PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL - …dev.pue.itesm.mx/sagarpa/estatales/EPT COMITE... · Plan...

Plan Rector Guerrero

Sistema Producto Maguey-Mezcal 1

PLAN RECTOR

SISTEMA PRODUCTO

ESTATAL

MAGUEY-MEZCAL

2012

GUERRERO.

Plan Rector Guerrero


PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL

EN EL ESTADO DE GUERRERO

DIAGNÓSTICO

Plan Rector Diagnóstico


PLAN RECTOR DEL SISTEMA PRODUCTO MAGUEY-MEZCAL EN

EL ESTADO DE GUERRERO

INDICE

PÁGINA

1. DIAGNÓSTICO

Introducción

1.1 Caracterización del Sistema Producto

Caracterización de los actores en el sistema producto

Caracterización de la oferta

Caracterización de la demanda

Caracterización del mercado estatal

1.2 Programas de gobierno

Programas de la SAGARPA

Otros programas de Gobierno

1.3 Conclusiones del diagnóstico

Productividad

Rentabilidad

Retorno al productor

Participación en el mercado meta

Competitividad en el precio

Participación en el mercado global

2

2

3

3

8

20

21

22

22

23

23

24

25

26

27

28

28

2. ESTRATEGIA

2.1 Visión

2.2 Líneas Estratégicas

Corto plazo

Mediano plazo

31

33

33

35

35

3. PROYECTOS 37

4. ANEXOS

4.1 Directorio del Comité

4.2 Otros anexos

40

40

43



1. DIAGNÓSTICO

Introducción

La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de

recolección por la utilización de plantas silvestres, principalmente de recolección por la

utilización de plantas silvestres.

Puede decirse que se encuentra en transición como cultivo ya que desde hace ocho

años se están repoblando algunas plantaciones, para hacer sustentable la actividad.

Aunque de la planta se obtienen otros productos, en Guerrero el principal es el Mezcal,

el cual se procesa mediante métodos tradicionales, pasando el conocimiento de padres

a hijos como una tradición.

La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen

que deriva de mexcalli (metl o meztl, significa Maguey, y de ixcalli, cocer). La traducción

sería entonces Maguey cocido.

Una característica importante del cultivo, es la participación organizada de los

productores en prácticamente todos los eslabones de la Cadena, disminuyendo la

posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso.

Este aspecto, es exclusivo de la producción en Guerrero, ya que en otros estados, el

envasado, comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al

proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto.

En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal, el trabajo se

realiza siguiendo una estricta tradición; los grupos de trabajo participan en la realización

de actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo

reparten de acuerdo a esta participación, de manera muy organizada y sin que medie

capital alguno.



Un participante que sólo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2,000 Litros de

Mezcal, representando un pago de $100,000 en 6 meses; si se considera su venta a

$50.00 por litro. De este volumen, generalmente la familia guarda parte para su

consumo y el resto representa un ahorro, que venden conforme requieren ingresos.

La práctica de la Fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos

agrícolas; esto es, la producción inicia en Febrero, cuando los productores han

terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio, cuando inicia la preparación

de la tierra para el siguiente ciclo de siembra, permitiendo de esta manera ocuparse en

este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus

lugares de origen.

Estas características, sobre todo el trabajo de organización de los productores, les ha

permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de

origen del Mezcal, que ha dado otra dimensión a la actividad, generando la perspectiva

de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos.

La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción

tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor, según

el grado de avance y desarrollo que han logrado. En Guerrero está permitiendo a los

productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo, pero

principalmente los ha motivado fortalecer la organización, para mejorar los procesos

con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del

COMERCAM.

En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre, iniciando el

proceso de cultivo hace apenas 8 años, lo que determina con la ganancia en tiempo de

2 años, que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado.

En síntesis, la dimensión del sistema producto se muestra en los datos siguientes: se

comercializan anualmente 1’525,700 litros de Mezcal, producidos por 600 productores



de Maguey y 400 productores de Mezcal en 500 fábricas, ubicados en 80 comunidades

de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica.

1.1 Caracterización del Sistema Producto

Caracterización de los actores en el sistema producto

Mapa de la cadena

La Cadena Productiva Maguey - Mezcal es muy heterogénea, mostrando diferencias

palpables entre los actores, lo que determina que existan organizaciones de muy

diversos tipos, en cuanto a su estructura y funcionamiento.

A partir de que la producción es silvestre, la Cadena tiene un esquema muy especial;

existen productores que no aprovechan sus plantaciones, productores que venden en

campo, productores que procesan y fabrican Mezcal, fabriqueros que procesan su

producción y compran Maguey para completar su demanda, productores y fabriqueros

asociados a env asadoras y productores que integran toda la Cadena.

Igualmente y por los mismos efectos, la comercialización se da en diversos esquemas

de mercado, donde predomina la venta en las localidades donde se procesa en Mezcal,

a través de presentaciones tradicionales, utilizando envases rústicos.

En general la Cadena Productiva muestra un grado de desarrollo muy heterogéneo. Los

eslabones que se identifican en esta Cadena son: Proveedores de Insumos,

Prestadores de servicios técnicos, Productores de Maguey, Fabriqueros, procesadores

de Mezcal, Envasadores y Comercializadores.

Como en el resto de las Cadenas, en el Estado de Guerrero, el Consejo Estatal del

Maguey, estatutariamente incluye a toda la Cadena.

Este Consejo está integrado por 6 empresas envasadoras que trabajan como centros

de acopio de Mezcal y que como representantes de los productores, integran toda la

Cadena.



El Platanar S.A. de C.V.; Mezcal de la Sierra de Guerrero S.P.R. de R.I.; y Unión de

Productores de Mezcal Xochicalehualatl S.P.R. de R.L. (Mezcal de la Flor del Maguey).-

Integran toda la cadena, esto es: producen planta, siembran, fabrican, envasan y

comercializan.

Mezcal Guerrero, no produce planta, pero realiza el resto de las actividades.

Mezcal Avecanor S.A de C.V.; esta empresa está ubicada en Petaquillas, Municipio de

Chilpancingo, Guerrero, por el momento no produce planta ni siembra, cuenta con 40

hectáreas con plantaciones silvestres que aprovecha y tiene planes y terrenos

disponibles para plantar 60 hectáreas más.

En este momento se está preparando para la certificación de su fábrica, con planes de

expansión, su mercado es nacional, pero tiene listo todo lo necesario para exportar,

habiendo enviado muestras de su producto a EUA y Europa.

En instalaciones rústicas pero cuidando aspectos sanitarios y utilizando procesos

tradiciones, esta empresa realiza todas las otras actividades propias de la producción

del Mezcal.

La agrupación; “Mezcal de la Sierra de Guerrero S. P. R. DE R. I.” Fue fundada en 1997

y participa en toda la Cadena, desde la recolección de semilla hasta la comercialización

de Mezcal, homogeneizado y envasado de acuerdo a la normatividad oficial y

presentando su producto al consumidor de manera atractiva, utilizando agave silvestre

como materia prima.

A partir del año 2000 iniciaron el proceso de producción de planta en vivero y la

plantación de éste, contando con 854 hectáreas plantadas con aproximadamente

1’708,000 plantas.



Esta empresa inició la modernización de las fábricas o “vinatas”, habiendo conseguido

equipos nuevos de cobre para destilación en 24 fábricas.

Cuentan con una planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal, ubicada en

Zihuatanejo, Guerrero, disponiendo de 250,000 litros por año en un turno de 8 horas

como capacidad instalada.

Utilizan las marcas “Mezcal Tesoro de Zihuaquio” y “El Guache” registradas ante el IMPI

(Instituto Mexicano de la Protección Industrial), en dos presentaciones: sin forro y con

forro de huinumo, artesanía realizada por 3 grupos de mujeres de la sierra.

La “Unión de Productores de Mezcal Xochicalehualatl de Guerrero, SPR de RL”, inició

su proceso de organización en 1993, buscando integrar a todos los productores de la

agroindustria del Mezcal convocando en ese momento a 100 productores de la región

centro del estado de Guerrero. Actualmente la sociedad cuenta con 102 socios

registrados.

Entre los logros sobresalientes de la organización, se encuentra la presencia de los

productores ante las diferentes dependencias normativas que regulan la actividad, y la

elaboración de un programa de desarrollo integral de la agroindustria del Mezcal.

Con este programa se han obtenido importantes avances, entre los que destacan:

1.- El incremento de la producción de planta de Maguey en vivero, logrando producir

más de 500,000 plantas a la fecha.

2.- La reforestación con Maguey en una superficie superior a 500 hectáreas,

recurriendo a dependencias oficiales como SEMARNAT, SEDENA y Gobierno del

Estado para completar una cantidad de 1,000,000 de plantas aproximadamente.

La sociedad tiene presencia en aproximadamente 42 localidades y 10 municipios, y han

logrado la incorporación de tecnología de proceso, en más del 40% de la infraestructura

primaria de las mismas.



En 1997 se logró establecer la planta homogeneizadora y envasadora de Mezcal,

empresa mediante la que se comercializan 4 marcas; ha promovido la asistencia

técnica y la capacitación para los productores con técnicos experimentados y con

instituciones de prestigio.

La “Sanzekan Tinemi S.S.S.”, constituida legalmente el 23 de octubre de 1990, es una

organización campesina regional con más de 1,200 socios, ubicados en comunidades

de los cuatro municipios de su influencia: Chilapa, Ahuacuotzingo, Mártir de Cuilapan,

Zitlala y Quechultenango. Sus Áreas de trabajo son: Reforestación y Recursos

Naturales, Producción y Comercialización de Artesanías y Apoyo a Productores.

Mediante el Área de Reforestación y Recursos Naturales, se está implementando el

programa integral de plantación de Maguey con la participación de 2,800 productores

de 29 comunidades de cuatro municipios (Chilapa, Ahuacuotzingo, Mártir de Cuilapa y

Zitlala).

Se ha propuesto, en estrecha colaboración con el Grupo de Estudios Ambientales AC,

diseñar e implementar una estrategia para desarrollar un programa regional de largo

plazo, que impulse un manejo sustentable de los recursos naturales en la región

Centro-Montaña de Guerrero, a través del fortalecimiento de las comunidades y las

organizaciones de productores.

Cuentan con nueve viveros comunitarios, en los que se producen más de un millón de

plantas cada año, entre agave y especies forestales en una proporción de 80% - 20%

respectivamente.

En 2002 se rebasó el millón y medio de plantas producidas. También se dispone de

nueve reservas comunitarias, de entre 10 y 100 hectáreas cada una, diseñadas para

excluir al ganado y regular todo tipo de extracción, particularmente la de leña, palma,

pastos y Maguey.



La Sanzekan Tinemi también dispone de planes de manejo y comercialización de palma

y Maguey, así como para la producción y comercialización sustentable de Mezcal.

También se han implementado curvas de nivel como prácticas de conservación de

suelo, combinadas con siembra de Maguey y especies forestales (se inició como un

programa de la Dirección General de Suelos de la SEMARNAT).

Estas empresas promovieron la constitución del Consejo Estatal del Mezcal A. C., como

una organización que agrupa a las principales empresas y organizaciones relacionadas

con la Cadena Productiva Maguey – Mezcal en el Estado.

Actualmente estas empresas han incursionado ya en el mercado internacional

participando en exposiciones en los Estados Unidos de América y Europa.

Han realizado estudios de mercado para la comercialización de Mezcal, en los

mercados europeos y asiáticos, con lo que se espera consolidar los objetivos de la

organización; finalmente el propósito central de ésta es integrar a los productores de

Maguey – Mezcal de toda la Cadena Productiva.

Proveedores de insumos

El Maguey en tanto se recolecta como planta silvestre, requiere de muy pocos insumos;

básicamente, cercos, herramienta y últimamente ya en las plantaciones inducidas,

alguna cantidad mínima de agroquímicos; para la industria se requiere proveedores de

alambiques, plantas de proceso, material de envasado y productos químicos.

-Proveedores de insumos permanentes y con actividad preponderante 90%

-Proveedores de insumos que venden esporádicamente 10%

Productores de maguey

Los productores son el eslabón más numeroso y se localizan en 80 comunidades en

cinco de las siete regiones del Estado; sólo Costa Chica y Acapulco no cuentan con

Maguey.



Existen 773 productores en el Estado, de los cuales participan en el Consejo 600

productores de maguey y 400 de mezcal.

Por temporal o riego:

El 100% recolecta y cultiva en terrenos de temporal

Por tamaño de la propiedad con Maguey plantado:

Extensiones de 0 a 50 ha 80%

Extensiones de 50 a 100 ha 10%

Extensiones mayores a 100 ha 10%

Por tecnología:

Para las áreas de recolección con Maguey silvestre, no se practica tecnología

En las áreas de cultivo se puede hacer la siguiente clasificación:

Protegen las plantaciones 80%

No protegen las plantaciones 20%

Siembra planta de vivero 90%

Utiliza aclareos 10%

Practica el control de malezas 20%

No practica el control de malezas 80%

Selecciona Magueyes adultos 50%

No selecciona 50%

Por Tenencia de la tierra:

Comunal 20%

Ejidal 50%

Propiedad 30%

Fabriqueros (Productores de Mezcal)

Por tecnología:

Utilizan hornos de leña 99%

Utilizan horno de gas 1%



Fermentan con piel 20%

Fermentan con madera 80% Madera de pino 50% Madera de ayacahuite 50%

Martajado con equipo (molino) 60%

Martajado con herramienta 40% (hacha, mazo, martillo y pizón)

Alambique de cobre 80%

Alambique de madera con cobre 18%

Alambique de acero Inoxidable 2%

Prestadores de servicios técnicos

Compuesto por 9 técnicos que dan capacitación y asistencia técnica a las envasadoras

y a las organizaciones de productores.

Comercializadores

De acuerdo al esquema que presenta la Cadena, existen dos grandes niveles de

comercialización, la venta a granel, con envase rústico realizada en las comunidades y

poblaciones cercanas, con una distribución anual de 1’525,700 litros y la venta de la

empresa envasadora realizada en tiendas de autoservicio, bares y restaurantes, con

ventas de unos 20,000 litros al año, de los cuales se reportan 7 mil.

-Comercializadores de 0 a 200 litros anuales 25%

-Comercializadores de 200 a 500 litros anuales 50%

-Comercialización de más de 500 litros anuales 25%

- Envasado industrial 4 plantas

- Envasado manual 2 plantas

- Cuentan con permiso de exportación 3 plantas

- No cuentan con permiso de exportación 3 plantas

Consumidores

Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. Los primeros, generalmente consumen

Mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se

refiere. El consumidor de mayores ingresos, consume un producto de mayor precio,

pero también con mayores garantías.



Caracterización de la oferta

Volumen de producción del maguey y de mezcal

Dada las características de la producción de Mezcal en el Estado, debido

principalmente a que el traslado del producto era considerado una actividad ilícita,

existen muy pocos datos de producción y comercialización.

Por tanto, la información que se dispone es producto de estimaciones estadísticas de

técnicos y productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.

En el año DE 2010, se obtuvieron 1’525,700 litros de mezcal; el valor de la producción

del sistema para ese año fue de $ 53,399,500 de pesos. Cabe agregar que la superficie

plantada de maguey, en dicho año, ascendió a 108,075 hectáreas silvestres y una

superficie establecida de más de 5,000 hectáreas. Catorce años atrás, en 1994, la

producción de maguey llegó a las 13,200 toneladas, mientras que la de mezcal alcanzó

1’200,000 litros, con un valor total de $ 14’400,000 pesos. La superficie plantada de



maguey fue la misma que la del año 2004 y la superficie de recolección fue de 1,078

hectáreas. (Ver cuadro siguiente)

Precio medio rural

El precio medio rural por litro de mezcal en el año DE 2010 fue de $ 35 pesos, mientras

que 14 años atrás fue de 12 pesos. En otras palabras, en un período relativamente

corto, el precio evolucionó casi en un 200%.

Costo de producción del maguey

El costo de producción es un concepto poco utilizado en la actividad de recolección y

cultivo de Maguey, para dar una idea de lo que es posible costear y de la rentabilidad

en el trabajo, como se entiende en la tradición de la producción de Mezcal. En seguida

se describen las actividades que componen el costo de producción, dividido en las tres

etapas claramente marcadas del proceso hasta la obtención del Mezcal:

1.- Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey

2.- Producción de Mezcal en bruto

3.- Envasado y Distribución de Mezcal

1.- Producción (cultivo) y / o Recolección de Maguey

1.1 Actividades y costo de planta en vivero

Como se comentó, en el Estado de Guerrero la producción de Mezcal se basa en la

recolección y plantación del Maguey papalote.

Este Maguey, se reproduce por semilla y su crecimiento en condiciones normales

(silvestre) es de 10 años.

La reproducción en vivero y un adecuado manejo de esta planta reduce el tiempo de

crecimiento hasta su maduración a 8 años.

Con un adecuado manejo en vivero es posible asegurar las poblaciones de Maguey y

por tanto, la materia prima para la producción del Mezcal.



La reproducción en vivero, inicia con la recolección de semilla, actividad que se realiza

durante los meses de Marzo y Abril, que corresponde al periodo inmediato posterior a la

floración de Maguey.

Cada calehual de Maguey contiene entre 0.5 a 1.5 Kg., de semilla. Cuando no se

cuenta con semilla, se puede adquirir a $10.00 /Kg.

Una vez, obtenida la semilla, se seca al sol y se siembra en bolsas o en camas de

siembra, utilizando sustrato elaborado con una mezcla de tierra de monte, lava de río y

abono orgánico de vaca o chivo.

Las plántulas de maguey, están listas para transplantarse después de año y medio. Los

costos de producción en vivero se encuentran en alrededor de $0.60 por planta cuando

se reproduce en cama de siembra y hasta un peso si se reproduce en bolsa.

1.2 Plantación y cuidados del maguey

El establecimiento de una plantación, se realiza principalmente en terrenos de monte,

buscando las mejores tierras para realizar el transplante; terrenos con suelos de tierra

ricos en materia orgánica y de textura media a arenosa.

La reforestación se realiza sobre cepas de 20/20, con una distancia en promedio entre

1.5 a 3 metros, de acuerdo a lo agreste del terreno. La densidad de las plantaciones

promedio es de: 2000 plantas / hectárea.

El jornal en la región es de $100.00 por día de trabajo. Dependiendo de las condiciones

del terreno, una persona puede plantar de 100 a 300 plantas por hectáreas por día.

Se requiere de la realización de cajeteo, limpias y resulta necesario controlar al

“gusano”, proveniente de un coleóptero, que daña al cogollo de las plántulas afectando

su sobrevivencia; actualmente este control se realiza de forma manual.

Estas son prácticas de mantenimiento, que deben realizarse durante los 3 primeros

años.



Se estima que los costos de una plantación de una hectárea con maguey “papalote”,

oscilan entre los 11 mil y 20 mil pesos.

Estos costos, varían de acuerdo a la densidad de plantas que se establezcan, lo que a

su vez está definido por las condiciones y estado de los terrenos: topografía,

pedregosidad y el tipo de suelo.

En Guerrero el valor de una magueyera puede variar, ya que la estimación de su precio,

se realiza comúnmente en referencia al número de tinas fermentadas que pueden

prepararse.

Se ha detectado que una superficie, con alrededor de 2000 Magueyes listos para su

labrado, puede llegar a tener un precio de 50,000 pesos. Esto equivale a una plantación

de Maguey, de la misma edad y época de cosecha, en una hectárea.

1.3 Labrado y acopio

El crecimiento del Maguey está relacionado con la acumulación de carbohidratos y

azúcares. A los 10 años en promedio, el Maguey está en su punto y listo para ser

labrado.

Una cabeza de Maguey, pesa entre 30 y 35 Kg. El costo por labrado de una pieza de

Maguey oscila entre 6 a 8 pesos.

Las cabezas se transportan en burros a pie de camino, para ser trasladadas en

camioneta a las fábricas.

El labrado de 20 Magueyes que, aproximadamente, se necesitan para poner a

fermentar una tina en la fábrica, se realiza con 4 o 5 jornales.

Los costos de traslado de las 20 cabezas, (más de una tonelada), se ubican entre

$150.00 a $300.00, requiriendo de 2 jornales para cargar y descargar la materia prima.

El estado de las piezas de Maguey, es un factor importante para su buen

procesamiento en la fábrica.



Costos de Producción de una Hectárea de Maguey

Actividad U de M. Cantidad C. Unitario Costo / ha

Compra Maguey Planta 2,200.00 $0.80 $1,760.00

Alambrado Quintales 4.00 $600.00 $2,400.00

Colocación Alambrado Jornales 10.00 $120.00 $1,200.00

Transporte Cargas 5.00 $150.00 $750.00

Perforación y tapado cepas Jornales 75.00 $120.00 $9,000.00

Plantación Jornales 15.00 $120.00 $1,800.00

Costo Establecimiento $16,910.00

Mantenimiento Jornales 100.0 $120.00 $12,000.00

Costo Total $28,910.00

Costo por pieza de Maguey ( 2000 plantas/ha) $14.46

FUENTE. Consejo Estatal del Maguey–Mezcal, 2008.

Considerando que una cabeza de Maguey pesa en promedio 35 Kg. por tanto el costo

por Kg. de Maguey será de:

Costo por Kg. de Maguey = ($14.46 por pieza) entre (35 Kg. por pieza) = $0.42 por Kg.

Parámetros de cálculo del costo de producción:

1.- Densidad de plantación.- 2000 plantas / hectárea

2.- Se trasladan 5 cargas / jornada de bestia, con 40 plántulas / carga y 75 cargas por

hectárea

3.- Un Jornal = 200 cepas; $200.00 / Jornal; plantación 200 Magueyes / Jornal

4.- La limpia de Maguey se realiza por 3 años y se garantiza el corte a los 8 años

Actividades y costo de producción de mezcal

En Guerrero al productor de Mezcal se le llama fabriquero. En su mayoría son

propietarios de fábricas rústicas, de tamaño pequeño, con poca infraestructura, en las

que pueden tener un patio de acopio y maniobras, horno (de tierra o tabique).



La fábrica (área techada de manera rústica) donde se ubica un área para martajado

manual o para el molino, barricas de fermentación (de madera, de unos 200 litros), y el

alambique (generalmente de cobre, calentado con leña), mas espacio para acomodar

los recipientes con mezcal y un pequeño cuarto o bodega para guardar los instrumentos

de trabajo.

En particular en el Estado de Guerrero, el magueyero es recolector, cultivador,

transportista, fabriquero (productor de mezcal) y comerciante.

Cocción

Una vez que las cabezas se trasladan a la fábrica, inicia el procesamiento para la

producción de Mezcal, que comienza con el cocimiento utilizándose un horno, que

consiste, por tradición, en una excavación circular formando un gran recipiente, que

puede ser de tierra o estar mejorado con mampostería.

En el fondo se colocan alrededor de 1 m.³ de piedras, que en la región consisten en

rocas calizas nuevas, que son calentadas al rojo vivo con base en el uso de leña,

proveniente de las distintas regiones productoras, predominando el guaje, guamichil,

tepeguaje y encino como principal materia prima y cuya cantidad varía de acuerdo al

tamaño del horno: un horno grande que contiene entre 350 a 400 cabezas de Maguey,

requiere hasta 30 cargas de leña, mientras que un horno con capacidad de 150 a 200

cabezas requerirá entre 12 y 13 cargas.

Esta primera fase de cocimiento, tanto piedra como leña son cubiertas con palmas.

Esta fase puede llevar hasta 72 horas.

Una vez listo el horno, se colocan las cabezas, las cuales son nuevamente tapadas con

palmas y tierra.

El cocido del maguey dura entre 6 a 7 días, hasta que obtiene el color clásico, el olor

indicativo y el sabor dulce del Maguey cocido.



La cocción del Maguey es una de las etapas de mayor cuidado, para garantizar la

calidad del Mezcal.

En Guerrero se tienen algunos hornos mejorados, con un diseño diferente al tradicional

y que en vez de utilizar piedra caliza, utiliza volcánica, con lo que se reducen los días

de cocción de 6 a 1, pudiendo utilizar la piedra hasta para 20 cocciones.

Martajado

El maguey cocido se orea durante uno o dos días, para después ser “martajado”, que

es el nombre que se le da a la maceración del Maguey cocido. Esta práctica se realiza

con molino de martillos y en algunos casos, a mano, utilizando como herramientas:

hachas, machos, martillos o pizones.

Fermentado

Un horno grande, en donde se cuecen alrededor de 300 cabezas, produce mosto y jugo

suficiente para llenar alrededor de 22 tinas.

Las tinas o barricas, son recipientes en donde el mosto del maguey se va a fermentar,

estos recipientes miden alrededor de 1.2 m de altura y unos 90 cm. de diámetro,

pueden ser de madera, de pino, de ayacahuite o de cuero, como es el caso de las tinas

de las fábricas de la región de la Sierra.

En las tinas se coloca el Maguey macerado y se le agrega alrededor de una cuarta

parte de agua; se pone a fermentar durante 5 días, aprovechando las levaduras que

naturalmente se encuentran en la mezcla y aquellas levaduras que quedaron del

proceso anterior.

Cuando la fermentación llega a su punto, se conoce por el olor y sabor. La calidad del

fermentado, depende tanto de la levadura y de la calidad del agua.

Destilación

El material fermentado pasa a la destilación, en el alambique.

Los alambiques son recipientes donde se deposita el líquido resultado de la

fermentación, está compuesto de una base, cuerpo y capucha, que comúnmente puede

ser de cobre, acero inoxidable o una combinación de madera y cobre.



En su interior el líquido se hierve y evapora, para después enfriarse y condensarse

lentamente a través de un serpentín, que va a dar a un recipiente en donde se deposita

el Mezcal.

Este proceso de destilación se realiza en dos ocasiones (horneadas). En cada

horneada se utiliza aproximadamente una carga de leña, de preferencia leña de madera

blanda y cocción lenta.

El resultado de la primera horneada se le conoce como “parada”; una tina puede

contener material fermentado suficiente para realizar 3 horneadas, que corresponder a

3 paradas, mismas que se mezclan para la realización de una segunda destilación.

De la segunda destilación o “refinación” se obtienen tres variantes de mezcal:

Mezcal de Punta.- Es el líquido que sale al principio de la destilación, contiene entre el

70 y 85° GL de alcohol.

Mezcal de Cuerpo.- Líquido intermedio, con contenido de alcohol entre el 50 y 70°.

Las colas.- es el líquido que resulta al final de la destilación, contiene menos del 50 %

de alcohol y es el que le da sabor al Mezcal.

Mezclado

Estos tres tipos de mezcal se mezclan en garrafas. En esta mezcla se encuentra mucho

del estilo y calidad de la fábrica, ya que de este momento depende el olor, sabor y

cantidad de alcohol.

Con esta actividad termina el trabajo de la fábrica; el Mezcal producido es almacenado,

comercializado o enviado a la planta envasadora, para su homogenización y

comercialización.

Costo de Producción de Mezcal

(Considerando unidades de medida y conceptos tradicionales)

Análisis Del Costo De Una Tapada En Una Fábrica Rústica

Parámetros de Cálculo:



Un horno = 80 Cargas

Una carga = 70 Kg. Maguey

Una tapada = 5,600 Kg. Maguey

Un lt Mezcal = 11 Kg. Maguey

Una tapada = 509 lt Mezcal

Mano de obra necesaria para trabajar una tapada equivalente a un horno con 80

cargas, con 70 Magueyes cada una = 9 trabajadores durante 12 días con 38 jornales.

Adicionalmente alimentación para todos y 150 Kg. de maíz para alimentar a 3 bestias.

Mano de Obra Cantidad Días Jornal C. Unitario Total

Labrador 1 4 4 $150.00 $600.00

Juntador 1 4 4 $150.00 $600.00

Arriero 1 4 4 $150.00 $600.00

Leñador 1 1 1 $150.00 $150.00

Tapado 1 1 4 $150.00 $600.00

Destapado 1 1 1 $150.00 $150.00

Zacatero 1 1 1 $150.00 $150.00

Majador 1 4 4 $150.00 $600.00

Destilador 2 4 8 $150.00 $1,200.00

Cocinera 1 12 12 $150.00 $1,800.00

Maíz $150.00

Alimentación $1,000.00

Total Mano de Obra 9 12 38 $7,600.00

Materia Prima Cantidad Unidad C. Unitario Total

Maguey 5,600 Kg $1.00 $5,600.00

Insumos Cantidad Unidad C. Unitario Total

Leña 1.4 Cargas $280.00 $392.00

Total Insumos $5,992.00

Costo por tapada $13,592.00

Costo / litro de Mezcal $ 35.00



Para calcular el ingreso anual de un fabriquero promedio, se tiene que:

Un fabriquero obtiene promedios de 6,000 lt de Mezcal por año, que equivale

a 11.8 tapadas de 509 litros cada una.

Tapadas Costo Costo anual

Costos 11.8 Tapadas $13,592.00 $160,385.60

Producción Precio promedio Ingreso anual

Ingresos 6,000 Litros de Mezcal $35.00 $210,000.00

Utilidad Bruta Anual $ 49, 614.40

Esta producción se realiza en 6 meses de trabajo al año, por lo que el ingreso mensual

es:

Ingreso Mensual $8,269.06

FUENTE. Consejo Estatal del Maguey - Mezcal 2008

El costo de un Kg. de Maguey en campo se estima en $1.00, incluyendo la ganancia de

la actividad de producción de Maguey, ya que el costo de esta actividad derivada del

cálculo anterior, es de $0.42 por Kg.

Actividades y costo de la homogenización y envasado de mezcal, a mano o con equipo

especializado.

1.- Homogenización y envasado

En Guerrero se está buscando la posibilidad de agregar valor al Mezcal en su

comercialización, en botella y con marca. Esta condición todavía se encuentra en una

etapa inicial, ya que se estima que alrededor de un 98 % del Mezcal producido se

acopia y distribuye en envases rústicos. Esta actividad la desarrollan los mismos

fabriqueros o comerciantes informales.

El envasado tecnificado, cumple con la NOM-070-SCFI-1994 (que establece las

especificaciones que debe cumplir el Mezcal), utilizando equipo o realizado a mano con

la higiene necesaria, manteniendo un control de calidad, marca registrada y etiqueta,

pagando impuestos, cumpliendo compromisos al proveedor.



Los principales procesos para un correcto envasado de Mezcal son: el análisis de

laboratorio para verificar características físicas, químicas y organolépticas del producto

recibido, mezcla y homogeneización de Mezcales con el fin de obtener un Mezcal de

calidad uniforme, filtrado, envasado, etiquetado, embalaje y almacenamiento.

Para cumplir los requisitos oficiales de calidad, se requiere lo siguiente: realizar las

operaciones con la mayor higiene posible en la envasadora y homogeneizadora,

garantizar el origen del producto, cuidar su calidad química, lo que tiene que ver, con

proteger al Mezcal de su posible adulteración y garantizar las características del tipo de

Mezcal y de marca, las cuales legalmente forman parte de una huella cromatográfica,

con lo que se certifica la calidad del producto.

En la envasadora se revisan los componentes químicos del Mezcal, cuidando que la

bebida no contenga cantidades de metanol o de acidez, no deseables o fuera de

norma, o bien cuente con los porcentajes de alcohol (entre 35 a 50%) adecuados para

su consumo.

En la envasadora, también se debe garantizar la línea de la marca, o sea su olor y

sabor, lo que se puede lograr en la medida en que a través de una serie de filtros y

procesos de aireación (en el agitador), que permiten homogeneizar el producto, mismo

que, una vez de cubrir los requisitos, es embotellado.

2.-Distribución y venta

La distribución y venta en el mercado formal, se realiza al mayoreo y al menudeo. En

ambos casos la realizan las envasadoras en forma directa, y se inicia utilizando los

servicios de distribuidores. El destino son licorerías, tiendas de autoservicio, bares,

restaurantes y pozolerías de algunas ciudades de Guerrero y de otras partes del país.

Para exportar, la distribución y venta se hace a través de la misma envasadora o con

empresas especializadas, la cual puede comprar el producto o ir por comisión en la

venta.

Tres envasadoras tienen registro en el padrón de exportadores de la SHCP, aunque ya

las seis conocen las normas nacionales e internacionales, aparte cuentan con contactos

con posibles compradores.

Dos envasadoras están ya exportando a Estados Unidos y Australia en forma constante

y eventualmente al sudeste asiático.



El precio de venta del Mezcal en el mercado informal a granel o con envase rústico en

pequeños volúmenes, varía entre $30.00 y $50.00 por litro, con contenido de 50° G. L.

Este mismo Mezcal a granel, lo reciben las seis envasadoras que trabajan con un

convenio con los productores, para acopio de la producción regional a precios promedio

de entre $35.00 y $40.00 por litro.

El precio de venta del mezcal, producido bajo los estándares establecidos en la Norma

Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 se eleva hasta un 400%, principalmente por el

pago de impuestos que pagan las bebidas alcohólicas en el mercado nacional y que se

encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios

(IEPS). Este impuesto es de 60% ad valorem en todos los eslabones de la Cadena

Productiva, lo que eleva el precio en grandes proporciones.

En Guerrero la aplicación de este impuesto es absorbido por la envasadora, ya que el

productor aún no está en condiciones de contar con apoyo administrativo. La aplicación

de estos impuestos y el consecuente impacto en el precio final al consumidor,

combinado con la competencia en el mercado de licores del mismo tipo pero con

grados de adulteración importantes, hace poco atractivo el mercado nacional para los

productores de Mezcal del Estado de Guerrero.

Cabe comentar aquí el deterioro que sufren los productos con la competencia en el

mercado, cuando se cambia el criterio de producción y se adoptan modelos de

comerciales, que dan prioridad a la permanencia en el mercado y a la utilidad, dejando

de lado la autenticidad y calidad del producto.

Es de todos conocido que en la medida en que el Tequila empezó a ser una bebida con

gran demanda, resultaron un sin número de marcas en el mercado, que poco a poco

perdieron calidad, a la vez que disminuían su precio para competir en el mercado.

También es conocido que muchas veces las leyendas incluidas en las etiquetas no

corresponden a la calidad mencionada, y que los gobiernos no tienen la capacidad de

inspeccionar la producción y además, cuando se detecta algún problema de



adulteración, no se procede con rigor, quizá cuidando el prestigio de la marca y la

existencia de fuentes de empleo.

Este esquema del mercado nacional, genera reacciones negativas de los productores,

orientando sobre todos los productos no perecederos al mercado de exportación.

En este sentido, existen muchas más ventajas para un exportador que para quien

vende en el mercado nacional.

Algunas de estas diferencias, que en conjunto representan ventajas importantes son:

1.- No se pagan los impuestos IEPS ni IVA.

2.- A cambio se paga el impuesto por arancel, que varía según el estado de la relación

comercial que se tenga con los países elegidos.

3.- La calidad debe ser inspeccionada y rigurosa para mantener a los clientes.

4.- Se debe mantener el volumen solicitado durante todo el año, o de acuerdo al

contrato establecido.

5.- El poder de compra de algunos países como EUA y algunos europeos y asiáticos,

es alto, por lo que los consumidores pueden pagar precios mayores a los que se pagan

en el mercado nacional.

6.- Existen consumidores en estos países que pagan precios elevados por bebidas de

calidad, incluso orgánicas. (El Mezcal Guerrerense pudiera mantener este esquema,

siempre y cuando se certifique la recolección y el envasado)

De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación, Artículo XVII, se otorga un

estímulo fiscal de $6.00 por kilo de Maguey enajenado para la elaboración de Mezcal.

Hay consumidores de bajos y de altos ingresos. Los primeros, generalmente consumen

mezcal adulterado o Mezcal de baja calidad en cuanto a higiene y procesamiento se

refiere. El consumidor de mayores ingresos, consume un producto de mayor precio,

pero también con mayores garantías.



Costo de Homogenización y Envasado de Mezcal

ACTIVIDAD CANTIDAD UNIDAD C. UNIT. C. TOTAL

COSTOS FIJOS

DIRECTOS $ / UNIDAD $ / AÑO

Teléfono 12 Mes $2,000.00 $24,000.00

Papelería 12 Mes $500.00 $6,000.00

Combustibles 12 Mes $6,000.00 $72,000.00

Agua Potable 12 Mes $500.00 $6,000.00

Energía Eléctrica 12 Mes $4,000.00 $48,000.00

Consumo de gas L.P. 12 Mes $1,000.00 $12,000.00

TOTAL $168,000.00

COSTOS FIJOS INDIRECTOS

Gerente 12 Mes $25,000.00 $300,000.00

Secretaria 12 Mes $5,000.00 $60,000.00

Agente de

ventas

12 Mes $20,000.00 $240,000.00

Contador 12 Mes $9,000.00 $108,000.00

Viajes y Viáticos 12 Mes $20,000.00 $240,000.00

Promoción y

Publicidad

12 Mes $20,000.00 $240,000.00

Mantenimiento 12 Mes $15,000.00 $180,000.00

TOTAL $1’368,000.00

COSTOS DIRECTOS

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Mezcal 53,235 Litro $37.00 $1’969,695.00

Botella 750 Ml

C/Forro

28,392 Piezas $46.50 $1’320,228.00

Botella 750 Ml

S/Forro

42,588 Piezas $11.50 $489,762.00



Agua purificada 10,647 Litro $1.00 $10,647.00

Cajas de cartón 5,915 Piezas $6.30 $37,264.50

Etiquetas 70,980 Piezas $3.00 $212,940.00

Tapón de

Madera

70,980 Piezas $5.00 $354,900.00

Marbetes 70,980 Piezas $0.23 $16,325.40

Sello 70,980 Piezas $0.20 $14,196.00

Transporte

Exportación

70,980 Piezas $15.00 $1’064,700.00

TOTAL $5’490,657.90

MANO DE OBRA DIRECTA

Laboratorista 2 Trab./Mes $10,000.00 $240,000.00

Operarios 6 Trab./Mes $6,000.00 $432,000.00

Vigilante 2 Trab./Mes $4,000.00 $96,000.00

TOTAL $768,000.00

TOTAL COSTOS FIJOS $1,536,000.00

TOTAL COSTOS VARIABLES $6,258,657.90

COSTO TOTAL $7,794,657.90

IMPUESTOS

IEPS $1,636,878.16

IVA $780,000.00

TOTAL $2,416,878.16

TOTAL EGRESOS $10,211,536.06

INGRESOS MERCADO NACIONAL

Botella 750 Ml C/Forro 10,000.00 Piezas $220.00 $2’200,000.00

Botella 750 Ml S/Forro 20,000.00 Piezas $150.00 $3’000,000.00

TOTAL $5’200,000.00

INGRESOS MERCADO EXPORTACIÓN



Botella 750 Ml C/Forro 18,392.00 Piezas $250.00 $4’598,000.00

Botella 750 Ml S/Forro 22,588.00 Piezas $180.00 $4’065,840.00

TOTAL $8’663,840.00

INGRESO TOTAL $13’863,840.00

UTILIDAD NETA $3’652,303.94

FUENTE. Consejo Estatal del Maguey – Mezcal, 2008.

Parámetros de cálculo:

1.- El costo corresponde a una envasadora con 50% de utilización de su Capacidad

Instalada.

2.- Las envasadoras que existen en Guerrero, trabajan en este momento con un

porcentaje de ocupación muy bajo, por lo que estos datos son estimados.

3.- Para el cálculo del IEPS, se considera el 50% Ad. Valorem. de la proporción.

que representa la producción destinada al Mercado Nacional

Caracterización de la demanda

La comercialización del Mezcal en el país, tiene como modelo el desarrollo de la

producción del Tequila; los productores de Mezcal en Oaxaca, (estado que más

exporta), ya producen bebidas comerciales, con menores porcentajes de agave e

incluso adulteradas. Las tradiciones están dejando el espacio a los procesos

industriales y con esto empiezan a adoptar el esquema de producción y

comercialización del Tequila.

El Mezcal está demostrando ser una bebida con alto potencial de exportación, solo

requiere mas agresividad en sus campañas comerciales.

El mercado de Estados Unidos es el más favorable para comercializar el Mezcal por

muchas razones, principalmente por el número de mexicanos que radica allá.

Otros países con potencial son: Japón, algunos países europeos, como Alemania,

España y Holanda.

La demanda de Mezcal Guerrerense aunque lenta pero ha ido en aumento; en la

medida en que el mercado vaya creciendo, requerirá de una mayor certidumbre en



volúmenes, estándares de calidad, envasado, así como en precios que compitan contra

la amplia gama de bebidas alcohólicas existentes en el mercado internacional.

Los productores reflexionan, el hecho de que la expansión de la industria del Mezcal,

pasa necesariamente por hacer un lado a la industria tradicional basada en la

producción artesanal.

La idea en Guerrero es la instalación de Envasadoras, con equipo sofisticado que

adquieran Mezcal producido en las fábricas tradicionales.

La alternativa es determinar hasta que punto será posible, continuar con la fabricación

tradicional y eliminar limitaciones tecnológicas, logísticas y de capital, para transitar

hacia una industria cada vez más tecnificada, de mayor escala, con procesos crecientes

de concentración de capital y posesión de mercados, a los cuales los productores

tradicionales muy difícilmente podrían acceder.

Consumo aparente (Producción Estatal + Importaciones)

Consumo Aparentes = 1’525,700 Litros

Consumo local estatal (Producción estatal – Venta a otro estado + importaciones)

Consumo Local Estatal = 1’487,700 Litros

Sólo se restan 23,000 litros que se venden en otros estados y 15,000 que se exportan.

La información que se dispone, es producto de estimaciones estadísticas de técnicos y

productores del Consejo Estatal del Maguey – Mezcal.

Consumo local per cápita (Consumo local / población)

Consumo Estatal = 1’487,700 Litros

Población en el Estado = 1,995, 520 Habitantes mayores de 15 años.

Consumo Local per cápita = 0.74 Litros por Habitante por Año

Caracterización del mercado estatal

Rentabilidad

RENTABILIDAD: (Rentabilidad = Ingresos > Costos)

- Productor de Maguey y Proceso de Fabricación de Mezcal; método tradicional:

COSTO = $160,385.60



INGRESO = $210,000.00

RENTABILIDAD = $ 49,619.40

- Envasado:

INGRESO = $13’863,890.00

COSTOS = $10, 211,536.06

RENTABILIDAD $ 3’652,303.94

Valor de la producción: (Precio * Cantidad de producto)

Producción (LT) = 1’525,700.00

Precio medio rural = $ 35.00

Valor de la Producción = $53’399,500

Beneficio bruto: (Valor de la producción – Costos Totales)

Valor de la Producción (1,525.700 Lts. Producidos por año) = $ 53’399,500

Costos Totales (2,340 Tapadas Anuales en el Edo.) = $ 31, 805, 280.00

Beneficio Bruto = $ 21, 594, 220.00

Razón beneficio costo: (Valor de la Producción / Costo Total)

Costos Totales = $ 31, 805, 280.00

Valor de la Producción = $53’399,500

Razón Beneficio Costo = 1.67

Razón beneficio ventas: (Beneficio Bruto / Valor de la Producción)

Beneficio Bruto = $ 21, 594, 220.00

Valor de la Producción = $ 53’399,500.00

Razón Beneficio Ventas = 0.40

1.2 Programas de gobierno

Programas de SAGARPA

Con los programas de Alianza Contigo y FOMAGRO que se aplicaron en el estado, se

apoyo a las organizaciones de productores en los siguientes conceptos:



Programa de Alianza Contigo 2004; Fortalecimiento de Sistemas Producto

($1’219,048.00) dirigido principalmente a la producción de plantas, cercado de las áreas

de cultivo, transferencia de tecnología, comercialización e imagen, equipos diversos,

entre otros; PRODESCA ($757,000.00) PAPIR ($657,000.00) Fundación Produce,

Transferencia de Tecnología: ($18,091.00) (Giras).

Este último con el componente estatal de la Secretaría de Desarrollo Económico del

Gobierno del Estado ($35,000.00) (Giras), sumando un total de: $2’686,139.00.

Programa Alianza Contigo 2002-2003; Fortalecimiento de Sistemas Producto: se

otorgaron $1’053,000.00 para Servicios Técnicos; $143,00.00 para Capacitación;

$104,000.00 para Giras de Intercambio Técnico y $116,000.00 para servicios de

consultaría comercial, sumando un total de: $1’416,000.00.

Fundación Produce 2002; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para el

desarrollo del proyecto de investigación “Desarrollo de un Sistema de Inventarios y

Monitoreo del Maguey Papalote (Agave Cupreata Trel) del Estado de Guerrero” por un

monto de $382,400.00.

Fundación Produce 2003; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para el

desarrollo del proyecto de investigación: “Módulos de Conservación de Germoplasma e

Investigación, y Validación de Prácticas de Manejo Sustentable del Maguey Mezcalero,

para aumentar su Producción y Calidad” por un monto de $472,500.00.

Fundación Produce 2004; Programa de Transferencia de Tecnología, apoyo para

seguimiento al proyecto iniciado en el 2003 por un monto de $423,900.00.

FIRCO – Programa FOMAGRO 2002; se apoyó a los productores de la Sierra de

Guerrero con $512,904.00 para capital de trabajo, asistencia técnica y formulación de

estudios y diseños.

FIRCO – Programa FOMAGRO 2003; se apoyó a la Unión de Productores de Mezcal

Xochicalehualatl con $549,931.20 para equipamiento, capital de trabajo, asistencia

técnica, capacitación y formulación de estudios y diseños.

El total de apoyos otorgados mediante los programas de la SAGARPA, del 2002 al

2004, suma un monto de: $6’443,774.20



Otros Programas de Gobierno

También han recibido apoyos para la compra de fertilizante, así como cursos de

capacitación y otros conceptos por parte del Gobierno del Estado, donde destaca el

apoyo recibido para la construcción de la planta de envasado Xochicalehalatl en

Chilpancingo, de los Ayuntamientos de los Municipios donde se produce Maguey y

otros apoyos mas selectivos a grupos específicos en zonas marginadas de la

Secretaría de Economía – PYMES y FONAES, SEDESOL – OPORTUNIDADES y

otros.

1.3 Conclusiones del diagnóstico

La Cadena Maguey Mezcal es de gran importancia económica para el Estado de

Guerrero, toda vez que su influencia se da en 80 comunidades de las zonas

marginadas del Estado.

En lo que se refiere al trabajo agrícola y al procesado de Mezcal, el trabajo se realiza

siguiendo una estricta tradición, los grupos de trabajo participan en la realización de las

actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo

median de acuerdo a esta participación, de manera organizada y sin capital.

También hay que destacar la organización de los productores que participan en los

eslabones más importantes de la Cadena, disminuyendo hasta el momento el efecto del

acaparador y la concentración de ganancias.

Por ejemplo el volumen de Mezcal que obtiene en la temporada un participante que

solo aporta su mano de obra es de un promedio de 2,000 Litros.

Otro factor de gran peso es el hecho de que la práctica de la Fabricación del Mezcal se

realiza sincronizadamente con los ciclos agrícolas; esto es, la producción inicia en

Febrero, cuando los productores han terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina

en Junio, cuando inicia la preparación de la tierra para el siguiente ciclo de siembra,

permitiendo de esta manera ocuparse en este tiempo de escasez de empleo en las

comunidades rurales y arraigarse en sus lugares de origen.

La producción del Mezcal hasta la fecha se basa en la recolección del Maguey y de

acuerdo con la demanda ha sido una actividad sustentable.



Por las anteriores razones, los retos son:

1.- Lograr que ante el esperado incremento de la demanda sea posible mantener el

esquema tradicional de producción y la calidad actual como producto 100% de agave.

2.- Darle sustentabilidad, a partir del incremento en el cultivo de la planta, que permita

la protección del ecosistema.

Productividad

Existen varias acepciones del concepto en el proceso de producción del mezcal,

una de éstas se refiere a las transformaciones sufridas por las fábricas, respecto a su

estado original.

La utilización de molinos de martillos para picar las cabezas de Maguey y su colocación

en tinas de fermentación, para sustituir a la canoa de martajado con hacha, este cambio

ha representado un ahorro importante de mano de obra y de tiempo de proceso.

El uso de motosierra sustituyendo la tarecua (Especie de machete con mango largo),

para labrar el Maguey (Retirar las pencas y extraer la cabeza).

La utilización de hornos de tabique sustituyendo los de hoyo para cocer la cabeza del

Maguey. Este cambio aún no muy difundido, mejora el rendimiento de utilización de

Maguey en bruto de 20 y hasta 40 Kg. por Litro de Mezcal a 11 Kg. por Litro. Gracias a

que evita el quemado de cabezas y la pérdida de mieles, al contacto con la piedra

caliente, reduciendo el costo de producción y aprovechando de mejor manera la planta

y la miel que suelta la piña en el proceso de cocción.

Existen otras acciones importantes que mejoran la productividad de la actividad, tales

como el uso de pisos de cemento en las fábricas, el uso de energía eléctrica en algunas

de ellas, el uso de quemadores de gas para sustituir la leña y algunas otras de menor

importancia.

Rentabilidad

Como se puede constatar en el capítulo referente al análisis de la rentabilidad, en las

condiciones de producción y comercialización actuales, esta actividad muestra buena

rentabilidad, a pesar de desarrollarse en poblaciones marginadas del Estado y

mantener un esquema tradicional de producción.



Uno de los factores más importantes que han fortalecido la rentabilidad del cultivo, es la

participación organizada de los productores en prácticamente todos los eslabones de la

Cadena, disminuyendo la posibilidad de existencia de acaparadores en todo el proceso.


envasado, comercialización e incluso la exportación la realizan agentes en cierta

medida ajenos al proceso básico agrícola y fabricación de Mezcal en bruto.

Otro factor que ha contribuido a elevar la rentabilidad, ha sido el efecto generado con la

aplicación de los recursos de apoyo gubernamental, que se han canalizado a aspectos

importantes que demanda la Cadena, tales como investigación para iniciar el cultivo del

Maguey, producción y plantación del mismo y a los cambios tecnológicos y de

equipamiento de las fábricas.

Otros cambios tecnológicos como el envasado higiénico y tecnificado, la obtención de la

denominación de origen, el registro de algunas envasadoras para exportar, son factores

que aún no se notan tanto en la rentabilidad del proceso, pero que sin duda contribuirán

a elevar la rentabilidad y la competitividad del Mezcal guerrerense a corto plazo.

Retorno del productor

La abundancia de Maguey silvestre en el Estado, así como el alto grado de

participación social y las tradiciones que determinan la actividad, han sido el eje del giro

de esta Cadena Productiva, donde los términos técnicos, agrícolas y agroindustriales,

así como económicos, apenas empiezan a introducirse y a ser utilizado por los técnicos

y las organizaciones de productores más desarrolladas.

En este sentido puede decirse, que el Mezcal recibido por los participantes en las

actividades primarias de la producción, es una moneda de uso común en forma de

trueque en las comunidades, perdiéndose el factor de costo de producción de la planta,

debido a que se trata de recolección de Maguey silvestre, principalmente en ejidos y

comunidades.

En todo caso, cuando se trata de propiedad privada, el dueño del terreno con

plantaciones de Maguey vende una renta que le favorece la naturaleza, pero que no

requiere de algún costo para su producción.



Por estas razones, el retorno al productor y la rentabilidad de la actividad se pueden

medir cuando se trate de Maguey cultivado, una vez que las primeras plantaciones

sean utilizadas productivamente.

Mientras tanto en este diagnóstico, para efectos de cálculo y de análisis económico de

la actividad, en el capítulo referente a rentabilidad, se parte de este supuesto,

encontrando el excedente que resulta en la producción de planta y la fabricación de

Mezcal, lógicamente sin ninguna consideración fiscal, ni costos de administración y

ventas. Visto de esta manera, la participación del productor recompensa el trabajo

invertido.

Participación en el mercado meta

Los productos derivados del Maguey de mayor importancia económica en el país son:

Mezcal, Tequila y Bacanora.

Los principales estados productores de Mezcal, que conjuntamente cuentan con

denominación de origen son: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas, Durango,

Guanajuato y Tamaulipas. En Oaxaca se produce alrededor del 65% del volumen total

nacional.

El Tequila es el líder nacional de los productos de agave. La producción de Tequila, en

los últimos años, rebasa los 200 millones de litros, en la gráfica siguiente se tiene la

estadística hasta el año 2000:

Destino de Exportaciones

País Litros %

Estados Unidos 232,734.0 46.7

Panamá 57,608.6 11.6

Australia 46,573.4 9.3

Zona Libre 36,353.0 7.3

Portugal 25,636.8 5.1

Latvia 24,593.4 4.9



España 14,478.0 2.9

Inglaterra 10,897.8 2.2

Nueva Zelanda 10,434.5 2.1

Alemania 9,759.0 2.0

Chile 8,938.3 1.8

Israel 5,609.2 1.1

Canadá 5,318.6 1.1

Subtotal 488,934.6 98.0

Otros 9571.2 1.97

Total 498,505.8 100.0

FUENTE: COMERCAM Cierre 2008.

Los problemas de abastecimiento del Agave tequilana y un aumento en las plagas y

enfermedades que afectan a este monocultivo, propició el aumento en el uso de

insumos y la búsqueda de variedades resistentes, lo que se tradujo en un incremento

en la productividad de la industria, la cual en promedio se encuentra en alrededor de

7.8 Kg. de agave por cada litro de tequila 100 % agave.

Respecto del Mezcal que es el siguiente derivado de agave en el mercado nacional, de

acuerdo a datos del gobierno del estado de Oaxaca, principal entidad productora y

exportadora de Mezcal, en 1994, de 2 millones 875 mil litros producidos el 78% se

consumieron en el mercado nacional y el resto se exportó.

En el año 2000 el aumento de las exportaciones se incrementó considerablemente, es

decir, de una producción total de 8 millones 400 mil litros, el 44% por ciento se

consumió en el mercado nacional y el 56 por ciento restante se exportó.



Producción Nacional de Mezcal

ESTADO Agave Consumido Kg. Mezcal 100% producido a 45% alc.vol. (lts.)

Oaxaca 4,141,724,722.00 745,380.40

SLP 1,250,236.00 18,346.20

Guerrero 209,966.24 30,623.00

Zacatecas 2,286,781.6 179,341.30

Durango 5,016.00 336.50

Tamaulipas 7,283.5 149.00

Total 4,145,484,005 974,176.40

FUENTE: COMERCAM Cierre 2008.

Tanto de la producción como de las exportaciones, un alto porcentaje corresponde a la

producción Oaxaqueña. Para tener una idea comparativa, en el siguiente cuadro se

incluye la producción estimada en el estado.

Parametros de Produccion de Mezcal en Guerrero

AÑO PRODUCCION

GUERRERO (LTS.)

EXPORTACION GUERRERO

(LTS)

% DE LA PROD. EXPORTADA

2008 1,525,700.00 15,000.00 0.98

2007 1,525,600.00 13,000.00 0.85

2006 1,525,500.00 11,000.00 0.72

2005 1,469,250.00 9,000.00 0.61

2004 1,400,000.00 7,000.00 0.50

FUENTE: Consejo Estatal del Maguey Mezcal de Guerrero.

Estos datos son estimados con el Consejo Estatal del Maguey – Mezcal de Guerrero,

ya que no existen estadísticas oficiales, lo que impide conocer con exactitud el volumen

y el valor de la producción en el Estado, tomando en cuenta que la mayor parte de la

producción se destina al mercado informal.

La industria del Mezcal en Guerrero, es considerada por Bancomext como la de menor

nivel de desarrollo en actividad exportadora.



Competitividad en el precio

Con la variación tan grande de precios, resulta muy complejo y dudoso, comparar este

parámetro.

El precio de Mezcal de 50° G. L. en Guerrero es en promedio de $35.00 por litro,

mientras que en Oaxaca el precio está arriba de los $40.00 por litro.

Participación en el mercado global

La producción y comercio de bebidas alcohólicas en el mundo, ha sido la actividad

económica más dinámica de todas en el último decenio.

De acuerdo a la OMS (Organización Mundial de la Salud) los países cuyo consumo de

alcohol se ha incrementado desde 1961, rebasando el promedio mundial de consumo

para 1999, son: Japón, Bulgaria, Finlandia, Irlanda, Holanda, Rumania, Rusia,

Dinamarca, República Checa, Reino Unido, Grecia, Polonia, Hungría, República

Eslovaca, Alemania, Luxemburgo, España, Estados Unidos y otros más.

La siguiente tabla muestra el consumo per capita de alcohol, entre 1996 y 1999, de los

principales países consumidores. De ellos, siete sobrepasan los 10 litros de

consumo promedio por habitante.

Consumo Per cápita de países importadores de mezcal

PAIS LITROS

EXPORTADOS CONSUMO

PER CAPITA

Latvia 24,593.40 18.12

Estados Unidos 232,734.00 7.63

Chile 8,938.30 5.26

España 14,478.00 3.14

Nueva Zelanda 10,434.50 2.54

Portugal 25,636.80 2.27

Inglaterra 10,897.80 2.22

Australia 46,573.40 2.22

Panamá 57,608.60 1.78

Canadá 5,318.60 1.63

Alemania 9,759.00 1.19

Israel 5,609.20 0.76

TOTAL 452,581.60 3.46 FUENTE: World Drink Trends 2008 Edition



El principal importador de bebidas alcohólicas en el mundo es Estados Unidos. En este

país, el consumo de licores se reparte de la siguiente manera: Vodka (23.8%), cordiales

(11.6%), ron (10.3%), ginebra (8%) y tequila (4.7%).

En México el consumo de bebidas alcohólicas mostró una disminución de cerca del

20% entre 1999 y el año 2000, al pasar de 4.98 litros a 4.01 litros por habitante/año,

debido en buena medida a la disminución relativa del poder adquisitivo de la población.

A pesar de esta disminución en el consumo general de bebidas alcohólicas, el Mezcal

ha mostrado un importante dinamismo, al mantener un crecimiento del 4.5% anual,

(Bancomext, 2002)

Las exportaciones mexicanas de bebidas alcohólicas se incrementaron, a una tasa

media de crecimiento anual del 21%, ubicándose en primer lugar dentro del sector.

De acuerdo a información de Bancomext (2002), del total de las exportaciones de

bebidas alcohólicas de México el 77% se destina a los EE.UU. y Canadá, 14% a

Europa Y 2% a Asia.

El Mezcal se está posicionando en algunos mercados internacionales (sobre todo

asiáticos) como una bebida exótica exclusiva de México, a la que se atribuyen

cualidades asociadas a culturas milenarias, de carácter mágico-mitológico, con

propiedades afrodisíacas y producido de una forma orgánica y por tanto saludable.

Cuenta con denominación de origen y se han suscrito diversos tratados y acuerdos que

protegen al producto como exclusivo de México en el mercado internacional. El

crecimiento de las exportaciones se ha incrementado fuertemente en los últimos años.

En el periodo 1994 -2000 subió de 637,000 litros a 4´700,000 litros; es decir, un

incremento de 192% y una tasa promedio de crecimiento de 32% anual.

El Mezcal se exporta a más de 20 países en el mundo. Estados Unidos es el principal

importador. La mayor parte de las exportaciones se realizan a granel.

Plan Rector Estrategia


Principales Problemáticas Del Sistema Producto Maguey Mezcal.

Capacitación y Asistencia Técnica.

Organización de la Producción y de la Comercialización.

Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional.

Financiamiento a bajo costo.

Investigación y transferencia de tecnología.

Comercialización del mezcal a través de canales consolidados despacho

especializado y marca colectiva.

Sustentabilidad de la actividad, estableciendo viveros y poblaciones.

Capacitación y Asistencia técnica que no cubren ni al 50% de los productores.

Consolidar la modernización y certificación de planta productiva.

Acceso nulo al sistema de financiamiento.

Certificación del laboratorio estatal para evaluar la calidad del mezcal.





ESTRATEGIA



2. ESTRATEGIA

La industria del Mezcal se encuentra en plena expansión, gracias a su calidad, y bajo

costo principalmente.

El Mezcal es una bebida con mucha tradición en las comunidades de casi todo el

Estado de Guerrero, sin embargo su mercado se reduce a los lugares cercanos a estas

comunidades y esta circunstancia le genera una imagen de bebida de poca calidad.

Adicionalmente la primera idea que se tiene es de una bebida con un alto grado de

alcohol, con imagen de mercado muy pobre, se percibe que es producida en

condiciones de poca higiene y generalmente se le carga la idea de que el contenido de

metanol, es tóxico, en relación a un sonado caso acontecido en el estado de Morelos.

Esta primera impresión contribuye poco a propiciar su consumo; por el contrario, genera

una idea negativa respecto a esta bebida.

Sin embargo existen consumidores que tienen una imagen muy diferente y estos

conforman la base de la creciente demanda del producto; principalmente en otros

países donde han sabido valorar las cualidades intrínsecas de ésta.

A partir del fuerte despegue del Mezcal oaxaqueño en el mercado internacional, el

panorama cambió también en los otros estados que cuentan con la denominación de

origen, generalizando la preocupación por elevar los rangos de producción de Mezcal,

tanto entre los productores como en los gobiernos de dichos estados.

En Guerrero, esta idea, empezó a darse entre los productores de Mezcal desde hace

10 años, en 1999, cuando se instaló la primera envasadora moderna, y de ahí a la

fecha ya son 6 plantas envasadoras las que operan.

En este mismo periodo, los productores se organizaron primero como “Unión de

Productores”, luego en diversas empresas y en 2004, lograron constituir formalmente el

Consejo Estatal del Maguey Mezcal y el Comité Sistema Producto Maguey Mezcal.

Con estas organizaciones han logrado avanzar en la integración de la Cadena

Productiva, dando una imagen de desarrollo disciplinado y respetuoso, donde el

productor se manifiesta como el centro de la misma y participa en los más importantes

eslabones de ésta.



Los principales avances que han logrado los productores mediante su organización son:

1.- Adelantos tecnológicos en la fabricación del Mezcal, que ha permitido elevar la

eficiencia en la producción.

2.- Avance en las técnicas de cultivo, que en este momento están a punto de cosechar

las primeras plantaciones con 8 años de edad.

3.- Instalación de envasadoras modernas con equipo sofisticado, que permiten la

producción de Mezcal con las reglas de calidad más exigentes.

4.- Cuentan con técnicos especializados, que imparten capacitación y asistencia técnica

a los productores de Maguey y a los fabricantes de Mezcal.

5.- Cuentan con marcas y envases atractivos, así como con la experiencia en el

conocimiento de algunos mercados internacionales, lo que ha permitido exportar ya

durante 3 años.

6.- La producción colocada en mercados de exportación, ha tenido mucha aceptación

gracias a la calidad con que se produce utilizando 100% de agave.

Este esquema de avances, apenas si ha cambiado el panorama de la producción y la

comercialización del Mezcal, conservando en amplio margen la línea de producción

tradicional, con carencias y problemas que la ubican como una actividad con pocos

ingresos para el productor.

Y aunque es una actividad de siglos, en las comunidades productoras los ingresos para

quienes la han practicado no son malos, también es cierto que no ha permitido la

capitalización de los productores, por el contrario, el cambio en los mercados les ha

afectado económicamente, incluso en las mismas comunidades compiten con otras

bebidas con alto grado de adulteración y con precios muy bajos.

Para resolver el problema de mercado, los productores organizados han tratado de

colocar sus productos en el mercado local, esto es, en las principales ciudades del

Estado, con poco éxito.

Esto se debe a que en el mercado nacional la competencia con otros licores, resulta

difícil por los precios que ostentan en el mercado y su imagen publicitaria, siendo

dificultoso vender el Mezcal, dado que se trata ésta una bebida auténtica de calidad y

con imagen.



En este orden de cosas, los principales problemas que tiene la Cadena para cuya

solución se requiere se de a través de líneas estratégicas que eleven su competitividad,

son:

1.- El aspecto de mayor importancia para la Cadena es redoblar esfuerzos para

incrementar la comercialización en el mercado internacional, tomando en cuenta que en

este mercado se obtendrá una retribución mejor del esfuerzo aplicado, que permitirá la

capitalización de los eslabones que participan.

2.- Una base para lograr la imagen que requiere el éxito en el mercado internacional, es

equilibrar la calidad del Mezcal sin perder el procedimiento tradicional de producción en

la fábrica. Para lograrlo, se requiere que el COMERCAM certifique las fábricas, por lo

que es necesario mejorar su imagen en algunos aspectos.

3.- Aún se recolecta Maguey silvestre como base para la elaboración de Mezcal, pero

es necesario pensar en la posibilidad de un crecimiento importante de las ventas, por lo

que se requiere respaldar esta posibilidad con el cultivo de Maguey.

Estas son las principales tareas que tienen los productores, para impulsar su actividad

como una Cadena exitosa; tienen varias ventajas; como el contar con un certificado de

origen y ejemplos de éxito en la trayectoria de comercialización del tequila y del Mezcal

oaxaqueño.

2.1 Visión

Los productores de Mezcal del estado de Guerrero, tienen una bebida tradicional,

mágico - mística que los enorgullece, la calidad de la bebida ha sido reconocida por

especialistas en varias partes del mundo, como una bebida auténtica de gran pureza,

incluso como una bebida orgánica; durante cientos de años, esta actividad ha dado

sustento a muchas familias y ha sido la base del desarrollo rural en zonas marinadas

del estado y muchas generaciones han disfrutado de este producto, que suponen

incluso medicinal.



2.2 Líneas Estratégicas

Las Líneas Estratégicas definidas en la Cadena, son los planteamientos que

convertidos en acciones, permitan realizar la definición de Misión, llevando a los

eslabones a elevar su competitividad, cuidando la sustentabilidad.

Específicamente en la Cadena Maguey – Mezcal, se requiere fortalecer el crecimiento

económico de la actividad, sin perder la tradición de su producción, teniendo como base

la organización de los productores, respetando la decisión de que éstos participen en

toda la cadena, como medio para evitar la concentración de capital en alguno de los

eslabones.

Dado que tradicionalmente la actividad se ha desarrollado en zonas marginadas del

Estado, el modelo de producción es posible que sufra transformaciones, ante el posible

crecimiento de la comercialización en el mercado de exportación.

Es claro que en la Cadena Maguey Mezcal, las líneas estratégicas deberán orientarse

hacia la capitalización de los productores, esperando que resulte viable en este sentido,

el modelo de producción actual donde el productor es parte de todos los eslabones.

El esquema elegido de que sean las plantas envasadoras las que generen el margen

de capitalización de los productores, en base al modelo actual de varias de éstas, es un

esquema viable hasta el momento, en que apenas se está en la etapa inicial.

Al parecer será necesario poner candados que eliminen la posibilidad y la tentación de

que alguna de estas fábricas se desprenda de la base social, o que se instale alguna

empresa externa que compita con éstas y compre Mezcal barato a los productores,

aprovechando el desarrollo del mercado que se logre con la exportación del producto.

(Como el caso del tequila, donde los dueños actuales no son originarios del lugar, o de

Oaxaca, donde los envasadores sólo compran el Mezcal, y el productor lo vende a los

mismos precios que vende el productor en Guerrero, recibiendo el dueño de la

envasadora el esperado alto margen de utilidad producto de la exportación).

En el esquema de libre mercado, ambas opciones resultan viables, sólo que el impacto

económico en el productor se logrará en las que conserven la base social.

Desde este punto de vista, es necesario analizar y monitorear constantemente el

esquema, ya que en el modelo de mercado actual, con un alto grado de competencia,



es más rentable una empresa con pocos dueños. Por tanto el esquema social resulta

cuestionable.

Mientras se continúe considerando el paso de la empresa social con baja inversión y

equipo rústico, a una empresa con características suficientes para lograr el registro, las

Líneas Estratégicas se orientarán hacia la capitalización a través del subsidio.

Lo que se buscaría entonces, es que los recursos se canalicen hacia las organizaciones

de productores y se esperaría el fortalecimiento del gremio mediante capacitación

administrativa, para garantizar el beneficio directo.

En la situación actual de la Cadena, lo imperativo es acceder al mercado de exportación

por las ventajas que representa este esquema para los licores en el país.

Por lo antes comentado, esta es la Línea Estratégica predominante, la que requiere una

mayor atención y en cierto modo la que condensa los esfuerzos que se busca lograr

con las otras Líneas Estratégicas propuestas.

Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional

A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con

objeto de posicionar al Mezcal producido en Guerrero, como una bebida con identidad

propia y con Denominación de Origen.

Capacitación y Asistencia Técnica

B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores

agrícolas y agroindustriales, que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey

Mezcal en coordinación con el INIFAP y otras dependencias interesadas en el sector.

Organización de la Producción y la Comercialización

C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas, el de buenas prácticas de

manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte, para aprovechar

de manera sustentable los recursos naturales.



D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal.

E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la

calidad del Mezcal entregado a las plantas de envasado.

Financiamiento a Bajo Costo

F) Buscar las mejores alternativas de financiamiento y apoyos gubernamentales y

Privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,

comercializadores y exportadores.

Investigación y Transferencia de Tecnología

G) Promover la generación de investigación, transferencia y adopción de tecnología.

Corto plazo

A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación con



B) Continuar e incrementar el trabajo de Capacitación y Asistencia Técnica en labores

agroindustriales, que ha venido aplicando el Consejo Estatal del Maguey Mezcal.

C) Difundir y aplicar el manual de buenas prácticas agrícolas, el de buenas prácticas de

manufactura y de buenas prácticas de almacenamiento y transporte, para aprovechar

de manera sustentable los recursos naturales.

D) Garantizar las condiciones para obtener la certificación de las fábricas de Mezcal.

E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo que permita monitorear la



privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,





Mediano plazo

A) Profundizar el trabajo de promoción del mercado nacional y de exportación, con



E) Establecer un laboratorio central manejado por el Consejo, que permita monitorear la



privados para los productores de Maguey, fabricantes de Mezcal, envasadores,



Conclusión

La Cadena Maguey - Mezcal, presenta una gran posibilidad de integración y desarrollo;

con algo de esfuerzo adicional, esta Cadena se consolidará organizativamente, en

beneficio de los actores que participan en ella y será portadora de desarrollo regional de

zonas marginadas, que cuentan con pocas alternativas reales de beneficio para los

productores y son estratégicas para el equilibrio económico del Estado.





PROYECTOS

Plan Rector Proyectos


3. PROYECTOS

Los problemas de competitividad y de baja rentabilidad de la Cadena Maguey – Mezcal,

son del dominio de la mayoría de los eslabones y son de naturaleza muy típica y de

ascendencia histórica; representan la forma de producción durante siglos, tienen que

ver con la forma de impulsar la comercialización del Mezcal en el mercado

internacional, sin perder el carácter tradicional y la sustentabilidad del ecosistema ante

el esperado incremento de la demanda.

Las ideas de proyectos son la conclusión de reuniones con eslabones de la Cadena y

son tema recurrente en el análisis de su problemática.

En estas reuniones, han surgido ideas y propuestas de solución, que en este Plan

Rector se han convertido en Líneas Estratégicas y en propuesta de proyectos.

Las ideas de proyectos, tienen que ver con 5 grandes rubros del funcionamiento de la

Cadena como son:

Capacitación y Asistencia Técnica

Organización de la Producción y la Comercialización

Promoción y Posicionamiento en el Mercado Nacional e Internacional

Financiamiento a Bajo Costo

Investigación y Transferencia de Tecnología

Y los proyectos que resulten, tendrán que acotarse con los siguientes parámetros:

a) Tiempo estimado para su desarrollo

b) Cantidad de recursos necesarios para su ejecución

c) Urgencia para su implementación

d) Impacto en el funcionamiento de la Cadena

En este contexto es importante la presencia del Comité Sistema Producto y este Plan

Rector, para darle coherencia al proceso de ejecución, siempre en torno a lograr

mejores condiciones de funcionamiento de la Cadena, mediante el impacto de

resultados efectivos en la operación de cada eslabón.



El conjunto de planteamientos busca darle coherencia a estas acciones y encaminarlas

adecuadamente, sentando las bases para que los actores de la misma se apropien de

la Cadena y la conviertan en un instrumento de beneficio para todos, equilibrando y

estabilizando su operación permanentemente, en el

entendido que sólo ellos pueden mantener la rentabilidad, y sólo ellos pueden elevar su

competitividad y cuidar los parámetros para que siga siendo sustentable.

Derivado de las Estrategias del capitulo anterior, se requiere el planteamiento de

proyectos en relación a los siguientes temas y aspectos específicos.

Todos estos temas se plantean para ser abordados de inmediato, por las características

de la problemática de la Cadena; básicamente porque ésta a punto de iniciar la

aplicación del reglamento, por parte del Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal,

como base para la utilización de la denominación de origen y la apertura en la

posibilidad de exportación de la bebida.

Por esta razón, aunque la Línea Estratégica principal es el impulso de la

comercialización nacional y sobre todo de exportación, se requiere sustentar en todas

las otras estrategias propuestas, por lo que el planteamiento es la aplicación en el corto

plazo del conjunto total, y la profundización en el tiempo de aquellas estrategias que así

lo requieran.

Por lo anterior se propone el planteamiento de proyectos generales con un horizonte de

corto plazo, en base a los siguientes temas:

Línea estratégica 1.- Fortalecimiento de la base de conocimiento para la toma de decisiones. Línea estratégica 2.- Perfeccionamiento del modelo de gestión y organización del comité.

Capacitación y asistencia técnica contando con al menos 10 PSP certificados. Línea estratégica 3.- Desarrollo del esquema de evaluación y seguimiento.



Línea estratégica 4.- Perfeccionamiento del proceso productivo en los eslabones del sistema producto.

Promoción y posicionamiento en el Mercado Internacional y Nacional.

Organización de la producción y la comercialización.

Investigación y transferencia de tecnología.

Consolidación de canales de comercialización.

Modernización y Certificación de la planta productiva. Línea estratégica 5.- Asignación eficiente de recursos auxiliares de no mercado.

Financiamiento a bajo costo. Línea estratégica 6.- Encadenamiento productivo.

Certificación para evaluar la calidad del producto. Línea estratégica 7.- Desarrollo de infraestructura básica. Línea estratégica 8.- Planeación de mercado.

Despacho especializado.

Puntos de Venta.

Marca Colectiva. Línea estratégica 9.- Desarrollo y perfeccionamiento de los mecanismos de financiamiento y cobertura de riesgos.

Contar con una dispersora de crédito avalada parcialmente con una garantía líquida.

Línea estratégica 10.- Marco legal y regulatorio.

Conclusión

Los proyectos propuestos permitirán a la Cadena consolidarse en los términos que en

este momento son importantes para cada uno de los eslabones.

Lo más próximo es preparar el escenario para que todas las fábricas puedan lograr la

certificación del consejo regulador del Mezcal.

Los cambios que se logren por el conjunto de actores, llevará a la Cadena a elevar su

competitividad y al Mezcal de Guerrero, a competir ventajosamente con los productos

derivados del Maguey que están posicionados en el mercado como son el Tequila y el

Mezcal Oaxaqueño.



Plan de Trabajo.

Plan Rector Anexos




ANEXOS

Plan Rector Anexos


4. ANEXOS

4.1 Directorio

Directorio de integrantes del Comité Sistema Producto

El Comité Sistema Producto Maguey – Mezcal fue constituido el 16 de Noviembre del

2004, estando en operación desde ese momento. La Asamblea Constitutiva fue

preparada por la Delegación de la SAGARPA en el Estado y se convocó a Productores,

Representantes de Envasadoras, Prestadores de Servicios Técnicos, Proveedores de

Insumos y Representantes de Comercializadores Finales; así como a las dependencias

que se relacionan con el sector (Delegación Estatal de la Secretaria de Economía del

Gobierno Federal y a la Secretaría de Desarrollo Rural y de Secretaría de Desarrollo

Económico del Gobierno del Estado), acordando que tuvieran estas dependencias un

representante permanente en el Comité Sistema Producto; quedando integrado de la

siguiente manera:

ORGANIZACIONES

PARTICIPANTES

MIEMBROS DEL

COMITÉ

REPRESENTANTES

DEL COMITÉ CARGOS

Productores Consejo Estatal del

Maguey Mezcal

Sr. Filiberto Saldaña

Muñoz

M.C.C. Rigoberto

Acosta González

Representante no

Gubernamental

Suplente

Industrializadores

Diversas

organizaciones de

productores con

actividad de

industrialización

Sra. Ilse Gerstenmaier

Lara

Sr. Faustino Castro

Bello

Representante

Suplente

Prestadores de Servicios

Técnicos

Asistencia técnica y

capacitación

Ing. Carlos Renato

Hernández Rodríguez

Ing. Juan Martín Molina

Muñoz

Secretario Técnico

Suplente

Empresas

Comercializadoras

Organizaciones de

Comercializadores

Sr. Emerenciano García

Flores

Sra. Laura Figueroa

Representante

Suplente

Plan Rector Anexos


Gerstenmaier

Comercializadores

Comercializadores:

Restaurantes y Tiendas

de Autoservicio

Sr. Alberto Morlett

Heredia

Ing. Joel Moreno

Temelo

Representante

Suplente

SAGARPA Ing. Luis Marín

Hernández Hernández

Ing. Luis Marín

Hernández Hernández

M.C. Mariano Herrera

García

Representante

Gubernamental

Suplente

Secretaría de Desarrollo

Rural

Lic. Héctor Popoca

Boone

Lic. Héctor Popoca

Boone

Ing. Abel Cortés

Avendaño

Representante del

Gobierno del Estado

Suplente

Secretaría de Desarrollo

Económico

Lic. Juan Salgado

Tenorio

Lic. Juan Salgado

Tenorio

Lic. José Armando

García L

Representante

Suplente

Secretaría de Economía C.P. Marcos Efrén

Parra Gómez

C.P. Marcos Efrén

Parra Gómez

Lic. Miguel García

Malpica

Representante

Suplente

- Consejo de Productores

El Consejo de Productores fue constituido el 17 de Junio del 2004 en la ciudad de

Chilpancingo Guerrero, como una Asociación Civil. Está integrado por varios

representantes que a su vez son miembros de cada una de las siguientes empresas.

Directorio de empresas que conforman el Consejo Estatal del Maguey - Mezcal

EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL DE LA SIERRA DE GUERRERO, S.P.R.

DE R.I.

DOMICILIO: BOULEVARD ZIHUATANEJO – IXTAPA KM 242, COL. VASO DE

MIRAFLORES, ZIHUATANEJO, GUERRERRO.

TELEFONO: (755) 54 4 65 90

Plan Rector Anexos


CORREO ELECTRONICO: [email protected]

REPRESENTANTE: GUADALUPE GONZALEZ AVELLANEDA

CARGO: PRESIDENTE

MARCA (S): EL GUACHE

REPRESENTANTES:

GUADALUPE GONZALEZ AVELANEDA TESORERO

EZEQUIEL CONTRERAS CORIA

ALFREDO CONTRERAS GONZALEZ

RIGOBERTO ACOSTA GONZALEZ

PEDRO QUIROZ BASURTO

EMPRESA: PRODUCTORES DE MEZCAL XOCHICALEHUALATL DE GUERRERO,

S.P.R. DE R.L.

DOMICILIO: CARRETERA MÉXICO - ACAPULCO KM 268, COL. HERMENEGILDO

GALEANA, CHILPANCINGO, GUERRERRO.

TELEFONO: (747) 47 1 40 10 y 47 1 40 39


REPRESENTANTE: ADOLFO TRINIDAD ROJAS

CARGO: PRESIDENTE

MARCA (S): TECUAN, DON FILI, MARGARA.

REPRESENTANTES:

FILIBERTO SALDAÑA MUÑOZ PRESIDENTE

ADOLFO TRINIDAD ROJAS

ALBERTO BARRAGAN SOLIS

ABAD SILVERIO NAJERA

JOSE RUIZ RAMIREZ

EMERENCIANO GARCIA FLORES

MARIA NORMA GRANDE VARGAS

EMPRESA: SOCIEDAD DE PRODUCTORES DE MEZCAL MEXCALLI PAPALOT DEL

CHILAPAN S.P.R. DE R.L.

Plan Rector Anexos


DOMICILIO: ANEXO AL ALMACEN DICONSA, FRENTE A LA UNIDAD DEPORTIVA,

CHILAPA, GUERRERRO.

TELEFONO: (756) 47 5 12 27


REPRESENTANTE: REFUGIO CALZADA HERNANDEZ

CARGO: PRESIDENTE

MARCA (S): SANZEKAN

REPRESENTANTES:

REFUGIO CALZADA HERNANDEZ SECRETARIO

ALBINO TLACOTEMPA ZAPOTECO

ROBERTO ATAQUE SERENO

CELERINO TLACOTEMPA ZAPOTECO VOCAL HONOR Y JUSTICIA

FAUSTINO CASTRO BELLO

LUCINO NAVA PADILLA

EMPRESA: MEZCAL EL PLATANAR S.A. DE C.V.

DOMICILIO: CONOCIDO, EN EL PLATANAR, MPIO. DE PILCAYA, GUERRERRO.

TELEFONO: (762) 62 7 28 33


REPRESENTANTE: ILSE GERSTENMAIER LARA

CARGO: PRESIDENTE

MARCA (S): EL PLATANAR Y AMAXAK

REPRESENTANTES:

ILSE GERSTENMAIER LARA PRESIDENTE HONOR Y JUSTICIA

LAURA FIGUEROA GERSTEMAINER

EMPRESA: ARTURO MOJICA MARTINEZ.

DOMICILIO: CONOCIDO, EN TELOLOAPAN, MPIO. DE TELOLOAPAN,

GUERRERRO.

TELEFONO: (736) 36 6 07 51


Plan Rector Anexos


REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ

CARGO: PROPIETARIO

MARCA (S): GUERRERO Y SURIANO

REPRESENTANTE: ARTURO MOJICA MARTINEZ SECRETARIO HONOR Y

JUSTICIA

EMPRESA: AVECANOR, S.A. DE C.V.

DOMICILIO: ALVARO OBREGON No. 3, PETAQUILLAS, GUERRERRO.

TELEFONO: (747) 47 2 90 44


REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ

CARGO: PRESIDENTE

MARCA (S): AVECANOR

REPRESENTANTE: MARCOS GODINEZ JIMENEZ

Directorio de proveedores de insumos

BOTELLAS:

Glass Plus S.A. de C.V.

Domicilio.- Viaducto 904, Int. 101, Col. Nápoles, en México, D.F.

Se utiliza botella jarra de línea cristal de 750 mililitros, actualmente se adquieren en la

empresa

Otro proveedor.- Vidrio Formas, S.A. de C.V.

ETIQUETAS:

Sr. Luis Niño de Rivera

Domicilio.- Conocido en Acapulco, Gro.

Otros proveedores: Salinas Diseños y Fleming Packing de México, S.A. de C.V.

SELLOS DE GARANTÍA

Packsystem

Domicilio.- Xochitl No. 4533, Fraccionamiento Prados Tepeyac, Zapopan, Jal.

Se utilizan de garantía cristal, medida de 65 x 45 mm.

FILTROS PARA HOMOGENIZACIÓN

Plan Rector Anexos


Columbia Filter Co. de México, S.A. de C.V.

Domicilio.- Magdalena No. 37-202, Col. Del Valle, México, D.F.

Se utilizan placas filtrantes de 21 x 21 cm, con 2 orificios.

CAJAS DE CARTÓN

Cajas de Cartón Murguía

Domicilio en Periférico Sur 4225, Jardines de la Montaña, México, D.F

Para embalaje se utilizan cajas de cartón, para 12 botellas, con las siguientes

especificaciones: Ancho: 34.5 cm, Largo: 46 cm, Alto: 23.5 cm. Resistencia: 12.5 Kg.

TAPONES

Producidos por carpinteros de Vallecitos de Zaragoza, Municipio de José Azueta, Gro.

CORCHOS

Tapones Escobar, S.A.

Domicilio 11 de abril No. 8, Col. Bellavista, México, D.F.

Se utilizan corcho especial de 27 x 20 extra, lavados y parafinados.

FORRADO DE LAS BOTELLAS, PRESENTACIÓN PREMIUM

Artesanas de la Sierra de Guerrero, que han sido capacitadas para este fin en las

localidades de Vallecitos de Zaragoza, La Laja, El Durazno y Toro Muerto.

Directorio de prestadores de servicios técnicos

No. NOMBRE DEL TECNICO TELEFONO CORREO ELECTRONICO

1

CARLOS RENATO HERNANDEZ

RODRIGUEZ

(747) 47 2 75

71 [email protected]

2 REGULO OVANDO LEYVA

(747) 47 2 87


3 EMERENCIANO GARCIA FLORES

(747) 52 9 47


4 EDDY OMAR CHAVELAS GUTIERREZ

(727) 33 4 42


5 GRISELL RIVERA MENDEZ

(756) 47 5 12


6 JUAN MARTIN MOLINA MUÑOZ

(747) 47 2 85


7 JUSTINO RODRIGUEZ TOLENTINO (755) 54 4 65 [email protected]

Plan Rector Anexos


90

8 ORLANDO CORIA PLANCARTE

(755) 55 4 87


4.2 Otros anexos

Generalidades sobre el cultivo del maguey y la producción de mezcal en el Estado de

Guerrero.

La utilización del Maguey en el Estado de Guerrero es una actividad principalmente de

recolección por la utilización de plantas silvestres. Puede decirse que se encuentra en

transición como cultivo ya que desde hace ocho años se están repoblando algunas

plantaciones, para hacer sustentable la actividad.

Aunque de la planta se obtienen otros productos, en Guerrero, el principal es el Mezcal,

el cual se procesa mediante métodos tradicionales, pasando el conocimiento de padres

a hijos como una tradición.

La palabra Mezcal tiene su origen en vocablos de la lengua náhuatl. Algunos sostienen

que deriva de mexcalli (metl o meztl, significa Maguey, y de ixcalli, cocer). La traducción

sería entonces maguey cocido.

Una característica importante del cultivo, es la participación organizada de los

productores en prácticamente todos los eslabones de la cadena, disminuyendo la

posibilidad de existencia de acaparadores en el proceso.


envasado, comercialización e incluso la exportación se realizan en empresas ajenas al

proceso básico agrícola y de fabricación de Mezcal en bruto.

En lo que se refiere a los aspectos agrícolas y de elaboración de Mezcal, el trabajo se

realiza siguiendo una estricta tradición: los grupos de trabajo participan en la realización

de actividades, de acuerdo a sus posibilidades y experiencia y al obtener el Mezcal, lo

reparten de acuerdo a esta participación, de manera muy organizada y sin que medie

capital alguno.

Plan Rector Anexos


Un participante que solo aporta su mano de obra puede obtener hasta 2,000 Litros de

Mezcal, representando un pago de $100,000 en 6 meses; si se considera su venta a

$50.00 por litro. De este volumen, generalmente la familia guarda parte para su

consumo y el resto representa un ahorro, que venden conforme requieren ingresos.

La práctica de la fabricación del Mezcal se realiza sincronizadamente con los ciclos

agrícolas; esto es, la producción inicia en Febrero, cuando los productores han

terminado el ciclo de cosecha del Maíz y termina en Junio, cuando inicia la preparación

de la tierra para el siguiente ciclo de siembra, permitiendo de esta manera ocuparse en

este tiempo de escasez de empleo en las comunidades rurales y arraigarse en sus

lugares de origen.

Estas características, sobre todo el trabajo de organización de los productores, les ha

permitido (en conjunto con los otros estados productores) obtener la denominación de

origen del Mezcal, que ha dado otra dimensión a la actividad, generando la perspectiva

de exportación del producto y con esto la posibilidad de elevación de ingresos.

La denominación de origen está modificando significativamente la idea de producción

tradicional y se está reflejando de diferentes maneras en cada estado productor, según

el grado de avance y desarrollo que han logrado. En Guerrero está permitiendo a los

productores y a otros integrantes de la Cadena cambiar esquemas de trabajo, pero

principalmente los ha motivado a fortalecer la organización, para mejorar los procesos

con la calidad exigida para cumplir las normas internacionales a través del

COMERCAM.

En este proceso están trabajando con mucho interés los eslabones que integran la

Cadena Productiva conjuntamente con los tres niveles de gobierno.

Características técnicas del cultivo

La elaboración de Mezcal inicia con el contacto y conocimiento de la planta en las áreas

de recolección y/o cultivo. En esta etapa, el Maguey silvestre requiere de poco trabajo

para su crecimiento, hasta el momento de la cosecha.

Plan Rector Anexos


Los costos para cosechar varían según la localización de la planta madura, se requiere

de traslado con bestia para colocar la materia prima en vehículos que lo transporta a los

hornos; las distancias son muy variables.

Cuando las distancias son grandes o no se dispone de camino, los hornos y las fábricas

están localizados en las mismas áreas de recolección o cultivo, resultando más fácil

transportar Mezcal que Maguey en bruto.

El Maguey se recolecta de las plantaciones silvestres, en áreas cercadas para evitar el

acceso de ganado a las zonas de plantación. En los primeros 9 años la planta pasa por

varias etapas de crecimiento, hasta que a esta edad inicia el proceso de maduración, la

señal es el inicio del proceso de floración, con la presencia del calehual o quiote. Este

escapo es cortado, alcanzando la madurez en el resto del último año.

De los magueyes maduros una vez retiradas las pencas, se extraen las cabezas (se

labran), que se colocan en hornos rústicos operados con leña, que permanecen

incandescentes (con piedras previamente calentadas) hasta darle el grado de cocción

que permite la extracción de los azúcares.

En seguida se martaja el material cocido en pozas especiales forradas con madera de

ayacahuite o se tritura en molinos de martillos o con herramientas de impacto,

colocando los mostos en barricas construidas de madera de ayacahuite o pino para

fermentar.

El proceso de fermentación es de 3 a 11 días y una vez en su punto, el producto es

vaciado en el alambique en un proceso continuo con jornadas de 24 horas hasta

cumplir con la meta de producción anual.

El Mezcal se obtiene por fases, el de primera destilación (o parada) con 20° G. L., se

recupera de la primera carga del Alambique; este Mezcal es vaciado en el alambique (al

momento de cargarle una nueva porción de Maguey fermentado), resultando de esta

extracción varios niveles de contenido, según el momento de la destilación.

El de punta con hasta 80° y las colas con hasta 20°. En este momento se mezclan

todos para tener la bebida tradicional de 50° G.L.

Para este proceso se utilizan en la fábrica instrumentos tradicionales como la Venencia,

extrayendo porciones de las garrafas de colas y puntas, que al vaciar en el Tecomate,

muestran el grado de alcohol contenido. Se conoce por el grado de espuma que resulta,

Plan Rector Anexos


a mayor grado de alcohol, hace más espuma, denominada en léxico propio como

perlas.

La Venencia es un carrizo para sorber el Mezcal, vaciarlo y mezclarlo en el tecomate

para determinar el grado de alcohol.

El Tecomate es una jícara natural que contiene la mezcla.

Este método es aplicado por todos los productores, solo que la maestría de elaboración

le da diversos sabores y texturas al producto, que les permite tener clientes cautivos y

ofrecer diversas presentaciones y precios.

En la planta de homogeneización y envasado, el Mezcal se rebaja a niveles de alcohol

aceptables al paladar, según la característica que se quiera imprimir a cada producto.

En algunas plantas, el Mezcal se añeja, por medio de barricas de roble, para

presentaciones de mayor calidad.

En Guerrero en la actualidad prácticamente se explota Maguey silvestre, iniciando el

proceso de cultivo hace apenas 8 años, lo que determina con la ganancia en tiempo de

2 años, que está a punto de iniciarse la cosecha de Maguey maduro cultivado.

La razón de que la producción con Maguey cultivado sea lenta, es por la existencia de

108,000 hectáreas con Maguey silvestre, lo que permite elevar el volumen procesado

varias veces sin disminuir la existencia de plantas maduras para trabajar; esta

superficie con una densidad de 350 plantas por hectárea en promedio, produce 1.75

toneladas al año de producto procesable por hectárea (cabezas de maguey maduro

para procesar) y permiten una producción de: 189,000 toneladas que a su vez

posibilitan la extracción de 10’825,000 litros de mezcal al año, sin disminuir su

potencial.

Considerando que el volumen de producción actual es de 1’400,000 litros al año, este

estándar se podría elevar en 7.7 veces, sin perjudicar el proceso de crecimiento natural

de las plantaciones.

En este esquema, la repoblación es necesaria por el tiempo tan prolongado que se

requiere para la utilización del Maguey, pero no es indispensable, por lo que los

productores, no han avanzado en este rubro.

El cultivo es una forma de hacer sustentable el Sistema Producto, sin embargo en la

actualidad se practica como forma de reforestación y para elevar el rendimiento de las

Plan Rector Anexos


parcelas, ya que en una hectárea de Maguey cultivado, se obtienen 2000 plantas,

contra 350 en promedio en una silvestre.

En el seno del Consejo de Productores y el Comité Sistema Producto Maguey - Mezcal,

se entiende la utilización del Maguey como un negocio con un alto potencial de

crecimiento, por lo que el fomento del cultivo es una forma de hacer sustentable la

Cadena.

Dado que hasta la fecha se utiliza para la producción de Mezcal, sólo Maguey silvestre,

el tratamiento técnico agrícola, es mínimo, previendo solamente algunos cuidados para

protección y manejo del Maguey.

En las plantaciones nuevas y sobre todo en la producción de planta para repoblar

plantaciones, ya se utilizan algunos efectos técnicos.

El Maguey es una planta perenne, que puede reproducirse durante todo el año, por lo

que su cosecha puede ocurrir en cualquier momento, sin embargo, la calidad y cantidad

del Mezcal en la región, mantiene una estrecha relación con la dinámica de las lluvias.

Esto se debe a que los azúcares que se acumulan en la cabeza, lo hacen mejor en la

época de secas, cuando las plantas están sujetas a mayor estrés, lo que coincide con

una mayor floración de las mismas.

Esta condición natural se ha adaptado a la estrategia productiva de las unidades

familiares propias de la región, que aprovechan este recurso natural para desarrollar

una actividad productiva en el estiaje, mientras que en el resto del año, se dedican a las

actividades propias de la agricultura de temporal, en particular a la producción de maíz.

Por lo tanto, el periodo de producción de Mezcal se restringe a los meses de Febrero a

Junio.

En la gran mayoría de los casos esta actividad se realiza con base del conocimiento

tradicional del magueyero, lo que determina que esta actividad sea técnicamente

variable y sujeta a amenazas, principalmente de la agricultura y la ganadería, que

pueden alterar la aplicación de los conocimientos tradicionales y provocar que la

recolección de Maguey en poblaciones silvestres no se lleve a cabo de la mejor

manera, en menosprecio, de la estabilidad y conservación de los ecosistemas

forestales y de su productividad.

Plan Rector Anexos


En apego a la normatividad ambiental que rige en el país, el poseedor de un terreno

con Maguey, que quiere cosechar, debería hacer un estudio técnico justificativo, lo que

sirve de requisito para obtener un permiso de aprovechamiento para el Maguey, como

especie forestal no maderable, con lo que se precisaría el número de Magueyes que

deben ser cortados anualmente, los que deben ser dejados como semilleros, la

cantidad de Magueyes que es necesario reforestar y la cantidad que continúan

desarrollándose para su posterior cosecha.

Desgraciadamente, esta práctica se lleva a cabo en muy pocas ocasiones, por lo que el

aprovechamiento de Maguey en el país se desarrolla, en la mayor parte de la superficie

bajo producción, fuera de norma.

Los indicadores para identificar cuando el Maguey esta a punto para su labrado son: el

tamaño del cogollo (que se adelgaza); grosor de la cabeza; pencas en disposición

horizontal y las pencas de la base del Maguey se adelgazan. Todas estas

características corresponden a las etapas previas a la emergencia del quiote o calehual,

lo que empieza a suceder desde el mes de Febrero.

Identificación científica y técnica del agave

El Maguey, es una planta monocotiledónea perteneciente a la familia agavaceae,

misma que cuenta con más de 273 especies.

De acuerdo a la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad

(CONABIO), México es el centro de origen de la familia Agavaceae, a la cual

pertenecen ocho géneros, entre ellos el género Agave, que a su vez, se subdivide en

dos subgéneros, 20 grupos, 136 especies, 20 subespecies, 30 variedades y siete

formas, de las cuales, en gran medida relacionado con la diversidad ecogeográfica del

país, alrededor de 151 son endémicas.

El género agave se encuentra distribuido ampliamente en el continente americano,

desde el estado de Dakota del Norte en Estados Unidos de América hasta Bolivia y el

Paraguay en sur América.

El nombre agave, proviene de agavus,.en México, a los agaves se les conoce como

Magueyes; palabra de origen antillano. En Nahuatl a los Magueyes se les llama

Plan Rector Anexos


mexcalmetl, palabra compuesta por vocablos, metl significa Maguey; metztli, luna y

xictli, ombligo o centro de la planta de Maguey.

Actualmente existe un importante potencial productivo de Maguey; en el Estado de

Guerrero, abunda el cupreata conocido regionalmente como Maguey Papalote, del cual

empíricamente se conocen diferentes variedades de acuerdo a diferentes condiciones

ambientales.

También existe Maguey angustifolia, que tiene una mayor importancia en la zona norte

del Estado y es particularmente especial el llamado Maguey Sacatoro, que dada su

menor abundancia, se considera la especie de donde se obtiene mayor cantidad de

Mezcal, debido a los altos contenidos de azúcares que posee, que se traducen en altos

contenidos de alcohol (75%).

Características socioeconómicas de la cadena maguey mezcal

Por su carácter tradicional, la Cadena Maguey – Mezcal en el Estado de Guerrero, se

encuentra en un momento de transición, de ser una actividad propia de campesinos,

cuyo desarrollo obedece a sus ciclos de ocupación en la agricultura, se está

transformando en una actividad con características empresariales.

Hasta la fecha esta actividad tiene como base una organización tradicional y sus

esquemas de comercialización se manejan comunitariamente.

El fabriquero, nombre con el que se conoce al poseedor de la planta de proceso,

procesa el Maguey de su propiedad mediante la utilización de jornales que luego son

pagados con una porción del Mezcal obtenido.

Otro esquema se da cuando al fabriquero, no le es suficiente el Maguey que dispone

para abastecer la demanda o cuando algún otro ejidatario quiere procesar su

Magueyera en la fábrica del primero; el Mezcal obtenido se reparte en proporciones de

acuerdo a las participaciones y al trabajo realizado.

A estos dos esquemas de trabajo comunes en la actividad se les denomina “mediar” y

determinan una de las formas de organización común en la agricultura y en particular

en la Cadena Productiva Maguey - Mezcal.

Plan Rector Anexos


En este contexto de trabajo y de desarrollo se encuentra la Cadena, con plantas de

proceso equipadas tradicionalmente, con grados de deterioro considerable en equipo e

instalaciones, mismas que en casi todos los casos, no son aceptables para lograr la

certificación del COMERCAM, con criterios comerciales tradicionales, con ventas

locales; comercialización a granel o envasado en botellas recicladas.

Con estas características de comercialización, los precios directos al consumidor final

son bajos; en promedio $50.00 por litro para un Mezcal de calidad con 50° G. L. y de

ahí para abajo, de acuerdo a lo que el cliente esté dispuesto a pagar, Mezcales hasta

de $20.00 por litro, lógicamente para un producto de ínfima calidad.

En este contexto se comercializan anualmente 1’400,000 litros de Mezcal, producido

por 775 productores de Maguey, 450 productores de Mezcal en 450 fábricas, ubicados

en 80 comunidades de todas las regiones del Estado con excepción de la Costa Chica.

La transición se está dando hacia la producción en fábricas tradicionales, pero con

características para ser certificadas por el COMERCAM, envasado en plantas que

cuenten con laboratorio para homogenización y con equipo para envasar con las reglas

de higiene y calidad, como cualquier planta de proceso de licor nacional o de

importación.

Ya en este momento existen 6 envasadoras con diversos grados de desarrollo

tecnológico y comercial, todas cuentan con los conocimientos y la tecnología para

estandarizar el producto. Estas envasadoras tienen una capacidad de envasado de

740,000 litros de Mezcal por año.

También se está trabajando en la constitución de una empresa integradora que permita

la comercialización de las plantas envasadoras.

En los últimos años estas envasadoras han colocado en el mercado nacional 10 marcas

con imagen destacada y dos de ellas están enviando al mercado internacional,

básicamente a EUA y Australia 7,000 litros anuales.

Características del mercado del mezcal

Plan Rector Anexos


La práctica tradicional de producción de Mezcal, es de muy corto alcance comercial,

generalmente el destino es la misma comunidad, donde se utiliza para fiestas y para

acompañar alimentos.

La mayoría de los productores vende a granel, cubriendo la demanda del mercado

local, aprovechando el alto consumo de Mezcal en el Estado.

Esta venta directa, en la mayoría de los casos, se realiza sin cubrir la normatividad

específica y sin pagar impuestos.

La distribución y venta en el mercado formal, se realiza, tanto al mayoreo como al

menudeo.

En ambos casos, la venta se realiza por el productor, la empresa envasadora, los

intermediarios y algunos distribuidores. Se expende al público en licorerías, tiendas de

auto servicio locales, bares, restaurantes y pozolerías.

Para exportar, la distribución y venta se puede hacer a través de la envasadora o bien

convenir los servicios de una empresa especializada, la cual puede comprar el producto

o trabajar por comisión en la venta.

Un exportador debe tener su registro en el padrón de exportadores de la SHCP,

conocimiento de las normas nacionales e internacionales, aparte de los contactos con

posibles compradores.

En Guerrero se ha exportado Mezcal a Estados Unidos, Australia y al Sudeste Asiático.

La Norma Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994, publicada en el Diario Oficial de la

Federación (DOF) el 28 de noviembre de 1994, se refiere a la denominación de origen

“Mezcal”, que define como la “bebida alcohólica obtenida por la destilación y

rectificación de los mostos preparados con los azúcares extraídos del Maguey

mezcalero”.

“Es un líquido transparente con cualidades organolépticas particulares de olor y sabor

característicos, de acuerdo al tipo de Maguey utilizado y el proceso con el que es

elaborado; es incoloro o ligeramente amarillo, si está añejado, reposado o abocado,

considerando la maduración o la transformación lenta que tiene lugar durante su

permanencia en barricas de roble blanco o encino”.

Plan Rector Anexos


Esta Norma, también establece que la denominación de origen, corresponde a la región

geográfica comprendida por los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis

Potosí y Zacatecas, un Municipio de Guanajuato y siete Municipios de Tamaulipas.

En la Norma se clasifica al Mezcal en dos tipos:

a) Tipo I Mezcal 100% agave.

b) Tipo II Mezcal, en cuya formulación se han adicionado hasta un 20% de otros

carbohidratos.

Los productores de Mezcal de los estados de Oaxaca, Zacatecas, San Luis Potosí,

Guerrero y Durango crearon el Consejo Regulador del Mezcal, el cual se encarga de la

vigilancia y aplicación de la Norma en el país.

En 1997 el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial por conducto de la Secretaría

de Relaciones Exteriores, tramitó el registro de la Denominación de Origen para obtener

su reconocimiento y protección en el extranjero conforme a los tratados internacionales.

El acuerdo se firmó con la Comisión Europea, "México - Comunidad Europea sobre

Bebidas Espirituosas"

El precio de venta del Mezcal, producido bajo los estándares establecidos en la Norma

Oficial Mexicana NOM-070-SCFI-1994 llega a ser hasta 4 veces su valor a granel y sin

marca.

Los incrementos en los precios de venta, se deben en buena medida, al impuesto que

pagan los productos con contenido de alcohol en el mercado nacional y que se

encuentran establecidos en la Ley del Impuesto Especial sobre Producción y Servicios,

el IEPS que establece un impuesto del 60 por ciento ad valorem en todos los eslabones

de la Cadena Productiva, lo que provoca un aumento hasta de 100 por ciento en el

precio de algunas marcas de Mezcal.

De acuerdo con la Ley de Ingresos de la Federación, Articulo XVII, para el presente

año, se otorga un estimulo fiscal de $6.00 por kilo de agave enajenado para la

elaboración de Tequila, de Mezcal o de bebida de henequén, el cual, se considera

como un crédito fiscal que podrá disminuir únicamente del IEPS que se cause en la

enajenación de Tequila, Mezcal o bebida de henequén, sin que en ningún caso la

disminución exceda de 25% del impuesto causado en el mes de que se trate.

Plan Rector Anexos


Hay dos tipos de consumidor: el de bajos recursos y el de altos ingresos. Los primeros,

generalmente consumen Mezcal adulterado (del acopiador de Mezcal bronco), mientras

que el Consumidor de mayores ingresos, consume Mezcal de mayor calidad.

Este último es de clase media y alta y tiene las siguientes características: es conocedor,

generalmente es gente mayor que valora tradiciones (aprecia la cultura local).

En Guerrero ambos tipos de consumidor asocian el consumo de Mezcal a la comida

(principalmente al pozole, de gran tradición en Guerrero).

Las organizaciones importantes que participan dentro del Comité como eslabones son:

- Consejo de Productores

El Consejo Estatal del Maguey - Mezcal, fue constituido el 17 de Junio del 2004,

mediante la figura jurídica de Asociación Civil. Su acta constitutiva menciona que en

este organismo participa toda la Cadena y 6 empresas con la representación de 5

miembros cada una.

Cabe mencionar que la organización de los productores, tienen antecedentes

organizativos anteriores a su constitución formal, iniciando el año 1999.

El Consejo Estatal participó en la integración del Comité ocupando las representaciones

de productores de Maguey, Industrializadores y comercializadores intermedios.

- Comercializadores

Participaron representantes de la CANIRAC, Chilpancingo (Cámara Nacional de la

Industria de Restaurantes y Condimentos, Asociación Civil)

- Proveedores de insumos

Participó la CONCANACO Chilpancingo, (Cámara Nacional de Comercio)

- Prestadores de Servicios Profesionales

Participaron los técnicos que imparten capacitación y asistencia táctica a los grupos de

productores afiliados al Consejo.

PARAMETROS DE PRODUCCIÓN DE LAS EMPRESAS ENVASADORAS

ENVASADORA >>>

XOCHICA

L SIERRA

SANZEKA

N

TELOLOAPA

N

PILCAY

A

AVECANO

R OTROS TOTAL

Plan Rector Anexos


1

PRODUCTORE

S DE MAGUEY 82.0 107.0 149.0 10.0 10.0 15.0 200.0 573

2

PRODUCTORES DE

MEZCAL 82.0 64.0 59.0 5.0 5.0 120.0 335

3 INVENTARIO MAGUEYERO

3

A

SUPERFICIE

ESTABLECIDA

(HA) 550.0 638.0 3,475.0 15.0 30.0 5.0 0.0 4,713.0

3

B

PLANTAS

CULTIVADAS 935,000.0

1,276,00

0

6,431,500.

0 30,000.0 60,000.0 10,000.0 0.0

8,742,50

0

3

C

SUP. MAGUEY

SILVESTRE

(HA) 38,000.0 22,000.0 4,375.0 3,000.0 1,700.0 1,000.0

38,000.

0 108,075

4

PRODUCCIÓN

DE MAGUEY

(TON) 6,396.0 5,004.0 900.0 300.0 144.0 60.0 3,996.0 16,800

5

PROD DE

MEZCAL (LT X

1000) 533.0 417.0 75.0 25.0 12.0 5.0 333.0 1,400.0

6

FABRICAS DE

MEZCAL 82.0 64.0 59.0 1.0 3.0 1.0 120.0 330.0

7

ENVASADORAS DE

MEZCAL 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 0.0 5.0

8

CAPACIDAD ENVASADO

(LT X 1000) 200.0 200.0 200.0 100.0 40.0 0.0 740.0

9

MARCAS EN EL

MERCADO NAL 4.0 1.0 1.0 2.0 3.0 1.0 0.0 12.0

10

EXPORTACION DE MEZCAL

(LT X 1000) 3.0 0.0 0.0 4.0 0.0 0.0 7.0

FUENTE: Consejo Estatal del Maguey-Mezcal

FUENTES DE INFORMACIÓN

Investigación de cultivo de Maguey Inifap Guerrero

Anuario Estadístico Delegación SAGARPA Guerrero

SIAP SAGARPA Internet

Sistema de Información Agropecuaria de Consulta (SIACON) SAGARPA. 1980-2004

Los Agaves en México UACH Diódoro Granados Sánchez

Ponencias y documentos del Consejo Estatal del Maguey - Mezcal de autores varios.

PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL - …dev.pue.itesm.mx/sagarpa/estatales/EPT COMITE... · Plan...

Documents

Transcript of PLAN RECTOR DEL SISTEMA MAGUEY-MEZCAL - …dev.pue.itesm.mx/sagarpa/estatales/EPT COMITE... · Plan...