PRERADA KESTENA - MARUNA · 2015. 5. 5. · Prerada kestena - maruna, prof. dr. sc. I. Mujić Slika...

PRERADA KESTENA - MARUNA

Ibrahim Mujić

Vlastita naklada

Rijeka, 2014.

Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

PRERADA KESTENA - MARUNA

Autor:Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

Izdavač:Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

Vlastita naklada:Prof. dr. sc. Ibrahim Mujić

Recenzenti:Doc. dr. sc. Jelena Živković Prof. dr. sc. Željko Prgomet

Prof. dr. sc. Midhat Jašić

Lektor:Dr. sc. Sanja Grakalić Plenković

Dizajn korica:Foxgrafika - Rijeka

Grafička priprema:Petra Blažić

Tisak:Tiskara Helvetica, Rijeka

Naklada:300 kom

Rijeka, 2014.

CIP zapis dostupan je u računalnom katalogu Sveučilišne knjižnice Rijeka pod brojem 130507095

ISBN 978-953-58238-0-3

Knjiga Prerada kestena - maruna intelek-tualno je vlasništvo, zakonom zaštićeno i mora se poštovati. Nijedan dio ove knjige ne smije se preslikavati ni umnožavati na bilo koji način bez napisanog dopuštenja autora.

3

SadržajPREDGOVOR ...........................................................................................71 OPĆI DIO ..............................................................................................9

1.1 Tehnološke značajke plodova kestena ....................................................... 91.1.1 Morfološke karakteristike svježeg kestena ........................................... 9

1.1.1.1 Najvažnije sorte kestena ................................................................ 141.1.1.2 Respiracija i produkcija etilena ...................................................... 211.1.1.3 Transpiracija .................................................................................. 211.1.1.4 Klijanje ........................................................................................... 231.1.1.5 Indikatori kvalitete ......................................................................... 23

1.1.2 Kemijski sastav ..................................................................................... 251.1.3 Nutritivne vrijednosti ........................................................................... 27

1.1.3.1 Ugljikohidrati ................................................................................. 271.1.3.2 Celulozna vlakna ............................................................................ 281.1.3.3 Proteini .......................................................................................... 281.1.3.4 Masti.............................................................................................. 281.1.3.5 Mineralne tvari .............................................................................. 291.1.3.6 Vitamini ......................................................................................... 301.1.3.7 Preporučeni dnevni unos ............................................................... 311.1.3.8 Usporedba nutritivne vrijednosti pitomog kestena s nutritivnim vrijednostima drugih vrsta namirnica ............................................. 33

1.1.4 Bioaktivne tvari u kestenu i njihov utjecaj na ljudsko zdravlje ............. 341.1.4.1 Fenoli i flavonoidi ........................................................................... 341.1.4.2 Tanini ............................................................................................. 381.1.4.3 Medicinska svojstva kestena .......................................................... 381.1.4.4 Medicinska svojstva lista, sjemena, kore i ploda pitomog kestena ......381.1.4.5 Oksidativni stres ............................................................................ 391.1.4.6 Celijakija i dijabetes ....................................................................... 401.1.4.7 Antimikrobno djelovanje ............................................................... 411.1.4.8 Lipidna peroksidacija ..................................................................... 411.1.4.9 Slobodni radikali ............................................................................ 421.1.4.10 Venski sustav i tromboza ............................................................. 421.1.4.11 Medicinski proizvodi na bazi kestena .......................................... 42

1.2 Uzročnici kvarenja plodova kestena ......................................................... 461.2.1 Mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje plodova kestena .................... 46

1.2.1.1 Gljivične infekcije plodova ......................................................... 461.2.1.2 Pjegava trulež ............................................................................ 47

4

Prerada kestena - maruna, prof. dr. sc. I. Mujić

1.2.2 Štetnici koji uzrokuju kvarenje plodova kestena ..................................491.2.2.1 Kestenov moljac (Cydia splendana) ...............................................491.2.2.2 Kestenov svrdlaš (Curcolio elephas) .............................................. 501.2.2.3 Kestenova osa šiškarica (Dryocosmus kuriphilus).......................... 521.2.2.4 Kestenova štitasta uš ..................................................................... 56

1.2.3 Enzimatsko kvarenje plodova kestena ................................................. 571.2.3.1 Enzimatsko posmeđivanje plodova kestena .................................. 57

2 SAKUPLJANJE, ČIŠĆENJE I SKLADIŠTENJE KESTENA ............................632.1 Sakupljanje plodova kestena ..................................................................... 67

2.1.1 Ručno sakupljanje plodovakestena ...................................................682.2 Strojno sakupljanje plodova kestena .......................................................682.3 Čišćenje i kalibriranje plodova kestena ....................................................702.4 Čuvanje kalibriranog kestena u svježem stanju – sterilizacija .................79

2.4.1 Pakiranje svježeg kestena ..................................................................922.5 Čuvanje u kontroliranoj atmosferi ............................................................982.6 Tehnike čuvanja plodova kestena u hladnjači ........................................100

2.6.1 Skladištenje kestena ........................................................................1012.6.2 Disanje i proizvodnja etilena tijekom skladištenja ...........................1032.6.3 Isparavanje kestena .........................................................................1032.6.4 Proklijavanje kestena tijekom skladištenja ......................................1042.6.5 Skladištenje svježeg kestena u pijesku .............................................1042.6.6 Skladištenje u ventiliranom mokrom zraku .....................................1042.6.7 Skladištenje svježeg kestena hlađenjem ..........................................1062.6.8 Skladištenje svježeg kestena smrzavanjem ......................................107

3 PRERADA PLODOVA KESTENA .........................................................1133.1 Proizvodnja cijelog oguljenog kestena ...................................................115

3.1.1 Brulage sustav .................................................................................... 1173.1.2 Sustav parnog ljuštača ....................................................................... 1243.1.3 Prednosti i nedostaci dvaju sustava ...................................................1313.1.4 Mogućnost daljnje prerade cijelih oguljenih plodova kestena ..........132

3.1.4.1 Proizvodnja osušenog kestena ..................................................... 1323.1.4.2 Proizvodnja zamrznutog kestena ................................................. 1333.1.4.3 Proizvodnja prženog kestena ....................................................... 1353.1.4.4 Proizvodnja zaslađenog (kandiranog) kestena - marron glacé .... 1463.1.4.5 Proizvodnja kestena s preljevom (glaziranje kestena) ................. 1583.1.4.6 Ostali proizvodi od cijelog oguljenog kestena .............................. 167

3.2 Proizvodnja pirea od kestena ................................................................. 1683.2.1 Proizvodnja pirea od cijelog oguljenog kestena ................................1683.2.2 Proizvodnja pirea od kestena od cijelih neoguljenih plodova kestena .. 1763.2.3 Tehnološki postupak zamrzavanja pirea od kestena ..........................183

SADRŽAJ S

5

3.2.3.1 Označavanje i pakiranje u jedinična pakiranja i u transportnu ambalažu ..................................................................................... 184

3.2.4 Mogućnosti daljnje prerade pirea od kestena kao sirovine ...............1853.3 Proizvodnja suhih cijelih oguljenih plodova kestena .............................1863.4 Proizvodnja brašna od kestena ...............................................................188

3.4.1 Tradicionalni način proizvodnje brašna od kestena ...........................1903.4.2 Usporedne vrijednosti svježeg, suhog kestena te kestenovog brašna ...1923.4.3 Karakteristike kestenovog brašna ......................................................1953.4.4 Mogućnosti daljnje prerade brašna od kestena kao sirovine ............196

3.4.4.1 Recepture proizvoda s brašnom od kestena ................................ 1993.5 Ostale mogućnosti u preradi kestena .....................................................202

3.5.1 Proizvodnja piva od kestena ..............................................................2023.5.1.1 Sastojci piva od kestena ............................................................... 2043.5.1.2 Sirovine za dobivanje piva od kestena ......................................... 2063.5.1.3 Proizvodnja sladovine .................................................................. 2073.5.1.4 Vrenje .......................................................................................... 2083.5.1.5 Punjenje piva u ambalažu ........................................................... 208

3.5.2 Proizvodnja likera od kestena ........................................................... 2093.5.2.1 Pribor za pripravljanje likera od kestena ..................................... 2103.5.2.2 Alkohol za proizvodnju likera od kestena ..................................... 2103.5.2.3 Priprema likera od kestena .......................................................... 211

3.5.3 Proizvodnja tjestenine na bazi kestena..............................................2133.5.4 Proizvodnja keksa na bazi kestena .....................................................2153.5.5 Proizvodnja kreme na bazi kestena ...................................................2183.5.6 Proizvodnja funkcionalne i zdrave hrane na bazi kestena..................2203.5.7 Ostali proizvodi od kestena ................................................................2233.5.8 Pripremljena jela od kestena .............................................................227

4 OSTALE MOGUĆNOSTI KORIŠTENJA PLODOVA KESTENA U ISHRANI ...233

POJMOVNIK ........................................................................................................ 263POKRATE KORIŠTENE U KNJIZI ............................................................................ 285POPIS TABLICA, SLIKA I SHEMA........................................................................... 287KAZALO ............................................................................................................... 297RECENZIJE ........................................................................................................... 301O AUTORU .......................................................................................................... 305

7

Predgovor

Kesten je od davnih vremena poznat po svojim hranjivim i ljekovitim svojstvi-ma. Tradicionalni načini konzumacije bili su jednostavni, pečenje i kuhanje, no s vremenom su se počele otkrivati i druge mogućnosti upotrebe, čime se

povećao raspon priprema jela od kestena. Primitivni, ručni procesi obrade kestenja (sušenje, guljenje, mljevenje) razvojem tehnologije počeli su se mijenjati i prelaziti u pravu industrijsku proizvodnju kestena i proizvoda od kestena, stvarajući širok raspon novih proizvoda.

Znanstvena proučavanja nutritivnih i kemijskih svojstava kestena i proizvoda od ke-stena dokazala su izrazitu korisnost konzumacije navedenih proizvoda i njihovog djelovanja na energetsko i zdravstveno stanje organizma.

Jedan od najpoznatijih proizvoda koji se dobije preradom kestena u složenom pro-cesu što obuhvaća sakupljanje, čišćenje, sortiranje, sterilizaciju, guljenje, sušenje i mljevenje je kestenovo brašno, zatim pire od kestena, a osim toga kesteni se mogu glazirati i kandirati.

Kesten pripada rodu Castanea s devet vrsta, od kojih su četiri komercijalno najvaž-nije: C. sativa, C. dentata, C. molissima i C. crenata.

Pitomi kesteni autohtoni su na mediteranskom području, gdje su pronađeni fosili kestena čija se starost procjenjuje na oko 8 milijuna godina. Postoji jedan sačuvan primjerak pronađen u Francuskoj krajem trećeg stoljeća i nalazi se u paleontološ-kom muzeju Voulte.

Kesteni su se koristili kao hrana još u mezolitiku (prije 10.000 godina), ali početak uzgoja kestena bilježi se tek nakon 6. stoljeća prije nove ere.

Najstarije drvo kestena zvano „Sto konja“ nalazi se na Siciliji na planini Etna i smatra se da je staro između 2.000 i 4.000 godina.

Postoji desetak vrsta kestena koje su raširene u blagim klimatskim područjima sje-verne hemisfere (jugoistočni dio Sjeverne Amerike, Južna Europa, sjeverozapad-na Afrika te zapadna i istočna Azija). Europski kesten najviše raste na području Mediterana i pokriva otprilike 1 – 4 %, uključujući i šume i plantaže.U svijetu se puno radilo na selekciji boljih vrsta kestena, te se uzgajaju u intenzivnim nasadima, a u Kini se čak prakticira uzgoj kestena na patuljastim podlogama, što pridonosi bržem prispijevanju u rod. Cilj ovog udžbenika je pružanje novih saznanja studentima, poslijediplomantima, uzgajivačima i prerađivačima kestena o moguć-nostima prerade kestena i razvoja novih proizvoda na toj osnovi, odnosno kako od

8


kestena kao polazne sirovine stvoriti proizvode dodane vrijednosti, za kojima vlada potražnja na svjetskom tržištu.

Autor

9

1. Opći dio

U ovom poglavlju obradit ćemo općenite pojmove koji se odnose na tehno-loške značajke plodova kestena, morfološke karakteristike svježeg kestena, najvažnije sorte, njegovu rasprostranjenost i proizvodnju po pojedinim ze-

mljama.

Govorit ćemo o veličini plodova kestena, respiraciji i proizvodnji etilena, transpira-ciji, klijanju, o indikatorima kvalitete plodova kestena, o kemijskom sastavu, nutri-tivnim vrijednostima i sadržaju pojedinih nutritivnih komponenata, o preporuče-nom dnevnom unosu ovih nutrijenata i usporedbi nutritivnih vrijednosti pitomog kestena s drugim vrstama namirnica.

Obradit ćemo bioaktivne komponente u kestenu i njihov utjecaj na ljudsko zdravlje, oksidativni stres, celijakiju i dijabetes, antimikrobno djelovanje, lipidnu peroksida-ciju, slobodne radikale i utjecaj na sve to bioaktivnih komponenata sadržanih u kestenu, zatim ćemo govoriti o uzrocima kvarenja plodova kestena i mikroorganiz-mima koji ih uzrokuju, o enzimatskom kvarenju itd.

Cilj ovog poglavlja je čitatelju približiti što je to plod kestena, kakav je njegov sastav i nutritivna vrijednost, a sve u cilju lakšeg razumijevanja kako kesten sakupljati, kako s njim rukovati, kako ga skladištiti da gubitci budu što manji, i na kraju, kako i u što ga sve prerađivati, s obzirom na njegov kemijski sastav i nutritivne vrijednosti, te kakve su mogućnosti razvoja široke lepeze novih proizvoda na toj osnovi.

1.1. Tehnološke značajke plodova kestena

Tehnološke karakteristike kestena bitne su za planiranje samog rukovanja i skladi-štenja. Najprije su prikazane karakteristike kestena uzevši u obzir fizičku konstruk-ciju kestena. Prikazane su i karakteristike kestena koje obuhvaćaju respiraciju, pro-izvodnju etilena (biljni hormon), transpiraciju te su razmatrani indikatori kvalitete kestenova ploda i kriteriji određivanja kvalitete.

1.1.1 Morfološke karakteristike svježeg kestena

Europski pitomi kesten (lat. Castanea sativa Miller) drvo je iz porodice bukvi (Fagaceae) u kojoj se nalaze bukva i hrast.

10


Slika 1. Pitomi kesten (Castanea sativa M.)

Vrste iz ove porodice su šumsko drveće, s jednostavnim, naizmjenično poredanim listovima i cvjetovima koji su obično skupljeni u rese. Sjemenke nekih vrsta su je-stive i bogate hranjivim tvarima, a koriste se u prehrani još od davnih vremena. Pitomi kesten je listopadno drvo visine 20 - 30 m, s promjerom stabla i do 2 m. Krošnja je gusta i dobro razvijena, a dostiže starost i do 500 godina. Kora drveta je glatka, crvenkastosive do sivocrne boje (FAO 2003).

Slika 2. Stablo pitomog kestena

(Izvo

r: au

tor)

(Izvo

r: au

tor)

OPĆI DIO

11

1

Listovi domaćeg pitomog kestena su eliptično-kopljastog oblika, krupno nazublje-ni, dužine od 8 do 26 cm, širine od 4 do 8 cm. Boja lista je različita, ovisno od tome radi li se o njegovoj gornjoj ili donjoj strani. Sjajna zelena boja prevladava na gor-njem dijelu lista domaćeg pitomog kestena, dok je na donjem dijelu blijedo zelena boja, gdje je izražena prekrivenost dlačicama. Pored elastičnosti, listovi se odlikuju i žilavošću (čvrstoćom).

Slika 3. Izgled lista kestena

Prašnikovi cvjetovi stoje u žućkastim čupercima u skupinama po 3 ili više i oblikuju 10 - 30 cm duge uspravne i isprekidane rese.Tučkovi cvjetova, koji su obavijeni zelenkastom opnom, stoje u zajedničkoj kupoli i obično se razvijaju u tri ploda, rijetko kao jedan. Kesten se oprašuje vjetrom ili pomoću kukaca, ovisno o vlažnosti zraka. Veličina zrna peludi je mala (14 - 18 μm), što omogućava da se pelud transportira do udaljenosti od 100 km.

(Izvo

r: au

tor)

12


Slika 4. Izgled cvijeta kestena a) Muški cvijet b) Ženski cvijet

Ježice su loptaste, kožaste i gusto pokrivene igličastim bodljama, opadaju u listo-padu. Masa ploda iznosi 10 - 25 g, a u ježici se nalazi od 1 do 3 ploda.

Slika 5. Izgled ježice kestena

Plodovi pitomog kestena su veliko škrobno orašasto voće, pokriveni su kožastom ljuskom i tamnosmeđom, sjajnom membranom nazvanom pelikula. Debljina varira od tankog kao papir do relativno tankog drvenastog tkiva, a plodovi su poluokru-glasti ili zaobljeno plosnati. Ponekad pelikula ulazi unutar mesa i kida kotiledo-ne, što otežava ljuštenje. Veličina ploda, stupanj odvajanja ježice od ljuske, lakoća odvajanja ljuske i pelikule, kao i aroma, vrlo su važni parametri kvalitete ploda. Kesten je sjeme koje se uzgaja kao drvo. Kestenovo drvo može godišnje roditi do 200 kg plodova. Koristi se u kuhanom (pečenom) obliku, a ima primjenu i u kondi-torskoj industriji (Bellini, 2009).

(Izvo

r: au

tor)

(Izvo

r: au

tor)

OPĆI DIO

13

1

Slika 6. Različiti oblici i presjek plodova kestena

Kesten pripada rodu Castanea s 9 vrsta (tablica 1), od kojih su četiri komercijalno najvažnije: C. sativa, C. dentata, C. molissima i C. crenata.

Tablica 1. Vrste roda Castanea

Vrste

Castanea alnifoliaCastanea crenata japanski kestenCastanea dentata američki kestenCastanea henryi henrijev kesten

Castanea mollissima kineski kestenCastanea ozarkensis

Castanea pumilaCastanea sativa europski kesten

Castanea seguinii (Izvo

r: au

tor)

(Izvo

r: au

tor)

14


1.1.1.1 Najvažnije sorte kestena

Castanea crenataJapanski kesten prirodno je nastanjen u Japanu, Kini i Koreji, manje je bujnosti, ali je krupniji od europskog. Drvo raste do 15 m visine. Rezistentno je na većinu po-znatih biljnih bolesti, no okus ploda inferiorniji je u odnosu na druge sorte. Drvo je manje visine u odnosu na C. dentata, a veličina ploda je između one C. dentata i C. sativa. Plod je velik i ima grubu teksturu. Posjeduje izvjesno pomanjkanje okusa u odnosu na druge vrste kestena. Razvijeno je nekoliko vrsta, a samo drvo po svojoj teksturi i formi nije zadovoljavajuće za proizvodnju drveta.Provedeno je istraživanje u kojem su se uspoređivale karakteristike ploda kestena autohtonih korejskih vrsta i sorata kestena koje se uzgajaju i prevladavaju u Koreji. Autohtonim korejskim kestenom smatra se kesten između kineskog i japanskog kestena (C. crenata var. dulcis Nakai, C. bungeana Blume) po morfološkim karak-teristikama. Rezultati su pokazali da se autohtoni korejski kesten može koristiti kao dobar rasplodni materijal za razvoj novih sorata pogodnih kao svježe i za pečenje (Kim, Lee i sur., 2005).

Castanea dentataAmerički kesten nastanjen je u Apačkim planinama od države Georgije do Michigena u Americi. Dostiže visinu od 30 m, volumen drveta je 80 - 150 cm. Jezgra je mala i pokrivena tankom, svijetlom paperjastom opnom (77 jezgara/kg). U ježici ih ima 2 - 3. Osjetljiv je prema endotivnom raku kore kestena – Cryphonectria pa-rasitica (raniji naziv Endothia parasitica), dok je otporan prema korjenastoj gljivi, mastiljavoj bolesti (Phytophtora cambivora). Plod je slađi i s finijom strukturom u odnosu na C. crenata.

Slika 7. Izgled vrha i bočne strane kestena (slijeva: C. dentata, C. mollissima, C. crenata i C. sativa)

(Izvo

r: au

tor)

OPĆI DIO

15

1

Castanea molissimaKineski kesten raste u Kini i Koreji, najniže je drvo roda Castanea, a dostiže visinu do 12 m. Prirodno je nastanjen u sjevernoj i zapadnoj Kini. Jezgra je srednje veličine (66 jezgara/kg), dobre kvalitete. Daje plodove u ranoj dobi (trogodišnje), a plodovi su ukusniji od ostalih vrsta. Najrezistentnija je vrsta u odnosu na Cryphonectria parasitica i Phytophtora cambivora.

Castanea sativaEuropski kesten prirodno raste u planinskim predjelima zapadne Azije, Europe i Sjeverne Afrike. Jako je tolerantan na uvjete uzgajanja čak i kada uvjeti nisu odgo-varajući. Plod je znatno veći od američkog kestena. Kvaliteta jezgre vrlo se razliku-je ovisno o vrsti. Pored čistih sorata, uzgajaju se i pojedini hibridi različitih vrsta. Među pojedinim vrstama i sortama postoje razlike u prinosu, nutritivnoj vrijedno-sti, kao i drugim osobinama (Batista, Valdiviesso, 2008).U Hrvatskoj je europski kesten (Castanea sativa Mill.) široko rasprostranjen na mjestima srednje nadmorske visine, na kiselom tlu koje nije pogodno za uzgoj drugog voća. Hrvatska je jedna od rijetkih zemalja na Mediteranu u kojoj nema komercijalnih voćnjaka kestena, već se oni uzgajaju na privatnim posjedima te nije poznato koji je genetski materijal korišten i koliko različitih genotipa posto-ji. Prgomet, Marinoni i sur. utvrdili su značajnu genetičku raznolikost u Istarskoj i Primorsko-goranskoj županiji, što je važno za daljnja istraživanja kako bi se sačuvali lokalni resursi biološke raznolikosti.U Sloveniji pitomi kesten (Castanea sativa Mill.) raste na približno jednoj četvrtini šumskog područja koje je podijeljeno u tri glavna područja. Sve tri regije odabra-ne su za studiju u kojoj je provedena morfološka analiza tijekom razdoblja od tri godine. Analiza je pokazala razlike među stablima unutar jedne regije, kao i izme-đu regija (Podjavoršek, Štampar i sur., 1999). U drugoj studiji vršilo se ispitivanje fenotipske različitosti 244 stabla kestena koja potječu s dvije regije Slovenije te Mediterana. Tijekom tri godine analizirala se duljina, promjer, debljina i težina plo-dova, dužina i širina hiluma, oblik i boja ploda i sl. Uzorak od 46 stabala iz sva tri po-dručja je korišten za usporedbu fenotipske i genotipske raznolikosti. Kontinentalna stabla imaju manje voća od mediteranskih stabala, njihovi plodovi pokazuju veću varijabilnost oblika, rijetko imaju tamnije pruge, a pokazuju veću genotipsku ra-znolikost od mediteranskih stabala. Rezultati istraživanja ukazuju na činjenicu da je slovenski kesten bogat izvor genetske raznolikosti i vrlo je pogodan za daljnje svrhe uzgoja (Solar, Podjavoršek, Štampar, 2005).Istraživanjem koje je provedeno na sjeverozapadu Iberijskog poluotoka pratile su se različite karakteristike tradicionalnih sorti kestena (Castanea sativa Mill.) koji su bili smješteni u dva različita okruženja. Promatrana je veličina plodova kestena, dužina kestena te vrijeme sazrijevanja. Najveći stupanj različitosti pokazao se kod vremena pupanja lišća, vremena početka muške i ženske cvatnje, veličine hiluma cvijeta i u postotku kestena s rascjepom perikarpa. Nasuprot tome, pokazalo se da gotovo da nema razlika u vremenu sazrijevanja, veličini ploda i dužini kestena

16


(Furones-Pérez, Fernández-López, 2009).

Marun je velika, oplemenjena sorta pitomog kestena. U Hrvatskoj ga ima mnogo po obroncima Učke, najviše u okolini Lovrana i Opatije pa se u ovim krajevima još naziva i lovranski marun. Smatra se da je lovranski marun dobiven križanjem domaćih populacija kestena i sorata koje su lovranski mornari donijeli iz neke od zemalja Dalekog istoka, najvjerojatnije Japana. Marun je izgledom veći, svjetlije ljuske, koja se lako odvaja i slađi je od običnog kestena. U Italiji su maruni posebna skupina sorti, s plodovima odlične kvalitete, čija su stabla jako zahtjevna i manje produktivna u odnosu na „obične“ sorte kestena.U Sloveniji je velik interes voćara za marune, upravo zbog njihova velikog potenci-jala. Autohtoni kesteni i maruni analiziraju se svake godine (Solar, Štampar i sur., 1999).

Slika 8. Rasprostranjenost različitih vrsta pitomog kestena po kontinentima

(Izvo

r: Pr

gom

et, B

rana

, 201

3)

OPĆI DIO

17

1

Slika 9. Rasprostranjenost različitih vrsta pitomog kestena u Republici Hrvatskoj

Tablica 2. Proizvodnja pitomog kestena u svijetu 2011. godine

Države Tisuće dolara Tona

1 Kina 1 322 057 1 700 0002 Turska 46 870 60 2703 Italija 44 711 57 4934 Republika Koreja 43 379 55 7805 Bolivija (Plurinacionalna Država) 41 665 53 5776 Grčka 16 720 21 5007 Japan 14 853 19 1008 Portugal 14 209 18 2719 Demokratska Narodna Republika Koreja 6 085 7 825

10 Francuska 5 463 7 02611 Albanija 4 017 5 16612 Španjolska 3 867 4 97313 Peru 702 90314 Azerbajdžan 624 80315 Makedonija 427 55016 Poljska 350 45117 Švicarska 202 26118 Mađarska 199 25619 Ukrajina 155 20020 Kamerun 111 143

(Izvo

r: M

ujić

, 200

7)

(Izvo

r: Pr

gom

et, B

rana

, 201

3)

18


Iz tablice je vidljivo da je najveći proizvođač plodova pitomog kestena Azija, gdje prednjače Kina, Južna Koreja i Japan. Turska je zbog ekspanzije razvoja u poljo-privredi posljednjih godina u Europi pretekla dosad vodeću Italiju u kojoj je proi-zvodnja od 1900. godine s 8,000.000 tona ploda pala na 58.000 tona u 2011. go-dini. Hrvatska ima oko 15.000 ha šuma pitomog kestena. Najveći dio kestenovih šuma nalazi se na području UŠP Sisak, 7 324, 88 ha ili 48,8 %. Također je značajan udio kestenovih šuma na području UŠP Karlovac (31,7 %) i UŠP Zagreb (15,0 %). Hrvatske šume gospodare s 55,3 % kestenovih šuma, a najveći udio ima UŠP Sisak s površinom od 6.214, 26 ha ili 77,4 % državnih šuma kestena. Najviše kestenovih šuma u privatnom vlasništvu nalazi se na području UŠP Karlovac, s površinom od 3.629, 36 ha ili 51,1 % privatnih šuma kestena (tablica 2).

Tablica 3. Ukupne površine uređajnih razreda po upravama šuma po podružnica-ma u Republici Hrvatskoj

Uprava šuma podružnicaDržavne šume Privatne šume Ukupno

ha

Požega 149,00 70,17 219,17

Bjelovar 1,80 0,00 1,80

Koprivnica 15,50 311,51 327,01

Zagreb 394,02 1.850,73 2.244,75

Sisak 6.214,26 1.110,62 7.324,88

Karlovac 1.121,59 3.629,33 4750,92

Buzet 131,70 0,00 131,70

Ukupno 8.027,87 6.972,36 15.000,23

Udio (%) 53,5 % 46,5 % 100,0 %

Kesten ima izuzetne hortikulturne mogućnosti za proizvodnju jestivog orašastog voća vrste Castanea. Pored toga, predstavlja izvor drveta i drugih šumskih proi-zvoda važnih za zaštitu čovjekove okoline, kao što su uređenje prostora i zaštitu zemljišta od erozije.S botaničkog gledišta kesten je voće koje sadrži orašasti plod prekriven oporom membranom, pelikulom. Plod je omotan smeđom korom i zaštićen bodljikavom je-žicom. Nakon sazrijevanja ploda, ježica mijenja boju te postaje žutosmeđa i rastva-ra se u 2 – 4 linije i otkriva plodove. Na dnu ploda kestena nalazi se hilum, radijalan oblik koji okružuje granule. Vanjska kora kestena porozna je i potiče apsorpciju vode, no istovremeno uzrokuje brz gubitak vode sjemena kestena. Jedna negativ-na karakteristika kestena u komercijalnom pogledu odnosi se na omekšavanje koje

(Izvo

r: Pr

gom

et, B

rana

, 201

3)

OPĆI DIO

19

1

je uzrokovano zrakom koji se zadržava između kore i mesa kestenova ploda zbog gubitka vode iz sjemena kestena kroz koru. Kora kestena završava resom i upravo je ta resa dio kestena koji predstavlja glavni ulaz za fungi spore ako se prilikom obra-de otkine. Kožnata kora predstavlja najveći problem mehanizirane berbe kestena.

Slika 10. Građa kestena

Ispod kore kestena, perikarpa, plodovi su prekriveni pelikulom. Pelikula se u ne-kim slučajevima nakon izlaganja pari može lako odstraniti, no postoje kultivari kod kojih je odstranjivanje pelikule teško, čime se smanjuje mogućnost upotrebe tih kultivara u preradi. U usporedbi s drugim voćem, kesten je čvrst, a čvrstoća mje-rena penetrometrom iznosi 20 kg/cm2. U usporedbi sa suhim voćem, kesten ima jednaku ili veću čvrstoću, ali i veću elastičnost.

Slika 11. Brazde i pelikule kestena

(Izvo

r: FA

O: P

osth

arve

st P

sysio

logy

and

pa

thol

ogy

of c

hest

nuts

: Bot

anic

al n

otes

and

Ch

emic

al c

ompo

sition

)

(Izvo

r: htt

p://

ww

w.d

ates

andq

uinc

es.

com

/201

0/11

/mar

roni

-al-l

iquo

re.h

tml)

vanjska kora ploda

pelikula

plod

20


Slika 12. Brazde kestena

Slika 13. Zaostala pelikula prilikom guljenja

Sama veličina ploda kestena varira i ovisi o poziciji u ježici. Masa kestenova ploda može u prosjeku iznositi od 3,5 do 21,6 grama te ukupna masa ovisi o broju plo-dova u ježici. Prema FAO regionalnom uredu za Europu i centralnu Aziju, temeljem mase moguće je plodove kestena klasificirati na sljedeći način (FAO: Descriptors scale for chestnut cultivars):

• Jako veliki (60 kestena/kg)o Prosječna težina > 16,4 grama

• Veliki (61 – 80 kestena/kg)o Prosječna težina 12,5 – 16,4 grama

• Srednji (81 – 100 kestena/kg)o Prosječna težina 10 – 12,4 grama

• Mali (101 – 120 kestena/kg)Prosječna težina 8,3 – 9,9 grama

• Jako mali (> 121 kestena/kg)

(Izvo

r: htt

p://

ww

w.ta

steh

ongk

ong.

com

/coo

king

-tric

ks-ti

ps/

how

-to-s

kin-

ches

tnut

s-a-

fast

-and

-sim

ple-

way

/)

(Izvo

r: au

tor)

OPĆI DIO

21

1

o Prosječna težina < 8,3 grama

1.1.1.2 Respiracija i produkcija etilena

Respiracija je karakteristika kestena uzrokovana konzumacijom kisika te proizvod-njom ugljikovog dioksida, topline i vode. Budući da su živi organizmi lako kvarljivi, to su parametri na koje je potrebno obratiti pozornost prilikom manipulacije njima nakon berbe, jednako kao i prilikom njihova skladištenja te prijevoza. Sjeme keste-na ima nisku stopu respiracije, dok sam kesten pokazuje visoku razinu respiracije. Ovisno o temperaturi, stopa respiracije varira između 5 mg/kg/h te 20 mg/kg/h CO2.Etilen je biljni hormon koji je odgovoran za dozrijevanje voća te može uzrokovati brže sazrijevanje plodova prije njihove distribucije. Etilen se proizvodi u svim bilj-nim tkivima, od sjemena putem lišća sve do cvijeta i plodova. Voće se može kla-sificirati prema sposobnosti proizvodnje etilena u nekoliko kategorija (vrlo mala, mala, visoka, vrlo visoka). Sjeme kestena i sam plod proizvode vrlo male količine etilena, no proizvodnja etilena može se povećati zbog procesa truljenja koji može biti uzrokovan prisutnošću kukaca i bakterija. U tom slučaju povećanjem proizvod-nje etilena može doći do klijanja. Unatoč toga, sama stopa proizvodnje etilena ne predstavlja problem prilikom skladištenja kestena (Silva, 2008).

Tablica 4. Stopa respiracije i proizvodnja etilena ovisno o temperaturi

Temperatura Respiracija (mg CO2/ kg – h) Etilen (mL/ kg – h)

0 °C 5 – 7 0,001

20 °C 15 – 20 0,01

1.1.1.3 Transpiracija

Transpiracija je proces kojim biljne stanice smanjuju svoju temperaturu. Proces transpiracije može biti potaknut nedostatkom tlaka isparavanja (engl. vapour pre-ssure deficit - VPD) i temperaturom. Što je VPD veći, to je razina transpiracije veća te posljedično dolazi do gubitka težine tkiva. VPD ovisi o količini vode sadržane tki-vom i zrakom te iz toga slijedi njegova povezanost s temperaturom jer se difuzijski koeficijent voda/zrak povećava s povećanjem temperature.U uvjetima konstantne relativne vlažnosti (engl. relative humidity - RH), smanje-njem temperature VPD se smanjuje. No, povećanjem relativne vlažnosti VPD se smanjuje ako su tkivo i okolina jednake temperature. Ako se u okolini poveća tem-peratura, čak i ako je relativna vlažnost konstantna, VPD se povećava sve dok voće ne postigne jednaku temperaturu kao i okolina. Ako su tkivo i okolina izloženi jed-

(Izvo

r: FA

O:

Post

harv

est

psys

iolo

gy a

nd

path

olog

y of

ch

estn

uts:

Ann

ex

1 –

Tota

l qua

lity

scor

e fo

r qua

lity

impr

ovem

ent)

22


nakoj, ali niskoj temperaturi, VPD se značajno smanjuje. To je razlog eliminacije izlaganja voća i povrća vrućini. Kestene karakterizira visoka stopa transpiracije. U jednom danu kesten izložen temperaturi od 20 °C i relativnoj vlažnosti od 70 % može izgubiti čak 1 % ukupne težine. Ako dođe do naglog smanjenja temperature, VPD se smanjuje i posljedično dolazi do smanjenja gubitka težine.

Tablicom 5 prikazan je VPD u odnosu na temperaturu i postotak relativne vlažnosti.

Tablica 5. VPD u odnosu na temperaturu i postotak relativne vlažnosti

Temperatura (°C) Relativna vlažnost (%) VPD

20 °C 70 % RH VPD = 7 mbar

20 °C 70 % RH VPD = 2 mbar

20 °C 90 % RH VPD = 0,6 mbar

Dakle, samo smanjenje temperature uz konstantno održavanje relativne vlažnosti dovodi do smanjenja težine za 3,5 puta, odnosno, ako kesten gubi 1 % težine pri temperaturi od 20 °C i relativnoj vlažnosti od 70 %, na temperaturi od 0 °C i jedna-koj relativnoj vlažnosti kesten izgubi samo 0,3 % ukupne težine. Transpiracija može biti povećana zbog mehaničke berbe kestena ili grubim rukovanjem kojim se može uzrokovati otkinuće rese ploda kestena.

Slikom 14 prikazane su moguće ozljede kestenova ploda zbog mehaničke berbe i grubog rukovanja.

Slika 14. Ozljede kestena uzrokovane mehaničkom berbom i grubim rukovanjem Stopa transpiracije kestena mora biti kontrolirana održavanjem visoke relativne vlažnosti kao i niskom temperaturom u skladištima. Isto kao što kesten lako gubi vodu, jednako je lako i apsorbira ako je umočen u vodu.

(Izvo

r: FA

O: P

osth

arve

st P

sysio

logy

and

pa

thol

ogy

of c

hest

nuts

: Tra

nspi

ratio

n)

ozljedeozljede

(Izvo

r: FA

O: P

osth

ar-

vest

Psy

siolo

gy a

nd

path

olog

y of

che

s-tn

uts:

Tra

nspi

ratio

n)

65

2. Sakupljanje, čišćenje i skladištenje kestena

U ovom poglavlju obradit će se načini sakupljanja plodova kestena, ručno i strojno, zatim čišćenje i kalibriranje sakupljenih plodova, čuvanje kalibrira-nog kestena u svježem stanju - sterilizacija kestena, čuvanje u kontroliranoj

atmosferi, u hladnjači, o procesima koji se odvijaju u plodu kestena tijekom skladi-štenja - disanje, proizvodnja etilena, proklijavanje, o ostalim metodama skladište-nja kestena i njihovim prednostima i nedostatcima, a što će sve u cjelini doprini-jeti lakšem razumjevanju samog procesa prerade koji sa sakupljanjem, čuvanjem i skladištenjem čini jednu cjelinu.

Kesten se uglavnom uzgaja u Europi i Aziji, koje pokrivaju 70 % svjetske proizvod-nje. Prednjači Kina s 445.000 ha, slijede je Južna Koreja s 430.000 ha, Turska s 392.000 ha, Japan 283.000 ha i Italija s 275.000 ha. Glavne vrste koje se uzgajaju su: Castanea mollissima ili kineski kesten, Castanea sativa ili europski kesten i Castanea dentata ili američki kesten (FAO).U ovom poglavlju obrađena je problematika tzv. postharvest tehnologije. Iako kva-liteta plodova dolazi iz održavanih i zdravih nasada, postupanje s plodovima pri berbi i daljnjim postupcima, kao što su skladištenje, kalibriranje, sterilizacija i pa-kiranje, ima ključnu ulogu za kvalitetu konačnog proizvoda. Stoga je neophodna edukacija o pravilnom postupanju plodovima kestena kako bismo spriječili degra-daciju kvalitete. Mnogo se problema javlja u proizvodnji kestena. Glavni razlog tome je što je kesten zbog svog sastava lako kvarljiva roba, te je podložan infekcijama. Važno je osigurati višekratnu berbu da bi plodovi koje sakupimo bili dozreli, ali moramo obratiti pa-žnju na vrijeme koje kesteni provedu do čuvanja i smanjiti ga na što manju mjeru, a plodove u međuvremenu zaštititi.

66


Na shemi 1 prikazane su tehnološke mogućnosti prerade plodova kestena.

Shema 1. Prikaz tehnoloških mogućnosti prerade plodova kestena

TRŽI

ŠTE

ČIŠĆ

ENJE

I KA

LIBR

IRAN

JE

NA

LIN

IJE P

RERA

DE BRU

LAG

ECI

JELI

OG

ULJ

ENI K

ESTE

N

SMRZ

AVAN

JE

BRAŠ

NO

TJES

TEN

INA

SUŠE

NJE

KAN

DIRA

NJE

- G

LAZI

RAN

JE

PIRE

KOM

POTI

KREM

E O

D M

ARU

NA

GU

LJEN

JE P

OM

OĆU

PAR

E

PRO

IZVO

DNJA

PIR

EA O

D CI

JELO

G N

EOG

ULJ

ENO

G K

ESTE

NA

PRO

IZVO

DNJA

CIJE

LOG

O

GU

LJEN

OG

PRŽ

ENO

G K

ESTE

NA

MAR

RON

GLA

CE

SVJE

ŽI K

ESTE

NSA

KUPL

JEN

I

LIN

IJA Z

A ST

ERIL

IZAC

IJU I

PAKI

RAN

JE S

VJEŽ

EG K

ESTE

NA

SKLA

DIŠT

ENJE

/HL

ADN

JAČA

(Izvo

r: au

tor)

SAKUPLJANJE, ČIŠĆENJE I SKLADIŠTENJE KESTENA 2

67

2.1 Sakupljanje plodova kestena

Kesten, ovisno o sorti, području i načinu uzgoja, dozrijeva najčešće u rujnu. Pravovremena berba ključna je za kvalitetu konačnog proizvoda te se pri određiva-nju roka berbe ravnamo prema određenim pokazateljima koji mogu biti subjektiv-ni, poput organoleptičke analize, ili objektivni, kao što su mjerenja pomoću instru-menata. Iako se za kesten ne koriste uobičajeni indikatori, vrijeme berbe možemo odrediti veličinom i bojom ploda, no u obzir se uzimaju i trenutačni troškovi radne snage. Unatoč tome preporučuje se čekanje da plodovi sami otpadnu sa stabla jer su tada potpuno zreli, a time i ukusniji (Hunt, Gold, 2012).Danas su utvrđene četiri kategorije plodova za komercijalne svrhe:

• AAA manje od 48 plodova/kg;• AA od 48 do 65 plodova/kg;• A od 65 do 85 plodova/kg;• B više od 85 plodova/kg.

Plodovi promjera ispod 26 mm idu za industrijsku preradu, a krupniji se odvajaju i za svježu potrošnju pakiraju u plastične ili jutene vreće od 0,5 - 1 - 3 - 5 - 10 - 25 kg (Prgomet, Brana, 2013).

Slika 39. Plantažni nasad kestena

Sakupljanje kestena razlikuje se ovisno o visini stabala te može biti ručno i strojno. U viših stabala (čak do 20 m visine) čeka se da kesteni padnu na tlo. Zbog opasnosti od infekcija do kojih može doći dok se plodovi nalaze na vlažnoj zemlji preporučuje

(Izvo

r: au

tor)

68


se postavljanje jeftinih polipropilenskih mreža. One bi zaštitile plodove od dodira sa zemljom, no rijetko smo u mogućnosti ih postaviti najviše zbog neravnog i ne-povoljnog terena. Plodovi se sakupljaju u kante ili vreće. U prvom slučaju najbolje su plastične kante jer su dugotrajnije, lakše se čiste i održavaju. Kod nižih stabala treu se grane. Tada plodovi padaju još u kupolama i nisu u pot-punosti zreli, zato se preporučuje da se za trešnju biraju grane sa žutosmeđim kupolama ili onima koje su lagano otvorene.Kada su plodovi na zemlji, neophodno je što brže ih sakupiti i transportirati. To se može činiti ručno ili strojno.

2.1.1. Ručno sakupljanje plodova kestena

Ručno sakupljanje plodova je povoljnije i jednostavnije kod kestena jer ih je zbog postupnog dozrijevanja plodova potrebno sakupljati i više puta dnevno. Neki plo-dovi otpadaju dok se još nalaze u ježicama, pa je preporučljivo koristiti jake zaštitne rukavice. Postoje i modificirani pomoćni alati s kojima je moguće lakše sakupljanje; jedini nedostatak je u tome što se plodovi sortiraju u nasadu te je tako sakupljanje vremenski ograničeno (Klinac, 2000).Ipak, učinak skupljanja plodova kestena relativno je mali, oko 10 - 15 kg na sat, a ako se radi o sitnim plodovima i 5 - 10 kg na sat. Zato je vrlo važno znalački provodi-ti agrotehničke i pomotehničke zahvate te odabrati sorte s krupnijim plodovima jer će u suprotnom troškovi ručne berbe biti prilično visoki (Prgomet, Brana, 2013).

2.2 Strojno sakupljanje plodova kestena

Što se tiče strojnog sakupljanja idealni sakupljači još nisu rašireni, pa je još uvijek povoljnija ručna berba. No mogu se koristiti modificirani usisni strojevi ili pometa-či, tj. sakupljači. Pri odabiru treba razmotriti površinu voćnjaka, učinkovitost rada strojeva na neravninama i padinama i ekonomsku isplativost. Ručnu berbu mo-žemo provoditi sa samohodnim pomoćnim alatima kojima se skupljaju popadali plodovi (Mujić, 2008; Jašić, 2010). Postoje razne izvedbe usisavača koje se razlikuju ovisno o sustavu čišćenja plodova, kapacitetu i pogonu. Možemo koristiti i kom-binacije pometača i usisavača koji su samohodni te svi imaju sustav za čišćenje i separaciju (Berruto i sur., 1999). Mogu uključivati i stroj za pakiranje. U Europi mo-žemo naći više tvrtki koje proizvode strojeve koji su specijalizirani za sakupljanje orašastih plodova, npr. FACMA, Monchiero, Chianchia i Jolly. Oni rade na principu usisavanja proizvoda pomoću usisne cijevi u tank, gdje se odvajaju od težih neči-stoća zahvaljujući ventilatorom koji upuhivanjem omogućuje protok zraka. Unatoč tomu, još uvijek se prednost daje ručnim sakupljačima jer strojevi mogu usisati i kamenje koje je veličine kestena,koji se teže separiraju, a mogu izazvati i mehanič-ka oštećenja na plodu (Guyer i sur., 2014).


69

(Izvo

r: au

tor)

Slika 40. Primjer strojnog branja s FACMA sakupljačem

Slika 41. Strojni usisivač

(Izvo

r: au

tor)

70


Najveći problem koji se pojavljuje kod kestena i ima direktan utjecaj na kvalitetu završnog proizvoda je vrijeme koje je potrebno od pada ploda na zemlju do njego-vog sakupljanja i transporta, jer na zemlji postoji velika mogućnost njegove zaraze ili infekcije. Moramo obratiti pažnju i na to da kesten kao svježe voće ima velik udio vode, pa se može brzo pokvariti (Olsen, Raab, 2002).

2.3 Čišćenje i kalibriranje plodova kestena

Plodovi se kamionima transportiraju do postrojenja za preradu. Nakon uobičajenih provjera kvalitete sirovina ubacuju se u prihvatnu posudu - usipni koš, pokretnom trakom se dovode do uređaja za usis onečišćenja, gdje se upuhuje zrak pomoću centrifugalne puhalice. U ventilatorskom separatoru se odstranjuju sve nečistoće kao što su lišće, vlakna te plodovi koji ne zadovoljavaju standard i oni se ispuštaju u taložni kontejner. Ako je kesten sakupljan strojno, u njemu se mogu naći i manji kamenčići, pa takav kesten odlazi u uređaj za odstranjivanje kamenčića (destoning tank). Pokvareni kesten pluta zbog formiranja plina koji ostaje ispod vanjske ljuske kestena, dok je onaj zdrav teži i potone. Pjenjenje se postiže kontinuiranim proce-som, napajajući kestenom za obradu kadu s hladnom vodom. Ona je opremljena uređajem za presretanje kestena (i drugih stranih tijela) koji plutaju i sustavom trake na dnu te elevatora za ekstrakciju zdravih kestena. Pokvaren kesten biva od-stranjen zajedno s jednim dijelom vode s površine. Filtar s bubnjem vrši odvajanje pokvarenih kestena od vode za transport. Ova voda se pomoću gravitacije skuplja u odgovarajuću kadu i pomoću pumpe izbacuje u kadu za pjenjenje. Pjenjenje se može vršiti tijekom sterilizacije i tijekom guljenja brulage. U liniji za sterilizaciju pjenjenje se vrši u istoj kadi koja se koristi za hlađenje. U liniji za guljenje brulage pjenjenje se vrši nizvodno od peći i tangencijalnih čistača pomoću kade potpuno analogne onoj gore opisanoj .Očišćeni kesteni dolaze do valjaka ili transportne trake na kalibriranje, gdje se sor-tiraju u više veličina (Vossen, 2000).

Sortiranje je proces razdvajanja istovrsnih materijala sa svrhom uklanjanja nestan-dardnih veličina. Zasniva se na metodama prosijavanja i kalibriranja. Razdvajanje se vrši na više klasa, ovisno o važećim propisima za utvrđivanje kvalitete. Za kesten sortiranje se radi prema veličini u 6 kategorija. Uređaji za kalibraciju mogu biti različitih konstrukcija. To mogu biti uređaji s valjcima ili transportnom trakom na kojoj se nalaze otvori određenih dimenzija podešenih za pojedinu klasu, tj. veliči-nu. Otvori su najčešće kružnog oblika, a promjer im se postepeno povećava prema kraju uređaja. Najkrupniji plodovi prelaze sve otvore i na kraju padaju na drugi transportni sustav (Strang, 2012).

71

CIL

IND

RIČ

NI S

TRO

J ZA

KA

LIB

RIR

AN

JE M

OD

. CA

L/P

/I

BONFIGLIOLI

BONFIGLIOLI

BON

FIGLIO

LI

I L OI L GI F NO B

koš

za

utov

arsi

to k

oje

se m

ože

skin

uti i

zam

ijeni

ti

mot

oriz

acija

cili

ndra

ulaz

kes

tena

pane

li sa

zvu

čnom

izol

acijo

m

koji

se m

ogu

skin

uti

izla

z ke

sten

a be

z ka

libra

valja

k za

čiš

ćenj

e

valjc

i za

mot

oriz

aciju

ci

lindr

a

cilin

dar z

a ka

librir

anje

izla

z ka

librir

aog

kest

ena

koje

g tre

ba s

tavi

ti u

korp

e

(Izvo

r: Bo

ema)

Shema 2. Cilindrični stroj za kalibriranje s četiri kalibra

72

Shema 3. Linija za prijam, čišćenje i kalibriranje kestena sa pet kalibara

A7

ELE

KTR

IČN

A K

OM

AN

DN

A TA

BLA

A6

CIL

IND

RIČ

NI K

ALI

BR

ATO

RA

5C

IKLO

N Z

A O

DVA

JAN

JE O

TPA

DA

A4

ELE

KTR

OM

OTO

RA

3TA

RA

RA

ZA U

SIS

AVA

NJE

A2

ELE

VATO

R/D

OZA

TOR

A1

US

IPN

I KŠ

izla

z ka

librir

anog

ke

sten

a

izla

z ke

sten

a iz

van

kalib

ra

ulaz

ke

sten

a u

usip

ni k

oš

iz v

reća

ulaz

ke

sten

a u

usip

ni k

oš

LIN

IJA

ZA P

RIJ

EM

, ČIŠ

ĆE

NJE

I K

ALI

BR

IRA

NJE

KE

STE

NA

(Izvo

r: Bo

ema)


73

OPIS LINIJE ZA KALIBRIRANJEDijelovi linije za kalibriranje su: usipni koš, pokretna traka, usisavač za onečišće-nja, centrifugalno puhalo, taložna posuda, valjak za kalibriranje i upravljačka ploča. Odvijanje procesa kalibracije vidimo na shemi 3.

Kestenje koje dolazi s berbe iz šume stiže u pogon u vrećama ili u rinfuzi kamioni-ma.Nakon završene kontrole kvalitete plodovi se ubacuju u usipni koš koji je ukopan u zemlju i napravljen od nelegiranog čelika (A1). Na njegov noseći okvir se nado-vezuje elevator i dvoja vratanca koja omogućuju prolaz osoblju radi inspekcije i održavanja. Lančani elevator (A2) dozira kesten u liniji. Sastoji se od PVC platna s umetcima i pocinčanog čelika koje je povezano s lancem za vuču. Motorizacija se odvija preko elektromotora. Pomoću elevatora kestenje se transportira do ventila-tornog separatora (A3) koji je zadužen za odstranjivanje raznih primjesa ispuhiva-nje (lišća, peteljki, sitnog kamenja) prikljupljenih tijekom sakupljanja kestena. On se sastoji od kanala za odvajanje kestena, koša za punjenje i pražnjenje plodova te prirubnice za prilagođavanje cijevi na zrak. Tako prikupljene nečistoće obrušavaju se u donju posudu ciklona (A5). Čisti plodovi kestena silaze do cilindričnog kalibra-tora (A6) koji ih pomoću različitih perforacija klasificira po dimenzijama. Kalibrator se sastoji od sedam cilindričnih rešetki koje formiraju cilindar za kalibriranje. Na taj način plodovi su podijeljeni na sedam različitih kalibara te na plodove izvan kalibra. Nakon kalibriranja plodovi se saklupljanju u usipni koš. Cijelom linijom upravlja se pomoću električne komandne ploče (A7). Tako kalibrirani kesten možemo spremiti u hladnjaču ili nastaviti sa sterilizacijom.

Slika 42. Procesna linija za kalibriranje

(Izvo

r: Bo

ema)

74


Prihvatna posuda za vodu s kestenima nalazi se u razini poda. Napravljena je od karbonskog čelika. Nosiva konstrukcija podržava prirubnice za traku i dvoja vrata koja omogućavaju radniku nadzor i održavanje donjih dijelova uređaja.Namjena pokretne trake je doziranje kestena na liniju i njihovo vađenje iz prihvat-ne posude. Nosiva konstrukcija je načinjena kroz dvije postranične ploče naprav-ljene od karbonskog čelika koje su spojene s prikladnim razmaknicama i vodilice za lance pričvršćene na pločama sa strane. Pokretna traka ima zakrivljenu povratnu glavu koja se sastoji od bočnih ploča ovjesa i skupa zupčanika koji pokreću traku.

Slika 43. Prihvatna posuda i pokretna traka

(Izvo

r: Bo

ema)


75

Uređaj za usis onečišćenja načinjen je od bojanog karbonskog čelika i sastoji se od separacijskog kanala, ukrcajno-iskrcajnih posuda te prirubnica za zračni cjevovod.Centrifugalno puhalo ima otvorene lopatice da bi se održala ravnoteža ventilator-skog kola. Snaga mu je 2,5 kW.Taložna posuda osigurava odstranjivanje sitnih tijela i prašine koji su prisutni u zraku i njihovo sakupljanje. Sastoji se od cilindra od karbonskog čelika, tangencio-nalnog otvora s priključcima za cjevovod i posudu na kotačima za pohranu separi-ranog otpada.Valjci za kalibriranje sastoje se od 7 cilindričnih filtra s promjerom 1.300 mm, du-žinom 1.200 mm (svaki). To osigurava separiranje kestena u 7 veličina (uključujući i one koji ne zadovoljavaju standarde). Sastoji se od cilindra za kalibraciju gdje se kesteni ubacuju. Taj cilindar se sastoji od nekoliko filtra s perforacijama različitih promjera koje odgovaraju broju željenih podjela. Cilindar pokreću četiri pogon-ska kotača od specijalnih materijala. Filtri, koji se mogu mijenjati, sadrže vanjske rotirajuće četke. U liniji se pod svakim filtrom nalazi posuda za sakupljanje, što omogućava iskrcavanje jedne ili više veličina. Uređaj je opremljen s panelima za zaštitu od buke .

Slika 44. Valjci za kalibraciju

(Izvo

r: Bo

ema)

115

3. Prerada plodova kestena

Zbog svojih bogatih nutritivnih svojstava kesten se koristi na različite načine. Stoljećima se koristio samo kao jednostavan pripravak s mlijekom. Francuski istraživač Clement Fougier 1882. godine bio je prvi koji je spojio kestenov

med, mlijeko i vaniliju. To je bila preteča pripremanja slastica od kestena kojih da-nas ima bezbroj. Jedan od najomiljenijih je Biovita krema od maruna, desert od maruna, glazirani kesteni, bomboni, čokolada i karamele, razni kolači, kokteli, like-ri, sirupi, ocat i pivo, tjestenina, kruh, keksi, kolači, a autoru ove knjige poznato je oko 235 različitih prehrambenih proizvoda na bazi kestena. Najčešće se kuha ili peče. Vrlo je popularan pire od kestena koji se jede samostalno ili koristi za pripre-mu deserta. Dobiva se tako da se kesteni skuhaju, ogule i propasiraju. Kesteni se mogu kristalizirati (marron glacé), koriste se za slana jela kao što su paštete i kao nadjevi za meso. S obzirom na to da kesten ima dvostruko više škroba od krumpira, koristi se za dobivanje brašna koje se, samo ili miješano s brašnom žitarica, koristi za pripremu kruha, peciva, kaša i pudinga. Brašno kestena lako je probavljivo, ne sadrži gluten, u Italiji od kestenovog brašna rade i sladoled, kolačiće, slatki kruh, juhe i umake. Amerikanci pripremaju i čips od sušenog kestena.Shema br. 1 na str. 68 prikazuje osnovne mogućnosti u preradi plodova kestena.

3.1 Proizvodnja cijelog oguljenog kestena

Prije odlaska na liniju brulage ili na sustav parnog ljuštača, uskladišteni kesten mora se prvo osušiti u sušioniku na temperaturi od 45 do 50 °C u vremenu od 30 do 45 minuta. Vrijeme sušenja ne smije biti predugo, da se kesten ne bi presušio i da ne dođe do pucanja njegove vanjske ljuske. Time se postiže bolje povezivanje vanjske i unutarnje pelikule, što će rezultirati boljim guljenjem kestena (De Vasconcelos i sur., 2009).

Slika 69. Cijeli oljušteni kesteni

(Izvo

r: au

tor)

116


Shema 12. Linija za sušenje i ljuštenje kestena

Prije nego što ide na proces ljuštenja kesten mora biti kalibriran, odnosno homo-geno raspodijeljen po veličini. Uobičajeno je da su najmanji kesteni koji se koriste u ovom procesu veličine Ø 26.Postoje dva načina guljenja kestenja:

LINIJA ZA SUŠENJE I LJUŠTENJE KESTENALINIJA ZA SUŠENJE I LJUŠTENJE KESTENALINIJA ZA SUŠENJE I LJUŠTENJE KESTENA

istovar kestena iz vreća u usipni koš

izlaz suhog oljuštenog kestena

4 ELEKTR. PANEL3 UREĐAJ ZA LJUŠTENJE SUHOG KESTENA2 PVC ELEVATOR1 VERTIKALNA SUŠARA S ELEVATOROM ZA KESTEN

4 ELEKTR. PANEL3 PREDSUŠAČ ZA LAKŠE ODVAJANJE PELIKULE 2 PVC ELEVATOR1 VERTIKALNA SUŠARA S ELEVATOROM ZA KESTEN

(Izvo

r: Bo

ema)

PRERADA PLODOVA KESTENA 3

117

a) guljenje parom;b) guljenje kestena paljenjem ili tehnikom brulage.

3.1.1 Brulage sustav

Prije samog početka ljuštenja tehnikom brulage kesteni su složeni u kutije i već sortirani po veličini, a cilindrični stroj za kalibriranje očistio je sve strane primjese.Brulage sustav ljuštenja ljušti samo pojedini kalibar, tj. pojedinu veličinu kestena radi ujednačenog spaljivanja ljuske. Kada bi kalibri bili različiti, kesteni jednog kali-bra (onog manjeg) bili bi preprženi, a kesteni drugog kalibra (onog većeg) ne bi bili dovoljno spaljeni za učinkovito odvajanje ljuske od ploda. Te kutije s kestenima za-tim se postavljaju na prikladne okvire (engl. bins supporting frame) koji kutiju pre-vrću te tako doziraju količinu kestena koja pada na platformu ravnog dizala (engl. PVC straight elevator). Ravno dizalo zatim podiže i prenosi kestene na potrebnu visinu na kojoj se njima može puniti grijač, tj. predgrijač (engl. pre-heater). On upuhuje topli zrak temperature između 40 i 70 °C u prostor gdje se nalaze kesteni. Kesteni ovdje ostaju točno 40 minuta. Dalje se iz prostora grijača kesteni prenose do drugog dizala (engl. PVC elevator – batcher) koje prenosi kestene do sljedećeg stroja te podiže kestene do stroja s lancima (engl. chain batcher). Taj stroj svojim lancima određene veličine koje pokreće električni motor podiže kestene i prenosi ih do peći, tj. pećnica (engl. group of ovens). Rotirajuća lopatica konstantno dozira određenu količinu kestena koja će se prenijeti do peći, tako da joj se kapacitet ne prepuni ili da u nju ne dospije premalo kestena. U pećima se kesteni tretiraju plamenom koji zapeče vanjsku ljusku te unutarnju ljuspicu ploda, ali bez da ošteti pulpu ploda. Vrijeme izlaganja kestena plamenu je podesivo, ali uglavnom je to između 10 i 15 sekundi. Temperatura unutar peći je također podesiva, ali uobiča-jeno se koriste temperature oko 450 do 500 °C. Peći se sastoje od posebnih grijača te od mineralne vune koja služi kao izolacijski materijal. Toplinski potencijal tih peći je 400.000 kcal/h. Za peći se upotrebljava ili GPL plin ili metan (CH4). Kupac se sam mora opredijeliti koji plin želi koristiti. Pristup pećima mora biti ograničen na samo ovlašteno osoblje.

118


Slika 70. Peći

Zrak koji je prisutan u okolini peći usisiva sustav koji vraća topli zrak koji se koristi za predgrijavanje kestena (engl. hot air recovery system for chestnut`s pre-heating), pročišćen je i nema stranih tvari (prašina, pepeo itd.). Nakon toga taj zrak se šalje do predgrijača kako bi se mogao koristiti za sušenje kestena. Kesteni tada dolaze do tangencijalnog čistača (engl. tangential cleaner). Ovdje se kesteni gule, tj. skida im se tvrda ljuštura. Kesteni se po izlasku iz tangencionalnih čistača skupljaju na posebnu pokretnu traku (engl. mesh belt). Usijane vruće ljuske skuplja jedinica za skupljanje ljusaka (engl. unit for peels` collection, extinguishing and removal) koja također i hladi usijane ljuske na izlasku iz tangencionalnih čistača (Guyer i sur., 2010). One skupljaju i sitnije ostatke ljusaka kestena. Ljuske se miješaju s vodom te se filtriraju i odbacuju iz daljnjeg procesa u posebne spremnike iz kojih će kasnije biti odbačene u otpad. Dalje se kesteni prenose pokretnim trakama do jedinice za pranje kestena (engl. washing and skimming unit). Ta jedinica odvaja trule keste-ne i odbacuje ih, a ostali kesteni peru se u posebnom spremniku (engl. washing tank). Nadalje se kesteni dopremaju do postrojenja za hidraulično guljenje (engl. hydraulic peeling plant). To postrojenje sastoji se od hidrauličnog guljača (engl. hydraulic peerel) koji guli kestene pomoću vode; bubnja za skupljanje vode (engl. dripping drum) koja se koristila za guljenje; od jedinice za filtriranje i zagrijavanje vode (engl. water filtering and heating unit) koja služi za filtriranje i zagrijavanje vode koja je sakupljena u bubnju; od potpornog okvira (engl. supporting frame) koji služi za potporu guljaču i uključuje stazu za osoblje uz pomoć koje ono lakše provodi inspekciju postrojenja.

(Izvo

r: Bo

ema)


119

Slika 71. Uređaj za hidraulično guljenje

Nakon hidrauličnog guljenja kesteni idu dalje distribucijskom trakom (engl. easy cleanable intralox flat belt) do sljedećih jedinica. Sljedeće jedinice su parabojleri (engl. worm screw paraboilers) gdje su kesteni tretirani vrućom vodom s ciljem da se rehidratiziraju i da se još više skinu ostatci kožice s plodova. Dalje se kesteni rasipaju po sljedećem stroju, to je odvajač ljuspice ploda (engl. skin separator) koji mehaniziranim gumenim valjcima uklanja preostale dijelove kožice ploda koje su ostale na njemu.

Slika 72. Parni grijač i separator kože

(Izvo

r: au

tor)

(Izvo

r: au

tor)

120


Nadalje se kesteni prenose do traka za sortiranje (engl. sorting belts) gdje osoblje ručno sortira kestene, odbacujući one koji ne odgovaraju po veličini ili izgledu, pa se njih dodatno dijeli na kestene prve i druge klase. Ostatci ljuspica koji su odbačeni skupljaju se u kanale s vodom koji su instalirani sa strane stolova za sortiranje. Ti ostatci ponovno se skupljaju, iznose izvan prostora obrade kestena i filtriraju po-sebnim sustavom za filtriranje ostataka (engl. filtration and return system of the scrap`s collecting waters) i odbacuju u spremnike za otpad. Kesteni prve i druge klase prenose se dalje sabirnom trakom (engl. collecting belt for product of first class and second class choice) koja je podijeljena na dvije trake. Jedna traka vodi pr-voklasne kestene dalje do sljedećeg stroja, a druga vodi drugoklasne do posebnog spremnika iz kojeg će ih predisponirati kupci. Dizalo koje nalikuje na labudov vrat (engl. double swan necked elevator) podiže ke-stene te ih sipa na sljedeći stroj, vibracijski stol (engl. vibrating table). Taj stroj je na-mijenjen posljednjem uklanjanju ostataka ljuspica te otklanjanju vode. Cijelu proi-zvodnu liniju kontrolira elektronska komandna ploča (engl. electrical and command panel of the plant).

121

Shema 13. Proizvodna linija za ljuštenje plodova kestena tehnikom brulage

LJU

ŠTE

NJE

PLO

DO

VA K

ES

TEN

A TE

HN

IKO

M B

RU

LAG

E

11JE

DIN

ICA

ZA P

RA

NJE

I Č

IŠĆ

EN

JE10

PO

STA

JA Z

A S

AK

UP

LJA

NJE

LJU

SK

E I

OD

STR

AN

JIVA

NJE

9Č

ELI

ČN

A TR

AK

A ZA

SA

KU

PLJ

AN

JE K

ES

TEN

A8

TAN

GE

NC

IJA

LNI Č

ISTA

Č7

JED

INIC

A ZA

PR

ED

GR

IJAV

AN

JE K

ES

TEN

A TO

PLI

M Z

RA

KO

M6

PE

ĆI Z

A S

PALJ

IVA

NJE

LJU

SK

E5

LAN

ČA

NI P

UN

JAČ

4E

LEVA

TOR

3P

RE

DG

RIJ

AČ

2E

LEVA

TOR

1Č

ELI

ČN

I NO

SA

ČI

21E

LEK

TR. K

OM

AN

DN

A TA

BLA

20V

IBR

AC

IJS

KI S

TOL

19E

LEVA

TOR

18TR

AK

A ZA

SA

KU

PLJ

AN

JE P

RO

IZV

OD

A17

FILT

RA

CIJ

A I P

OV

RAT

NI S

ISTE

M16

TRA

KA

ZA IN

SP

EK

CIJ

SK

I PR

EG

LED

I S

OR

TIR

AN

JE15

SE

PAR

ATO

R L

JUS

KE

14P

UŽN

I VIJ

AK

13P

OK

RE

TNA

TRA

KA

12P

OS

TRO

JEN

JE Z

A H

IDR

. LJU

ŠTE

NJE

PELA

TUR

A BR

ULA

GE

(Izvo

r: Bo

ema)

122


OPIS LINIJE ZA LJUŠTENJE KESTENA METODOM BRULAGE Prethodno očišćeni (bez stranih tijela) i kalibrirani kesten dovodi se u perforira-nim vrećama (radi cirkuliranja zraka i istovara odozdo) do linije za ljuštenje. Takve vreće omogućuju idealne uvjete i naročito su prilagođene pomicanju i doziranju u liniju. Kalibriran i očišćen kesten dvije su bitne stavke kako bi se na pravilan način mogli podešavati uređaji u liniji i kako bi se dobila optimalna kvaliteta proizvoda na izlazu. Kestene treba čuvati na hladnom mjestu do –4 °C. Kapacitet na ulazu je 800 kg/h. Koševi su smješteni jedan po jedan na odgovarajući čelični nosač (1) tako da kesten može slobodno upasti u elevator (2). (vidi shemu 13). Proizvod se dalje transpor-tira u predgrijač, otporan na visoke temperature (3) gdje ostaje cca 40 minuta. Izlazeći iz predgrijača kesten se transportira elevatorom (4) do određene visine, gdje se dalje utovaruje lančanim punjačem (5) jedan po jedan u peć za spaljivanje ljuske (6). U peći kesten ostaje kratko vrijeme, u kojem plamen spaljuje vanjsku i nutarnju ljusku bez oštećivanja unutarnjeg dijela ploda, te olakšava njezino lakše odstranjivanje. Prskalica s toplom vodom pridonosi održavanju idealne tempera-ture i uklanjanju kora.

Topli zrak peći je očišćen i nema stranih tijela, te odlazi u jedinicu za predgrijavanje kestena toplim zrakom (7). Nakon toga kesten ulazi u tangencijali čistač (8) gdje se dalje guli zahvaljujući nastavcima za miješanje. Izlazeći s čistača, kesten i ljuska se sakupljaju na čeličnu traku (9) te se dalje na idućoj postaji ostaci ljuske odstra-njuju pomoću ciklona (10). Flotacija tj. odvajanje trulih i crvljivih plodova može se odvijati i poslije spaljivanja ljuske i čišćenja plodova kestena. Nadalje kesten odlazi do spremnika (11) koji eliminira oštećene kestene i dalje na jedinicu za hidrauličko ljuštenje (12) ili pomoću pokretne trake (13) do pužnog vijka (14) koji vlaži vanjsku površinu kestena. Kesten tako odlazi do separatora ljuske (15) koja je djelomično ostala na pulpi. Tako oguljen odlazi na traku za sortiranje (16) gdje osoblje obavlja završno odstranjivanje ljuske i kontrolu. Ova faza je veoma važna jer je vrijednost proizvoda određena kvalitetom oljuštenog kestena. Da bi se dobio optimalan re-zultat u liniji preporučuje se razdvajanje proizvoda prve klase od proizvoda druge klase na osnovi kvalitete krajnjeg proizvoda. Traka za prebiranje ima namjenske tračnice koje odvajaju staze za različite vrste poluproizvoda. Ostaci ljuske koje je osoblje odbacilo sakupljanju se u vodeni kanal koji se nalazi uz radnu poziciju (17) i filtriraju. Kesten I. i II. kvalitete se istovaruje na traku za saku-pljanje proizvoda (18) te se dalje razvrstava jedan od drugog. Kesten I. kvalitete se elevatorom (19) prenosi u kadu punu vode radi djelomičnog hlađenja i prijevozi na vibracijski stol (20) gdje se zamrzava. Kesten II. kvalietete sakuplja se u koševe una-prijed predodređeno prema željama klijenta. Smrznuti kesteni na izlazu iz tunela skupljaju se u košare, sanduke ili vreće te skladište u hladnjaču na –25 °C. Cijela linija kontrolira se električnom komandnom pločom (21).Na kraju te linije dobili smo prebran, smrznuti kesten, spreman za slanje u hlad-njaču.


123

Oljušteno i/ili smrznuto kestenje može se odmah prerađivati. Smrznuto kestenje predstavlja poluproizvod koji se može koristiti tijekom čitave godine. Na osnovi karakteristika koje posjeduje, finalni proizvod se može koristiti za proizvodnju razli-čitih gotovih proizvoda među kojima su:• kandirani kesteni / marron glacè (glazirani kesten)• pire od kestena• konfiture

Slika 73. Čistač

Slika 74. Peći za spaljivanje ljuske

(Izvo

r: Bo

ema)

(Izvo

r: Bo

ema)

124


Slika 75. Predsušač

3.1.2 Sustav parnog ljuštača

Maksimalni kapacitet proizvoda koji ova linija može obraditi jest 500 kg/h. Kutije s čistim i sortiranim kestenima stavljaju se na okvir (engl. supporting frame). On služi za prihvat kutija te za doziranje kestena u posudu iz koje se dizalom kesteni prenose do rezača ljuske s više oštrica (engl. multiple-blade shell-scorer). Taj stroj na kestenima načini višestruke tzv. „mikrorezove“ kroz koje će se omogućiti probi-janje vodene pare u sam plod.

Kesteni koji zatim izlaze iz rezača (vidi sliku 76) sakupljaju se i prenose na dizalo koje ih podiže i puni na sljedeće jedinice, parabojlere (engl. worm screw parabo-ilers) koji tretiraju kestene parom na 3 bara koja penetrira kroz „mikrorezove“ na ljuscii ona se tako djelomično ukloni s ploda, a unutrašnja ljuspica se počinje odvajati od ploda.

(Izvo

r: Bo

ema)


125

Slika 76. Rezači s višestrukim oštricama

Dalje se kesteni od parabojlera prenose do odvajača ljuspice (engl. skin separator) koji karakteriziraju suprotno-rotirajući gumeni „roleri“ koji uklanjaju unutarnju ko-žicu.

Slika 77. Uređaj za parenje

(Izvo

r: Bo

ema)

(Izvo

r: Bo

ema)

126

Shema 14. Rezač s više oštrica

RE

ZAČ

S V

IŠE

OŠ

TRIC

A

BONF

IGLIO

LI

BONFIGLIOLI

BONF

IGLIO

LI

mot

oriz

acija

pr

ijeno

snik

a

lanč

ani

prije

nosn

ik

potp

orna

st

rukt

ura

vent

ilato

r

ulaz

ke

sten

a

puž

za

izba

civa

nje

kore

koš

za

utov

ar-r

ezač

rotir

ajuć

i ci

linda

r sa

sječ

ivim

a

koš

za

isto

var

izla

z ke

sten

a

prik

ljuča

k za

ve

ntila

tor

mot

oriz

acija

pu

ža

mot

oriz

acija

ci

lindr

a

(Izvo

r: Bo

ema)


127

Slika 78. Separator ljuske, vijčani transporter i elevator

Slika 79. Stroj za odvajanje ljuske

(Izvo

r: Bo

ema)

(Izvo

r: Bo

ema)

128

Shema 15. Proizvodna linija guljenja kestena parom

LIN

IJA

ZA G

ULJ

EN

JE K

ES

TEN

A P

OM

OĆ

U P

AR

E

1ŽE

LJE

ZNI N

OS

AČ

I2

ELE

VATO

R3

PR

ED

SU

ŠA

Č4

UR

EĐ

AJ

ZA N

AR

EZI

VAN

J E

LJU

SK

E5

ELE

VATO

R6

VIJ

ČA

NI T

RA

NS

PO

RTE

R Z

AG

RIJ

AVA

N P

AR

OM

7S

EPA

RAT

OR

LJU

SK

E8

TRA

KA

ZA S

OR

TIR

AN

JE-P

OB

IRA

NJE

9E

LEVA

TOR

10E

LEK

TR. K

OM

AN

DN

A TA

BLA

kont

ejne

r s

kest

enom

kest

en u

vr

ećam

aul

azal

tern

ativ

na

pozi

cija

za

elev

ator

izla

z lju

ske

izla

z og

ulje

nog

kest

ena

I. i I

I. kv

alite

te

izla

z og

ulje

nog

i so

rtira

nog

kest

ena

(Izvo

r: Bo

ema)

235

4. Ostale mogućnosti korištenja plodova kestena u ishrani

Pored niza navedenih mogućnosti industrijske prerade plodova kestena, u ovom dijelu knjige dat je tek manji dio mogućnosti korištenja industrijski ili ručno dobive-nog pirea od kestena, cijelog oguljenog kestena, brašna od kestena i dr. u pripremi različitih vrsta jela u ugostiteljstvu, slastičarstvu ili domaćinstvu.

KREMA OD KESTENA ZA VIŠE NAMJENA

Sastojci• 500 g pečenih kestena• 400 g slatkog vrhnja• 200 ml mlijeka• 2 - 3 pune žlice livadnog meda• 1 mahuna vanilije• 2 - 3 žlice ruma

Pečenje kestena Zagrijte pećnicu na 180 °C. Svaki kesten zarežite i rasporedite po velikom limu za pečenje. Kestene peći 8 do 12 minuta, ovisno o njihovoj veličini i jačini peć-nice. Vruće kestene zamotajte u krpu i jednog po jednog ogulite oštrim nožem. Potrebno je to napraviti čim prije, kako bi se lakše gulili. Kada se kesteni ohlade, postupak će ići puno teže.

KremaU lonac stavite 500 g kestena, slatko vrhnje, mlijeko, srž vanilije i med. Kuhajte sa-stojke na laganoj vatri 10 minuta uz povremeno miješanje. Ostavite 2 do 3 sata ili preko noći da se kesteni ohlade u vrhnju. U ohlađenju smjesu dodati rum.Štapnim mikserom ili blenderom ovu smjesu pretvorite u finu kremu.Krema je vrlo kompaktna, kao gusti pire. Takvu kremu poslužite kao desert ukra-šavajući je keksima, mljevenim bademima, otopljenom gorkom čokoladom i cime-tom.


236

PIRE OD KESTENA

Sastojci• 1 kg kestena• 8 žlica maslaca• 4 žlice šećera• 2 vanilin šećera• 5 velikih žlica ruma• 200 ml slatkog vrhnja

Kestene oprati i staviti u hladnu vodu, kuhati 30 minuta. Ugasiti vatru, ali kestene ostaviti u vrućoj vodi radi lakšeg guljenja. Vaditi jedan po jedan kesten, zarezati po sredini i izdubiti žličicom. Rastopiti maslac i šećer. U smjesu od kestena dodati rum te rastopljeni maslac sa šećerom i sve obraditi štapnim mikserom. Od slatkog vrhnja istući šlag te ukrasiti i poslužiti hladno.

PRERADA KESTENA - MARUNA · 2015. 5. 5. · Prerada kestena - maruna, prof. dr. sc. I. Mujić Slika...

Documents

Transcript of PRERADA KESTENA - MARUNA · 2015. 5. 5. · Prerada kestena - maruna, prof. dr. sc. I. Mujić Slika...