PASTRYJ

Proyecto de negocio de Obrador

de Pastelera/Panadera

Elaboraciones de pastelera y repostera en cocina

Proyecto de Obrador de

Pastelera

.54 r

en 8 pasos

Preparar

[Introduccin al sector]

panadero/repostero

Cocinar

Proceso Productivo de Ia

industria panaderalrepostera

Servir

[Diagnstico Econmico-Financiero]

Anlisis cuantitativo y cualitativo

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Indice

Tabla de contenido

PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA ................................................................................. ..5

Descripcin ...................................................................................................................................... ..6

Anlisis del Mercado ..................................................................................................................... ..9

La Competencia ............................................................................................................................. ..10

Los Proveedores .......................................................................................................................... .. 13

Estratgias ..................................................................................................................................... .. 14

.......................................................................................................................................................... ..16

Plan Comercial .............................................................................................................................. ..17

Organizacin ................................................................................................................................. ..27

Recursos Humanos ..................................................................................................................... ..29

Plan de Inversin ......................................................................................................................... ..30

EQUIPAMIENTO ................................................................................................................................ ..34

Equipo de fro ................................................................................................................................. ..37

Utensilios y Otros Materiales ........................................................................................................ ..46

Parmetros de eficiencia energtica ...................................................................................... ..47

Anlisis Econmico y Financiero ............................................................................................ ..50

Mrgenes y Estructura de Costes ........................................................................................... ..52

Clculo del Umbral de Rentabilidad ............................................................................................ ..55

Financiacin .................................................................................................................................. ..56

Anlisis Financiero ...................................................................................................................... ..57

Medidas correctoras encaminadas al control del gasto .................................................... ..60

Iluminacin ...................................................................................................................................... ..60

ANEXO | .................................................................................................................................................... ..65

POBLACIONES DE RIESGO ..................................................................................................................... ..65

CELIACOS ........................................................................................................................................... ..65

TABLA I.1. Buenas Prcticas de Fabricacin enla elaboracin de productos para celiacos ............ ..65

DIABTICOS ....................................................................................................................................... ..66

I. Limitacin del contenido en glcidos ........................................................................................ ..66

ANEXO II ................................................................................................................................................... ..67

FICHAS TCNICAS DE MATERIAS PRIMAS .............................................................................................. ..67

ANEXO ||| .................................................................................................................................................. ..75

APPCC .................................................................................................................................................... ..75

ANEXO VI ................................................................................................................................................ .. 109

FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA ................................................................................. ..109

Bibliografa General ................................................................................................................................ .. 130

Bibliografa Especfica: Instalaciones ..................................................................................................... .. 130

Bibliografa Especfica: Produccin Culinaria ........................................................................................ .. 131

Bibliografa Especfica: Panadera .......................................................................................................... .. 131

Bibliografa Especfica: Pastelera .......................................................................................................... .. 131

Bibliografa Especfica: Postres .............................................................................................................. .. 131

Bibliografa Especfica: Heladera .......................................................................................................... .. 131

Catlogos Maquinaria y Utensilios ........................................................................................................ .. 132

Introduccin

al subsector g

panadero/repostero

PROYECTO DE OBRADOR DE PASTELERIA

NOMBRE DE LA EMPRESA

Panadera THE PANTRY SHOP Pastelera

Tipo de empresa

Empresario Individual - Autnomo

Situacin

Gran Va, 40 MADRID

El local est Ubicado en pleno corazn de La Gran Va y situado muy cerca de la Plaza Mayor, la Puerta

del Sol, Chueca, el Palacio Real, el Congreso de los diputados, la plaza Cibeles, la plaza Callao y la Plaza

de Espaa.

Cuenta, adems, de estacin de metro y parada de autobs a 50 metros del local. Prximo al local, se

encuentran los principales museos de la ciudad de Madrid: el

Museo del Prado, el Museo Reina Sofa y el Museo Thyssen-Bornemisza.

Adems, se encuentra en una de las principales zonas de ocio y entretenimiento de Madrid, cercano a los

principales centros comerciales (Preciados, Fuencarral, etc.). La propia calle donde est situado el local,

es una referencia en Madrid, y a nivel nacional en lo referente a cultura Sus teatros y su amplia oferta de

espectculos y musicales atraen a pblico de toda Espaa como futura clientela.

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Las esquinas son excelentes ubicaciones para colocar negocios porque tienen regularmente una excelente

visibilidad. Se elige una esquina ubicada en un rea comercial popular, ya que estar ubicado

estratgicamente puede ser la diferencia en alcanzar ms rpidamente el umbral de rentabilidad o punto

muerto (break even point).

Descripcin

Descripcin del Negocio

En este proyecto se describe un negocio dedicado a la fabricacin y venta de productos de panadera y

pastelera artesanal de calidad con punto de venta en el propio establecimiento.

Este tipo de establecimientos, como la mayora de los dedicados a la produccin y venta de alimentos,

suelen tener una demanda ms o menos constante tanto en pocas buenas como de crisis.

De todos modos, gran parte del xito o fracaso del negocio va a depender de escoger adecuadamente el

pblico al que se dirige, el local y la zona donde est ubicado.

Visin

implantar la cultura del maridaje del pan y la repostera en miniatura a nivel extraterritorial, convirtiendo

nuestro obrador de panadera y pastelera en una parada obligatoria y en un lugar de vanguardia, al nivel

de los mejores del mundo.

Misin

El futuro del negocio y su crecimiento se basa en la aceptacin de los nuevos retos y oportunidades del

sector de empresas dedicadas a la fabricacin de productos de panadera y pastelera, centrndonos en

dos sectores-objetivo:

o Venta al sector Restauracin. Hoteles, restaurantes, cafeteras, catering, etc..

o Venta al detalle: Cliente espordico y habitual. Sus eventos y celebraciones personales y en el

desarrollo de nuestra visin de negocio, desarrollando los siguientes conceptos:

o Para cada ocasin un pan.

Por ejemplo, el pan o coca de aceite es idneo para comerlo con algo salado, como anchoas o

boquerones. El pan de aceitunas negras, para acompaar ensaladas, al igual que los panes con frutos

secos. En cambio, los dulces, al igual que los de Viena, son ms apropiados para los desayunos y

meriendas.

o Deja sitio para el postre.

Desarrollo y elaboracin de postres en miniatura" a la altura de las tapas ms tradicionales o las ms

creativas.

Valores

Para intentar el posicionamiento en el mercado deseado, vamos a hacer uso e implantar en la empresa

en todo caso:

o El uso de las mejores materias primas

o La rapidez de adaptarse a las demandas (incluso a cualquier hora del da), la diversificacin

(servicio de cafetera, oferta de chocolates y bombones, catering, pastelera salada, canaps,

etc.)

o La adaptacin y aplicacin de las nuevas tecnologas (utilizacin de todo tipo de maquinaria que

permita una mejor elaboracin, conservacin y venta de los productos) en la empresa.

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Aspectos Jurdicos

Para poner en marcha el negocio, se deber solicitar la Licencia de apertura a la autoridad competente,

concretamente en el Area de Medio Ambiente / Servicio de Proteccin Ambiental, ya que se trata de un

establecimiento relacionado en la Ley de Proteccin Ambiental de Andaluca.

AI tratarse de un negocio en el que se manipulan alimentos, la reglamentacin es muy estricta, ya que

recoge todos los aspectos relativos a: almacenamiento, manipulacin, instalaciones, uniformes, etctera.

Esta normativa se recoge principalmente en:

A nivel Autonmico y local

o Ordenanza Municipal de Actividades (Publicadas en el Boletn oficial de la provincia).

o Ley 7/1994 de Proteccin Ambiental (BOJA n 79/31 -05-94).

o Decreto 297/1995 de 19 de Diciembre: Reglamento de Calificacin Ambiental (BOJA n 3/1 1 -01-

96).

o Reglamentacin tcnico-sanitaria, por la seguridad e higiene en la manipulacin de alimentos

(Ley General de la Salud, Reglamento sobre vigilancia y control de alimentos y bebidas, Tt. VI,

Cap. II).

o Ley 11/97, de 24 de abril, sobre envases y residuos desarrollada segn la Directiva 94/62/CE.

o Decreto 262/1988, de 2 de Agosto, Libro de sugerencias y reclamaciones dela Junta de Andaluca

(BOJA de 17 de Septiembre).

Real Decreto del Ministerio de Economa y Hacienda, sobre Ordenacin del Comercio Minorista.

Como puede observarse, habr que cumplir toda normativa vigente en materia de: publicidad de

precios y facturacin, sanidad, seguridad, industria, proteccin al consumidor y accesibilidad a

discapacitados.

Otra cuestin muy importante a tener en cuenta es la referente a la eleccin del local ya que, al tratarse

de una actividad clasificada, ser necesario cumplir una serie de requisitos sobre instalacin elctrica,

salidas de humos, etc. Adems hay que comprobar que el local permita este tipo de uso y que la comunidad

de vecinos a la que pertenezca el local consientan la colocacin de la salida de humos.

A nivel Estatal

Las normas especficas ms destacadas de las aplicables a la actividad son las siguientes:

o Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboracin, distribucin y venta del pan. BOE 25/3/76.

o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.

o Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la

fabricacin, circulacin y comercio del pan y panes especiales. BOE 19/6/84.

o Modificaciones:

Resolucin 27/7/84. BOE 10/8/84

Real Decreto 2627/85, 4/12/85. BOE 18/1/86

Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99

Real Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02

Real Decreto 1975/04, 1/10/04. BOE 15/10/04

o Resolucin 16/12/75. Se sealan los aditivos autorizados para uso en la elaboracin de helados,

agentes aromticos, bebidas refrescantes, pan, panes especiales, huevos, ovoproductos y

mantequilla. BOE 4/3/76.

w

2er

Resolucin 3/1/83. Se prohbe el uso de determinados aditivos para la elaboracin de pan y panes

especiales. BOE 21/1/83.

Real Decreto 2419/1978 de 19 de mayo por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-

Sanitaria para la elaboracin, circulacin y comercio de productos de confitera-pastelera, bollera

y repostera.

Calidad

La calidad viene garantizada por las estrictas normas aplicables a la actividad, para cuyo

cumplimiento la empresa establecer los adecuados protocolos de trabajo, y por la utilizacin de

productos procedentes de proveedores de reconocido prestigio.

Por tanto, habr de tenerse en cuenta los siguientes TRMITES PARA LLEVAR A CABO:

1

2.

3.

4

5.

Los generales para todas las empresas de nueva creacin.

Comunicacin de Inicio o Puesta en Marcha de Actividad en el Ayuntamiento.

Obtencin del Carnet de Manipulador de Alimentos por todos los trabajadores del establecimiento.

Inscripcin en el Registro de Industrias Agrarias y Alimentarias (este punto podemos obviarlo

inicialmente, puesto que est destinado a ser fabricantes).

Obtencin de la Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento de Establecimientos Alimentarios (al

igual que en el punto anterior, podemos obviarlo inicialmente, puesto que est destinado a

fabricantes).

Concertacin de servicios de una Mutua de Accidentes de trabajo, que se encargue de la

Evaluacin de Riesgos Laborales (ya que se contrataran trabajadores por cuenta ajena).

Propiedad industrial

Ser objeto de registro el nombre comercial y logotipo de la empresa.

Clasicacin de la actividad

Segn la Clasificacin Nacional de Actividades Econmicas de 2009 la actividad se incluye en el

epgrafe 4724 Comercio al por menor de pan y productos de panadera, contera y pastelera en

establecimientos especializados.

Perl del Emprendedor

Este proyecto resulta idneo para personas que tengan conocimientos y experiencia previa en el sector.

Anlisis del Mercado

El Sector

El sector de panadera y pastelera presenta dos grandes segmentos, por una parte el correspondiente a

una produccin y distribucin industrial y por otra la denominada artesanal.

Las caractersticas bsicas de la panadera y pastelera industrial son la produccin en cadena, la

utilizacin en muchos casos de masas congeladas, y la distribucin a cadenas de alimentacin y grandes

clientes.

Por el contrario, la panadera y pastelera artesanal posee menor nivel de produccin, utiliza productos y

procesos de mayor calidad realizando la distribucin al por menor y teniendo, generalmente, en la misma

ubicacin la produccin y el punto de venta.

En los hogares los canales ms utilizados para la compra presentan variaciones segn se trate de la

compra de pan o de galletas, bollera y pastelera. La tienda tradicional es el canal principal a travs del

cual se realiza la compra del pan, seguida muy de lejos del supermercado. Por el contrario al realizarla

compra de galletas, bollera y pastelera es el supermercado el principal canal seguido de la tienda

tradicional y los hipermercados ambos con porcentajes similares.

La principal caracterstica en la evolucin reciente de este sector es su continua adaptacin a los cambios

de hbitos sociales y culturales que se han ido produciendo, a pesar de que se trata de un sector maduro.

La evolucin de la cantidad de pan comprada en total y per cpita ha sufrido un ligero descenso en los

ltimos aos mientras en galletas, bollera y pastelera se produce un ascenso en estos aos.

En cuanto a la forma de competir dentro del sector, se espera que continen las tendencias ms recientes

consistentes en la bsqueda y mantenimiento de la calidad de los productos por parte del comercio

artesano como arma estratgica para lograr la diferenciacin.

Dimensin del mercado

Resulta conveniente elegir una poblacin de tamao medio y, concretamente, una zona de mucho trnsito

en una calle relativamente cntrica, donde exista una importante implantacin de comercios y de oficinas,

lo cual proporciona un mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.

Cada espaol consume una media 46 kg de pan al ao, a pesar de que el consumo ha sufrido un fuerte

descenso en los ltimos cuarenta aos. No obstante, tanto las campaas y actuaciones de las empresas

del sector como las gubernamentales relativas a la salud y la nutricin, buscan modificar los hbitos del

consumidor, animndolo a volver a la dieta mediterrnea, en la que el pan tiene un papel importante que

cumplir aportando nutrientes que sustituyan el exceso de consumo de grasas y protenas.

Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de productos de panadera y repostera:

o El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto que el consumo

disminuye cuanto mayor es la poblacin.

o La edad del consumidor: consumen menos los jvenes. Puede haber una diferencia de hasta 35

kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de 65 aos.

o El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida que los ingresos aumentan.

La condicin laboral de quien efecta la compra: el consumo es menor cuando la persona est

activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media).

La configuracin del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos sin hijos y adultos

independientes tienen un gasto por encima de la media, siendo quienes menos consumen los

hogares con hijos pequeos.

El nmero de integrantes del hogar: cuantas ms personas lo componen menor es el consumo,

siendo el ms elevado el de los hogares unipersonales

La Competencia

Hay que distinguir dos tipos principales de competidores:

O

Competidores que rea/izan la venta directa de productos de similares caractersticas a los

nuestros (tanto establecimientos de panadera y pastelera artesanal como supermercados,

tiendas de comestibles... que vendan productos de panadera y pastelera).

Generalmente las personas establecen sus zonas de compra en funcin del tiempo que emplean

en llegar a los distintos establecimientos. Para un producto de consumo diario como es el pan, la

tendencia es comprarlo lo ms cerca posible de la vivienda o del lugar de trabajo. As los

verdaderos competidores sern aquellos que, con un posicionamiento muy similar al de la

panadera, estn ubicados dentro de la misma zona de influencia. Por tanto, habr que estudiar la

zona escogida para la ubicacin ya que es bsico saber qu hace la competencia establecida y

apostar por la diferenciacin.

Competidores que se dedican a la elaboracin de productos de pastelera y panadera. Pueden

ser obradores artesanales como el que se propone en este proyecto (con o sin punto de venta)

as como negocios de panadera y pastelera industrial.

Clientes

Los clientes del negocio de elaboracin de productos de panadera y pastelera artesanal con punto de

venta propio, van a ser de dos tipos:

O

Clientes que acuden al punto de venta. Estos clientes acuden principalmente por motivos de

cercana para la compra de los productos de consumo ms frecuente (principalmente para la

compra del pan), por lo que suelen ser familias residentes en las zonas de inmediacin del local

o que transiten por ellas.

Se debe intentar atraer a clientes que residan a una distancia superior para lo cual es necesario

ofrecer una oferta diversificada y de calidad que les recompense por los desplazamientos.

Comercios como cafeteras, restaurantes, supermercados, etc. Es fundamental conseguir que el

negocio se abra un hueco en este tipo de mercado ya que permite mayores volmenes de

produccin y, con ello, una mayor rentabilizacin de la inversin.

Aqu se hace muy importante ser puntual y riguroso en el reparto, tanto en tiempos de entrega

como en las condiciones de entrega el producto. Por regla general, se atendern a comercios de

la localidad en la que se instale el negocio y en localidades cercanas, pudiendo ser conveniente

ampliar el reparto a otras localidades ms lejanas cuando el negocio se vaya consolidando y se

pueda ampliarla red comercial.

1

a?

Qu exigen los clientes al producto o servicio?

La empresa ofrece un pan de calidad recin hecho a cualquier hora del da, que es una demanda cada

vez mayor del consumidor.

El 86.74% del consumo total de pan en Espaa corresponde al pan fresco y congelado.

Los panes ms consumidos en nuestro pas son la tradicional barra, la baguette y la chapata. Y el formato

ms comercializado es el de 250 gramos.

En cuanto a las caractersticas del producto, las ms valoradas son la coccin, el sabor y la calidad.

Segn el estudio de opinin de la campaa efectuada en el 2008, la cualidad que ms valoran (56%) es

que est crujiente; le siguen la corteza (27%), el sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga

(16%) y el olor (12%)

Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadera estn relacionadas con aspectos

como la salud (productos integrales, funcionales), la calidad (productos de alta gama, de calidad en los

ingredientes, sin aditivos) y con las necesidades de los nichos de mercado especficos (vegetarianos,

inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).

La estrategia general pasa por campaas intensas de concienciacin y educacin del consumidor

y de los intermediarios en el proceso de compra / consumo de estos productos. Lo que no es

factible es que el sector est de brazos cruzados, impasible.

ESTRATEGIA DE DESARROLLO DE PRODUCTOS

PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS ACTUALES

Qu nuevos productos podemos ofrecer a nuestros clientes?

1.- Desean productos de mayor calidad.

o Que la tarta de pin sea espaol, no pin chino.

o Croissantcon mantequilla, no margarina, etc...

2.- Productos ms ligeros

3.- Productos de lnea diettica

4.- Competencia frontal: CONFITERAS EL CORTE INGLES

HIPER-SUPERMERCADOS

5.- Crear y / potenciar productos nuevos

M

El dulce ms taurino dela Feria de San Isidro.

Estacionalizar productos: San Isidro, La Constitucin, etc...

6.- Mantecados

7.- Servicio de degustacin en el local (barra de degustacin) y servicio de cafetera:

Potenciar la venta de productos que elaboramos y vendemos:

o Desayunos

o Degustaciones por impulso.

o Relaciones sociales (tomar un caf con los amigos / amigas,

compaeros, clientes, etc...)

8.- Potenciar el uso de internet y Portal de pastelera para dinamizar el mercado, sobre todo el

joven, muy habituado al uso de las nuevas tecnologas.

ESTRATEGIA DE DIVERSIFICACIN (Consiste en generar nuevos productos para nuevos mercados)

PRODUCTOS NUEVOS MERCADOS NUEVOS

'A u nuevos mercados nos enfrentamos? Y ' u nuevos roductos servicios odemos

c c

ofrecer?

Con la globalizacin econmica nunca los cinco Continentes con sus respectivas culturas y amalgamas

de creencias, estuvieron tan juntos.

AI consumidor le miramos a la cara con independencia de su sexo, raza, religin, origen, cultura, etc...

El vnculo y el protagonismo son el producto y el servicio. Nuestra empresa debe de estar al servicio del

seorcliente.

Algunas reflexiones prcticas:

Quin se tiene que adaptar a quin?.... (El cliente a la oferta ola oferta al cliente).

Hemos reparado en lo que significa viajar?

Se conoce usted la repostera de otras Autonomas?

Cmo se est reconfigurando a ritmos vertiginosos nuestra sociedad?

OOOO

LA TIENDA ESPECIALIZADA Y SU ENTORNO COMPETITIVO

i. Comglencia lntratigos Mismo tipo de tiendas

Conteras Vs Conteras

2. Competencia Intenlpos Distintos tipo de frmulas comerciales

Tiendas de ultramarinos KOSKO/Baffac

Fn_x __ ____- K

Panaderas C Conmeas Supermercado

Canal de Impulso / \ Hipermercado

12

Los Proveedores

Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega

El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que el segmento de las masas

congeladas de pan y bollera es el que mayor crecimiento ha experimentado en los ltimos aos dentro

del sector de panadera (1.609 M en 2008).

Existen diversos proveedores de masa congelada de pan y bollera de prestigio reconocido y con una

gama de productos de calidad y cada vez ms amplia, en constante adaptacin a los gustos del

consumidor.

En Espaa existen unas 50 empresas dedicadas a las masas congeladas, aunque se trata de un sector

muy concentrado donde cinco empresas controlan ms del 70% de la produccin del pan precocido y

masas congeladas que se comercializa en nuestro pas.

La eleccin del proveedor se realizar en funcin de la calidad y gama de productos, as como del precio,

siendo especialmente relevante la formalidad en los plazos de entrega. Existen en Cantabria empresas

productoras de masa de pan congelado que suministran al mercado regional y nacional.

En el sector los plazos de pago a proveedores varan entre los 30 y 60 das, segn la relacin de trato y

confianza entre las partes. Se procurar negociar el perodo ms amplio posible para reducir las

necesidades de financiacin de la empresa.

CONTROLES SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS SUMINISTRADAS

a) SOLICITUD DE FICHAS TCNICAS a los proveedores de mm 1mm

las diferentes materias primas ( ). __ gzggfijjf

b) Se deber realizar un CONTROL DE PROVEEDORES, I _ Nombre Producto:

mediante controles peridicos de plazos de entrega y DESCRIPCINPKODUCT

condiciones del empaquetado a la entrega principalmente. CMQKTERQICAS omnggpum

INGREDIENTES _

c) CONTROLES ANALTICOS PROPIOS de las materias EEESEEEEBEE

primas (mediante solicitud de documentos de anlisis a los CAMTERSTICAS DEL EWASADO YPESO NETO

CARKTERSFICAS DEL TRANSPORTE

PFOVeedO 795-) causa Rl/ACIII

NOWIATIVAS

15

Estratg ias

Lneas Estratgicas

El principal aspecto que buscan los clientes es la calidad. Los clientes cada vez exigen unos artculos de

panadera y pastelera ms vistosos y, sobre todo, de mayor calidad, estando dispuestos a pagar un poco

ms por ello. En este sentido, es importante mantener la imagen de producto artesanal elaborado con

ingredientes de calidad y naturales, evitando los colorantes y conservantes, y envasados de un modo

adecuado.

Una lnea de diversificacin adoptada por muchas de las empresas del sector es la de adecuar el local

para ofrecer servicios de cafetera o simplemente acondicionar "un rea de degustacin". Esto ltimo

consiste en destinar una zona, segn las posibilidades del local, para el consumo de los propios productos

acompaados con caf, infusiones o bebidas.

Vamos a basamos en los siguientes aspectos como elementos innovadores a reunir como negocio de

panadera y pastelera artesana para diferenciarse en lo posible de la competencia y tener xito en el

mercado:

o Mantener una imagen de calidad en todos los aspectos del negocio: local, mobiliario, exposicin

de los productos, envasado, etc.

o Para conseguir una oferta diversificada y de calidad es necesario tener conocimientos sobre el

mercado y del cliente.

o Realizar innovaciones de forma continua introduciendo nuevos productos.

o Uso de las nuevas tecnologas: Esto no significa dejar de hacer productos "artesanales" sino que

debe aprovecharse para ir adoptando las nuevas tcnicas y procedimientos que permitan mejorar

la calidad y variedad.

o Realizar acciones de promocin y marketing.

o Buena gerencia y personal preparado para las tareas productivas y para la atencin a los clientes.

o Mantener una ventaja competitiva que permita tener una mejor posicin que los rivales para

asegurar a los clientes.

La estrategia competitiva consiste en el modo en que la empresa obtiene una ventaja. Los tres

tipos genricos de estrategia competitiva son:

o Liderazgo en Costes. La pastelera ofrece unos precios ms baratos que sus competidores.

No es sta una de las estrategias ms utilizadas en el sector.

o Diferenciacin. La pastelera oferta sus productos de forma que se diferencia de la

competencia de algn modo (p.e. calidad excepcional, innovacin en procesos y productos,

servicio a domicilio, amplia variedad, etc.).

o Especializacin o segmentacin. Consiste en centrarse en un nicho de mercado (p.e.

comprador diario de bajo consumo, clientela de alto poder adquisitivo, turismo, etc.) o en una

o varias lneas de productos (por ejemplo: pasteles, bombones, salados, productos para

desayunos, pastas, etc.), de modo que la pastelera puede atender ms ecientemente al

conjunto de potenciales clientes.

JM

OPCRTUNIDAIS b

1 Los FCE: Localizacin. surtido. diseo. RR. HH.

2 Perspectivas de futuro positivas

3 Mejora de informacin al consumidor

4 Acciones de promocin comercial conjuntas

5 Nuevas tecnologas: avances

6 Portal de pastelera y servicio rapido de entrega a domicilio

7 Nivel de renta medio

8 Dimensionamienno del negocio:

- Estrategia de penetracin de Mercado (Mcdo. actual - Pdtos. Existentes)

- Estrategia de desarrollo de productos (llcdo. actual - Nuevos pdhos)

- Estrategia de diversicacin (Nuevos mcdo. - Nuevos pdtos)

- Estrategia de desarrollo de Mercados (Pdms existentes - Nuevos mcdo)

9 La CC.AA, con su dinmica. el AM. Capital del Estado. centro econmico, etc.., Alta

poblacin flotante,

10 Reconguracin del surtido de productos y servicios: el mix

ll Internet l Compras on - line . Servicio Inter. Dulce.

12 El cliente esta vido de novedades: desea que se le sorprenda y satisfaga.

(FACTORES EXTERNOS)

I:> mu

1 87.50% empresarios considera que la oferta es excesiva adecuada

2 El segmento de edad joven, hasta 39 aos consune menos y el consumidor es cada vez

menos el.

3 Frenos al consumo injusticados.

4 Bajo consumo de pastas de t. platos pre - cocinados y bornboneria

5 Excesivo protagonismo de compra de la mujer. mucho mas racional que el hombre y

scalizadora del presupuesto familiar. A dems atesora buena parte de los Frenos al

consumo con lo que no permite que estos productos sean consumidos en d hogar de

forrna adecuada. (como a ella no le gustan .... .. los demas no consumen)

6 Importancia del nombre comercial: un 47.52% lo tiene en cuenta .

7 insatisfaccin del cliente en cuanto al precio. higiene. calidad. atencin al cliente y

surtido.

8 Disminucin del gasto anual medio por persona: menos valora de mercado.

9 Liberalizacin de horarios comerciales: mas presin de la gran distribucin,

1 Procedencia del tioular (S08 mismo gremio).

2 Sector nicho de empleo (empleos i tienda).

3 Caracter de artesano.

4 Lider en posicionamiento de todas las variables

5 Lder en preferencia de compra de todas las familias. excepto en platos pre - cocinados

(supermercado).

6 Antigedad media de las tiendas: 30 aos de solera.

7 Horarios de apertura y dias.

8 Expectativas de supervivencia.

9 Sucursalismo v seal de desarrollo de cadenas especialistas.

10 Dinmica inversora de las empresas 83.33% si a c i m plazo)

PUNTOS FUERTES (I

(FACTORES INTERNOS)

1 La Igmmin del sector. trabajadores y empresas.

2 Asesoramiento: comerciai, contable - sal y laboral.

3 Escasos recursos nancieros para la politica de comunicacin.

4 Estructura de las tiendas (pocas disponen de):

I Barra de degustacin

- Cafeteria

- Tecnologia I reformas.

5 Surtido de productos no adecuados.

6 Falla percepcin positiva por el cliente de variables clave.

7 Excesivo peso de la tcnica de ventas tradicional.

8 Falla la politica de atencin y servicio al cliente.

9 Escasa introduccin de sistemas de venta alternativas (Mahoma y la montaa!)

l0 Facturacin por tienda,

ll Formacin empresarial = AUTODIDACTISMO

12 Las recursos humanos no estan a la akura.

13 La tienda no convence. tanto externa oomo internamente.

14 Excesivo coste de las tarjetas de crdito Escasa introduccin del datafono.

) PINTOS DBILES

L5

Proceso productivo

a?

Plan Comercial

Artculos y Desarrollo de las Actividades

Este negocio necesita disponer de una amplia variedad de productos que permitan adaptarse a los distintos

tipos de pblico. Los productos que se comercializan en el establecimiento se dividen en:

LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS DE IMPULSO (Venta directa al pblico)

o Productos de panadera

Productos de bollera con y sin relleno

Productos de pastelera y repostera dulce y salada

Otros productos complementarios como pueden ser: caramelos, bombones, etc.

LINEA COMERCIAL DE PRODUCTOS:

a) Para Restauracin y Hostelera

b) Para Particulares (Venta directa al pblico).

OOO

DESCRIPCIN DE LOS PRODUCTOS QUE SE ELABORAN

El paso fundamental en esta etapa es detallar los productos que se fabrican en la empresa y por tanto

que estarn sujetos a control:

Pan flama

Pan comn

Pan candeal

PANADERA Panes especiales Pan de pasas, pan de molde, pan rallado...

Dulces, bollera congelada, pan precocido, pan

precocido congelado...

Croissant, napolitana, ocho..

abisinio, pepito..

Otros

Masas fermentadas

Masas escaldadas Petis, buuelo,...

Masas azucaradas Pastas de t, pastas de manteca, rosquillas...

Masas batidas Bizcocho. magdalenas...

Masas hojaldradas Palmera, bases para tartas,

PASTELERIA

Semifrios Bavarois_yncusses

Nata montada. yema, trufa, crema pastelero.

Cremas y rellenos .

Jarabes...

Chocolate y cacao Bombones. figuras...

Turron yinazapn Praline. yema...

Tartas y pasteles: combinacin de las distintas masas, con cremas y

rellenos.

17

La industria de pastelera abarca una gama enorme de productos diferentes. Si estudiamos los productos

a utilizar como ingredientes y que de forma general hemos englobado como productos de pastelera,

vemos que se diferencian distintos tipos de masas en funcin de sus componentes y tecnologa de

fabricacin. Se engloban tambin los productos de repostera siendo los elaborados con relleno o

guarnicin.

Si comparamos las distintas masas con los ingredientes ms habituales que forman parte de las mismas,

(Tabla 4.1 .) vemos como muchos de los ingredientes son iguales, y lo que vara es solamente el proceso

tecnolgico de elaboracin.

Tabla 4.1. Composicin de las principales masas de pasteleria

j Harina Grasas Aganl Levadura Sal Azcares Leche Man Agua Huevo Gasicantes

Hojaldre X X X X X X X

Hojaldro

fennenlada X X X X X X X

(crolssant)

Masa azucarada X X X

Masa azucarada .

(quabrada) X X X X X Ocasional

Masa escaldada

(patiss, X X X X X X

buuelos)

Masa batida

(magdahns) X X X X X X X (o huevo)

Masa batida

(bcoho) X X X X X X (o huevo)

Bollerla X X X X X

NOTA: Los ingredientes para cada masa descrita son orientativos reejndose las composiciones ms habituales

Otro tanto sucede si comparamos los ingredientes empleados en la elaboracin de los principales tipos de

rellenos utilizados en pastelera (Tabla 4.2.). Los rellenos salados no se incluyen en la tabla siendo su

composicin diferentes productos crnicos, pescados, huevo y vegetales en distintas combinaciones y

elaborados por cocinado.

Tabla 4.2. composicin de los principales rellenos de pastelera

Almidonl . . . . Frutos

- Fcuh Yema clara sal Azucares Leche Aditivos mua Grasas Mala Licor secos Chocolate

Merengue X X X

Trufa X X

Pralin

Yomas X

Almbar

Crema pastelera X X

X X

crema de

mantequilla x x x

Crema Inglesa X X X X

NOTA: Los rellenos que se utilizan directamente como netas, coberturas de chocolate, frutas, mermeladas, miel, etc. no se indican en la

presente tabla.

>< >< 14 cm - Previa szvivda 55r

RCKi-XT-C 3-24-00: 24 divisiones, cada una de 5,5 x 14,5 cm - previa demanda 550,00

35

o Fermentadora (armario de fermentacin).

Armario de Fermentacin Controlada BFA BONGARD

Caractersticas Peclo IVA incluido)

scitec

servicio tcnico para panaderas

I 20 parejas de guias ajustables

I Panel de mandos electrnico Opticom

I Compresor encima del armario (para temperaturas

ambientes no superiores a 60C)

I Servido montado

I Tensin : 230 V monofsico, S0 Hz

I Posibilidad de servirse en su versin con compresor a

distancia o silencioso

Las ventajas

I Amplia gama de modelos

I Armario suministrado montado, listo para su uso

I Posibilidad de incorporar el compresor montado encima

del armario, a distancia, tropicalizado, desmontado o

silencioso

I Unidad hermtica de refrigeracin incorporada encima

del armario

I Gas R-404A en unidad refrigeradora

I Fcil de mover gracias a sus 3 ruedas y a sus 2 pies

ajustables

I Humedad ajustable (3090%)

I El armario se sirve con guias en forma de "U", para poder usarse tanto en pasteleria como en panaderia

I Fcil limpieza

I Puertas reversibles

Utilizacin

I Instalacin frigoriica montada con gas R404 A preservando la capa de ozono (obligatoria desde 2004)

I Cuadro de mandos electrnico Opticom de funcionamiento por etapas, con estabilizacin de la temperatura en ciclo caliente y

posibilidad de utilizar el dormiln al nal del ciclo (retoma del ciclo de frio 15C en caso de no-intervencin sobre el autmata

al cabo de 45 minutos, siguiendo el final de la fermentacin programada : valores ajustables). 30 procesos pre-programables.

I Utilizacin de bloaueo. fermentacin lenta o tradicional.

Armario de Fermentacin Controlada BFA

, .

' ' i "y Accesorios - Unidad Dimensiones

52 t _ E} i > > Anchax Fondo

ll - - m x Alto

. B a A

WDDISGS Guas adicionales 30 x 595 x 2B

slo para el mm

CI CI m odelo BFA 4DG > 75 C

otros productos: > 65 C

Firma Responsable:

TEMPERATURAS MAXIMA: 5 C

TIEMPO MXIMO: 2 horas

TIEMPO MINIMO; 2 minutos

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA ELABORACIN PRODUCTOS DE RIESGO

Cubrir nicamente en el caso de elaboracin de productos de riesgo, es decir, productos cuyas

relaciones de tiempo/temperatura de elaboracin no permitan garantizar con un margen de

seguridad razonable que el centro del producto alcanza la temperatura necesaria para destruir los

microorganismos patgenos, en concreto la Salmonella.

Ejemplo de estos productos: productos con huevo crudo como ingrediente sometidos a

temperaturas suaves (< 80 C), tales como merengues, yemas, cremas, productos con carne,

pescado, sometidos a procesos de cocinado ligeros, etc.

Cubrir hasta la total validacin del proceso de elaboracin (hasta que los resultados de las

mediciones de 3 elaboraciones consecutivas obtengan un margen de seguridad de, al menos 10

C por encima de los establecidos), es decir:

85 C en el caso de productos con huevo crudo como ingrediente

75 C en el resto de los productos

Nota: e/ proceso de elaboracin debe estar perfectamente establecido y no podra modicarse hasta su

reva/idacin.

En el caso de no obtener este margen de seguridad, el control deber efectuarse siempre que se

elabore el producto.

MES: FICHA DE CONTROL DE TEMPERATURAS

OBSERVACIONES:

TEMPERATURA CMARAS DE REFRIGERACIN: 4-3 oc (PastelesS 5 oc)

TEMPERATURA CMARAS DE CONGELACIN: s - 1a oc

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA CONTROL DE TEMPERATURAS

o Se cumplimentar diariamente, preferiblemente al final de la jornada de trabajo porque las

temperaturas pueden ser ms altas, indicando la temperatura que marquen los termmetros

instalados en las cmaras.

o Debern identificarse con un nombre y/o nmero todas las cmaras, incluidos los expositores

frigorficos (Ej.: materias primas, productos terminados, congelacin, etc.).

o En el apartado de observaciones se indicar cualquier anomala observada (falta termmetros,

etc.).

11.

FICHA DE SUPERVISIN PERIODICA

FECHA:

OBRADOR

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

Suelos sin grietas o desconchados y limpios

Paredes sin grietas o desconchados y limpios

Ventanas y puertas en buen estado y limpias

Techos sin grietas, desconchados, manchas o

humedad

Lmparas con proteccin y limpias

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

SUPERFICIES DE TRABAJO

Encimeras sin grietas o desconchados y limpios

Mesas de trabajo sin grietas o desconchados y

limpias

Tablas de Corte en buen estado y limpias

CD CD

CD CD

CD CD

LAVAMANOS

Limpios y en buen estado

Sin objetos, utensilios o alimentos

Con jabn lquido y toallas de papel

Papelera o cubo

Agua caliente y fra

CD ICD

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

EQUIPOS

Batidora, amasadora, freidora en buen

estado y limpia

Horno en buen estado y limpias

Manga pastelera en buen estado y limpios

Balanza de aditivos en buen estado y limpios

Utensilios, cacerolas en buen estado y limpios

Instalaciones para el lavado de tiles en

buen estado

Cubos de basura en buen estado y limpios

CD ICD

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

CD CD

C: Correcto

IC: Incorrecto

191

OBRADOR

FECHA:

INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

MANIPULACIONES

o Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraos, cartones en el suelo, recipientes con

productos en el suelo, etc. C E c

o Separacin de zonas, superficies y utensilios

para la manipulacin de las materias primas, de

los productos elaborados y Semielaborados C E] c

o Las operaciones se realizan rpidamente,

evitando que los productos refrigerados

permanezcan fuera de los frigorficos c E] C

- Renovacin el aceite fritura cada ------- -- C D C

- Productos intermedios aislados de corrientes

de aire y fuentes de contaminacin. c D c

- Congelacin rpida (alcanzar T< ..... .. C en > c c

.... ..horas) El El

o No descongelar a temperatura ambiente c c

o Materiales de envasado limpios y en buen

estrado c C

o Control del tiempo de enfriado de los

productos de riesgo c E C D

o Se pesan los aditivos utilizados, respetando las

dosis mximas autorizadas c E C

o Se controla la temperatura de los productos

elaborados de riesgo c C

C: Correcto IC: Incorrecta

192

SALA VENTAS

ECHA INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

o Suelos sin grietas o desconchados y limpios c C

o Paredes sin grietas o desconchados y limpios c C

o Ventanas y puertas en buen estado y limpias C C

o Techos sin grietas, desconchados, manchas o

humedad c EI C

o Lmparas con proteccin y limpias c EI C

MANIPULACIONES

o Orden adecuado, con ausencia de objetos

extraos, cartones en el suelo, etc. C D IC D

o Se utiliza pinzas o paletas para servir o pesar c D IC D

los pasteles

o No se congela el pan y panes especiales C D IC D

o No se vende pan rallado sin envasar C D IC D

o La venta de pan comn del da anterior est

separada adecuadamente , en vitrinas e

indicada con carteles C D IC D

EXPOSICIN DE LOS PRODUCTOS

o Separacin de la zona de elaboracin o en C D IC D

reas especiales, perfectamente delimitadas.

o Producto sin envasar se encuentra fuera del C D IC D

alcance del pblico

o Productos no se encuentran en el suelo

(cestos u otro recipiente...), ni en mostradores o C D IC D

en las cajas de los autoservicios

o Productos protegidos por vitrinas, estanteras

o similar y/o escaparates refrigerados y/ o en C El IC D

cmaras de congelacin- en su caso-

- Separacin de otros productos alimenticios

y, especialmente, de los no alimenticios C D IC D

o Identificacin y etiquetado correctos de los

productos envasados. C D IC D

C: Correcto I C: Incorrecto

193

CMARAS/ EXPOSITORES FRIGORFICOS

CAMARA CAMARA CAMARA INCIDENCIA/

MEDIDA

CORRECTORA

a Superficies en buen estado y limpios C D c D C D c D C D c D

o Puertas y gomas en buen estado y

limpias CDICD CDICD CDICD

- Los productos no contactan con el

suelo CDICD CDICD CDICD

- Separacin materias primas de los

productos elaborados y Semielaborados C D c D C D c D C D c D

- Ausencia caducados C D c D c D c D C D c D

- Materias primas identificadas

(en caso de reutilizar recipientes, deben ser

aptos para limpieza y desinfeccin, eliminar

las etiquetas originales e identificar el

contenido) CDICD cDcD cDcD

- Temperatura: Iectu ra/med cin

C: Correcto

I C: Incorrecto

11.

ALMACN

INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

SUELOS, PAREDES, VENTANAS, TECHOS

suelos sin grietas o deterioros y limpios C D IC D

Paredes sin grietas, manchas o humedades C D IC D

Ventanas protegidas y limpias (incluida malla) C D IC D

Techos sin grietas, desconchados, manchas o humedad C D IC D

Lmparas con proteccin y limpias C D IC D

Estanteras sin xidos o deterioros y limpias C D IC D

ESTIBA

Ausencia de productos en el suelo C IC E]

Separacin de productos no alimenticios c IC El

Productos sin envasar tapados C El IC El

Ausencia caducados C El IC El

Orden adecuado y ausencia de objetos extraos c El IC

Productos y tiles de limpieza separados de alimentos C El IC El

C: Correcto IC: Incorrecto

195

SERVICIOS HIGINICOS

INCIDENCIA/MEDIDA

CORRECTORA

- Suelos, paredes y techos en buen estado y limpios E]

C IC

- Sanitarios en buen estado y limpios

C D IC D

o Ausencia olores C IC

- Jabn lquido C D c

- Toallas de papel y/o secadores aire c D c

o Papeleras c [:1 c [j

VESTUARIOS DEL PERSONAL

- Estado de limpieza y mantenimiento correctos E] E]

C IC

- Ordenado c IC

- Taquillas en buen estado C IC

o Separacin ropa de trabajo y de calle c E] c

- Ausencia de objetos extraos c j c j

HIGIENE PERSONAL

- Indumentaria de uso exclusivo y limpia C D E]

IC

- Calzado adecuado y limpio C IC

o Uso de cubrecabezas C IC

- No utilizan joyas C D C

- Manos y uas limpias c D c E]

o Heridas protegidas (en su caso) c D c D

C: Correcto IC: Incorrecto

196

BASU RAS

INCIDENCIAIMEDIDA

CORRECTORA

o El cuarto o espacio destinado a basuras se

encuentra: en adecuado estado higinico y de

mantenimiento c El IC

o Contenedores limpios y con tapa hermtica C IC

o Ausencia de olores c c

o Ausencia de restos desperdicios fuera de los

contenedores

c [j IC E]

REVISIN MEDIDAS DE LUCHA CONTRA PLAGAS

a Todos los huecos tapados C I] IC E]

o Mallas de ventanas en buen estado, sin roturas CEI IC El

o Aparatos elctricos en funcionamiento y con las

bandejas recogedoras en buen estado C E] IC E]

o Ausencia de insectos, heces, roedores muertos,

o alimentos oomidos C El C El

C: Correcto IC: Incorrecta

Observaciones: .................................................................................................................. ..

......................................................................, . . . . . . . . . . . . . l . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ..

Fina-ra Responsable:

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA DE SUPE

o Esta ficha deber adaptarse a las instalaciones, equipos, locales, etc. presentes en el

establecimiento.

o Esta revisin deber ser efectuada por el responsable del establecimiento, o en su caso, por un

tcnico de empresa asesora externa, al menos, trimestralmente.

o Debern reflejarse todas las anomalas detectadas durante la revisin, as como las medidas

correctoras adoptadas.

.J_l.7

FICHA DE REVISIN GENERAL DEL

SISTEMA DE AUTOCONTROL

Responsable revisin:

55cm; RRBEES, _

z-HQV

Pla no

Instalaciones

Programa de

Limpieza y

Desinfeccin

Listado De

Proveedores

Lista de

productos

elaborados

Fichas de

descripcin de

productos

Ficha de

control de

ad tivos

Firma Responsable:

INSTRUCCIONES CUMPLIMENTACIN FICHA REVISIN GENERAL

o Esta ficha deber adaptarse a los documentos/registros que posea el establecimiento.

o Deber realizarse, al menos una vez al ao

o Indicar cualquier modicacin sobre los productos, proveedores, procesos de elaboracin,

programas de prerrequisitos, etc.

11.

ANEXO VI

FICHAS TCNICAS DE PRODUCCION CULINARIA

Las presentes fichas tcnicas son el desarrollo de las recetas que se utilizarn para

confeccionar las distintas elaboraciones que componen la carta de postres.

No obstante, hemos de tener en cuenta que en panadera casi siempre se pesan los ingredientes en

lugar de medirlos por volumen, ya que la medicin por peso resulta ms exacta. La precisin al medir,

es indispensable en la panificacin. A diferencia de las recetas caseras, la frmula de un panadero

profesional jams pedira, por ejemplo seis tazas de harina.

En la panificacin, el trmino que indica pesar los ingredientes es medicin. Los siguientes

ingredientes, y slo stos, se miden ocasionalmente por volumen, en la proporcin de un litro por

kilogramo: agua, leche yhuevos.

Las medidas de volumen se utilizan con frecuencia cuando se mide agua para lotes de panes

pequeos o medianos. En general, los resultados son buenos.

Sin embargo, cuando la exactitud tiene gran importancia, es mejor pesar. La razn es que, por

ejemplo, un kilo de agua pesa en realidad un poco ms de un |itro...y esta cifra vara, adems, con la

temperatura del agua.

Para formular en pastelera, el sistema tradicional pasa por completar la denominada tabla analtica.

Para simplificar la explicacin de esta tarea, se explicar con la receta de crema blanca como ejemplo.

1 Conocer los parmetros fundamentales de cada uno de los ingredientes que conforman

la receta: la materia grasa (MG), dulzor, magros de la leche (LPD), slidos totales (ST) y

poder anticongelante (PAC).

Composicin de los ingredientes

6 41 3

35

70 100 190

100 100 100

.J_1.9

2 Conocer de antemano los valores finales de cada elaboracin, sea pastelera o helado.

Para una crema blanca:

- Dulzor: 18%

- Materia grasa: 8%

- Leche en polvo desnatada: mximo 10%

- Slidos totales: alrededor de 36%

- Poder anticongelante:

267 para una temperatura de servicio de -11 C.

410 para una temperatura de servicio de -18 C.

3 Decidir qu cantidad de elaboracin base (mix en caso del helado, masa base para la

bollera, o crema base para la pastelera) se va a preparar.

Para facilitar el clculo en base a 1000 g.

Leche entera 609 22 51 73 26

Nata 35% 166 58 10 68 5

Leche en polvo 39 39 39 20

desnatada

Dextrosa 20 14 20 38

Azcar invertido 20 26 15 38

sacarosa 140 140 140 140

Neutro para crema 6 6

TOTAL 1000 80 180 100 36.1 267

% 8 18 10 36-1 267

4 Es preferible empezar con una receta base (por ejemplo, con un PAC de 267) e intentar

pasarla a un PAC de 410 aprox.

- Para empezar es conveniente jugar con las cantidades de azcares, variando la

proporcin de los diferentes azcares, disminuyendo los que tengan un PAC menor y

aumentando los que lo tengan mayor, cuidando mucho su poder de dulzor.

- Hay que tener en cuenta que hay otros ingredientes que tambin tienen PAC, aunque

sea menor. Incluso los hay que lo tienen negativo, o sea, que son congelantes,

teniendo que aumentar el PAC total de la receta para equilibrarla.

5 Cuando tengamos el +PAC deseado, empezaremos a aadir el resto de los ingredientes

con sus respectivos parmetros hasta conseguir equilibrar la receta con la tcnica de

prueba y error. Hay que tener en cuenta que la modificacin de una sola de las cantidades

de un ingrediente puede desequilibrar la frmula, obligndonos a reorganizar la receta

casi desde el principio.

6 Lo ms importante es que respetemos los parmetros de cada helado teniendo en cuenta

las aportaciones que hace cada ingrediente a travs de un juego de compensaciones.

Hoy en da la informtica, a travs de programas especiales, permiten equilibrar una frmula

de forma rpida, sencilla y cien por cien fiable.

.l_l..ll

POSTRES DE TEMPORADA, COCINA [dulce] DE MERCADO

En cada estacin se producen los mejores productos, el ms abundante y a mejor precio. Si vamos al

mercado, observamos que cada mes, cada estacin vendr dada por la presencia de unos alimentos sobre

otros.

Es inteligente hacer una cocina dulce y una repostera basndonos en los productos que cada temporada

nos brinda y que el mercado nos proporciona a las mejores calidades y precios.

La cocina estacional de cada lugar tiene muchas ventajas... y hemos buscado las mejores recetas para

confeccionar nuestra carta de postres, basndonos en lo que cada estacin nos proporciona.

Comer los alimentos de cada Estacin

Son ms saludables, ms ecolgicos y ms baratos. Adems saben mucho mejor y huelen a gloria,

algo que ya casi hemos olvidado.

Aunque la conservacin de los alimentos ya no es problema gracias a la congelacin o a las cmaras

frigorficas, el consumo de estos productos en su estacin tiene muchas ventajas: menor precio y mejor

calidad. El consumo se hace cuando estn ms frescas y se le saca el mayor partido a sus propiedades

(vitaminas).

Los alimentos propios de cada estacin, pueden convertirse en una dieta ms variada y nutritiva, y con un

sabor ms destacado. Las frutas y verduras del verano contienen mucha agua. Las del otoo e inverno,

contienen ms vitamina C, y las de primavera, gracias a su variedad de colores, nos aportan muchas otras

vitaminas.

Viejas Costumbres

Hasta hace no mucho los mens se componan de alimentos de temporada, cada uno en su estacin:

primavera, verano, otoo e invierno.

Pero hoy en da ya no tenemos que esperar al fro para comprar ctricos, por ejemplo, porque gracias al

cultivo en invernaderos podemos disponer de frutas y verduras durante todo el ao, aunque el precio que

paguemos sea perder gran parte de sus cualidades nutricionales o dejar de comerlos con todo su sabor,

olor y textura.

Y es que los avances tecnolgicos en el sector de la alimentacin nos permiten disfrutar de una amplia

variedad de productos en cualquier poca.

Si el tomate ya no sabe a tomate o el melocotn no huele como ola es debido en gran parte a que son

recogidos antes de tiempo, ya que el grado de madurez influye en la cantidad de azcares y en buena

parte de su contenido vitamnico y mineral. Las frutas y verduras, como son alimentos fcilmente

perecederos, deberan consumirse en el momento idneo; pero muchas veces no es posible porque

muchos de estos productos slo maduran en el rbol.

No es casualidad que, en invierno, la naturaleza nos ofrezca frutas y verduras generosas en vitamina C

(que refuerza el sistema inmunolgico), y en primavera y verano, variedades que contienen gran cantidad

de agua (como el meln y la sanda) para mantener nuestro organismo correctamente hidratado. Adems,

comer frutas y verduras de temporada puede ayudarnos a introducir variedades diferentes en nuestra dieta

y, de paso, aprender a elaborar nuevas y saludables recetas de cocina. Y con la cosecha de temporada

podemos hacer conservas de las que surtirnos el resto del ao.

Actualmente, hay muchas formas de conseguir que las frutas y las hortalizas frescas estn en el mercado

durante ms tiempo. Por ejemplo, pueden conservarse los productos en cmaras frigorficas, cultivarse en

invernaderos durante los meses en que no es posible hacerlo al aire libre o importarse de otros pases.

1M.

Las principales ventajas de consumir alimentos de temporada es que adems de estar en su mejor

momento...

Son ms sanos

Porque se cultivan en suelos ricos, con las condiciones climticas adecuadas y completando su calendario

natural. Nos ofrecen el mejor aporte nutricional, ya que en el momento de su recoleccin mantienen

intactas todas sus propiedades. Y segn los expertos en gastronoma, son una garanta en la cocina al

disfrutar de mejores cualidades organolpticas: olor, sabor, textura...

Son ms baratos

Los alimentos de temporada en la mayora de los casos suelen ser los ms econmicos. Las cosechas

en el caso de frutas y verduras- y el ciclo de reproduccin de los animales en pescados y carnes-

permiten que, durante un periodo concreto del ao, la disponibilidad en las tiendas de estos productos sea

mayor. Y al aumentar la oferta, el precio disminuye.

Son ms ecolgicos

AI consumir alimentos de temporada contribuimos a respetar el medio ambiente, porque al respetar el

ciclo natural y la zona de produccin de los alimentos, se evita la implantacin de monocultivos intensivos

que agotan la tierra. Y como la necesidad de transporte, distribucin y almacenaje es menor, se reduce el

gasto energtico y la contaminacin (emisin de gases, material para embalajes, etc.).

Libros de temporada

El mundo editorial se ha convertido tambin en un reflejo de la actual tendencia. De hecho, hace ms de una dcada que empezaron

a publicarse importantes libros dedicados a la cocina estacional. Un buen ejemplo es (Lur, 1998). En su

portada, un jovencsimo Martn Berasategui, poseedor por aquel entonces tan solo de dos estrellitas Michelin, posa junto a los que

eran sus alumnos ms aventajados: David de Jorge, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta.

Ya hace 15 aos este libro haca hincapi en la calidad de los productos y la seleccin de la mejor temporada de cada uno. El libro,

acorde a sus autores y su poca, incida de manera profusa en la tcnica y las nuevas aportaciones de la tecnologa y los materiales

y utensilios ms modernos del momento. Es un libro que no debera faltar en la biblioteca de todo buen cocinero que se precie.

Con menor carga filosfica y un estilo ms populista, en su lnea, el prolfico Karlos Arguiano public, hace 10 aos,

(Bainet). Este libro, hoy descatalogado, recoge 25 mens por cada estacin del ao, descritos de una forma clara y

sencilla, y establece la base de muchos trabajos que sern editados posteriormente en la misma lnea.

As, en 2008, el mdico oncolgico Ramn Barcel public

(Ttarttalo), que adems de una buena coleccin de recetas cuenta con varios consejos tiles para el da a da y un prctico

y completo calendario de productos de temporada.

Siguiendo la misma estela, Sergi Arola escribi en 2010 (Angle),

que traslada de manera muy original la cocina de estacin al mundo de los balnearios y las aguas termales. Ms recientemente, el

periodista gastronmico que firma esto public (Ttarttalo), libro que recoge ms de 150 recetas

de temporada de casi 80 cocineros vascos y que se complementa con un calendario de los productos que nos ofrece el mercado

mes a mes.

Libros de producto

En cualquier caso, una vez dominados los secretos de cada temporada, resulta muy prctico acudir a los libros de producto, aquellos

que nos indican qu hacer cuando hemos adquirido las mejores alcachofas, el besugo ms fresco, las fresas ms sabrosas... En

este campo es imbatible el volumen de Xabier Gutirrez (Everest), que nos ofrece un sinfn de ideas para

aprovechar al mximo 92 productos, en un tono informal, aportando ideas originales y de muy fcil ejecucin.

Asimismo, se puede calificar de autntica biblia de la cocina el tocho de Hasier Etxeberria y David de Jorge (Lur) en el

que, a lo largo de casi 800 pginas, estos autores nos ofrecen ms de 1.000 recetas para trabajar, de forma sencilla y casera, varios

cientos de productos.

17112

LA PRIMAVERA avatar

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FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

Pan de molde integral bmw

UTILES YHERRAMIENTAS:

Rallador

Bol

Cazo

Varillas

Cedazo para tamizar

Cuchillo Cocinero

Rejilla

Bandeja

Soplete de cocina

Manga Pastelera

Boquilla redonda N 1

MAQUINARIA.

Cmara frigorca

CREMA PASIELERA

COSTE TOTAL

Leche de soja ml 500 2m mu. a.

_ M. ubuntu!

Canela mohda gr 10 a gun... m

Azcar integral de caa gr 20 m "um m *"4"

Numancia

Para la crema pastelera de limn: m m www

(sin huevo) m ""6" u) rm. Armando Inganave

Leche de soja ml 300 Wi/Mmmm

i _ __ mdrmupuuzluinar

Azucar lntegral de cana gr 150 rm r:

mwulinrnymeln nun

Canela en rama rama 1 m zamhrmmywmkyg

. , . wmr

Zeste de l1mon t1ra 1 MDE m, vdrlwladaznvazv

Fcula de maz gr 20

_ alamaocu

margarma Vegetal gr 60 " i'm

(no hidrogenada) N) vvhvawwrwthna

Ralladura de Limn m... nm

m sm

. tam: crema

m 2'" Ili

APTO PARA (P) clau PASIELEM

NITAI

cenacos S (U-ifrwinarrurhhmmammwhnpmmzmwb

Diabticos N0 (Zprnainnelaitwcanbhannpammiaqpuymgwm

Embarazadas Si rsrmpuprrranmanqampuhmmm

DPOSS _ S! (4.&n=iwmv=d=I-in.m-Ia vaiuicJrnIarkaunavhwlamm

Deficiencias cardio vasculares Si (Il-Schnzlumrlalaceabmtzzmirmncmobjadewmnma.Dwmtelhwtnnrtbeazlrirhkdg

(I-Sevmudezbinalqfnpmbkpun

HLHWWW"vdwhlnqnnstagmbmmailmrrmfamela

(U-"llmlkufnbmwinnohptnmuuuznmuan

. . mienten! Ia

innsplianawr (rca arirmmu un Im le "tapada nrzlerariuh num.

pvniandaiaazlelqzcmmlamm hmadgmpnhwmgqgmnpnwu

9 .4: e80 hub" mu, ' - -

l rgrgggaazasm rxisxatzrrzzrmlmme

mhnmml hullnwpmmqmaebzmumhmmpzfmumigwm

Proceso de elaboracin:

Preelaboracin

Dejar toda una noche fuera del envase las rebanadas

de pan a temperatura ambiente (por ejemplo: encima

del mrmol de la cocina).

Elaboracin

I. Para hacer la crema pastelera, aportamos 1/5

parte de la bebida de soja y ponemos a calentar el

resto junto con la ralladura de limn en un cazo.

2. Tamizamos en un bol el azucar moreno y la

jcula; lo echamos sobre la bebida de soja cuando

esta rompa a hervir.

3. Remover durante 1 minuto o hasta obtener

una crema espesa.

4. Apagamos el fuego y aadimos los 60 g de

margarina batiendo bien hasta que sta se funda y

quede una crema lisa. Dejar enriar en la nevera

durante 4 horas.

5. C ortornos los bordes de las rebanadas de pan

y las sumergimos en la bebida de soja con la canela

hasta que estn bien empapadas. Las dejamos

reposar en un plato.

6. Ponemos azucar integral por encima de ellas

y las caramelizamos con un soplete de cocina.

7. Ponemos la crema pastelera en una manga de

pastelera y colocamos unas bolitas encima de .72

torrijas.

INFORMACIN NUTRICIONAL

1 RACION

Alcohol (gl

Aqua (gl

157

Cacio [mgi

Zijirs

H erre (mg .

1.4

nado (micrcu gramcsi

5,1

Magnesio mg!

1

Zrrc (Eng)

43.9

SEIEDIC {micro grramosr

,., .

8. Monta dos torrijas con crema pastelera y acaba el napolen con una sin crema.

Una vez mezclados la fcula, la ralladura de limn y la bebida de soja, remover todo hasta

desleir la cula, para evitar grumos en la coccin y en el resultado nal.

Mxima cuidado al cortar la cmara de limn, evitando la corteza blanca adyacente (mesocarpio), pues mamaria en la prmamcin.

Dejar escurrir bien las rebanadas antes de emplatar.

NOTAS DE APPCC

Consumo:

inmediato.

Una vez montado el plato consumo

Conservacin: mximo 7 dias en

nevera

Elaboracin Sencilla

No mezclar

hasta el momento de montaje del postre, ya que

puede fermentar v surgir una capa de moho, adems de agnarse

Pellaros V riesaos:

Controles: vigilar que no hayan puntos negros

Que huela todo bien y que no quede agria

Otras notas APPCC: Controlar las temperaturas de

la nevera, para que no se agne

Presentacin:

3 torrijas: dos torrijas con crema pastelera y una sin crema la superior- (la que acaba el napolen).

8 gotas de crema pastelera: 4 gotas en cada piso, excepto en la superior.

(opcional: espolvorear con canela al gusto)

FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

BOCETO DE LA ELABORACION:

COSTE TOTAL

Harina de algarroba 100 gr

Leche de avena (o soja) 100 m1

Claras de huevo 2 80 gr

Yemas de huevo 2 50 gr

Azcar de caa (o con 50 gr

20 g. dc fructosa)

Nata (o Mix de soja) 200 ml

Granos de vainilla 1 gr

Frutos rojos al gusto 4

Menta fresca para

decorar

APTO PARA

Celiacos SI

Dvabticos SI

Embarazadas Si

Deportistas SI

Deciencias cardio vasculares Si

UTILES YH ERRAMI EN TAS:

Bowl

Varillas

Esptula de silicona

Moldes

MAQUINARIA:

Robot de cocina equipado con varillas.

Cmara frigorca.

yemas de huevoy un

poco de leche de avena gnmbg]

batir suavemente con batidora alambre

agregamos poco a poco a

, la crema de algarroba

echar paco a goce. mientras se va mzrlanda can la crema

de algarra a ' '

mada han: agnea

Batir las claras a punto de meve

mada homognea

minimo Z hara: ponzr crema en tarrina {a capas ) y meter algorgg m,

mamenta de JENT

viuda: a aca: de chocolate

aadir frutos rolas ()

espaharear sobre supercie iz la mama y xervr

Mousse de Algarroba con frutns rojos

l

Proceso de elaboracin:

INFORMACIN NUTRICIONAL

1. Mezclamos la harina de algarroba con el azucar (o 1 Cm

laructosa), las yemas de huevoy un poco de leche Kit: Catoria: mati

3 _ l

de avena (o soja) hasta formar una crema na. Proteinas (gi

9

Hidratos de carbono (gil

2. Batimos la nata (o Mix de Soja) hasta montar, y b 48,4

F ra l

agregamos poco a poco a la crema de algarroba. g 9,93

Grasas totales (gy

17,7

3 . Batimos las claras a punto de nieve e incorporamos Coiestert (m9.:

. . mi

con mucho cuidado para que no baje la Aicohm gg,

esponjosi dad. ma (gh

1 53

C l- i i

4. Recortar papel de horno con la forma del molde a a o m/vw

usar y forrarlo para, con posterioridad facilitar un H E m? 9

emplatado ms facil y cmodo. Yodo (micr gramosi

5

Itagnesio_(mg)

5. Una vez conseguida la mezcla vertemos sobre las 7m (muf7'

copas, recipientes o moldes donde vayamos a servir. i 1,2

Selenio (macro gramos)

8,1

6. Tapamos con papel lm y dejamos reposar dentro de 5 lmgl-Sl

la nevera durante 2 horas, mejor toda la noche. Potasio (mai

463

Fcisforo [mgi

7. En el momento de servir acompaamos de frutos 253 .

_ Caroterics (micro gramos:

rojos de temporada. 24,9

A: Fliccv (mg;

236

El chocolate hay que echarlo despus de sacar las tarrinas de la cmara frigorfica, para que

est lo ms crujiente posible.

NOTAS DE APPCC

CCIHSLIHC- Una ve: mcantadizv e prieto ccnstimo

inmeijiato.

Cc-inseruaciujiw: La mezcla de UTQS, "y mousse eri el

momento.

Elaboracin Sencilla

Peligra: FIESQOSI Puede Fermentar y surgir una capa de lTiChCl.

Controles: vi gilar me no tnayan nrc-hci

Otras notas SiPPCC: Controlar las temperaturas del izcingelacoi n:

la remera.

Presentacin:

OPCION A: Desmoldar y colocar en el plato. Aadir los frutos rojos.

OPCION B: Escudillar la mousse directamente en moldes de emplatar. Aadir y frutos rojos.

EL VERANO ANIVALDI

LLEGIII) Nox .\lul.

St: n tra Smmin ilul Soi mu! Iamgiw lihlmii. lanpiv 'l Laura I ani il img

Luuiiibvxn x7 il mila

mu... _

mausole-

u- ..

Alina! DNI indio l '

VERANO

rduras de term?

o 9

ada

frutas Y Ve

FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

UTILES YHERRAMIENTAS:

Vasos PacoJet

Descorazonador

Cuchillo de cocinero

Cazo

Esptula de silicona

Cucharn de cocina

Peso de precisin

MA UINARIA:

Cmara frigorca

Batidora de mano

Horno

Pacojet

Para l vaso Pacojet (10 porciones)

Zanahoria pelada gr 160

Romero fresco rama 1

Mantequilla gr 20

l l mana:

Azcar blanquilla gr 20 r l ig "Mad":

Sal gr 2

tcii-liiiriiiiiiiiiaiiar

Manzana Golden gr 1 10

A ' 40 .

C22: mmm ima 1 ( iipiilmreinl aziiciiiiiilre la: tirarle iiaiiaiiattiaceailar

Vino moscatel (o PX) dl 20

Aweuupatrltnulmias

Nata para cocinar (o Mix) gr 135

(contenido en grasa del 18%) Mi" uh

Almbar de miel gr 200 -

Agua de azahar dl 2

Goma guar gr 1,5

Zumo de limn dl 5

Espuma de limn:

Ralladura de limn fresco gr 10

Ralladura de gcngibre gr 5 "MMM"

Agua dl 100

Lecitina de soja gr 0.5 lnii cacimdaiizgaiiivyium llccldillamaiclwamadm

Sal c/s

Pimienta para sazonar c/s dgjg-mm-yquiymfamiaamm

APTO PARA

Celiacos si mehymlamm-mm

Diabticos No

Embarazadas Si puiarmppigummymi, -

Deportistas Si

Deciencias cardio vasculares No

COSTE TOTAL

Proceso de elaboracin:

Preelaboracin:

L as Manzanas

I.

Lavarnos los manzanas, los ponemos con el robo para abajo y, con la

ayuda de un descorazonador, los despojamos de los semillas interiores.

Con cuidado de no llegar al fondo, para evitar que se les escape el vino.

2. Las colocamos, con lo abertura para arriba, en un bandeja de homo y

las rellenamos con la canela, azcar moreno y el vino moscatel (o

PJO.

3. Las horneamos a 200 de 20 a 30 minutos.

4. Dejar enfriar y pelar y cortar la manzana en dados pequeos (brunoisse).

Las Zanahorias:

I. Calentar previamente el horno o 200C.

2. Lavar las zanahorias, y las cortar en juliana doble.

3. Introducir en el papillote, en el que previamente habremos incorporado el

romero y rociodo con la sal, mantequilla y azcar blonquillo y

empoquetamos. Depositar sobre la bandeja de horno y asar durante I 0

minutos.

4. Sacar del horno, abrir el paquete con cuidado de no quemarnos y retirar el

romero.

5. Asor de nuevo entre 7 y I 0 minutos ms, hasta que adquieran una

consistencia crujiente.

6. Dejar enfriar y cortar las tiras de juliana de zanahoria en dados pequeos

(brunoisse).

Almibar de miel:

Pora el almbar de miel: 100g de azcar, 20 g de miel suave, 10 dl de brandy, 165 ml de agua.

IHFDRNACIN mmucroruu.

1 RACIN

Kilo Calorias (Kcal)

655

Proteinas (g)

14.9

Hidratos de carbono (9)

21.2

Fibra (g)

5,7

Grasas totales (g)

55,4

Colesterol (mg)

145

Alcohot (g)

0

Aqua (q)

572

Calcio (mg)

!24

Hierro (mg)

5,3

Yoda (micro gramos)

21,2

Magnesio (mg)

51,9

Zinc (mg)

selenio (micro gramos)

3 7

Sodio (mg)

3042

Potasio (mg)

945

Fdoro (ma)

320

Carotenos (micro gramos)

4428

A: rana; (mg)

117

1. Echar en un cazo el azcar, la miel y el brandy.

2. Cocer hasta que la mezcla adquiera un color rubio, como el caramelo.

3. Aadir el agua con cuidado, ya que puede salpicar y quemarnos, removemos bien y cocemos durante I 0

minutos ms.

4. Retirar del fuego y reservar.

Prqiaracin:

I. Verter todos los ingredientes desde la zanahoria hasta el almbar, incorporando los jugos, en el vaso Pacojet y

congelar durante 24 horas a una temperatura de 22 C.

2. Pacoiizar una porcin con lo Pacojet. Sozonor con sol y pimienta, y reservar.

(verter en una cacerola y calentar si la servimos caliente)

Roller el limn en trocitos menudos, hervir el agua, aadir el limn y dejarlo macerar durante 20 minutos.

4. Color el lquido y mezclar la infusin de jengibre con la lecitina. Crear la espuma de jengibre mezclando la

infusin con una batidora de mono.

Recoger con cuidado TODOS los jugos de los asados, tanto de manzana como de zanahoria.

NOAS DE APPCC

Consumo:

Podemos tener preparada la crema en

caliente durante varias horas en bao maria. Una vez montado el plato

consumir al momento

Conservacin: La crema la podemos tener en nevera unos

4 das.

Elaboracin Sencilla

Peligros y riesgos:

Controles:

Otras notas APPCC:

Cuidado con que no tenga nena.

Limpiar muy bien la zanahoria

Que a crema no se ponga cida.

Vigilar las temperaturas de neveras y

congelacin.

Presentacin:

Utilizar vajilla y servicio de cafetera, tal y como si fusemos a servir un capuchino de cafe.

Verter la crema de zanahoria sobre hielo pil en taza. Terminar con el aire de limn.

(Esta elaboracin puede servirse fria o caliente)

FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

TIEMPO DE ELABORA CIOM 60 minuto-si. DIFICULT Alta

BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENTAS:

Pinzas

Olla express

Cazo

Araa

Pinzas de emplatado

Mortero

Esptula de poliuretano

Esptula de silicona

Peso

Espumadera

MAQUINARIA:

Envasadora de vacio

Fogones

Robot de cocina eiuiado con varillas.

Falso atn: 9 9

Sanda gr 60 5;:-

Salsa de Soja gr 40 N 4 -

Azcar gr 40

Ans estrellado Semillas 2 :5, g g a

Ssamo (decoracin) c/s E f,

Kiwi (decoracin) trozos 3 E

1. El. a 3

"< D.

Roca (carbn dulce): g E " a

Azcar gr 275 = a

Agua dl 65 l E a

Para la glam: >

Azcar gr 135 3' g g a

Clara de huevo 1 40 gr g -I

Zumo de limn dl 20 g g g E

Colorante negro c/s g; E

(tinta de calamar) P; g

U

f

Ceviche de algas: l n 3

Alga Wakame gr 20 g . E

Zumo de una lima i? 5 g

Zumo de una naranja 3,13.

Azcar gr 50 r z

Cebolla gr 100 :

Mantequilla gr 20 /\ 5

Bicarbonato gr 1 E

>

U

Crujiente de deos: 5a r g

Fideos chinos 25 "37 5

gr n 8 a.

Aceite de girasol dl 250 a g g a

APTO PARA S g

CElIBC Si

Enabticos No g g

Embarazadas Si 53-

COSTE TOTAL Deportistas SI B

ECIEHCIBS cardio VBSCIJlEFES Si

Proceso de elaboracin:

INFORHAFIN NUTRICIONAL

, 1 RACION

Falso atun:

Kilo Calorlas (Kcal)

. . r 24

1. Triturar las semillas y mezclar con el azucar. Verter en romanas (9,1

la soja y remover hasta disolver el azucar. Hidratos aamm (g)

2. I nfusionar el preparado 5 minutos. Fm M5

3. Dejar reposar y enfriar otros 5 minutos. Gram (0,361, (q)

4. Introducir los ingredientes en una bolsa de vaco y

l _ _ Colesterol (mg)

envasar con un vacio al 75 % para realizar una osmosis. com (q) 0

5. Reservar y dejar reposar durante unos 35 minutos. A ( > o

ua

g g 329

Calma (mag 8

Roca de carbn dulce: m, (mgf

1,4

Yndo (mucro gramos)

El glaseado: Magnem 3;";

1. Batir la clara de huevo junto el azcar bien seco. zm: mg?

2. Aadir el zumo de limo'n y el colorante negro natural Sdemc (ro gramos)

(tinta de calamar), y no dejar de batir hasta conseguir 5mm (ma) 2

una masa esponjosa y firme. pomo (

El carbn: Fm

1. Echar el azucar en un cazo y aadir el agua (cuidado Ca'te".3'" mmm

intenta que la mezcla no alcance ms de la mitad del M FWS)

cazo, ya que sube mucho) hasta que alcance los 120-130 C y retiramos del fuego.

2. Aadir la glasa con mucho cuidado, y sin dejar de remover, veremos que aumentara el

volumen. Seguir removiendo hasta que el azucar vuelva a su volumen inicial y no dejar de

remover hasta que vuelva a crecer nuevamente... En este momento es justo cuando lo

echamos en caja forrada con papel de horno.

3. Dejamos enfriar y golpear para obtener rocas medianas.

Ceviche de algas:

1. C aramelizar la cebolla (con mantequilla, 10 gr de azucar y bicarbonato en olla express

durante 5 minutos)

2. Disolver el resto del azucar con el zumo de los citricos.

3. Ponemos el alga Wakame (recordemos que tiene un sabor dulce) a macerar con el resto de

ingredientes en una bolsa de vaco, envasndolos con un vaco al 100% durante 30 minutos.

Escurrimos y Reservamos.

C ruiiente de fideos:

Ponemos a calentar el aceite de girasol y eimos los deos. Cuando suen, los retiramos.

Extremo cuidado al aplicar el vacio en el envasado.

Prestar atencin en la elaboracion de la roca dulce, controlando las temperaturas.

NOAS DE APPCC

Consumo:

inmediato.

Conservacin:

con zumo o almbar.

Elaboracin

Peligros y riesgos:

Una vez montado el plato consumo

La fruta cortada no ms de 1 da en nevera

Senculla

Que la fruta est en perfecto estado.

Controles: Controlar la temperatura de la nevera, para

que no se estropea la fruta ya cortada.

Otras notas APPCC: No.

Presentacin:

Cortar el kiwi en concas.

Rebozar ligeramente el taco de sanda en el ssamo.

Acompaamos con la roca. Encima de sta, situamos el ceviche dulce de algas.

Terminamos con los deos chinos fritos.

A. VIVALD[

lIETS-IT-llj

OTOO

rduras de temporada

o g u c o

frutas y ve

0

FICHA TCNICA DE PRODUCCIN

BOCETO DE LA ELABORACION: UTILES YHERRAMIENT AS:

Molde para hacer cake pops leku

Vasos PacoJet

Manga pastelera

Cazo

Esptula de silicona

Peso de precisin

Manga pastelera

Bol y molde cuadrado para el pan (perfecto)

Rejilla y bandejas.

MAQUINARIA:

Cmara frigorfica y congelador

Robot de cocina equipado con varillas y gancho (para el pan).

Homo

4 Pacort

Leche gr 250

Azcar gr 35 CROQUETAS m: POLE i

Harina gr 15

Fcula de maz gr 30 llccauiizencizucla

Pectina gr

Canela rama 1 calentar harta mi,

Aceite de oliva (suave) gr 15

Ans verde (Matalauga) gr 3 ablglfmrt m,

piones gr 10 rihagarhasia ablandar cebolla

Empanado:

Pan dulce de especias 250 echarpaonaparaiehagandabienlalwrina

Huefio unidad l masa colar caramelo. rehagada

Harma gr 70 Aadirlafcuhi demazy disolver

da 100 aadiracharrila: mieniramva mezclanda

AZ b d l gr 50 hirviendo a fuego media iaienrraiseva nadando sin parar

car mosco a 0 con Cane a gr V _

Palito redondo (4 xamm/Anmssmm) Mad 12 M" bmhm

agfulce de 85136013S: gr 230 echaracmielaymaclar bien canlamasa

Miel gr 175 paxarmmauiiaienrzydejarenfnarunpaca

Azcar moreno gr 50

, , Extender el aceite abre la supercie alertar de la Ind-W

Azucar glase gr 50 _

Harina gr 20 0 repasando Ia musa enfrgonrv

Almendra molida gr 15 5 mi "Mmmmggrwpam de mmydmfwm de maqueta;

Huevos unidad

Canela en polvo gr 10 I plato con do: huevos bandas

Nuez moscada en polvo gr 5

C1 Vo en polvo gr 5 pawaaquetaspar pan rallado, huevay pan rallado

Ralladura de naranj a g 5 freir hasta dorar ypasarlaxaunajitenii de servir

Sal gr 5 CROOUETAS

Impulsor (qumico o natural) gr 10

Coulis de Membrillo:

Carne de Membrillo gr 500 APTO PARA

Agua Cl 150 Celiacos No

Vino oloroso cl 150 das l?

COSTE TOTAL Deportistas Si

Deciencias cardio vasculares No

Proceso de elaboracin:

Preelabarucin:

M

Mezclar todos los ingredientes y deshacer al calor del fuego (o con Cooking chef o Thermomix 3 minutos) y colarlo

o no (al gusto).

El rebozado:

l. Cortar el pan de especias en dados pequeos (concass de 2 cm) y verterlo en el vaso de mezclas.

2. Triturarlo todo con la cuchilla de doble aspa del Coupe Set de la Pacojet: mogmgn "ummonu

3. Colocar la proteccin de salpicaduras en el aparato y pulsar START. ' mm"

4. Despus de un minuto de procesamiento ya estara listo. Reservar. "" '"j;,"

5. Cortar la fruta escarchada en brunoisse. Reservar P"I3L

El pan dulce de especias: "jg;""" I

lx)

frigorca y congelador

Choco-Crema inglesa: _

. , . L-itmrenttn

Ho j aldre 1am ma 1 _: w l lack en mm

, (j _. -.

Azucar _ gr 20 E M WWW"

Leche de soja gr 100

Canela en polvo gr 10

mlznlarhamhzwir

Clavo gr 1 batir bien tan batidora almbre

Matalauga gr 3 """"""""'"

AZ f , hebras pay/Iahamgnca

a ran chino mel '

{gm pa minar

Fcula de maz _ gr 10 tuamlhunymula nm

Chocolate Ashanti gr 90 {i} llluarachmaybatirmmmlmmrzham

rwpapr a

Valrhona (u otro chocolate con DELE A Pmm Phlildrnrma

un 67% de cacao)

Lminas nas de trozos 3 Zffmm

chocolate de decoracin m h h

_ _ va erapasar c n

Fresa liolizada gr 60 W a

Cremoso de Avellanas: M "m

Manteca de avellana gr 20 mm,mm,.,,,,,,,,mm

. _ { 7 ) 5 min naciendo, xinhervimabao

Nata de soja (Mix vegetal) gr 120 Aadrral chocolate aria quteipmlucrwm

Chocolate Guajana (u otro gr 70 m wtgoyljm

chocolate con un 70% de cacao) v mlemnmmwlwd

Manteca de avellana:

Avellanas I: : gr 200 l""""""""

Azcar TFT gr 200 MMM i

l ma.

gl K mphgmhy

- - lnnivmuw

Canela en polvo (o vainilla) gr 5 B: ,Wmmmnmm

Sal gr 1

_ Icdallmn

ACOllANAMIEIl/T

f

APO PARA FmLiafimda +tanmjll mmmw"mmnlmmvyhq

ll

Celiacos Si muwm

Dsabetlcos No

Embarazadas Si WW*M

EDFISBS Si Mimi-ga

Deciencias cardio vasculares Si WW-WIHlI-mkmqmu

l5l

Imhueulwuilwhqunnlzam

CREMS

Proceso de elaboracin:

Preelaboracin:

La manteca de avellanas (ERALIJV):

Tostar las avellanas, en sartn amplia, para que quepan todas las nueces en una capa, en el horno o en microondas

(acurdate de aadir en este caso unas gotas de aceite), movindolas asiduamente.

Cuando estn tostadas, psalas directamente al recipiente de la Pacojet: primero pcalas unos segundos a mxima

potencia, aade la pizca de sal y la vainilla o canela (lo que ms te guste) y

despus procede a obtener la pasta oleaginosa triturando durante 10 INLG" "URICIONM

segundos por la PacoJet (dejando la mezcla a mitad de proceso, siempre se

obtiene un polvo). Repetir la operacin varias veces.

En Thermomix o Cooling Chef] a velocidad 5) .' Willem i; Salime (q)

Al principio tardarn nzuy poco en irse a las paredes del recipiente, baja las Flbfa (g) '

nueces picadas con una esptula hacia las cuchillas, y ivuelire a triturar. Este

procedimiento ebera realizarse durante 1.7 o 15 minutos, y cada ve: que

ea necesario habr que parar, bajarla rasta de nueces y volver a batir:

Kilo Calorias (Kcal)

768

Proteinas (g)

10.5

2,6

Grasas totales (g)

45

Colesterol (mg)

Alcohol (g)

0

Poco a poco, el fruto seco estar ms pastoso, hasta estar cremoso, la Agua Kg) 4

trituracin prolongada ha provocado que las clulas de la semilla expulsen aim img,

su aceite. El resultado es una mantequilla 0 crema de nueces de una l"

_ l _ l , l Hierro (mg)

denszdadbastante liquida, aunque cogera mas cuerpo cuando se enfne. 2,2

Yoda (micro gramos)

1,6

Psala a un tarro con tapa hermtico, pero no la tapes hasta que se enfrte. awsmsgmsgl

Reservar en el frigorico. Zinc (mu)

1,1

Salerno (micro gramos)

1 2

El Azafrn: Secar con calor moderado antes de usar.

Sodio (mg)

518

El hojaldre: a gg;

Corta unas lminas de hojaldre, colcalas en una fuente y espolvorea con NW (gg;

un poco de azcarHornea a 200C hasta que este bien dorado el hojaldre. Carotenos (micro gramos)

2,5

Ac Folico (mg)

Elaboracin: r9

I. Aportar /4 de la leche de soja y diluye la maicena. Poner a infusionar las especias con el resto de la leche

de soja y el azcar, removindolo todo previamente hasta disolver el azcar.

2. Cuela la leche de soja para apartar las especias y ponla en el cazo