Practica Queso fresco.doc

ELABORACION DE QUESO

FRESCO

INFORME DE PRACTICAS PRE PROFESIONALES

INTRODUCCIÓN

• El queso fresco es un producto obtenido a partir de lo leche pasteurizada, sin

madurar que está listo para su consumo poco después de su fabricación.

• El presente informe de prácticas pre profesionales realizado en la Planta

Piloto de leche de la UNALM; me permitió complementar mis conocimientos

teóricos con la participación directa en la producción de diferentes productos

lácteos, asimismo se tuvo acceso a la manipulación y mantenimiento de los

diferentes equipos existentes en planta y la complementación de conocimientos

en buenas prácticas de manufactura.

I. PRESENTACION

1.1. Objetivo del Informe:

Objetivo general:

Fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar

experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos,

cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera

Profesional de Ingeniería Agroindustrial.

Objetivo específico:

• Participar en los áreas de producción controlando parámetros en todo el

proceso de obtención de derivados lácteos.

• Conocer la manipulación de los diferentes equipos utilizados en la obtención

de los subproductos lácteos.

• Aplicar los sistemas de aseguramiento de calidad en planta y en cada área

del proceso, considerando los principios de BPM y HACCAP.

• Participar en la inspección, limpieza y mantenimiento de los equipos y

sistemas auxiliares utilizados en planta.

• Conocer todos los parámetros, rendimiento y controles realizados en la

elaboración del queso fresco.

1.2. Periodo de Prácticas:

• Planta Piloto de Alimentos Balanceados por un periodo de un cinco

semanas, acumulando 231hr.

• Planta Piloto de Leche por un periodo de seis semanas y dos días,

acumulando 273 horas.

Acumulando un total de 504 horas.

1.3. Institución y Área donde desarrolló sus prácticas:

Las prácticas se realizaron en la Universidad Nacional Agraria la Molina en la

Planta Piloto de Leche, participando en las áreas de producción, mantenimiento y

control de calidad.

1.4. Funciones del Área donde realizó sus prácticas:

• Realiza cursos talleres orientados a la industria láctea, dirigido para estudiantes y

terceras personas previo un costo que va dirigido a los fondos de la UNALM.

• Coordina visitas guiadas a estudiantes de otras universidades, previa una solicitud

dirigida al jefe del área.

• Permite la realización de prácticas pre profesionales a estudiantes de la UNALM y

a estudiantes de otras universidades.

• Prestar servicio de manufactura a personas o empresas ajenas a la planta.

• Fomenta la investigación y difusión en temas de tecnología lechera.

II. ASPECTOS GENERALES DE LA

EMPRESA

2.1 Razón Social

"La Molina" planta piloto de leche de la Universidad Nacional Agraria La Molina

2.2 ACTIVIDADES QUE REALIZA LA EMPRESA

■ Yogurt Frutado.

■ Yogurt Natural.

■ Yogurt Bio.

■ Queso Mozzarella.

■ Queso Fresco.

■ Queso Ricotta.

2.3.1. Ubicación Geográfica

La Planta Piloto De Leche se encuentra ubicada en la Universidad Nacional

Agraria la Molina, ubicada en la ciudad de Lima en el distrito de la Molina

específicamente en la avenida la Molina s/n.

■ Mantequilla.

■ Helados.

■ Leche Fresca

Pasteurizada y

homogeneizada.

■ Leche Chocolatada.

■ Producción de vapor.

■ Producción de frio.

■ Producción de aire

comprimido.

Organigrama de la Planta Piloto De Leche de la UNALM.

2.3.4. DISTRIBUCIÓN DE LA PLANTA:

• La planta piloto de leche tiene un área total de 973m2, donde en 708m2

se encuentra la edificación de la planta

• En los 265m2 sobrantes se encuentran las áreas de mantenimiento,

vestuarios, servicios higiénicos, caldero, almacén de insumos y áreas verdes.

III. ACTIVIDADES REALIZADAS

Resumen del tiempo utilizado en cada área de la Planta Piloto de Leche de la

UNALM

Área Tiempo

permanen

cia

Cargo Total horas Funciones

Practic

ante

ayudan

te

Practic

ante

respon

sable

Yogurt

(22/02/10)

1° semana X 40hr Apoyo en el proceso, llenando formatos, envasando el producto

final, la limpieza y desinfección del área.

2° semana X 40hr Control de parámetros de producción, frutado del yogurt,

asesoramiento a practicantes nuevos.

Embolsado 3° semana X 35hr control del sellado de las bolsas con leche pasteurizada, llenando

formatos, control de peso de dosificación de la embolsadora

4° semana X 40hr Manejo software de la lotizadora, control de fechas de vencimiento

y lotes de producción en yogurt, leche pasteurizada y leche

chocolatada.

Mantenimi

ento

5° semana X 40hr Control de producción agua helada, vapor y aire comprimido,

control de ingreso de agua blanda al caldero y a todas las líneas de

producción, control de temperaturas en la cámara de congelación y

refrigeración.

Queso 6° semana X 40hr Control de parámetros de producción, producción y realización del

pre tratamiento a la materia prima.

Control

calidad

(06/04/10)

7° semana X 38hr Hacer cumplir las buenas prácticas de manufactura en toda la

planta, realizar todos los controles fisicoquímicos a la materia

prima.

Total horas 273hr

IV MARCO TEORICO

4.1.1. Definición queso fresco:

Es el queso obtenido a partir de la leche pasteurizada, sin madurar que está listo

para su consumo poco después de su fabricación.

Requisitos fisicoquímicos

Requisitos Elaboración a base de

leche entera

Elaboración a base de

leche parcialmente

descremada

Elaborado a base de

leche descremada

Métodos de ensayo

Materia grasa en el

extracto seco (%

m/m)

> 40 > 15 < 15* FIL-IDF 5B:1986

Humedad (% m/m) > 46 > 46 > 46 **

Prueba de fosfatasa

(unidades)

Mas Max. 2 Max. 2 AOAC

979.13,17th ED.

2000. Pág. 36

Requisitos microbiológicos

Requisitos n

Numeración de coliformes a 30°C/g

Numeración de coliformes a 45°C/g

Numeración de estafilococos coagulasa

positivos/g

Detección de salmonella sp/25g

Detección de listeria monocytogenes/25g

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS COMPONENTES DE LA

LECHE

El tratamiento térmico para destruir microorganismos puede provocar cambios en

los componentes, los que a su vez ocasionan cambios en los productos

derivados. La intensidad de estos efectos dependerá de las condiciones en que

se realiza el tratamiento.

• Cambios en la grasa de la leche

• Cambios en la lactosa

m M c Métodos de ensayo

102 103 2 FIL-IDF 73B:1998

10 102 2 APHA:1992 C.24

10 102 1 FIL-IDF 145:1997

0 - 0 FIL-IDF 93B:1995

0 - 0 BAM/FDA:1995

• Cambios en las proteínas

• Cambios en las enzimas

• Cambios en las vitaminas

COMPOSICIÓN DE LA LECHE Y EL QUESO FRESCO

Tablas De Composición Alimentos y Nutrición Artificiales; Sebastián Fernández

Lloret y Esther Burgaleta Mezo; 6a Edición 2003.

Formación de la cuajada

Cuajada láctica

Se logra por acidificación, debido al ácido láctico formado por la acción de las

bacterias lácticas sobre la lactosa de la leche.

Fig. 2.29 Estructura de una submicela de caseína.

El coágulo que se obtiene es el resultado de la formación de un retículo proteico

insoluble que engloba en su red tridimensional la grasa y la totalidad de la fase

acuosa.

Cuajada enzimática

Se produce por la acción específica de la enzima para romper el enlace

fenilalanina-metionina de la k- caseína, dando lugar a la para-k-caseína y al

glicomacropéptido Seguida de la precipitación de la para-k-caseína, una vez que

se ha hidrolizado el 8590% de la k-caseína.

FíGURA 5.9. Generación de sustancias aromáticas y sápidas a partir de

aminoácidos libres.

CONSIDERACIONES TÉCNICAS PARA LA ELABORACIÓN DE

QUESOS

• La adición de Ca++ en forma de cloruro de calcio aumenta ligeramente la

firmeza mecánica de la cuajada, disminuyendo el tiempo de coagulación y

aumentando también la firmeza mecánica de la cuajada.

• La sinéresis depende de la firmeza del coágulo al momento del corte, si el corte

es tardío, la sinéresis puede ser algo menor. El resultado final de la sinéresis se

refleja en el contenido de humedad del queso una vez prensado

CORTE OPTIMO DE LA CUAJADA:

El momento óptimo de corte se determina usando una espátula limpia, haciendo

un pequeño corte en la cuajada y luego introduciendo con cuidado la espátula por

debajo de la zona de corte, procediendo luego a empujar hacia arriba lentamente,

observando la apariencia de la cuajada, que se irá abriendo a medida que es

empujada hacia arriba. Si el corte es limpio y la superficie tiene apariencia

brillante y el lactosuero que se expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi

transparente y de color verde amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.

V. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS

1.Objetivo:

objetivo general:

Conocer el proceso de la elaboración del queso fresco.

objetivo específico:

•Familiarizarse y controlar parámetros en la elaboración del queso fresco.

•Determinar el rendimiento del proceso.

•Realizar todos los controles fisicoquímicos y de calidad a la materia prima y al

producto final.

•Familiarizarse con los materiales y equipos que se utilizan en la elaboración del

queso fresco.

Justificación:

La realización de las practicas pre profesionales se hizo con la finalidad de

fortalecer los conocimientos adquiridos durante la formación profesional y ganar

experiencia en los diferentes procesos de elaboración de subproductos lácteos,

cumpliendo con el reglamento de prácticas pre profesionales de la carrera

Profesional de Ingeniería Agroindustrial, asimismo deseando conocer el proceso

de la elaboración del queso fresco, complementando los conocimientos teóricos

con la participación directa en la producción y mantenimiento de los diferentes

equipos existentes en la planta; paralelamente afianzar los conocimientos en las

buenas prácticas de manufactura

Cronograma de actividades para la elaboración de queso fresco

Actividad Hora

inic.

Hora fin. Duración Observaciones

Limpieza y

desinfección

de la línea

8:00 am 8:20am 20min. Hacer circular soda caustica al 3% por 15 min. Después hacer

circular ácido nítrico para limpiar la grasa de la leche a una

temperatura de 65 a 70°C; luego hacer circular agua a una

temperatura de 70°C por un tiempo aproximado de 15min.

Recepción de

la materia

prima

8:20am 8:35am 15min Pesar la leche según la orden de producción; tomar muestras

de leche y hacer pruebas fisicoquímicas como densidad,

acidez y porcentaje de grasa

Pasteurizació

n de la leche

fresca

8:35am 8:50am 15min Utilizar intercambiador de placas fluyendo la leche con un

caudal de 1500lt/hr.

Recepción de

la leche y

formatos de

control en el

área queso

8:50am 9:00am 10min Recepcionar de la oficina de producción los formatos de

control de producción de queso fresco, Recepcionar la

cantidad de leche que se va procesar, esta leche debe estar a

unos 4°C aproximadamente.

Recepción y

acondicionami

ent o de

insumos

9:00am 9:10am 10min Recepcionar todos los insumos en las cantidades necesarias;

verificar la tabla 02

Elaboración

queso

9:10am 12:30m 3hr y

20min

Se sigue el proceso de elaboración de queso fresco, antes de

seguir con el proceso de elaboración se debe tener agua

pasteurizada a una temperatura de 70°C para la preparación de

la salmuera.

Pesado queso12:30m 1:00pm 30min Embolsar los quesos en plásticos de polipropileno, pesar el

producto y registrarlos, reportar los datos a la oficina de

producción y ventas

Limpieza y

desinfección

del área

2:00pm 3:00pm 1hr Limpiar y desinfectar el área colocando todos los utensilios en

su lugar, la desinfección se realiza con hipoclorito de sodio, se

las paredes, techos, ventanas, puertas, pisos y cortinas.

Insumos para procesar 10OOlt de leche

Cloruro de calcio

Cuajo

Sal

Sorbato de potasio

Metodología:

178gr disueltos en 250 mi de

agua destilada

18gr disueltos en 250ml de

agua destilada

12.5 kg disueltos en 25lt de

agua pasteurizada a 70°C

29.4gr disueltos en 250ml de

agua destilada

Parámetros fisicoquímicos controlados en la Planta Piloto de Leche de la

UNALM.

Parámetros

8°C máximo

14-16.5

6.5-6.8

3.2% mínimo

1.0296-1.034

Negativo

Prueba de la reductasa 4hr mínimo

Prueba del alcohol No coagulable

Diagrama de actividades

Materiales requeridos:

• Tina quesera con capacidad de 1000lt.

• Pasteurizador de agua.

• Una balanza digital capacidad de 250kg.

Materiales, Reactivos y

Equipos de Laboratorio:

• Termómetro Pipetas

• Vaso de precipitado 500ml m Butirometro de Gerber

• Matraz Erlenmeyer 100ml Ácido sulfúrico

• Probetas de 250ml Alcohol amílico

• Lactodensímetro Hidróxido de sodio 0.1N

• pH metro Centrifuga

Materiales y Equipos de Producción:

•Una mesa de acero inoxidable.

•Liras horizontal, vertical para el corte de la cuajada.

•Dos paletas de agitación una de madera y otra de acero inoxidable.

•Ollas para la preparación de la salmuera de 50lt aproximadamente.

•Coladores de plástico que se utilizan como molde.

•Cuchillo para realizar pruebas antes de la cuajada (prueba del cuchillo).

•Baldes y jarras de plástico.

•Estantes para colocar y realizar el desuerado del producto terminado.

• Un filtro acero de inoxidable.

• Pasteurizador de placas

• Dos baldes de 40lt cada uno.

• Bolsas de polietileno de baja densidad.

Materiales y Utensilios de Limpieza y Desinfección:

• Escobas y escobillas

• Recogedor y tachos de basura

• Desinfectante (gel desinfectante, alcohol, biocitro líquido, hipoclorito de

sodio)

• En la planta se puede observar que cada área cuenta con sus propios

materiales de limpieza se puede reconocer por el color en el caso del área de

queso los materiales son de color verde

Preparación de hipoclorito de sodio con una concentración inicial de cloro de 8%

Resultados de Actividades:

1.Control Fisicoquímico de la materia prima:

Área Lavado materiales

área queso

Lavado de materiales

área yogurt

Desinfección de

ambientes (paredes techo)

Lavado de

envases

Concentración (ppm) 120 120 400 120

Agua (litros) 1 1 1 1

Hipoclorito de sodio

(ml)

1.5 1.5 5 1.5

2. control de parámetros durante la elaboración de queso fresco:

Análisis Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Promedi o

Temperatur a °C 8 7 8 6 7 8 7.3

Acidez °D 16.3 15 15.5 15 16 16 15.6

pH 6.5 6.5 6.6 6.6 6.5 6.6 6.5

% de grasa 3.2 3.4 3.3 3.2 3.3 3.3 3.3

Densidad gr/ml 1.033 1.031 1.032 1.032 1.032 1.031 1.032

Antibióticos Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo Negativo

Prueba de la

reductasa

4hr 4.5hr 5hr 5hr 5.5hr 4.5hr 4.7hr

Etapa Tiempo Tiempo final Tiempo total

(min)

Temp. °C observaciones

Acondicionado 9:QQ am 9:3Q am3Q 3Q Se realizó en forma

normal

Adición CaCI 9:3Q am 9:33 am3 32 Se realizó en forma

normal

Adición cuajo 9:33 am 9:35 am2 3S Se realizó en forma

normal

Coagulación 9:35 am 1Q:2SSQ 35 Se realizó en forma

normal

Cortado 1Q:2S 1Q:3S1Q - Prueba del cuchillo

Reposado 1Q:3S 1Q:43s - Se realizó en forma

normal

1° agitación 1Q:43 1Q:S613 - Movimientos muy

suaves

1° desuerado 1Q:S6 11:QS9 - Se realizó en forma

normal

3. Balance de Materia:

Tabla 11: Recepción de la leche:

Agua caliente 11:05 11:08

2° agitación 11:08 11:18

2° desuerado 11:18 11:25

Salado 11:25 11:28

Sorbato K 11:28 11:29

Agitado 11:29 11:34

Reposado 11:34 11:42

Moldeado 11:42 12:12

Escurrido 12:12 12:20

Volteado 12:20 12:30

Almacenado 12:30 m 9.00am

3 70 Se realizó en forma

normal

10 38 Movimientos rápidos

7 - 1/3 del total

3 - Se realizó en forma

normal


normal


normal


normal


normal


normal


normal

15 hr 5 En cámara de

refrigeración a 4°C

Entrada Cantidad

(kg)

% Salida Cantidad

(kg)

%

Leche 1QQQ 1QQ Leche

recepcionada

1QQQ 1QQ

Total 1QQQ 1QQ 1QQQ 1QQ

Tabla 12 Aeon dici an a mi Ents de tEmpEratura:

Entrada Certi dad

{kg}

% Salica Cantidad

íkg )

l_E<±E 1000 90.9797 l_E<±E 1 303.232100

Estandarizada

CsCI 3.17B 3.3 17B

Cuaja- 3.325 0.00C5

Tztal 1333.203 100 1030.203 130

Tabla 13: Coagula dòn:

Enfada Cantidad

m

Salida Cantidad

M

L-E-ChE

Estandarizada

1MD.2DS 100 cuajada 1DM.2D3 100

Tctal 1MD.2DS 100 1DM.2D3 100

14: Corte de la cuajada:

Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad (kg) %

Cuajada 1 QQQ.2Q3 1QQ Corte de cuajada 1 QQQ.2Q3 1QQ

Total 1 QQQ.2Q3 1QQ 1 QQQ.2Q3 1QQ

Tabla

Tabla

Tabla 16: Calentamiento:

Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad

(kg)

%

Coagulación

desuerada

25Q.Q51 85 Cuajada caliente 287.56 1QQ

Agua caliente 37.5Q8 15

Total 1QQQ 1QQ 287.56 1QQ

15: Primer desuerado:

Entrada Cantidad (kg) % Salida Cantidad (kg) %

Cuajada

previamente

agitada

1 QQQ.2Q3 1QQ Coagulación

desuerada

25Q.Q51 25

suero 75Q.152 75

Total 1 QQQ.2Q3 1QQ 1 QQQ.2Q3 1QQ

Tabla 17: Segundo desuerado:

Tabla 18: Salado:

Tabla 19: Agitado y reposado:

Entrada Cantidad

(kg)

% Salida Cantidad

(kg)

%

Cuajada

caliente

previamente

agitada

287.56 1QQ Cuajada

caliente

desuerada

251.67 75

Suero caliente 71.89 25

Total 287.56 1QQ 287.56 1QQ

Entrada Cantidad

(kg)

% Salida Cantidad

(kg)

%

Cuajada

caliente

desuerada

215.67 98.75 Granos de

cuajada

228.17 1QQ

Salmuera 12.5 1.25

Total 228.17 1QQ 228.17 1QQ

Tabla 20: Moldeado:

5.1.1. Rendimientos:

Para calcular el rendimiento del proceso de elaboración de queso fresco se tiene

los siguientes datos:

Datos:

• Cantidad de leche: 1000kg

• Cantidad de producto final: 136.903kg

Entrada Cantidad

(kg)

% Salida Cantidad

(kg)

%

Granos de

cuajada

228.17 99.99 Granos de

cuajada

228.1771 100

Sorbato de

potasio

0.0071 0.00071

Total 228.1771 100 228.1771 100

Entrada Cantidad

(kg)

% Salida Cantidad

(kg)

%

Granos 228.1771 100 Moldes de 136.903 65

de 1 kg

cuajada Suero escurrido 91.27.08 40

Total 228.1771 100 228.1771 100

Formula:

producto final

%Rendim¿ento =---------------------------------------------------————-—-—^100

cantidad de leche

136.903kg

%Rendimiento =-------------------------------------------------------------;tlÜÜ

lÜÜÜfctf

%Rendimiento = 13.69%

6. Características Organolépticas del producto final:

7. Cumplimiento del manual BPM en el área de queso:

• El área de queso se debe encontrar limpia y desinfectada antes de comenzar el

proceso; al mismo tiempo se debe contar con disponibilidad de agua, vapor, agua

helada y electricidad.

Característica Observación

Forma Base plana con forma del molde (cono)

Color Ligeramente amarillento

Textura Suave, fácil de cortar con grietas pequeñas

Sabor Agradable, característico del producto, ligeramente

salado

• Los elementos auxiliares como lavamanos, deben estar provistos de jabón,

desinfectante y papel toalla

• Todo material y utensilio que no pertenezca al área de producción deberá ser

llevado a su respectiva área, asimismo el personal deberá ingresar a la planta con

el uniforme completo en buenas condiciones y aseado.

I--------------------------------------------------------------------------------

8. Control microbiológico:

I__________________________________________________

En la PPL; los controles microbiológicos se realizan de forma periódica (mensual);

las pruebas realizadas son principalmente la numeración de coliformes a 30°C/g y

45°C/g, numeración de estafilococos coagulasa positivos/g, Detección de

salmonella sp/25g y Detección de listeria monocytogenes/25g

Conclusiones:

• Se logró realizar las practicas pre profesionales en la planta piloto de leche

de la UNALM, complementando los conocimientos teóricos con la

participación directa en la producción de los diferentes derivados lácteos,

asimismo se realizó la manipulación y mantenimiento de los diferentes

equipos existentes en la planta; al mismo tiempo se afianzó conocimientos

en las buenas prácticas de manufactura.

• Los controles fisicoquímicos realizados a la materia prima cumplen por lo

requisitos establecidos por el laboratorio de control de calidad de la PPL;

asimismo los controles organolépticos realizados al producto final cumplen

satisfactoriamente con los requisitos establecidos por la NTP202.195:1991,

donde los jueces son los practicantes que laboran en la planta.

• En el presente informe se menciona el rendimiento del proceso para ello se

ha realizado un balance de materia obteniéndose una cantidad aproximada

136.903 kg de producto, indicándonos un rendimiento del proceso

aproximadamente de 13.69%, lo cual es un valor bajo referido principalmente al

aspecto económico generando pocos ingresos a la planta.

• Para obtener un queso de buena calidad es necesario cumplir con los

parámetros establecidos, detectándose puntos críticos en el proceso

principalmente en la adición del cuajo, cortado y agitado, ya del control de estas

etapas se va tener un queso con buena textura y un tiempo de vida útil mayor.

• El producto procesado cuenta con las características organolépticas

adecuadas, pero cabe resaltar que en la planta no se considera la humedad a la

que se quiere alcanzar en el producto final, esta humedad va determinar las

características organolépticas del producto.

Recomendaciones:

• En la planta piloto de leche el suero obtenido d espués de la cuajada es

desechado generándose contaminación ambiental y pérdidas económicas,

es por ello que se recomienda realizar estudios para el aprovechamiento del

suero ya sea en obtención de bebidas o sub productos lácteos elaborados

con suero; o simplemente elaborar un plan de gestión ambiental y aplicarlo

lo más rápido posible.

• Para la elaboración del queso fresco se recomienda utilizar las mismas

unidades de medida para la cantidad de materia prima a utilizarse y para la

preparación de los insumos.

• La planta piloto de leche es un centro de aprendizaje e investigación por ello

es necesario realizar pruebas de humedad, extracto seco y materia grasa al

producto final para determinar la calidad del queso.

• Las pruebas microbiológicas que se realiza en planta al producto final

(queso fresco), es periódica (una vez al mes); con un seguimiento

microbiológico por lo menos una vez a la semana se tendrían buenos

resultados ya que en planta se presentan quesos listos para la

comercialización, con olores extraños dando como consecuencia la

disminución de la calidad del producto.

• Se recomienda realizar las pruebas microbiológicas necesarias al producto

final que están descritos en la NTP202.195:1991; que se encuentran en el

anexo 02.

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