Práctica CHORIZO
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TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS
Practica: Elaboración de chorizo.
PRESENTAN:
MARIBEL CABRERA VICENTE
FABIOLA CORDOBA LÓPEZ
DULCE MARÍA HERNÁNDEZ DEGANTE
LILIANA RIVERA ANDRIANO
SEMESTRE: 6°
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
DOCENTE:
ING. SONIA MARCOS LÓPEZ.
TEZIUTLÁN, PUEBLA, ABRIL DEL 2015
INSTITUTO TECNOLÓGICO SUPERIOR DE TEZIUTLÁN
Introducción
En esta primer práctica se elaboró chorizo para su procesamiento llevamos a cabo
los siguientes pasos: previamente de entrar de lleno a la práctica se hidrató la
soya, ya estando dentro del laboratorio se hidrató la tripa, después se hizo la
formulación para ello calculamos las cantidades de ingredientes respecto a la
cantidad de carne que se tenía (2kg) se cortó la carne en pedazos pequeños, se
mezcló con la soya y se mezcló con todos los ingredientes. Se embutió y se dejó
secar para posteriormente consumirse.
Objetivos
Conocer el proceso de elaboración del chorizo así como las materias primas que
se requieren y la formulación correcta para obtener un alimento con las
características propias de este.
Marco teórico
La carne de cerdo representa el material más importante y valioso de la industria
chacinera; los embutidos de tipo puro están preparados exclusivamente con carne
de cerdo, y los tipos mezcla no son legalmente embutidos si no contienen carne
de cerdo. Todas las masas musculares del cerdo son aprovechables para la
chacinería. Esta industria de tanta variedad de tipos, exige diferentes calidades de
cerdos y de carnes, las reses porcinas adultas, bien cebadas, de músculos firmes
y grano destacado, proporcionan buenas carnes para embutidos tipo conserva,
como son los chorizos.
El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente
condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a
su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El
chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y
nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en
maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado
en fracciones de 10 cm. (Ramos)
El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede
considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol
genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la
charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las
siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los
ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente
se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente
natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura
y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido. (Salgado)
Materiales
1 tina
2 cuchillos
2 tablas para picar
1 Báscula
Tripa de cerdo
2 Kg de Carne
10 g de ajo en polvo
100 g de soya
165.5 g de achiote
12.5 g de chile
300 g de agua/ soya.
300 g de agua/ pasta.
Metodología
1.- Se lava la carne perfectamente eliminando la sangre que le queda, utilizando
agua limpia. También se lavan las tripas donde se va a embutir el chorizo y
después se ponen a hidratar.
2.- Se pesa la cantidad necesaria de la carne que se va a usar, así como los
aditivos que se le añaden.
3.- Posteriormente se corta la carne en trozos muy pequeños o se pasa por el
molino para tener la carne más fina.
4.- En una tina se coloca la carne ya molida o en pedacitos y se mezcla con los
demás ingredientes uniformemente. Además se le agrega chorizo anteriormente
hidratado.
5.- Una vez terminada la mezcla, se embute la carne el las tripas antes lavadas e
hidratadas, se forman pequeños trozos y se amarran con hilo choricero.
6.- Se cuelga el chorizo en un lugar seco para que madure un poco y después de
cierto tiempo ya esta listo para consumir.
Resultados
Se obtuvieron 2.2 Kg de chorizo con buen sabor y un color agradable. No se
hicieron los amarres característicos pero si tenía las cualidades de chorizo.
Conclusiones
Elaborar un alimento como es el chorizo es un proceso fácil y que está al alcance
de todos. Pero a nivel industrial o de ingeniería se debe hacer una formulación
como todo alimento industrializado para alcanzar las características que exigen las
normas como medidas de higiene, calidad y propiedades del alimento. Por eso
consideramos un aspecto muy importante las cantidades correctas en la
formulación, principalmente con las sales de cura como los nitratos y nitritos
empleados ya que suelen considerarse precursores cancerígenos pero estos no
se pueden sustituir en el alimento ya que este alimento va dirigido a no
consumirse de manera inmediata y estas sales son las únicas que inhiben la
reproducción de microorganismos patógeno como Clostridium.
BibliografíaRamos, G. (s.f.). http://www.academia.edu/8864368/PRACTICA_01_ELABORACION_DE_CHORIZO.
Salgado, M. (s.f.). http://www.uco.es/dptos/prod-animal/economia/dehesa/chorizo.htm.
http://www.sagarpa.gob.mx/desarrolloRural/Documents/fichasaapt/Elaboraci%C3%B3n%20de%20productos%20c%C3%A1rnicos.pdf