para

la

obte

nció

n de

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xtra

cció

n de

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as y

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taliz

as.

Elab

orac

ión

de:

o

Néc

tare

s,

Dul

ces,

Ju

gos,

Sa

lsas

Pa

stas

.

Proc

edim

ient

o pa

ra

la

ob

tenc

ión

de fr

utas

y h

or-

taliz

as, m

ínim

amen

te p

ro-

cesa

das:

Frut

as

mín

imam

ente

o pr

oces

adas

Hor

taliz

as m

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amen

-o te

pro

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das.

Proc

edim

ient

o pa

ra la

ob-

te

nció

n de

des

hidr

atac

ión

de fr

utas

y h

orta

lizas

Por a

ire c

alie

nte

o Po

r ósm

osis

o Po

r rad

iaci

ón s

olar

o Li

ofili

zaci

óno Fr

itura

s o

Elab

orac

ión

de l

os d

i-•

fere

ntes

pro

duct

os.

Lim

piez

a

Ord

en

Re

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sabi

lidad

Se e

valu

ará:

Que

el p

rodu

cto

que

pro-

ce

se c

umpl

a co

n la

s es

-pe

cific

acio

nes

técn

icas

.

Cont

inúa

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a

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a II:

Técn

icas

de

sele

cció

n y

alm

acen

amie

nto

de m

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ia p

rim

a.

Obj

etiv

o de

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nida

d di

dáct

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Al fi

naliz

ar la

uni

dad

didá

ctic

a, l

a pe

rson

a pa

rtic

ipan

te e

star

án e

n ca

paci

dad

de s

elec

cion

ar la

mat

eria

prim

a pa

ra s

u po

ster

ior p

roce

sam

ient

o.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

SABE

R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Apl

icar

téc

nica

s pa

ra l

a se

lec-

ción

de

frut

as y

hor

taliz

as d

e ac

uerd

o al

pro

duct

o a

elab

o-ra

r.

Clas

ifica

ción

de

la m

ater

ia p

ri-

ma

segú

n el

pro

duct

o a

elab

o-ra

r.Ti

pos

de p

rodu

ctos

a e

labo

rar:

M

ínim

amen

te p

roce

sado

s,o Ex

trac

tos

de f

ruta

s y

hort

a-o liz

as,

Prod

ucto

s de

shid

rata

dos,

o Pr

oduc

tos

ferm

enta

dos,

o Co

nser

vas

de f

ruta

s y

hor-

o ta

lizas

Cara

cter

ístic

as fí

sica

s:

Form

a,o Ta

mañ

o,o Pe

so,

o Ti

po d

e pi

el d

e la

s fr

utas

o y

hort

aliz

as

Clas

ifica

ción

de

la

s •

frut

as y

hor

taliz

as s

e-gú

n el

pro

ceso

a r

ea-

lizar

Apl

icac

ión

de

pará

-•

met

ros

de c

alid

ad:

Resp

onsa

bilid

ad

Ord

en

Se e

valu

ará:

Que

cla

sifiq

ue la

s fr

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rtal

izas

, se

gún

el

tipo

de p

rodu

cto

a el

a-bo

rar.

Que

apl

ique

los

par

á-

met

ros

de c

alid

ad

Cont

inúa

tabl

a

62

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

Proc

edim

ient

o pa

ra la

ob-

te

nció

n de

pro

duct

os f

er-

men

tado

sPr

oduc

tos

ferm

enta

dos

o ac

idifi

cado

s,Pr

oduc

tos

ferm

enta

dos

o al

cohó

licos

.

Proc

edim

ient

o pa

ra la

ob-

te

nció

n de

con

serv

as d

e fr

utas

y h

orta

lizas

Cons

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s de

líqui

do d

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bier

no,

Cons

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s az

ucar

adas

.o

Ad

ició

n y

uso

de a

ditiv

os.

Ad

ició

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de i

ngre

-

dien

tes.

Tipo

s de

tra

tam

ient

os t

ér-

m

icos

.M

anej

o y

elab

orac

ión

de

fo

rmul

acio

nes.

Dia

gram

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e flu

jos

de d

i-

fere

ntes

pro

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s.

Cont

inua

ción

de

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aRe

cibi

r y

alm

acen

ar la

mat

eria

pr

ima

e in

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os, t

oman

do e

n cu

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el t

ipo

de p

rodu

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Tipo

s de

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ipos

par

a el

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-

cesa

mie

nto

sem

i ind

ustr

ial d

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utas

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orta

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y s

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-ni

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bási

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Cald

era

o Es

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ador

o M

arm

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tocl

ave

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Técn

icas

par

a la

tom

a de

mue

s-

tra

de la

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eria

prim

a, in

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dien

tes,

aditi

vos

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ater

iale

s de

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paqu

e.

Tipo

s d

e al

tera

cion

es f

ísic

as y

mic

robi

ológ

icas

de

las

frut

as y

ho

rtal

izas

. Té

cnic

as d

e al

mac

enam

ient

o y

co

nser

vaci

ón d

e la

s m

ater

ias

prim

as.

Conc

epto

de

rota

ción

de

inve

n-

tario

con

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mét

odo

PEPS

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s de

insu

mos

:

Empa

ques

,o Ad

itivo

s,o Pr

oduc

tos

quím

icos

.o

Tom

a de

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uest

ras

•de

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ia

prim

a,

ingr

edie

ntes

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ate-

rial d

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paqu

e.Ca

ract

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ticas

de

la

•m

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ia p

rima.

Mat

eria

l de

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pa-

•qu

e.O

pera

ción

de

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ru-

•m

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s, ut

ensi

lios

y eq

uipo

s.U

tiliz

ació

n de

in

s-•

trum

ento

s de

med

i-ci

ón:

Peso

o Br

ix,

o Te

mpe

ratu

ra,

o pH

,o %

de

sal

o

Ord

en.

Resp

onsa

bilid

ad.

Se e

valu

ará

que

empl

ea

los

inst

rum

ento

s de

me-

dici

ón e

n el

rec

ibo

de l

a m

ater

ia p

rima.

Med

iant

e un

a gu

ía d

e ob

-se

rvac

ión

se e

valu

ará

que

alm

acen

a la

mat

eria

prim

a se

gún

los

mét

odos

PEP

S.

Cont

inua

ción

de

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a

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a I:

Prep

arac

ión

de á

rea

de tr

abaj

o.

Obj

etiv

o de

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nida

d di

dáct

ica:

Al f

inal

izar

la u

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d la

per

sona

par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

pre

para

r las

con

dici

ones

de

trab

ajo

para

la re

cep-

ción

y a

lmac

enam

ient

o de

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eria

prim

a e

insu

mos

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Prep

arar

la

s co

ndic

ione

s de

tr

abaj

o pa

ra la

rec

epci

ón y

al-

mac

enam

ient

o de

mat

eria

pri-

ma

e in

sum

os.

Tipo

s de

equ

ipos

y u

tens

ilios

em

-pl

eado

s.M

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iale

s rec

omen

dado

s par

a

la o

pera

ción

de

equi

pos

Ope

raci

ón y

cal

ibra

ción

de

los

in

stru

men

tos

de m

edic

ión:

ba

lanz

a,

o te

rmóm

etro

s, o re

frac

tóm

etro

s, o sa

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s, o pe

achí

met

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o vi

scos

ímet

ro,

o va

cuóm

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o

Lava

do

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a •

de la

pla

nta

y ut

en-

silio

s, A

rmad

o y

desa

rma-

•do

de

equi

pos.

Insp

ecci

ón d

e co

ndi-

•ci

ones

en

las

inst

ala-

cion

es.

Reco

noci

mie

nto

de

•la

s tu

bería

s.

Lim

piez

a

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onsa

bilid

ad

Se e

valu

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Que

vis

ta e

l uni

form

e de

acue

rdo

al re

glam

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.Q

ue l

impi

e y

desi

nfec

te

el

áre

a de

trab

ajo.

Que

rec

onoz

ca e

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ado

y

mat

eria

les

regu

lado

s se

gún

norm

as d

el r

egla

-m

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.Q

ue r

econ

ozca

los

dife

-

rent

es ti

pos

de e

quip

os y

su

s pa

rtes

. Cont

inúa

tabl

a

63

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

DES

CRIP

CIÓ

N D

EL M

ÓD

ULO

DE

APR

END

IZA

JE

Uni

dad

didá

ctic

a II:

Enva

sado

, Eti

quet

ado

y A

lmac

enam

ient

o de

pro

duct

o te

rmin

ado.

Obj

etiv

o de

la u

nida

d di

dáct

ica:

Al f

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izar

la u

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d la

per

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par

ticip

ante

est

arán

en

capa

cida

d de

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asar

, etiq

ueta

r y a

lmac

enar

pro

duct

o te

rmi-

nado

.

Tiem

pos

prop

uest

os:

Hor

as Te

óric

as:

5H

oras

Prá

ctic

as:

15D

urac

ión:

20

CON

TEN

IDO

S

OBJ

ETIV

OS

DE

APR

END

IZA

JESA

BER

SABE

R H

ACER

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R SE

RCR

ITER

IOS

DE

EVA

LUAC

IÓN

Real

izar

el e

nvas

ado

y et

ique

-ta

do d

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s pr

oduc

tos

term

i-na

dos.

Regl

as p

ara

el e

tique

tado

se-

gú

n re

glam

ento

vig

ente

.Ca

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erís

ticas

y u

so d

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s di

-

fere

ntes

mat

eria

les

de e

mpa

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e.Té

cnic

as d

e lim

piez

a de

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e-

rial d

e em

paqu

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as p

ara

el e

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cado

y

lle

nado

de

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dife

rent

es p

ro-

duct

os:

Sella

do,

o Es

paci

o de

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eza,

o Va

cío

gene

rado

o

Elab

orac

ión

de

los

•di

fere

ntes

pr

oduc

-to

s.Li

mpi

eza

del

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e-•

rial d

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paqu

e

Lim

piez

a

Ord

en

Re

spon

sabi

lidad

Se e

valu

ará:

Que

el

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paqu

e es

té

lim

pio.

Q

ue e

l lle

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se

lleve

en e

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e se

gún

las

espe

cific

acio

nes

requ

e-rid

as-

Empa

que

sele

ccio

nado

segú

n pr

oduc

to

Real

izar

el

emba

laje

y a

plic

ar

mét

odos

PEP

S en

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proc

eso

de a

lmac

enam

ient

o de

l pr

o-du

cto.

Tipo

s y

sist

emas

de

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laje

.

Conc

epto

s de

rot

ació

n de

in-

ve

ntar

ios

conf

orm

e el

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odo

PEPS

.Ca

ract

erís

ticas

de

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ifere

ntes

tipos

de

alm

acen

amie

nto.

Alm

acen

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nto

y •

emba

laje

de

l pr

o-du

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term

inad

o.

Resp

onsa

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ad

Ord

en y

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piez

a

Coop

erac

ión

Se e

valu

ará:

Emba

laje

seg

ún l

as e

s-•

peci

ficac

ione

s re

que-

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cado

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nado

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duct

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Sella

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o Es

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orac

ión

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rial d

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Lim

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spon

sabi

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Se e

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ará:

Que

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paqu

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té

lim

pio.

Q

ue e

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se

lleve

en e

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e se

gún

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espe

cific

acio

nes

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Empa

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ccio

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Real

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PEP

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proc

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Tipo

s y

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Conc

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PEPS

.Ca

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Alm

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term

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Resp

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bilid

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Ord

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lim

piez

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Coop

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ión

Se e

valu

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ún l

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s-•

peci

ficac

ione

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.A

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ient

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gún

•la

s es

peci

ficac

ione

s re

-qu

erid

as

65

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS PARA EL PLANEAMIENTO

DIDÁCTICONº 1/1

Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades:

Actividad Desarrollo

Estrategias de enseñanza aprendizaje:

Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área cognoscitiva se recomienda la utilización de las siguientes estrategias:

n exposición del docente con participación activa de las personas que participan. n lectura comentada. n Trabajos grupales e individuales. n estudio de casos.

Para la enseñanza aprendizaje de los contenidos del área psicomotor se recomienda la utilización de las siguientes estrategias:

n métodos de los cuatro pasos.n Práctica en planta.

4. esTraTegias

67

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

REQUERIMIENTOS DE RECURSOS

Para el diseño curricular de los módulos que forman un programa, se deberá tomar en cuenta la siguiente secuencia de actividades:

Concepto Definición

Ambiente de formación

n aula con el espacio pedagógico indicado (60 mtrs2), iluminación y ventilación adecuada.

n Taller.n Área libre de al menos 300mts2.n mesas.n sillas.n escritorio para el instructor.

Lista maestra de recursos

MATERIALES:

n frutas. n hortalizas n empaques. n Papel toalla n Jabón de manos. n desinfectantesn jabones.n uniformesn redecillasn aditivos.

HERRAMIENTAS:

n tablas de pica n utensilios. n cepillos. n mesas de acero inoxidablen termómetros

5. recursos

68

..

Norma téCNiCa de CompeteNCia LaboraL regioNaL y diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

EQUIPO

n marmitas,n autoclaven selladorasn secador solar n Freidor. n Peachímetron salinometron escaldadorn llenadora,n caldera

HERRAMIENTAS Y UTILERÍA

n lápices.n cartulina.n marcadores permanentes y no permanentes azul, rojo y

negro.n Papel bond tamaño carta y oficio.n borrador para pizarra.

MEDIOS DIDÁCTICOS

n computadora portátil.n retroproyector de multimedia.

69

diseño CurriCuLar para La CaLifiCaCióN de proCesador/a de frutas y HortaLizas

GLOSARIO DE TÉRMINOS DE LA CALIfICACIÓN

CONCEPTO DEfINICIÓN

Hortalizas

conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. el término hortaliza, incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. las hortalizas excluyen a las frutas y a los cereales, sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico, por ejemplo los tomates y pimientos se consideran hortalizas, no frutas, a pesar de que la parte comestible es un fruto.

Verduras

son hortalizas cuya parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos, las hojas, etc. Y que forman parte de la alimentación humana.el vocablo verdura es más popular que científico, su significado varía de una cultura a otra. desde el punto de vista culinario las plantas comestibles que poseen un sabor no dulce (salvo algunas excepciones), se consideran verduras.

6. gLosario

Este libro se terminó de imprimiren el mes de marzo del 2010

en los talleres gráficos deEDITORAMA, S.A.

Tel: (506) 2255-0202San José, Costa Rica

Nº 20,741