Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo. Escuela de Enfermera y Salud Pblica. Inocuidad de los Alimentos.

Prerrequisitos para HACCP

Introducciny La frase prerrequisitos se acepta como el trmino correcto

para describir una serie de programas que son necesarios para establecer la plataforma de los sistemas basados en HACCP.y Muchos de los programas de prerrequisitos se basan en las

buenas prcticas y en regulaciones de saneamiento y procesamiento.y Los prerrequisitos tambin pueden incluir sistemas de

gestin de calidad.

Historiay La importancia de los prerrequisitos ha sido reconocida por

diferentes pases desde la creacin del HACCP.y En 1995 la FDA public reporte a fin de considerar cambio en las

BPM.y En 1996 la USDA/FSIS reconoce la importancia de los programas

de prerrequisitosy El NACMCF public en 1997 que era necesaria una revisin al los

planes HACCP y concedi mayor importancia a los programas de prerrequisitos.

Generalidades de los programas de prerrequisitosy Los programas de prerrequisitos representa la base que

proporciona las condiciones ambientales y operativas bsicas que son necesarias para la produccin de alimentos inocuos.y Muchas de estas condiciones estn especificadas en las

Normas oficiales mexicanas, as como, en manuales de Buenas Prcticas de produccin y manufactura.y No obstante los programas de prerrequisitos debern ser

revisados y modificados cuantas veces sea necesario.

Programas que pueden ser considerados como prerrequisitosy Instalaciones: El punto central es prevenir que contaminantes

potenciales entren en contacto con el producto alimenticio.y Personal: programas que garanticen que el personal no sea

fuente de contaminacin.y Equipos de produccin: El diseo y fabricacin de los

equipos para produccin deber cumplir con los requerimientos sanitarios y adems debern ser diseados para minimizar la contaminacin de alimentos.

Programas que pueden ser considerados como prerrequisitosy Control de Materias Primas: deber cuidar todos los aspectos de

los proveedores, solicitar certificados de calidad e inocuidad.y Saneamiento: programas y procedimientos de limpieza y

desinfeccin para todos lo equipos. Programas de aseo ambiental, arrastre de manos, entre otros ms.y Monitoreo Ambiental: puede ser establecido para verificar la

efectividad del saneamiento. Adems en cmaras de maduracin se deber controlar la temperatura para evitar evaporacin de residuos.

Programas que pueden ser considerados como prerrequisitosy Control de qumicos: en este debern tener lugares

establecidos para estos productos y tenerlos identificados, algunas empresas tiene fichas tcnicas de los productos.y Control de plagas: Programa efectivo para lograr restringir la

entrada a plagas, incluyendo mayas, cortinas de aire, puertas, trampas, entre otros mas.y Programa de manejo de alergenos: Evitar la contaminacin

cruzada con productos alergenos.

Programas que pueden ser considerados como prerrequisitosy Control de vidrios: envases y Recepcin, almacenamiento y distribucin: y Trazabilidad y retiro del producto. y Otros controles de calidad y produccin. y Investigaciones de reclamo y Capacitacin , entre otros mas que sea necesarios

dependiendo del tipo de proceso. y El establecimiento de los programas de prerrequisitos deber ser documentado y verificado constantemente. Se pueden incluir polticas de verificacin .(Formatos)

Requisitos regulatoriosy Estos se encuentran en las normas oficiales mexicanas de

diferentes secretarias, tales como, secretaria de salud, secretaria de agricultura, ganadera, desarrollo rural, pesca y alimentacin, secretaria de economa, entre algunas otras ms.

Ejemplos de prerrequisitos

Ejemplo:

Cuales son lo problemas que pueden afectar la inocuidad del producto?

Observe la imagen, cree usted que esta unidad de produccin tiene prerrequisitos?

Procedimientos Operativo Estandarizados de Sanitizacin (documentados)