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I. PRESENTACION
I.1. Objetivo del Informe
1.1.1. Objetivo general del informe
Cumplir con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Santiago Antúnez de Mayolo.
1.1.2. Objetivos específicos del informe Integrar a la práctica los conocimientos adquiridos en la universidad para luego mediante las prácticas pre profesionales en planta productiva constratarlos.Conocer el proceso productivo de alimentos de reconstitución instantánea (mezcla fortificada, papilla), y las normativas referidas ha dicho proceso como son el sistema HACCP (sistema de análisis de puntos críticos de control) , buenas prácticas de manufactura (BPM), el programa de higiene y saneamiento (PHS) y la documentación legal de la empresa.
I.2. Periodo de practicas Las prácticas se realizaron en las siguientes fechas:
Inicio:
Finalización:
I.3. Institución y área donde se desarrolló las practicas
Las prácticas se realizaron en la empresa “El Cóndor Huaraz” S.R.L
I.4. Funciones y área donde se desarrolló las practicasI.4.1. Rutina de trabajos I.4.2. Funciones
Cumplir con las políticas y objetivos de la empresa “El Cóndor Huaraz” S.R.L y todo lo que compete con sus funciones de producción.
Transformar la materia prima, para elaborar el producto final de “mezcla fortificada de cereales y leguminosas”, aplicando las normas de buenas prácticas de manufactura (BPM) y el plan HACCP.
Verificar el llenado de los distintos formatos tanto de BPM, HACCP.
Cumplir estrictamente con todas las medidas de higiene y seguridad.
II. ASPECTOS GENERALES II.1. Razón social
Industria de Alimentos “EL CONDOR HUARAZ” S.R.L
II.2. Actividades que realiza la empresaLa empresa se dedica básicamente a la producción de alimentos en las líneas de enriquecidos lácteos, sustitutos lácteos, mezcla fortificada/ enriquecida, papilla, harinas de cereales fortificadas/ enriquecidas; y hojuelas de cereales y pseudo cereales fortificadas/ enriquecidas.
II.3. Aspectos técnicos
II.3.1. Plano de ubicación
La empresa el Cóndor Huaraz S.R.L, Ubicada en la avenida Antonio Raymondi Nº 1314 – Huaraz – Ancash (ver figura 01).
Figura 01: plano de ubicación de la planta de producción
II.3.2. Plano de distribución de la planta
Figura 02: Distribución de planta EL CÓNDOR HUARAZ SRL. (Línea de cocidos y harinas)
DUCHAS SSHH MUJERES
ÁREA DEENVASADO DE CRUDOS
PATIO
AREA DE MEZCLADO FINAL
ALMACÉN DE BASE EXTRUIDA
AREA DE MOLIENDA
PASADIZO
AREA DE EXTRUIDO
DOSIMETRIA
MEZCLADO DE CRUDOS
ALMACEN DE MATERIA PRIMA
OFICINA
PASDIZO SALIDA
PT.
VESTUARIO
ALMACEN DE HERRAMIENTAS
SSHH
VARONES
PASADIZO
ALAMACEN DE PRODUCTO TERMINADO
AREA DE ENVASADO Y EMPACADO
AREA DE INSUMOS DIRECTOS
II.3.3. Organización La organización estructural de la empresa se muestra en el diagrama 01.
Diagrama 01: organigrama del comité
II.3.4. Funciones Presidente del Comité Es el Gerente General de la empresa y es el responsable de:
Proveer los recursos necesarios para la implementación de este
programa.
Responsable del Comité de Saneamiento.
Participa en la revisión de registros de limpieza y Saneamiento.
Es el responsable de la implementación del programa de higiene y
saneamiento en coordinación con el jefe de saneamiento.
Asegura que el programa funcione y se mantenga.
Establece procedimientos para informarse del correcto
funcionamiento del programa de higiene y saneamiento:
Coordinador del Comité
TECNICO DE SANEAMIENTO
SR. Luis Chávez Dextre
JEFE DE SANEAMIENTO
ING. Felipa Rodríguez Huánuco
COORDINADOR GENERAL.
Sr. José Sánchez Rivera
PRESIDENTE DEL COMITÉ
Ing. David Zarzosa Zarzosa
Asume la coordinación general, supervisa el diseño y aplicación de
los Manuales, convoca a las reuniones y orienta el cumplimiento de
las disposiciones de los Manuales.
Verifica en forma periódica los Manuales de saneamiento.
Jefe de Saneamiento
Es el responsable de:
Planificar, organizar y verificar el cumplimiento del Programa de
Higiene y Saneamiento de la Empresa.
Revisar permanentemente los registros llevados durante el proceso
productivo.
Organizar reuniones con el fin de evaluar el funcionamiento del
programa
Coordinar con los miembros del comité las acciones necesarias para el
cumplimiento efectivo del presente plan.
Toma de decisiones para las acciones correctivas en coordinación con
el Gerente General.
Planifica y supervisa todas las actividades relacionadas con el
mantenimiento de los equipos y maquinarias que participan en el
proceso productivo de alimentos.
Dirigir y controlar la ejecución de los procedimientos operativos, en la
forma de realizar la limpieza, desinsectación y desinfección.
Responsable de hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura,
poniendo especial atención a los puntos Críticos.
Redactar Informes de las evaluaciones higiénicas sanitarias y de la
verificación del Programa de Saneamiento.
Comunicar al Coordinador del Comité de Saneamiento el
cumplimiento de las Buenas Prácticas de higiene y manufactura del
personal de Proceso.
Capacitar a todo el personal de planta.
Técnicos de saneamiento
Es el responsable de:
Hacer cumplir los procedimientos de monitoreo de desinsectación, y
desratización.
Control de limpieza de servicios higiénicos y verificación de la
disponibilidad de los accesorios de limpieza.
Verificación de disponibilidad e higiene de indumentaria del personal.
Mantener debidamente etiquetados y zonificados los productos:
desinfectantes, lubricantes, pinturas, etc.
Velar por el cumplimiento de las normas de higiene de saneamiento en
sus respectivas áreas.
Velar por la higiene de la planta (suelos, paredes ventanas, etc.
Velar y registrar el cumplimiento de los procedimientos de
mantenimiento y desinfección de equipos y maquinarias de cada una
de las áreas.
Informar al Jefe de Saneamiento sobre el cumplimiento de las buenas
prácticas de Manufactura en las áreas de su competencia.
Responsable de Supervisar los Programas de Control de Plagas,
medidas de limpieza de Parihuelas, otros.
Exigir, supervisar e informar al Jefe de Saneamiento el cumplimiento
de las buenas Prácticas de Manufactura en todos los Almacenes.
Colaborar activamente con el Comité de Saneamiento en el Control,
gestión, elaboración de documentos y al mantenimiento de los
mismos.
Controlar que el personal cuente con su respectivo Certificado médico
o Carnet Sanitario vigentes.
Llevar kárdex para identificar rápidamente la fecha de ingreso,
cantidades y sabores de productos elaborados, vigilar el cumplimiento
del principio PEPS.
Exigir que las condiciones sanitarias adecuadas de transporte y
distribución sean óptimas.
II.3.5. Política de calidad de la empresa
Tiene el firme compromiso de brindar a sus consumidores potenciales,
productos inocuos, agradables y nutritivos.
Para ello la gerencia general representada por ing. David zarzosa Zarzosa ,
ha asumido la responsabilidad de la efectiva aplicación del sistema Haccp
como política sanitaria, según los lineamientos que emanan del ministerio de
salud a través de su ley general Nº 26842, Decreto Legislativo N° 1062 “Ley
de inocuidad de los alimentos”, D.S. N° 007-98–SA. “Reglamento sobre
vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas”, Resolución
Ministerial N°449–2006/Minsa.”Norma sanitaria para la aplicación del
sistema Haccp en la fabricación de alimentos y bebidas”, R.M. N° 451-
2006/MINSA. “norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de
granos y otros destinados a programas sociales de alimentación, D.S. N° 591
“criterios microbiológicos”, y normas sanitarias internacionales que
reglamentan su aplicación. Esta política de calidad la venimos aplicando
continuamente desde más de 5 años que tiene la empresa en este rubro de
producción.
II.3.6. Política de Saneamiento
EL CONDOR HUARAZ S.R.L. asume como política lo siguiente:
- Cumplir y verificar el establecimiento y cumplimiento de las pautas y
exigencias del manual de Saneamiento.
- Capacitar en forma continua al personal de la Organización, para que
ellos participen en forma activa y efectiva en el cumplimiento del Plan
Integral de Saneamiento y garantizar la seguridad, salubridad e
integridad de los productos manufacturados en el establecimiento.
- Producir alimentos seguros para consumo humano, de acuerdo a los
lineamientos de su Manual de BPM y Saneamiento, para proveer a los
Programas de Apoyo Social destinados a grupos poblaciones de alto
riesgo.
- Cumplir estrictamente con las Normas Legales vigentes, dispuestas por
las autoridades Gubernamentales y otras no Gubernamentales del sector.
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III. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES REALIZADAS
Las actividades realizadas durante el periodo de prácticas están relacionadas con la
elaboración de productos de reconstitución instantánea, harina de cereales
fortificadas/enriquecidas, hojuela de cereales y pseudo cereales
fortificadas/enriquecidas, para lo cual el presente informe detalla las actividades de
producción.
III.1. Objetivos de la practica pre profesional
III.1.1. Objetivo general de la practica pre profesional
Comprobar la importancia del envasado, sellado y empacado de
productos alimenticios, como un proceso final que le confiere mayor
calidad a los alimentos procesados.
III.1.2. Objetivos específicos de la practica pre profesional
Identificar los principios del control y automatización de los
procesos alimentarios, durante el manejo de los materiales y
durante el proceso de elaboración.
Explicar que el envasado es parte integrante e imprescindible en
los procesos de elaboración de alimentos.
Identificar los tipos de envases utilizados en los alimentos de
reconstitución instantánea, así como los diferentes materiales y
sus características más importantes.
verificar las diferentes formas de llenado y cierre hermético de
los envases, de acuerdo a la reglamentación vigente.
III.2. Justificación
Dentro de las políticas nacionales sobre la alimentación y educación desde
ya hace unos años se ha venido dando licitaciones para el abastecimiento de
productos elaborados a partir de materias propias de cada región, además de
contener aditivos que le confieren la categoría de producto fortificado, con el
objetivo de disminuir el grado crónico de desnutrición de los escolares y los
niños menores de edad, dentro de estas políticas se encuentra el Programa
Integral de Nutrición Sub Programa Escolar 2012 llevado a cabo por el
Programa Nacional de Asistencias Alimentaria del Perú, dentro de los
productos que provee esta los alimentos de reconstitución instantánea
denominado “ Mezcla fortificada de cereales y leguminosas” escolar y pre-
escolar, para lo cual es necesario conocer el proceso productivo adecuado y
los sistemas de calidad que se deben tener para asegurar la calidad del
producto y de esta manera obtener alimentos inocuos y aptos para el
consumo humano.
Operaciones de post-proceso en la elaboración de productos de reconstitución instantánea (mezcla fortificada)