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n.74MAR-APR2015

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3° Pizza Talent Show

Positivo vince, negativo perde

La Germania non è l’America

La pizza arriva in Vaticano

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Po

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uando si parla di pizzaioli e ristoratori,

ovvero dei nostri cari lettori, c’ è un desiderio che appartiene a tutti loro: quello di superare la crisi e avere successo, cioè a dire, avere il locale sulla cresta dell’onda e sempre bello pieno.Tutti rincorrono questa recondita aspirazione. Ma non è facile, specie in un mer-cato superaffollato e complicato come il nostro.Esiste tuttavia una formula per avere successo, una combinazione di elementi che se ben applicati permettono la riuscita.La formula è E, Q elevato alla seconda, più P. Vi direte, ma che cos’è questa roba qui?E’ molto semplice, in questa formu-la la E sta per ESCLUSIVITÁ. Se vuoi avere successo per prima cosa devi essere esclusivo. La tua proposta deve essere unica e distinti-va. Devi elevarti dalla massa, devi essere riconoscibile.Non devi essere anoni-mo, il tuo locale deve

avere una precisa identità, un tratto distintivo che colpisca, che richia-mi. La gente vuole novità, i clienti vogliono appagarsi con esperienze nuove e, appunto, esclusive.Poi c’è la Q che sta per QUALITÁLa qualità è fondamentale. Nessu-no più vi rinuncia. I clienti pagano, ma vogliono il meglio. Lo preten-dono. Diffi cilmente accettano com-promessi. Ma la Q di qualità deve essere elevata alla seconda, perché oltre alla qualità del prodotto, con-ta anche quella del servizio: come avere un locale sempre in ordine e accogliente.Inoltre qualità del servizio è saper ricevere i clienti, avere tatto e cor-tesia, farli sentire a casa loro e cre-are intorno a loro quella armonia, quel benessere che permette loro di stare bene nel vostro locale. Se c’è esclusività e qualità il suc-cesso è quasi raggiunto.

Attenzione, quasi raggiunto: per-ché?Perché per avere successo pieno, bisogna aggiungere un altro indi-spensabile, necessario elemento: la P di PO.SI.TI.VI.TÁ.Nel lavoro, come nella vita essere positivi è la molla indispensabile per progredire, per cercare nuove opportunità, per avere successo. Positivo vince, negativo perde. Essere positivo signifi ca accettare la sfi da, credere nelle proprie risorse, avere il coraggio di metterle in pratica, scommettere sul proprio fu-turo. Senza la P di Positività, Esclu-sività e Qualità, seppur presenti, restano al buio. Non brillano.E quindi E, Q elevato alla seconda + P, questa è la formula del suc-cesso, chi la applica supera crisi e diffi coltà.

Giuseppe ROTOLO

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Editoriale

IN AGENDA

PRIMO PIANO: Pizza Talent Show: creatività, pizze e spettacolo

Il volto delle aziende: Costa Group

dalMondo: Mirko Magnano. La Germania non è l’America

imPastiAmo: Impasto con farina molita a pietra da grano tenero by Matteo Cavuoto

nonSoloTonda: Forme di pizza: Scrocchiarella Capricciosa

SaporediVino: Sangiovese di Romagna DOC QB

Pubbliredazionale: Pizze eccellenti con le farine Molino Vigevano

PIZZA CHEF: Corrado Scaglione

Una Ristoidea per te: Antipasto, primo e dessert

Damm. Dal malto d’orzo ma senza glutine

RistoMarketing: realizza il tuo sito web mobile

Locali: Al Paradise si mangia la... “Pizza della salute”

GMI: Nascono 16 nuovi istruttori

Un angolo di Campania nel Mondo

Molino Iaquone in fi era

Effe Quadro. Bari comune all’avanguardia per la ristorazione eco

Eventi

La pizza arriva in Vaticano

La Provocazione: Che la pizza non diventi un pezzo da museo

In agenda

I nostri partner

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Abbonamento e gerenza

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Questo Numero

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primo pianoa cura di

Giuseppe ROTOLO

creatività, pizze e

spettacolo

Successo per la terza edizione dell’unica gara “live e web”

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izze innovative, professionalità, co-lore, musica, ma

soprattutto show e voglia di mettersi alla prova: i concorrenti della terza edizione di Pizza Talent Show (tenutosi il 2 e 3 marzo presso Levante Prof a Bari) si sono tutti divertiti tantissimo, felici di essersi messi in gioco, anzi “doppiamente” in gioco, sia mostrando la propria abilità di pizzaioli, sia dimostrando di saper divertirsi con il pubblico, diventando protagonisti di un vero e proprio spettacolo, fra free style, giochi di magia, ballo, hula hop, musica e persino Drag Queen Show. La forza del Pizza Talent Show è proprio qui, nel suo

originale ed unico format che unisce la gara di pizza alla gara di simpatia, la gara dal vivo alla gara online su Facebook, che mette insieme la valorizzazione del prodotto pizza artigianale con la valorizzazione del pizzaiolo come “uomo”, un uomo che tolte le vesti

del lavoro è capace di far emergere la propria personalità giocosa davanti alle telecamere.

Parola d’ordine: pizze innovative Quest’anno più che mai la gara in fi era ha visto piz-ze dagli impasti innovativi: pizze “nere” con carbone vegetale, impasti di canapa o con curcuma, pizze con impasti tradizionali, o con impasti dessert. Tutte le far-citure sono state frutto di studio negli accostamenti e delle materie prime, spesso a Km0. A decretare i vincitori per ognuna delle due giornate una Giuria Tecnica del Gusto di alto valore che ha

non solo votato, ma ha elargito consigli e commen-ti precisi e calzanti ad ogni pizzaiolo. Ricordiamo i nomi dei giurati: Carlo Cascella (Associazione Pizza-ioli pugliesi e lucani nel mondo), Sara Rapini dell’a-zienda L’Impero, Giuseppe Lotito (esperto nel settore

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“Quest’anno più che mai la gara ha visto pizze dagli impasti innovativi: pizze “nere” con carbone vegetale, impasti di canapa o con curcuma, pizze con impasti

tradizionali, o con impasti dessert”.

ive, co-ma del lavoro è cappace di far emergere la pace di far eme

attrezzature per la ristorazione) e Michele Digiglio, tutor della trasmissione televisiva “Detto Fatto” in onda su RAI2. Sono loro che hanno decretato la pizza più buona: il primo posto, rispettivamente nella prima e nella seconda giornata di gara, è stato assegnato a Giampiero Galiano e da Alì Hassou. Ai vincitori è stato consegnato come “trofeo” una splendida pala per pizza offerta dallo sponsor Gi.Metal.

I vincitori: due ricette topGiampiero Galiano è titolare della Pizzeria Pub Anti-ca Roma di Castellana Grotte (Ba) e ha trionfato con un impasto alla canapa e con il suo gioco di magia.La ricetta con cui ha convinto i giudici propone una base con impasto alla canapa, farcita con mozzarella, salsiccia punta di coltello, asparagi, caciocavallo dop e pomodori secchi sott’olio.Alì Hassou viene dal Marocco, per la precisione da Casablanca. In Italia da 18 anni è attualmente titolare della Pizzeria La Conida di Corato (Ba). Ha imparato il mestiere presso un pizzaiolo napoletano. La sua ricetta ha sentori esotici: sulla base bianca con mozzarella, Alì adagia avocado, gamberetti, olio di argan, melograno e zenzero. Per precisione di cronaca, nella giornata di martedì, Alì ha vinto tramite spareggio: a contendersi il primo posto è stato Giovanni Gior-gio, foggiano, terza apparizione al nostro talent, che s’è piazzato al se-condo posto, staccato solo da mez-zo punto.

Durante lo spa-reggio Alì e Giovanni si sono giocati la vittoria preparando una pizza “a sorpresa” con impasto dato dall’organizzazione, preparato con farina Selezione Casillo, e ingredienti nascosti sotto tre campane.

Dopo la gara live la votazione webCome già molti lettori sanno, il Pizza Talent Show ha una doppia anima, una “live” e una “web”: dopo la competizione tenutasi dal vivo in fi era, la gara conti-nua online. Tutte le performance dei concorrenti sono diventate videoclip votabili sulla pagina Facebook uf-fi ciale dell’evento. Il video più votato (cioè quello che avrà ottenuto il maggior numero di MI PIACE) vincerà un reportage sul pizzaiolo e la sua pizzeria. L’anno scorso i contatori Facebook hanno registrato numeri da capogiro, con cifre a tre zeri.La rivista Pizza&core ringrazia uffi cialmente gli spon-sor, senza il cui aiuto Pizza Talent Show non sarebbe stato possibile: Selezione Casillo, Gi.Metal, Ferrarel-le, Peroni, Pepsi, L’Impero (che ha fornito e regalato la divisa uffi ciale dei concorrenti).base bianca con

mberetti, olio di la divisa uffi ciale dei concorrenti).

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Durante lo spa-reggio Alì e Giovanni si sono

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ORA TOCCA A TE: VOTA IL TUO VI-DEO PREFERITODopo la gara tenutasi durante il Levante Prof, il Pizza Talent Show continua su Face-book. Tutti i pizzaioli, durante la gara del 2 e 3 marzo, sono stati ripresi dalle telecame-re: tutte le performance sono diventate dei videoclip (della durata di circa 3 minuti) e saranno pubblicate in data 10 aprile 2015 sulla pagina Facebook uffi ciale dell’evento “Pizza Talent Show - (https://www.facebo-ok.com/PizzaTalentShow)I video potranno essere votati dagli iscritti di Facebook nell’arco di tempo che va dal-le ore 12,00 del 10 aprile alle ore 12,00 del 11 maggio 2015.

Meccanismo di votazione 1) chi vorrà votare online dovrà visitare la pagina Facebook (https://www.facebook.com/PizzaTalentShow ) uffi ciale dell’even-to e dare il proprio voto al video preferito tramite il LIKE (MI PIACE)2) Il meccanismo LIKE (MI PIACE) consen-te ad ogni singola persona votante (singolo account FB) di dare UN SOLO VOTO PER VIDEO3) Ogni votante può dare il suo LIKE (MI

PIACE) a più video diversi, quindi vo-tare più video4) Ai fi ni del conteggio di voto varran-no solo ed esclusivamente i LIKE (MI PIACE) dati ai video presenti sulla pagi-na uffi ciale FB Pizza Talent Show5) Il concorrente il cui video otterrà più

voti (cioè maggior numero di LIKE/MI PIACE) vincerà il PREMIO WEB del Pizza Talent Show, cioè uno splendido reporta-ge video e un articolo dedicati al vincito-re, pubblicati sulla rivista Pizza&core e sul portale http://www.ristonews.com

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RegolamentoDal 10 aprile sino alle ore 12,00 del 11 maggio 2015 è possibile dare la propria preferenza cliccando MI PIACE sotto il video preferito. At-tenzione: varranno ai fi ni della vo-tazione solo ed esclusivamente i MI PIACE ottenuti dai video all’inter-no della pagina Facebook uffi ciale dell’evento.

Gua rda i video e clicca MI PIACE su l tu o pre ferito!

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Pizza MarrakeshBase bianca con mozzarella, avocado, gamberetti, olio di argan, melograno, zenzero.

CalabrisellaPomodoro, fi or di latte,salame piccante calabrese, olive nere piccanti.

Pizza EmilyMozzarella di bufala campana, pomodorini pachino, crema di cuori di carciofo, speck, profumo di tartufo.

Pizza LeonardoCiliegino salsato, fi or di latte, cime di rapa, sfi lacci di capocollo, cacio cavallo podolico, farinella di tritordeum, olio extravergine di oliva

Pizza Cioccocipol Impasto al cacao con cor-nicione ripieno di panna cotta e frutti di bosco. Al centro cipolla caramellata con zucchero di canna, panna cotta, crema di frutti di bosco con scaglie di cioccolato, decorazione di caramello

Pizza CafuncellaFunghi porcini, salsiccia saltata in padella, patate lesse schiacciate, provola di Agero-la, olio al tartufo, pomodorini, basilico.

Pizza NandoImpasto di canapa, mozzarella, salsiccia punta di coltello, asparagi, caciocavallo dop, pomodori secchi sott’olio

Alì Hassou

Doretta

Giovanni Monforte Luigi Loliva Matteo Specchio

Gaetano Paolella

Giampiero Galiano

Antonio De Bari

Pizza novità d’autoreImpasto ai 7 cereali, mozzarella, stracchino, crema di funghi porcini e tartufo bianco, rucola, scaglie di grana, olio extravergine al tartufo bianco

2015Vi presentiam

o

i protagonisti

e le loro originali rice

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Pizza PintaRadicchio, rucola tritata, fonduta di pecori-no, mozzarella fi or di latte e speck.

Pizza L’Arte BiancaFior di latte, stracciatella di bufala, prosciutto crudo di Parma, pomodorini, pesto genovese, granella pistacchi di Bronte

Pizza Perla NeraImpasto con farina di carbone vegetale, pomodoro, mozzarella, pomodorini ciliegino, burratina, rucola, cacioricotta, origano, olio extra vergine di oliva.

La Perla NeraImpasto al cioccolato con crema al ciocco-lato fondente 65%, fragole di bosco, granel-la di torroncino e pan di Spagna croccante.

Pizza La PoveracciaVellutata di ricotta di pecora alla zucchine, mozzarella di bufala, pomodorini, capocollo di Martina Franca, olio extra vergine di oliva

Pizza CurcumaImpasto con curcuma, soffritto di sedano cipolla e po-modori datterini e funghi Cardarelli. In uscita, zenzero fresco, una macinata di pepe nero e rucola selvatica.

Mauro Bianco Raffaele Borrelli

Tommaso De Palo

Gianluca Rotondo

Giovanni Giannetta

Giovanni Giorgio

Antonio Pio Rossi

Ciccio Vitiello Domenico Cascella

Pizza La PasqualeSalsa di pomodoro, poca mozzarella, pomodorini, caciocavallo. In uscita pancetta.

Pizza Nero su BiancoRicotta bufala, polpette di salsiccia di maiale, pepe, olio evo e ricotta in uscita.

Pizza Barlett e avestImpasto con farina Senatore Cappelli, passata di cicerchia bollita con cipolla rossa, peperoncino, sale, fi or di latte, salsiccia di maiale punta di coltello con fi nocchietto selva-tico, funghi cardoncelli saltati in padella con vino bianco.

ntervistiamo Franco Costa, titolare di Costa Group, azienda che esporta il made in Italy nell’arredo del fuori casa e panetteria: ci spiega il

gusto italiano nel mondo.

Gentilissimo, ecco la prima domanda: cosa signifi ca essere italiano nel mondo (ed essere fra i leader) nel panorama del design per la ristorazione?«Essere italiano è essere italiano. La differenza è nella storia e nella cultura che abbiamo la fortuna esserci sta-

ta tramandata. Essere italiano signifi ca saper distinguere e apprezzare il vivere nel bello e del bello dei nostri luo-ghi e della nostra storia, saper cogliere quel qualcosa che fa la differenza».

Quali sono i criteri che seguite quando fate nascere un progetto per un nuovo locale?«Semplice, studiamo il cliente, il luogo e tutto quanto serve per creare un buon cocktail. Per noi gli ingredienti principali sono la qualità della proposta e il modo in cui la si espone. Poi una buona schekerata e il risultato è garantito. Ma se manca un valido elemento di base forse è meglio non agire proprio».

Quali le caratteristiche più importanti che una pizze-ria dovrebbe avere, secondo lei? E perché?«Un locale deve sorridere, essere positivo. Il servizio es-sere semplice e coinvolgente e il prodotto al top, frutto

I

a cura di M. Iodice

“sorridere”Il locale deve

di ricerca e sapiente riposo. Infi ne se l’arredo è in linea con questo il successo è garantito».

Da giovanissimo sappiamo che lei ha venduto farine. Le è rimasto un particolare affetto per il mondo dei pizzaioli e dei fornai?«Io vivo tuttora con pizzaioli e fornai. Vendevo farina tutti i giorni prima di andare a scuola, al mattino. Ricor-do ancora i profumi dell’alba. Dalla farina ho imparato un particolare che non ho mai dimenticato. Ricordo quando solo pochi ne compravano un tipo particola-re, più costoso. Allora non ne capivo il motivo, ma mi rendevo conto che il pane preparato con quella era più buono degli altri. Con il tempo ho imparato che, anche se tutte le farine erano apparentemente uguali, alcune avevano qualcosa in più e, se sapientemente dosate, facevano la differenza. Conservo quel particolare con me e ancora oggi, quando serve, ne faccio buon uso».

Guardando se stesso allo specchio quali sono le carat-teristiche di Franco Costa che gli hanno permesso di diventare un numero uno, a capo di una grande azien-da che dà lavoro anche a giovani e crea valore in Italia e fuori dall’Italia?«Quando mi guardo allo specchio purtroppo vedo gli anni che scorrono. Per il resto preferisco siano gli altri a

giudicare. Ai giovani cerco di far capire, a volte anche con metodi rudi, che per crescere bisogna essere sem-pre umili, ma anche curiosi e veloci».

L’ultimo locale italiano che avete aperto qual è?«Ne stiamo aprendo quasi uno al giorno nel mondo. Cito il più lontano, Eat.it a Hong Kong, realizzato per Gianni Caprioli, un giovane chef italiano che come tan-ti giovani di oggi ha lasciato questo paese per provare a crescere e in pochi anni è diventato la bandiera della cucina italiana in Asia. Dedico questo pensiero a lui proprio oggi che i nostri giovani non vedono futuro. A volte bisogna volare lontano, provarci. Se si riesce a miscelare storia e presente tutto è possibile».

L’ultima pizzeria aperta in Italia?«Rossopomodoro, via Molino delle Armi a Milano: si tratta di un nuovo format, un giardino pizzeria. Un con-nubio interessante e nuovo per l’Italia».

La sua pizza preferita qual è? Dove l’ha gustata?«La pizza è Napoli, ma per favore non fatemi dire da chi e dove. Sono certo che mi capite visto il lavoro che faccio».

www.costagroup.net

a cura di Marianna IodiceI diI di

Agli italiani dico:

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la Germania non è “l’America!”

Ma qui oggi sono unpizzaiolo da primo premio

Mirko, come hai iniziato il mestiere di pizzaiolo?«Avevo sedici anni. Lavoravo in una pizzeria come pony express. Un sabato, a fi ne serata, il pizzaiolo si stava premurando di rifocillarci e senza pensarci trop-po su gli chiesi di poter stendere e condire una pizza a mio piacere. Credo si possa dire che è iniziato tutto da lì».

Quali sono i motivi per cui hai continuato il percorso nel settore pizza? «Non saprei dire di preciso. A quell’età volevo solo avere quei 50 euro in più in tasca per sentirmi più “uomo”; non avevo certo la passione che ho oggi ho per la panifi cazione, o pensavo lontanamente che fare il pizzaiolo potesse un giorno darmi da vivere ed esse-re il mio mestiere. Col passare del tempo ho avvertito un’attrazione fortissima che lì per lì, non mi sono spie-gato. Credo che alle volte si prendono delle decisioni che soltanto a lunga distanza rivelano la loro impor-tanza ed il loro signifi cato».

Da quanto sei in Germania? Quali sono state le pri-me diffi coltà da affrontare?«Vivo a Berlino da due anni e mezzo. Nel mio percor-so ho incontrato molte persone, professionisti e pseu-do tali, grandi ristoratori e altri “le cui braccia (pas-satemi l’ironia) son state sottratte all’agricoltura”. Ho

avuto grandi diffi coltà nell’imparare ad approcciarmi ad alcuni di loro, a lavorarci insieme e tornare a casa sano e salvo. Berlino è tra le città europee più soggette ad immigrazione negli ultimi anni. La gente scappa dall’Italia (o da altre nazioni) e, arrivando qui, pensa di sbarcare in America, ma non è così. Farsi strada e cominciare una nuova vita non è facile. Trovare casa e un lavoro possono sembrare delle imprese titani-che, in alcuni momenti; molti datori di lavoro sono coscienti di questa condizione tra i giovani e spesso la sfruttano per un loro tornaconto. Ecco, senza dilun-garmi, mi piace pensare che anche incontrare certe persone mi abbia reso quello che sono oggi».

Raccontaci il tuo mestiere a Berlino.«La pizza piace ovunque, a tutti, sempre, di qualun-que tipologia sia. La fortuna d’aver lavorato sempre per i miei connazionali (escludendo un’esperienza di 12 ore per un pakistano) sta nel fatto che, senza dubbio alcuno, il prodotto offerto è, se non sempre italiano al 100 % (cioè realizzato con materie prime importate, quali per esempio pomodoro o la mozza-rella) all’”italiana” (secondo metodologie vicine alla pizza italiana). Se proprio dovessi individuare un pun-to comune nel palato dei tedeschi, direi d’aver consta-tato che una buona maggioranza preferisce una pizza sottile, croccante, che straborda dal piatto e può es-

Il pizzaiolo che intervistiamo in questo numero è Mirko Magnano, 29enne siciliano, nato a Siracura, da anni in Germania. La sua storia è molto particolare perché Mirko ha abbracciato il mondo pizza pur avendo fatto degli studi che con la pizza, almeno apparentemente, non hanno nulla a che fare. Ha stu-diato discipline artistiche al liceo ed è laureato in scenografi a.

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sere mangiata solo con forchetta e coltello. Il che non rende molto felici i pizzaioli amanti del cornicione pronunciato, come lo sono io».

Allora niente cornicione alto nella pizzeria in cui la-vori?«Di tanto di tanto, qualche piccola soddisfazione me la prendo anch’io: giusto qualche giorno fa un cliente ha ordinato una pizza da poter mangiare al bancone; l’impasto era ottimo, e non mi sono trattenuto nello stendergli un pizza con un bel bordo che, uscito dal forno, sembrava potesse scoppiare per quanto fosse gonfi o! Ho continuato a lavorare e quando qualche minuto dopo mi è cascato l’occhio sul suo piatto ho

avuto la sorpresa: il cliente aveva iniziato a mangiare la sua pizza divorando il mio cornicione e lasciando per un “secondo round” la parte centrale. Mi è scap-pato un sorriso e lui, masticando, mi ha fatto un oc-chiolino di complicità».

Raccontaci la tua esperienza al campionato di Han-nover organizzato in febbraio da Umberto Napoli-tano.«Non avevo mai preso parte ad una gara in dodici anni di attività, ma stavolta, presentatami l’occasione, mi son detto: perché no? Ho lavorato sul mio impasto, ho investito energie, tempo e soldi per raggiungere un livello ottimale e potermi presentare al meglio, ma in verità, non sono mai entrato nell’ottica della competi-zione. Volevo principalmente sfruttare la possibilità di poter incontrare altri pizzaioli e potermi confrontare con loro.Aldilà della vittoria ottenuta, che mi ha reso molto felice, sono stato appagato nell’incontrare dei grandi professionisti e dei giovani appassionati all’arte bianca che parlavano dei loro impasti come un padre parla del proprio fi gliuolo. L’atmosfera è stata davvero sti-molante ed il tutto è stato organizzato con grande ri-gore. Umberto ha riunito una giuria d’eccezione, di altissimo livello, che, al momento della premiazione non ha risparmiato le lodi per il mio lavoro e la mia dedizione. E’ stato un momento che non dimentiche-rò mai».

http://www.molinovigevano.com/

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Matteo Cavuoto

Impasto con farina molita a pietra naturale da grano

tenero delle Madonie siciliane

In questa rubrica ospitiamo Matteo Cavuoto, collaboratore dell’azienda Se-lezione Casillo. Ci propone un impasto con “Farina Madre Pietra Padre Gra-no” Selezione Casillo, macinata a pietra naturale. Come lui stesso ci spiega: «Andiamo a preparare un impasto che regala sapore e profumo, ricco in fi bre perché integrale, speciale per la tecnica di molitura, derivante da grano tene-ro delle Madonie siciliane».

• 1 kg di “Farina Madre Pietra Padre Grano”• 700 gr di acqua • 1,5 gr di lievito compresso• 27 gr di sale marino fi no• 20 gr di olio e.v.o.

Andiamo a preparare l’impasto con l’autolisi. Usiamo tutta la farina e il 55% dell’acqua. Impastiamo per 5 minuti circa. L’im-pasto risulterà un po’ grezzo; facciamolo “riposare” per circa 4 ore in un recipiente chiuso. Trascorso il tempo di riposo, re impastiamo con la metà della restante acqua, aggiungendo il lievito, poi versiamo l’ultima dose rimanente di acqua e il sale. Quando l’impasto risulta incordato versare a fi lo l’olio. Preleviamolo dalla impastatrice e facciamolo “riposare” per circa 20 minuti, massimo mezz’ora. Formiamo delle palline da circa 230 grammi, da far riposare in frigo per 24 ore. Prima di utilizzarlo tenere a temperatura ambiente per 3/4 ore. Per rendere l’impasto ancora più digeribile, possiamo prolungare la conservazione in frigo fi no a 48 ore.

Stendiamo la pallina e inforniamo. A fi ne cottura possiamo guar-nire con ingredienti semplici, a crudo, che non vanno a coprire il profumo e il sapore particolare della base integrale. Ad esem-pio bufala a fette, pomodorino, rucola e olio e.v.o.

Ingredienti

Procedimento

Farcitura

Matteo Cavuoto

Fabrizio Iacovella, collaboratore di Ital-mill, è un vero esperto della Scrochiarella. Come ci spiega: «Dietro continua richiesta dei clienti dell’Elliot Pub Roma di avere la Scrocchiarella farcita “alla Capricciosa” ho studiato una farcitura che possa riproporre questa ricetta, semplice per la tonda, ma complessa da riproporre sulla Scrocchiarel-la. La propongo in esclusiva per i lettori di Pizza&core».

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Scrocchiarella Capricciosa Impasto Scrocchiarella Capricciosa

• Preimpasto Scrocchiarella Italmill (1 kg miscela scrocchiarella -10 g lievito secco - 600 g acqua)• 1 kg miscela Scrocchiarella Italmill• 5 g lievito secco• 1000 g acqua• 60 g sale• 40 g olio extra vergine di oliva

Procedimento

Preparazione preimpasto: impastare per 5 min. a velocità 1 in impastatrice a spirale. Terminato l’impasto, porlo in un mastello a maturare per 24 ore in frigo a 4 C°. Dopo 24 ore versare il preim-pasto in impastatrice, aggiungere 1 kg di Miscela per Scrocchiarella Italmill, 5 g di lievito secco e azionare l’impastatrice in prima velocità per 5 minuti, versando circa 800 g di acqua. Conti-nuare poi per altri 10 min. in velocità 2 versando 60 g di sale. Attendere l’assorbimento del sale e versare 40 g di olio extra vergine di oliva, attendo assorbimento; versare gli ultimi 200 g di acqua. Finito l’impasto lasciare riposare 45 min., dopo-diché rovesciarlo sul banco, fare delle pezzature di circa 1 kg per 1 mt di pala, attendere 4 ore a temperatura ambiente e poi procedere con la stesura e cottura a 300 C° in forno.

Farcitura

Sulla base croccante Scrocchiarella, idratata all’80%, farcire con stracciatella, carciofi no tri-folato, fettina di uovo sodo, pomodorino confi t (preparato a bassa cottura con timo, origano, sale pepe olio e caramellato con zucchero), fun-go champignon grigliato aromatizzato al lime e fi ammifero croccante di prosciutto crudo Ferra-rini.

diVinosapore

Sangiovese di Romagna DOC Q.B è un vino a tutto pasto, un jolly per il ristoratore: abbi-nabile ad ogni pietanza, è perfetto anche con la pizza e permette di “stappare e servire” la giusta quantità di vino per il pasto. Consi-gliatelo al cliente che ama i rossi: 250 ml di ottimo vino dal bouquet intenso, con profumo di mammola e sapore asciutto, con retrogusto appena amarognolo. L’a-pice del suo gusto lo si scopre insieme a formaggi e salumi. È ideale, quindi, con una Diavola o una 4 Formaggi. Ma se volete creare un abbinamento con una pizza “particolare”, ecco il nostro suggerimento:

IngredientiPassata di pomodoro, pomodorini, cime di rapa stufate (o in alternativa broccoletti), salsiccia di maiale a punta di coltello, fi or di latte, basilico, olio e.v.o.

ProcedimentoStendere la base di pizza, condire con salsa di pomodoro e basilico, Fior di latte a fette, cime di rapa o broccoletti stufati in precedenza, salsiccia a pezzetti. Infornare.In uscita aggiungere un fi lo di olio e.v.o.

Sangiovese di Romagna DOC QB vero jolly per il ristoratore

Pizza Salsiccia e Cime di Rapa

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ato nel 1936 nel Monferrato, MOLI-NO VIGEVANO, vero simbolo della tradizione molitoria italiana, il primo

a creare linee specializzate per tutti gli usi professio-nali, dal 2013 è entrato a far parte del Gruppo Lo Conte, tra i top player in Italia nel comparto dell’indu-stria alimentare. Oggi lo stabilimento MOLINO VIGEVANO è presente a Torre d’Isola (PV) dove si realizzano semilavorati di altissima qualità. Tecnologie all’avanguardia, un labo-ratorio Ricerca e Sviluppo tra i più avanzati, un team di tecnici specializzati, questi i punti di forza che han-no permesso una vera e propria rivoluzione produt-

tiva e culturale nel settore delle farine che privilegia, nel rispetto della tradizione, quelle meno raffi nate, più sane e naturali. Ne è un esempio la linea di punta Oro di Macina, l’unica che comprende farine tipo “0” miscelate con fi occhi di germe di grano crudo e vitale, per pizzaioli esigenti che vogliono prodotti di eccellenza. Grazie infatti ad un procedimento esclusivo brevettato, il germe di grano, la parte del chicco più ricca di pro-prietà tra cui vitamine, magnesio, ferro e altri preziosi minerali, viene pressato a freddo per mantenerne l’in-tegrità, successivamente macinato a pietra per liberar-ne il caratteristico gusto, e infi ne miscelato alla farina.

La presenza del germe di grano vitale favori-sce anche un maggior assorbimento d’acqua, per una lievitazione e una resa superiori.Una linea di farine ben equilibrate, facilmen-te lavorabili, studiata per rendere ciascuna pizza croccante al punto giusto, digeribile, ricca di benessere e gusto come nessun’altra farina di grano tenero può garantire. Ma non è tutto, dalla selezione di grani pre-giati, macinati dolcemente, in modo da esal-tarne naturalmente tutte le componenti, na-sce la linea di miscele “Selezioni Speciali”, studiata ad hoc per i maestri pizzaioli più esigenti.

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pubbliredazionale

Pizze eccellenti con le farine

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DALLA RICERCA LE FARINE SENZA GLUTI-NE “ORO FREE”Dalla decennale ricerca dei laboratori MOLINO VI-GEVANO sulle intolleranze alimentari nasce Oro Free, la linea interamente dedicata al senza glutine per la pizzeria. Ciascuna referenza gluten free è pro-dotta nel nuovo stabilimento del gruppo, certifi cato dal Ministero della Salute, ed è inoltre contrassegnata dal marchio Spiga Barrata, concesso dall’AIC Asso-ciazione Italiana Celiachia. Il Gruppo Lo Conte è anche licenziatario esclusivo del brevetto che l’Isa (Istituto di Scienze dell’Alimen-tazione) - CNR di Avellino ha ottenuto in Italia nel 2006 e a livello internazionale nel 2009, relativo ad un’innovativa procedura in grado di “detossifi care” il glutine presente negli alimenti provenienti dai cereali e che a breve condurrà alla produzione di farine con-tenenti glutine non nocivo per i consumatori affetti da celiachia.

AL FIANCO DEI PIZZAIOLI PIÚ ESIGENTISin dalle origini MOLINO VI-GEVANO non ha mai smesso di accompagnare i pizzaioli pro-fessionisti nel loro lavoro con un percorso di crescita fatto di atten-zione, consulenza e servizio oltre che di prodotti unici ed eccellenti.A dimostrarlo la presenza di Ma-estri MOLINO VIGEVANO, distri-buiti su tutto il territorio naziona-le, a completa disposizione dei pizzaioli, sia per corsi professio-

nali, sia per rispondere a tutte le domande e curiosità sul mondo delle farine. Il team, che attualmente comprende 7 tecnici, super-visiona, inoltre, il club esclusivo delle pizzerie d’Italia di alta qualità che hanno scelto di utilizzare le farine speciali Oro di Macina, per garantire sempre una piz-za sana e digeribile.

LE ATTIVITÁ CHE PREMIANO L’ECCELLENZAFermamente convinti dell’importanza di raccontare ai propri clienti cosa rende le farine MOLINO VIGE-VANO così speciali per la preparazione delle pizze, l’azienda ha pensato e creato, esclusivamente per i pizzaioli, una serie di iniziative e strumenti che per-mette loro di comunicare e valorizzare l’attenzione che dedicano quotidianamente alla scelta delle mi-gliori materie prime.A partire da La Carta degli Impasti, uno strumento che consente al cliente di scegliere la farina (leggen-

done le sue caratteristiche) con cui verrà preparata la sua pizza. La Carta degli Impasti è com-presa nella formula Gold Box, studiata per i pizzaioli che usano impasti con più farine. Un mix di strumenti utili per valorizzare la qualità dei prodotti, ma anche del locale. Ad esempio è previsto una spazio sul sito www.molinovige-vano.com per facilitare ai clienti la ricerca delle pizzerie Oro di Macina selezionate in Italia.

www.molinovigevano.com

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Il pizzaiolo chef di questo numero è Corrado Scaglione, titolare dell’Enoste-ria Lipen. È un pizzaiolo “giovane professionalmente” (ci racconta) rispetto a molti pizzaioli che iniziano questo mestiere da ragazzi. «Ho 49 anni - ci dice - ma opero nel campo della pizza da soli 14; quando ho iniziato avevo oltre trent’anni. Nasco professionalmente come cuoco, la mia storia, dunque, parte dalla cucina. L’amore per la pizza è nato dall’amore verso l’impasto e la lievitazione, interesse che s’è trasformato in passione generale sul prodotto pizza, in particolare lo stile napoletano. Sono diventato associato AVPN e crescendo con l’associazione sono diven-tato fi duciario della Lombardia e coordinatore nazionale dei fi duciari. Con AVPN collaboro dal 2015 e ho girato per molte manifestazioni, appuntamenti sostenuti da sponsor come l’azienda Gi.Metal, di cui uso pale e attrezzature nella mia pizzeria».Cosa ami della napoletana, gli chiediamo.«Della napoletana mi piace che mi dà una “regola” per fare la pizza, il disciplinare STG. Avere delle regole è la for-ma mentis del cuoco. Dunque la pizza, con un disciplinare, diventa una ricetta di cucina a tutti gli effetti, ripetibile. Il disciplinare è la “tradizione regolarizzata”; mi affascina questo aspetto. Quello che faccio in pizzeria, mi dico, è scritto in una legge culinaria.»

Il LipenLipen è un locale che nasce, pensate, ben novant’anni fa; da mezzo secolo è gestito dalla famiglia Scaglione. Era un’osteria brianzola tipica, ma dal 1994 s’è trasformata, sotto la guida di Corrado, in pizzeria ristorante con cucina mediterranea ita-liana, a km0, attenta agli ingredienti (molti sono presidi slow food) e pizzeria napoletana con for-no a legna. Le pizze in menu sono circa 26. La conduzione del Lipen è familiare, Corrado e sua moglie lo conducono con gentilezza e amore. Il locale accoglie i clienti con 200 coperti (fra interno ed esterno), in un’atmosfera accogliente e sobria. La pizza più gettonata? La Margherita con la bufala, «Rimane sempre la n1!»

Ristorante Pizzeria LIPEN - Via Taverna, 114 Canonica Lambro 20844 (Mb) - Tel 0362.919.710 - www.lipen.it

Corrado Scaglione

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la ricetta

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ProcedimentoBase bianca con bufala e pomodorini del Piennolo, basilico e una spolverata di Grana Padano.Dopo la cottura aggiungere lardo di Arnad, cipolle di Tropea fritte, aneto fresco e basilico.

Ingredienti• Bufala • Pomodorini del Piennolo• Basilico • Grana Padano• Lardo di Arnad • Cipolle di Tropea fritte • Aneto fresco

Pizza Le Sensazioniun viaggio da sud a nord

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Ingredienti

• 1 spigola intera• 1 arancia• alcune more• aneto fresco• ribes• olio extra vergine di oliva• sale• pepe in grani• limone

Procedimento

Aprire la spigola dalla pancia, togliere la lisca e la spina laterali e distaccare le carni dalla pelle. Condire con sale, olio extra vergine di oliva, aneto, pepe e limone. Decorare con spicchi di arancia, pomodorini e ribes nelle branchie.

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di spigolaRistoideauna per te

http://www.le5stagioni.it/

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per 1 persona

• 5-6 gamberi freschi• Sale q.b.• Aneto q.b.

Procedimento

Arrostire i gamberi sulla brace e coprirli con sale grosso e aneto nelle quantità che si desidera.

Gamberialla brace consale e aneto

Si ringrazia Il Bastione “Ristorante a picco sul mare”Hotel Covo dei Saraceni - Via Conversano 1/1a 70044 Polignano a Mare (Ba) - Tel. +39 080 4241177 www.covodeisaraceni.com - info@covodeisaraceni.com

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http://www.bottegaprofessioni.com/

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Ingredienti Coulis di lampone• 100 grammi di lampone• 50 grammi di zucchero• 50 grammi d’acqua• Succo di 1 limone

Ingredienti Mousse al cioccolato bianco• 100 grammi di cioccolato bianco• 200 grammi di panna liquida da montare• 2 fogli di gelatina alimentare

Ingredienti Glassa al cioccolato fondente• 100 grammi panna• 100 grammi di cioccolato fondente

Procedimento Coulis di lamponeFare uno sciroppo di acqua e zucchero, aggiungere i lamponi e il succo di limone e frullare tutto.

Procedimento Mousse al cioccolato biancoSciogliere il cioccolato bianco con la metà della panna pre-vista, aggiungere i fogli della gelatina. Far raffreddare e infi ne mettere la panna precedentemente montata

Procedimento Glassa al cioccolato fondenteFar bollire la panna, aggiungere il cioccolato e infi ne glassare la cupola di cioccolato bianco precedentemente composta.es

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Cupola ai due cioccolati

con cuore di lampone

Si ringrazia Il Bastione “Ristorante a picco sul mare”Hotel Covo dei Saraceni - Via Conversano 1/1a 70044 Polignano a Mare (Ba) - Tel. +39 080 4241177 www.covodeisaraceni.com - info@covodeisaraceni.com

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Dal malto d’orzo ma senza glutineugust Kuentzmann Damm originario dell’Al-sazia, regione famosa per la qualità delle sue

birre, fuggendo dalla guerra franco-prussiana si stabi-lisce a Barcellona aprendo una birreria sulla Rambla. Nasce così nel 1876, il più prestigioso gruppo birrario di Spagna: “Fabrica de Cerveza Damm”. Le sue birre e quelle dei suoi successori divennero rapidamente prodotti di grande successo internazio-nale come l’“Estrella Damm”. Damm, inoltre, ha reso possibile una grande innovazione grazie alla ricerca

e all’impegno sociale. È nata così Daura, in col-l aboraz ione con l’Unità del Glutine del Consiglio Superiore di Ricerca Scien-

tifi ca di Madrid, il massimo ente pubblico di ricerca in Spagna. Daura è una vera birra in grado di garantire un conte-nuto di glutine inferiore a 3 parti per milione (il limite per i celiaci è inferiore a 20 p.p.m.) ed è apprezzata anche da chi non ha intolleranze al glutine. Daura Damm è leader di mercato in Italia ed è la birra sen-za glutine più premiata al mondo. Adesso, grazie alle tecnologie più avanzate si è realizzata Daura Mär-zen una birra doppio malto ambrata dal gusto pieno, inimitabile, sempre con un contenuto di glutine sotto le 3 parti per milione, pur con la consistente concen-trazione di malto che le conferisce un corpo ricco e strutturato. Daura Märzen gluten free: vera birra dop-pio malto ma senza gluti-ne, grande novità 2015.

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Daura Damm e Daura Märzen sono distribuite da: Radeberger Gruppe Italia spa Via Renata Bianchi 40 - 16152 Genova - www.radeberger.it - info@radeberger.it

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Daura Gluten Free: autentiche vere birre

Daura Damm• Bionda giallo dorato, schiuma bianca fi ne, persistente.• Intenso aroma di lieviti, pane, ginestra, erbe mediterra-nee e aromatiche come salvia e timo• Gusto dolce, con note di pane, biscotto di malto, erba, note di miele. Con ottima persistenza retrogustativa.• Ideale con antipasti di mare e pesce azzurro, carni bianche, affettati, formaggi freschi. Ottima con verdure anche grigliate e dessert alla frutta.

Luogo d’origine: Barcellona – SpagnaStile: LagerFermentazione: bassaGrado alcolico: 5,4% vol.

Daura Märzen – doppio malto• Ambrata, limpida, schiuma bianca fi ne, persistente.• Aromi intensi di malto, frutta disidratata e secca, miele, torrone, tabacco e spezie.• Gusto dolce con note di noce moscato e cannella, liquirizia, frutta secca, fi nale amaro.• Ideale con piatti importanti a base di carne rossa, selvaggina, pesce in umido, sardine fritte, stoccafi sso, formaggi stagionati e salumi.

Luogo d’origine: Barcellona – SpagnaStile: Bock doppio maltoFermentazione: bassaGrado alcolico: 7,2% vol.

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on vi è alcun dubbio sul fatto che oggi ogni ristoratore ha bisogno non solo di un sito web, ma anche

di un sito web mobile che sia accessibile dai dispo-sitivi mobile (Smartphone/iPhone/Tablet). I siti web tradizionali sono stati costruiti per essere navigati nei desktop dei computer, non sono quindi “ottimizzati” per i piccoli schermi dei dispositivi mobili che hanno molta meno potenza di elaborazione di calcolo.Giacché tante persone utilizzano i loro telefoni cel-lulari per trovare informazioni, è necessario fare in modo che quando un utente mobile trova il vostro sito web, abbia la migliore esperienza possibile. Que-sto può accadere solo quando vi sarete dotati di un sito web che è fatto su misura per funzionare con i telefoni dei vostri clienti.Si potrebbe iniziare creando una versione mobile-friendly del vostro sito web.

Alcuni ConsigliQui di seguito, troverete alcuni consigli su come deve essere un sito mobile:1) Date ai vostri clienti solo i contenuti di cui hanno bisogno - Quando si crea un sito web mobile, la pri-ma cosa da fare è determinare quali contenuti deve contenere. Quindi dovete chiedere a voi stessi: “Di che tipo d’informazioni gli utenti mobile saranno alla ricerca quando visitano il mio sito web?” Non sovraf-follate il vostro sito mobile con un sacco di conte-nuti inutili e di immagini. Assicuratevi che i visitatori mobile possano trovare le informazioni di cui hanno bisogno rapidamente e facilmente, in caso contrario, se ne andranno per non tornare mai più.

2) Pianifi cate attentamente il layout (lo spazio gra-fi co) - Quando si pianifi ca il layout del sito, occorre essere sicuri di evitare disordine e confusione; sem-

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a cura di Domenico Di Paola

strumenti e consigli per la ristorazioneRistoMarketing

Mobile marketing: realizza il tuo sito web mobile

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plicemente progettate un layout che sia facile da navi-gare per i visitatori e nel quale possano trovare nel più breve tempo possibile le informazioni di cui hanno bisogno.

3) Lo spazio bianco è il vostro migliore amico - Le pa-gine web per i cellulari dovrebbero avere un sacco di spazio bianco. Non è necessario accatastare un sacco di informazioni sulle pagine di un sito mobile. Inve-ce, è fondamentale tenerlo pulito, lasciando un po’ di spazio bianco, che lo rende più facile da leggere e da navigare tra le varie pagine.

4) I contenuti – I siti mobile, devono essere per loro natura strutturati in maniera semplice e quindi anche i contenuti devono essere sintetici ed essenziali. Non c’è niente di peggio che una pagina web che ci mette molto tempo per caricarsi e questo è vero soprattutto sui dispositivi mobili. Inoltre, evitate di usare troppe immagini pesanti o video troppo lunghi (consigliati max. 50 sec.)Gli utenti devono essere in grado di trovare le infor-mazioni di cui hanno bisogno senza passare al setac-cio una montagna di testo in eccesso.

5. Design per più browser e compatibilità del dispo-sitivo - Questa è la chiave per la costruzione di un sito web mobile. Al fi ne di dare all’utente la migliore esperienza possibile, è necessario assicurarsi che la versione mobile del vostro sito web sia compatibile con tutti i browser Internet.

6. Includete sempre le icone dei Social Network - un ottimo modo per au-mentare la vostra presen-za online, così come per aumentare il ROI (Return On Investment – ritorno sull’investimento), è quel-lo di avere le icone dei so-cial media sul vostro sito web mobile che collegano gli utenti alle vostre pagine Social.

7. Utilizzare Redirect mobile - Una volta che il vo-stro sito web mobile è fi nito, assicuratevi che sul vo-stro sito web principale ci sia un redirect al vostro sito mobile. Ci sono degli script che possono essere inseriti nel vostro sito web principale che determina-no quando un visitatore del sito sta utilizzando un dispositivo mobile e gli suggeriscono di passare alla versione mobile del vostro sito, invece che navigare la versione originale.

8. Fornire un link al sito completo - A volte, i visitatori del sito mobile possono essere alla ricerca di infor-mazioni che non sono incluso nella versione mobile del vostro sito web. Pertanto, è una buona idea quella di fornire sempre un link alla versione completa del vostro sito web per coloro che vogliono di più.

Per altri consigli e suggerimenti non esitate a contattami: info@studiodipaola.com

Domenico Di Paola - www.dipaola.euÈ un ex-pizzaiolo e per tanti anni si è occupato di formazione. Negli ultimi anni si sta occupando anche di sviluppare progetti e soluzioni aziendali di mobile marke-ting e social media. Ha pubblicato con l’editore Franco Angeli il libro sul Mobile Marketing Immobiliare.Per la ristorazione, in generale, si occupa di consulenza e supporto attraverso l’uti-lizzo delle nuove tecnologie, ad esempio con il progetto QRmenu (www.qrpass.it) ed ARwine (www.arwine.it). Più in generale sviluppa APPs con la propria società (www.nezwork.it). Il suo motto è: “Crediamo molto nelle nuove tecnologie… e ci riteniamo gli artigiani delle APPs”.

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arlando con Salvatore Lioniello della pizzeria Paradise di Orta di Atella (Ce) ci addentriamo in un nuovo modo di

concepire la pizza: gli impasti alternativi sono la ca-ratteristica che ha reso la sua pizzeria un punto di riferimento nella zona e fuori dalla città. Salvatore studia molto gli impasti, in un’ottica di benessere a tavola. In menu ci sono circa 45 ricette, di ogni tipo, ma quelle che spiccano sono quelle con impasto alla curcuma, al gra-no arso, la multi cereali, alla zuc-ca, con segale e farro.Nella sua acco-gliente pizzeria che appartene-va al padre (da poco scomparso e che Salvatore ricorda come il suo primo asso-luto maestro) troverete anche la pizza che ha vinto il 1° premio nella gara Pizza della salute durante Tirreno Ct di Massa Carrara.

«L’impasto è con quattro tipi di grani duri – ci spiega - in cui ho aggiunto dello zenzero, dalle ottime carat-teristiche per la salute. La base è condita con panna di soya, mozzaritiella (una sorta di mozzarella di riso, senza caseina), salsiccia di soya, carote e piselli, topi-nambur (un tubero che sa di carciofo, ricco di inulina che non dà picchi glicemici), rucola e olio di timo». Parlando della pizzeria aperta da 27 anni nel centro storico, Salvatore dice: «Paradise è una pizzeria ru-stica, con forno a legna, con tante coppe: entrando si intuisce subito che è un locale il cui il pizzaiolo è innamorato del suo mestiere». A soli 27 anni Salvatore è realizzato nella sua pro-fessione. «A marzo ho vinto il Campionato di Pizza al Fungo, con un impasto tipo 1, biga al 50% , 48 ore di lievitazione e 65 % di idratazione. Si chiama

l’Ortese, in onore dei miei concittadini. Ultima nota di merito l’uso di ingredienti top, come i latticini Euro-iovine: «Ho selezionato io stesso questa azienda per-ché la mozzarella si scioglie bene sulla pizza, ma non si brucia: ha caratteristiche ottime».

PAl Paradise si mangia la... “Pizza della salute”

Locali

Pizzeria Paradise - Via San Salvatore,9 - Orta Di Atella (Ce) - Tel. 081.5022389

http://www.grandimolini.it/

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l grande e noto gruppo moli-torio Grandi Molini Italiani (GMI), ha ospitato dal 2 al 5

Marzo 2015 il corso di specializ-zazione per istruttore pizzaiolo organizzato da Pizza News e da Pizza News School, nel suo sta-bilimento di Venezia: sono state quattro giornate intense, nate e re-alizzate con l’obiettivo di creare una squadra di pro-fessionisti della pizza che formeranno futuri pizzaioli su tutto il territorio nazionale e internazionale.Il corso ha avuto inizio con i saluti di Nicola Benve-nuti, responsabile Distribuzione Tradizionale GMI, e l’accoglienza dei responsabili della scuola. Quindi, la parola è passata a Luigi Ricchezza, responsabile degli istruttori di Pizza News School. Il corso ha visto l’alternarsi di parti teoriche ed eser-citazioni pratiche che hanno permesso ai parteci-panti di migliorare le proprie competenze, capacità

e conoscenze sull’arte della pizza. Due momenti di approfondimento sono stati dedicati alla Pizza Art e alla Pizza Dessert. I sedici futuri istruttori provenienti non solo da tutta Italia, ma anche da Giap-pone, Norvegia, Inghilterra, San-to Domingo e Germania, hanno potuto visitare i reparti produttivi

dello stabilimento GMI, il più grande d’Europa, e co-noscere da vicino i segreti della nuova linea di farine per pizza GMI, messa a punto da Ricchezza insieme alla ricerca e sviluppo GMI. Tutti i partecipanti hanno dovuto sostenere un test di verifi ca e una prova teorica espositiva e ad ognuno di essi è stato consegnato un Attestato di Specializ-zazione e Master Istruttore. In particolare tra i nuovi istruttori anche il giapponese Akaogi Kazuya, cinque volte campione mondiale nella categoria pizza fre-estyle.

INascono 16 nuovi istruttori

Fra gli istruttori anche Akaogi Kazuya 5 volte campione mondiale di freestyle.

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al 1° maggio Expo 2015 prenderà il via, inauguran-do un’esposizione mon-

diale unica nel suo genere, interamente dedicata al cibo e alle tematiche connesse, come quelle sulla nutrizione e l’ambiente. Expo sarà un viaggio che dal Padiglione Italia percorrerà tutta la Penisola e si snoderà verso le realtà alimentari degli oltre 130 paesi partecipanti. Fino al 31 ottobre l’Expo creerà dibattito e movimento, popolando la città di Milano di visitatori di ogni nazione. Milano si “po-polerà” anche di sapori originari di tutto il mondo, in primis quelli italiani e dunque quelli regionali. La Campania, regione che da sempre porta alta la ban-diera della pasta e della pizza, icone universali di gu-sto, avrà un importante ruolo all’Expo di Milano.Con il nuovo format e brand ECCO Pizza&Pasta brand Expo 2015 punta a diffondere la qualità delle materie prime: l’idea di ECCO Pizza&Pasta nasce dall’unione di cinque marchi campani che si distinguono sullo scenario del food per prodotti di provenienza e qua-lità garantite.

Molino Caputo è tra le cinque aziende partner. ECCO Pizza&Pasta è stata pen-sata come un’area di ristorazione che si candida ad essere il centro nevralgico dell’evento, grazie ad una collocazione

strategica Sarà un angolo di Campania nel mondo, articolato su due piani e a due passi da “Piazza Ita-lia”, luogo di incontro e metafora di un’Italia aperta al confronto con le altre culture. Esposizione e degusta-zione, informazione sul made in Italy: questi i tre ob-biettivi dell’area ristorativa, che si è dotato anche di un rifornito “shopping point” presso cui poter acqui-stare i prodotti italiani migliori, fra DOP e IGP. ECCO Pizza&Pasta però non terminerà con l’Expo 2015 di Milano: il progetto, ambizioso, mira ad aprire nuovi canali commerciali all’estero, partendo da Stati Uniti, Germania ed Emirati Arabi, luoghi delle future edi-zioni dell’Esposizione Universale. Il brand, in questo modo, sconfi nando fuori dall’Italia sarà propulsore economico, avvalendosi di collaboratori giovani in gran parte provenienti dal Mezzogiorno, e potenzian-do nei mercati esteri l’agroalimentare italiano.

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Un angolo di Campania nel Mondo

Expo 2015 Milano: l’area ristorativa ECCO Pizza&Pasta farà gustare il meglio della Campania

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I prossimi appuntamenti per scoprire il mondo Molino IaquoneMolino Iaquone anche per il 2015 penetra il mercato italiano ed estero con la par-tecipazione ad importanti fi ere di settore. L’azienda italiana porta sempre in alto la bandiera della pizza ad alta digeribilità, la Pizza PIQuDi (pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità), in collaborazione con l’associazione API, capitanata da Angelo Iezzi. Dopo l’esperienza di GULFOOD in febbraio, l’azienda si prepara a nuove importanti date in cui invita i professionisti del settore a scoprire come Molino Iaquone può

soddisfare ogni esigenza nell’arte della pizza.

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Preparazione e degustazione Pizza Romana - Pizza Napoletana - Senza glutine - 5 cereali - Bio con farro

Calendario• 3 maggio Angelo Iezzi• 4 maggio Antonio Starita• 5 maggio Emanuele De Vittoris (Pizza bio al farro)

3 - 6 maggio in concomitanza con l’apertura dell’Expo Milano Fieramilano - Padiglione 1 Stand C19-C15-A20-A16

Produzione e degustazione di Pizza PIQuDi (Pizza Italiana alta Qualità e Digeribilità) frutto dell’omoni-mo progetto di Ricerca e Sviluppo (PIQuDi) parti-to nei primi anni ‘90 da cui sono scaturite le farine e le miscele IAQUONE e le tecniche di produzione dell’Associazione API, diretta da Angelo Iezzi. Parte-cipazione speciale di Maurizio Leone.

23 - 27 Ottobre maggio in contemporanea con Expo Milano Fieramilano

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Bari comune all’avanguardia per la ristorazione eco

ntro il 2017 ristoranti, pub, friggitorie, pizzerie e laboratori di pasticceria baresi, dotati di cucina professionale, dovranno

adeguarsi alle nuove disposizioni contenute nell’ordi-nanza n.2014/1057, già esecutiva, che il Comune di Bari ha emanato sullo scarico dei loro fumi: per tutti i locali baresi che preparano cibi sarà obbligatoria la

canna fumaria con sbocco in terrazza, tranne per i casi ec-cezionali, verifi cati dagli uffi -ci tecnici comunali, in cui è tecnicamente impossibile la sua installazione e per i quali dovranno essere adottati ido-nei sistemi di trattamento dei fumi.Nel corso della tavola roton-da “L’ambiente chiama, Bari risponde” promossa da Mee-

ting Planner, è stata esaminata in dettaglio l’Ordinan-za emessa sulla base delle linee guida prodotte da un tavolo tecnico - composto da rappresentanti di tre Ri-partizioni del Comune e dai tecnici di SISP (Servizio di igiene pubblica), SIAN (servizio di igiene degli alimen-ti e della nutrizione) e SPeSAL (servizio di prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro) dell’ASL, ARPA Puglia e NAS di Bari - e condivise con le associazioni di categoria.

All’incontro hanno partecipato Massimo Posca, consi-gliere ANCI, Vincenzo Campanaro della Ripartizione Tutela Ambiente, Sanità, Igiene del Comune di Bari, Domenico Lagravinese, direttore del Dipartimento di Prevenzione ASL Bari, Francesco Nardulli del Diparti-mento di Prevenzione ASL Bari (area Sud), Fulvio Lon-go del Servizio Prevenzione e Sicurezza negli Ambienti di Lavoro ASL Bari e Giustiniano Armenise, ammini-stratore unico di Effe Quadro sas di Bari.Nel corso della tavola rotonda Giustiniano Armenise ha presentato un sistema di nuova concezione per lo scarico di fumi, vapori e odori di cottura delle cuci-ne professionali (presentato per la prima volta al Sigep 2015 di Rimini) il quale da una parte tratta l’aria cap-tata dall’esterno immettendola negli ambienti di lavo-ro e, dall’altra, emette in atmosfera, attraverso scarico diretto a parete, l’aria esausta delle cucine dopo il suo fi ltraggio e trattamento. Coperto da brevetto europeo e concepito dopo anni di studi, il sistema rappresenta una novità per il settore della ristorazione favorendo, al tempo stesso, la salubrità dell’ambiente esterno e il benessere degli operatori delle cucine professionali.

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Pizza e piadina amatissime in Francia

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eventi

arizza è un evento che cresce sotto la bandiera dell’energia e dell’inno-vazione.

Il 18 e 19 marzo la fi era di Parigi ha visto più di 15mila visitatori (di cui il 10% dall’estero). La fi era ha confermato la “buo-na salute” del mercato della ristorazione italiana in Fran-cia, guidata dal settore pizza: con un fatturato di 5,35 mi-liardi di euro e 809 milioni di pizze consumate nel 2014 (+ 1,20%), i francesi non hanno mai mangiato così tante pizze!

Anche Oltralpe la pizza diventa gourmet, con ricette al tartufo o al petto d’anatra e ingredienti certifi cati. Al fi anco della pizza si fa spazio anche la piadina, “spuntino italiano” eccezionale.Parizza è stata anche gara: Il campionato francese

di Pizza ha visto più di 100 partecipanti. In giuria: Lionel Lombardi, Yann Le Droguen, Yann Dayer, Gregory Edel, Alexandre Monterosso, Mehdi Douimry, Tahar Belkadi, Omer Sertovic, Christophe Gaudin e Angela D’Esposito. Il vincitore è stato Nicolas Ribera.

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on si può dire che gli organizzatori della trentunesima edizione dell’In-ternational Pizza Expo non ce l’ab-biano messa tutta anche quest’anno

per organizzare la fi era più attesa degli USA per il mondo pizza.Pizzaioli, titolari e dipendenti di locali, fornitori di in-gredienti e attrezzature e fan del cibo più mangiato sul pianeta si sono riuniti presso il Convention Center di Las Vegas dal 23 al 26 marzo in quella che la stampa straniera defi nisce “fra le più gustose mostre nel calen-dario dei convegni in città”.I visitatori dell’International Pizza Expo hanno trascor-so tre giorni fra ricette, sistemi ad alta tecnologia e “un bazar” di condimenti per pizza. Non sono mancati i concorsi: il più veloce assemblatore di scatola di piz-za, gare per panettieri e per pizzaioli. Ricordiamo la gara International Pizza Challange vinta da Tonino Co-gliano, nella sezione “Napoletana”.La manifestazione è stata, come sempre, anche un’e-sperienza di apprendimento. Tanti i seminari, le tavole rotonde, ricca la presenza di relatori, per affrontare te-matiche come tecniche di formazione dei dipendenti, strategie di marketing digitale e andamento del settore

pizza.I ricercatori del settore si aspettano che negli USA nel 2015 le vendite aumentino del 4%. Nonostante le grandi catene, anche negli USA gli indipendenti rap-presentano la maggioranza (40,3% della quota di mer-cato) contro catene quali Pizza Hut (15,3%), Domino (9,4%), Papa John’s (6,5%) e Little Caesars (4,5%).Ma chi mangia pizza oggi? Il mercato dei consumatori è sempre vasto e vario, ma negli USA, spiega il ricerca-tore Jason Dorsey, invitato a tenere un seminario du-rante la fi era, di grande importanza è la Generazione Y (detta anche Millennial Generation). Si defi nisce così la generazione del nuovo millennio, persone nate tra gli anni ‘80 e i primi anni duemila nel mondo occiden-tale, con il pc in casa e lo smartphone fra le mani. I Millennials negli USA, si calcola, hanno 1.300 miliardi di dollari in potere d’acquisto e sono anche i più gran-di consumatori. Ecco perché le pizzerie necessitano di entrare nel futuro del marketing e delle vendite attra-verso la tecnologia. Ritornando all’expo di Las Vegas, concludiamo con qualche cifra signifi cativa: 475 le aziende che hanno esposto, oltre 100 gli appuntamen-ti fra seminari, workshop, competizioni. Infi ne, oltre 10.000 i pizzaioli che hanno visitato la fi era.

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eventi La pizza degli Statesin mostra a Las Vegas

All’International Pizza Expo si parla di Pizza e Generazione Y

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eventi

issa il Campionato Mondiale di “Pizza al Fungo”, ideato da Fedele Guida, ot-tenendo molto successo fra i pizzaioli:

ben 200 i concorrenti, giunti da ogni parte d’Italia e anche dall’estero. Come per la scorsa edizione, anche per il 2015 è stata la città della “disfi da”, Barletta, ad accogliere la gara che mette al centro il fungo, uno dei prodotti principe della cucina di qualità.L’evento, svoltosi dal 16 al 18 marzo presso l’Hotel Le Terrazze è stato una vera e propria “festa della piz-za”, ma la tensione della gara s’è fatta sentire, facen-do correre l’adrenalina fra i pizzaioli, anche perché la giuria era formata da nomi di grande livello: Simona Lauri (scrittrice di svariati libri sul lievito madre), Pao-lino Bucca e Leone Coppola, pluricampioni mondiali di freestyle. Tra gli organizzatori anche l’Accademia di formazione Pizza Pugliese di Qualità, l’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti e la Confcommercio di Barletta.Grande la gioia di Fedele Guida per l’ottima perfor-mance dell’evento.Di seguito la classifi ca: Campionato Mondiale di Pizza al Fungo: 1° Salvato-re Lioniello, 2° Michele Cascella, 3° Michele Pinto.

Campionato Nazionale di Pizza al Fungo: 1° Giovanni Giorgio e Roberto Pepe, 2° Mosè Colapinto, 3° Vito Al-fonzo. - Campionato Cadetti: 1° Francesco Ramunno, 2° Pierluigi Vitucci, 3° Roberto Degennaro. Coppa Eu-ropea Eraclio: 1° Michele Cascella, 2° Angelo Di Mol-fetta, 3° Antonio La Motta. Trofeo Senatore Cappelli: 1° Riccardo Lotito, 2° Angelo Abrescia, 3° Angelo Di Molfetta. Trofeo Miss Pizza: 1° Laura Civita, 2° Stefa-nia Izzo, 3° Danya Acconciaioco. Trofeo Pizza STG: 1° Mario Giordano, 2° Alfonso Esposito, 3° Salvatore Lioniello. Trofeo Pizza alla pala: 1° Antonio La Motta, 2° Giovanni Passidomo, 3° Francesco Mannatrizio e Salvatore Lioniello. Senza glutine: 1° Domenico Ve-scio, 2° Francesco Mannatrizio e Stefano Miggiano, 3° Luigi Vurchio. Trofeo Pizza Moringa: 1° Riccardo Lotito, 2° Michele Ardito, 3° Francesco Mannatrizio. Tecnica: 1° Ciro Lupoli e Nunzio Ventura, 2° Fernando Piccione, 3° Michele Acquaviva e Nicola Pappalardi. Freestyle: 1° Lucio Franco, 2° Salvatore Lioniello, 3° Domenico Epifani. Velocità: 1° Domenico Epifani, 2° Giuseppe Forte, 3° Giovanni Passidomo. Pizza Larga: 1° Luigi Bartolo Gallo, 2° Giovanni Di Santo, 3° Do-menico Epifani.

B200 concorrenti al

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eventi

ecine di convegni e seminari tema-tici; centinaia di dimostrazioni ed esibizioni. Oltre 300 gli espositori

provenienti da tutta Italia che hanno fatto segnare il +15% dell’aera espositiva. Pane, pizza, prodotti lavo-rati e semilavorati per la cucina, forniture per la risto-razione e caffetteria le aree tematiche della fi era.La giornata di chiusura della 35esima edizione della Tirreno CT è stata animata dalla fi nale del concorso “Commis della Toscana” promosso dall’Unione regio-nale cuochi toscani e riservato a tutti gli allievi delle scuole alberghiere della regione. Gradino più alto del podio per Bridget Gimmi, di Arezzo. Seconda e ter-zo rispettivamente Ilaria Vertecchia di Pisa, e Stefano Gallorini di Borgo San Lorenzo. A questo concorso, giunto ormai alla 15esima edizione, hanno partecipa-to 10 studenti in rappresentanza di altrettanti Istituti Alberghieri di tutta la Toscana, per confrontarsi su un

ruolo professionale sempre più richiesto. Nella giornata conclusiva di Tirreno CT anche le pre-miazioni dei vari campionati promossi dalla FIC, la Federazione Italiana Cuochi, che proprio in questa fi era ormai storicamente raccoglie oltre 500 cuochi da tutta Italia. «Anche per questa edizione, la Tirreno CT si riconfer-ma uno degli appuntamenti più importanti per l’intero settore della ristorazione e dell’ospitalità – spiegano gli organizzatori della manifestazione, Sergio Dati e Paolo Caldana - segno evidente che le aziende italia-ne decidono di continuare ad investire nelle fi ere del settore selezionando quelle di qualità». Il bilancio fi nale conta oltre 50mila visitatori da tutta Italia, in linea con lo scorso anno. «Un successo - spiegano Paolo Caldana e Sergio Dati, gli organizzatori della manifestazione - a riprova del fatto che questo settore sa innovarsi, vuole rispondere alla crisi in maniera costruttiva e che le aziende con-tinuano a investire per il futuro dell’economia del no-stro paese». Più di 600 i marchi commerciali rappre-sentati, su una estensione che supera i 30.000 metri quadrati di superfi cie espositiva coperta. Durante la manifestazione si sono susseguiti decine di seminari, dimostrazioni, forum e tavole rotonde. E soprattutto molti concorsi professionali di livello nazionale e internazionale. Ogni categoria presente ha sfruttato l’importante vetrina di Tirreno CT per presentare le proprie eccellenze e per dare lustro alle proprie punte di diamante con esibizioni e competizioni.

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la 35esima edizione chiude con 50mila

presenze

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l mondo della pizza è stato rap-presentato ampiamente a Tirreno C.T., la fi era della ristorazione e

dell’ospitalità giunta alla sua 35esima edizione negli spazi di Carrara Fiere. Nella cornice della mostra mercato si sono tenuti importanti eventi, fra cui il Giro Pizza Europa. La tappa di Carrara è stata vinta da Michele Lioniello (tito-lare dell’omonima pizzeria) di Atella, in provincia di Caserta. Gli ingredien-ti della sua pizza, la “My dad”, sono provolone, radicchio, melanzane e basilico. Al secondo posto Francesco Giordano della pizzeria Serenella di Brescia, con una Margherita, seguito da Paolo Del Papa dell’omonima piz-zeria di Notaresco (Teramo). Il Giro Pizza non è stato l’unico dei concorsi

promossi dalle varie associazioni a Tirre-no C.T.: l’ Accademia Pizzaioli ha pro-mosso infatti il concorso “Il Master Pizza Chef” per aspiranti pizzaioli. È Stefano Miozzo di Cerea, in provincia di Verona, che si è aggiudicato il primo posto della gara e dunque il diritto di partecipare alla fi nalissima. Sempre l’Accademia Pizzaioli ha riproposto la nuova edizione del con-corso “Pizza a 4 mani” durante il quale uno chef e un pizzaiolo si sono uniti per cucinare qualcosa di studiato e nuovo. La Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli (Snip) ha promosso i campionati di “Pizza mai vista” nelle versioni “classica” e “senza glutine”, oltre al Campionato Nazionale di Free Style della pizza con i migliori piz-zaioli acrobati che si sono sfi dati in veri e propri capolavori volanti.

Itantissime sfi de

tra pizzaioli

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eventi

bbiamo avuto il piacere di seguire a Identità Golose 2015 a Milano, in cui si è tenuto il panel Identità

di Pizza, incentrato come sempre sulla rivalutazione del prodotto, fra tradizione e innovazione. Vediamo cosa hanno presentato i protagonisti del 2015:

Franco Pepe e “Sanacore”. Questo il titolo del suo intervento. Ma cosa è esatta-mente Sanacore? Si tratta di una nuova pizza adatta ai malati di cuore. Sì, perché Franco Pepe da tempo collabora con esperti cardiologi e nutrizionisti. Pepe ha presentato a Milano i risultati di un progetto a cui lavora in collaborazione con l’agronomo Vincenzo Coppola e un team di nutrizionisti e medici che sono parte dell’Associazione Amici del Cuore.

Vediamo le caratteristi-che della pizza Sanacore: riduzione di sodio attra-verso l’uso di sali alter-nativi, riduzione di grassi di origine animale, au-mento della porzione di grassi di origine vegetale (omega 3 e omega 6), au-mento di vitamine, minerali e sostanze antiossidanti, potenziale riduzione dell’indice glicemico. Pepe ha usato farina non raffi nata, con basso contenuto di sodio e maggior apporto di potassio e semi di lino inseriti nell’impasto. Nella farcitura zucca, radicchio, ricotta vaccina e per fi nire una giusta quantità di olio extravergine di oliva crudo. L’intervento è terminato

A

La pizzeria meriterebbe la stella MichelinNere, vegane, benefiche per il cuore:

le pizze più innovative si sono viste a Milano

eventi

con la degustazione della margherita sbagliata: la mozzarella si cuoce con la pizza e come “accessorio” abbiamo la salsa di pomodoro riccio ed emulsione di basilico.

Simone Padoan de I TigliDopo Pepe è stato il tur-no di Simone Padoan e i suoi 20 anni “a lenta lie-vitazione”. Padoan, aiu-tato da 4 food blogger, ha preparato alcuni esempi di pizze, raccontando i

suoi 20 anni di professione. Padoan ha una diversa visione della pizza che diventa “Gourmand” o pizza d’eccellenza. E le sue pizze rappresentano tutta la sua creatività. «È assurdo che una pizzeria non possa prendere la stella Michelin» ha detto Paolo Marchi, introducen-do Padoan sul palco. «Dovremmo valorizzare meglio quello che, a tutti gli effetti, è il piatto più italiano che esista». E quello di Padoan meriterebbe tutte le stelle Michelin per la continua voglia di migliorarsi ed evol-versi, per l’equilibrio tra impasto e materia prima di qualità e infi ne per un team unito e organizzato.

Renato Bosco: “frigge-re con intelligenza”Terzo sul palco Renato Bo-sco con il suo intervento “friggere con intelligenza”. E infatti la frittura di cui ha parlato è stata studiata per essere il più leggera possi-bile e particolare. L’impor-

tante, come sempre, è non esagerare: nessuna pizza fritta, ma frittelle a base di grano, leggerissime e sapo-ritissime grazie ai giusti abbinamenti fatti. Questo lavoro è il risultato della sua rifl essione su cot-

ture e consistenze, con qualche infl usso orientaleg-giante, frutto degli scambi con i suoi collaboratori che vengono dall’Asia. Bosco ha proposto la linea fusion: una zeppola con una salsa agrodolce orientale, una bagel-pizza cotta in acqua, Amarone e miele e poi passata in forno e condita con una fonduta e indivia. Infi ne la sua Pizza Veg, una millefoglie di pizza vegana.

Alberto Morello: l’ortoburgerAlberto Morello è un giovanissimo Chef, ma è già promettente. La cosa più particolare che ha presentato è sta-to l’ortoburger: la pizza viene tagliata a metà come fosse un panino e farcita di verza e cavolo cappuccio bianco (per ri-cordare la carne), scamorza affumicata, cipolla caramellata, pomodorini confi t e infi ne un pò di guanciale croccante. Il tutto accompa-gnato da una salsina vegana, una sorta di maionese molto leggera.

Rumolo e Vitantonio Lombardo: black pizzaIl panel è terminato nel migliore dei modi, con la black pizza nata dalla collaborazione fra Angelo Ru-molo e Vitantonio Lombardo, concittadini, nativi del-la zona del Cilento.I due, lavorando a pochi passi l’uno dall’altro, si sono conosciuti e hanno subito iniziato a ragionare insie-me. Pare che in una notte abbiano creato “VL”, im-pasto nero e condimento “di montagna”. Con questa pizza Angelo ha vinto al Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014 nella sezione “pizze di stagione”.

Foto e testo Marinella Scarico

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eventi

ltre 20mila presenze registrate, gran-de affl uenza di visitatori provenienti da tutta Italia e dall’estero (princi-

palmente da Albania, Grecia, Montenegro, Croazia, Slovenia e dal Marocco): Levante Prof (tenutasi pres-so Fiera del Levante di Bari) ha visto un incremento del 20% di espositori e visitatori rispetto all’edizione passata. Con un’esposizione di 16mila mq e 250 tra aziende e marchi, la fi era ha accolto grandi nomi della produzione nazionale e regionale, nonchè aziende provenienti dall’Europa, tutti soddisfatti dei risultati ottenuti e dei numerosi incontri commerciali realizzati.È stato questo il principale obiettivo raggiunto dal promotore della fi era Ezio Amendola, presidente della DMP Srl di Roma, per questa IVa edizione del-la manifestazione biennale specializzata nel fuori casa. «Quattro edizioni sono un’ottima base e una garanzia - ha dichiarato Amendola - per riproporre nel 2017 una delle più importanti fi ere internazionali

del settore nel Mezzogiorno per gli addetti ai lavori. Novità di quest’anno è stata la fi rma del protocollo d’intesa con il Consolato Onorario del Marocco per promuovere una manifestazione gemella a Maghreb il prossimo anno coinvolgendo le aziende nostra-ne interessate a scambi commerciale sul mercato dell’Africa settentrionale».

Novità di settoreGrande interesse hanno suscitato le novità nei vari settori, tra le quali: la struttura ambulante di cibo di

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Successo oltre ogni previsione

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strada “fi sh & wine” che promuove l’alimentazione mediterranea attraverso la vendita di un “fritto misto di pesce” abbinato a vino di qualità; la “pasta-snack” realizzata con farine di grani antichi e legumi biolo-gici I Murgini; la miscela di caffè napoletano 100% arabica, composta da caffè ottenuti dalle più rigorose selezioni da caffè Kenon; la confettura di carota di Polignano a Mare (che ha il riconoscimento “Slow Food”) della Tenuta Terre di San Vito. Tra le azien-de presenti ricordiamo anche Selezione Casillo s.r.l. (Molino), Roberto Bozzi di Bozzi Biagio (Attrezzatu-re), Novaltec s.r.l. (sistemi di pulizia), Italmill s.p.a (Farine e semilavorati), Forni Magliana Srl, Molino Pizzuti, Agugiaro e Figna (Molino), Sacar Forni.

Gli eventiNumerosi sono stati i momenti di approfondimento: le demo dedicate al cake design; la nona edizione del concorso di gelateria Trofeo PuntoIT con tema “Gelato a km zero”; il “Pizza Talent Show” fi rmato Pizza&core; l’evento “È tempo di focaccia”, orga-nizzato dal Consorzio della Focaccia Barese in col-laborazione con AssiPan che ha visto tanti bambini pugliesi cimentarsi nella preparazione dell’impasto e nella realizzazione della focaccia; i corsi a cura di Selezione Casillo e le dimostrazioni delle principali tecniche della caffetteria organizzate dall’Accade-mia del Caffè Rosito.

eventi

uest’anno, la fi era Gastro Trend Fair (Hannover 24 e 25 febbraio) orga-nizzata da C+C Schaper GmbH, il

più grosso cash&carry in Germania, ha visto la colla-borazione di una azienda italiana che opera nel ter-ritorio tedesco da oltre 10 anni, Pizza-Schule (www.pizza-schule.de), la scuola numero uno in Germania per quanto riguarda il mondo dei pizzaioli, capitanata dal Maestro Pizzaiolo Umberto Napolitano. Durante questa importante fi era di settore è stato organizzato da Pizza-Schule e il suo team il campionato “Il Pizza-iolo”. Un po’ di numeri: 27 i partecipanti, suddivisi in due gruppi, arrivati anche dall’Italia. 5 le ore di gara per ogni gruppo, svoltesi con l’ausilio di 12 banchi e 4 forni. Complessivamente la gara ha rappresentato un momento di aggregazione e confronto tra parteci-panti, organizzatori e giuria. Napolitano, responsabi-le di Pizza-Schule, esprime con queste parole il suo pensiero sulla manifestazione: «Possiamo ritenere che è stato un grande successo. Il prossimo anno ci saran-no i mondiali». Indubbiamente, l’evento è stato anche un momento di rifl essione e d’interesse da parte delle aziende che operano nel settore.

I ristoranti che hanno permesso ai loro pizzaioli di partecipare al campionato sono: Pizzeria da Genna-ro, Pizzavola, Tio cafè-Bar-Restaurant, Trattoria Tarallo, AMagica, Cafe Mocca dor, Turist srl, Cappuccini, Piz-zeria Il Pomodore, Pasquale & Jaqueline UG, Pizze-ria Da Gennaro, Pizzeria Aladdin, Ristorante Pizzeria Casa Mia, Pizzeria Firenze, Amici Lounge bar, Risto-rante Rammenta, Sodexo, Ciro’s Pizza, Pizzeria Etna, Pizzeria di Matteo, Villa Masianco, Tripizza GmbH, The Kiss, Donna Mia, Zeus Pizzeria, Pizzeria Pizza in.

La classifi ca: 24 febbraio: 1° classifi cato Mirko Magnano, un piz-zaiolo di origine italiana che lavora a Berlino da un paio di anni presso una pizzeria, si è dimostrato molto professionale e curato in ogni particolare; 25 febbraio: 1°classifi cato Renato Polignone, un piz-zaiolo di origine italiana che lavora in Germania da tanti anni ed è un grande nella pizza acrobatica, ha dimostrato attenzione e cura negli impasti.

A cura di Domenico DI PAOLA -Responsabile marketing Pizza

Schule - (d.dipaola@pizza-schule.de)

QFiera Gastro Trend Fair 2015il Campionato IL PIZZAIOLO

La pizza arriva in Vaticano

izza sinonimo di pace, famiglia, cibo, amicizia. Potremmo sintetizzare così il fenomeno che vede alcuni pizzaioli

italiani omaggiare Papa Francesco con una loro crea-zione di farina, acqua e lievito.

Claudio Vicanò, nato a Valmon-tone nel ’71, della pizzeria Passaparola, ha regalato a feb-braio una sua pizza al Papa. Recatosi in Va-ticano ha dato dalle sue dirette mani al pontefi -

ce una Pizza Art su cui è disegnato il volto del San-to Padre. Ci dice allegro e soddisfatto che è stata una enorme emozione vedere il volto di Papa Francesco, il quale, con la simpatia che tutti ormai hanno imparato a conoscere ed apprezzare, ha detto a Claudio: «Una pizza con il mio viso, incredibile!»

Marco Amoriello della pizzeria Il Guappo di Mo-iano, invece, ha creato una pizza a forma di cuo-re, che è stata regalata al Papa nell’udienza di mer-coledì 11 marzo, proprio mentre il Pontefi ce compiva a piedi il giro di saluti tra la folla di piazza San Pietro. Sulla pizza margherita a forma di cuore la scritta “W Papa Francesco”. «Non è stato facile farsi largo tra la folla - ha detto Amoriello al Mattino di Napoli - ma il Papa ha subito capito le no-

stre intenzioni (...) e mi ha fatto cen-no di avvicinarmi». Anche il campano Gennaro Catapa-no, della pizzeria Jolly, ha fatto una sua creazione per Papa Francesco. Nell’aria c’è voglia di fede.

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rubrica a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

riguardo della pizza, il nostro fa-moso piatto nazional popolare, c’è una notizia che da qualche mese

volteggia nell’area e inquieta gli addetti ai lavori.É stata avanzata richiesta alle autorità competenti (l’Unesco) affi nché la famosa schiacciata con moz-zarella e pomodoro assurga al titolo di “Patrimonio dell’Umanità”. L’istanza è stata fi rmata da diversi per-sonaggi, fra i quali anche qualche illustre nome che non avendo di meglio da fare si diletta a promuovere imprese folkloristiche ed estemporanee.Ma perché questa storia è inquietante, direte voi?Inquieta e preoccupa perché i “Patrimoni dell’Uma-nità” che appartengono al nostro Paese, ne contiamo 50, siamo i più Patrimonial-Umanizzati al Mondo, versano tutti in condizioni poco gratifi canti. Gli stes-si, al di là del loro antico blasone, ad andar bene sono ricordati solo nelle ricorrenze, ad andar male quando cadono a pezzi. Vedi gli scavi di Pompei tan-to per fare un esempio.

Quindi l’angoscia c’è tutta: “Vuoi vedere che la piz-za mi diventa patrimonio dell’umanità e si trasforma in un pezzo da museo, con tanto di programma di manutenzione.” È questo il paradosso che probabilmente i giulivi sot-toscrittori dell’istanza non hanno valutato.Hanno solo fi rmato perché fa fi go, perché una fi rmet-ta a fi n di bene (?) non si nega a nessuno.

Anche noi siamo colpevoliIn verità anche noi, dalle colonne di questa rivista, abbiamo in più di un’occasione parlato di questa re-condita possibilità, ma non lo scrivevamo per soste-nere una candidatura a un titolo che nella sostanza non serve a niente, ma altresì per ribadire, promuo-vere, valorizzare una realtà che è nota a tutti, anzi che è sulla bozza di tutti.La realtà di un prodotto che fa parte della nostra tra-dizione e che è diventato un fenomeno gastronomico e allo stesso tempo economico. Decine di migliaia

A“Che la pizza non diventi

un pezzo da museo”

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le pizzerie nel Bel Paese, mi-lioni e milioni le pizze sfornate e mangiate ogni anno: stiamo parlando solo di quelle artigia-nali, ovvero di quelle farcite e sfornate in diretta nelle pizze-rie. Quindi un prodotto vivo che ha saputo, nel corso della sua bicentenaria storia, evolversi e trasformarsi, affi narsi e rendersi appetibile a un pubblico sempre più vasto. Quindi un prodotto in continua trasformazione e non un “Colosseo” che sta lì da duemila anni. Con tutto il rispetto per la bellezza e il fascino del Colosseo.

Lasciamola liberaLavorando e scrivendo di pizza, conoscendo e rac-contando le storie di chi la pizza la fa, abbiamo acquisito la consapevolezza che la pizza nella sua semplicità, nel suo essere piatto immediato e spon-taneo, non può essere imbrigliato, catalogato, con-trassegnato.Quanti modi diversi di fare la pizza ci sono oggi in Italia? Quanti tipi di impasti, quante tecniche, quante farciture, quante forme, quante bontà? Innumerevo-li, lo sappiamo bene. Così come sappiamo bene che è questa varietà la sua forza, è questa la prerogativa del suo successo, è questo il tratto distintivo che la rende universale.È allora perché imbrigliarla, fotografarla in uno “sta-tus quo”, rinchiuderla in un recinto, o se volete in un teca da ammirare come una reliquia?Lasciamola libera, saprà rendersi ancora nuova e di-versa e accompagnare l’evoluzione del buon gusto, e il gusto dei suoi affezionati buongustai. Scusate il gioco di parole.Anche i più strenui difensori della tradizione devono ammettere che la pizza è un piatto evoluto.La ormai famosa pizza che mangiò la Regina Mar-gherita di Savoia, nel giugno del 1889, da lì il famoso

nome “Pizza alla Margherita”, era certo meno evoluta e pro-babilmente meno saporosa di quelle che oggi si sfornano a Napoli. L’evoluzione delle fa-rine, i mix, impasti più tecno-logici, farciture più calibrate, hanno migliorato di molto il prodotto. Un’evoluzione nel ri-spetto della tradizione. La piz-za è anche questo. Se la pizza

della Regina non si fosse evoluta, probabilmente non sarebbe diventata quello che oggi è: il piatto italiano più famoso al mondo. È vero appartiene a tutta l’umanità: ma da qui a farlo diventare un pezzo da museo ce ne corre.

Il patrimonio è un altroDicevamo: conoscendo e raccontando le storie di chi la pizza la fa, siamo giunti alla conclusione che il patrimonio da difendere, tutelare, promuovere è un altro.Quello di Pizzaioli e operatori che si dedicano alla pizza, che hanno saputo in questi anni lavorare, ri-cercare e proporre novità, sempre nel rispetto dell’ar-tigianalità del prodotto (su questo non deroghiamo). Loro, come noi, sanno bene che la pizza, al di là di come è fatta, di quale forma abbia, con quali farine è fatto l’impasto, quali farce e quale cottura, si divide in sue sole categorie: la pizza buona e quella che non è buona. Un giudizio semplice, come la pizza, il cui verdetto è scritto nella soddisfazione che registra-no le papille gustative del consumatore. Se dobbiamo parlare di patrimonio non possiamo che ribadire che è quello che è nelle mani, nella te-sta e anche nel cuore di chi la pizza la fa: in ogni modo possibile, purché sia artigianale, genuina e ovviamente buona. E allora, voglia di fare, curiosi-tà, professionalità, artigianalità, amore per il proprio lavoro e anche tanto spirito di sacrifi cio. È questo il patrimonio da difendere, oggi, domani, sempre.

a cura di Marianna Iodice

Il Salone dell’Agroalimentare, organizzato da Fiera Milano e in programma dal 3 al 6 maggio 2015, vede completamente assegnata e opzionata la superfi cie totale di 180mila metri quadri distribuita su 10 pa-diglioni. Saranno circa 2.500 le aziende che espor-ranno. Tra i tanti nomi presenti, anche molti legati al mondo pizza e all’Horeca in generale. Sul versante dei visitatori, si attendono oltre 11.000 buyer. Ma in-contrarsi, per gli operatori, non sarà utile soltanto per fare business, ma anche per formarsi e aggiornarsi. TUTTOFOOD realizzerà speciali iniziative fra wor-kshop, seminari e convegni, fra i quali ricordiamo quelli della TUTTOFOOD Academy.www.tuttofood.it

Dal 25 al 27 maggio si terrà il Cam-pionato Mondiale della Pizza che, anche quest’anno, si svolgerà a Parma all’interno del Palacassa del Polo Fieristico. Fra i maggiori eventi

del mondo della pizza, in questo evento si riuniscono pizzaioli e chef da tutto il mondo con una presenza di oltre 30 nazioni e di più di 600 concorrenti in gara. Questa 24esima edizione del campionato sarà in concomitanza anche con la terza edizione dell’Olim Pizza. 12 le competizioni a cui è possibile partecipa-re: Pizza Classica, Teglia, Senza Glutine, Napoletana STG, Pala, Pizza a Due , Presentazione, Stile libero individuale, Stile libero a squadre , Pizzaiolo più ve-loce, Pizza più larga, Trofeo Heinz Beck dedicato ai primi piatti in pizzeria.www.manifestazioni.pizzanewgroup.it

a cura di Marianna Iodice

Il SIAL CHINA è la più grande fi era dedicata al food & beverage in Cina. L’edizioni pre-cedenti hanno attirato

oltre 1500 espositori e 33.000 visitatori da 76 paesi e regioni. SIAL Cina è il luogo d’incontro ideale per l’industria alimenta-re e dell’ospitalità. I decisori, produttori e fabbricanti di prodotti alimentari, vino e bevande alcoliche, servizio attrezzature alimentari dalla Cina e dall’estero si riuni-scono per fare business.www.sialchina.com

A “Pulire” dal 19 al 21 maggio 2015 presso Verona Fiere, gli operatori del settore Ho.re.ca e della fi liera dell’Ospitalità, po-

tranno trovare una serie di soluzioni adatte a soddisfare gli standard qualitativi di pulizia e igiene sempre maggiormen-te richiesti dal mercato. In esposizione attrezzature quali i carrelli multi servizio, aspira liquidi e lavasciuga pavimenti, ma anche strumenti quali panni e detergenti specifi ci per le diverse tipologie di superfi ci, sgrassanti, disincrostanti, di-sinfettanti. Pulire ospita anche i maggiori produttori di tissue per uso professionale, dai tovaglioli di carta agli asciugama-ni in tessuto non tessuto, fi no ai prodotti in carta.www.pulire-it.com

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Anno XIII - n° 74/2015

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Lucrezia Renna, Angela Svezia.

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Hanno collaborato:Domenico Di Paola, Marinella Scarico ,

Valeria Todisco

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la Pizza tra passato e futuro

Ieri, Oggi e... Domani

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3° Pizza Talent Show

Positivo vince, negativo perde

La Germania non è l’America

La pizza arriva in Vaticano

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