Presentasi terigu
-
Upload
muhammad-upunk-yusuf -
Category
Documents
-
view
381 -
download
29
description
Transcript of Presentasi terigu
-
INDUSTRI TEPUNG TERIGU
-
Industri Tepung Terigu di Indonesia
-
Pengguna Tepung Terigu di Indonesia
-
GandumJenis-jenis gandum dibedakan berdasar :- tekstur biji : soft wheat dan hard wheat- warna kulit : gandum merah dan gandum putih- musim tanam : Spring wheat dan Winter Wheat- varietas : Triticum vulgare, Triticum Durum, Triticum Campagtum
-
Karakteristik 1. Hard Wheat : Kulit luar kecoklatan, berbiji keras, kadar protein tinggi (12-14%)Daya serap thd air tinggi (60%)Soft WheatKulit luar putih atau merahBerbiji lunakKadar Protein rendah (8-9%)Daya serap thd air rendah (40-45%)
-
3. Durum Wheat (untuk pasta)- Gandum berwarna kuning-Berbiji keras- Kadar protein tinggi- Daya serap air tinggi
-
Struktur Biji Gandum1 - Bran layer 2 - Aleurone layer (12%)3 - Endosperm (85%)4 - Germ (3%)5 - Brush
-
Karakteristik Biji GandumBentuk oval dengan ukuran panjang 6-8 mmdiameter 1-2 mmTerbagi atas : (pomeranz,,1973)endosperma (85%)Bran (12%)Germ (3%)Menurut Paavonkalio (2006)Endosperma (80-83%)Germ (2.5-3.0%)Bran (14-15%) >>>>> 5 lapisan epidermis, apicarp, endocarp, testa, aleuron.
-
Komposisi kimiawi biji gandumBran : - protein (soluble : albumin dan globulin), - serat, - mineral, - vitamin BEndosperma : - Pati granula pati : jenis gandum soft atau hard- Protein insoluble: glutenin dan gliadin Germ :- Glukosa- Protein- enzym
-
Komponen kimiawi gandumAirMineral (2%)Protein (max 15% dari bahan kering) - soluble : albumin, globulin- Insoluble : glutenin, gliadin >Lemak (max 5%) >Pati (max 80% dari bahan kering)amylosa rantai lurus dengan ikatan glikosidik 1-4 dan amylopektin ikatan rantai lurus 1-4 dan rantai cabang 1-4
-
Struktur Amylosa dan amylopektinMudah terdispersi dalam air (melalui pemanasan) karena gugus hidroksil glukosa pada C6 dan C2,C3 (sifat gugus hidrolitik)Bentuk granula pati :- Amorf (mudah terdegradasi oleh enzym dan asam)-Kristal (stabil)
-
Serat (fiber) : glukosa dengan ikatan 1-4 - Molekul berupa pentosan pentosan hard wheat lebih banyak drpada soft wheat- Menyerap 15%-20% airPigmen warna- Karotenoid : -amilase dan xantofil memberi kesan warna kekuningan, orange, merah orange- flavonoid memberi kesan warna kekuningan pada keadaan asam tidak memberi warna
-
Perubahan komposisi gandum selama penyimpananPerubahan komponen pati :- Hidrolisa pati karena aktivitas enzym amilase- Kurangnya gula karena pernafasan/respirasi- Terbentuknya bau asam dan bau apek dari sumber pati karena mikroorganisme- Reaksi kecoklatan bukan karena enzym (non enzymic browning)
-
Penurunan mutu gluten: ada protein yang larut dalam air G.D.C.AHOOC CH--CH2--CH2--COOH NH2 --CH2 -- CH2COOH
NH2
-
Proses Produksi Tepung TeriguTujuan utama :1. memisahkan endosperma dari dedak, sekam, dan benih2. Menghancurkan endosperma menjadi ukuran tepung
-
Proses UmumPembersihan gandum - pre cleaning : prinsip separasi mekanis- first cleaning :pemisahan jenins long corn dan round corn- second cleaning : pembersihan terakhir.Penundaan (pengkondisian) : kadar air 15%, temperatur, waktu- first dampening : penambahan air 70%- second dampening : penambahan air 30%Target air gandum siap giling + 15%
-
Rumus penambahan air
Keterangan :W : Jumlah air yang dibutuhkan (L/jam)M1 : Kadar air awal (%)M2 : Kadar air yang dikehendaki (%)K : Kapasitas gandum (Kg/jam)W = (M2 M1) x K 100% - M2
-
Proses penggilingan- breaking : memisahkan endosperm dengan bran dg hasil semolina dan middling- reduction mereduksi middling- purification memisahkan bran dari semolina dan middling serta mengelompokkan semolina dan middling dalam berbagai variasi ukuranpartikel
-
Gambaran Singkat Proses Pengolahan Tepung Terigu
-
Pengolahan Terigu dua tahap
-
Susunan Mesin Peralatan Pabrik pengolah tepung terigu
-
Produk dan hasil SampingTabel 4.1. Jenis-jenis Tepung Terigu Berdasarkan Kadar Protein
Sumber : Aptindo (2003)
NoJenis Tepung TeriguKadar Protein1.High Grade Flour11% -13%2.All Purpose Flour8% -10%3.Low Protein Flour6% -8%
-
Gambaran rantai protein glutenin
-
Gambar 4.2. Peta Tepung Terigu Berdasarkan Kadar Protein (www.bogasari flour mills)
-
Hasil sampingBranPollardPellet Bahan baku industri pakan ternak dan bahan perekat untuk industri kayu lapis
-
Terimakasih