5.11.2012.

1

SVEUČILIŠTE U RIJECI FAKULTET ZA MENADŽMENT U TURIZMU I UGOSTITELJSTVU OPATIJA

GASTRONOMIJA 6. TEMATSKA JEDINICA

Nositelj kolegija: prof. dr. sc. Slobodan Ivanović

2

HVALA NA PAŽNJI

Primjena namirnica biljnog porijekla u gastronomiji

5.11.2012.

2

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA U GASTRONOMIJI

3

• Namirnice za ljudsku prehranu biljnog su i životinjskog podrijetla

• Namirnice biljnog podrijetla rasprostranjenije su u prirodi i više se proizvode od namirnica životinjskog podrijetla

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA

4

POVRĆE

• Povrće je skupina različitih kultiviranih i nekih samoniklih biljaka, odnosno njihovih dijelova, koji se upotrebljavaju u ljudskoj prehrani

• U svijetu i kod nas se uzgaja poveće koje najbolje odgovara klimatskim uvjetima i sastavu tla za proizvodnju, tradiciji naroda, zahtjevima tržišta i ekonomskim mogućnostima proizvođača

5.11.2012.

3

NAMIRNICE BILJNOG PODRIJETLA

5

• Povrće je važno za ljudsku prehranu jer sadržava vrijedne tvari poput ugljikohidrata (od 2 do 9%), bjelančevina (od 2 do 5%), biljnih masti (od 0,2 do 1%), sadržava 65% do 95% vode, vitamine, 2% mineralnih soli (željeza, kalija, fosfora i kalcija), organske kiseline (jabučne, limunske i jantarne), te aromatične tvari koje mu daju različit okus i miris

6

Važnost i upotreba povrća u kuharstvu

• Teško i nemoguće bilo bi zamisliti prigotovljivanje jela bez povrća

• Povrću kao namirnici treba pristupati s mnogo pažnje i mašte, što otvara nebrojene načine i mogućnosti kreiranja i sastavljanja najrazličitijih jela

• Treba upotrebljavati sve vrste povrća s obzirom na mogućnosti i potrebe

5.11.2012.

4

7

• Prehrambena vrijednost povrća ovisi i o načinu potrošnje, o tehnološkom procesu prigotovljivanja

• Posebnu skupinu čini “začinsko povrće” koje zbog svojih organoleptičkih osobina služi isključivo kao začin i dopuna raznim jelima

8

Podjela i vrste povrća

• U prehrani i kuharstvu je najprikladnija i najstručnija podjela povrća prema dijelovima koji se upotrebljavaju za pripremanje i prigotovljivanje jela

Prema tome povrće se dijeli na:

• Plodasto povrće

• Lisnato povrće

• Cvjetasto povrće

• Stabljičasto povrće

• Lukovičsto povrće

• Korjenasto povrće

• Mahunasto povrće

• Gomoljasto povrće

5.11.2012.

5

Plodasto povrće

9

• U plodasto povrće spada: rajčica, paprika, patlidžan,

krastavci i tikvice

• To povrće sadrži mnogo vode, mineralnih tvari i vitamina

• Najviše se cijeni rajčica zbog bogatstva vitamina, pa se u dnevnoj prehrani mnogo upotrebljava svježa, ali i prigotovljena na različite načine

Lisnato povrće

10

• U lisnato povrće spada: razne vrste salata, špinat, blitva, glavati kupus, kelj, lisnati kelj (raštika), kelj pupčar, prokulice, kiselica, rabarbara

• To povrće obiluju mineralnim tvarima, željezom i vitaminima, pa je vrlo važno povrće u dnevnoj prehrani

• Treba ga naglo prati pod mlazom hladne vode i kuhati u kipućoj slanoj vodi da ne izgubi punovrijedne mineralne soli. U njemu se nalazi veća količina vitamina A, i to poglavito u povrću intenzivno zelene boje

5.11.2012.

6

Cvjetasto povrće

11

• U cvjetasto povrće spada: cvjetača, artičoka i brokula

• Sadrži mnoge mineralne tvari i vitamine kao i plodasto povrće

• Vrlo često se prigotovljuje u kuhinji i poslužuje kao dodatak mnogim mesnim i ribljim jelima ili kao samostalno međujelo s toplim umacima od maslaca poput holandskog i berneškog umaka

Stabljičasto povrće

12

• U stabljičasto povrće spada: šparoge i korabica

• Šparoga je vrlo cijenjena gastronomska poslastica koja ima široku primjenu u kuharstvu. Upotrebljava se za hladna jela, juhe, topla predjela, priloge, garniture i salate

• Korabica se rijetko može naći na tržnicama. Traže je samo poznavatelji i ljubitelji njezina karakterističnog mirisa i okusa. Upotrebljava se za razna variva, salate i drugo

5.11.2012.

7

Lukovičasto povrće

13

• U lukovičasto povrće spada: luk, češnjak, poriluk, vlasac, finokio (slatki koromač)

• Još u davna vremena ta vrsta povrća smatrana je lijekom upravo zbog mnogih zaštitnih tvari koje sadrži poput vitamina, minerala….

Korjenasto povrće

14

• U korjenasto povrće spada: mrkva, peršin, celer, pastrnjak, rotkvica, repa, cikla, hren

• To povrće sadrži nešto manje šećera, mineralnih tvari i vitamina. Zbog svog sastava preporučuje se u redovitoj prehrani bolesnika, starijih osoba i djece

5.11.2012.

8

Mahunasto povrće (svježe i suho)

15

• U mahunasto povrće spada: mahune (graha), grah, grašak, mahune boba, bob, slanutak, leća, soja, bamija

• Imaju veliku energetsku vrijednost jer sadrže mnogo bjelančevina. Osim toga, sadrže mnogo šećera i škroba, a manje celuloze i mineralnih tvari

• Po energetskoj vrijednosti prva je leća, pa onda grah, a slijedi grašak, mahune i bob.

Gomoljasto povrće

16

• U gomoljasto povrće spadaju: krumpir, batati (slatki

krumpir), čičoke

• Danas se u kuhinji može prigotoviti oko stotinu vrsta krumpira, koji se dijele s obzirom na dob dozrijevanja na vrlo rane, rane, srednje rane, srednje kasne i kasne krumpire

• Krumpir je sigurno je najrasprostranjenija namirnica u svijetu

5.11.2012.

9

17

GLJIVE

• Gljive pripadaju u samoniklo bilje koje uspijeva u šumama, na rubovima šuma i na livadama od ranog proljeća do kasne jeseni

• Rijetko koja namirnica uz toliko zadovoljstva izaziva i toliko sumnjičavosti

• U svježim gljivama udio bjelančevina iznosi 1,5-5%, 4% ugljikohidrata i oko 0,3 masti. Osim toga, sadržavaju 90% vode, vitamine C, B1, B2 i D, mineralnih tvari (kalij, fosfor, srebro, željezo) te oksalnu i fosfatnu kiselinu

• Osim što su samonikle, gljive se sve više uzgajaju na specijaliziranim farmama kao što su podrumi ili napuštena rudarska okna. Glavni proizvod takvog uzgoja je šampinjon

18

Važnost i uloga gljiva u kuharstvu

• Bez gljiva bi kuharstvo bilo siromašnije za vrlo važnu, atraktivnu i cijenjenu namirnicu

• Od jestivih gljiva u kuharstvu se prigotavljaju ove vrste: bukovača, gomoljika ili jelen gljiva (tartuf), lisičica, pečurka, smrčak, vrganj, prstići, blagva ili škripac i šampinjon

• Gljive se uglavnom jedu svježe (takve su najbolje), u konzerviranom obliku ili sušene

• Manje gljive rabe se za juhe, umake, omlete, varence, rižote, razne priloge, garniture, salate i druga jela, a veće se pohaju, peku na žaru, pune raznim nadjevima, prže i drugo

5.11.2012.

10

19

VOĆE

• Voće čine plodovi kultiviranih voćaka ili samoniklih višegodišnjih biljaka namijenjenih ljudskoj prehrani u svježemu ili prerađenom stanju

• Sve se voće odlikuje velikim sadržajem voćnog soka (70-90%), voćnim šećerom, kiselinom – limunskom, jabučnom…, vitaminom C, provitaminom A i kompleksom B vitamina koji se u pravilu nalaze ispod kore voća

20

Važnost i upotreba voća u kuharstvu

• Voće se u ugostiteljstvu poslužuje sirovo, kao kompot ili služi za prigotavljanje različitih vrsta slastica. U kuharstvu ga koristimo kao dodatak hladnim i toplim jelima od mesa i divljači

• Voće se dodaje i nekim vrstama tamnih umaka i salata od mesa i povrća koje su povezane majonezom

• Znanost o prehrani iznosi tezu da je voće koje se konzumira prije glavnog obroka mnogo vrednije od onog koje se pojede za desert. Zato mnoga predjela od sirovog voća (npr. voćne salate) imaju osobito značenje

5.11.2012.

11

21

Podjela i vrste voća

Voće u kuharstvu možemo podijeliti na:

• koštuničavo voće: breskve, marelice, šljive, trešnje, višnje i drijenak

• jabučasto voće: jabuke, kruške, mušmule i dunje

• jagodasto voće: jagode (vrtne i šumske), maline, kupine, dud

• jezgrasto voće: lješnjak, badem, orah, kesten, mak i kikiriki

• bobičasto voće: borovice, brusnice, grožđe, ribiz (crni i crveni), ružin šipak

• dinje i lubenice

• južno voće s područja sredozemne klime: agrumi (limun, naranča, mandarina, grejp), smokve, rogači, kaki, šipak, pinjol, kivi, maslina…

• južno voće s područja suptropske klime: banane, ananas, avokado, pistacija, kokosov orah, papaja, datule…

22

• ŽITARICE I ŽITNI PROIZVODI

• Žito ili ceralije je zrnje nekih biljki koje ubrajamo među trave, a vrlo su važne u prehrani ljudi i životinja

• Među žitarice se ubraja: pšenica, raž, zob, ječam, proso, hljeda, kukuruz i riža

• Žitarice prerađene u kašu ili samljevene u brašno imaju veliku hranjivu vrijednost

• Zrno žita ovijeno je ljuskom koja se sastoji od celuloze. Ispod toga leži sloj koji sadržava bjelančevine i masti, te unutrašnje brašnasto tijelo koji se uglavnom sastoji od škroba i bjelančevina. U brašnasto tijelo uklopljena je klica. Ona sadrži masnoće, a bogata je vitaminima E, B2, i A te C i B1 i mineralima (željezo, kalcij i fosfor)

5.11.2012.

12

23

Važnost i uloga žitarica u kuharstvu

• Brašno, uz prekrupu, krupicu (griz) čini osnovni mlinarski proizvod koji se primjenjuje u ljudskoj prehrani

• Zobene pahuljice se vrlo često poslužuju za zajutrak uz mlijeko

• Kukuruzna krupica upotrebljava se za prigotovljivanje palente, koja služi kao dodatak (prilog) mesnim ili ribljim jelima koja u svom sastavu imaju tamne umake

• Riža se upotrebljava u kuhinji kao dodatak juhama (uložak) ili glavnim jelima (prilog), ili za prigotovljivanje raznih rižota od mesa, glavonožaca, školjaka i rakova. Rižina krupica ili fino brašno koristi se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe, odnosno za zgušnjavanje juha, gotovih jela i umaka

24

ZAČINI I MIRODIJE

• Začini i mirodije su tvari organskog i neorganskog (biljnog i mineralnog) podrijetla koje se dodaju namirnicama i jelima u manjim količinama kako bi poboljšale okus, miris, boju

• Uglavnom su bez hranjive vrijednosti, ali su korisne jer kompletiraju i upotpunjuju jelo

• U staro doba začini su bili traženi i skupi zbog svoga svojstva da sačuvaju namirnice i hranu od kvarenja, eli i zbog svog ugodnog mirisa i okusa

5.11.2012.

13

25

Važnost i uloga začina i mirodija u kuharstvu

• Poznati gastronomi tvrde da je jelo pravilno začinjeno ako ni jedan pojedinačni začin ne nadvladava druge. To podrazumijeva da se začini i mirodije moraju dodavati u jelo u umjerenim količinama

• Nije dovoljno znati koje začine i u kojoj mjeri dodati u jelo, već i u koje vrijeme. Najveći broj mirisnog bilja bogat je eteričnim uljima, zato jela treba začinjavati pred kraj kuhanja jer toplina oduzima aromu i ljekovitost

• Hladna nekuhana jela začinjavaju se pri pripremanju kako bi što bolje poprimila aromu i ljekovitost

26

Začini

• Izbor vrsta i količina začina koji se upotrebljavaju ovise o prehrambenim navikama, tradiciji, običajima, klimatskim uvjetima i općenito o “kuhinji” tog naroda ili pokrajine

• U začine ubrajamo kuhinjsku sol, šećer, gorušicu (senf), kapre, ocat, vino, žestoka pića, likere i različito začinsko povrće (mrkva, celer, peršin…)

• U razne tvorničke začine spadaju: ketchup, worchester, tabasco, sojin umak, curry

5.11.2012.

14

27

Mirodije

• Mirodije su dijelovi pojedinih biljaka bogati eteričnim uljima i drugim specifičnim spojevima od kojih potječe njihova aroma, boja i okus

Prema dijelovima biljaka od kojih se dobivaju mirodije mogu biti:

• Plodovi: papar, paprika, feferoni, čili, piment, vanilija, kardamon, korijandar, muškatni oraščić i drugi

• Lišće: lovor, ružmarin, mažuran, bosiljak, metvica, majčina dušica, origano i drugi

• Cvjetovi: šafran

• Pupoljak: kapar, klinčić i drugi

• Korijen: đumbir

• Sjemenke: kumin, anais, korijander, sezam, gorušica i drugi

• Kora: cimet

28

HVALA NA PAŽNJI !

Prof.dr.sc. Slobodan Ivanović e-mail: sivanov@fthm.hr