PQI 2405 7 2007 [Modo de Compatibilidade]sites.poli.usp.br/d/pqi2405/pão.pdfde lipídios, aumenta...
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PQI 2405 Eng. de AlimentosPQI 2405 Eng. de Alimentos
PanificaçãoPanificação
Farinha de Trigo: Produto pulvurulento de cor branca a
amarelada, proveniente da moagem de grãosde trigo limpos e sadios
Função: ingrediente principal na fabricaçãoç g p p çde pão e massas em geral.
Pontos de avaliação da Farinha de TrigoUmidade: importância econômica:
Fator de conservação da farinha durante a Fator de conservação da farinha durante a estocagem (máx. 14%).
Acidez titulável e pH: oriunda do ranço e oxidação p ç çde lipídios, aumenta com o tempo de armazenamento.Ci f i h d t i lCinzas: para farinhas de um mesmo trigo, aquelas de mais alta extração apresentam maiores teores de cinzas. Teor mineral elevado reduz a elasticidade do alvéolo da massa (0,6 a 1,0% para as especiais).Li ídi ã l t li d Lipídios: são polares e encontram-se ligados principalmente ao amido e ao glúten (2 a 3 %).
Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Amido: constituído de dois polímeros de glicose
arranjados em duas conformações distintas: Amilose: constitui 23 % do peso do amido e
apresenta-se na forma de cadeia linear de glicose sem ramificaçõesglicose, sem ramificações.
A il ti d i li ídi ifi d Amilopectina: cadeia glicosídica ramificada.
Pontos de avaliação da Farinha de Trigo Proteínas: divididas em dois grupos:
Albuminas e Globulinas: constituem cerca de Albuminas e Globulinas: constituem cerca de 15 % do total das proteínas.
Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 Gluteninas e Gliadinas: constituem cerca de 85 % do total das proteínas. Possuem uma nobre característica de formarem uma rede insolúvel em presença de água, conhecida como Glúten.
Gliadina ExtensibilidadeGlutenina Elasticidade
Glúten
Atividade enzimática:Na farinha é conhecida como atividade diastásica:
Contém naturalmente amilases e proteases Contém naturalmente amilases e proteases. Amilases: fornecedoras de açúcares
fermentáveis:fermentáveis:• amilase: quebra moléculas de amido desordenadamente produzindo moléculasdesordenadamente produzindo moléculas menores de dextrina (glicose e maltose).
• amilase: quebra a dextrina em maltose e qglicose.
Pode ser medida e avaliada pelo Falling p gNumber:
Medida do Falling Number: Ideal para panificação: 260 a 300s Correção com a adição da amilase.ç ç
Aditivos:Melhorar a qualidade tecnológica da farinha:
Enzimas: amilases e proteasesEnzimas: amilases e proteases.Emulsificantes: lecitina de soja,
Polisorbato, DATEM (ésteres de ácido diacetil tartárico de mono e diglicerídio).
Agentes oxidantes: azodicarbonoamida(ADA), ácido ascórbico, bromato de ( ), ,potássio (proibido no Brasil).
Água: Ingrediente fundamental na elaboração do pão:
Possibilita a formação do glúten Possibilita a formação do glúten
Hidrata o amido tornando-o digestível
Determina a consistência final da massa
Conduz e controla a temperatura da massa Conduz e controla a temperatura da massa
Dissolve os ingredientes sólidos
Torna possível a ação das enzimas
Permite a ação do fermento Permite a ação do fermento
Representa fator predominante de lucro
Sal (NaCl): Sal (NaCl): Ingrediente fundamental na elaboração do pão:
Hidratante
Fortalecedor do glúteng
Agente bactericida
Controlador de fermentação
Ressaltar e acentuar cores (casca e massa)( )
Clareador de miolo
Sabor
Gorduras: Funções na elaboração do pão:ç ç p
Volume (aumenta a extensibilidade da rede de glúten)glúten)
Estrutura do miolo (estrutura mais fina e homogênea)homogênea)
Conservação (retarda a retrogradação do amido)
Aumenta o valor nutritivo
Facilita o manuseio das massas Facilita o manuseio das massas
Açúcar: Funções na elaboração do pão:ç ç p
Substrato para a levedura
Cor da casca (reação de Maillard)
Aroma
Retenção de umidade
Facilita o manuseio das massas
Aumenta valor nutritivo
Sabor
Fermento: composto de uma levedura resultante de uma mistura obtida do melaçouma mistura obtida do melaço.
Temperatura interna do pão durante o assamento100
Inativação da
80
Inativação da amilase
ç amilase
60
ratu
ra (º
C)
Início da gelatinização do amido
amilase
40
Tem
pe
Inativação do fermento
20
00 5 10 15 20 25 30
Tempo (min)