Pommes frites tilberedt i friture gryde ved 170 °C EU benchmark værdi for akrylamid er 500 µg/kg

2 min.: 120 µg/kg akrylamid 3 min.: 330 µg/kg akrylamid

5 min.: 920 µg/kg akrylamid 6 min.: 1280 µg/kg akrylamid

Pommes frites tilberedt i friture gryde ved 170 °C EU vejledende grænseværdi for akrylamid er 600 µg/kg

600

121

334

916

1278

0 200 400 600 800 1000 1200 1400

Gr.V.

170°, 2 min

170°, 3 min

170°, 5 min

170°, 6 min

ug akrylamid/kg

Serie1

Vejledende grænseværdi

Pommes frites tilberedt i hhv. friture gryde og varm luft ovn ved forskellige temperaturer EU benchmark værdi for akrylamid er 500 µg/kg

Frituregryde, 170 °C, 4 min.: 799 µg/kg akrylamid Frituregryde, 195 °C, 2 min.: 793 µg/kg akrylamid

Ovn, 180 °C, 17 min.: 1090 µg/kg akrylamid Ovn, 220 °C, 9 min.: 1055 µg/kg akrylamid

Kageopskrift til småkager

• 375 g hvedemel, 250 g smør, 125 g sukker, samt 1 g hævemiddel.

• Hævemiddel 1: Natriumhydrogencarbonat (Natron)

• Hævemiddel 2: Ammoniumhydrogencarbonat (Hjortetaksalt)

Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med natron som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

6 min.: 65 µg/kg akrylamid 8 min.: 180 µg/kg akrylamid

10 min.: 324 µg/kg akrylamid 12 min.: 455 µg/kg akrylamid

Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med natron som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

250

65

180

324

455

0 50 100 150 200 250 300 350 400 450 500

Gr.V.*)

200°, 6 min

200°, 8 min

200°, 10 min

200°, 12 min

ug akrylamid/kg

Serie1

Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

6 min.: 120 µg/kg akrylamid 8 min.: 200 µg/kg akrylamid

10 min.: 450 µg/kg akrylamid 12 min.: 640 µg/kg akrylamid

Småkager bagt i varmluftovn ved 200 °C og med hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

250

123

208

451

639

0 100 200 300 400 500 600 700

Gr.V.*)

200°, 6 min

200°, 8 min

200°, 10 min

200°, 12 min

ug akrylamid/kg

Forskellig farve

Småkager bagt i varmluftovn ved 180 °C og 220 °C med forskellige hævemidler EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

180 °C, 12 min., natron: 180 µg/kg akrylamid

220 °C, 6 min., natron: 140 µg/kg akrylamid

180 °C, 12 min., hjortetaksalt: 260 µg/kg akrylamid

220 °C, 6 min., hjortetaksalt: 230 µg/kg akrylamid

Akrylamid i småkager med hhv. natron og hjortetaksalt som hævemiddel EU benchmark værdi for akrylamid er 300 µg/kg

0 100 200 300 400 500 600 700

200°, 6 min

200°, 8 min

200°, 10 min

200°, 12 min

ug/kg

Hjortetaksalt

Natron

Faktorer af betydning for dannelse af akrylamid

• Temperatur/tid: Undgå for brun skorpe/kant. Bag til lys i stedet for mørk

• Relativ overflade i forhold til rumfang af produkt – jo større overflade jo mere

akrylamid

• Vandaktivitet – jo mindre vandindhold des mere akrylamid

• pH (højst akrylamid dannelse ved pH 7-8.

• Råvarer (kornsort/kartoffelsort, opbevaring mv)

• Indhold af asparagin (øget risiko ved højt indhold):

rug>havre>hvede>durum>majs>ris

• Fuldkornsmel giver højere indhold end fintmalet mel

• Tilsatte ingredienser (salt, aminosyrer, hævemiddel)

• Indhold af reducerende sukre. Fruktose giver mere akrylamid end glucose

• Calciumcarbonat og calciumsulfat kan reducere dannelse – dog afhængigt af pH.

• Enzymet asparaginase (acrylaway) kan reducere dannelsen i knækbrød

honningkager og småkager.

• Gærhævning mindsker mængden af asparagin (op til 90%), så der dannes mindre

akrylamid i gærhævede brød og kager

EU forordning 2017/2158 om afbødende foranstaltninger og benchmarkniveauer for

reduktion af forekomsten af acrylamid i fødevarer