PPT KERUPUK
-
Upload
uci-maharani -
Category
Documents
-
view
879 -
download
56
Transcript of PPT KERUPUK
![Page 1: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/1.jpg)
PRAKTIK PEMBUATAN KERUPUK JAGUNG
OLEH KELOMPOK 2
![Page 2: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/2.jpg)
TEAM JAGUNG
1. DEDY YOGA P071331100472. DEWI ERMAWATI P071331100483. DIAH NURISNAENI P071331100504. DIAN KUSUMASARI P071331100515. SANTIKA NUGRAHENI P071331100876. SELVI SULISTYANINGRUM P071331100887. SISKA SEPTIANA P071331100908. SRI KARYATI P07133110091
![Page 3: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/3.jpg)
MATERI
PENGERTIAN
PEMBUATAN KERUPUK
HASIL
TEORI
KESIMPULAN
PEMBAHASAN
![Page 4: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/4.jpg)
PENGERTIAN
A. Kerupuk merupakan bahan kering berupa lempengan tipis yang terbuat dari adonan yang bahan utamanya adalah pati. Berbagai bahan berpati dapat diolah menjadi kerupuk, diantaranya adalah ubikayu, ubi jalar, beras, sagu, terigu, tapioka dan talas.
B. Jagung (Zea mays L.) merupakan salah satu tanaman pangan dunia yang terpenting, selain gandum dan padi sebagai sumber karbohidrat utama. Di Amerika Tengah dan Selatan, jagung juga menjadi alternatif sumber pangan di Amerika Serikat. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) juga menggunakan jagung sebagai pangan pokok.
![Page 5: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/5.jpg)
TUJUAN• Tujuan umum
1. Untuk mengetahui pengolahan jagung menjadi kerupuk sebagai makanan yang sehat
2. Untuk menumbuhkan rasa kreatifitas mahasiswa dalam menciptakan variasi krupuk yang ada di masyarakat.
3. Untuk memperkaya nilai gizi dalam makanan krupuk
![Page 6: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/6.jpg)
• Tujuan khusus1. Untuk mengetahui cara pembuatan
kerupuk jagung2. Untuk mengetahui kelembaban
kerupuk jagung setelah penjemuran3. Untuk mengetahui masa simpan
kerupuk jagung yang paling lama.4. Untuk mengetahui hasil uji
organoleptik sensorik dari kerupuk jagung.
BACK
![Page 7: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/7.jpg)
PELAKSANAAN PEMBUATAN KERUPUK
Pembuatan Kerupuk :1. Peracikan dan perebusan = 23 April 20122. Pengirisan dodolan = 24 April 20123. Penjemuran matahari = 24 – 28 April4. Pengeringan di oven = 25 – 29 April
Uji Organoleptik = 30 April – 14 Mei 2012 Uji Kesukaan = 1 Mei 2012
![Page 8: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/8.jpg)
ALAT DAN BAHAN
ALAT BAHAN
1. PISAU 1. JAGUNG MANIS
2. TALENAN 2. TEPUNG TAPIOKA
3. BASKOM 3. GARAM
4. KOMPOR 4. MERICA
5. PANCI, WAJAN 5. BAWANG PUTIH
6. PENGADUK 6. MONOSODIUM
7. OVEN 7. MINYAK GORENG
![Page 9: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/9.jpg)
CARA PEMBUATAN
1. MENYIAPKAN ALAT DAN BAHANBahan terdiri dari :1 kg jagung manis,1,1 kg tepung tapioka,garam,merica bubuk,8 siung bawang putihmonosodium glutamat
![Page 10: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/10.jpg)
2. Mengiris jagung manis menjadi bagian kecil, lalu dimasukkan ke dalam baskom bersih.
![Page 11: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/11.jpg)
3. Merebus jagung manis menggunakan panci hingga lunak, sementara itu menghaluskan bumbu – bumbu dengan ulekan.
4. Menumbuk jagung yang sudah direbus menggunakan ulekan hingga halus.
![Page 12: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/12.jpg)
5. Mencampur jagung yang sudah halus dengan tepung tapioka dan bumbu yang sudah dihaluskan.
6. Mengaduk – aduk adonan hingga menjadi kalis, lalu dibentuk menjadi dodolan. Yaitu silinder berukuran 20 cm dengan diameter 6 cm.
![Page 13: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/13.jpg)
7. Merebus dodolan dengan panci secara bergantian hingga dodolan matang. Yaitu sekitar 2 jam.
![Page 14: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/14.jpg)
8. Mengangkat dodolan yang sudah matang lalu didiamkan selama 1 hari 1 malam hingga dodolan siap dan bisa diiris.
9. Mengiris dodolan ukuran 2 mm.10. Menjemur sebagian kerupuk di
bawah sinar matahari (24 – 28 april 2012)dan sebagian dengan oven bersuhu 550C. (25 – 27 april 2012)
![Page 15: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/15.jpg)
11. Menghitung kadar air kerupuk. Jika sudah mencapai < 10 % maka pengeringan (penjemuran) baik di oven maupun di bawah sinar matahari dihentikan. Jika belum, maka diteruskan untuk dikeringkan.Cara menghitung kadar air kerupuk :• menimbang kerupuk dengan timbangan analitik (berat basah)•Mengoven kerupuk dengan suhu
1050C. lalu ditimbang sebagai berat kering.
BACK
![Page 16: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/16.jpg)
PENGUKURAN KADAR AIR Mengukur kadar air kerupuk yang sudah di ovenataupun di jemur di bawah sinar matahari dengan
cara:1. mengambil 1 gr kerupuk dari oven
maupun sinar matahari.2.Menimbang dan menjadi berat basah.3. mengoven kerupuk ke dalam oven suhu
1050C selama 1 jam4. mendesinkator kerupuk supaya suhu
sama dengan lingkungan5. menimbang kerupuk dengan neraca
analitik dan menjadi berat kering.
![Page 17: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/17.jpg)
UJI ORGANOLEPTIK MASA SIMPANMenggoreng kerupuk hingga matang dan
berwarna kuning kecoklatanMemberi label pada tiap tiap kemasan
yang berbeda :1. kemasan kerupuk dari oven2. kemasan kerupuk dari sinar matahari
Meletakkan pada suhu ruang dan setiap harinya dicoba satu persatu dari semua kemasan yang berbeda.
Lakukan hingga 15 hari atau hingga bentuk dan rasa kerupuk sudah tidak layak.
![Page 18: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/18.jpg)
UJI KESUKAAN
Uji Kesukaan merupakan tes uji rasa yang dilakukan oleh panelis dengan cara :1. panelis jumlah 5 diminta duduk dalam
1 tempat.2. di depan panelis diberi 2 wadah yang
berisi kerupuk dari oven dan sinar matahari yang telah digoreng.
3. selain itu diberi minum untuk menetralkan lidah panelis
![Page 19: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/19.jpg)
Lanjutan......
4. panelis diminta mencicipi 2 macam kerupuk dengan label berbeda yang tidak diketahui panelis.5. setelah itu panelis diminta mengisi tabel uji rasa dengan memberi angka sesuai kesukaan.
back
![Page 20: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/20.jpg)
HASIL
![Page 21: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/21.jpg)
PENGUKURAN KADAR AIR
Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung oven :
• Berat Basah : 7,5 gr• Berat Kering : 6,975 gr• Perhitungan :
Berat Basah – Basah kering x 100%berat basah
• kadar air : 7 %
![Page 22: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/22.jpg)
Lanjutan...Hasil pengukuran penurunan kadar air kerupuk jagung sinar matahari ;
• Berat Basah : 8,7 gr• Berat Kering : 7,83 gr• Perhitungan :
Berat Basah – Berat kering x 100%berat basah
• kadar air : 10 %
![Page 23: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/23.jpg)
No Tanggal / waktuScore Parameter
TotalBau Rasa Warna Tekstur
1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 5 5 4 19
2 1 Mei 2012 / 11.00 WIB 5 5 5 4 19
3 2 Mei 2012 / 09.30 WIB 5 5 4 4 18
4 3 Mei 2012 / 18.50 WIB 5 5 4 4 18
5 4 Mei 2012 / 17.50 WIB 5 5 4 4 18
6 5 Mei 2012 / 09.30 WIB 4 4 4 4 16
7 6 Mei 2012 / 19.15 WIB 3 4 3 3 13
8 7 Mei 2012 / 18.15 WIB 3 3 3 2 11
9 8 Mei 2012 / 21.15 WIB 3 3 3 2 11
10 9 Mei 2012 / 17.50 WIB 3 2 3 2 8
11 10 Mei 2012 / 09.30 WIB 3 2 3 2 8
12 11 Mei 2012 / 19.15 WIB 3 2 3 2 9
13 12 Mei 2012 / 18.15 WIB 1 2 2 1 6
14 13 Mei 2012 / 21.15 WIB 1 2 2 1 6
15 13 Mei 2012 / 20.15 WIB 1 1 1 1 4
Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk OvenPanelis : Santika Nugrahaeni
![Page 24: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/24.jpg)
No Tanggal / waktuScore Parameter
TotalBau Rasa Warna Tekstur
1 30 April 2012 / 14.30 WIB 5 5 5 5 20
2 1 Mei 2012 / 11.00 WIB 5 5 5 5 20
3 2 Mei 2012 / 09.30 WIB 5 5 4 5 19
4 3 Mei 2012 / 18.50 WIB 5 5 4 4 18
5 4 Mei 2012 / 17.50 WIB 5 5 4 4 18
6 5 Mei 2012 / 09.30 WIB 4 4 4 4 16
7 6 Mei 2012 / 19.15 WIB 4 4 3 3 14
8 7 Mei 2012 / 18.15 WIB 4 3 3 2 12
9 8 Mei 2012 / 21.15 WIB 2 3 3 2 10
10 9 Mei 2012 / 17.50 WIB 2 2 3 2 9
11 10 Mei 2012 / 09.30 WIB 2 2 3 2 9
12 11 Mei 2012 / 19.15 WIB 2 2 3 2 9
13 12 Mei 2012 / 18.15 WIB 1 2 2 1 6
14 13 Mei 2012 / 21.15 WIB 1 2 1 1 5
15 13 Mei 2012 / 20.15 WIB 1 1 1 1 4
Uji Organoletik Masa Simpan Krupuk MatahariPanelis : Santika Nugrahaeni
![Page 25: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/25.jpg)
Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5 Hari 6 Hari 7 Hari 8 Hari 9 Hari 10
Hari 11
Hari 12
Hari 13
Hari 14
Hari 15
Oven
19 19 18 18 18 16 13 11 11 8 8 8 6 6 4
Sinar matahari
20 20 19 18 18 16 14 12 10 9 9 9 6 5 4
2.5
7.5
12.5
17.5
22.5
Uji Organoleptik Masa Simpan
Tot
al S
kor
Par
amet
er
![Page 26: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/26.jpg)
Parameter
Kesukaan Nilai
1 2 3 4 5 6 7
Bau + 3
Rasa + 4
Warna + 5
Tekstur + 2
Total 2 3 4 5 14
UJI PANELIS Krupuk
BACK
SALAH SATU TABEL
![Page 27: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/27.jpg)
PEMBAHASANA. Kadar air kerupuk jagung adalah <10
%. Sehingga kerupuk jagung yang dibuat oleh kelompok kami sudah memenuhi standar.
B. Uji organoleptik masa simpan kerupuk jagung yang dilakukan selama 15 hari tercatat :1. Kerupuk oven : hari pertama semua parameter masih bagus, hari ke tiga tekstur mulai lembek, dan perubahan paling terlihat di hari ke tujuh semua parameter menurun.
![Page 28: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/28.jpg)
Lanjutan....2. Kerupuk sinar matahari :Pada hari pertama dan hari ke dua parameter bau, rasa, tekstur masih bagus. Hari ke tiga parameter tekstur berubah menjadi lembek. Sedangkan hari keempat dan kelima pada parameter rasa juga berubah. Pada hari keenam semua parameter berubah, tapi parameter warna dan tekstur tetap sama dengan hari ke empat.Mulai hari ke tujuh semua parameter mulai mengalami perubahan.
![Page 29: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/29.jpg)
Lanjutan...C. Uji organoleptik Kesukaan
dari keseluruhan panelis yang menguji rasa, tekstur, warna, dan bau kerupuk jagung, baik dari oven maupun sinar matahari kebanyakan dari panelis kami lebih menyukai rasa dan tekstur kerupuk yang dikeringkan dengan sinar matahari. Alasannya :kerupuk yang di oven terlalu lama, sehingga warna menjadi coklat tua, dan saat digoreng menjadi hancur. Rasanya pun menjadi agak pahit.
![Page 30: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/30.jpg)
KESIMPULAN Penurunan kandungan air untuk kerupuk
oven adalah 7 % dan untuk kerupuk sinar matahari adalah 10 %.
uji organoleptik masa simpan kerupuk sinar matahari lebih lama dibanding dengan yang di oven. Hal ini dikarenakan kadar air pada kerupuk sinar matahari lebih rendah dari yang di oven, sehingga lebih tahan lama.
Untuk uji kesukaan, kebanyakan panelis lebih menyukai kerupuk dari sinar matahari, karena rasanya lebih renyah dan warnanya lebih menarik.
![Page 31: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/31.jpg)
Pengeringan dengan cara penjemuran mempunyai beberapa kelebihan antara lain :
a. tidak memerlukan bahan bakar sehingga biaya pengeringan rendah,
b. dapat memperluas kesempatan kerja, c. sinar infra merah matahari mampu menembus sel-sel
bahan. Sedangkan kekurangannya adalah :
a. suhu pengeringan dan RH tidak dapat dikontrol dengan baik,
b. memerlukan tempat yang luas,c. kemungkinan terjadinya susut bobot tinggi karena
mungkin ada gangguan ternak dan burung, d. hanya dapat berlangsung bila cuaca baik, e. kebersihan bahan tidak terjamin,f. Waktu pengeringan lama, dang. proses pengeringan tidak dapat berjalan secara
konstan karena intensitas sinar matahari tidak tetap.
BACK
![Page 32: PPT KERUPUK](https://reader034.fdocuments.net/reader034/viewer/2022050617/55721216497959fc0b9004f6/html5/thumbnails/32.jpg)
SARAN• Penghalusan jagung setelah direbus sebaiknya dengan
menggunakan blender agar lebih halus.• Takaran kanji untuk adonan kerupuk sebaiknya jangan
terlalu banyak agar rasa tidak dominan kanji• Adonan kerupuk sebaiknya di iris setelah adonan dingin
dan agak mengeras. Di diamkan dahulu selama sehari semalam.
• Pengeringan kerupuk basah sebaiknya dilakukan dengan menggunakan bantuan sinar matahari
• Pengeringan dengan cara di oven harus benar-benar diperhatikan suhu dan lama waktu pengovenannya
• Kerupuk yang telah di goreng di simpan di wadah yang rapat agar masa simpan kerupuk dapat bertahan lebih lama
BACK