POLISAKARIDA

Shinta Rosalia Dewi

• Polisakarida : polimer hasil polimerisasi darimonosakarida yang berikatan glikosidik

• Ikatan glikosidik rantai lurus dan rantaibercabang

• Polisakarida terbagi 2 :

Homopolisakarida : td satu jenis monosakarida

Heteropolisakarida : td lebih dari satu jenismonosakarida

Polisakarida Monomer Ikatan glikosidik

Amilosa α-D-glukosa α (14)

Selulosa β-D-glukosa β (14)

Kitin β-D-asam glukonat β (14)

Amilopektin α-D-glukosa α (14, 16)

Dekstran α-D-glukosa α (14, 13, 14, 16)

Glikogen α-D-glukosa α (14, 16)

Polisakarida :

• Digestable polysacharide / dapat dicerna

Ex : pati (amilosa dan amilopektin), glikogen

• Nondigestable polysacharide / tidak dapatdicerna

Ex : Selulosa, hemiselulosa, kitin serat

• Rapidly digestible starch (RDS) menyebabkan kenaikan glukosa darah

• Slowly digestible starch (SDS) dicernalambat oleh usus halus

• Resisten starch (RS) sulit dicerna tapidifermentasi usus besarmencegah resikokanker kolon

Pati

• Sumber : umbi, serelia, kacang-kacangan

• Fungsi :

Sumber energi

Pengental

Penstabil

Pembentuk gel

Pembentuk film

Bahan baku produksi

Pati

• Pati td amilopektin dan amilosa

• Pati berbentuk granula kristalin (amilopektin) dan amorf (amilosa)

• Amilosa mempunyai sifat pembentuk gel dan pembentuk film yg kuat, sedangkan amilopektin lemah

Pati

• Amilosa : rantai lurus dengan ikatan hidrogen helix bereaksi dengan iodin warna biru

• Amilopektin : rantai bercabang struktur besar tidak bereaksi dengan iodin

• Amilosa ikatan hidrogen pembentuk film atau gel yg kuat gelling agent, forming agent

• Amilopektin struktur besar ik Hidrogen lemah pengental

Sumberpati

Rasioamilosa: amilopektin

Ukurangranula(µm)

Suhugelatinisasi

Sagu 27:73 20-60 60-72

Beras 17:83 3-8 61-78

Jagung 26:74 5-25 62-74

Kentang 24:76 15-100 56-69

Tapioka 17:83 5-35 52-64

Gandum 25:75 2-35 52-64

Ubi jalar 18:82 16-25 58-74

Glukomanan

• Glukomanan termasuk heteropolisakarida yang memiliki ikatan rantai utama glukosa dan manosa.

• Glukomanan memiliki bobot molekul relatif tinggi, yaitu 200,000 – 2,000,000 Dalton dengan ukuran antara 0.5 – 2 mm, 10 – 20 kali lebih besar dari sel pati

• Bobot molekul yang relatif tinggi membuat glukomanan memiliki karakteristik antara selulosa dan galaktomanan, yaitu dapat mengkristal dan membentuk struktur serat-serat halus

Senyawa glukomanan mempunyai sifat-sifat khas

• Larut dalam air larut dalam air dingin dan membentuk larutan yang sangat kental dipanaskan lagi menjadi gel tidak larutdalam air

• Membentuk gel penambahan air kapur zat glukomannan dapat membentuk gel, di mana gel yang terbentuk mempunyai sifat khas dan tidak mudah rusak

• Merekat merekat yang kuat di dalam air. Namun, dengan penambahan asam asetat sifat merekat tersebut akan hilang.

• Mengembang daya mengembangnya mencapai 138 – 200%, sedangkan pati hanya 25%.

• Transparan (membentuk film)membentuk lapisan tipis film yang mempunyai sifat transparan dan film yang terbentuk dapat larut dalam air, asam lambung dan cairan usus. Tetapi jika film dari glukomannan dibuat dengan penambahan NaOH atau gliserin maka akan menghasilkan film yang kedap air.

Gelatinisasi• Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air panas,

granula patinya akan menyerap air danmengembang

• proses pengembangan granula pati reversibel jikadibawah suhu gelatinisasi, jika di atas suhugelatinisasi pengembangannya irreversibel

• Gelatinisasi serangkaian kejadian irreversibelyg terjadi pada pati saat dipanaskan dalam air

Mekanisme :

• Penyerapan air oleh granula pati sampai batas ygakan mengembang lambat, di mana air secaraperlahan-lahan mengimbibisi reversibel kegranula sehingga terjadi pemutusan ikatanhidrogen antar molekul granula

• Pengembangan granula secara cepat sampaistruktur kristal mulai hilang

• Granula pecah jika air semakin banyak dan suhunaik terus hingga molekul amilosa keluar darigranula

• Suhu gelatinisasi : suhu dmana struktur kristalmulai hilang

• Suhu saat granula pati mulai mengembang disebutsuhu awal gelatinisasi granula berangsur-angsur kehilangan struktur kristal

• Suhu gelatinisasi diawali dengan pembengkakanirreversibel granula pati dan diakhiri tepat ketikagranula pati kehilangan sifat kristalnya.

• Granula pati akan pecah, Amilosa dan amilopektinmasuk fasa air dan membentuk pasta pati

• Jika pemanasan dihentikan dan dilanjutkanpendinginan, pasta pati akan meningkatviskositasnya

• Kemudian terjadi pembentukan kembali(reasosiasi) ikatan hidrogen yg terputus diantara molekul amilosa atau amilopektin.

• Bila pendinginan dilanjutkan pasta akanmembentuk gel gelasi (gelation)

• Ikatan hidrogen amilosa dan amilopektinmakin kuat sehingga gel pati semakinkompak

• Pembentukan kembali ikatan hidrogen dariamilosa dan amilopektin dalam gel patiretrogradasi

• Retrodgradasi lebih mudah terbentuk padapati dengan amilosa tinggi (rantai lurus)

• Ex: roti yg didinginkanmengeras

Jika dipanaskan kembali melunakikatan hidrogen pecah

• Gel disimpan dalam suhu semakin rendah ikatan hidrogen antar molekul patisemakin kuat

• Air akan terpisah dari struktur gel sehinggaterbentuk 2 fasa : fasa air dan fasa gel sineresis