Primer Informe de Pesquera Diamante Para Imprimir

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS

INFORME DE VISITA

PESQUERA DIAMANTE

CURSO: PROCESOS INDUSTRIALES I

PROFESOR: PETRA RONDINEL PINEDA

INTEGRANTES:

YARASCA TOVAR , Luis Alejandro

2012_IIPESQUERA DIAMANTE S.A

UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS PROCESOS INDUSTRIALES I

|1. INTRODUCCIÓN

Ubicación de la Empresa en el sector industrial

Pesquera Diamante S.A., empresa líder en el sector pesquero y una de las más grandes

en este rubro en el país, abastece al mundo de harina y aceite de pescado cumpliendo

estándares en cuanto a normas de calidad se refiere. Esta organización tiene como

política ambiental fabricar harina y aceite de pescado minimizando los impactos al

ambiente generados por sus procesos comprometiéndose a controlar los aspectos

ambientales significativos, prevenir la contaminación y mejorar continuamente la

gestión ambiental.

Nosotros visitamos la Planta Ubicada en el Callao

Régimen de captura controlada de especies pelágicas en costa peruana.

Pesquera Diamante sabe que nuestro futuro depende de lo que haga hoy, por eso la conservación del ambiente es una de sus mayores preocupaciones. Esto los compromete a involucrarse con acciones a favor de la protección de los recursos marinos y a realizar todas sus prácticas siendo respetuosos de la legislación vigente y de todas sus políticas de preservación de los recursos hidrobiológicos del mar a través de la Pesca Responsable.


|Sus Capitanes, Patrones y Tripulantes así como el personal en tierra que apoya la operación y el mantenimiento de sus embarcaciones, se encuentran comprometidos con cada una de las siguientes prácticas:

Respeto de las 5 millas de pesca artesanal. Respeto en la pesca de juveniles y pesca acompañante. Respeto de las zonas vedadas por PRODUCE. Realizando faenas de pesca sin utilización de explosivos. Ejecutando buenas prácticas de manufactura y preservación a bordo. Respeto a las disposiciones de la Dirección General de Capitanías y Guardacostas

Flota pesquera de la Empresa.

Pesquera Diamante cuenta con 42 embarcaciones fabricadas completamente con acero y gran parte de ellas han sido diseñadas, construidas y modernizadas por su personal y eso, es un motivo de orgullo para ellos y nosotros como peruanos.32 embarcaciones del total de la flota están dedicadas principalmente a la pesca de anchoveta para el Consumo Humano Indirecto (Harina y Aceite de pescado), de las cuales 15 están preparadas para la pesca de jurel y caballa que se destinan al Consumo Humano Directo (CHD), las mismas que cuentan con bodegas insoladas y están equipadas con el sistema RSW, especialmente acondicionado para la refrigeración en bodega a 0° C, lo que garantiza la entrega de un pescado fresco desde su descarga hasta su procesamiento.

Planta Pesquera Diamante –Callao

Dirección: Prolongación Centenario 1956-Callao


|

Planta de Harina de Pescado

La producción total de harina se encuentra alrededor de las 200,000 TM/año, de las cuales el 90% corresponden a harina Steam Dried y 10% Flame Dried. Los productos pasan por un estricto control de calidad durante todo el proceso, desde la descarga de la pesca hasta el producto terminado. Para garantizar la excelencia en la entrega final. La harina es consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y también es exportada hacia más de 40 destinos diferentes y en diversas presentaciones: a granel o en sacos de 25, 50 ó 1,200 kilos, dependiendo del requerimiento del cliente, y bajo minuciosas medidas de seguridad.

Planta de Pescado Congelado.

Nuestras plantas de procesamiento de congelado, trabajan con líneas automatizadas especialmente diseñadas para congelar especies pelágicas como jurel, caballa y sardina Peruana, las cuales procesamos en presentaciones WRF (entero), HGT (sin cabeza, sin vísceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vísceras); además de pota en todas sus presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros. El pescado congelado es consumida por el mercado Nacional, en especial Lima y también es exportada a varios destinos diferentes y en diversas presentaciones.

Certificaciones con que cuenta la Empresa- Planta Callao.


|PESQUERA DIAMANTE S.A cuenta con varias certificaciones en sus diferentes plantas de Procesamiento las cuales son.

1. ALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC2. SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B23. CERTIFICACIÓN IFFO-RS4. SISTEMA ISO 140015. SISTEMA HACCP

La Planta del Callao tiene 3 certificaciones

IALIANZA EMPRESARIAL PARA UN COMERCIO SEGURO - BASC

Para garantizar una gestión segura en principios y prácticas operativas, y mejoras continuas relacionadas a actividades de exportación y comercio internacional, cuenta con la certificación BASC – Business Alliance for Secure Commerce en ocho de nuestras plantas.

SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD E INOCUIDAD GMP+B2Buscando asegurar el posicionamiento de sus productos destinados al consumo humano indirecto bajo la garantía de alta calidad e inocuidad.

CERTIFICACIÓN IFFO-RSComprometidos con la captura responsable y sostenible de la materia prima, cuentan con la Certificación IFFO-RS, la misma que garantiza que la materia prima corresponda a pesca responsable y a un manejo adecuado en la producción de aceite de pescado destinado al consumo humano directo, según lo establecido en el marco legal peruano.

2. CARACTERÍSTICAS DE ESPECIES PELÁGICAS PARA FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL.


|El proceso de producción de la harina de pescado y anexos necesita como en toda industria

de materias primas y ciertos aditivos. A continuación se presenta la materia principal:

El pescado: la anchoveta

Si bien es cierto la harina de pescado se produce de muchos tipos de pescado como

merluza, sardina, lenguado, etc., Como principal fuente de materia prima se tiene a la

anchoveta (la planta solo procesa este pescado en tiempo de no veda) que es una

excelente fuente de proteína animal de alta calidad. Su alto contenido de lisina y otros

aminoácidos esenciales la hacen especialmente adecuada para el complemento de dietas

ricas en carbohidratos. Es un recurso muy rico en micro nutriente que no son usualmente

encontrados en alimentos básicos.

En el siguiente cuadro se presenta su composición general:

Omega 3, combate el colesterol malo y previene los males cardiovasculares.

Las vitaminas A y D, permiten el bienestar mental.

Potasio, hierro, fósforo y calcio desarrollo físico.Proteínas impiden que se formen

coágulos sanguíneos, y por lo tanto se reduzcan los problemas cardíacos.

3. TECNOLOGÍA DE PROCESOS DE FABRICACIÓN DE HARINA DE PESCADO.

3.1. Diagrama de flujo actualizado

Proceso de obtención de harina de pescado

Descarga y almacenamiento de materia prima

La anchoveta es bombeada desde la embarcación que se encuentra cerca de la orilla

denominada chata. La chata tiene dos bombas que impulsan la mezcla de agua y pescado

en proporción aproximada de 0.75:1 (vacío) y de 2:1 (centrífuga) respectivamente, esto

permite que la materia prima (pescado), no se maltrate.

Luego el pescado pasa por un “desaguador rotativo” el cual separa el agua de mar (que

contiene un pequeño porcentaje de sangre y grasa los cuáles seguirán su debido

tratamiento de recuperación) con el pescado, el cual pasa a un “transportador de mallas”

quien traslada el pescado hacia la poza de almacenamiento y a su vez sigue colando el

agua del pescado.

Antes de pasar a las “pozas de almacenamiento” el pescado es pesado en tolvas mediante

una balanza electrónica la cual permite conocer la cantidad de pescado que ingresa al

proceso, ya en las pozas se extrae la sanguaza. El pescado es separado del agua de

bombeo.


|

Cocinado:

Esta operación permite desnaturalizar las proteínas y liberar grasas y aguas de las

anchovetas. El pescado es trasladado hacia las cocinas de vapor indirecto a una

temperatura de 95ºC aproximadamente, a continuación el producto de la cocción pasa a la

prensa previamente se somete a un pre-prensado (pre strainer) cuya parte sólida

resultante pasa a la prensa propiamente dicha y la parte líquida pasa a hacia una

separadora.

Prensado:

La prensa recibe la parte sólida del pre strainer y es aquí donde se genera dos sustancias

denominadas “caldo de prensa” (parte líquida o licor de prensa) y “torta de prensa” (parte

sólida) la primera al igual que la sanguaza, la parte líquida del pre prensado y el agua de

bombeo pasan al proceso de recuperación de sustancias sólidas y formación de grasas,

cuyo concentrado retornara al proceso y con los sólidos del prensado pasan a la línea de

secado.


| Secado:

Es aquí en donde difiere la sustancialmente el

tratamiento de los dos tipos de harina que produce la

empresa: STEAM DRIED y FLAME DRIED, para la primera

(que es la de mayor calidad y por ende mayor demanda)

el secado se realiza en un SECADOR ROTATUBO quien

recibe la “torta de prensa” y la “sustancia sólida

recuperada.

Molienda:

Es realizada mediante un sistema de molinos de martillo. La sustancia proveniente de los

secadores se traslada hacia una tolva de almacenamiento y esta descarga su contenido

hacia los molinos y la harina ya granulado y uniforme es impulsada a través de un

ventilador que conduce a la zona de empaquetamiento.

Embolsado o empaquetamiento:

Es la etapa final, se aplica un antioxidante,

pudiendo ser Etoxiquina sobre 99.5 % de pureza,

este actúa químicamente impidiendo la

descomposición y combustión espontánea durante

el almacenamiento, posteriormente se somete al

ensaque en sacos de 50Kg el cual es controlado en

una balanza electrónica, la harina que llega de los

ventiladores es almacenada en una tolva y al pasar

por la balanza se procede e¡ al ensaque y costura a través de una maquina eléctrica y

manual luego son trasladados por fajas hacia camiones que llevarán los sacos al almacén

de productos terminados en donde son sometidos a cuarentena.


|

Proceso de recuperación de sustancias sólidas y obtencion del aceite de pescado:

El agua de bombeo, la sanguaza y el caldo del prensado son derivados hacia las

“separadoras” las cuales rescatarán la parte sólida que aún queda disuelta en estos

líquidos. Esta parte sólida es denominada “torta de separadora”.

1.- Separadores de sólidos

Consisten en bombas que impulsan el líquido residual proveniente de la operación de

prensado desde los tanques colectores hasta otro colector tubular el cual se somete a

calentamiento mediante vapor directo.

2.- Centrífuga

El licor de separadores se descarga a un tanque colector del cual mediante bombas se

envían a tanques elevados para alimentar a las “centrífugas”. La torta de separadora pasa

hacia los secadores regresando así a la línea principal.

El licor de separadora es sometido a centrifugación con la finalidad de extraer el aceite de

pescado y la otra fase liquida es llamada “Agua de Cola”, la cual pasa a la “planta

evaporadora” de agua de cola. El aceite es almacenado en “tanques de aceite crudo”.

3.- Planta evaporadora

El agua de cola proveniente de la centrífuga es bombeada hacia la planta evaporadora que

está formada por 3 torres, luego la parte sólida o concentrada retorna hacia el secador

rotatubo y la parte líquida (vapor de agua) es trasladada hacia la planta de tratamiento de

aguas por membranas.

4.- Planta de tratamiento de aguas por membranas

Para la empresa el agua es un recurso muy importante ya que es el medio por el cual se

transmite energía calorífica a los secadores y a las cocinas. Es necesario considerar para

ello que el agua no debe ser dura (presencia de iones de calcio y magnesio) pero si debe ser


|básica, para esto se utiliza un tratamiento de aguas por membranas, una vez que se tiene el

agua pura se le agrega la soda y esto a solución pasa a las calderas para ser utilizadas

finalmente en los secadores y cocina.

Esto ayuda a evitar la formación de sustancias que puedan dañar las cocinas y los

secadores. Por otro lado cabe mencionar que la energía utilizada en la planta es de petróleo

industrial.

Equipos de operaciones principales. Características más relevantes.

Cocción

El tiempo de cocción es de aproximadamente 20 minutos y es a

100 grados centígrados, una cocina es de 40 toneladas por hora,

otra es de 30 y la última, la mas pequeña, es de 20 por hora, Esta

etapa del proceso es considerada un punto crítico debido a que si

el tiempo empleado se pasa de lo establecido el producto puede

perder el valor proteico y retrasar la producción.

Parte lateral de las cocinas

Prensado

Prensa de Tornillo

Centrifugación

Decanter para la separación de aceites


|

Secado

Este proceso de secado es el mayor punto critico ya que se deben de cumplir normas

de calidad internacional, para ello se controla la humedad constantemente,

teniendo que obtenerse una máxima de 10%. Se mide temperatura de salida del

scrap (harina sin moler) y la

humedad no debe d e pasar de la

establecida, ya que sino se esta

propenso a la actividad del agua

(formación de hongos, desarrollo

de la salmonella, etc.). Para ello

se controla la temperatura cada

1 hora y la humedad cada 10 a

15 minutos.

La temperatura del scrap debe de

ser mínimo de 70ºC (la salmonela no soporta los 60º C). Luego se pasa a la fase de

la molienda. Al final del secado se sale con una humedad máxima de 10%. Este

proceso dura aproximadamente 30 minutos en los rotatubos (secado indirecto).

Calidad.

Factores determinantes de calidad de harina de pescado.

La calidad depende más que nada del tipo de secado:

Secado Directo

Se obtiene una harina más contaminada que la obtenida con el otro proceso de

secado (esto por la presencia del combustible que en su mayoría contiene azufre). Se

obtienen dos calidades de harina: A y B


| Secado Indirecto

Por rota tubos son tubos estáticos los cuales secaran mediante vapor. Para ello

tienen 9 calderas de vapor las cuales también servirán para el cocinado. Para

secado indirectos se tiene calidades de harina son 4 A, B, C Y D esto depende de la

cantidad de TVN (total de bases nitrogenadas volátiles)

Factores determinantes de calidad de aceite crudo.

La calidad depende en su mayoría de la eficiencia en el proceso de centrifugación.

Centrifugación-Separación del aceite

La operación se realiza en centrífugas en las cuales el licor procedente de la

separadora ingresa a la centrífuga de disco vertical del tipo de auto limpieza en el que el

agua de cola sale constantemente, al mismo tiempo que los lodos quedan en la cubeta y se

expulsan periódicamente. El principal elemento de la cubeta es una pila de discos cónicos

superpuestos, el aceite pasa por el disco dirigiéndose hacia el centro y sale por los orificios

de la boca superior hacia un tanque de almacenamiento


|4. PLANTA DE PESCADO CONGELADO

Las plantas de procesamiento de congelado, trabajan con líneas automatizadas

especialmente diseñadas para congelar especies pelágicas como jurel, caballa y sardina

Peruana, las cuales procesan en diferentes en presentaciones como WRF (entero), HGT (sin

cabeza, sin vísceras y sin cola), HG (sin cabeza y sin vísceras); además de pota en todas sus

presentaciones, perico, calamar, pejerrey y conchas de abanico, entre otros.

Planta Callao

Capacidad de procesamiento de 740 TM/día. Dos cámaras de almacenamiento con capacidad de 7,000 TM. 10 túneles de congelamiento de 52.8 TM/batch. 01 congelador continuo de 36 TM/día para productos IQF.

Requerimientos

Para ofrecer pescado fresco de primera calidad, descargan el pescado a través de líneas con

agua refrigerada dispuestas en las plantas del Callao y Samanco. Cuenta también con un

lugar especialmente para la venta directa en los principales mercados pesqueros de la

costa: del Callao a Villa María y Ventanilla, y de Samanco a Piura, Trujillo y Chiclayo; y por

medio de su red de distribuidores abastecen a los pueblos de la sierra del país con pescado

fresco de primera calidad.

Tecnología.

Diagrama de Flujo del Proceso de Congelamiento

Pesca SelecciónRecepción en Planta

Corte Pesado

EmpaquetadoCongeladoAlmacenamiento Transporte

Descripción del Proceso de congelamiento de Pescado

Pesca/Traslado a Planta Recepción de materia prima

Selección

Corte


|

Peso/

Empaque

Congelado/Almacenamiento


|

Conclusiones.

El tipo de pescado que se usa en el Perú es la anchoveta por su abundancia en nuestro

litoral y por su alto contenido proteico, sin embargo la extracción se hace por temporadas

ayudando así a la preservación de la especie.

El tiempo que transcurra desde su extracción hasta la planta así como su continuidad

afectará la calidad de la harina de pescado y la del aceite.

El contenido nutricional entre los dos tipos de harina de pescado dependen del tipo de

secado, indirecto o directo, ya que este último descompone cierta parte de los nutrientes

debido a la temperatura con que actúa, variando así los precios y el mercado de destino.

En el proceso no se tienen grandes residuos, se reprocesa los sobrantes obteniéndose

aceite como subproducto y un concentrado que se manda al secador previa operación en

planta de cola, así como el agua vuelve al mar sin contaminantes. Asimismo el vapor

condensado usado para los secadores indirectos se usa para la planta de agua de cola. Lo

cual nos indica que trata de aprovechar toda su materia prima.


| La harina y el aceite de pescado los distribuyen a diversos sectores donde forman parte

de la materia prima de otros productos, en la cual se explotan sus propiedades tales como

sus proteínas y el omega3 del aceite, llegando a nuestros hogares con un valor agregado.

Si la harina obtenida al final del proceso está muy húmeda se reprocesa (reingresa en la

parte del pre secado)

El control de calidad es en el área de laboratorio, y se da de manera constante durante el

proceso.

El almacenamiento del producto final es de un promedio que va de 5 a 6 meses

El primer punto crítico en esta industria es la cocina, dentro de los objetivos tenemos:

esterilizar, coagular las proteínas y liberar los lípidos retenidos intra e intercelularmente en

la materia prima.

El segundo punto crítico es el secado. Después de este proceso no habrá forma alguna de

quitar la humedad del proceso, ni quitar actividad microbiana alguna.

Bibliografía

www.diamante.com.pe

www.goalco.com.pe/pesca_1.htm

www.PescaPeruana.com.pe

Apuntes de Visita Técnica

www.youtube.com/Harinadepescado

http://www.youtube.com/Harinadepescado

http://www.goalco.com.pe/pesca_1.htm

http://www.diamante.com.pe/


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