INSTITUTO TECNOLOGICO DE MÉRIDATecnología de los alimentos de origen vegetalDomínguez Santana Kevin RodrigoMaestro: Carlos Pacheco Medina

4 Manejo y conservación postcosecha de frutas y hortalizas.4.1 Cambios fisiológicos y bioquímicos durante la postcosecha4.2 Conservación en refrigeración, importancia y límites4.3Atmoósferas modificadas y controladas4.4 Tratamiento de refuerzo de los tejidos protectores

4- Manejo y conservación postcosecha de frutas y hortalizas. Perdidas en calidad y cantidad afectan a

los productos hortícolas entre la cosecha y el consumo. La magnitud de las pérdidas postcosecha de productos hortofrutícolas está estimada entre un 5% a 25% en países desarrollados y de un 20 a 50% en países en vías de desarrollo, dependiendo del producto.

Para reducir estas pérdidas se deben entender los factores ambientales y biológicos que están involucrados en el deterioro y el uso de tecnologías postcosecha para retardar la senescencia y mantener el producto en su mejor calidad posible. Los cambios postcosecha en productos frescos no pueden ser detenidos pero pueden ser retardados dentro de ciertos límites.

Los productos hortofrutícolas frescos varían en su morfología, en su composición y en su fisiología, por lo tanto las recomendaciones para maximizar la vida postcosecha varían dependiendo de uno y otro.

4.1- Factores fisiológicos y bioquímicos durante la postcosecha. Respiración: La respiración es el proceso mediante el cual

reservas orgánicas son degradadas a productos finales simples con una liberación de energía. La pérdida de las reservas de material orgánico en el producto durante la respiración significa una aceleración de la senescencia conforme las reservas que mantienen vivo el producto se agotan, una reducción en el valor nutritivo para el consumidor (valor energético), pérdida de la calidad del sabor y pérdida del peso seco vendible.

La tasa de deterioro de los productos postcosecha es generalmente proporcional a la tasa de respiración. Los productos hortícolas son clasificados de acuerdo a su velocidad de respiración.

Basados en su respiración y producción de etileno durante la maduración fisiológica y comercial, los frutos puedes ser climatéricos y no climatéricos. Los frutos climatéricos muestran un fuerte aumento en la producción de CO2 y etileno, los cuales coinciden con el proceso de maduración comercial, mientras que los no climatéricos no muestran esto cambios y producen bajas cantidades de CO2 y etileno.

Producción de etileno

El etileno es el compuesto orgánico mas simple que afecta los procesos fisiológicos de una planta, es un producto natural del metabolismo vegetal siendo producido por todos los tejidos de plantas superiores y por algunos microorganismos. Como una fitohormona, el etileno regula muchos aspectos del crecimiento, desarrollo y senescencia, de igual manera es fisiológicamente activo en concentraciones muy bajas.

Juega un papel importante en la abscisión de los órganos vegetales. La metionina es convertida en S-adenosilmetionina (SAM) el cual es el precursor de 1-aminociclopropano-1-ácidocarboxílico (ACC) que es el precursor inmediato del etileno. La ACC sintetasa la cual convierte al SAM en ACC es el sitio principal de control de biosíntesis de etileno. La conversión del ACC a Etileno es regulada por una enzima la cual no ha sido identificada y se asume que esta ligada a la membrana.

No existe una relación consistente entre la capacidad de producción de etileno de un producto dado y su grado de perecibilidad sin embargo la exposición de la mayoría de los productos al etileno acelera su senescencia.

Generalmente la tasa de producción de etileno se acelera acercándose a su madurez por daños físicos, temperaturas cercanas a los 30ºC, incidencia de enfermedades y estrés de agua. Por otro lado las tasas de producción de etileno de productos frescos se reduce al almacenar a baja temperatura, al reducir los niveles de oxígeno(menos de 8%) y al aumentas los niveles del CO2(más del 2%).

Cambios en la composición. Muchos cambios en los pigmentos se dan en la

maduración y postcosecha de la fruta y pueden ser deseables o no deseables.

Perdida de clorofila: Deseable en frutas indeseable en verduras.

Desarrollo de carotenoides: (color amarillo y naranja) Es deseable en frutas como chabacano durazno y cítricos

Desarrollo de antocianinas: (rojo y azul) Es deseable en manzanas, fresas, cerezas, naranjas, etc.

Cambios en antocianinas y otros compuestos fenólicos: Estos pueden producir pardeamiento en la fruta la cual es indeseable.

Cambios en los carbohidratos: Conversión de almidones a azucares: indeseado

en papas, deseado en plátanos, manzanas y otras frutas.

Conversión de azúcares a almidones: indeseable en chícharos y maíz, deseable en papas.

Conversión de almidones y azucares a CO2 y agua via proceso de respiración.

Desintegración de pectinas y polisacáridos: da lugar al ablandamiento de frutos y consecuentemente aumenta la susceptibilidad de daños mecánicos.

Aumento en el contenido de lignina: da lugar al endurecimiento de espárragos y hortalizas de raíz.

Cambios en ácidos orgánicos, proteínas, aminoácidos y lípidos pueden influir en la calidad del sabor del producto.

La pérdida del contenido de vitaminas en especial del ácido ascórbico (vitamina C) .

Transpiración

La pérdida de agua es una de las causas más importantes de deterioro porque de esto da como resultado no solamente pérdidas cuantitativas directas (pérdida de peso vendible), pero también pérdidas en la apariencia (marchitamiento y deshidratación), la calidad de la textura (Ablandamiento, flacidez, pérdida de una textura crujiente y jugosidad), así como su valor nutricional.

El sistema dermal regula la pérdida de fluidos. Este sistema incluye la cutícula, las células epidérmicas, los estomas, las lenticelas y los tricomas (pelos).

La tasa de transpiración es influenciada por factores internos como las características morfológicas y anatómicas y por factores externos como la temperatura y humedad relativa.

La transpiración, que es la pérdida de agua de los tejidos vegetales es un proceso físico que puede ser controlado por la aplicación de tratamientos al producto o por control del medio ambiente.

Deterioro fisiológico La exposición del producto a temperaturas

indeseables puede dar como resultado deterioro fisiológico:

Daño por congelamiento: Ocurre cuando los productos son almacenados a temperaturas menores a su punto de congelación. La destrucción causada por congelamiento da como resultado un colapso inmediato de los tejidos y la pérdida total del producto

Daño por frio: Ocurre en algunos productos principalmente tropicales o subtropicales en temperaturas superiores a su punto de congelación pero en el rango de 5 a 15 grados Celsius dependiendo del producto. Los síntomas más comunes son oscurecimiento interno y externo, pequeños hundimientos en la superficie áreas del producto que tienen la apariencia de estar llenas de agua, una maduración des uniforme o una pérdida de la capacidad de madurar, el desarrollo de olores no propios de la maduración normal y una aceleración en la incidencia de hongos y pudriciones superficiales.

Daños por calor: Es inducido por la exposición directa a la luz o a temperaturas excesivamente altas. Los síntomas incluyen blanqueamiento, una quemadura o un escaldado en la superficie, una maduración des uniforme, blandeado excesivo y una desecación.

4.2 Conservación en refrigeración, su importancia y límites.Refrigeración. Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (Entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Mantiene los alimentos entre 0 y 5-6ºC, inhibiendo durante algunos días el crecimiento microbiano.

Congelación. Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los alimentos. Consiste en enfriar el corazón del producto a una temperatura lo más próxima posible a -18°C. La congelación de alimentación es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos, uno de los factores que se deben de tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto.

VENTAJAS DE METODOS DE CONSERVACION POR APLICACIÓN DE FRIO:

CONGELACION. - Menor deshidratación del alimento. - Menores pérdidas de peso. - Mejores características organolépticas. - Detención del desarrollo microbiano y enzimático. - Se evita el fenómeno de separación de componentes. - Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos. - No provoca cambios nutricionales REFRIGERACION - La maduración de los frutos queda retardada por el frio. - Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar

conveniente, y aún necesario, para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos para mejorar, incluso su calidad.

- Conserva propiedades nutritivas. - Disminuye riesgos de actividad microbiana. - Disminuye la velocidad de respiración. - Frena transformaciones enzimáticas y químicas.

La conservación de frutas y hortalizas Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento.

El frío es el procedimiento más seguro de conservación. La congelación previene y detiene la corrupción, conservando los alimentos en buen estado durante largo tiempo.

Influencia de la temperatura Los procesos de descomposición

dependen en gran parte de la temperatura y se hacen más y más lentos al disminuir ésta.

La “evaporación” del agua y la pérdida de peso ligada con ella disminuyen con presión de vapor decreciente, que es a su vez más baja cuanto más baja es la temperatura (a 30º C es de 31,8 mm de Hg. y a 0º C sólo 4,6 mm de Hg.). Del mismo modo disminuye la presión de vapor de los componentes aromáticos volátiles.

Influencia de la humedad relativa

La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado. Se entiende por humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Las pérdidas de peso pueden reducirse, básicamente, envasando los productos.

Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Así por ejemplo, las bacterias se reproducen lentamente a humedad relativa de 75%, pero las pérdidas de peso son altas; por el contrario, para humedades relativas entre 90 – 95% se tienen pequeñas pérdidas de peso, pero la multiplicación de las bacterias sólo puede mantenerse dentro de un límite soportable si se disminuye la temperatura de almacenamiento lo más cercana a 0º C.

Efecto de almacenamiento en frio sobre la calidad de frutas y hortalizas La conservación de los frutos a bajas temperaturas

influye en diferentes procesos biológicos como son:

Respiración:La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la baja temperatura, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

Deshidratación:Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización.

Pérdida de la calidad y senescencia:En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad, ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC puede llegar incluso a sextuplicarse.

Podredumbres:La aplicación del frío disminuye los riesgos de aparición y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras. Aunque es importante señalar que puede disminuir la acción de los microorganismos, pero no inhibe la germinación de esporas de los patógenos que contaminan a las frutas. Para reducir la incidencia de alteraciones patológicas durante el almacenamiento frigorífico se deben tomar una serie de medidas higiénicas y profilácticas.

Descomposición de los alimentos almacenados en frio Los alimentos cuando entran en contacto

con el aire, después de un tiempo, se alteran y cambian de aspecto, olor y sabor. Así, la carne se pudre, las frutas frescas fermentan y el pan toma un color oscuro verdoso. Para evitar que esto suceda, se deben guardar y proteger a fin de que duren más tiempo, no pierdan su valor nutritivo y no tengan que ser desechados.

Los alimentos se descomponen y se pudren por dos tipos de causas: por fenómenos vitales o por fenómenos no vitales. Los principales causantes de la descomposición por fenómenos vitales son los microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) y las enzimas presentes en los alimentos. Los enzimas son compuestos de tipo biológico gracias a las cuales se catalizan reacciones químicas específicas. Los microorganismos y las enzimas producen la descomposición interviniendo en procesos físicos y químicos de transformación de las sustancias que componen los alimentos.

4.3 Atmosferas modificadas y controladas. La conservación en atmósfera modificada

consiste en envasar los productos hortofrutícolas refrigerados con una película plástica, relativa y selectivamente permeable a los gases, para conseguir una atmósfera alrededor del producto durante la conservación, modificada respecto del aire (78.08 N2, 20.95 O2, 0.03 CO2, 0.94 Gases nobles), en particular empobrecida en O2 y vapor de agua.

La base física de la técnica de atmósfera modificada se sustenta en el hecho de que determinadas envolturas constituidas por membranas de polímeros plásticos sintéticos de características altamente selectivas al paso de los gases (O2, CO2, N2,

C2H2, H2O, etc.) les confiere la propiedad de barrera semipermeable, que permite regular adecuadamente los intercambios gaseosos entre el órgano vegetal (vivo) y el ambiente que lo rodea, originados en la respiración del producto, de manera que se genere y estabilice una atmósfera favorable para su supervivencia.

Modalidades de modificación de la atmósfera.

• Adecuar el tratamiento a las necesidades fisiológicas del fruto.

• Obtener una determinada finalidad comercial.

• Mejorar la calidad en la conservación.

• Prolongar la conservación.

• Acelerar la maduración.

• Favorecer el transporte.

• Efectos funguicidas o insecticidas.

Las modalidades de modificación de la composición de la atmósfera son muy variadas según el objetivo que se pretenda alcanzar:

Las atmósferas modificadas se pueden crear tanto pasivamente por el propio producto o intencionadamente por empaquetado activo.

Atmosfera modificada pasiva

Las atmósferas modificadas pueden desarrollarse pasivamente en el interior de un envase herméticamente cerrado como resultado de la respiración del producto, es decir, consumo de O2 y producción de CO2. Si las características de respiración de un producto están adecuadamente ajustadas a los valores de permeabilidad del film, se puede crear pasivamente una beneficiosa atmósfera modificada en el interior del envase.

Si se elige un film de una adecuada permeabilidad intermedia, se establecerá una atmósfera modificada de equilibrio cuando las intensidades de transmisión del O2 y del CO2 a través del envase sean iguales a la intensidad de respiración del producto. Es importante no seleccionar films de insuficiente permeabilidad por los riesgos de crear condiciones anaerobias y/o niveles peligrosamente elevados de CO2.

Empaquetado activo. Realizando un ligero vacío y reemplazando la atmósfera del interior del paquete por una mezcla adecuada de O2, CO2 y N2 se puede establecer una atmósfera modificada de equilibrio mas rápidamente que por generación de forma pasiva. Otra técnica de empaquetado activo es el empleo de eliminadores / emisores de O2, CO2 o etileno. Estos eliminadores / emisores son capaces de establecer rápidamente la atmósfera modificada de equilibrio en los paquetes de producto herméticamente cerrados. Sin embargo, el empleo de eliminadores de O2 con la elevada humedad de los productos envasados podría agravar el desarrollo de condiciones anaeróbicas indeseables y esto no es recomendable. También los eliminadores de CO2 pueden evitar la creación de niveles peligrosos de CO2, y las indeseables condiciones que se pueden producir para algunos productos durante la modificación pasiva de la atmósfera del producto empaquetado.

En consecuencia pueden generarse distintas composiciones de atmósferas entre las que pueden citarse las mezclas:

• De N2 y O2 enriquecidas o no con CO2.

• De aire y CO2.

• De aire y O3.

• De aire y O2.

• De aire y SO2.

• De N2 y muy poco O2.

• De aire y C2H4.

• De aire y CO.

Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada

Los gases más utilizados comercialmente son dióxido de carbono, oxígeno y nitrógeno. Aparte de éstos, se investigan otros gases para la conservación de alimentos como monóxido de carbono, algunos gases nobles, cloro, óxido nitroso, ozono, etc.  Estos gases pueden adquirirse puros, para combinarlos en el equipo de envasado, o como mezclas prediseñadas. De acuerdo a los requerimientos del productor se comercializan en distintos formatos: gases comprimidos en cilindros, gases licuados (dióxido de carbono y nitrógeno) que se almacenan en depósitos de distinta capacidad y también plantas para su producción in situ (oxígeno y nitrógeno) a partir del aire.

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Oxigeno (O2)

En algunos casos el O2 resulta imprescindible para la conservación óptima de alimentos metabólicamente activos como los vegetales frescos. También previene ciertas modificaciones organolépticas indeseables en algunos productos.

Éste es el caso de la carne fresca que mantiene su color rojo brillante cuando hay suficiente oxígeno en el envase. Asimismo, su presencia evita el desarrollo de microorganismos anaerobios como las bacterias causantes de la putrefacción en el pescado. 

Dioxido de Carbono (CO2)

El dióxido de carbono es un compuesto soluble en agua y en grasa. Esta propiedad se incrementa a baja temperatura por lo que su eficacia es mayor en productos refrigerados. Cuando se produce una disolución excesiva del mismo en el alimento pueden desencadenarse dos fenómenos negativos: el colapso del envase y la formación de exudado. El primero consiste en la retracción del material de envasado debido al descenso de la presión que ejerce el CO2 en el interior del paquete. 

El exudado se origina por la pérdida de la capacidad de retención de agua de las proteínas. El CO2 en disolución da lugar a ácido carbónico que se descompone rápidamente reduciendo el pH del medio. Esto conlleva la desnaturalización de las proteínas y la pérdida de su capacidad para retener el agua en los tejidos.

  Otro inconveniente del empleo de dióxido de

carbono es que difunde a través del material de envasado entre 2 y 6 veces más rápido que otros gases de envasado en atmósfera protectora. En general, la relación de permeabilidades corresponde a CO2> O2> N2.

Nitrogeno (N2) 

Es un compuesto inerte, es decir, que no reacciona químicamente con otras sustancias y presenta además una solubilidad muy baja. Aprovechando su naturaleza poco reactiva este gas se utiliza como sustituto del oxígeno. Desplaza al O2 en el espacio de cabeza del envase con el fin de evitar el desarrollo de microorganismos aerobios y los problemas de oxidación. También actúa como gas de relleno ya que previene el colapso del envase cuando tiene lugar una disolución excesiva de dióxido de carbono en los tejidos del alimento. Las atmósferas que contienen exclusivamente nitrógeno se denominan atmósferas inertes porque no inhiben de forma directa la proliferación microbiana. El principal inconveniente de estos ambientes gaseosos es el riesgo de crecimiento de microorganismos anaerobios.

Tipo I: atmósferas con concentraciones elevadas en O2 y en CO2, tales que la suma de ambas sea el 21% (p. ej. 13% O2 y 8% CO2)

Tipo II: atmósferas con relativamente elevadas concentraciones de O2 y muy bajas de CO2 (p. ej. 10-12% O2 y 0-2% CO2). Son las mejor adaptadas a la conservación de cítricos (naranjas, mandarinas, limones).

Tipo III: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y relativamente elevadas de CO2 (p. ej. 1-3% O2 y 5% CO2). Están perfectamente adaptadas a la conservación de la gran mayoría de variedades de manzanas y peras.

Tipo IV: atmósferas con muy bajas concentraciones de O2 y de CO2 (p. ej. 3-1.5 O2 y 0-1% CO2). Se utilizan preferentemente para determinadas variedades de manzanas y de peras muy sensibles al CO2, así como para hortalizas sensibles al CO2 como patata, tomate, lechuga, pepino.

En relación con las mezclas más utilizadas en la práctica de la conservación hortofrutícola en fresco, se pueden establecer al menos cuatro diferentes tipos de atmósferas:

Intensidad de la respiración.

La respiración aerobia es la que predomina en los frutos y hortalizas recién recolectados, pero la respiración anaerobia puede ser significativa en especies conservadas en atmósferas modificadas con un contenido demasiado bajo en O2 o demasiado alto en CO2

La respiración es un proceso vital para el metabolismo de todas las células vivas y para el crecimiento normal de todos los órganos vegetales unidos a la planta madre o envasados en atmósfera modificada, varia de acuerdo con la estructura y estado de desarrollo:

• Los órganos que no han completado su desarrollo (espárrago, guisante) tienen un metabolismo intenso y una elevada intensidad respiratoria. • Las variedades tempranas respiran más intensamente que las tardías. • La intensidad respiratoria depende también de la edad de los órganos.

La respiración puede medirse determinando:

• Las pérdidas que experimenta el sustrato (muy

pequeñas).

• La cantidad de O2 consumida.

• La cantidad de CO2 emitida.

• El calor desprendido.

• La energía desarrollada. Con las medidas de O2 y de CO2 es posible evaluar la naturaleza del proceso respiratorio. A la proporción entre el volumen de CO2 emitido y el de O2 consumido simultáneamente por una masa dada de un órgano o tejido, durante un periodo de tiempo dado, a una presión y temperatura normal, se le denomina Cociente Respiratorio (CR).

Límites de tolerancia al O2 y CO2 de los vegetales.

El límite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la temperatura o la duración de almacenamiento aumentan, debido a que las exigencias de O2 por los tejidos, para la respiración aerobia también aumentan. En relación con el CO2, el daño que provoca puede aumentar o disminuir con un aumento de la temperatura. La producción de CO2 aumenta con la temperatura pero su solubilidad disminuye (y viceversa). Así, el CO2 en los tejidos puede aumentar o disminuir con un aumento de la temperatura. • El efecto fisiológico de CO2 depende de la temperatura.

• Los límites de tolerancia a elevadas concentraciones de CO2

disminuyen con la disminución en la concentración de O2 y de manera similar, los límites de tolerancia a reducidas concentraciones de O2 aumentan con el aumento en la concentración de CO2.

podemos ver los niveles críticos de concentraciones de O2 para la conservación y transporte de diversos productos hortofrutícolas.

Efectos de la modificación de la atmósfera.

El beneficio o perjuicio que se obtendrá de esta técnica dependerá de:

• Producto • Variedad • Edad fisiológica • Composición de la atmósfera • Temperatura de almacenamiento • Duración del almacenamiento

Lo que ayuda a explicar la alta variabilidad de resultados entre las publicaciones para un determinado producto.

Efectos favorables. El uso adecuado de la atmósfera modificada generalmente coadyuva positivamente al empleo de la refrigeración, obteniéndose uno o más de los siguientes beneficios, que se resumen en reducción de pérdidas cualitativas y/o cuantitativas durante la manipulación y el almacenamiento de numerosos productos hortofrutícolas: • Retraso de la maduración-senescencia actuando sobre los

cambios fisiológicos y bioquímicos.

* disminución de la intensidad respiratoria * disminución de la emisión de etileno * reducción del ablandamiento * limitación de los cambios en la composición y

valor nutritivo

• Reducción del marchitamiento y efectos asociados.

• Reducción de la sensibilidad de los frutos a la acción del etileno cuando:

* las concentraciones de O2 sean inferiores al 8% * las concentraciones de CO2 sean superiores al 1%

• Reducción de la sensibilidad de los vegetales a ciertos desordenes fisiológicos como:

* los daños por el frío en varios productos * mancha rosácea (russet spotting) en

lechuga * algunas alteraciones fisiológicas en

manzanas

• Para controlar el desarrollo de insectos (p. ej. Mosca de Caribe) la modificación de la atmósfera puede ser útil en determinados casos (p. ej. En frutos tropicales se utilizan atmósferas insecticidas con muy bajas concentraciones de O2).

Efectos perjudiciales.

En la mayoría de los casos la diferencia entre efectos favorables y desfavorables es relativamente pequeña e incluso una composición que pueda ser útil para ser útil para destruir un insecto, por ejemplo, puede no ser bien tolerada o llegar a resultar nociva posteriormente para el producto. Los efectos perjudiciales de la atmósfera incluyen:

• Iniciación o agravamiento de ciertos desordenes fisiológicos como:

* Ennegrecimiento de la pulpa de patata. * Mancha parda (brown stain) en lechuga. * Corazón pardo en manzana y pera.

• Bajo muy reducidas concentraciones de O2 pueden desarrollarse sabores extraños, debidos a la acumulación de etanol y acetaldehído.

• Sabores y aromas extraños, debidos a la acumulación de etanol y acetaldehído, cuando las concentraciones de O2 son inferiores al punto de extinción de la fermentación y se produce la respiración anaeróbica.

• Aumento de la sensibilidad a los ataques fúngicos cuando el producto sufre una alteración fisiológica debida a concentraciones muy bajas de O2 o muy elevadas de CO2.

• A veces sucede en raíces y tubérculos, como las patatas una estimulación de la germinación y un retraso del desarrollo del peridermo.

4.4 Tratamientos de refuerzo de los tejidos protectores

Encerado:Algunos frutos como manzanas, pepinos, citricos, duraznos, nectarinas y otros son encerados para disminuir la deshidratación y de esta manera aumentar el tiempo de vida postcosecha reemplazando las ceras naturales que se perdieron en el lavado asi como para sellar pequeñas heridas que pudieran haberse producido durante la manipulación.

También se utiliza como soporte para la aplicación de algunos fungicidas o muchas veces simplemente para mejorar su apariencia mejorando su brillo.

Existen diferentes tipos de ceras para ser aplicadas por aspersión, inmersión, goteo, espuma y otras formas.

Para una correcta aplicación es necesaria la distribución uniforme de la cera mediante cepillos blandos, rodillos de fieltro o alguna otra manera para asegurar un espesor constante

Un exceso de cera puede bloquear el intercambio gaseoso del fruto con el ambiente provocando asfixia y/o acumulación de gases dando lugar a un ennegrecimiento de los tejidos internos así como al desarrollo de malos olores y sabores.

Es muy importante que la cera a ser utilizada sea apta para consumo humano

Bibliografía ftp://

ftp.fao.org/docrep/fao/006/y4893s/y4893s04.pdf

http://www.chapingo.mx/agroind/posgrado/plan/CTA501/CTA517.html

http://www.ecofisiohort.com.ar/wp-content/uploads/2010/04/Biolog%C3%ADa-y-Tecnolog%C3%ADa-de-Postcosecha-Abel-Kader.pdf

http://leomartinezv.blogspot.mx/2008/03/postcosecha-y-fisiologia-de-frutas-y.html

http://www.buenastareas.com/ensayos/Conservaci%C3%B3n-De-Frutas-y-Hortalizas-Por/907243.html?_p=7