• ACIDOS GRASOS ESENCIALES :• Son aquellos que hay que ingerir necesariamente en la dieta por que el

hombre y en general todos los mamíferos, no pueden sintetizarlos por falta de las enzimas necesarias que son imprescindibles para el desarrollo normal del organismo. Todos son ácidos grados insaturados con mas de un doble enlace en sus moléculas. En el ser humano son las series del acido linoleico, linolenico y araquidonico; los ácidos poli insaturados, linoleico y linolenico, deben obtenerse de fuentes vegetales, del acido araquidonico, que no existe en las plantas, se sintetiza en los animales apartar del acido linoleico. Una de las funciones de estos ácidos es la de ser precursores de las prostaglandinas ,sustancias con actividad hormonal y gran influencia en diversas actividades fisiológicas. Por tanto, si faltan estos ácidos grasos, no se pueden sintetizar las prostaglandinas y estas no pueden realizar su función reguladora, originándose graves desequilibrios en el organismo. Los ácidos grasos saturados, no impiden estos graves daños, los mamíferos solo pueden sintetizar ácidos grasos saturados y mono insaturados.

• ACIGLICEROLES O GLICERIDOS:• Estos lípidos saponificables son esteres de ácidos grasos con

un tioalcohol que es la glicerina (propanotriol).Los compuestos con un acido graso esterificado constituyen los monoacilgliceroles, con dos ácidos grasos diacilgliceroles y con tres son los triacilgliceroles. Cuando son líquidos a temperatura ambiente se les denomina aceites y son sólidos forman las grasas.

• Los triacilgliceridos difieren en la identidad y en la posición de los ácidos grasos que esterifican la glicerina, pueden ser :

• *Simples: Cuando los tres ácidos grasos son iguales, nombrándose por el acido graso (que contienen trioleina, triestearina,....).

• *Mixtos:son lo que contienen dos o mas ácidos diferentes, nombrándose por los ácidos grasos respectivos.Ejem.2 palmito diestearina,1palmito.2 oleil estearilglicerido(o 1palmito,2 oleil estearina).

• imagen del ejem. 1,3 dietearil• * los mono y los diacilgliceridos se encuentran en

cantidades pequeñas y aparecen en gran medida como intermediarios metabólicos en la biosíntesis y degradación de otros lípidos que contienen glicerol. La mayor parte de ácidos grasos del cuerpo humano aparecen como triacilgliceroles ,siendo estos los principales componentes de grasa en los animales, sobre todo en los adiositos de los vertebrados. En los vegetales se encuentran en las semillas y en algunos frutos.

• Propiedades de los acilgliceridos o gliceroles:• Todas las propiedades de los acilgliceridos están condicionadas por

el hecho de que en sus moléculas existen ácidos grasos. Las propiedades mas destacables de estos compuestos son:

• 1-Insolubles en agua y solubles en disolventes apolares, es decir son moléculas antipáticas.

• 2-Su punto de fusión viene determinado por el numero de carbonos y grado de saturación de los ácidos grasos, la base de esto es el peso molecular, cuanto mas se eleva mas sube el punto de fusión. Esta propiedad distingue unos glicéridos de otros.

• 3-La configuración estructural en un estado liquido de un triacilglicerido, depende de la cadena de glicerol. Las tres cadenas de los ácidos grasos forman entre si un ángulo de 120°aproximadamente.Cuando se cristalizan, adquieren forma de diapasón.

4-La hidrolisis de los glicéridos se realiza calentando en presencia de ácidos fuertes o por acción de enzimas especificas, como las lipasas pancreáticas. La hidrolisis de los triacilgliceroles es una reacción inversa a la esterificación y pasa por fases intermedias de di y monoacilgliceridos siendo también reversible.

Cuando la hidrólisis se realiza con álcalis, principalmente sosa o potasa, se denomina saponificación y da una mezcla de "jabones"(sales sódicas o potásicas de los ácidos grasos) mas glicerina. Esta reacción también es reversible.

• En las grasas animales predominan los ácidos palmítico y esteárico y en los vegetales el acido oleico y linoleico. La alteración natural mas frecuente de las grasas es el "enrancia miento", es decir se produce una hidrolisis parcial por el calor y la humedad, una oxidación de los ácidos grasos insaturados a aldehídos y cetonas y otra oxidación en este caso por fermentación con la formación de nuevas cetonas. La alteración artificial mas utilizada en la industria de la hidrogenación parcial para la obtención de las margarinas.

• el interés biológico de los trigliceroles, principalmente los triacilgliceridos, es que son las principales sustancias ingeridas que excedan de las necesidades del organismo se transforman en grasas y como tales se almacenan en diversos tejidos asta que son necesitadas. Estas grasas almacenadas van a cumplir varias misiones: protección de órganos, aislamiento del cuerpo contra la perdida de calor, abastecimiento de energía, regulando distintas actividades fisiológicas.

• CERAS:• Son mezclas de distintas sustancias.

Químicamente predominan los esteres sólidos de ácidos grasos de cadena larga con alcoholes de cadena larga y un solo grupo hidroxilo(alcoholes grasos monohidroxilicos)o con esteroles. Las ceras son solidas e insolubles en agua. Cuando se calientan son blandas y moldeables, pero en frio son duras. Son lípidos que se encuentran recubriendo la piel. Pelo y plumas, sobre las hojas y frutas y sobre el exoesqueleto de insectos.

• La cera carnauba esta formada por ácidos grasos de 26a 30 carbonos y recubre las hojas de los frutos vegetales. El aceite de la calabaza del esperma de la ballena contiene cetil palmitato, ester formado por el acido palmítico y por un alcohol derivado de acido cetiltalcohol o n-hexadecanol.

La cera de las abejas es una mezcla de lípidos entre los que esta la miricina, que es un ester de acido palmítico y el alcohol miricilico.

Oras ceras forman parte de la lanolina ,grasa de la lana, mezcla de esteres de acido graso y de lanosterol y de ergosterol.Los principales componentes son :*alcoholes de 16 a 34 átomos de carbono: cetilico(16c),octadecilico(18c),araquilico(20c),cerilico(26c),miricilico(30c).*Ácidos grasos de 16 a 30 átomos de carbono: palmítico(16c),cerotico(26c),melisico(30c).