UNIVERSIDAD TECNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERIA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUIMICA DE LOS ALIMENTOS I

CUARTO SEMESTRE “AL”

PROFESOR: Ing. Msc. María Teresa Pacheco

AYUDANTE: Egdo. José Burgos

PRÁCTICA #4.- “HIDRÓLISIS DE CARBOHIDRATOS: Azúcares invertidos, cuantificación de glucosa y sacarosa”

INTRODUCCIÓN.-

La reacción de hidrólisis, consiste en el rompimiento de uniones covalentes por medio de una molécula de agua. La hidrólisis de un enlace glucosídico se lleva a cabo mediante la disociación de una molécula de agua. El hidrógeno del agua se une al oxígeno del extremo de una de las moléculas de azúcar; el OH se une al carbono libre del otro residuo de azúcar. El resultado de esta reacción, es la liberación de un monosacárido, dos si la molécula hidrolizada fue un disacárido o bien el polisacáridon-1, dependiendo de la molécula original.

Los disacáridos y los polisacáridos deben ser hidrolizados (reducidos) hasta monosacáridos para poder pasar la pared intestinal para llegar al torrente sanguíneo y así poder ingresar al interior de las células para su utilización.

La glucosa es transportada al interior celular por medio de proteínas que se localizan en la membrana celular.

Según el resultado de su hidrólisis, los carbohidratos se pueden clasificar "polisacáridos", formados por muchas unidades separables por hidrólisis, "oligosacáridos", formados por unas cuantas

unidades, y "monosacáridos", que son las unidades elementales que no producen, por hidrólisis, unidades de tamaño menor.

OBJETIVOS.-

Cuantificar la cantidad de glucosa y sacarosa por hidrólisis de una muestra mediante titulación con licor de Fehling y medición de absorbancia.

MATERIALES Y REACTIVOS.-

Solución de almidón antes de gelificar

HCl concentrado

NaOH 1M

Glucosa

Azul de metileno al 1%

Fehling A (34,65g CuSO4.5H2O en 500ml H2O)

Fehling B (173g Tartrato de sodio y potasio + 50g NaOH en 500ml H2O)

Benedict (17,3g Citrato de sodio + 10g Na2CO3 en 80ml H2Ocaliente filtrar llevar a 85ml. 1,73g CuSO4 en 15ml H2O. Mezclar lentamente)

Barfoed (6,65g Acetato de cobre en 100ml H2O, agregar 1ml CH3COOH glacial)

Seliwanoff (0,5g Resorcinol en 100ml HCl 3M)

Molisch (Sol. A-naftol 5% en etanol 96°)

Wohlk

Acido sulfurico concentrado

Hidróxido de amonio

Hidróxido de potasio 25%

PROCEDIMIENTO.-

1.-Reacciones de oxido-reducción

Reacción de Fehling: Tomar 3ml de cada muestra por separado, añadir 1ml Fehling A y 1ml Fehling B, calentar los tubos a baño maría.

Reacción de Benedict: Colocar en un tubo de ensayo 5ml de Benedict, añadir 2 ml de la muestra, calentar el tubo a baño maría por 5 minutos.

Reacción de Barfoed: Colocar en un tubo de ensayo 2ml de cada muestra, añadir 3ml de reactivo de Barfoed, colocar en baño maría por un minuto y enfriar rápidamente.

2.-Reacciones con furfural o hidrometilfurfural

Reacción de Molisch: Colocar 2ml de una muestra en un tubo de ensayo, añadir 2 gotas de la solución a-naftol, agitar la mezcla, dejar caer por las paredes del tubo 2ml de H2SO4 concentrado hasta que se formen dos capas.

Reacción de Seliwanoff: Colocar en un tubo de ensayo 2ml del reactivo de Seliwanoff, 1ml de la muestra y someter a un baño maría por un minuto.

Reacción de Wohlk: Colocar en un tubo de ensayo la muestra al 1%, agregar lentamente hidróxido de amonio y 4 gotas de KOH (25%), someter el tubo a baño maría por diez minutos.

DATOS OBTENIDOS.-

Reportar una tabla con los datos obtenidos e identificadas las muestras (azúcares reductores o no reductores).

CÁLCULOS.-

RESULTADOS.-

CONCLUSIONES.-

CUESTIONARIO.-

7.1 ¿En qué consisten las pruebas de Tollens y Trommer?.

7.2 Describa las reacciones que se producen cuando se determina glucosa por método enzimático.

BIBLIOGRAFÍA.-