PPCP 2005-2006

L’AZURClasse TAL 2C et 2D

Proposé par HOLAY Jérôme et HEMERY Arthur

Photo entremets

Le matériel utilisé

Vocabulaire professionnel

Les Photos

Lien vers le siteétablissement

Quitter

Lycée Georges Baptiste Canteleu

Lien vers le site disciplinaire

Coût matière

Les recettes

La composition deL’entremets

Sommaire

Mousse Litchi

Framboise

Palet gélifié

Mousse Pomme

Biscuit Cuillère

Composition de l’entremets

Macarons

Recettes de l’entremets

Biscuit cuillère

Blancs d œufs……..8u Jaunes œufs……..8u Sucre semoule…….200gr Farine………200gr

Sommaire

Pour 4 entremets

de 8 personnes.

Progression

Monter les blancs et serrer avec le sucre.Ajouter les jaunes puis la farine.Dresser et cuire à 180° C, 12 à 14 min.

Macarons bicolore

Poudre d’amande…..125 grSucre glace…………250 grBlancs d œufs……….225 gr Sucre semoule………25 gr

Progression

Tamiser le sucre glace et la poudre d amande.Monter les blancs et les serrer avec le sucre,Incorporer à la spatule le mélange poudre d’amande et sucre glace. Dresser et cuire à 160° C.

Mousse pomme verte

Pulpe pomme………..1 kgSucre semoule……….400grBlancs d’œufs………..8 uEau……………………140 grCitron…………………20 grCrème………………..800 grGélatine………………14 fPommes………………4 u

Progression

Chauffer la pulpe et le citron, puis ajouter la gélatineet réserver au froid.Faire une meringue italienne et monter la crème.Incorporer la meringue italienne puis lacrème dans la pulpe.Utiliser selon la consistance voulue.

Mousse litchi/framboise

Pulpe litchi…………1 200 grGélatine…………….14 fCrème………………800gr

Progression

Chauffer la pulpe et ajouter la gélatine puis refroidir au congélateur.Monter la crème et l’incorporer à la pulpe à la spatule.Utiliser rapidement.

Coulis gélifié Litchi/Framboise

Gélatine………7 feuillesPulpe framboise…400grPulpe litchi……….600gr

Progression

Chauffer la pulpe de litchi et de framboise, puis ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eauFroide.Couler sur flexipan.

Sommaire

Quelques photos

Sommaire

Matériels Utilisés

Peser les ingrédients.

Pour monter les entremets. Pour réaliser des mélanges.

Pour racler le fond des casseroles. Pour réaliser des

mélanges.

Pour mélanger les ingrédients.

Dresser.

Emulsionner des ingrédients.

Cuire, réchauffer des mélanges.

BalanceCercle à entremets Batteur

mélangeur

Cul de poule

Corne Maryse

Poche Fouet Réchaud gaz.

Sommaire

Monter : Action d’émulsionner au fouet les blancs afin d’en augmenter le volume.

Serrer : Action d’ajouter du sucre à des blancs montés afin d’obtenir plus de fermeté.

Dresser : Donner une forme à une pâte à l’aide d’une poche.

Tamiser : Action qui consiste à passer un mélange de poudres à travers un tamis.

Cuire : Action de chauffer un mélange dans un four ou au gaz.

Sommaire

Calcul du prix de revient pour 4 entremets de 8 personnes

désignation quantité prix au kg coût matièreBlancs 0,7 6 4,2Farine 0,2 0,63 0,126Sucre semoule 0,65 0,92 0,598Poudres d'amandes 0,125 3,9 0,4875Jaunes 0,16 3,5 0,56Sucre glaces 0,25 1,18 0,295Crème 1,6 3,51 5,616Eau 0,14 0,3 0,042Citron 0,02 0,35 0,007Gélatine 34 0,044 1,496Pulpe de pomme verte 1 3,5 3,5Pulpe de litchi 1,8 7,2 12,96Pommes 1 1,25 1,25Framboises 0,4 4,5 1,8Carton or 4 0,3 1,2

prix pour 4 entremets 34,1375prix pour un entremets 8,534375prix à la part 0,8534375

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