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Quel avenir

pour la viande ?

La consommation de viande,

s’est aujourd’hui démocratisée,

car produite plus vite, en plus

grande quantité et à moindre

coût. Mais, cette augmentation

mondiale de la consommation

de viande, pose à la société des

questions nutritionnelles,

écologiques, économiques et

éthiques.

L’élevage, architecte de nos

terroirs

Chaque année, des dizaines de milliers

de visiteurs foulent le sol de la plus

grande ferme de France lors du Salon

International de l’Agriculture de Paris.

Et chaque année, vaches, cochons et

moutons restent l’attraction principale.

L’élevage demeure une tradition

française tenace, au point d’atterrir

dans nos écrans pour des émissions de

téléréalité. Hormis les élevages porcin

et avicole, de nos jours majoritairement

hors-sol (5 % de la production porcine

en plein air), les autres élevages

participent grandement à l’entretien

d’une mosaïque de paysages

mondialement

reconnue

faisant alterner

forêts, prairies,

cultures

séparées par

des haies

bocagères,

talus, murets ou

étiers. Et ceci

d’autant plus

qu’en Europe,

les herbivores

sauvages ont presque tous disparu, le

dernier bovidé sauvage ayant été tué

au XVIIème siècle en Pologne.

Les herbivores ont la spécificité de

pouvoir digérer et valoriser pour la

production de viande et de lait des

végétaux non comestibles pour

l’homme. Ils participent donc

pleinement à l’entretien de milieux

variés et au maintien de la biodiversité.

On estime ainsi aujourd’hui que 11

millions d’hectares de prairies

permanentes et 2,5 millions d’hectares

de parcours de montagne sont

entretenus par l’élevage, soit 20 % de la

superficie totale du pays. Mais, à cause

de l’abandon des prairies, ces chiffres

sont en baisse au profit de

l’urbanisation et des forêts.

L’élevage permet l’utilisation de

territoires très difficiles à cultiver en

raison de leur morphologie, de leur

climat ou de leur sol : sols caillouteux

ou arides, zones humides ou zones

montagneuses. Partout

sur notre planète, on

utilise cette capacité

des herbivores à

valoriser une

végétation spécifique,

des steppes d’Asie

centrale à la pampa de

Patagonie, en passant

par les savanes

africaines. Par ailleurs,

dans ces territoires,

l’élevage joue un réel

rôle de protection naturelle avec le

maintien de zones débroussaillées

pare-feux dans les régions au climat

sec, l’entretien des prairies rases contre

les avalanches en montagne ou

l’absorption de l’eau excédentaire par

les prairies. L’élevage est parfois la

seule activité économique de zones

naturellement défavorisées.

Du 4 au 6 juin 2012 se tenait à Paris le 19ème

Congrès Mondial de la Viande. Les professionnels du secteur de la viande venus du

monde entier ont pu débattre des problématiques actuelles liées à une filière agricole aujourd’hui largement décriée. Il s’agissait

de démontrer que la production de viande est utile à plus d’un titre, pour sa faculté à nourrir une population toujours croissante,

pour le maintien d’une économie agricole forte ou pour l’équilibre écologique des territoires ruraux. Quelle sera la place de la

viande dans l’alimentation humaine dans 50 ans ? L’élevage est-il une menace écologique forte pour la planète ? Comment

assurer le bien-être animal et la sécurité du consommateur ? Le choix de la France pour ces rencontres n’était évidemment pas

anodin, tant le secteur de la viande y tient une place importante et est porteur d’efforts pour fournir au consommateur une

viande sûre et éthique.

EDITO

Issu du monde rural et amateur de bonne

viande, il m’arrive de me poser la question

de ma légitimité à manger de la viande. Je

suis citoyen de la planète, amoureux de la

nature, futur vétérinaire mais aussi

omnivore et fier de nos traditions. Devenir

végétarien ? Autant arrêter de boire du lait

et de manger des œufs car on oublie bien

souvent que poussins et veaux mâles auront

la même influence sur le réchauffement

climatique s’ils ne sont utilisés à d’autres fins

comme la production de viande. Les éliminer

à la naissance serait une solution bien peu

sérieuse pour ceux qui critiquent la cruauté

de l’abattage. La projection de notre

anthropomorphisme et l’enfer du propre qui

régissent nos sociétés ne doivent pas faire de

la viande un aliment, sans goût et sans

variété. C’est le produit qui doit dicter la

production et non l’inverse. La

consommation de viande dans nos pays

industrialisés doit nécessairement diminuer.

Dans les pays en développement, la viande

est une solution formidable pour nourrir des

populations toujours croissantes. Nous ne

pouvons cependant pas oublier qu’une

agriculture non raisonnée court à sa propre

perte. Appuyons-nous sur les initiatives

d’avenir pour le respect des animaux, des

hommes et de la planète. On peut retenir ces

mots de Luc Guyau, président de la FAO, qui

après le Congrès International de la Viande,

n’hésitait pas à dire que « l’élevage est un

élément essentiel de la planète et de

l’équilibre alimentaire, quoiqu’on en dise. »

Mathieu Raffeneau

Troupeau dans le Champsaur, Alpes du Sud, par JM Gaude

Chiffres clés en France

19 millions de bovins de plus 25 races

7 millions d’ovins de plus de 30 races

1 million d’équidés de 43 races

25 millions de porcs de races sélectionnées (350 races dans le monde)

268 abattoirs

87,1 kg de viande consommée par an et par habitant

3

Pour cela, la France a su

conserver en petits effectifs des

races rustiques traditionnelles

adaptées à des conditions

d’élevage difficiles. Les mesures

de soutien à l’élevage mises en

place au niveau national et

européen vont dans le sens de la

sauvegarde des paysages liées à ce

secteur agricole. Ces races en

faible effectif, ces modes

d’élevage ainsi que leurs

productions respectives sont au

cœur de nombreuses traditions et

cultures très ancrées dans nos

territoires ruraux qui font le

charme de tout un pays et qui ont

permis l’inscription du repas

gastronomique français au

patrimoine culturel immatériel de

l’humanité par l’UNESCO en 2010.

La filière viande est un secteur

économique qui a été plus ou

moins épargné par la crise. Se

passer de l’élevage mettrait à

mal l’économie de nombreuses

filières prospères et mettrait

ainsi en péril la situation

professionnelle de nombreux

salariés, des élevages aux

commerces de bouche en

passant par les industries agro-

alimentaires, avec une main-

d’œuvre soit très spécialisée,

soit très peu qualifiée, à la

reconversion difficile.

L’élevage, une usine à gaz ?

20 ans après le premier Sommet de

la Terre à Rio de Janeiro, une

nouvelle conférence internationale a

eu lieu en juin dernier au Brésil dans

l’espoir de prendre des mesures en

faveur de notre planète. L’agriculture

et en particulier l’élevage sont de plus

en plus décriés pour les menaces

qu’ils font peser sur l’équilibre

écologique de notre planète. En 2006,

le rapport de la FAO Livestock’s long

shadow avait fait beaucoup de bruit.

Pour autant, comme l’a récemment

affiché le géant de la restauration

collective Sodexo, manger un kilo de

viande pollue-t-il plus que 220 km en

voiture ?

Le secteur agricole est à l’origine de

13,5 % des émissions mondiales de

gaz à effets de serre (GES) et de 21 %

des émissions françaises et est le 1er

secteur émetteur si on lui associe la

déforestation (4ème

rapport du GIEC,

2007). L’agriculture est le principal

émetteur de certains GES comme le

protoxyde d’azote N2O (85 % des

émissions) et le méthane CH4 (80 %) à

cause surtout des

déjections animales et

fermentations entériques

des ruminants. Entre 1990

et 2008, ces émissions ont

baissé de 8 % en France et

de 21 % en Europe, grâce

à la diminution du cheptel

bovin et la rationalisation

des pratiques agricoles.

Dans les pays du Sud en

revanche, ces émissions

sont en forte

augmentation. Le

principal problème du

méthane et du protoxyde

d’azote est leur pouvoir

de réchauffement global

(PRG), qui mesure l’impact d’un gaz

sur une durée de 100 ans par rapport

au GES de référence, le dioxyde de

carbone CO2. Les PRG du CH4 et du

N2O sont élevés, respectivement de

25 (1 kg de CH4 a le même effet que

25 kg de CO2) et 298. Selon le Citepa

(Centre Interprofessionnel Technique

d’Etudes de la Pollution

Atmosphérique), en 2010,

l’agriculture est responsable de 48 %

des émissions de particules

atmosphériques. Les plus néfastes

d’entre elles sont responsables de

42 000 décès prématurés par an en

France l’OMS. Enfin, l’élevage

apparaît comme le premier émetteur

d’ammoniac à hauteur de 75 % via les

déjections animales, cause

d’eutrophisation des milieux.

Trois types d’élevages traditionnels français

Bœuf gras bazadais. Depuis 730 ans, le jeudi avant

mardi gras, la ville de Bazas (Gironde) fête ses

« Bœufs gras ». Elle voit défiler les plus beaux bœufs

de race bazadaise, avant la pesée et le passage

devant le jury. Photo : www.tourisme-bazadais.com

Mouton Mérinos d’Arles. Cette race est, depuis le

XVIIIème

siècle l’emblème de la transhumance, des

coussouls de Crau en Provence (dernière steppe

semi-aride de plaine en France) aux prairies alpines.

Cette production de viande (agneau de Sisteron) et

de laine permet l’entretien des paysages, grâce au

pastoralisme et au travail des bergers. Photo :

www.merinoscope2010.fr

Porc Noir de Bigorre. Ce porc de race gasconne des

Pyrénées centrales ne comptait qu’une trentaine

d’individus en 1981 avant de connaître un nouvel

essor local. L’élevage, très différent des productions

hors-sol, fournit une viande de qualité avec le

Jambon Noir de Bigorre et sa tradition de tranchage. Photo : www.lavignecoise.com

4

Ces chiffres sont légitimement

contestés, par les partisans et les

détracteurs de l’élevage. D’un côté,

on avance que les modes de

comptabilisation des émissions

varient selon les organismes et les

pays. De plus, on utilise des valeurs

moyennes d’émissions par tête de

bétail et on ne s’intéresse pas aux

facteurs de variation

alimentaires, raciaux et

zootechniques. De l’autre

côté, on affirme que ces

chiffres sous-estiment la

pollution réelle due à la

production de viande en

ne tenant pas compte

des rejets de l’industrie

agro-alimentaire. Et que,

malgré la très utile

fixation de carbone des prairies, les

manques de fixation dus à la

déforestation sont gigantesques.

Selon Greenpeace, pour libérer des

terres d’élevage et de cultures,

l’élevage est responsable de 80 % de

la déforestation amazonienne et de

14 % de la déforestation mondiale.

Pour Nicolas Hulot, « il est absurde de

nourrir le bétail européen à partir de

tourteau de soja brésilien participant

à la déforestation », surtout lorsque

des alternatives existent.

Aujourd’hui, on doit absolument

réduire ces émissions pour la santé

de l’Homme et de la planète. Une

conception raisonnée des bâtiments,

une conduite d’élevage réfléchie

(alimentation réduite en matières

azotées totales, température et

ventilation maîtrisées, litière adaptée,

densité animale réduite, temps au

pâturage augmenté), un stockage

couvert des déjections et un

épandage rapidement

enfoui permettent la

réduction des émissions

d’ammoniac. La

méthanisation

(production de biogaz à

partir de la dégradation

des coproduits d’élevage

par des micro-

organismes anaérobies)

permet la réduction des

émissions de GES avec production

d’énergie renouvelable. Son

développement est encouragé par

l’Etat, qui prévoit l’installation de

1300 unités d’ici 2020. Selon l’INRA,

l’incorporation d’huile de lin dans la

ration peut diminuer la production de

CH4 de 30 à 50 %. L’ajout de

légumineuses dans les prairies aurait

le même effet. En Australie, en 2004,

une ébauche de vaccin agissant sur le

microbisme ruminal a permis de

réduire la production de CH4 de 10 %.

Enfin, un rapport de la FAO datant de

2009 avance que convertir

l’agriculture mondiale en agriculture

biologique réduirait de 40 %

l’émission de GES tout en assurant

l’équilibre alimentaire mondial.

CO2 75%

N2O 12%

CH4 10%

Gaz fluorés

3%

Contribution des GES au PRG Source : Citepa 2008

“ Il est absurde de

nourrir le bétail

européen à partir de

tourteau de soja

brésilien participant

à la déforestation ”

Part des différentes activités dans les émissions de GES

agricoles Source : Citepa 2008

Sols agricoles 46 %

Consommation d'énergie

10 %

Déjections animales

18 %

Fermentation entérique

26 %

Unité de méthanisation à la ferme, Allemagne

Source : Réussir

Porcs, C. Pruilh

Elevage et environnement

20 % de la France entretenue par l’élevage

21 % des émissions de GES dues à l’agriculture

80 % de la déforestation en Amazonie liée à

l’élevage

Déforestation pour la culture de soja dans le Mato Grosso, Brésil

Source : Home, Yann

Arthus-Bertrand

5

5 besoins fondamentaux des

animaux d’élevage (Farm Animal Welfare Council, 1993)

Absence de soif, de faim, de malnutrition

Absence d’inconfort climatique ou

physique

Absence de douleur, blessure, maladie

Liberté d’exprimer un comportement

normal

Absence de peur ou détresse

Une maîtrise sanitaire et organoleptique, de la fourche à la fourchette

Le paradoxe entre l’élevage acteur

de la biodiversité et l’élevage

pollueur se retrouve à d’autres

niveaux. Nous consommons en 2010

en France 87,1 kg de viande par

habitant. Cependant, la viande fait

peur. Les crises sanitaires à répétition

(ESB, fièvre aphteuse) ont ébranlé la

filière. Les consommateurs sont de

plus en plus sceptiques quant à la

qualité des aliments qui leur sont

vendus. Pourtant, tout au long de la

filière, éleveurs, techniciens,

ingénieurs, industriels, commerçants,

vétérinaires et institutions s’assurent

de la qualité des viandes pour offrir

au consommateur un produit sûr,

nutritif et bon.

A la base de la filière, l’éleveur

exerce son métier comme une

passion. Jacques Giraudeau, éleveur à

Martinet (Vendée), élève 430 bovins

de race charolaise

au sein du GAEC La

Coutancière.

Comme 62 % des

élevages bovins

français il adhère à

la Charte des Bonnes Pratiques

d’Elevage, créée en 1999 et reconnue

comme première démarche « qualité

du métier d’éleveur ». Elle comporte

six engagements : traçabilité, santé,

alimentation, hygiène du lait, bien-

être des animaux et sécurité des

personnes et protection de

l’environnement.

Les passeports

bovins délivrés

par

l’Etablissement

Départemental

de l’Elevage ainsi

que l’Information

sur la Chaîne Alimentaire

transmise à l’abattoir sont garants

d’une traçabilité maximale. Le registre

d’élevage compilant données

médicales et zootechniques, le

respect des temps d’attente des

médicaments et les mesures de

prophylaxie sont vérifiés par le

vétérinaire sanitaire notamment tous

les 2 ans lors de la Visite Sanitaire

Bovine. Les rations alimentaires sont

basées sur des fourrages de type

herbe ou ensilage de maïs produits

sur l’exploitation et complémentées

de céréales, minéraux et oligo-

éléments. Les animaux restent le plus

longtemps possible au pâturage. Sur

les 135 hectares de l’exploitation, 65

sont occupées par des prairies

permanentes. Tous les bâtiments sont

conçus dans le respect des normes

d’hygiène, de bien-être des animaux

et de sécurité du personnel. Enfin, le

GAEC s’engage, via la charte, à limiter

l’impact de ses activités sur

l’environnement. Pour Jacques

Giraudeau, le développement de

nouvelles pratiques technologiques

aide à cette

limitation.

L’utilisation du GPS

permet un emploi

limité des

phytosanitaires. Un

projet de grand

bâtiment à toit photovoltaïque a été

abandonné pour des raisons

financières. L’installation d’une unité

de méthanisation n’est pour le

moment pas envisagée en raison de

son coût, de la nécessité de personnel

supplémentaire et de la trop faible

production de substrats organiques

sur l’exploitation. Pour Jacques

Giraudeau, la charte « ne fait

qu’officialiser les bonnes pratiques

qui étaient déjà réalisées dans

certains élevages, c’est un excellent

outil de communication ». Et qui peut

certainement inciter bon nombre

d’éleveurs aux mêmes pratiques.

De nombreux efforts restent encore

à fournir dans les élevages et

notamment dans les élevages porcins

et avicoles hors-sol où

industrialisation de la production et

respect du bien-être animal ne vont

pas toujours de pair. Ce sont les

élevages les plus critiqués par les

associations de défense animale plus

ou moins radicales comme L214 ou

l’Œuvre d’Assistance aux Bêtes

d’Abattoir. C’est pourquoi de plus en

plus d’éleveurs se tournent vers des

labels et chartes de qualité imposant

un cahier des charges spécifique mais

augmentant la qualité des viandes

produites.

Porc 33,1

Bovin 25,8

Volaille 24,5

Ovin-caprin

3,4

Equidé 0,3

Consommation (kg/an/hab.) Source : SSP du MAAPRAT 2010

Passeport bovin (rose) et

Attestation sanitaire à délivrance

anticipée (vert)

6

La sécurité sanitaire des élevages et

donc celle des consommateurs est en

partie assurée par le vétérinaire

sanitaire, nommé par le préfet. Il

participe à l’épidémiosurveillance des

maladies réglementées (brucellose,

tuberculose, ESB…). Il est également

le garant de la bonne réalisation des

grandes opérations de prophylaxie

organisées par l’Etat via les DDPP

(Directions départementales de la

protection des populations) en

coopération avec les GDS

(Groupements de défense sanitaire)

et GTV (Groupements techniques

vétérinaires).

L’étape suivante, l’abattage, reste la

plus critiquée dans la production de

viande. Chaque année, un abattoir

bovin du Grand Ouest ouvre ses

portes aux élèves vétérinaires dans le

cadre de leur formation. En France,

tous les abattoirs sont agréés par les

Services Vétérinaires. Ils répondent

donc à des normes précises

d’aménagement pour garantir la

sécurité des viandes et la

bientraitance des animaux, normes

renforcées suite à la mise ne place du

Paquet Hygiène communautaire en

2006. Le terme de bientraitance,

traduction du welfare anglais est

utilisé pour les animaux depuis 2004

en remplacement du terme de bien-

être, quelque peu déplacé en

abattoir. Après un transport

réglementé, l’animal et son passeport

sont inspectés par un agent des

Services Vétérinaires. Seul un animal

identifié, propre et en bonne santé

peut être abattu. On lui attribue alors

un numéro d’abattage pour

permettre la traçabilité des carcasses

et abats rouges. L’animal est amené

par un couloir sombre et calme vers

un box de contention. Il est alors

rendu inconscient par choc frontal ou

courant électrique, même en

abattage rituel dans cet abattoir.

L’animal est alors immobilisé et

saigné par un technicien expérimenté.

La mort de l’animal est très rapide.

Selon l’EFSA (Autorité Européenne de

Sécurité des Aliments), les spasmes

observés font partie des signes d’un

étourdissement efficace. Ils peuvent

aussi être des signes de Lazare

consécutifs à la mort et ne sont que

très rarement dus au réveil de

l’animal. La peau est ensuite retirée,

comme les viscères abdominaux

préalablement ligaturés pour éviter

toute contamination par des bactéries

telles qu’Escherichia coli puis les

viscères thoraciques. Une attention

particulière est portée au test ESB et à

l’aspiration de la moelle épinière

ensuite détruite. Les carcasses sont

pesées, classées (selon la

conformation musculaire et

l’engraissement) et estampillées puis

contrôlées avec les abats rouges par

un agent des Services Vétérinaires qui

repère les éventuelles lésions et retire

ces pièces de la chaîne dans l’attente

d’un contrôle officiel. La réfrigération

contrôlée évite tout développement

bactérien et garantit les qualités

organoleptiques (tendreté, saveur et

couleur) de la viande.

Entre l’abattage et

l’assiette, la viande passe

par des circuits plus ou

moins directs de

transformation. Au GAEC

La Coutancière, on a

notamment choisi de

mettre en place un système de vente

directe à la ferme. Cette démarche

lancée à la fin des années 90 a pris un

réel essor suite à la crise de l’ESB, le

consommateur ayant besoin de se

rapprocher du produit et du

producteur. Ce circuit court ne

concerne qu’une vingtaine de vaches

et une dizaine de veaux par an et

engendre de nombreux frais. Mais

c’est aussi un moyen de répondre au

souhait du consommateur et de

communiquer sur l’élevage, en

particulier lors d’une journée Portes

Ouvertes annuelle. Il s’agit de

répondre aux nombreuses questions

du consommateur et d’expliquer le

fonctionnement de l’exploitation au

travers de visites guidées.

La viande est un produit de grande

qualité nutritionnelle car apportant

de nombreuses protéines de hautes

valeur biologique, des vitamines

indispensables (B12), et des minéraux

tels que le fer ou le zinc, au contraire

de la plupart des végétaux. La viande

facilite donc l’équilibre des régimes.

Cependant, d’un point de vue

nutritionnel, cette consommation

devrait effectivement être réduite

dans nos pays développés à cause

d’un excédent de certains lipides.

Certains éleveurs

adhèrent à la démarche

Bleu-Blanc-Cœur pour

fournir des produits au

profil lipidique

rééquilibré. L’influence de

la surconsommation de

viande sur l’incidence du

cancer du côlon est

encore sujette à discussion. Certaines

associations préconisent une

« journée sans viande » par semaine,

journée statistiquement déjà réalisée

puisque le consommateur français ne

Visite guidée au GAEC La Coutancière

en 2010

“ Se passer

d’animaux pour

l’alimentation pose

un problème ”

7

consomme en général que 3 à 4

portions de viande par semaine. Dans

une interview accordée à l’association

TerrEthique, Daniel Tomé, professeur

à AgroParisTech et directeur de

l’unité mixte de recherche Physiologie

de la nutrition et comportement

alimentaire à l’INRA, confiait que « se

passer d’animaux pour l’alimentation

pose un problème […] C’est un choix

politique long à mettre en place ». Et

peut-être que d’ici là, l’élevage pourra

aider à nourrir les 9 milliards

d’habitants de la planète en 2050.

Bleu-Blanc-Cœur, une démarche qualité et nutrition

« Quand les animaux sont bien nourris, l’homme se nourrit mieux » C’est le slogan de cette filière créée en 2000, reconnue

par l’Union Européenne, permettant l’amélioration de la qualité des produits, lait, viande et œufs (plus riches en Oméga 3).

Elle se base sur une alimentation animale diversifiée grâce à l’apport à hauteur de 5 % de la ration de graines

naturellement riches en oméga 3 comme le lin, le lupin ou le colza produits localement. D’autre part, les 5000 adhérents à

cette filière améliorent la qualité de l’environnement par réduction de 12 % à 20 % des émissions de méthane (méthode

reconnue par l’Etat en 2011) et par diminution de l’apport de maïs ou soja OGM aux rations. La santé et la fertilité des

animaux sont également améliorées, tout en ne dépassant pas un surcoût de 5 % à la production pour les éleveurs

adhérents et un surcoût de 10 % pour le consommateur.

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