Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh

8/11/2019 Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh

http://slidepdf.com/reader/full/phu-gia-trong-che-bien-thuc-pham-truong-thi-my-linh 1/317

PHUÏ

GIA TRONG CHEÁ

BIEÁNTHÖÏC PHAÅM

ADDITIVES IN FOOD PROCESSING

WWW.DAYKEMQUYNHON.COM

WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM



Th.s TRUONG THI MY LINHTh.s TRUONG THI MY LINH 22

CHƯƠ NGCHƯƠ NG 11

ĐAÏI CƯƠNG VEÀ

PHUÏ

GIA &

CAÙC CHAÁT HOÅ

TRÔÏ

KYÕ THUAÄT(INTRODUCTION TO FOOD ADDITIVES

&TECHNOLOGYCAL AUXILIARIES)






PHUPHU Ï Ï

GIA THGIA THÖÏÖÏC PHAC PHA Å Å

MM

HÔÏP CHAÁTHOÃN HÔÏP

PHUÏ GIA

THAØNHPHAÅM

PHUÏ GIA

CHEÁ BIEÁN

ÑOÙNG GOÙI

BAÛO QUAÛN

GIA TAÊNG

GIAÙ TRÒ DINH DÖÔÕNG

vitamin; khoaùng,

amino acid…

GIAÙ TRÒ CAÛM QUAN

chaát thôm, taïo maøu,

taïo vò, taïo caáu truùc

THÔØI GIAN BAÛO QUAÛN

vi sinh, phaûn öùng hoùa hoïc, caáu

truùc.

NGUYEÂNLIEÄU






PHUPHU Ï Ï GIA LAGIA LA Ø Ø GÌ?GÌ?





Th.s TRUONG THI MY LINH 5

Caùc cheá phaåm töï nhieân hoaëc toång hôïp.

Khoâng laø thöïc phaåm hay moät phaàn cuûa thöïcphaåm.

Ñöôïc cho vaøo thöïc phaåm vôùi muïc ñích coá yù,nhaèm muïc ñích kyõ thuaät.

Coù theå löu laïi trong thöïc phaåm ôû daïngnguyeân thuûy hoaëc phöùc hôïp nhöng vaãn ñaûmbaûo tính an toaøn cho ngöôøi söû duïng.

PHUÏ GIA THÖÏC PHAÅM






FOODADDITIVE

Hôïp

chaátHoãn

hôïp PHUÏ

GIA

Khoâng

ñöôïc

tieâu

duøng

nhö

moät

thöïc

phaåm

Khoâng

ñöôïc

söû

duïng

nhö

moät

thaønh

phaàn

trong

coâng

thöùc

cheá

bieán

Coù hoaëc khoâng coù giaù trò

dinh

döôõng

Coá yù theâm vaøo trong thöïc

phaåm

vôùi

muïc

ñích

coâng

ngheä

food

ingredient

nutritional

intentional

componentialTrôû

thaønh

moät

hôïp

phaàn

cuûa

thöïc

phaåm






CHACHA Á Á

T HOT HO Å Å

TRÔTRÔ Ï Ï

KYÕ THUAKYÕ THUA Ä Ä

TT






CHCH Ấ ẤT HT HỔỔ

TRTRỢỢ

KKỸỸ

THUTHU Ậ ẬTT

CaCa ù ù

cc

cheche á á

phapha å å

mm

ttöïöï

nhieânnhieân

hoahoa ë ë

cc

toto å å

ngng

hôhô ï ï

pp..

KhoângKhoâng

lala ø ø

ththöïöïcc

phapha å å

mm, hay, hay momo ä ä

tt

phapha à à

nn

cucu û û

aa

ththöïöïcc phapha å å

mm..

Ñö Ñö ôô ï ï

cc

chocho

vava ø ø

oo

ththöïöïcc

phapha å å

mm

vôvô ù ù

ii

mumu ï ï

cc

ñíñíchch

coco á á

yy ù ù nhanha è è

mm

vava ø ø

oo

mumu ï ï

cc

ñíñíchch

kyõkyõ

thuathua ä ä

tt..

Không Không

đư đư ợ ợ c c

l ư u l ư u

l l ạại i

trong trong

ththự ự c c

ph phẩẩmm,,sau sau

khi khi

ththự ự c c

hi hi ệệnn

xong xong

chchứ ứ c c

năng năng

k k ỹ ỹ thu thu ậật.t.

CHAÁT HOÅ TRÔÏ KYÕ THUAÄT



WWW DAYKEMQUYNHON COM




Coá yù theâm vaøo trong

quaù

trình

cheá

bieán

Hôïp

chaátHoãn

hôïp HOÅ

TRÔÏ

KYÕ THUAÄT

Khoâng

ñöôïc

söû

duïng

nhö

moät

thaønh

phaàn

trong

coâng

thöùc

cheá

bieán

Nhaèm

ñaùp

öùnng

nhu

caàu

coâng

ngheä

Ñeå

laïi

dö

löôïng

trong

thöïc

phaåm

Ingredient

Intentional

Technological

Residual

Dö

löôïng

khoâng

aûnh

höôûng

ñeán

veä

sinh

an toaøn

thöïc

phaåm

TECH

NOLOGYCALAUXILARY

Non sanitary risk







VAI TROØ

CUÛA PHUÏ

GIA

PHUÏ

GIATHÖÏC PHAÅM

CAÛI THIEÄNVIEÄC BAÛOQUAÛN TP

CAÛI THIEÄN CHAÁTLÖÔÏNG CAÛM QUAN

CUÛA TP

CAÛI THIEÄN GIAÙ

TRÒ DINH DÖÔÕNG

CUÛA TP

Ñaùp

öùng

caùc

khuynh

höôùng

môùi

trong

tieâu

duøng

TP

(Ngöôøi

tieâu

duøng

quan

taâm)-Söùc

khoûe

TP ngheøo

naêng

löôïng, giaøu-----Caûm quan chaát xô, …-Kieân cöû

CHOÁNG VSV

CHOÁNG OXY HOÙA

CAÁU TRUÙC

MAØU SAÉC

MUØI

VÒ







MOÄT SOÁ

NGUYEÂN TAÉC CHOÏN &

SÖÛ

DUÏNG PHUÏ

GIA THÖÏC PHAÅM1.

Choïn

phuï

gia

thöïc

phaåmNaèm

trong

danh

muïc

caùc

phuï

gia

cho

pheùp

söû

duïng

cuûa Boä

Y teá.Ñaït

ñoä

tinh

khieát

caàn

thieát.Ñaày ñuû

thoâng

tin töø

nhaø

saûn xuaát.

2.

Söû

duïng Thöïc

hieän

ñuùng

caåm

nang

höôùng

daãn

söû

duïng

phuï

gia. Neân

söû

duïng

phoái

hôïp

nhieàu

loaïi

phuï

gia

trong

cuøng

moät

nhoùm. Ghi

roõ

vaø

ñaày

ñuû

caùc

loaïi

phuï

gia

söû

duïng

cho

töøng loaïi

thöïc

phaåm.







NGUY CÔ NGOÄ

ÑOÄC PHUÏ

GIASÖÛ

DUÏNGQUAÙ

LIEÀU

PG CAÁM SÖÛ

DUÏNG

SAICHUÛNG

LOAÏI







TAÙC HAÏI

NGOÄ ĐOÄC PHUÏ

GIA

Döïa

treân

:•

Hieåu bieát veà

ñoäc tính.•

Yeâu caàu coâng ngheä

NOÀNG ÑOÄ

SÖÕ DUÏNG

PHUÏ

GIA

vaø

DAÃN XUAÁT ÑOÄC

CAÁP TÍNHMAÕN TÍNH

:•

Ung thö •

Thai dò

daïng•

Ñoät bieán

PHAÙP CHEÁ

QUOÁC GIA







MMÖÙÖÙCC ÑÑOO Ä Ä

NGONGO Ä Ä

ÑÑOO Ä Ä

CC

1. Caáp

tính

(acute) : hieäu

öùng

ngay

töùc

khaéc.2. Caän

caáp

tính: (subacute) : hieäu

öùng

xaûy

ra

ôû

noàng

ñoä

cao

trong

thôøi

gian

ngaén. 3. Maõn

tính

: hieäu

öùng

xaûy

ra

ôû

noàng

ñoä

thaáp

sau

thôøi

gian

daøi.

Khaûo

saùt

cô

quan

noäi

taïng

trong

thôøi

gian

daøi

(2 hoaëc

3 theá

heä). Khaû

naêng

gaây

ung

thö, thai

dò

daïng… LIEÀU GAÂY CHEÁT (LETHAL DOSE) Kyù

hieäu

: LD #

Gaây

cheát

caáp

tính

treân

½

soá

löôïng

ñaøn

thuù: LD50







HAØN THE(Natri

borat)81%NÖÔÙC

TIEÅU

1%

PHAÂN

3%

MOÀ

HOÂI

15% Tích

luyõ

trong

moâ

môõ, moâ

thaàn

kinh

Taùc

haïi

ñeán

nguyeân

sinh

chaát, ñoàng

hoaù

caùc

aminoit-

Gaây

ngoäc

ñoäc

maõn

tính: aên

khoâng

ngon, da

xanh, giaûm

trí

tueä…

-

Gaây

ung

thö

:quaùi

thai, ñoät

bieán

gen…

-

Phaù

huyû

caùc

chaát

dinh

döôõng

:vit,…

NGUY CÔ NGOÄ

ÑOÄC PHUÏ

GIA

Na2

B4

O7

.H2

O







MOÄT SOÁ

THUAÄT NGÖÕ PHUÏ

GIA

•

INS:(International

numbering system) heä

thoáng

chæ

soá

quoác

teá,Moïi

chaát

phuï

gia

coù

moät

maõ

soá

rieâng. Heä thoáng chæ soá quoác teá naêm 1989, cho pheùp duøng chæ soá naøy

thay cho teân goïi chaát phuï gia töông öùng khi ghi thoâng tin treânnhaõn saûn phaåm.

•

ADI:(Acceptable

daily intake)

löôïng

aên

vaøo

haèng

ngaøy

ñöôïc

chaáp

nhaän

(tính

theo

mg/kg troïng

löôïng

cô

theå

/ngaøy)

ADI khoâng giôùi haïn ADI giôùi haïn•

MTDI:(Maximum

tolerate daily intake

) löôïng

toái

ña

aên

vaøo

haèng

ngaøy

coù

theå

chaáp

nhaän

ñöôïc

(tính

theo

mg/ngöôøi/ngaøy) Löu yù : khi duøng phoái hôïp hai hay nhieàu phuï gia, toång löôïngduøng phaûi töông öùng löôïng toái ña cho pheùp rieâng cuûa moät chaát

neáu duøng moät mình.DL 50

(Dose lethal) lieàu

gaây

cheát

50% vaät

thí

nghieäm.







PHÂN LO ẠI PHỤ

GIA-Tùy

theo

mục

đích

sử

dụng

mà

phụ

gia

được

phân

theo

nhiều

nhóm

khác

nhau, bahành

kèm

theo

Quyết định

số BYT/Q Đ của Bộ tr ưởng

Bộ

Y tế

ngày

13 tháng 4 năm 1992.- Căn cứ Điều 7 Chương

II Luật Bảo vệ

sức khỏe

nhân

dân

và Điều lệ

vệ

sinh

ban hành

kèm

theo

Nghị định

số 23/H ĐBT ngày

24/01/1997 của Hội đồng

Bộ

tr ưởng,

về

việc

ban hành

26 tiêu

chuẩn vệ

sinh

tạm thời phụ

gia

bao

gồm

các

nhóm

sau-Nhóm

các

chất phụ

gia

1.

Các chất bảo quản (Preservatives) (20 chất)2.

Các

chất

chóng

đóng

vón

(Anticaking

agents) ( 11 chất)3.

Các

chất chống

oxy hóa

(Antioxydants) (9 chất)4.

Các

chất chống

tạo bọt (Antifoaming agents) (2 chất)

5.

Các

chất

điều chỉnh

độ

axit

(Acidity regulators) (31 chất)6.

Các

chất

điều vị

(Flavous

enhancers)(6 chất)7.

Các

hương

liệu (Flavours)(14 chất)







PHÂN LO ẠI PHỤ

GIA

8.

Các

chất làm động

đặc và làm dày

(Thickeners,Gelling Agents) (20 chất)

9.

Các

chất làm chắc (Firming agent) (11 chất

)10.Các

men (Enzymes) (5 chất)11.Các

chất nhũ

hoá

(Emulsifiers) (24 chất)

12.Các

chất

ổn

định

(Stabilisers)(32 chất

)13.Các

phẩm Màu (Colours) (11 chất)14.Các

chất tạo phức kim loại hoà tan

15.Các

chất tạo ngọt (Artificical

Sweeteners)(4 chất)16.Các

chế

phẩm tinh bột (Modified starches)(16 chất)







PHAÂNPHAÂN

NHONHO Ù Ù

M PHUM PHU Ï Ï

GIAGIA

Saùu nhoùm

chính:

Chaát baûo quaûn. Phuï gia dinh döôõng.

Caùc chaát muøi. Caùc chaát maøu.

Caùc chaát caûi taïo caáu truùc. Caùc phuï gia coù ñaëc tính khaùc.







CHÖÔNG 2:

CHAÁT BAÛO QUAÛN







ÑÒNH NGHÓA

Caùc cheá

phaåm

töï

nhieân

hoaëc

toång

hôïp,

ñöôïc

ñöa

vaøo

thöïc

phaåm,

nhaèm

muïc

ñích

ngaên

caûn

söï

phaùt

trieån

cuûa

vi khuaån, naám

moác,

keùo

daøi

thôøi

gian

baûo

quaûn

thöïc

phaåm.Söû

duïng

phuï

gia

khoâng

coù

nghóa

laø

baûo

toàn

maõi

maõi

thöïc

phaåm

baát

keå

ñeán

chaát

löôïng,

maø

laø

keùo

daøi

thôøi

gian

söû

duïng

so vôùi

ñieàu

kieän

thoâng

thöôøng.Caàn xem xeùt caùc yeáu toá gaây hö hoûng thöïc phaåm

tröôùc khi quyeát ñònh loaïi phuï gia söû duïng.

Q






CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN

INS TIEÁNG VIEÄT TIEÁNG ANH CHÖÙC NAÊNG KHAÙC

1105 Lysozym Lysozyme

200 Axit

sorbic Sorbic

Acid Choáng

oxi

hoùa, oån

ñònh

201 Natri

sorbat Sodium sorbate Choáng

oxi

hoùa, oån

ñònh

202 Kali sorbat Potassium sorbate Choáng

oxi

hoùa, oån

ñònh

203 Canxi

sorbat Calcium sorbate

Q






CAÙC CHAÁT BAÛO QUAÛN210 Axit benzoic Benzoic Acid

211 Natri

benzoat Sodium Benzoate

212 Kali benzoat Potassium Benzoate

213 Canxi

benzoat Calcium Benzoate

214 Etyl

p-hydroxyl benzoat Etyl

p-hydroxyl benzoate

216 Metyl

p-hydroxyl benzoat Propyl

p-hydroxylbenzoate


Q






218 Metyl

p-

hydroxylbenzoat

Metyl

p-hydroxyl benzoate

220 Sulphua

dioxit Sulfur dioxide Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

221 Natri

sulfit Sodium sulphite Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

222 Natri

hydro

sulfit

Sodium hydrogen sulphite Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

223 Natri

metabisulfitSodium metabisulphite Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,

xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi







224 Kalimetabisulfit

Potassium bisulphite Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

225 Kali sulfit Potassium sulphite Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

227 Canxi

hydrosulfit

Calcium hydrogensulphite

Ñieàu

chænh

ñoä

axit, laøm

raén

chaéc, oån

ñònh, choáng

oxi

hoùa,xöû

lyù

boät, taïo

phöùc

kim

loaïi

234 Nisin Nisin







238 Canxi

format Calcium formate

239 Hexametylen

tetramin Hexamythylene

tetramine242 Dimetyl

dicacbonat Dimethyl

dicarbonate

251 Natri

nitrat Sodium nitrate OÅn ñònh maøu

252 Kali nitrat Potassium nitrate OÅn ñònh maøu



ÂWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




PHÂN LOPHÂN LOẠẠI CHI CHẤẤT BT BẢẢO QUO QUẢẢNN

Chất chống

vi sinh

vậtChất chống

oxy hóa

Chống

oxy hóa

chất béo

Chống

sẫm màu

CHAÁT BAÛO QUAÛN

(E200 -E29O)

(E300 –

E321) (E300& E221& E330)


CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




CH ẤT B ẢO QU ẢNCHỐNG VI SINH V ẬT

Phaân

nhoùm

caùc

chaát

baûo

quaûn

thöïc

phaåm: Caùc

chaát

baûo

quaûn

voâ

cô: Caùc muoái clorua : muoái aên laø moät chaát thoâng duïng ñieån hình. Taùc duïng

baûo quaûn cuûa noù ôû ñaëc tính taïo aùp suaát thaåm thaáu cao ñoái vôùi nöôùc beântrong teá baøo cuûa thöïc phaåm, vi sinh vaät … vaøo moâi tröôøng. Caùc muoái nitrite, nitrate: chuû yeáu laø caùc muoái nitrate cuûa Na, K khi söû

duïng laø chaát baûo quaûn, thöôøng söû duïng trong coâng ngheä cheá bieán thòt.

Daãn

xuaát

nitrite (NO2

-) coù

taùc

duïng

öùc

cheá

vi khuaån

maïnh.Ñoái

vôùi

caùc

saûn

phaåm

thòt-

caù,

NO2

-

ôû

pH thích

hôïp

seõ

keát hôïp

vôùi

hemoglobine

thaønh

chaát

coù

maøu

ñoû

hoàng, vaø

beàn

maøu Khí SO2, caùc muoái sulfite cuûa Na, K, Ca : thöôøng duøng ôû daïng khí SO2,

muoái Na2SO

3, NaHSO

3, Na

2S

2O

5, K

2SO

3, CaSO

3.2H

2O. Taùc duïng cuûa

SO2 vaø caùc muoái sunfite ngoaøi öùc cheá vi khuaån coøn taùc duïng taåy maøu,laøm trong saûn phaåm.






CH ẤT B ẢO QU ẢN

CHỐNG VI SINH V ẬTKhí CO2 vaø muoái cacbonate : khí CO2 coù hieäu quaû ñoái

vôùi caùc vi khuaån hieáu khí vaø baûn thaân noù haàu nhö khoâng gaâyñoäc cho saûn phaåm thöïc phaåm. Tuy nhieân, söû duïng khaù phöùctaïp vì noù cuõng gaây ra moät söï chuyeån hoùa moâi tröôøng saûnphaåm thaønh acid nheï H2CO3.

Khí N2, NOH2O2 : thöôøng ñöôïc duøng trong saùt khuaån beà maët duïng cuï

cheá bieán.






•

Taùc

duïng

choáng

naám

moác, naám

men

vaø

vi

khuaån •

Taùc

duïng

choáng

vi

sinh

vaät

taêng

theo

söï

giaûm

pH, chuû

yeáu

laø

caùc

daãn

xuaát

khoâng

phaân

ly

cuûa

acid

chöùa

löu

huyønh

ôû

pH<3 •

Khoâng

coù

tính

ñoäc

cao, ñaøo

thaûi

qua

nöôùc

tieåu

döôùi

daïng

muoái

sulfate •

Caùc

sulfite coù

taùc

duïng

vôùi

caùc

thaønh

phaàn

cuûa

thöïc

phaåm

ex. caét

ñöùt

noái

S-S cuûa protein, vôùi

caùc

yeáu

toá

phuï

(co-

factor) nhö

NAD+, folic

acid, pyridoxal, thiamine vaø

ubiquinone, pyrimidime

(nucleic

acid) : cytosine, uracil •

taåy

maøu

anthocyanin.

SO2 & SULFITE






SO2 thöôøng ñöôïc söû duïng trong : rau quaû saáy khoâ,nöôùc eùp traùi caây, syrup, nöôùc quaû coâ ñaëc hoaëcpureùe quaû. Caùc daïng thöôøng ñöôïc söû duïng : SO2, Na2SO3,K2SO3, Na2S2O5 vaø K2S2O5 ôû noàng ñoä 50-100ppm

hoaëc ít hôn. Trong quaù trình leân men röôïu vang söû duïng ôûnoàng ñoä 50-100ppm SO2, nhaèm choáng quaù trình leân

men taïp, 50-75ppm; vaø trong quaù trình baûo quaûnröôïu vang söû duïng noàng ñoä 50-75ppm Öùc cheá söï saäm maøu baèng caùch ngaên hoaït tính cuûa

nhoùm carbonyl, ngaên söï oxy hoùa caùc polyphenol.

SO2 & SULFITE






NITRATE-NITRITE

ÑAËC ÑIEÅM

:

Taùc duïng khaùng khuaån, nhaát laø khi troän vôùi muoái aên, ñaëc

bieät taùc duïng choáng C. botulinum trong thòt chöa xöû lyù. •

Taùc

duïng

phuï

thuoäc

vaøo

pH vaø

tyû

leä

thuaän

vôùi

noàng

ñoä

HNO2

töï

do.Nitrite : 5-20mg/kg : giöõ maøu ñoû cuûa thòt

50mg/kg : taïo

vò

ñaëc

bieät 100mg/kg : taùc

duïng

khaùng

khuaån Coù tính ñoäc khi söû duïng ôû lieàu löôïng cao do taïo thaønh

nitrosamine gaây ung thö. Thöû

nghieäm

treân

suùc

vaät

→ khoái

u xuaát

hieän

khi trong

thaønh

phaàn

thöùc

aên

chöùa

amine hoaëc

nitrite.Khuynh höôùng giaûm lieàu löôïng söû duïng.






Muoái nitrate natri (NaNO3):tinh theå khoâng maøu, tan trongnöôùc , raát huùt aåm.

Muoái nitrite kali (KNO2): daïng tinh theå maøu traéng, tan toáttrong nöôùc

Muoái nitrite natri (NaNO2): daïng tinh theå traéng hay hơ i vaøng,

tan toát trong nöôùc.

Giôùi haïn söû duïng: <200ppm NaNO2 /kg thaønh phaåm

Boán chöùc nă

ng cuûa nitrite vaø

nitrate trong xöû

lyù

thòt:

NITRATE-NITRITE






ĐỘC TÍNH CỦ A NITRAT

Nitrate

coù

ñoäc

tính

khoâng

cao, ñoäc

tính

cao

khi

chuyeån

thaønh nitrite

Tính ñoäc tröïc tieáp:Muoái

nitrite oxy hoaù

hemoglobin trong

maùu

thaønh

methemoglobin

neân

khoâng

ñaûm

baûo

chöùc

naêng

vaän

chuyeån

oxy daãn

ñeán

tình

traïng

thieáu

oxy ôû

caùc

moâHemoglobin + nitrite Met-hemoglobin

Tính

ñoäc

giaùn

tieáp:

•

Nitrite

coù

theå

taùc

ñoäng

vôùi

acid amin

taïo

thaønh

R=N-N=O,ñaây

laø

hôïp

chaát

coù

khaû

naêng

gaây

ñoät

bieán

vaø

ung

thö

:

Nitrite + amine Nitrosamine






Chöùc naêng

cuûa nitrte &nitrate

Laøm beànmaøu chomoâ thòt

Ngăn

ngöøa

söï

phaùt

trieån

cuûa

Clostridiumbotulinum

Taïo

muøi

ñaëc

tröng

cho

caùc

saûn

phaåm

thòt

Laøm

chaäm

quaù

trình

oxy hoaù

chaát

beùo


Ấ Ả ẢWWW.DAYKEMQUYNHON.COM





CHỐNG VI SINH V ẬT Caùc chaát baûo quaûn höõu cô Caùc acid beùo baõo hoøa vaø daãn xuaát cuûa chuùng(caùc muoái K, Na, Ca ):.

Öùc

cheá

hoaït

ñoäng

vi khuaån, naám

men, naám

moác

do aûnh

höôûng

ñeán

ñoä

pH cuûa

moâi

tröôøng, acid focmic

HCOOH, acid acetic, acid propionic, caùc

muoái

Na, K, Ca cuûa

chuùng

ñöôïc

duøng

khaù

phoå

bieán. Ñieàu

giôùi

haïn

ñoái

vôùi

vieäc

söû

duïng

caùc

acid laø

ñoä

chua

vaø

caûm

quan

cuûa

saûn

phaåm. Acid sorbic vaø caùc muoái Na, K cuûa chuùng :

Acid sorbic

coù

taùc

duïng

öùc

cheá

naám

moác, vi khuaån

vaø

naám

men.Aûnh

höôûng

maïnh

nhaát

laø

ñoái

vôùi

naám

moác.Söû

duïng

phoå

bieán

trong

caùc

loaïi

saûn

phaåm

daàu

môõ

ñöôïc

nhuõ

hoùa

(magarine, bô, mayonne), moät

vaøi

loaïi

phomat, röôïu

vang, quaû

khoâ,

nöôùc

quaû

eùp, möùt

quaû, baùnh

mì.






•

Hieän

dieän

trong

thieân

nhieân

: ñaëc

bieät

caùc

saûn

phaåm

leân

men. •

Taùc

duïng

chính

: choáng

naám

moác, choáng

vi

khuaån

keùm

hôn. Khoâng

coù

taùc

duïng

treân

naám

men

•

Taùc

duïng

phuï

thuoäc

vaøo

pH, aùp

duïng

ôû

pH < 5 khoâng

coù

tính

ñoäc.

•

Söû

duïng

noàng

ñoä

0.1-0.2 % choáng

naám

moác

cho

baùnh

ngoït, ngaên

ngöøa

taùc

haïi

do B. mesentericus.

PROPIONIC ACID






•

Taùc

duïng

baûo

quaûn

vaø

taïo

vò

•

Taùc

duïng

choáng

naám

men

vaø

vi

khuaån. Taùc duïng

choáng

naám

moác

keùm

•

Söû

duïng

ôû

daïng

: acid

töï

do, muoái

Na hoaëc Ca hoaëc

Na-diacetate

(CH3COOH- CH3COONa) trong

ketchup, mayonnaise, rau ngaâm

giaám, baùnh

mì

vaø

baùnh

ngoït.

ACETIC ACID






•

Sorbic

acid

: khoâng

muøi, khoâng

vò

vaø

taùc

duïng

ôû

noàng

ñoä

thaáp

(≤0.3%)

•

Taùc

duïng

choáng

naám

men, naám

moác

vaø

vi

khuaån •

Hoaït

tính

phuï

thuoäc

vaøo

pH : thöôøng

pH < 6.5 •

Khoâng

gaây

aûnh

höôûng

ôû

lieàu

löôïng

söû

duïng

haèng ngaøy

: 1-8% trong

90 ngaøy, trong

khi chæ

60% convaät

soáng

soùt

ôû

lieàu

> 8%

•

SORBIC ACIDCOOH


Ấ Ả ẢWWW.DAYKEMQUYNHON.COM





CHỐNG VI SINH V ẬT Acid benzoic vaø caùc daãn xuaát cuûa chuùng : Acid benzoic ít

tan trong nöôùc, caùc muoái Na, K cuûa noù coù tính tan cao ñöôïc

duøng phoå bieán . Taùc duïng cuûa acid benzoic laø ngaên caûn söïphaùt trieån cuûa naám men, naám moác ñeå baûo veä thöïc phaåmkhoûi hö hoûng. Taùc duïng maïnh ôû pH thaáp, tuy nhieân ôû pH< 4thì noù keùm taùc duïng.Hieän

nay, coù

xu

theá

söû

duïng

nhieàu

caùc

daãn

xuaát

töø

acidbenzoic laø

paraben. Öu

theá

cuûa

caùc

paraben

naøy

laø

taùc

duïngleân

moät

khoaûng

pH roäng, coù

taùc

ñoäng

maïnh

ñoái

vôùi

naám

men, naám

moác, beàn

ôû

nhieät

ñoä

cao

vaø

tan toát

trong

nöôùc. Caùc chaát khaùng sinh : Taùc duïng baûo quaûn khaù maïnh, nhöng

söû duïng bò haïn cheá do khaû naêng gaây lôøn khaùng sinh vaø caùc

taùc duïng phuï khaùc.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM





–

•

Taùc ñoäng tröïc tieáp leân vaùch teá

baøo vaø

caùcenzyme trong quaù

trình bieán döôõng

–

•

Khoù

hoøa tan trong nöôùc → söû

duïng döôùidaïng muoái : benzoate

–

•

Daïng acid khoâng phaân ly (pKa : 4.19) coù

hoaït tính cao hôn–

•

Hoaït tính coøn do taùc duïng cuûa anion–

•

Hieän dieän trong thieân nhieân döôùi daïng

glycoside (maän, queá, ñinh höông…)–

•

Taùc duïng choáng vi khuaån, naám

moác vaø

naám men

BENZOIC ACID

OH

C O






-1

0

1

2

3

3 4 5 6 7 8 9

l o g

C (

g / l )

0

0.05

0.1

0.15

0.2

2 4 6 8

C ( %

)

The effect of benzoic acid on E. coli ( bacteriostatic, bactericidal activity)and Stap. Aureus ( bacteriostatic, bactericidal activity)

Growth inhibition of A. niger

bybenzoic acid ( ), p-hydroxybenzoic

acid propylester

( ) and sorbic

acid( )

BENZOIC ACID






•

Lieàu

gaây

cheát

(lethal

dose) LD50 (rats, orally) : 1.7-3.7g/kg theå

troïng •

(pig, cat, dog, rabbit, oally) : 1.4-2g/kg

•

Lieàu

haøng

ngaøy

chaáp

nhaän

(tolerable

daily

intake

for humans) : < 0.5g •

khoâng

coù

söï

tích

luõy

nguy

haïi

trong

cô

theå

ngay

caû

khi leân

ñeán

4g/ngaøylöôïng dö thöøa loaïi thaûi qua nöôùc tieåu

•

Lieàu

löôïng

cao

daãn

ñeán

söï

loaïi

thaûi

gluconic

acid

vaø

caùc

daãn

xuaát •

noàng

ñoä

0.05-0.1% ñöôïc

söû

duïng

keát

hôïp

vôùi

caùc

chaát

baûo

quaûn

khaùc. •

Hoaït

tính

cao

ôû

pH acid

neân

ñöôïc

aùp

duïng

cho

caùc

saûn

phaåm

coù

vò

chua

(pH= 4-4.5 hoaëc

thaáp

hôn), nöôùc

uoáng

coù

gas

(carbon

dioxide), hoãn

hôïp

traùi

caây, möùt

quaû, margarine, pate, rau

ngaâm

giaám, baûo

quaûn

caù •

Söï

bieán

muøi

ôû

traùi

caây

do söï

ester hoùa

cuûa

benzoic

acid.

BENZOIC ACID


CAÙC CHAÁT KHAÙNG KHUAÅNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




CAC CHAT KHANG KHUAN

TAÊNG CÖÔØNG BAÛO QUAÛN

Antimocrobial agents

Khoâng theå

aùp duïng cho moïi tröôøng hôïp

BIEÄN PHAÙPVAÄT LYÙ

Tieät truøng

Khoù

tìm ñöôïc hôïp chaát coù

hoaït tính roäng, ít ñoäc vaø

reû

Oån ñònh

BAÛO QUAÛN

BIEÄN PHAÙPHOÙA HOÏC






Söû

duïng

khaùng

sinh

ñeå

baûo

quaûn

→ "lôøn

thuoác" . •

NISIN

: (polypeptide chòu

nhieät) do Lactococcus

lactis

sinh

raChoáng vi khuaån gam (+), vaø caùc baøo töû , nhöng khoângñöôïc duøng trong döôïc phaåm

Söû duïng cho caùc saûn phaåm töø söõa nhö phoâ-maùt, söõa coâñaëc

•

NATAMYCIN

: (piramicin) do Streptomyces

natalensis

vaø

S. chattanogensis

sinh

ra

Noàng ñoä 5-100ppm coù taùc duïng choáng naám moác, naámmen Söû duïng treân beà maët cuûa phoâ-maùt hoaëc treân beà maët xuùc

xích khoâ.

KHAÙNG SINH






DIPHENYL

KHAÙNG SINH

O

O CH3

O

O

OH

O

R

HO

HO

O

OH

CH3

HOH2

NO






Taùc

duïng

ngaên

ngöøa

söï

phaùt

trieån

cuûa

naám

moác. •

Ngaên

söï

phaùt

trieån

naám

moác

treân

voû

traùi

caây hoï cam chanh (citrus fruits)•

Thaám

bao

bì

baèng

giaáy

hoaëc

bìa

cöùng (cardboard) vôùi

diphenyl

(1-5 g/m2)

KHAÙNG SINH






•

Taùc

duïng

choáng

naám

moác

: moác

xanh

nhö

Penicillium italicum•

Aùp

duïng

ñeå

ngaên

söï

phaùt

trieån

naám

moác

treân

voû

traùi

caây

hoï

cam

chanh

(citrus fruits) vaø

chuoái.•

Phun

hoaëc

nhuùng

traùi

caây

vaøo

nhuõ

töông

saùp

(wax emulsion) chöùa

0.1-0.45% thiabendazole

N

SN

NH

THIABENDAZOLE, 2-(4-THIAZOLYL)BENZIMIDAZOLE

KHAÙNG SINH






•

Ñoä

hoøa

tan trong

nöôùc

giaûm

theo

chieàu

daøi

chuoãi

alkyl (methyl

→ butyl). Hoøa

tan

toát

trong

5% NaOH •

Choáng

naám

men, naám

moác

vaø

vi

khuaån

ñaëc

bieät

laø

vi

khuaån

gam

aâm. •

Hoaït

tính

taêng

theo

chieàu

daøi

chuoãi

alkyl •

Ôû

ngöôøi

PHB-ester

loaïi

thaûi

qua

nöôùc

tieåu •

Hoaït

tính

khoâng

phuï

thuoäc

vaøo

pH →

ñöôïc

söû

duïng

ôû

ñieàu

kieän

pH töông

ñoái

roäng •

Noàng

ñoä

0.06-0.3% aùp

duïng

cho

baùnh

ngoït, nöôùc

traùi

caây, möùt

quaû, syrups, rau

ngaân

giaám

PHB-Ester(paraben)

KHAÙNG

SINH






DEPC hoaëc

diethyl

dicarbonate

: chaát

loûng

khoâng

maøu

coù

muøi

traùi

caây

hoaëc

muøi

ester•

Taùc

duïng

choáng

naám

men

(10-100ppm), vi

khuaån

( Lactobacilli:100-170ppm), naám

moác

(300-800ppm) •

Deã

bò

thuûy

phaân

cho

CO2 vaø

ethanol

O

O

O

O

2C2

H5

OH + 2CO2

DIETHYL(DIMETHYL)PYROCARBONATE

KHAÙNG SINH

O






Trong thöùc uoáng coù coàn → moät löôïng nhoû diethyl carbonate

O O

OO

O

O

OO+ C2

H5

OH + CO2

Hieän dieän muoái ammonium DEPC → ethyl urethane

O O

O

O

O

O

DIETHYL (DIMETHYL) PYROCARBONATE

KHAÙNG SINH


Á





ÖÙNG DUÏNG CHAÁT BAÛO QUAÛNTRONG COÂNG NGHEÄ

CHEÁ

BIEÁN THÒT

Trong

cheá

bieán

caùc

saûn

phaåm

töø

thòt

thì

ñaïi

ña

soá

caùc

nhaø

saûn

xuaát

thöôøng

söû

duïng

nitrit

vaø

caùc

muoái

cuûa

chuùng

vôùi

muïc

ñích

vöøa

baûo

quaûn

vöøa

laøm

taêng

giaù

trò

caûm

quan

cho

saûn

phaåm, trong

thöïc

teá

ngöôøi

ta

hay thöôøng

goïi

laø

muoái

dieâm.

Cô

cheá

taïo

maøu

khi

söû

duïng

nitrit

vaø

muoái

nitrat

kali hoaëc

natri: trong

phaûn

öùng

nitrat

hoùa, nitrat

seõ

chuyeån

thaønh

nitrit

döôùi

taùc

duïng

vi khuaån

vaø

trong

moâi

tröôøng

axit

nitrit

bò

oxyhoùa

taïo

axit

nitroic

(HONO)vaø

sau

ñoù

chuyeån

thaønh

oxyt

nitrit(NO), NO laïi

keát

hôïp

vôùi

myoglobin

(chaát

maøu

coù

trong

thòt) ñeå

taïo

thaønh

nitrosomyoglobin

coù

maøu

ñoû, ñaây

chính

laø

maøu

ñoû

ñaëc

tröng

cho

caùc

saûn

phaåm

thòt.






CƠ CHẾ

T ẠO MÀU ĐỎ

CỦ A THỊT KHI CÓ

M ẶT NITRATE VÀ

NITRITE

•

Cơ chế

tạo màu đỏ

của thịt khi có

mặt của nitrate và

nitrite:

•

KNO3

vi khuẩn khử

KNO2(Kali nitrate) (kali nitrite)

•

KNO2

pH thấp

HNO2

(acid nitroic)

•

HNO2

pH thấp

và

vi khuẩn

NO(oxyt

nitric)

•

NO + Mb NOMb(nitrosomyoglobin)

•

NOMb

Nhiệt

độ

Nitrosoheme

+ globine

(nitrosomyoglobin-maøu

ñoû)




Thòt raõ ñoâng





Muoái, ñöôøng, nitrat,Röôïu

Mai Queá

Loä

Saûn

phaåm

Ruoät

heo

Caét

naïc, môõ

rieâng

Xay

Phoái

troän

naïc, môõ

Nhoài

Chaâm

ñònh

hình

Saáy

Phoái

troännguyeân

lieäu

phuï

QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT XUÙCXÍCH TAÏI COÂNG TY VISSAN


QUY TRÌNH SAÛNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Thòt

nguoäi

+ haøn

the(chuaån

bò

vaø

caét

nhoû)Thòt

noùng(chuaån

bò

+ caét

nhoû)

Môõ

cöùng,caét

nhoû Gia

vò

Thu ñöôïc

gioø

soáng

Gioø

luïa

Cheùm

gaân

Naáu

Goùi

laù

chuoái

Xay

thoâ

Cho vaøo boïc

Xay

mòn

QUY TRÌNH SANXUAÁT GIOØ

SOÁNG






Khaû naêng giöõ nöôùc Tính hoøa tan cuûa caùc protein chuû yeáu laø protein sôïi côHai yeáu toá cô baûn daãn ñeán söï thaønh coâng trong caùc saûn

phaåm thòt.

•

Phosphate

: Taêng khoái löôïng saûn phaåm, sau cuøng laø do coù khaû naêng taênggiöõ nöôùc cuûa thòt.

Laøm giaõn caáu truùc protein cuûa thòt vì vaäy taêng dieän tích ñeå

lieân keát vôùi nöôùc.Chæ coù phosphat kieàm môùi coù khaû naêng giöõ nöôùc, coønphosphate acid seõ laøm giaûm pH vaø laøm cho caáu truùcprotein co laïi.

CH ẤT B ẢO QU ẢN CHỐNG VI SINH V ẬT

PHOSPHATE






PHOSPHATE

Phosphate coøn coù khaû naêng choáng oxy hoùa:Do khaû

năng

taïo

phöùc

vôùi

caùc

kim

loïai

(giöõ

vai

troø

xuùc

taùc cho

caùc

phaûn

öùng

oxy hoùa). Do ñoù

chuùng

ñaûm

baûo

söï

oån

ñònh

toát

nhaát

veà

maøu

saéc

vaø

haïn

cheá

söï

oxy hoùa. Phosphate taùc

duïng

leân

vi sinh

vaät: baèng

caùch

ngaên

caûn

vieäc

taêng

sinh

vaø

taïo

ñieàu

kieän

thuaän

lôïi

cho

söï

phaù

huûy

caùc

maàm

moùng

vi khuaån. Nhieàu

nghieân

cöùu

cho

thaáy

coù

söï

öùc

cheá

hay laøm

chaäm

söï

taêng

tröôûng

cuûa

moät

soá

vi khuaån

nhö: Pseudomonas,Micrococcus, Staphycoccus, Streptococcus, caùc

tröïc

khuaån

ñöôøng

ruoät

Bacillus, Clostridium perfringens

vôùi

söï

hieän

dieän

cuûa

polyphosphate.


Ấ Ả Ả Ố





CH ẤT B ẢO QU ẢN CHỐNG VI SINH V ẬT

Acide

ascorbic –

Ascorbate Sorbic

acid vaø

muoái

potassium sorbate

laø

chaát

choáng

vikhuaån

ñöôïc

söû

duïng

roäng

raõi

trong

baûo

quaûn

thöïc

phaåm

Coù

hieäu

quaû

trong

vieäc

ngaên

chaën

söï

phaùt

trieån

cuûa

naám

moác Potassium sorbate

ñöôïc

söû

duïng

nhieàu

do ñaëc

tính

tan toát

trong

nöôùc.Sorbate

coù

khaû

naêng

kieàm

haõm

Clostridium botulinum, ñaëc

bieät

khi

keát

hôïp

söû

duïng

vôùi

nitrite ôû

lieàu

löôïng

thaáp.


PHÂN LOẠI CHẤT BẢO QUẢNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




PHÂN LO ẠI CH ẤT B ẢO QU ẢN

Chất chống

vi sinh

vậtChất chống

oxy hóa

Chống

oxy hóa

chất béo

Chống

sẫm màu

CHAÁT BAÛO QUAÛN

(E200 -E29O)

(E300 –

E321) (E300& E221& E330)







CH Ố NG OXY HÓA Khaùi

nieäm:

Quaù

trình

oxy hoùa

laø

nguyeân

nhaân

gaây

giaûm

phaåm

chaát

cuûa

thöïc

phaåm

trong

baûo

quaûn, cuõng

nhö

söû

duïng.Caùc

chaát

choáng

oxy hoùa

coù

theå

coù

nguoàn

goác

töø

töï

nhieân

hay toång

hôïp. Chaát

choáng

oxy hoaù

coù

theå

ñöôïc

duøng

ñôn

leû

hoaëc

phoái

hôïp

nhieàu

chaát

khaùc

nhau

nhaèm

taêng

hieäu

quaû

söû

duïng.


CHẤT BẢO QUẢN






CH Ố NG OXY HÓA Ñaëc

ñieåm

cuûa

chaát

choáng

oxy hoùa:

Khoâng laø taùc nhaân haáp thu hay loaïi boû oxy maølaø chuùng coù chöùc naêng phaûn öùng vôùi goác töï do.Caùc chaát choáng oxy hoùa : phaûn öùng vôùi caùc goác töï

do nhanh hôn caùc goác töï do phaûn öùng vôùi lipid. Saûn phaåm cuûa phaûn öùng vôùi caùc goác töï do

khoâng laø tieàn thaân cuûa söï oxy hoùa.Phaân töû chaát choáng oxy hoùa hoøa tan trong lipid.






Söï töï oxy hoùa khoâng bò ngaên ngöøa nhöng söï taán coâng cuûanoù bò laøm chaäm laïi khi coù maët cuûa chaát choáng oxy hoùa. Söï

töï oxy hoaù khoâng bò ngaên ngöøa nhöng söï taán coâng cuûa noù bòlaøm chaäm laïi khi coù maët cuûa chaát choáng oxy hoaù. Caùc chaát choáng oxy hoaù cho vaøo thöïc phaåm caøng sôùm

caøng toát ñeå ngaên ngöøa söï hình thaønh caùc goác töï do khôûixöôùng söï töï oxy hoaù.

Caùc chaát choáng oxy hoaù khoâng coù khaû naêng laøm môùi laïidaàu môõ ñaõ bò oxy hoaù

Ngoaøi

choáng

oxy hoaù

thì

caùc

chaát

naøy

coøn

taïo

muøi, laøm

dung moâi

hoaø

tan moät

soá

vitamin (A, D, E, K).


CH Ố NG OXY HÓA







CH Ố NG OXY HÓAYêu

c ầu chấ t chống

oxy hoá :Tăng được khả năng ổn định về chất lượng thực

phẩm, hạn chế hoặc loại bỏ quá trình oxy hóacác chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm.

Các giá tr ị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm

phải được bảo tồn (vitamin C).Các giá tr ị cảm quan như màu, mùi, tr ạng thái

thực phẩm cũng phải được bảo tồn.

Phải l à chất có khả năng hòa tan hoặc phân tánđồng đều trong khối thực phẩmKhông gây độc tính.


CAÙC CHAÁT CHOÁNG OXYD HOÙA LIPIDWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




CAC CHAT CHONG OXYD HOA LIPID

TAÊNG CÖÔØNG BAÛO QUAÛNAntioxydant

Khoâng

ñoäc

Chaát

choáng

oxy hoùa

Hoaït tính caoNoàng ñoä

thaáp (0.01-0.02%)

Naèm ôû

beà

maët phaân caùch→ Tính kî

nöôùc khaù

maïnh→ Tieáp xuùc vôùi khoâng khí

Oåån ñònh ñoái vôùi caùc ñieàu kieän cheá

bieán(processing conditions)






•

Tác

d ụng

chung

c ủa chất chống

oxy •

Các

chất chống

oxy hóa

có

chức năng

can thiệp vào việc

hình

thành

các

gốc tự

do mà

là

khởi

nguồn của việc

oxy hóa

.•

Các

phản

ứng

hóa

học sẽ

mô

tả

cơ

chế

chống

oxy hóa

R* cũng

có

thể

là

ROO*


CH Ố NG OXY HÓA






CH Ố NG OXY HÓAQuá

trình

phụ

thuộc vào:

•

Hoạt

tính

của chất chống

oxy hóa•

Nồng

độ

các

chất chống

oxy hóa•

Ánh

sáng•

NhiệtHieåu bieát veà cô cheá choáng oxy hoùa cuõng nhö

taêng cöôøng vieäc söû duïng caùc chaát choáng oxyhoùa seõ mang laïi hieäu quaû cao trong baûo quaûnthöïc phaåm.




CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔP





CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP

(Nhóm

hợp chất

phenol) A.

BHA (butylated

hydroxyanisole) INS: 320 (E320)

ADI: 0 –

25 Ñaëc

ñieåm: Teân

thöông

maïi:Embanox

BHA, lowinox

BHA,…

Coâng

thöùc

phaân

töû: C11

H16

O2 BHA laø

hoãn

hôïp

cuûa

2 ñoàng

phaân

OH

O

C(CH3)

3

OCH3

OH

O

C(CH3)3

OCH3

3-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole 2-tertiarybutyl-4-hydroxyanisole


Ù Á ÅWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




CAÙC HÔÏP CHAÁT TOÅNG HÔÏP

Khaû naêng hoøa tan: tan toát trong daàu môõ vaø caùcdung moâi höõu cô nhö propylen glycol, ete, xaêng ,tan hôn 50% trong röôïu, khoâng hoøa tan trong nöôùc.

Nhieät ñoä soâi: 264 - 2700C(730mmHg)

Nhieät ñoä noùng chaûy: 48 - 630

C. Deã bay hôi neân ñöôïc ñieàu cheá baèng phöông phaùpchöng caát , neân chæ söû duïng cho caùc saûn phaåm ñoùng

goùi.Chaát deã chaùy, coù theå bò maát khi nhieät ñoäcao trong tröôøng hôïp nöôùng hoaëc saáy.


Ù Á Å






Chứ c năng vaø lôïi ích :

Laø chaát choáng oxy hoùa duøng trong caùc saûn phaåm nhieàu

chaát beùo.. BHA chæ hieäu quaû ñoái vôùi môõ ñoäng vaät vaø khoâng coù taùc

duïng ñoái vôùi daàu thöïc vaät khoâng baõo hoøa, thöôøng ñöôïc söû

duïng ñoái vôùi chaát choáng oxy hoùa khaùc. ÖÙng duïng: Đoái vôùi môõ đoäng vaät vaø caùc saûn phaåm baùnh nöôùng, oån đònh

saûn phaåm cuoái cuøng . Söû duïng trong shortening, daàu thöïc vaät, khoai taây, soup,

chewing gum, nguû coác…


Ù Á ÅWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Độc tính :

BHA coù theå ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät non vaø coùtheå toàn taïi trong moâ baøo, chuùng coù theå tham gia vaøoquaù trình trao ñoåi chaát cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät, BHA

coù theå gaây dò öùng hoaëc ung thö … chuùng coù khaûnaêng gaây roái loïan cô theå moät soá vaät thí nghieäm nhö khæ , choù meøo, chuoät….

Liều lượng gây chết ở chuột là LD50=2000mg/kg thể tr ọng







Söû

duïng

BHA

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

1 Söõa

boät, boät

kem

(nguyeân

chaát) 200

2 Caùc

saûn

phaåm

töông

töï

söõa

boät

vaø

boät

kem 100

3 Thöùc

aên

traùng

mieäng

coù

söõa

(VD: kem, söõa

laïnh, baùnh

pudding,söõa

chua

hoa

quûa

hoaëc

coù

höông

lieäu…)2

4 Daàu

vaø

môõ

khoâng

chöùa

nöôùc 200

5 Môõ

theå

nhuõ

töông 200

6 Quûa

khoâ 100





Söû

duïng

BHA

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

13 Baùnh

coù

söõa, tröùng 25

14 Thòt

gia

caàm

vaø

thòt

thuù

töôi 100

15 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

ñoâng

laïnh

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai1000

16 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

xay

nhoû

ñoâng

laïnh

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai 200

17 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

hun

khoùi, saáy

khoâ, leân

men hoaëc

öôùp

muoái

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai

200






Söû

duïng

BHA

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

18 Daàu

troän, gia

vò

(bao

goàm

caùc

chaát

töông

töï

muoái) 200

19 Nöôùc

chaám

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï 200

20 Nöôùc

giaûi

khaùt

coù

höông

lieäu, bao

goàm

caû

nöôùc

uoáng

daønh

cho

theå

thao, nöôùc

uoáng

coù

haøm

löôïng

khoùang

cao

vaø

caùc

loaïi

nöôùng

uoáng

khaùc

21 Snack ñöôïc

cheá

bieán

töø

nguõ

coác


Ù Ô Á Å ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




B. BHT (butylate

hydrocytoluen) INS: 321 (E321) ADI: 0 –

0,3Ñaëc

ñieåm:

Teân

thöông

maïi

: CAO-3, Embanox

BHT,… Coâng

thöùc

phaân

töû

: C15

H24

OOH

(CH3)3C

O

C(CH3)3

CH3

2,6-ditertiarybutyl-4-methylphenol








Khoái

löôïng

phaân

töû: :220,39

Hình

daïng: tinh

theå

raén, maøu

traéng

, khoâng

muøi. Ñoä

tan: tan trong

toluen, röôïu

metyl, etyl,ceton, aceton, khoâng

tan trong

nöôùc.Nhieät

ñoä

soâi:760mmHg: 2650C

Nhieät

ñoä

noùng

chaûy:69,7oC BHT coù

tính

chaát

töông

töï

nhö

BHA nhöng

khaû

naêng

beà

nhieät

toát

hôn.





CAC HÔÏP CHAT TONG HÔÏP Đoäc

tính

: BHT ñöôïc haáp thuï qua thaønh ruoät vaø quaù

quaù trình trao ñoåi chaát, ñaøo thaûi ra ngoøai theophaân vaø nöôùc tieåu, thöôøng khoâng gaây ñoäc,coù nghi ngôø gaây ung thö, gaây vieâm taáy da vaømaét.Lieàu löôïng gaây cheát ôû chuoät LD 50= 1000mg/kg theå troïng.Lieàu löôïng cho ngöôøi 50mg/kg theå troïngthöôøng khoâng coù aûnh höôûng ñoái vôùi ngöôøi.


C ÙC Ô C Á OÅ G ÔWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Ôû noàng ñoä cao seõ laøm taêng troïng löôïng

tuyeán thöôïng thaän, nhöng khoâng gaây ñoäc tínhdi truyeàn, moät soá taøi lieäu ghi nhaän cho thaáyBHT laø nhaân toá giuùp hình thaønh caùc chaát gaây

ung thö , tuy nhieân ñaây vaãn laø moät vaán ñeàcoøn nhieàu tranh caõi. Lieàu

löôïng

cao

BHT seõ

laøm

taêng

troïng

löôïng tuyeán

thöôïng

thaän, giaûm

chuyeån

vaän

axit

höõu

cô, toån

thöông

thaän.



û å á å





Söû

duïng

BHT

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

1 Söõa

boät, boät

kem 100

2 Thöùc

aên

traùng

mieäng

coù

söõa

(VD: kem, söõa

laïnh, baùnh

pudding, söõa

chua

hoa

quûa

hoaëc

coù

höông

lieäu…)90

3 Daàu

vaø

môõ

khoâng

chöùa

nöôùc 200

4 Margarin

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï

(VD: hoãn

hôïp

margarin

vaø

bô)500

5 Quûa

khoâ 100


û å á å





Söû

duïng

BHT

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

6 Caùc

saûn

phaåm

khaùc

töø

quûa 100

7 Cacao, soâcoâla

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï 200

8 Keïo

cöùng, keïo

meàm, keïo

nuga,… 200

9 Keïo

cao

su 750

10 Saûn

phaåm

duøng

ñeå

trang

trí

thöïc

phaåm 200

11 Thöùc

aên

traùng

mieäng

laøm

töø

nguõ

coác

(VD: baùnh

puddinggaïo, baùnh

pudding töø

boät

saén,…)90


û å á å





Söû

duïng

BHT

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

12 Caùc

loaïi

baùnh

nöôùng 200

13 Saûn

phaåm

thòt, thòt

gia

caàm

vaø

thòt

thuù

xay

nhoû 100

14 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

xay

nhoû

ñoâng

laïnh

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai200

15 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

ñoâng

laïnh

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai1000

16 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

hun

khoùi, saáy

khoâ, leân

menhoaëc

öôùp

muoái

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai200

17 Daàu

troän, gia

vò

(bao

goàm

caùc

chaát

töông

töï

muoái) 200


û d h å á h h å





Söû

duïng

BHT

cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

18 Vieân

xuùp

vaø

nöôùc

thòt 100

19 Nöôùc

chaám

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï 100

20 Nöôùc

giaûi

khaùt

coù

höông

lieäu, bao

goàm

caû

nöôùc

uoáng

daønh

cho

theå

thao, nöôùc

uoáng

coù

haøm

löôïng

khoùang

cao

vaø

caùc

loaïi

nöôùng

uoáng

khaùc

1000






C.

TBHQ (butylate

hydrocytoluen ) INS: 319 (E319)

ADI: 0 –

0,7 Ñaëc ñieåm :

Teân

thöông

maïi: Embanox

TBHQ, Sustane

TBHQ,… Nhaø

saûn

xuaát: Aceto, Eastman,… Coâng

thöùc

phaân

töû: C10

H14

O2

OC ( C H 3 ) 3

O H

O H



Ù Á Å





Khoái löôïng phaân töû: 166,22

Daïng: boät

traéng

ñeán

naâu

nhaït, muøi

nheïÑoä tan: tan trong etylen, etyl actat, aceton,

ete, ít tan trong nöôùc.Nhieät ñoä soâi ôû 760mmHg: 3000C

Nhieät ñoä noùng chaûy: 126,5 – 128,50

C



CAÙC HÔP CHAÁT TOÅNG HÔPWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Chöùc

naêng

: Choáng

oxi

hoùa, ñöôïc

söû

duïng

raát

roäng

raõi

trong

ngaønh

thöïc

phaåm.

Taùc

ñoäng

hieäu

quaû

ñoái

vôùi

daàu

môõ, ñaëc

bieät

laø

daàu

thöïc

vaät. ÖÙng

duïng: Söû

duïng

trong

khoai

taây

chieân, daàu

boâng, thòt

boø

vieân, nguõ

coác

khoâ, pizza, nöôùc

soát,… Ñoäc

tính: Khoâng

gaây

dò

öùng

da

nhöng

coù

nghi

ngôø

gaây

ung

thö.Caám

söû

duïng

ôû

Nhaät

baûn

vaø

moät

soá

nöôùc

khaùc.

Haáp

thuï

qua ñöôøng

ruoät

vaø

tham

gia

vaøo

quùa

trình

trao

ñoåi

chaát, ñöôïc

thaûi

ra

ngoaøi

cuøng

nöôùc

tieåu.Lieàu

löôïng

gaây

cheát

LD50

= 700 –

1000mg/kg.



Ù Ô Á Å Ô





Ñoäc

tính:

Khoâng gaây dò öùng da nhöng coù nghi ngôø gaây ung

thö.Caám

söû

duïng

ôû

Nhaät

baûn

vaø

moät

soá

nöôùc

khaùc. Haáp

thuï

qua ñöôøng

ruoät

vaø

tham

gia

vaøo

quùa

trình

trao

ñoåi

chaát, ñöôïc

thaûi

ra

ngoaøi

cuøng

nöôùc

tieåu.Lieàu

löôïng

gaây

cheát

LD50

= 700 –

1000mg/kg.



S û d TBHQ h å ä á h h å





Söû

duïng

TBHQ cuï

theå

trong

moät

soá

thöïc

phaåm

STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

1 Thöùc

aên

traùng

mieäng

coù

söõa

(VD: kem, söõa

laïnh, baùnh

pudding,söõa

chua

hoa

quûa

hoaëc

coù

höông

lieäu…)200

2 Daàu

vaø

môõ

khoâng

chöùa

nöôùc 200

3 Keïo

cöùng, keïo

meàm, keïo

nugar… 200

4 Saûn

phaåm

duøng

ñeå

trang

trí

thöïc

phaåm 200

5 Saûn

phaåm

thòt, thòt

gia

caàm

vaø

thòt

thuù

nguyeân

mieáng

hoaëc

caét

nhoû 100

6 Thuûy

saûn, saûn

phaåm

thuûy

saûn

hun

khoùi, saáy

khoâ, leân

men hoaëc

öôùp

muoái

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai.200

7 Nöôùc

chaám

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï. 200


Ù Ô Á Å Ô





D.

Tocopherols

:

Chaát

choáng

oxi

hoùa

trong

thöïc

phaåm

laø:αtocopherol, γ(gamma)tocopherol,δ(delta)-

tocopherol

INS: 307 (E307) ADI: 0,15 –

2,0

Ñaëc

ñieåm: Teân

khaùc: vitamin E Coâng

thöùc

phaân

töû: C29

H50

O2



Ù Ô Á Å Ô





Caáu

truùc

hoùa

hoïc

O

O

CH3

CH3CH3

HO

CH3

CH2(CH2 CH2 C CH2)2H

H

CH3

alpha-tocopherol

O

OCH3CH3

HO

CH3


H

CH3

gamma-tocopherol

O

OCH3

HO

CH3


H

CH3

delta-tocophero

Tuy

nhieân

phoå

bieán

chæ

söû

duïng

alpha –

tocopherol. Ñaây

laø

chaát

choáng

oxi

hoùa

töï

nhieân,coù

trong

moät

soá

daàu

môõ

nhö

daàu

ñaäu

töông, daàu

haït

boâng, daàu

maàm

nguõ

coác.



Ù Ô Á Å Ô





Daïng:Dung dòch

saùnh

nhö

daàu, trong

suoát, coù

maøu

vaøng

nhaït, gaàn

nhö

khoâng

muøi.Bò

oxi

hoùa

vaø

maøu

saãm

maøu

khi

ñeå

ra

ngoaøi

khoâng

khí

hoaëc

aùnh

saùng. Ñoä

tan:Tan trong

daàu

vaø

dung moâi

daàu, khoâng

tan trong

nöôùc. Haøm

löôïng

khoâng

ñöôïc

chöùa

ít

hôn

96% alpha –

tocopherol.Chöùc

naêng: Chaát

choáng

oxi

hoùa

trong

caùc

saûn

phaåm

chöùa

chaát

beùo, öùc

cheá

söï

hình

thaønh

hôïp

chaát

nitrosamin

gaây

ung

thö. Laø

nhoùm

chaát

choáng

oxi

hoùa

khaù

yeáu

neáu

söû

duïng

rieâng

leû.







Ñoäc

tính: Khoâng coù haïi veà maët sinh hoïc neáu löôïng söû duïng

khoâng quaù lôùn. Ñöôïc khuyeán khích söû duïng thay theá caùc chaátchoáng oxi hoùa khaùc.Thöû nghieäm treân chuoät vôùi lieàu löôïng 1g/ngaøykhoâng thaáy taùc haïi, nhöng coù theå nhaän thaáy roái loaïntieâu hoùa. Ngöôøi ta chöa bieát roõ veà tocopherol,

nhöng tìm thaáy tocopherol ñöôïc ñaøo thaûi qua phaân,coøn trong nöôùc tieåu laïi thaáy moät vaøi chaát chuyeånhoùa cuûa tocopherol. Neáu söû duïng lieàu cao hôn nhucaàu haøng ngaøy, tích luõy trong gan.



Ù Ô Á Å Ô





Lieàu

löôïng

söû

duïng

cho

ngöôøi: -Khoâng

haïn

cheá: 0 –

1mg/kg theå

troïng

-Coù

ñieàu

kieän: 1 –

5mg/kg theå

troïng Thöôøng

söû

duïng

keát

hôïp

caùc

chaát

choáng

oxi

hoùa

nhaèm

phaùt

huy

heát

caùc

ñaëc

tính

höõu

ích

cuûa

chuùng. Ví

duï, söû

duïng

keát

hôïp

BHA vaø

axit

citric. Caùc

lyù

do cho

vieäc

söû

duïng

keát

hôïp

caùc

chaát

choáng

oxi

hoùa: Coù

ñöôïc

caùc

ñaëc

tính

thuaän

lôïi

khaùc

nhau.

Cho

söï

chính

xaùc

vaø

ñieàu

khieån

toát

hôn. Taïo

söï

phaân

boá

toát

trong

moät

soá

thöïc

phaåm. Thuaän

lôïi

hôn

trong

vieäc

söû

duïng, caàm

naém.







STT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

1 Söõa

vaø

ñoà

uoáng

coù

söõa 200

2

Söõa

leân

men vaø

söõa

coù

chaát

rennet (nguyeân

chaát) khoâng

keå

ñoà

uoáng

töø

söõa 200

3 Kem

(nguyeân

chaát) vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï

200

4 Caùc

saûn

phaåm

töông

töï

söõa

boät

vaø

boät

kem 200



CAÙC Ô C AÁ Ö Â





•

Axit

ascorbic (Vitamin C)

•

INS: 300 (E300)•

ADI: Chưa xác định

•

Nguồn gốc-

lịch

sử: có

nhiều trong rau quả

và

trái

cây, nhất l à họ

cam. Được

khai

thác

đầu

tiên

từ

các

mô

vào

năm

1928 và

được tổng

hợp vào

năm

1933 bởi

Tadeusz

REICHSTEIN.Một năm

sau

Roch

đã sản xuất

ra

50 kg axit

ascorbic đầu

tiên.

CAC HÔÏP CHAT TÖÏ

NHIEN


CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂNWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




•

Đặc

điểm:•

Tên

thương

mại: Ascorbic axit

FCC•

Công

thức hóa học: C6

H8

O6

•

Khối lượng

phân

tử

:176,12

•

Dạng

bột

hay viên

màu

tr ắng

đến

vàng

nhạt, sử

dụng

cho

thực phẩm phải

ở

dạng

bột màu tr ắng,hầu như

không

có

mùi, chỉ

có

vị

axit.

O

O

OHOH

OH

C

H H

CH2OH


NHIEN


CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂN





•

Độ

tan: Tan tốt trong nước (300g/l ở 200oC) Hòa tan trong etanol 95% ở 200oC chỉ

khoảng 20-30g/l

Trong glycerol khoảng 10g/l Không hòa tan trong dầu, mỡ ete,

petroleum ete, cloroform và benzen•

Nhiệt

độ

nóng

chảy 1900C


NHIEN






•

Chức năng

và

lợi ích:

Đöôïc söû duïng roäng raõi nhö chaát choáng oxyhoaù, hoaït ñoäng toát trong ngaønh thöïc phaåm.Vöøa choáng oxy hoaù daàu môõ, vöøa öùc cheá söïbieán chaát (hoaù naâu) cuûa hoa quaû caét goït, möùtquaû, nöôùc quaû.

CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN






Ngaên chaën söï hình thaønh hôïp chaát gaây ung

thö nitrosamin khi duøng nitrit/nitrat.Ngaên ngöøa caùc beänh maõn tính: ung thö, beänhtim maïch, cao huyeát aùp, laõo hoùa,...Ñaëc bieät taêng hoaëc tieâu chuaån hoùa haøm

löôïng vitamin C trong thöïc phaåm, coù taùc

duïng nhö thuoác chöõa beänh cho cô theå.

CAÙC HÔÏP CHAÁT TÖÏ NHIEÂN






Öùng

duïng

:Trong

caùc

saûn

phaåm

nhö

bia, söõa, thòt, boät

quaû

vaø

caùc

saûn

phaåm

töø

cuû.Ñoäc

haïi:-

Phuï

gia

an toaøn

vì

ñöôïc

ñaøo

thaûi

qua nöôùc

tieåu,neáu

quaù

lieàu

coù

theå

gaây

hieän

töôïng

noân

möûa

tieâu chaûy, nhöùc

ñaàu

vaø

gaây

buoàn

nguû.-Vitamin C keát

hôïp

vôùi

saét

hay ñoàng

taïo

thaønh

tieàn

chaát

oxy hoaù

thay

vì

choáng

oxy hoaù.

-Lieàu

löôïng

söû

duïng

cho

ngöôøi

:Khoâng

haïn

cheá

:0-2,5mg/kg theå

troïng Coù

ñieàu

kieän:2,5-7,0mg/kg theå

troïng


NHIEN






•

Axit

citric

•

INS: 330 (E330)

•

ADI:Nguoàn

goác

–

lòch

söû: coù

trong

töï

nhieân

ôû

quaû

chanh, nhöng

hieän

nay duøng

saûn

phaåm

toång

hôïp

sinh

hoïc. Ñaëc

ñieåm:Teân

khaùc: axit

2 –

hydroxy

–

1,2,3 –

propanetricarboxylic

Teân

thöông

maïi: Cap-Shure

C-140E-75,… Nhaø

saûn

xuaát: ADM, Albright vaø

Wilson,… Coâng

thöùc

phaân

töû: C6

H8

O7

COOH

COH

CH2

COOH

CH2HOOC


NHIEN


CAÙC HÔP CHAÁT TÖ NHIEÂN





Khoái löôïng phaân töû: 192,125

Hình

daïng: tinh

theå

raén, boät

khoâng

maøu,khoâng

muøi, vò

chua, phaân

huyû

tröôùc

khi

soâi.Axit

citric duøng

trong

thöïc

phaåm

phaûi

ôû

theå keát

tinh

khan hoaëc

vôùi

moät

phaàn

töû

nöôùc.Đaëc

ñieåm:

Moät axit raát yeáu, khoâng

maøu

hoaëc

maøu

vaøng, khoâng

muøi. Loaïi

khan phaûi chöùa

khoâng

ít

hôn

99,5% C6

H8

O7

.


NHIEN






Ñoä

tan: Hoøa tan toát trong nöôùc vaø

röôïu (1g/0,5mlnöôùc) hoaëc tan trong etanol (1g/2ml etanol).

Ñoä

tinh khieát phaûi lôùn hôn 99,5% Ñoä

aåm:

< 7,5 –

9,0%

Nhieät ñoä

noùng chaûy: 1530C Chöùc

naêng

–

lôïi

ích:

laø

chaát

choáng

oxi

hoùa

thöïc

phaåm, chaát

taïo

phöùc

kim

loaïi, choáng

oxi

hoùa

khaù

yeáu

neáu

söû

duïng

rieâng

leû, thöôøng

söû

duïng

chung

vôùi

BHA, BHT


NHIEN






ÖÙng duïng: Ñoäc

tính: vôùi

lieàu

löôïng

cao

(1380mg/kg theå

troïng)Treân

choù

khoâng

thaáy

hieän

töôïng

toån

thöông

thaän.Vôùi

chuoät

coáng

traéng, lieàu

löôïng

1,2% trong

thöùc

aên

haøng

ngaøy, khoâng

aûnh

höôûng

ñeán

maùu, khoâng

thaáy

moät

taùc

ñoäng

nguy

haïi

gì

ñeán

caùc

boä

phaän

trong

cô

theå, khoâng

aûnh

höôûng

ñeán

söï

sinh

saûn…maø

chæ

hôi

aûnh

höôûng

ñeán

raêng

so vôùi

chuoät

ñoái

chöùng.


NHIEN


Söû dung Axit citric trong moät soá thöc phaåm





Sö

duïng

Axit

citric trong

moät

so

thöïc

phamSTT Nhoùm

thöïc

phaåm ML

1 Söõa

leân

men (nguyeân

kem) 1500

2 Söõa

leân

men (nguyeân

kem), coù

xöû

lyù

nhieät

sau

khi

leân

menGMP

3 Daàu

vaø

môõ

khoâng

chöùa

nöôùc 100

4 Bô

vaø

bô

coâ

ñaëc GMP

5 Rau, cuû

ñoâng

laïnh GMP







Sö

duïng

Axit

citric trong

moät

so

thöïc

pham

6 Thòt, thòt

gia

caàm

vaø

thòt

thuù

töôi

nguyeân

mieáng

hoaëc

caét

nhoû 2000

7 Thòt, thòt

gia

caàm

vaø

thòt

thuù

töôi

daïng

xay

nhoû 100

8 Thuûy

saûn

töôi

keå

caû

nhuyeãn

theå, giaùp

xaùc, da

gai

töôi GMP

9 Daàu

troän

gia

vò

(bao

goàm

caùc

chaát

töông

töï

muoái) GMP10 Thöùc

aên

cho

treû

em

döôùi

moät

tuoåi GMP







Sö

duïng

Axit

citric trong

moät

so

thöïc

pham

11 Thöùc

aên

boå

sung cho

treû

ñang

taêng

tröôûng GMP

12 Nöôùc

uoáng

khoâng

coàn GMP

13 Nöôùc

quaû

coâ

ñaëc

(daïng

loûng

hoaëc

daïng

raén) GMP

14 Necta

quaû

thanh

truøng

pasteur

ñoùng

hoäp

hoaëc

ñoùng

chaiGMP

15 Röôïu

vang 700


PHU GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Yeâu

caàu

nghieâm

ngaët

ñoái

vôùi

caùc

chaát

phuï

gia

laøm

taêng

giaù

trò

dinh

döôõng:

Ñoä tinh khieát cao An toaøn cho ngöôøi söû duïng Khoâng gaây caùc phaûn öùng phuï

Trong

coâng

ngheä

cheá

bieán

thöïc

phaåm

thöôøng

söû

duïng

caùc

loaïi

phuï

gia

boå

sung dinh

döôõng:Vitamin

Chaát khoaùng Acid amin Acid beùo

UÏ

G N ÖÔNG




PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Trong quaù trình cheá bieán, löôïng vitamin thöôøng bò hao huït. Ñeå cungcaáp ñuû löôïng vitamin caùc nhaø saûn xuaát ñaõ tìm moïi bieän phaùp nhaèm haïncheá toái ña löôïng tieâu toán vitamin baèng moïi caùch nhö coù theå.

Chính vì vaäy trong quaù trình cheá bieán thöïc phaåm, tuøy vaøo töøng loaïithöïc phaåm maø boå sung löôïng vitamin sao cho hôïp lyù.Trong caùc saûn phaåm ñoà hoäp nöôùc quaû hieän nay, vitamin C ñaõ ñöôïc boåsung vaøo caùc saûn phaåm nöôùc quaû ñuïc. Luùc naøy vitamin C vöøa laø chaát

taêng cöôøng dinh döôõng cho thöïc phaåm vöøa coù taùc duïng nhö chaát choángsaãm maøu cho nöôùc quaû. Giuùp cho nöôùc quaû coù vò chua vöøa phaûi vaø coùmaøu saùng nhö töï nhieân.

Vitamin ñöôïc

chia

ra

laøm

2 loaïi: Vitamin tan trong

nöôùc: Vitamin tan trong

daàu:


CHOÏN LOÏAI THÖÏC PHAÅM

Coù theå mang ñaày ñuû caùc vitamin





g y

Ñoái töôïng tieâu thuïÑAÛM BAÛO

Tính

oån

ñònh

cuûa

vitamin

Tính

saún

coù

cuûa

nguyeân

lieäu

Traùnh

dö

thöøa, gaây

ngoä

ñoäc, maát

caân

ñoái

CHOÏN GIAÛI PHAÙP COÂNG NGHEÄ

Töông

thích

giöõa

caùc

thaønh

phaàn

Baûo

toàn

haøm

löôïngKhoâng

aûnh

höôûng

ñeán

giaù

trò

caûm

quan


Tieâu chuaån USA Tieâu chuaån Canada

NGUÕ COÁC AÊN SAÙNG100g





Tieu

chuan

USA(mg/100g)

Tieu

chuan

Canada(mg/100g

Thiamine 0.64 0.44-0.77Riboflavine 0.40 0.27-0.48Niacine 5.30 3.5-6.4Folic

acid 0.07 0.04-0.05Pyridoxine 0.44 0.25-0.31

Vitamin

A 950 IU -Pantothenic

acid - 1.0-1.3Saét 2.9 –

3.7 2.9-4.3

Calcium 200 110-140Keõm 2.20 -Magnesium 44 150-190

30% nhu

caàu

vitamin B vaø

A

50% nhu

caàu

thiamine,Ca,Fe

< 20% nhu

caàuMg

trò toái thieåu trò toái thieåu & toái ñaWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM





A : löôïng phuï

gia theâm vaøo

R : löôïng

tieâu

chuaån X : haøm

löôïng

trung

bình

ban ñaàu S : ñoä

leäch

chuaån

cuûa

trung

bình

A = 1.06(R-X+S)


Vitamin Saûn phaåm





B1 Boät

ca-cao

vaø

caùc

saûn

phaåm

töø

ca-cao, nöôùc

giaûi

khaùt, nöôùc

quaû

coâ

ñaëc, möùt

keïo, baùnh

ngoït

B2 Baùnh

ngoït, nöôùc

giaûi

khaùtB6 Baùnh

ngoït, mì, nuiB12 Nöôùc

giaûi

khaùt

Pantothenic

acid Baùnh

ngoïtC Nöôùc

quaû, boät

mì, saûn

phaåm

töø

söõa, moùn

traùng

mieäng, boät

mì

A Boät

söõa

taùch

kem, nguõ

coác

aên

saùng, nöôùc

quaû

coâ

ñaëc, margarine, baùnh

ngoïtD Söõa, boät

söõa

E Nhieàu loaïi , margarineWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM





PHUÏ

GIA DINH DÖÔNG

CHAÁT KHOAÙNG VAØ

CAÙC KIM LOAÏI

Caùc

khoaùng

chaát

thöôøng

ñöôïc

söû

duïng: Canxi,Magie, Photpho. Caùc

nguyeân

toá

vi löôïng: Cu, I, Fe, Mn, Zn

Yeâu

caàu

ñoái

vôùi

caùc

loaïi

phuï

gia

dinh

döôõng Phaûi ôû daïng muoái

Phaûi tan hoaøn toaøn trong nöôùc hoaëc coù khaûnaêng phoái troän Aûnh höôûng lôùn ñeán tính chaát cuûa saûn phaåm

cuoáiWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM





-

Trong

quaù

trình

söû

duïng

caùc

chaát

khoaùng

caàn

löu

yù

ñeán

moät

soá

kim

loaïi

nhieãm

vaøo

thöïc

phaåm

nhö

: Cu, Zn, Sn, Pb.

-

Nhöõng

kim

loaïi

naøy

bò

nhieãm

vaøo

thöïc

phaåm

coù

theå

do coù

laãn

trong

thöïc

phaåm

hoaëc

töø

bao

bì

ñi

vaøo

thöïc

phaåm. Vaø

ñaõ

gaây

cho

con ngöôøi

khoâng

ít

ñieàu

phieàn

toaùi:

Gaây ngoä ñoäc hoaëc gaây beänh maõn tính Thuùc ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa thöïc phaåm Laøm giaûm giaù trò dinh döôõng cuûa thöïc phaåm

PHUÏ

GIA DINH DÖÔNG


CHAÁT KHOAÙNG





Thöïc phaåm : nguoàn chaát khoaùng doài daøo

CHAT KHOANG

CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG

•

Saét•

Calcium•

magnesium•

Ñoàng•

Keõm•

Iodine

Caàn boà

sung




Thuaän lôïi Haïn cheá

S û d û d kh û (F II) S bi á ñ åi h ù ò & d h ù (F III)





• Söû

duïng

ôû

daïng

khöû

(Fe II)

•

Phöùc

hôïp

lieân

keát

yeáu

(hoøa

tan keùm

nhöng

deã

haáp

thuï•

Hieän

dieän

caùc

thaønh

phaàn

coù

taùc

duïng

coäng

höôõng

•

Söï

bieán ñoåi hoùa trò & oxyd hoùa (Fe III)

•

Lieân

keát

vôùi

phytate

taïo

hôïp

chaát

khoâng

hoøa

tan•

Taïo

phöùc

hôïp

beàn

khoâng

phaân

ly

fructose, a. ascorbicprotein, Cu, vit. B12,

folate,

ñaäu

naønh

: öùc

cheá

haáp

thuï

Fe, cellulose : laøm

chaäm

söï

phuïc

hoài

heùmoglobine

FeSO4

(chaát

khöû)RBV = 100

Nguoàn

Fe deã

haáp

thuï

nhaát

Chaát

oxyd

hoùa

Maát tính ñaøn hoài boät baùnh mì

Maát

maøu

& muøi

saûn

nguõ

coácXuùc taùc söï taïo thaønh peroxydWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

ZnCarbonateChlorure

Oxyde

Sulfate

Fe voâ cô dö

thöøa





Sulfate

AcetateStearate

Nguyeân toá Öùc cheá

haáp thuï

Zn

XÖÛ

LYÙCOÂNG NGHEÄ

BIEÁN ÑOÅI GIAÙ

TRÒDINH DÖÔÕNG PROTEIN

•Oxyd hoùa (nhieät ñoä

cao)Amino acid chöùa S, tryptophan

methionine → methionine-sulfonetryptophan → chaát ñoäc

•

Chieáu xaï

(tia gamma)

khöû

amin, khöû

carboxyl•

Ñoàng phaân hoùa L→ D(nhieät ñoä

cao + acid hoaëc kieàm)•

Nhieät ñoä

cao + kieàm

isoleucine → alloisoleucinearginine → ornithine

Protein bieán tính

Dieät caùc ñoäc toá Deã tieâuDieät caùc chaát khaùng dinh döôõng

BIEÁN ÑOÅI PROTEIN


Phaûn öùng NEB (Maillard)





Phan

öng

NEB (Maillard)

Maát

lysine •

Taïo

thaønh

caùc

lieân

keát

coäng

hoùa

trò giaûm

khaû

naêng

tieâu

hoùa

•

Taïo

thaønh

caùc

hôïp

chaát

khoâng

coù

giaù

trò

dinh

döôõng

töø

lysinehoaëc

cysteine:lysinoalanine, lanthionine,ornithinoalanine

•

Oxyd hoùa (nhieät ñoä

cao) amino acid chöùa S, tryptophan methionine → methionine-sulfone

•

Chieáu xaï

(tia gamma) khöû

amin, khöû

carboxyl tryptophan → chaát ñoäc


PHUÏ GIA DINH DÖÔÕNGWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




•

ACID AMINVieäc söû duïng acid amin laøm phuï gia thöïc phaåm coøn raát haïn

cheá do giaù thaønh saûn xuaát cao. Trong caùc saûn phaåm söõa cho treû em ña phaàn caùc nhaø saûn

xuaát thöôøng khuyeán caùo boå sung L – lysin cho treû, ñoáivôùi caùc daïng thöùc aên loûng, ñaëc bieät thöùc aên qua oáng thìñaïi ña phaàn ñeàu boå sung caùc acid amin


CAÙC NGUOÀN BOÅ

SUNG

Dung dòch protein coâ ñaëc töøõ l





●

söõa, lactoserum

●

caù●

ñaäu naønh●

höôùng döôngCAÂN ÑOÁI AMINO ACID

Choïn daïng ñoàng phaân LNguy cô bieán ñoåi caûm quan : vò ñaéngHoaït tính vaø

tính nhaäy caûm cuûa aa.Khaû

naêng tieâu thuï

Nhieàu nôi treân theá

giôùi

Nguoàn protein cung caáp töø

thöïc

phaåm coøn thieáu veà

chaát löôïngvaø

soá

löôïng

caùc amino acid thieát yeáu Thöïc phaåm caân ñoái hôn veà

chaát ñaïm

BOÅ

SUNG AMINO ACID•

Gaïo boå

sung L-lysine, L-threonine•

Baùnh mì

boå

sung L-lysine•

Saûn phaåm ñaäu naøng, ñaäuphoïng boå

sung methionine


Giôùi haïn toái thieåu





Baûo

ñaûm

ñaùp

öùng

nhu

caàu Tieâu

chuaån

Giôùi

haïn

toái

ñanguy

cô

dö

thöøa(saûn

phaåm

cho

ña soá

ñoái

töôïng)Saûn

phaåm

"polyvitamin"

Saûn

phaåm

duøng

cho

suy

dinh

döôõng

"ñòa

phöông"(boå

sung chaát

khoaùng)


AMINO ACID

CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG





caùc amino acid thieát yeáu CHAT TANG CÖÔNG DINH DÖÔNG

Haøm löôïng caùc amino acid thieát yeáu Tyû leä caùc amino acid thieát yeáu Tyû leä caùc amino acid khoâng thieát yeáuKhaû naêng tieâu hoùa

Giaù

trò

sinh

hoïc

=g protein taïo

thaønh

trong

cô

theå

100 protein tieâu

thuï


AMINO ACID CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG DINH DÖÔÕNG





•

BV : biological balance

BV=

•

PER : protein efficiency ratio

PER =

N phi protein trong

thöùc

aên+ N caân

baèng

proteinN thu

nhaän

Taêng

troïng

(g)

Protein tieâu

hoùa

CHAT TANG CÖÔNG DINH DÖÔNG


Nguoànprotein

Giaù trò sinhhoc

Amino acidbò han cheá

Giaù trò sinh hoïc cuûat i bò h h á





protein

hoïc bò

haïn

che

BV PERTröùng 94 3.9

Söõa 84 3.1 MetCaù 76 3.5 ThrThòt

boø 74 2.3 Met

Khoai

taây 73 2.6 MetÑaäu

naønh 73 2.3 Met

Gaïo 64 2.2 Lys, TyrCaùc

loïai

ñaäu58 1.5 Met

Boät

mì 52 0.6 Lys, Thr

protein bò haïn cheá

:•

Thieáu lysinetrong nguõ coác•

Thieáu

methionine trongsöõa, thòt•

Thieáu threonine

trong luùa mì•

Thieáu Try. trongsöõa, ngoâ, gaïo


Amino acid (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)

Isoleucine 10-11 3.5 4.0 4.6 3.9 3.6 3.4 5.0





Leucine 11-14 4.2 5.3 7.1 4.3 5.1 6.5 8.2

Lysine 9-12 3.5 3.7 4.9 3.6 4.4 2.0 3.6

Methionine

+ Cystine 11-14 4.2 3.2 2.6 1.9 2.1 3.8 3.4

Methionine 2.0 1.9 1.9 1.2 0.9 1.4 2.2

Phenylalanine +Tyrosine 13-14 4.5 6.1 7.2 5.8 5.5 6.7 8.9

Phenylalanine 2.4 3.5 3.5 3.1 3.3 4.6 4.7

Threonine 6-7 2.2 2.9 3.3 2.9 2.7 2.5 3.7

Tryptophane 3 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0

Valine 11-14 4.2 4.3 5.6 3.6 3.3 3.8 6.4

Tryptophane* 1.7 1.4 1.4 1.5 1.1 1.0

(1) : nhu

caàu

haøng

ngaøy

(mg/Kg theå

troïng)(2) –

(8) : trò

soá

so saùnh

vôùi

tryptophane

= 1

(2) : nhu

caàu

haøng

ngaøy(3) : tröùng; (4) : söõa boø (5) : khoai taây; (6) : ñaäu naønh ; (7) : boät mì (8) : gaïo* : % tryptophane trong protein WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM




Haøm löôïng cöïc thaáp

Chuûng loaïi raát ña daïng

CHAÁT THÔM THÖÏC PHAÅM

cheá

bieán leân men rau quaû

500 hôïp chaát bay hôi




Maarse, H.; Visscher, C.A. trong 300 loaïi thöïc phaåm





chæ

moät soá

löôïng giôùi haïn

coù

vai troø

quan troïng

6200 chaát thôm(1990)

Chæ

ñöôïc xem laø

chaát thôm khi :

•haøm

löôïng

> ngöôõng

gaây

muøi•

haøm löôïng < ngöôõng nhöng hoãn hôïp cuûa chuùng > ngöôõng


Ngöôõng gaây muøi (mg/kg)





Hôïp

chaát

Ngöông

gay

mui

(mg/kg)

Trong

nöôùc Trong

bia

n-Butanol 0.5 200

3-Methylbutanol 0.25 70

Dimethylsulfide 0.00033 0.05

2-trans-Nonenal 0.00008 0.00011


Hôïp chaát Muøi Nguoàn goác





2-trans,4-cis-Decadienoic acid

ethyl

ester quaû

leâ quaû

leâ

Benzaldehyde haïnh

nhaân haïnh

nhaân, anh

ñaøo, maän

Neral/geranial chanh Chanh

1-(Hydroxyphenyl)-3-butanon daâu

röøng daâu

röøng

(R)-(-)-1-Octen-3-ol naám Naám, camembert

2-trans,6-cis-Nonadienal döa

chuoät döa

chuoät

Geosmin ñaát cuû

caûi

ñöôøng

trans-5-Methyl-2-hepten-4-one (filberton) hoà

ñaøo hoà

ñaøo4-Hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone caramel baùnh

qui, bia, caø-pheâ

2-Acetyl-1-pyrroline

thöùc

aên

nöôùng voû

baùnhWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

ÖÙNG DUNG TRONG THÖC PHAÅM





Ï Ï

Cöôøng ñoä

muøitöøng thaønh phaàn∑<

nhau

Ñaït muøi thôm môùi

(muøi toång hôïp)

Hoãn hôïp seõ coù

muøi cuûathaønh phaàn ñoù

Cöôøng ñoä

muøitöøng thaønh phaàn

Moät thaønh phaàn chieám öu theá

veà

cöôøng ñoä

muøi

=

Hoãn hôïp

chaát thômCöôøng ñoä

muøi

nhau


CAÙC PHAÛN ÖÙNG HOÙA HOC





CAC PHAN ÖNG HOA HOÏC

Chaát thôm

RAUQUAÛ

PHAÛN ÖÙNG ENZYME

PHAÛN ÖÙNG KHOÂNG ENZYME

SAÛN PHAÅM THÖÙ

CAÁP

BIEÁN DÖÔÕNG

THÒT CAÙ,SÖÕA, NGUÕ

COÁC

CHEÁ

BIEÁN

METABOLISMSECONDARY PRODUCTS

PROCESSING

NON ENZYMATIC REACTIONSPHAÛN ÖÙNG KHOÂNG ENZYME


Muøi thôm I





Coâng thöùc (recipe)THÖÏC PHAÅM Qui trình (process)

Muøi thôm II

Hoãn hôïp

chaát thôm

Tyû

leä

A

Tyû

leä

B


HÔÏP CHAÁT CARBONYLCarbonyl compounds





Carbonyl compounds

Trong

thöïc

teá

cho

thaáy

Peroxyt hoùa caùc lipid, caramel hoaù

caùc

glucid

vaø

hieän

töôïng

thoaùi

hoaù

strecker

caùc

amino acidvaø

ñöôøng

khöû

seõ

taïo

ra

caùc

muøi

ñaëc

tröng

cho

saûn

phaåm,nhö

:• PYRANONE,

• FURANONE• THIOL, THIOESTER, DI- TRISULFIDE• THIOPHENE• PYRROLE, PYRIDINE• PYRAZINE

• PHENOL




PYRANONEWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




ÑÖÔØNGKHÖÛ MALTOL

(3-hydroxy-2-methyl-4H-pyran-4-one)

Muøi caramelVò ngoït

Che vò ñaéng(hoa bia)

ETHYL MALTOL

(4-6 laàn maïnh hôn)

(3-hydroxy-2-ethyl-4H-pyran-4-one)

PHAÛN ÖÙNG MAILLARD

GLUCID THOAÙI BIEÁN Furanone

Muøi caramel

FURANONE

Phaûn

öùng Maillard

[1] table 5.14 (p. 333)[1] table 5.15 (p. 334) & table 5.16 (p. 335)


THIOL, THIOESTER, DI-

TRISULFIDE





AMINO ACID CHÖÙA LÖU HUYØNH

CYSTEINCYSTINEMETHIONINE

HÔÏP CHAÁT CHÖÙA LÖU HUYØNH

METHIONAL

METHYLTHIOLCH3

SH

DIMETHYLSULFIDECH3

-S-S-CH3

+2-MERCAPTOETHANAL

HS-CH2

-CHO

sunlight flavour (milk)

potatoes, meat broth

coffee & tea aroma

Off flavour

:- crude oil

- onion flavour- feed smell

H2

S

THOAÙI HOÙASTRECKER


PHENOLWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




PHENOL

phenolic acid

GO Ã

NHIEÄT / VI SINH

NHIEÄT

Thòt & caù xoâng khoùiBia & röôïu whiskyCaø pheâ rangMalt xayNöôùc cam thanh truøng


PHAÛN ÖÙNG ENZYME





PHAÛN ÖÙNG ENZYMEENZYMATIC REACTIONS

BIEÁN DÖÔÕNGTHÖÏC VAÄT

ÑOÄNG VAÄTVI SINH VAÄT

TOÅN THÖÔNG

MOÂ THÖÏC VAÄT

THUÛY PHAÂN

MONOSACCHARIDE,AMINO ACID,ORTHO-QUINONE

TIEÀN TOÁ

CUÛA CHAÁT THÔM


HÖÔNG LIEÄU TÖÏ

NHIEÂN & TOÅNG HÔÏP





AROMA CONCENTRATE

ESSENCE

EXTRACT

INDIVIDUAL

COMPOUND

TYÛ

LEÄ

AROMA FORMULATION

HOÃN HÔÏP

ÑAÙNH GIAÙ

CAÛM QUAN

PHAÂN TÍCH LYÙ-HOÙAKINH NGHIEÄM

THÖÏC PHAÅM TYÛ

LEÄ

%

Thöùc

uoáng

khoâng

coànBaùnh

keïoThöùc

aên

maën

coù

höôngBaùnh

mì, cakeSaûn

phaåm

söõaTraùng

mieängKemThöùc

uoáng

coù

coànThöïc phaåm khaùc

381414765448

HÖÔNG LIEÄU TYÛ

LEÄ

%

Cam, chanhBaïc

haøQuaû

thòt

ñoûVanillaThòtGia

vòChocolateCheeseNut

5.52.5201511

10.510.58.58.5 Höông khaùc : 8%




CHAÁT THÔM TOÅNG HÔPCOÙ TRONG THIEÂN NHIEÂN





CHAT THÔM TONG HÔÏP KHOÂNG COÙ

TRONG THIEÂN NHIEÂN

CHAÁT THÔM TOÅNG HÔÏP COÙ

TRONG THIEÂN NHIEÂN

moät soá

löôïng lôùn trong töï

nhieânñaõ ñöôïc xaùc ñònh

moät soá

löôïng raát haïn cheá

ñöôïctoång hôïp

LIGNIN VANILLIN

LEMONGRASS OIL CITRAL

Cymbopogon flexuogus

isolation

NaHSO3

sulfite waste of the wood pulp

industrie

Lemongrasssteam distillation

alkaline hydrolysis

SYNTHETIC NATURAL AROMA COMPOUND

CHO

CHO


Toång hôïp hoùa daàuMENTHOLhydrogenaton





m-cresol

petrochemical synthesis

MENTHOLhydrogenaton

thymolalkylation

OH

OH

OH

H2

CHAÁT THÔM TOÅNG HÔÏP KHOÂNG COÙ

TRONG THIEÂN NHIEÂNESSENCE

Thaønh phaàn Tyû

leä

Bí

quyeát

know-how

SYNTHETIC AROMA COMPOUND

ethyl vanillin laø

hôïp chaát quan troïng nhaát


SÖÛ

DUÏNG CHAÁT THÔM TRONG THÖÏC PHAÅMCHOÏN LOAÏI CHAÁT THÔM





•

Phuø

hôïp

thöïc

phaåm•

Muøi•

Dung dòch

boät•

Giaù

caû

CHOÏN ÑUÙNG THÔØI ÑIEÅ• Tính

oån

ñònh

cuûa

chaát

thôm

• Haïn

cheá

thaát

thoaùt

do xöû

lyù•

Töông

thích

vôùi

caùc

thaønh

phaàn

khaùc

CHOÏN ÑUÙNG LIEÀU LÖÔÏNG•

Phuï

thuoäc

cöôøng

ñoä

muøi•

Tyû

leä

giöõa

muøi

vaø

vò•

Khaû

naêng

haáp

phuï

cuûa

thöïc

phaåm


CAÙC CHAÁT MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Maøu

saéc

luoân

gaén

lieàn

vôùi

cuoäc

soáng

cuûa

conngöôøi.

Töø

xa

xöa, ngöôøi

ta

ñaõ

bieát

söû

duïng

maøu

saéc ñeå

laøm

ñeïp

cho

cuoäc

soáng.

Trong

voøng

20 naêm

trôû

laïi

ñaây, y hoïc

ñaõ

ghi nhaän caùc chaát maøu toång hôïp gaây aûnh höôûng

lôùn

ñeán

söùc

khoûe

con ngöôøi.


CAÙC CHAÁT MAØU





Tuy

nhieân

chuùng coù

theå

taùc ñoäng ñeán heä thaàn kinh gaây ra dò öùng.

Tích tuï

trong cô theå

gaây ung thö

vaø

caùc aûnhhöôûng xaáu leân baøo thai.

Vì

theá

moãi quoác gia ñeàu haïn cheá

duøng maøutoång hôïp vaø

ñaõ ñöa ra danh muïc caùc chaát

maøu toång hôïp ñöôïc pheùp söû

duïng.


CAÙC CHAÁT MAØU





Yù

nghiõa

caùc

saéc

toá

trong

saûn

xuaát

thöïc

phaåm Chaát

löôïng

cuûa

saûn

phaåm

thöïc

phaåm

khoâng

nhöõng chæ

bao

goàm

giaù

trò

dinh

döôõng

maø

coøn

bao

haøm

caû

giaù

trò

caûm

quan. Maøu

saéc

laø

moät

chæ

soá

quan

troïng

cuûa

giaù

trò

caûm quan.

Maøu

saéc

cuûa

thöïc

phaåm

khoâng

nhöõng

chæ

coù

giaù

trò

veà

hình

thöùc

maø

coøn

coù

taùc

duïng

sinh

lyù

roõ

reät. Maøu

saéc

thích

hôïp

seõ

giuùp

cho

cô

theå

ñoàng

hoùa

ñöôïc

deã

daøng.


CAÙC CHAÁT MAØU





Vai troø cuûa maøu saéc Chaát

löôïng

cuûa

caùc

saûn

phaåm

bao

haøm

giaù

trò

dinh

döôõng

vaø

giaù

trò

caûm

quan.Maøu

saéc

laø

chæ

tieâu

quan

troïng, khoâng

chæ

veà

maët

myõ

quan

maø

coøn

coù

giaù

trò

taùc

duïng

sinh

lyù

roõ

reät.

Maøu

saéc, muøi

vò

cuûa

thöïc

phaåm

hoøa

hôïp

seõ

giuùp

cho

cô

theå

ñoàng

hoùa

dinh

döôõng

deã

daøng.Vì

vaäy

trong

kyõ

thuaät

saûn

xuaát

thöïc

phaåm

ngöôøi

ta

khoâng

chæ

baûo

veä

maøu

saéc

töï

nhieân

maø

coøn

boå

sung chaát

maøu

môùi, taïo

thaønh

nhöõng

maøu

saéc

thích

hôïp

vôùi

tính

chaát

vaø

traïng

thaùi

cuûa

saûn

phaåm




CAÙC CHAÁT MAØU





Töï

nhieân

Quùa

trình

gia

coâng

kyõ

thuaät

Toång

hôïp

nhaân

taïo

CHAÁT TAÏO MAØU

THÖÏC PHAÅM


CAÙC CHAÁT MAØU





Hieän

nay, xu

höôùng

theá

giôùi

ñang

quan

taâm nghieân

cöùu

ñeå

khai

thaùc

caùc

chaát

maøu

coù nguoàn

goác

töï

nhieân

töø

thöïc

vaät

nhö: hoa, quaû,cuû, laù,…

Ngoaøi

ra

coøn

moät

xu

höôùng

khaùc

nghieân

cöùu

vaø

söû

duïng

chaát

maøu

töø

vi sinh vaät

ñeå

söû

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm,

vì nhöõng chaát maøu töï nhieân thöôøng khoâng ñoäc, an toaøn

cho

ngöôøi

söû

duïng.


CHAÁT MAØU

CHAÁT TAÊNG CÖÔØNG CAÛM QUAN

FOOD COLORS





ÑOÅI MAØU /

PHAI MAØU

Baùnh keïo Nöôùc giaûi khaùt Kem (ice cream)

Traùng mieängSaûn phaåm söõaSaûn phaåm nguõ coácTAÏO MAØU

CHEÁ

BIEÁN /BAÛO QUAÛN

CHEÁ

BIEÁN /BAÛO QUAÛN

THÖÏCPHAÅM

CHAÁT MAØU

Vaøng cam cuûa Carotenoids

Ñoû

cuûa Cuû

Deàn Naâu cuûa Caramel

Töï

nhieân (natural colors)

Toång hôïp (synthetic dyes)

soá löôïng thích hôïp cho thöïc phaåm raát ít

CHAÁT MAØU


CHAÁT MAØU TÖÏ NHIEÂN





CURCUMINTrích töø

cuû

ngheäBoät maøu vaøngKhoâng hoøa tan trong nöôùc vaø

etherDung moâi: methanol, hexane, acatone

(1,7-di-(4)-hydroxy-3-

methoxyphenyl)-heptadiene-1,6-

dione)Diferuloylmethane

— CH CH –

C

O

H3

CO

HO —

CH2

— CH CH –

C

O

HO —

H3

CO


RIBOFLAVINE





Vit. B2

Tinh theå

hình kim maøu vaøngHoøa tan trong nöôùc

Khoâng hoøa tan trong daàu, ether, chloroform,acetone, benzen

H3

C

H3

C N

N

CH2

–

CHOH –

CHOH –

CHOH –CH2

OH

N

O

O

NH


CHLOROPHYLL





• Maøu xanh luïc•

Ly trích baèng dung moâi :acetone, ethanol…•Xaø

phoøng hoùa dòch ly trích•

Chlorophyll thöông maïi : hoøatan trong nöôùc, ethanol, daàu

1

2 3

X

4

5

6910

7

8

CH2

CH2

COOC20

H39

COOCH3

H3

C

H3

C

NN

NN

O

CH3

CH=CH2

Mg

X

= CH3

: chlorophylle

aX

= CHO: chlorophylle

b

H2

C=CH


CAROTENOID

• Maøu vaøng, cam, ñoû• Rau quaû, naám, hoa, ñoäng vaät (tröùng, caù)





•

Töø

caùc ñôn vò isopren, ñaàu chuoãi caáu truùc maïchvoøng mang caùc nhoùm chöùc•

α-caroten, β-caroten, bixine, norbixine,capsantHin, lycopen…•

Trong coâng nghieäp : boät hoøa trong nöôùc → huyeànphuø, nhuõ töông

β-CAROTEN

•

Daïng boät tinh theå

ñoû

saäm•

Khoâng hoøa tan trong nöôùc hoaëc ethanol•

Hoøa tan trong chloroforme•

Nhaïy

caûm vôùi khoâng khí, aùnh saùng, aåm

H3

C CH3

CH3

CH3CH3

CH3

H3

C

CH3 H3

C CH3






LYCOPENE•

Saéc

toá

maøu

ñoû

trong

quaû

chín

caø

chua•

Daïng

tinh

theå

hình

kim•

Tan trong

: chloroforme, benzen•

Khoâng

tan trong

methanol, ethanol

H3

C CH3

CH3

CH3 CH3

CH3 CH3 H3

CCH3




Mang goác COKeto compound • Ly trích töø ôùt : paprika Capsicum annuum

• Dung moâi : acetone, dichloromethane, ethanol





CAPSANTHIN

•

Tan trong

: acetone, chloroforme, methanol

OH

O

ASTAXANTHIN (toâm, cua)

Lieân

keát

vôùi

protein

→ carotenoid-protein

complex

cho3 maøu

xanh

(α,β, vaø

γ-crustacyanin) vaø

maøu

vaøng.Xöû

lyù

nhieät

: carotenoid-protein

→ astaxanthin

maøu

ñoû

HOO

O

NGUYEÂNLIEÄU

O

O

CANTAXANTHIN


Mang goác EPOXYEpoxy compound

O

O

OH





HO VIOLAXANTHIN (laù

caây vaønöôùc

cam) (orange juice)OH

OHO MUTATOXANTHIN (cam)

OHO

HO

OLUTEOXANTHIN

(cam)

OOH

HO AUROXANTHIN

(cam)


DICARBOXYLIC ACID & ESTER

• Saéc toá cuûa cuû ngheä, hieän dieän döôùi daïng diester,





CROCETIN glycoside vôùi

gentiobiose• Diester : crocin

tan trong

nöôùc

CH3

COOHHOOC

CH3CH3

CH3

BIXIN

• Haït cuûa Bixa orellana•

Hoøa tan trong daàu, ñoä

hoøa tan taêng theo möùc ñoä

khoâng baûo hoøa

cuûa daàu (max : 0,1%)• Hoøa tan trong chloroforme, pyridine•OÅn ñònh ôû

100oC

CH3

COOCH3

CH3

CH3CH3

HOOC


BETALAIN• Trong cuû

deàn Beta vulgaris,

khoaûng 50 betalain• Goàm betacyanin maøu ñoû & betaxanthin maøu vaøng• Caùc betacyanin laø caùc daãn xuaát cuûa : betanidin,





isobetanidin•

Oån ñònh trong ñieàu kieän pH : 3.5 –

7

NR R’

NHOOC COOH

betacyanin

HO

HO

N COOH

N

HOOC

HOOCCOOH

H

betanidin

RO

COO–

NH

COOHHOOC N

betaxanthin

Saéc toá hoaø tan trong nöôùc coù maøu ñoû, xanh lô hoaëc tím ôû caùc loaïi hoa, rau quaûTrong töï nhieân laø caùc glycoside cuûa muoái phenyl-1-2-benzopyrylium. Thaønh phaàn phiglucid thöôøng laø : pelargonidin, cyanydin, peonidin, delphinidin. Thaønh phaàn glucid laøcaùc loaïi ñöôøng khaùc nhau. Maøu saéc thay ñoåi theo pH, ñoû trong moâi tröôøng acid, xanh

hoaëc tím trong moâi tröôøng kieàm Söï hieän dieän cuûa O2 hoaëc ôû nhieät ñoä cao → naâu hoùa


CHAÁT MAØU TOÅNG HÔÏP

• Maøu vaøng, döôùi daïng boät vaøng cam,





TARTRAZINE

hoøa

tan trong

nöôùc, ít

hoøa

tan trong

ethanol•

Bieán thaønh maøu ñoû

trong moâi tröôøngkieàm• Coù

theå

gaây dò öùng

NaO3

S N=N COONa

HO N

N

SO3

Na

SUNSETYELLOW FCF

•

Boät

vaøng

cam, hoaø

tan trong

nöôùc, ít

hoaø

tantrong

ethanol, khoâng

hoaø

tan trong

daàu, oån

ñònh

ñeán

nhieät

ñoä

130oC

• Bieán

thaønh

maøu ñoû

trong moâi tröôøng kieàm

NaO3

S N=N

HO

SO3

Na


CARMOISINE

(AZORUBINE)Chaát

maøu

(ñoû) thöïc

phaåm

nhöng cuõngñöôïc söû

duïng nhö

moät phaåm maøu coângnghieäp vaø trong ngaønh in

NaO3

S N=N

SO3

Na

HO





AMARANTH•

Chaát

maøu

(ñoû) thöïc

phaåm

khaù

phoå

bieán

•

Döôùi

daïng

boät

maøu

ñoû

saãm, tan trongnöôùc•

Coù

maøu

thaãm

hôn

trong

moâi

tröôøngkieàm

NaO3

S N=N

HO SO3

Na

SO3

Na

PONCEAU 4R

NaO3

S N=N

SO3

Na

NaO3

S

HO


ERYTHROSINE

COONa

I

OO

I

NaOI Boät

maøu

naâu, hoøa

tan trong

nöôùc

vaøcoàn

cho

maøu

ñoûBieán thaønh maøu vaøng trong moâi tröôøng

acid





PATENT BLUE V (C2

H5

)2

N+

(C2

H5

)2

N

SO3−

SO3

Na

OH

INDIGOTINE

O

N

H

Na O3

S SO3

Na

H

N

O

•

Maøu

xanh

lô, coøn

goïi

laø

indigocarmine•

Boät

maøu

xanh

thaãm, hoøa

tantrong

nöôùc, khoâng

tan trong

caùcdung

moâi

höõu

cô.• Nhaïy caûm vôùi aùnh saùng, caùctaùc nhaân oxyt hoùa


GREEN S

Brillant green BS (C2

H5

)2

N

HO SO3N

°Maøu

xanh

duy

nhaát

ñöôïc

pheùp

söû

duïng°Hoøa

tan trong

nöôùc





(C2

H5

)2

N+

HO SO3

Na

SO3−

BLACK NB

NaO3

S N=N N=N

Na O3

S

SO3

Na

NHCOCH3

HO


CAÙC CHAÁT MAØU





Vôùi söï

ña daïng veà

nguoàn chieát xuaát trong töï nhieân, phoå

roäng veà

maøu saéc, tính döôïc lyù

thì anthocyanin

laø

moät trong nhöõng nhoùm chaátmaøu ñöôïc öùng duïng roäng raõi trong lónh vöïc

thöïc phaåm vaø

mang laïi tieàm naêng öùng duïngto lôùn.


CAÙC CHAÁT MAØU





ÔÛ

caùc nöôùc tieân tieán, vieäc nghieân cöùu vaø

khai thaùc maøu töï

nhieân ñaõ ñöôïc thöïc hieän

khaù

sôùm.Taây Ñöùc ñaõ coâng boá

phöông phaùp saûn xuaát

chaát maøu chlorophyll.Myõ saûn xuaát chaát maøu apo-carotinol ñoû

dacam, maøu enidin trích töø

voû

nho duøng taïo

maøu cho caùc nöôùc quaû, nöôùc ngoït vaø

nöôùcgiaûi khaùt coù

gas.


CAÙC CHAÁT MAØU





Nhöõng

saéc

toá

chuû

yeáu

thöôøng

gaëp

trong

caùc

nguyeân

lieäu

thöïc

vaät

ñöôïc

chia

laøm

3 nhoùm

chính:

Anthocyanin: Laøm

hoa

quaû

coù

gam

maøu

töø

ñoû

ñeán

xanh

lam Thuoäc

nhoùm

flavonoid.

Carotenoid

cho

maøu

vaøng

cam, cam ñoû. Chlorophill

cho

maøu

xanh

laù

caây.


CAÙC CHAÁT MAØU





Taát

caû

caùc

saéc

toá

naøy

laø

nhöõng

hôïp

chaát

hoùa

hoïc

phöùc

taïp,ñöôïc

taïo

neân

trong

quaù

trình

soáng

thích

öùng

cuûa

caùc

loaøi

thöïc

vaät.

Möùc

ñoä

beàn

cuûa

chuùng

raát

khaùc

nhau, trong

quaù

trình

baûo

quaûn, cheá

bieán

nhieät

vaø

caùc

quaù

trình

gia

coâng

seõ

bò

thay

ñoåi

theo

nhöõng

höôùng

khaùc

nhau.Ñoù

chính

laø

nguyeân

nhaân

giaûi

thích

taïi

sao

thöïc

phaåm

luùc

ôû

daïng

töôi

coù

maøu

saéc

ñeïp

nhöng

sau

khi

cheá

bieán

maøu

saéc

thöôøng

bò

keùm

ñi

moät

phaàn

hoaëc

coù

khi

maát

haún

maøu Ñieàu

naøy

laøm

cho

thöïc

phaåm

khoù

tieâu

thuï

vì

veû

haáp

daãn

beân

ngoaøi

cuûa

thöïc

phaåm

giaûm

suùt; vaø

cuõng

vì

theá

thöïc

phaåm

trôû

neân

khoù

tieâu

hoaù

hôn

do maøu

saéc

khoâng

ñeïp

aûnh

höôûng

ñeán

heä

thaàn

kinh

laøm

öùc

cheá

tieát

dòch

vò.


CAÙC CHAÁT MAØU

Ä Ù Å Û Ä Ø Ø É Å





Xaây döïng quy trình gia coâng nguyeân lieäu, baùn thaønh phaåmñeå baûo toaøn toái ña caùc chaát maøu coù saün trong nguyeân lieäu.

Chieát taùch, coâ ñaëc vaø baûo quaûn caùc chaát maøu töø chính

nguyeân lieäu thöïc vaät ñoù hoaëc töø caùc nguyeân lieäu khaùc giaøumaøu saéc. Töø caùc chaát maøu töï nhieân ñaõ coâ ñaëc naøy coù theåduøng nhuoäm maøu caùc saûn phaåm thu ñöôïc sau quaù trình giacoâng cheá bieán.

Toång hôïp nhaân taïo chaát maøu töông töï chaát maøu töï nhieâncuûa saûn phaåm thöïc phaåm; duøng chuùng nhuoäm maøu cho caùcsaûn phaåm khaùc maø ôû daïng töï nhieân maøu khoâng ñuû maïnhhoaëc bò maát maøu ban ñaàu do quaù trình cheá bieán.

Duøng caùc bieän phaùp kyõ thuaät thích hôïp ñeå ñieàu chænh caùcphaûn öùng theo chieàu taïo ra nhöõng chaát maøu môùi töø nhöõnghôïp phaàn coù trong nguyeân lieäu.

BIEÄN PHAÙP ÑEÅ

BAÛO VEÄ

VAØ

TAÏO MAØU SAÉC ÑEÏP CHO THÖÏC PHAÅM


DANH PHAÙP CAÙC MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Ngöôøi

ta

ñaõ

duøng

teân

hoùa

hoïc

voán

ñöôïc

caùc

nhaø

hoùa

hoïc

ngöôøi

Ñöùc

ôû

theá

kyû

XIX söû

duïng. Teân

cuûa

caùc

saéc

toá

ñöôïc

ñaët

döïa

treân

caùc

ngoân

ngöõ

coå

ñieån. Ví

duï

“chlorophyll”

xuaát

phaùt

töø

tieáng

Hy

Laïp

chloros, nghóa

laø

maøu

luïc

vaøng; hay “riboflavin”, moät

saéc

toá

vaøng, xuaát

phaùt

töø

tieáng

Latin flavus

nghóa

laø

maøu

vaøng.


DANH PHAÙP CAÙC MAØUWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Tieáp

ñaàu

ngöõ

hay tieáp

vó

ngöõ Maøu

chæ

thò Ví

duï

anil- Xanh

döông

ñaäm Aniline

arg- Traéng

baïc Arginine

aur- Vaøng

aùnh

kim Aureomycin

-azur Xanh

da

trôøi Aplysioazurin

carmin- Ñoû

cam Carminic


CAÙC CHAÁT MAØU





Anthocyanin Anthocyanin

laø

loaïi

chaát

maøu

phoå

bieán, hoøa

tan trong

nöôùc,

coù

ôû

caùc

thöïc

vaät

soáng

treân

caïn

vaø

ñöôïc

xeáp

vaøo

2 nhoùm

lôùn

laø

flavonoid

vaø

phenolic.Taïo

maøu

saéc

cho

hoa, hình

thaønh

caùc

maøu

töø

maøu

ñoû

ñeán

ñoû

thaãm, töø

maøu

xanh

ñeán

maøu

tía, bao

goàm

caû

maøu

vaøng

vaø

khoâng

maøu.


CAÙC CHAÁT MAØU

(Anthocyanin)

Û





ÔÛ

Myõ, caùc

dòch

trích

maøu

cuûa

nho

(töø

Vitis labrusca) ñöôïc

cho

pheùp

duøng

trong

nhöõng

thöïc

phaåm

ngoaøi

thöùc

uoáng, chæ

coù

dòch

trích töø

voû

nho

(töø

Vitis

vinifera) ñöôïc

cho

pheùp

duøng trong thöùc uoáng.Noùi

chung, anthocyanin

khoâng

thích

hôïp

cho caùc

loaïi

thöùc

uoáng

daïng

ñuïc.ÔÛ

Chaâu

AÂu, anthocyanin

ñöôïc

saûn

xuaát

theo phöông

phaùp

trích

ly

ñöôïc

chaáp

nhaän.


CAÙC CHAÁT MAØU (Anthocyanin)





Thaønh

phaàn

caùc

anthocyanin

chuû

yeáu

coù

trong

moät

soá

loaïi

rau

quaû

LOAÏI RAU QUAÛ THAØNH PHAÀN ANTHOCYANIN CHUÛ

YEÁU

Cuû

haønh

ñoû Cy 3-glucoside, 3-galactoside, 3,5-diglucosidevaø

3-

laminariobioside; Pn

3-glucosideDaâu

taây Pg 3-glucoside, 3-rutinoside vaø

Cy 3-glucoside

Voû quaû taùo Cy 3-glucoside, 3-xyloside, 3-galactoside, 3-

vaø

7-

arabinoside, töï

do hoaëc

acyl

hoùaXoaøi Pn

3-galactoside

Maän Cy vaø

Pn

3-glucoside vaø

3-rutinoside

Löïu Cy, Dp, Pg 3-glucoside vaø

3,5-diglucoside

Quaû lyù ñen Cy vaø Dp 3-glucoside, 3-rutinoside vaø 3,5-diglucosideWWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM






Quaû

maâm

xoâi Cy 3-glucoside vaø

3-rutinoside töï

dohoaëc

acyl

hoùa

Mv

bioside

Traùi

nam

vieät

quoác Cy vaø

Pn

3-galactoside, 3-arabinoside vaø

3-glucoside

Nho Cy, Pn, Dp, Pt, Mv

mono, diglucoside

töï

do vaø

acyl

hoùaNgoâ

vaøng Cy, Pg, Pn

3-glucoside; Cy 3-galactosidetöï

do vaø

acyl

hoùa

( Vôùi: Cy = cyanidin; Pg=pelargonidin; Pn=peonidin; Dp=delphinidin; Pt=petunidin; Mv=malvidin)


CAÙC CHAÁT MAØU





(Anthocyanin) Caáu

truùc: Anthocyanin laø moät hôïp chaát glycoside cuûa 17

anthocyanidin khaùc nhau coù maët trong töï nhieân, laø daãn xuaátpolyhydroxyl vaø polymethoxyl cuûa 2 phenylbenzopyryliumhoaëc muoái flavylium.

Khi thuyû phaân caùc anthocyanin seõ thu ñöôïc caùc ñöôøngglucose, galactose, hoaëc rhamnose; ngoaøi ra coøn coù caùcñöôøng ñoâi nhö rutinose, rambuboise, sophorose, lathyose,genbiose hoaëc laminariobiose thöôøng ít hôn







Caáu

truùc

toång

quaùt

cation

anthocyanin

cô

baûn: coù

caáu

taïo

chung

laø

khung

C6-C3-C6. Coù

17 loaïi

caáu

truùc

anthocyanidin

(aglycon), trong

ñoù

coù

6 daïng

phoå

bieán. Ña

soá

caùc

aglycon

(delphinidin, peonidin,petunidin,…) phaûn

aùnh

loaøi

sinh

vaät

maø

chieát

taùch

saéc

toá

ra

ñaàu

tieân.

R4

R3

R2

R4

R1

R4

O+

36

5

7

4

8 1'2'

3' 4'

5'6' A

BR1 vaø

R2 coù

theå

laø

-H, -OH hoaëc

(-OCH3

)R3 laø

glycosyl

hoaëc

–HR4 laø

(-OH) hoaëc

glycosyl

Caáu

truùc

cô

baûn

cuaû

anthocyanin


CAÙC CHAÁT MAØU





OH

OH

OH

OOH+

Pelargonidin

coù

maøu

cam

OH

OH

OH

OOHOH

+

Cyanidin

coù

maøu

ñoû

aùnh

xanh






OH

OH

OH

OH

OOH

OH

+

OH

OH

OH

OH

OOH

OMe

+

Delphinidin

coù

maøu

ñoû

hoaëc

tím Petunidin

coù

maøu

ñoû

aùnh

xanh






OH

OH

OH

OOH

OMe

+

OH

OH

OH

OOH

OMe

OMe

+

Peonidin

coù

maøu

ñoû

cam Malvidin

coù

maøu

ñoû

aùnh

xanh

Caáu

truùc

6 daïng

anthocyanidin

phoå

bieán



Ù Á Á Û Û Á Ä À Û





CAÙC YEÁU TOÁ

AÛNH HÖÔÛNG ÑEÁN ÑOÄ

BEÀN CUÛA ANTHOCYANIN Anthocyanin

beàn

nhaát

ôû

moâi

tröôøng

coù

tính

acid. Coù

nhieàu

cô

cheá

laøm

cho

maøu

bieán

tính, sau

ñoù

saãm

laïi

vaø

khoâng

hoøa

tan.Caùc

yeáu

toá

aûnh

höôûng

ñeán

ñoä

beàn

cuûa

anthocyanin

laø

pH,nhieät

ñoä, söï

hieän

dieän

cuûa

oxy, caáu

truùc

hoùa

hoïc, aùnh

saùng, copigment, enzym, ñöôøng

vaø

caùc

saûn

phaåm

bieán tính

cuûa

chuùng.Anthocyanin

ñöôïc

söû

duïng

nhö

nhöõng

chaát

maøu

töï

nhieân

duøng

cho

thöïc

phaåm

vaø

ñöôïc

coi

laø

an toaøn. Tuy

nhieân, moät

haïn

cheá

trong

vieäc

söû

duïng

nhoùm

hôïp

chaát

maøu

naøy

laø

khaû

naêng

keùm

beàn

vöõng. Söï

beàn

vöõng

cuûa

nhöõng

hôïp

chaát

anthocyanin

phuï

thuoäc

vaøo

nhieàu

nhaân

toá

khaùc

nhau

nhöng

quan

troïng

nhaát

laø

giaù

trò

pH.


CAÙC YEÁU TOÁ


BEÀN MAØU CUÛAANHTOCYANIN





a.

Caáu

truùc

hoùa

hoïc Caùc

nhoùm

hydroxyl (-OH), methoxyl

(-OCH3

), ñöôøng

vaø

caùc

nhoùm

ñöôøng

bò

acid hoùa

coù

aûnh

höôûng

ñeán

cöôøng

ñoä

maøu

vaø

ñoä

beàn

maøu

cuûa

anthocyanin. Khi

soá

nhoùm

hydroxyl trong

voøng

B taêng

cöïc

ñaïi, haáp

thu

seõ

dòch

chuyeån

veà

phía

coù

böôùc

soùng

daøi

hôn: maøu

seõ

thay

ñoåi

töø

cam ñeán

xanh

döông.b.

pHpH khoâng

chæ

aûnh

höôûng

ñeán

maøu

saéc

cuûa

anthocyanin

maø

coøn

aûnh

höôûng

ñeán

tính

beàn

vöõng

cuûa

chuùng. Anthocyanin

beàn

trong

moâi

tröôøng

acid (pH = 3,9) hôn

trong

moâi

tröôøng

trung

tính

hoaëc

kieàm, vaø

chính

pH cuõng

laøm

thay

ñoåi

caáu

truùc

cuûa

anthocyanin.


CAÙC YEÁU TOÁ


BEÀN MAØUCUÛA ANHTOCYANIN

Vôùi H id ( H 3) th i ù ø ñ û R3 ( O





Vôùi

pH acid (pH < 3): anthocyanin

coù

maøu

ñoû

R3= (-O-

ñöôøng) hoaëc

vaøng

R3=(-H-). Khi

taêng

giaù

trò

pH khoaûng

4 ñeán

6 coù

theå

ôû

daïng

khoâng

maøu

tröôùc

khi

ñoåi

sang maøu

tím

hoaëc

xanh

döông

neáu

tieáp

tuïc

taêng

giaù

trò

pH.c.

Nhieät

ñoä Ñoä

beàn

nhieät

cuûa

anthocyanin

thay

ñoåi

tuyø

theo

caáu

truùc, pH, oxy vaø

söï

töông

taùc

vôùi

caùc

thaønh

phaàn

khaùc

nhau

trong

dung dòch. Ñoä

beàn

nhieät

coøn

phuï

thuoäc

vaøo

pH cuûa

moâi

tröôøng: pH

caøng

thaáp

–

ñoä

beàn

nhieät

caøng

taêng. Ngoaøi

ra

ñoä

beàn

nhieät

coøn

phuï

thuoäc

vaøo

noàng

ñoä

ñöôøng

trong

heä: thí

nghieäm

ôû

pH = 3,2 ñoä

beàn

nhieät

coù

chieàu

ngöôïc

laïi

khi

taêng

haøm

löôïng

ñöôøng.


CAÙC YEÁU TOÁ


BEÀN MAØUCUÛA ANHTOCYANIN

d O h d id ø id bi





d.

Oxygen, hydrogenperoxide

vaø

acid ascorbic Oxygen laø nguyeân nhaân gaây bieán tính anthocyanin bôûicô cheá oxy hoùa tröïc tieáp hoaëc giaùn tieáp bôûi caáu töû oxy cuûaphaûn öùng trung gian taïo saûn phaåm khoâng maøu hoaëc coùmaøu naâu. Vieäc taïo keát tuûa trong nöôùc traùi caây laø keát quaûcuûa vieäc oxy hoùa tröïc tieáp carbinol base.Khi coù maët oxygen vaø ñoàng, acid ascorbic bò oxy hoùathaønh H

2O

2 phaù huyû caáu truùc cuûa anthocyanin. Caùc phaân

töû H2O2 taán coâng vaøo vò trí C2 cuûa anthocyanin vaø taùchvoøng pyrylium, taïo caùc ester khoâng maøu vaø nhöõng daãnxuaát coumarin. Nhöõng saûn phaåm oxy hoùa naøy coù theå bònhöõng phaûn öùng bieán tính hoaëc polyme hoùa taïo thaønh chaátkeát tuûa nhöïa maøu naâu

Caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ ñeà nghò phöông phaùp ñeå giöõanthocyanin trong nöôùc quaû eùp ñoùng hoäp trong ñieàu kieänkhí quyeån nitrogen hoaëc chaân khoâng.


CAÙC YEÁU TOÁ


BEÀNMAØU CUÛA ANHTOCYANIN





e.

Aùnh

saùng

Anthocyanin

thöôøng

khoâng

beàn

khi

tieáp

xuùc

vôùi tia

UV, tia

saùng

nhìn

thaáy

ñöôïc

hoaëc

caùc

tia

ionböùc

xaï

khaùc. Söï

phaân

huûy

cuûa

chuùng

xaûy

ra

chuû

yeáu

laø

do phaûn

öùng

quang

oxy hoùa. Anthocyanin

thay

theá

nhoùm

hydroxyl ôû

vò

trí

C5thì

seõ

phaùt

huyønh

quang

vaø

nhaïy

caûm

vôùi

yeáu

toá

quang

hoùa

hoïc

hôn

laø

khi

khoâng

thay

theá

ôû

vò

trí naøy.


CAÙC YEÁU TOÁ


BEÀNMAØU CUÛA ANHTOCYANIN

f Enzym





f.

Enzym Nhieàu

enzym

ôû

trong

caùc

moâ

thöïc

vaät

tham

gia

vaøo

quaù

trình

oxy hoùa

anthocyanin

vaø

ñöôïc

goïi

chung

laø

anthocyanase. Ngöôøi

ta

coù

theå

döïa

vaøo

hoaït

ñoäng

cuûa

chuùng

ñeå

phaân

thaønh

2 nhoùm

enzym: Glycosidase: thuûy

giaûi

noái

glycoside cuûa

anthocyanin

ñeå

taïo

ñöôøng

töï

do vaø

aglycone.

Polyphenoloxydase

(PPO): taùc

ñoäng

leân

anthocyanin

vôùi

söï

coù

maët

cuûa

O-diphenol

thoâng

qua cô

cheá

oxy hoùa

keùp. Hoaït

ñoäng

cuûa

PPO trong

nöôùc

traùi

caây

bò

kieàm

cheá

bôûi

SO2

, bisulphit, dithiothreitol, phenylhydrazine, cystein

vaø

gallotannin. Tuy

nhieân, aûnh

höôûng

cuûa

heä

enzym

ñeán

ñoä

beàn

maøu

cuûa

anthocyanin

khoâng

ñaùng

ngaïi

vì

quaù

trình

baûo

quaûn

saûn

phaåm

coù

gia

nhieät, enzym

seõ

bò

maát

hoaït

tính.




Caùc

öùng

duïng

cuûa

anthocyanin

trong

lónh

vöïc coâng ngheä thöïc phaåm

Ö





Öùng

duïng:Thöùc

uoáng

trong

coù

pH < 3,4 vaø

khoâng

chöùa SO2

laø

öùng

duïng

lyù

töôûng. Haøm

löôïng

söû

duïng: 30 -40ppm.

Khi

söû

duïng

maøu

anthocyanin

caàn

ñeå

yeân

saûn

phaåm

ít

nhaát

24 giôø

ñeå

chaát

maøu

coù

thôøi

gian

caân

baèng. Khi

toàn

tröõ

ôû

nhieät

ñoä

treân

250Choaëc

ñeå

ngoaøi

aùnh

saùng

maët

trôøi

seõ

gaây

söï

maát

maøu

ñaùng

keå.


Caùc

öùng

duïng

cuûa

anthocyanin

trong

lónh






Möùt

traùi

caây Caùc

loaïi

cheá

phaåm

traùi

caây

nhö

möùt

vaø

traùi

caây ñoùng

hoäp, haøm

löôïng

söû

duïng

töø

20 -

60ppm, maøu

seõ

hoùa

naâu

khi

toàn

tröõ

trong

thôøi

gian

laâu.

Caùc

loaïi

möùt

keïo

coù

ñoä

chua

cuõng

laø

tröôøng

hôïp

aùp

duïng

lyù

töôûng

cho

anthocyanin

vì

maøu

ñoû

naøy

beàn

trong

moâi

tröôøng

acid.

Khoâng

söû

duïng

cho

caùc

saûn

phaåm

keïo

deûo

vì

seõ

hoùa

ñuïc

khi

tan trong

gelatin.


B ù h k

Caùc

öùng

duïng

cuûa

anthocyanin

trong

lónh






Baùnh

keïo•

Caùc

loaïi

baùnh

keïo

coù

tính

acid, möùt

traùi

caây

coù

chöùa

pectin laø

ñieàu

kieän

toát

cho

vieäc

öùng

duïng

cuûa

anthocyanin.Moät

ñieåm

caàn

löu

yù

laø

moät

soá

dòch

chieát

anthocyanin,

ñaëc

bieät

laø

caùc

daãn

xuaát

laáy

töø

nho

khoâng

thích

hôïp

cho

nhöõng

saûn

phaåm

coù

chöùa

gelatin.Khi

dòch

maøu

coâ

ñaëc

cuûa

anthocyanin

ñöôïc

ñöa

vaøo

dung dòch

gelatin thì

seõ

daãn

tôùi

söï

hoaù

ñuïc

cuûa

dungdòch. Dung dòch

caøng

ñaäm

ñaëc

thì

söï

hoùa

ñuïc

caøng

trôû

neân

nghieâm

troïng.


C ù û h å õ

Caùc

öùng

duïng

cuûa

anthocyanin

trong

lónh






Caùc

saûn

phaåm

söõa Vieäc

öùng

duïng

anthocyanin

ñeå

nhuoäm

maøu

caùc

saûn

phaåm

töø

söõa

thì

ít

thoâng

duïng

hôn

vì

pH cuûa

söõa

laøm

cho

chuùng

coù

maøu

tím

hoaëc

naâu. Theâm

vaøo

ñoù, caùc

tieåu

phaàn

chaát

beùo

lô

löûng

trong

söõa

seõ

laøm

taêng

ñoä

xanh

cuûa

saûn

phaåm. Rieâng

ñoái

vôùi

caùc

saûn

phaåm

töø

söõa

coù

tính

acid nhö

yoghurt thì

coù

theå

aùp

duïng

ñöôïc

vaø

cho

maøu

tía

ñaëc

tröng.


NHOÙM CAROTENOIDNh ù ù h á ø ñ bi á ñ á ø á l â ø





Nhoùm caùc chaát maøu ñöôïc bieát ñeán töø raát laâu vaøñöôïc öùng duïng phoå bieán trong saûn xuaát thöïc phaåm.

Caùc chaát maøu carotenoids coù theå cho phoå roäng: töømaøu vaøng, cam ñeán ñoû töôi hoaëc ñoû saãm.Ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy coù khoaûng 600 loaïi

carotenoid toàn taïi trong töï nhieân, trong ñoù khoaûng500 loaïi ñöôïc öùng duïng trong saûn xuaát thöïc phaåm.Ngoaøi chöùc naêng taïo maøu cho thöïc phaåm, moät soá

chaát trong nhoùm maøu naøy coù giaù trò dinh döôõng ñoáivôùi con ngöôøi, khoaûng 38 trong soá ñoù coù hoaït tính laøtieàn vitamin A.


NHOÙM CAROTENOIDé à à





Maøu

saéc: tuøy

loaïi

carotenoid

nguoàn

nguyeân

lieäu, ñieàu

kieän

nuoâi

troàng, thôøi

tieát,…

maø

caùc

carotenoid

coù

theå

phoå

maøu

khaùc

nhau: kem, vaøng, cam, ñoû, hoàng…


NHOÙM CAROTENOIDD h h ù à á löô õ hö à ø é â





Do phong

phuù

veà

soá

löôïng

cung

nhö

veà

maøu

saéc

neân

caùc

chaát

maøu

carotenoid

ñöôïc

tìm

thaáy

töø

nhieàu

nguoàn

khaùc

nhau

trong

thieân

nhieân. Thöïc

vaät Caùc

carotenoid

toàn

taïi

ôû

phaàn

dieäp

luïc

cuûa

moâ

xanh,thöôøng

bò

che

laáp

bôûi

saéc

toá

chlorophyll vaø

chæ

khi saéc

toá

chlorophyll bò

maát

ñi

thì

maøu

carotenoid

môùi

hieän

ra

(khi

traùi

caây

chín

thì

maøu

xanh

bò

maát

daàn

vaø

hieän

ra

caùc

maøu

ñoû, vaøng, cam cuûa

carotenoid).

Coøn

khi

carotenoid

phaân

boá

ôû

caùc

moâ

thöôøng

(khoâng

coù

chlorophyll) thì

taïo

maøu

vaøng, cam hay ñoû

cho

hoa

quaû.


NHOÙM CAROTENOIDÑoäng vaät:





–

Ñoäng

vaät: Carotenoid

taïo

maøu

vaøng, ñoû

cho

loâng

caùnh

cuûa

caùc

loaøi

chim, taïo

maøu

loâng

vaø

da

vaøng

cho

gaø, taïo

maøu

ñoûcho

loøng

ñoû

tröùng. ÔÛ

moät

soá

loaøi

ñoäng

vaät

bieån

nhö: cua, toâm, gheï,…

thì

carotenoid

toàn

taïi

ôû

daïng

taïo

phöùc

vôùi

protein (goïi

laø

carotenoprotein). Luùc

chuùng

coøn

soáng

thì

cô

theå

coù

maøuxanh

laù, tím

hay xanh

döông, khi

naáu

chín

thì

protein bò

bieán

tính, lieân

keát

giöõa

carotenoid

vaø

protein bò

phaù

vôõlaøm

cho

maøu

carotenoid

hieän

ra. Cuï

theå

nhö

ôû

toâm

chöùalöôïng

lôùn

astaxanthin

hay maøu

hoàng

cuûa

caù

hoài

cuõng

chuû

yeáu

do astaxanthin

taïo

thaønh.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

NHOÙM CAROTENOID– Vi sinh vaät:





–

Vi sinh

vaät:Carotenoid

laø

chaát

noäi

baøo

cuûa

moät

soá

loaøi

vi sinh

vaät

nhö:vi khuaån

(gioáng

Brevibacterium

taïo

canthaxanthin,

Flavobacterium

taïo

zeaxanthin) ; naám

men (Rhodotorula

saûn

phaåm) ; naám

moác

(Neurospora

crassa, Penicillium

sclerotiorum, Mucorals

choanophoracea,…) ; taûo

(Dunadiella).

Ngaøy

nay vôùi

söï

phaùt

trieån

cuûa

coâng

ngheä

gen, ngöôøi

ta

ñaõ

phaân

laäp

ñöôïc

loaøi

Phycomyces

blakesleanus, Blakeslea

tripora

coù

khaû

naêng

toång

hôïp

ñöôïc

β-carotene. Döôùi

taùc

duïng

cuûa

stress, aùp

suaát

cao, nhieät

ñoä

cao, noàng

ñoä

muoái,

khoaùng

cao,…; caùc

gioáng

taûo

Dunadiella

vaø

Haemotococcus

chuyeån

töø

maøu

xanh

sang maøu

cam vì

moät

löôïng

lôùn

carotenoid

ñöôïc

taïo

ra

ôû

luïc

laïp

vaø

tích

luõy

treân

thaønh

teá

baøo

hoaëc

ôû

daïng

nhöõng

gioït

beùo: Dunadiella

taïo

β-carotene;

coøn

Haemotococcus

taïo

astaxanthin.WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

ÖÙng

duïng

cuûa

caùc

carotenoid trong saûn xuaát thöïc phaåm

C ù C id hi á ù h ø hi â





Caùc

Carotenoid

chieát

taùch

töø

töï

nhieân Thöïc

teá

saûn

xuaát

cho

thaáy

vieäc

duøng

phöông

phaùp

saáy

ñeå

saûn

xuaát

carotenoid

töø

töï

nhieân

laø

khoâng

hieäu

quaû

(do caùc

chaát

maøu

naøy

khaù

nhaïy

vôùi

nhieät

ñoä

cao), neân

haàu

heát

caùc

saûn

phaåm

carotenoid

ñöôïc

taùch

chieát

töø

töï

nhieân

ñeàu

ôû

daïng

saûn

phaåm

nhuõ

töông

vôùi

dung moâi

thích

hôïp.




ÖÙng

duïng

cuûa

caùc


β Carotene





β-Carotene–

Coâng

thöùc

caáu

taïo

coù

daïng

bicyclic

hydrocarbon:

β-carotene coù

theå

cho

phoå

maøu

töø

vaøng, ñoû

ñeán

cam. Coù

nhieàu

trong

rau

quaû

maøu

vaøng, ñoû

hay cam nhö: caø

roát, ñu

ñuû, döa

haáu, daàu

coï,… Hieän

nay, vieäc

nghieân

cöùu

saûn

xuaát

β-carotene töø

töï

nhieân

ñaõ

coù

nhieàu

trieån

voïng. Caùc

nhaø

khoa

hoïc

ñaõ

tìm

thaáy

ôû

loaøi

taûo

Dunaliella

salina

khaû

naêng

toång

β-carotene khaù

lôùn.


ÖÙng

duïng

cuûa

caùc


Chuùng ñaõ ñöôc tìm thaáy ôû vuøng bieån Australia Israel vaø





Chung

ña

ñöôïc

tìm

thay

ô

vung

bien

Australia, Israel va

America vôùi

ñieàu

kieän

soáng

laø: noàng

ñoä

muoái

30%, cöôøng

ñoä

aùnh

saùng

cao, nhieät

ñoä

cao, coù

theå

coù

khuaáy

troän. Löôïng

β-carotene trong

loaøi

taûo

naøy

chieám

khoaûng

hôn

10% chaát

khoâ

vaø

vieäc

taùch

chieát

ñöôïc

tieán

haønh

theo

caùc

böôùc

nhö: xöû

lyù

enzym, trích

ly, xaø

phoøng

hoùa, keát

tinh

moät

phaàn, cuoái

cuøng

hoøa

tan vaøo

daàu

thöïc

vaät

vôùi

noàng

ñoä

thaønh

phaåm

khoaûng

20-30%.Coù

nhieät

ñoä

noùng

chaûy

cao

(khoaûng

176-183oC). Tan toát

trong

chloroform, bezen. Tan trung

bình

trong

daàu

thöïc

vaät,ether, ether –pertrol, tan haïn

cheá

trong

methanol, ethanol,

khoâng

tan trong

nöôùc, acid vaø

hôïp

chaát

alkane


ÖÙng

duïng

cuûa

caùc


Laø loai carotenoid coù hoat tính tieàn vitamin A manh nhaát





La

loaïi

carotenoid

co

hoaït

tính

tien

vitamin A maïnh

nhat

neân

trong

saûn

xuaát

raát

ñöôïc

quan

taâm. Phaân

töû

β-caroteneñöôïc

caáu

taïo

bôûi

2 phaân

töû

vitamin A neân

coù

tính

chaát

laø

tieàn

vitamin A, choáng

oxy hoùa. Khi

ñöôïc

haáp

thu

vaøo

cô

theå,β-carotene ñoùng

vai

troø

nhö

nguoàn

döï

tröõ

vitamin A, coù

theå

chuyeån

hoùa

moät

phaàn

thaønh

vitamin A tham

gia

vaøo

caùc

quaù

trình

sinh

hoùa

beân

trong

cô

theå, giuùp

cô

theå

coù

khaû

naêng

phoøng

caùc

beänh

veà

maét, beänh

laõo

hoùa, beänh

ung

thö, caùc

beänh

veà

tim

maïch,…


Sô

ñoà

chuyeån

hoùa

β-carotene thaønh

vitamin A

Sô ñoà chuyeån hoùa β carotene thaønh vitamin A





Sô

ño

chuyen

hoa

β-carotene thanh

vitamin A


NHU CAÀU CUNG CAÁP VITAMIN A

Hoat tính vitamin cuûa β carotene laø 1 IU = 0 6 μg β





Hoaït

tính

vitamin cua

β-carotene la

1 IU = 0.6 μg β-

carotene = 0.3 μg vitamin A.Löôïng

vitamin caàn

cung

caáp

cho

cô

theå

thay

ñoåi

theo

töøng

löùa

tuoåi, nhöng

cô

theå

chæ

caàn

haáp

thu

khoaûng

75% löôïng

vitamin A caàn

thieát, 25% coøn

laïi

laø

toång

löôïng

β-carotenevaø

caùc

carotenoid

khaùc

coù

hoaït

tính

tieàn

vitamin A ñöôïc

cô

theå

duøng

laøm

nguoàn

döï

tröõ

vitamin A.


NGUOÀN CUNG CAÁP VITAMIN A

NGUOÀN TÖ NHIEÂN CUÛA β CAROTENE





NGUON TÖÏ

NHIEN CUA β-CAROTENEThöïc

phaåm IU/100g

Ñaøo

vaøngCam

Döa

haáuCaø

roátNgoâ

BaépKhoai

taâyKhoai

lang

2933200

114004000027733

133367

25667


TAÙC HAÏI KHI THÖØA VITAMIN A

Taùc hai khi cô theå thöøa löông β carotene





Tac

haïi

khi

cô

the

thöa

löôïng

β-carotene Neáu

quaù

20-50 laàn

so vôùi

löôïng

caàn

thieát

thì

seõ

gaây

ra

nhieàu

taùc

haïi

( choùng

maët, buoàn

noân, thoùp

phoàng

ôû

treû

coøn

buù, ñau

ñaàu

vuøng

chaåm

ôû

ngöôøi

lôùn, bongda

vaø

nieâm

maïc).

Coøn

ñoái

vôùi

β-carrotene, do chæ

chuyeån

hoùa

thaønh

vitamin A khi

cô

theå

thieáu

huït, neân

vieäc

haáp

thu

nhieàu

β-carrotene

seõ

khoâng

gaây

ñoäc

tính

maø

chæ

laøm

cho

da

bò

vaøng

(β-carrotene

coù

chu

kyø

baùn

huûy

trong

vaøi

ngaøy).


L (Ψ Ψ t )

NHOÙM CAROTENOID





•

Lycopene

(Ψ,Ψ-carotene): Coâng

thöùc

caáu

taïo

daïng

acyclic hydrocarbon:

Taïo

maøu

ñoû

töôi

ñaëc

tröng

cho

caø

chua. Lycopene

ñöôïc

tìm

thaáy

nhieàu

nhaát

ôû

caø

chua

(khoaûng

5,66mg/quaû)Löôïng

lycopene

taêng

gaáp

10 laàn

trong

quaù

trình

chín

cuûa

caø

chua


Ngoaøi ra lycopene cuõng phaân boá ôû nhieàu loai rau quaû khaùc

NHOÙM CAROTENOID





Ngoai

ra, lycopene

cung

phan

bo

ô

nhieu

loaïi

rau

qua

khac

nhö: oåi

ñoû, böôûi

ñoû, döa

haáu.

Lycopene

khoâng

coù

hoaït

tính

tieàn

vitamin A nhöng

nghieân

cöùu

cho

thaáy, lycopene

coù

theå

chuyeån

hoùa

thaønh

β-carotenekhi

coù

maët

cuûa

enzym

lycopene

β-cyclase

(LCYB) trong

quaù

trình

trao

ñoåi

chaát

cuûa

sinh

vaät:


Lycopene coù caáu truùc mach hôû nhieàu noái ñoâi neân raát

NHOÙM CAROTENOID





Lycopene

co

cau

truc

maïch

hô, nhieu

noi

ñoi

nen

rat

deã

daøng

bò

taán

coâng

bôûi

caùc

taùc

nhaân

oxy hoùa.

Chính

vì

ñaëc

ñieåm

naøy

maø

lycopene

ñöôïc

xem

laø

chaát

coù

hoaït

tính

choáng

oxy hoùa

maïnh

nhaát

trong

caùc

loaïi

carotenoid

vaø

raát

caàn

thieát

cho

cô

theå

(haøm

löôïng

lycopene

chieám

khoaûng

50% toång

löôïng

carotenoid

coù

trong

huyeát

thanh

cuûa

ngöôøi).Caùc

keát

quaû

nghieân

cöùu

cho

thaáy

ñoái

vôùi

nhoùm

ngöôøi

coù

haøm

löôïng

lycopene

trong

maùu

cao

coù

theå

giaûm

ñöôïc

nguy

cô

maéc

caùc

beänh

ung

thö

phoåi, daï

daøy, suy

nhöôïc

tuyeán

tieàn

lieät, tuyeán

tuïy, giaûm

tæ

leä

ung

thö

coå

töû cung ôû giôùi nöõ.


Do ñoù caø chua vaø caùc saûn phaåm cheá bieán töø caø

NHOÙM CAROTENOID





Do ño, ca

chua

va

cac

san

pham

che

bien

tö

ca

chua

luoân

ñöôïc

öa

chuoäng

treân

caû

theá

giôùi

vaø

nhaát

laø

ñoái

vôùi

nhöõng

ngöôøi

thích

aên

kieâng. Hôn

nöõa, ñeå

goùp

phaàn

giaûm

nguy

cô

maéc

caùc

beänh

noùi

treân

thì

vieäc

aên

thöôøng

xuyeân

caø

chua

haèng ngaøy

laø

caàn

thieát.


Ngaøy nay ngöôøi ta cuõng tieán haønh taùch chieát

NHOÙM CAROTENOID





Ngay

nay, ngöôi

ta

cung

tien

hanh

tach

chiet lutein

töø

hoa

cuùc

vaïn

thoï

(Tagetes

erecta)baèng

caùch

trích

ly, coâ

caïn, khöû

muøi, keát

tinh vaø

hoøa

tan vaøo

daàu

thöïc

vaät

hay phaân

taùn

vaøo

nöôùc

baèng

chaát

nhuõ

hoùa. Beân

caïnh

ñoù,cuõng

ñaõ

coù

nhöõng

keát

quaû

töø

vieäc

trích

ly lutein

töø

coû

linh

laêng, nhöng

chaát

maøu

chuû yeáu

laïi

laø

chlorophyll.


CAÙC CAROTENOID TOÅNG HÔÏP

Vieäc nghieân cöùu toång hôp caùc carotenoid coù yù





Vieäc

nghien

cöu

tong

hôïp

cac

carotenoid

co

y

nghóa

raát

lôùn, giuùp

môû

roäng

khaû

naêng

öùng

duïng

cuûa

caùc

chaát

maøu

carotenoid

trong

saûn

xuaát

thöïc

phaåm.Taäp

ñoaøn

Hoffman LaRoche

ñaõ

tieân

phong

môû

ñöôøng

cho

söï

ra

ñôøi

vaø

phaùt

trieån

cuûa

caùc

chaát

maøu

carotenoid

toång

hôïp. Vaø

lòch

söû

khaùm

phaù

caùc

chaát

maøu

naøy

ñaõ

traûi

qua hôn

100 naêm.


Tính chaát: Caáu truùc phaân töû: treân cô sôû caùc






Tính

chat:

Cau

truc

phan

tö:

tren

cô

sô

cac

carotenoid

thu

nhaän

töø

thieân

nhieân, ngöôøi

ta

toång

hôïp

ra

caùc

carotenoid

coù

caáu

truùc

phaân

töû

töông

töï

(β-carotene, lycopene, canthaxanthin…),


Öu ñieåm:






Öu

ñiem:

Carotenoid

toång

hôïp

coù

khaû

naêng

thích

öùng

toát

vôùi

caùc

moâi

tröôøng

khaùc

nhau.Neáu

haàu

heát

caùc

carotenoid

trích

ly

töø

töï

nhieân

chæ

coù

theå

thích

öùng

vôùi

moâi

tröôøng

chaát

beùo, söï

ra

ñôøi cuûa

caùc

daïng

toång

hôïp

seõ

khaéc

phuïc

ñöôïc

nhöôïc

ñieåm

naøy, chuùng

khoâng

chæ

tan toát

trong

chaát

beùo

maø

coøn

coù

theå

taïo

ra

heä

nhuõ

töông

coù

ñoä

oån

ñònh

cao

hôn

(dó

nhieân

laø

coù

söï

trôï

giuùp

cuûa

caùc

chaát

nhuõ

hoùa

nhöng

vôùi

lieàu

löôïng

ít

hôn)


Maët khaùc dang toång hôp cuûa carotenoid coøn cho ta






Maët

khac, daïng

tong

hôïp

cua

carotenoid

con

cho

ta

maøu

saéc

coù

ñoä

beàn

cao, giaûm

aûnh

höôûng

cuûa

caùc

taùc

nhaân

oxy hoùa, giaûm

ñoä

nhaïy

vôùi

aùnh

saùng, khaû

naêng

chòu

nhieät

ñoä

toát

hôn

(chaúng

haïn

nhö

maøu

ñoû

cuûa

lycopene

töï

nhieân

coù

theå

thay

theá

baèng

maøu

ñoû

cuûa

canthaxanthin

toång

hôïp

coù

ñoä

beàn

cao

hôn).Beân

caïnh

ñoù, vieäc

söû

duïng

caùc

chaát

maøu

toång

hôïp

coøn

giuùp

giaûm

chi phí, tieát

kieäm

thôøi

gian, caùc

cô

sôû saûn

xuaát

thuû

coâng

seõ

khoâng

phaûi

maát

nhieàu

thôøi

gian

ñeå

trích

ly

maøu

töï

nhieân

nhö

tröôùc

kia.


Ñoäc tính:






Ñoäc

tính: Trôû

ngaïi

lôùn

nhaát

cuûa

taát

caû

caùc

phuï

gia

toång hôïp

noùi

chung

vaø

caùc

phaåm

maøu

toång

hôïp noùi

rieâng

ñoù

laø

khaû

naêng

gaây

ñoäc

cho

ngöôøi

söû

duïng

ôû

moät

lieàu

löôïng

nhaát

ñònh. Rieâng vôùi

caùc

carotenoid

toång

hôïp, ñaõ

coù

nhieàu

thöû

nghieäm veà ñoäc tính cuûa caùc chaát maøu naøy.


β-carotene: keát quaû cho thaáy chæ soá LD50 khaù cao






β

q

y

(treân

1000mg/kg ôû

choù

vaø

chuoät), ngöôøi

ta

cuõng

theo

doõi

söï

tieâu

thuï

cuûa

chuoät

qua 4 theá

heä

vôùi

lieàu löôïng

laø

100mg/kg/ngaøy vaø

keát

quaû

cho

thaáy

khoâng

coù

aûnh

höôûng

ñeán

khaû

naêng

sinh

saûn

hay quaùi

thai. β-apo-8/-carotenal vaø

ester methyl (hoaëc

ethyl) cuûa

acid β-apo-8/-carotenoic cho

keát

quaû

töông

töï

nhö

β-carotene. Canthaxanthin: chæ

soá

LD50 thí

nghieäm

ôû

chuoät

laø

10g/kg (cao

hôn

chaát

maøu

β-carotene) ; keát

quaû

khi

3 theá

heä

chuoät

tieâu

thuï

khoaûng

1000mg/kg/ngaøykhoâng

coù

daáu

hieäu

gaây

haïi

leân

khaû

naêng

sinh

saûn.


ÖÙNG DUÏNG CUÛA CAROTENOID CHIEÁT XUAÁT TÖÏ

NHIEÂN

( INS: 160aii –

ADI: Chöa

xaùc

ñònh)

NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML





Ñoà

uoáng

coù

söõa, coù

höông

lieäu

hoaëc

leân

men (söõa

chocolate, söõa

cacao, bia, tröùng, söõa

chua

uoáng, söõa

ñaëc) GMP

Caùc

loaïi

phomaùt 600Thöùc

aên

traùng

mieäng

coù

söõa

(kem, söõa

laïnh, baùnh

pudding, söõa

chua

hoa

quaû

coù

höông

lieäu…)

GMP

Möùt, möùt

coâ

ñaëc, möùt

hoa

quaû GMPNöôùc

chaám

khoâng

coù

söõa

(töông

caø

chua, töông

ôùt, nöôùc

chaám

coù

kem) 120Nöôùc

giaûi

khaùt

coù

höông

lieäu, bao

goàm

caû

nöôùc

uoáng

daønh

cho

theå

thao, nöôùc

uoáng

coù

haøm

löôïng

khoaùng

cao

vaø

caùc

loaïi

nöôùc

uoáng khaùc

1000


ÖÙNG DUÏNG CUÛA β-APO-CAROTENAL

(INS: 160e –

ADI: 0-5)

NHOÙM THÖÏC PHAÅM ML





Thöùc

aên

traùng

mieäng

coù

söõa

(ví

duï: kem, söõa

laïnh, baùnh

pudding, söõa

chua

hoa

quaû

hoaëc

coù

höông

lieäu…)

200

Möùt, möùt

coâ

ñaëc, möùt

hoa

quaû 500Söõa

leân

men (nguyeân

kem), khoâng

xöû

lyù

nhieät

sau

leân

men 100

Caùc

saûn

phaåm

töông

töï

phomaùt GMPBô

vaø

bô

coâ

ñaëc 100Margarin

vaø

caùc

saûn

phaåm

töông

töï

(ví

duï: hoãn

hôïp

Margarin

vaø

bô)1000

Daàu

vaø

môõ

khoâng

chöùa

nöôùc 25




CAÙC CHAÁT TAÏO GEL

.Toång quan veà gelatin





.Tong

quan

ve

gelatin Gelatin laø

moät

saûn

phaåm

ñöôïc

thu

nhaän

töø

söï

thuûy

phaân

cuïc

boä

cuûa

collagen, ñöôïc

laáy

töø

da

vaø

moâ

lieân

keát

vaø

xöông

cuûa

ñoäng

vaät.Gelatin khoâng

xuaát

hieän

töï

do trong

töï

nhieân, khoâng

theå

ñöôïc

laáy

töø

söøng, moáng

vaø

caùc

boä

phaän

khoâng

chöùa

collagenkhaùc

cuûa

ñoäng

vaät

coù

xöông

soáng. Khoâng

coù

nguoàn

collagen thöïc

vaät

vaø

khoâng

coù

lieân

heä

hoaù

hoïc

giöõa

gelatin vaø

caùc

nguyeân

lieäu

khaùc

ñöôïc

xem

nhö

laø

gelatin thöïc

vaät

chaúng

haïn

nhö

caùc

chaát

chieát

töø

taûo.


Baèng caùc kyõ thuaät saûn xuaát hieän ñai, coù theå






Bang

cac

ky

thuaät

san

xuat

hieän

ñaïi, co

the

taïo

ra

gelatin ôû

daïng

raén

ñaït

tieâu

chuaån

quoác

teá

veà

an toaøn

vi sinh

vaät.Gelatin loaïi

A ñöôïc

thu

nhaän

töø

nguyeân

lieäu

ban ñaàu

xöû

lyù

acid. Gelatin loaïi

B ñöôïc

thu

nhaän

töø

nguyeân

lieäu

ban ñaàu

xöû

lyù

bazô.

Gelatin laø

moät

protein hoaø

tan trong

nöôùc

vaø

laø

moät

keo

öa

nöôùc.


Trong coâng ngheä thöc phaåm, gelatin laø moät trong






Trong

cong

ngheä

thöïc

pham, gelatin la

moät

trong

nhöõng

chaát

gum hoaëc

laø

caùc

polymer hoøa

tan trong

nöôùc

coù

theå

ñöôïc

söû

duïng

nhö

laø

taùc

nhaân

taïo

gel,taïo

ñaëc

hoaëc

taïo

söï

oån

ñònh.Gelatin khaùc

vôùi

caùc

chaát

gum khaùc

vì

phaàn

lôùn chuùng

laø

caùc

polymersaccharide, nhö

carrageenan

vaø

pectin, traùi

laïi

gelatin laø

moät

protein hoøan

toaøn

tieâu

hoùa

ñöôïc

chöùa

haàu

heát

caùc

amino acid caàn

thieát ngoaïi

tröø

tryptophan.


Ñònh nghóa






ò

gGelatin laø

moät

polypeptide phaân

töû

löôïng

cao, ñöôïc

thu

nhaän

töø

collagen, thaønh

phaàn

protein cô

baûn

cuûa

caùc

moâ

lieân

keát

ñoäng

vaät, bao

goàm

xöông, da

vaø

gaân.

Gelatin ñöôïc

söû

duïng

phoå

bieán

khoaûng

naêm

1700vaø

baét

nguoàn

töø

tieáng

latin

“gelatus”

coù

nghóa

laø

beàn

vöõng. Maëc

duø

thuaät

ngöõ

gelatin thì

ít

ñöôïc

söû

duïng

ñeå

chæ

caùc

chaát

taïo

gel khaùc

tröôùc

ñaây, maø

thöôøng

söû

duïng

collagen.


• Collagen






g Laø

protein ñoäng

vaät, laø

thaønh

phaàn

caáu

truùc

chính

cuûa

caùc

sôïi

moâ

lieân

keát

vaø

hieän

dieän

ôû

taát

caû

caùc

moâ

vaø

cô

quan. Noù

caáu

thaønh

gaàn

nhö

30% toång

protein ôû

caû

ñoäng

vaät

coù

xöông

soáng

vaø

khoâng

xöông

soáng, döôùi

kính

hieån

vi xuaát

hieän

nhö

sôïi

môø

ñuïc, ñöôïc

bao

quanh

bôûi

caùc

protein khaùc

vaø

caùc

mucopolysaccharide. Thaønh

phaàn

acid amin

cuûa

collagen ôû

ñoäng

vaät

coù

vuù

oån

ñònh

vaø

ñaùng

chuù

yù

laø

18 trong

20 acid amin

phoå

bieán

trong

caùc

protein luoân

luoân

hieän

dieän. Trong

ñoù, glycine, proline

hieän

dieän

vôùi

haøm

löôïng

cao, coøn

hydroxyproline

chieám

13-

15% trong

collagen, coøn

trong

elastin

khoaûng

2%.




Saûn xuaát gelatin:






Nguoàn

chuû

yeáu

trong

thöïc

teá

laø

caùc

loaïi

da, xöông

vaø

da

heo.Gelatin ñöôïc

saûn

xuaát

coâng

nghieäp

ñaàu

tieân

ôû

Myõ

naêm

1850.

Naêm

1930 da

heo

ñöôïc

söû

duïng

laøm

nguoàn

nguyeân

lieäu.Quaù

trình

saûn

xuaát

gelatin ôû

chaâu

Aâu

baét

ñaàu

sau

ñoù

25-30 naêm, nhöng

ngaøy

nay chaâu

Aâu

trôû

thaønh

vuøng

saûn

xuaát

gelatin chuû

yeáu.


QUI TRÌNH SAÛN XUAÁT GELATIN




Th.s TRUONG THI MY LINH 237WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Phöông phaùp bazô

CAÙC CHAÁT TAÏO GELWWW.DAYKEMQUYNHON.COM




Caùc

xöông

ñaõ

ñöôïc

khöû

khoaùng

hoaëc

da

ñöôïc

ngaâm

trong

kieàm

(thöôøng

voâi

hoaëc

trong

moät

vaøi

tröôøng

hôïp

söû

duïng

NaOH) trong

moät

vaøi

tuaàn

ôû

nhieät

ñoä

thöôøng. Sau

ñoù, cho

qua ngaâm

coàn

ñeå

ñaûm

baûo

loaïi

khöû

hieäu

quaû

daàu

môõ, caùc

protein deã

hoûng, caùc

mucopolysaccharide

vaø

caùc

hôïp

chaát

höõu

cô

khoâng

caàn

thieát

khaùc. Ngoaøi

söï

laøm

saïch

naøy, muïc

ñích

quan

troïng

cuûa

phöông

phaùp

kieàm

laø

phaù

huûy

caùc

lieân

keát

ngang

hoùa

hoïc

coøn

hieän

dieän

trong

collagen vaø

laøm

cho

collagen coù

tính

hoøa

tan trong

nöôùc. Phöông

phaùp

kieàm

coù

theå

keùo

daøi

töø

6-20 tuaàn


Phöông phaùp acidTrong thôøi gian gaàn ñaây phöông phaùp cheá bieán da heo vaø xöông baèng






Trong

thôi

gian

gan

ñay, phöông

phap

che

bien

da

heo

va

xöông

bang

acid ngaøy

caøng

trôû

neân

phoå

bieán

ôû

chaâu

Aâu. Quaù

trình

naøy

trong

thöïc

teá

thích

hôïp

cho

caùc

nguyeân

lieäu

ít

lieân

keát

ngang

nhö

xöông

cuûa

traâu

boø

vaø

da

heo

coøn

nhoû. Lyù

do chính

ñeå

thaønh

coâng

cuûa

quaù

trình

naøy

laø

khoaûng

thôøi

gian

ngaén

10-48 giôø

trong

khi

ñoù

phöông

phaùp

kieàm

thì

laâu

hôn. Trong

phöông

phaùp

naøy, nguyeân

lieäu

ñöôïc

röõa

saïch

vaø

ñöôïc

ngaâm

trong

dung dòch

acid loaõng, noàng

ñoä

toái

ña

laø

5% acid voâ

cô

nhö

HCl, H2

SO4

,H3

PO4

. Khoaûng

pH töø

3.5-4.5, nhieät

ñoä

toái

thích

laø

150oC. Vieäc

xöû

lyùacid keát

thuùc

khi

nguyeân

lieäu

ñöôïc

acid hoùa

ñaày

ñuû

hoaëc

ñaït

ñeán

ñoä

tröông

phoàng

toái

ña. ÔÛ

giai

ñoaïn

cuoái

cuûa

quaù

trình

caùc

acid dö

thöøa

ñöôïc

loaïi

ñi

vaø

nguyeân

lieäu

ñaõ

xöû

lyù

ñöôïc

röõa

vôùi

nöôùc

laïnh


Ñaëc tính cuûa gelatin A vaø gelatin B






ë

g

g

Loaïi Gelatin A Gelatin B

Nguyeân

lieäuTieàn

xöû

lyùÑieåm

ñaúng

ñieän

Da

heo, xöôngAcid7.0-9.4

Da

traâu

boø, xöông,Bazô4.5-5.3


Thoâng tin dinh döôõng cuûa gelatinFactors Type A Type B





Factors Type A Type B

Moiture

(%)Fat (%)Carbohydrate (%)Ash (%)

Sodium (ppm)Phosphorous (ppm)Iron (ppm)Lead (ppm)

Zinc (ppm)Nitrogen (%)Calcium (ppm)

Potassium (ppm)Calories/100g

10.5 ±

1.5000.5 ±

0.4

500 ±

2001 ±

0.84 ±

20.002 ±

0.002

1.5 ±

0.516.2 ±

0.390 ±

30

125 ±

50360

10.5 ±

1.5001.5 ±

0.5

3600 ±

1400-15 ±

100.005 ±

0.002

5 ±

316.2 ±

0.3900 ±

100

330±

50360WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM



Caùc acid amin thu ñöôïc khi thuyû phaân 100g gelatin






Acid amin Löôïng

(g) Acid amin Löôïng

(g)

Glycine

Alanine

ValineLeucine

Isoleucine

Phenylalanine

Tryptophan

Serine

Threonine

TyrosineProline

26-31

8.0-11

2.6-3.43.0-3.5

1.4-2.0

2.0-3.0

-

2.9-4.2

2.2-2.4

0.2-1.015-18

Methionine

Cysteine

CystineLysine

Arginine

Histidine

Aspartic acid

Glutamic

acid

Hydroxylysine

13-15

0.7-1.0

-Veát

4.0-5.0

8.0-9.0

0.7-1.0

6.0-7.0

11-12

0.8-1.2WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Caùc acid amin trong gelatin lieân keát vôùi nhau baèng lieân keátá á






peptide. Ñaëc

bieät

laø

söï

noái

tieáp

trong

gelatin laø

Gly-X-Y.Trong

ñoù

X thöôøng

laø

proline

vaø

Y laø

hydroxyproline. Caùc

lieân

keát

peptide khaùc

trong

caáu

truùc

khoâng

gian

thì

töông

töï

nhö

caáu

hình

caùc

acid amin

trong

collagen.

Caáu

taïo

hoaù

hoïc

cuûa

gelatin


Caùc ñaëc tính hoaù hoïc vaø vaät lyù :






y

Gelatin thì

gaàn

nhö

khoâng

vò

vaø

khoâng

muøi, raén

chaéc

gioøn

vaø

coù

maøu

vaøng

nhaït. Gelatin chöùa

8-

13% aåm

vaø

coù

tyû

troïng

1.3-1.4. Khi

caùc

haït

gelatin ñöôïc

ngaâm

trong

nöôùc

laïnh

chuùng

seõ

hydrat

hoaù

vaø

tröông

nôû. Khi

ñöôïc

laøm

aám caùc

haït

tröông

nôû

naøy

hoaø

tan thaønh

daïng

dungdòch. Phöông

phaùp

ñieàu

cheá

dung dòch

gelatin naøy

ñöôïc

öa

thích, ñaëc

bieät

khi

noàng

ñoä

cao

ñöôïc

yeâu

caàu. Taùc

ñoäng

cuûa

dung dòch

gelatin chòu

aûnh

höôûng

bôûi

nhieät

ñoä, pH, haøm

löôïng

tro, phöông

phaùp

saûn

xuaát, nguoàn

nhieät

vaø

noàng

ñoä.


Gelatin hoaø tan trong dung dòch nöôùc cuûa caùc polyhydricalcohols nhö glycerol vaø propylene glycol






alcohols nhö

glycerol va

propylene glycol.Caùc

dung moâi

coù

ñoä

phaân

cöïc

cao, lieân

keát

hydrogen hoaëc

dung moâi

höõu

cô

maø

gelatin coù

theå

hoaø

tan nhö

acid acetic,trifluoroethanol

vaø

formamide.Gelatin khoâng

hoaø

tan trong

caùc

dung moâi

höõu

cô

ít

phaân

cöïc

nhö

bezene, acetone. Gelatin ñöôïc

tröõ

trong

caùc

container kín

khí

ôû

nhieät

ñoä

phoøng

duy

trì

khoâng

thay

ñoåi

trong

thôøi

gian

daøi. Khi

gelatinkhoâ

ñöôïc

gia

nhieät

treân

450C trong

khoâng

khí

coù

ñoä

aåm

treân

60% noù

seõ

daàn

daàn

maát

khaû

naêng

tröông

nôû

vaø

hoaø

tan


Khi phaân tích caùc nguyeân toá trong gelatin thì thaáy carbonhi á 50 5% h d 6 8% i 17% ø






chieám

50.5%, hydrogen 6.8%, nitrogen 17% vaø

oxygen25.5%.Gelatin ñöôïc

xem

nhö

laø

moät

protein, vaø

coù

caùc

phaûn

öùng

ñaëc

tröng

cuûa

protein vaø

bò

thuyû

phaân

bôûi

phaàn

lôùn

caùc

enzyme thuyû

phaân

protein cho

ra

caùc

peptide hoaëc

acidamin.


Ñieåm tan chaûy






Ñiem

tan chay

Theo heä

thoáng

cuûa

Vieän

Tieâu

Chuaån

Anh

Quoác, ñieåm

tanchaûy

laø

nhieät

ñoä

maø

ôû

ñoù

gel gelatin meàm

ñaùng

keå

cho

pheùp

caùc

gioït

carbon tetrachloride thaám

vaøo. Ñieåm

tan chaûy

chòu

aûnh

höôûng

bôûi: -Thôøi

gian

ñieàu

cheá: ñieåm

tan chaûy

cuûa

caùc

gelatin coù

ñieåm

tan chaûy

cao

thì

thuyø

thuoäc

vaøo

caùc

ñieàu

kieän

trong

giôø

ñaàu

tieân

cuûa

quaù

trình

ñieàu

cheá .


Ñieåm keát tinhå à






Ñieåm

keát

tinh

cuûa

dung dòch

gelatin tuyø

thuoäc

vaøo

nguoàn

goác

cô

hoïc

vaø

nhieät

cuûa

noù. Ñieåm

keát

tinh

cuûa

dung dòch

10% gelatin coù

theå

thay

ñoåi

töø

24-290C tuyø

thuoäc

phaàn

lôùn

vaøo

ñoä

beàn

gel vaø

kieåu

xöû

lyù

ban ñaàu.


Ñieåm ñaúng ñieänTöông tö nhö caùc protein khaùc gelatin coù theå hoat ñoäng nhö laø moät acid






Töông

töï

nhö

cac

protein khac, gelatin co

the

hoaït

ñoäng

nhö

la

moät

acidhoaëc

nhö

laø

moät

bazô

tuyø

thuoäc

vaøo

pH.

Trong

moâi

tröôøng

acid gelatin tích

ñieän

döông

vaø

trong

moâi

tröôøng

kieàm

gelatin tích

ñieän

aâm.Ñieåm

trung

gian

maø

gelatin khoâng

tích

ñieän, ñöôïc

goïi

laø

pH ñaúng

ñieän

hoaëc

ñieåm

ñaúng

ñieän Söï

khaùc

nhau

trong

tyû

leä

giöõa

caùc

nhoùm

carboxylic acid vaø

amide daãn

ñeán

söï

khaùc

nhau

veà

ñieåm

ñaúng

dieän

cuûa

gelatin.Trong

collagen, 35% caùc

nhoùm

acid ôû

daïng

amide. Thöôøng

collagen laø

moät

protein bazô

vôùi

ñieåm

ñaúng

ñieän

9.4.Trong

quaù

trình

ñieàu

cheá

gelatin, xöû

lyù

baèng

acid hoaëc

kieàm

caùc

nhoùm

amide coù

xu

höôùng

nhieàu

hôn

hay ít

hôn. Ñieåm

ñaúng

ñieän

cuûa

gelatin coù

theå

trong

khoaûng

9.4 (khoâng

coù

söï

thay

ñoåi

nhoùm

amide) vaø

4.8 (90-

95% nhoùm

carboxylic acid töï

do


Gelatin saûn xuaát baèng phöông phaùp acid coù ñieåm ñaúng ñieänì ñi à ki ä h á bi á ít hi â kh ù hô â d t ì i ù





cao

vì

ñieàu

kieän

cheá

bieán

ít

nghieâm

khaùc

hôn

neân

duy

trì

giaù

trò

gaàn

vôùi

cuûa

collagen.Gelatin saûn

xuaát

theo

phöông

phaùp

bazô

thì

chòu

xöû

lyù

bazô

keùo

daøi

vaø

chæ

moät

phaàn

nhoû

nhoùm

amide toàn

taïi.Gelatin loaïi

A coù

vuøng

ñaúng

ñieän

khoaûng

pH 7-9

Gelatin loaïi

B coù

pH 4.7-5.4.


Ñoä ñuïcÑ ä ñ û l ti ñöô th å hi ä õ ôû ñô ò ñ ñ k á






Ñoä

ñuïc

cua

gelatin ñöôïc

the

hieän

ro

ô

ñôn

vò

ño

ñuïc

ke

(NTU).Ñoä

trong

cuûa

dung dòch

gelatin phuï

thuoäc

phaàn

lôùn

vaøo

quaù

trình

trích

ly

vaø

caùc

ñieàu

kieän

sau

trích

ly. Nhìn

chung, quaù

trình

trích

ly

ban ñaàu

chöùa

gelatin coù

chaát

löôïng

cao

nhaát

vôùi

ñoä

trong

raát

toát.Ngöôïc

laïi, quaù

trình

trích

ly

sau

coù

theå

ñuïc

vaø

coù

maøu

ñaäm

hôn.

Chaát

löôïng

cuûa

gelatin ôû

giai

ñoaïn

trích

sau

coù

theå

ñöôïccaûi

thieän

baèng

quaù

trình

loïc

gaïn, taåy

vaø

loïc

thaám. Dungdòch

gelatin coù

ñoä

ñuïc

toái

ña

ôû

ñieåm

ñaúng

ñieän.


Ñoä nhôùt






Thoâng

thöôøng, ñoä

nhôùt

cuûa

gelatin ñöôïc

ño

löôøng

döïa

vaøo

thôøi

gian

chaûy

cuûa

dung dòch

gelatin quapipette kieåm

tra

ñoä

nhôùt. Phaàn

lôùn

söû

duïng

theo

phöông

phaùp

cuûa

Chaâu

Aâu. Theo phöông

phaùp

cuûa

Vieän

Tieâu

Chuaån

Anh

Quoác

yeâu

caàu

söû

duïng

maùy

ño

ñoä

nhôùt

coù

oáng

mao

daãn

baèng

thuyû

tinh. Trong

phöông

phaùp

naøy

62,3% dung dòch

gelatin ñöôïc

chuaån

bò

cho

coät

kieåm

tra

(7.5g gelatin trong

105 mlnöôùc) vaø

thôøi

gian

chaûy

ñöôïc

ño

ôû

600C. Ñoä

nhôùt

cuûa

dung dòch

naøy

thay

ñoåi

töø

1.5-7.5 mPas


Troïng löôïng phaân töû coù vai troø quan troïng trong vieäc aûnhhöôûng ñeán ñoä nhôùt. Vaøi gelatin coù ñoä beàn gel cao hôn coù theå






höông

ñen

ñoä

nhôt. Vai

gelatin co

ñoä

ben

gel cao

hôn

co

the

coù

ñoä

nhôùt

thaáp

hôn

caùc

gelatin coù

ñoä

beàn

gel thaáp

hôn.

Ñoä

nhôùt

cuûa

dung dòch

gelatin taêng

khi

taêng

noàng

ñoä

gelatinvaø

giaûm

nhieät

ñoä, ñoä

nhôùt

nhoû

nhaát

ôû

ñieåm

ñaúng

ñieän.Ñoä

nhôùt

cuûa

dung dòch

gelatin ñöôïc

coâ

ñaëc

tuyø

thuoäc

chuû

yeáu

vaøo

caùc

taùc

ñoäng

cuûa

thuyû

ñoäng

löïc

hoïc

giöõa

caùc

phaân

töû

gelatin, söï

goùp

phaàn

töø

dung moâi

vaø

töø

caùc

phaân

töû

gelatin rieâng

leû

trôû

neân

ngaøy

caøng

ít

quan

troïng

khi

noàng

ñoä

gia

taêng.Ñoä

nhôùt

cuõng

tuyø

thuoäc

vaøo

nhieät

ñoä

(treân

400C ñoä

nhôùt giaûm

theo

luaät

soá

muõ

vôùi

söï

taêng

nhieät

ñoä), pH (ñoä

nhôùt

nhoû

nhaát

taïi

ñieåm

ñaúng

ñieän) vaø

vaøo

noàng

ñoä. Söï

thay

ñoåi

ñoä

nhôùt

theo

noàng

ñoä

ñöôïc

theå

hieän

ôû

ñoà

thò




Baûo veä chaát keo






Hoaït

ñoäng

baûo

veä

keo

cuûa

gelatin keát

quaû

töø

söï

ñònh

höôùng

treân

beà

maët

giöõa

hai

pha, nôi

hình

thaønh

maûng

ñôn

phaân

töû

xung

quanh

haït

keo. Ñieàu

naøy

cuõng

laøm

gia

taêng

ñoä

nhôùt

cuûa

pha

loûng

vaø

tham

gia vaøo

söï

hình

thaønh

vaø

oån

ñònh

cuûa

theå

huyeàn

phuø

vaø

theå

nhuõ

töông. Ñaëc

tính

naøy

ñöôïc

söû

duïng

ñaëc

bieät

trong

ñieàu

cheá

nöôùc

xoát, caùc

moùn

aên

naáu

saún

vaø

caùc moùn

traùng

mieäng,


ÖÙng

duïng

cuûa

gelatin trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm

Gelatin ñöôïc söû duïng trong raát nhieàu loaïi thöïc phaåm, vaøñöôc chia laøm 5 nhoùm:





ñöôïc

chia

lam

5 nhom: Baùnh

keïo

vaø

caùc

moùn

traùng

mieäng

daïng

ñoâng Caùc

saûn

phaåm

söõa Caùc

saûn

phaåm

thòt Caùc

öùng

duïng

cuûa

gelatin thuûy

phaân Caùc

öùng

duïng

khaùc

nhö

trong

saûn

nöôùc

xoát, ñoà

gia

vò, loïc

röôïu, …




Ñaëc ñieåm kyõ thuaät cuûa gelatin thöïc phaåm






Ñaëc

ñieåm

kyû

thuaät Type A Type B

pHÑieåm

ñaúng

ñieän

Ñoä

beàn

gel (bloom)Ñoä

nhôùt

(Pms)Tro

3.8-5.5

7.0-9.0

50-30015-75

0.3-2.0

5.0-7.5

4.7-5.4

50-30020-75

0.5-2.0




Coâng

duïng

cuûa

gelatin coù

theå

ñöôïc

phaân

loaïi

döïa theo

chöùc

naêng. Gelatin coù theå ñöôïc xem nhö moät:

-Taùc nhaân tao ñoâng: cho möùt keo ñoâng aspic





-Tac

nhan

taïo

ñong: cho

möt

keïo

ñong, aspic -Taùc

nhaân

taïo

ñoä

meàm

deûo: trong

baùnh

möùt

deûo, caùc

moùn

traùng

mieäng -Chaát

oån

ñònh: cho

quaù

trình

ñoâng

ñaù

cuûa

kem -Chaát

nhuõ

hoaù: cho

daàu

giaám

troän

xaø

laùch, kem

meàm -Chaát

laøm

ñaëc: trong

si

roâ

höông

lieäu, caùc

suùp

ñoùng

hoäp -Chaát

keát

dính: trong

baùnh

möùt -Chaát

gaén: trong

keïo

meàm, keïo

cam thaûo -Taùc

nhaân

laøm

trong: cho

röôïu

vang, nöôùc

quaû.


Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

• Baùnh, möùt, keïo (Confectionery)

Moùn traùng mieäng ñoâng (Dessert jelly): caùc moùn traùng mieäng ñoâng ñöôïcl ø töø ø l h ë d dò h ñöôø hò h ñ û l ti





laøm

töø

sucrose vaø

glucose hoaëc

dung dòch

ñöôøng

nghòch

ñaûo, gelatin,acid quaû, chaát

ñeäm, muøi

vaø

maøu. Sau

khi

ñöôïc

hoaø

tan trong

nöôùc

noùng,

ñeå

nguoäi

seõ

hình

thaønh

daïng

ñoâng Keïo

ñoâng

(Jelly confectionery): saûn

xuaát

keïo

deûo

thì

töông

töï

nhö

caùc

moùn

ñoâng

aên

ñöôïc

ngoaïi

tröø

keïo

ñöôïc

ñuùc

khuoân

ôû

daïng

cöùng. Caùc

moùn

ñoâng

meàm

deûo

coù

theå

chöùa

töø

6-9% gelatin coù

ñoä

beàn

gel töø

150-250.Noùi

chung

gelatin loaïi

A ñöôïc

söû

duïng

trong

caùc

öùng

duïng

naøy

vì

coù

ñoä

nhôùt

thaáp.Caùc

moùn

ñoâng

meàm

deûo

deã

chuyeån

thaønh

daïng

cöùng

sau

moät

ñeâm

vaø

sau

ñoù

ñöôïc

xöû

lyù

baèng

nhieàu

caùch

khaùc

nhau

ñeå

ngaên

chaën

söï

dính

nhau, saûn

phaåm

hoaøn

thaønh

thì

khaù

deûo

nhöng

khoâng

bò

dính.

•

Ñeå

gia

taêng

löôïng

saûn

phaåm, phaûi

cheá

bieán

lieân

tuïc

trong

noài

aùp

suaát.Trong

tröôøng

hôïp

naøy, khi

hoaø

tan gelatin cho

theâm

ñöôøng

vaø

dòch

glucose tröôùc

khi

naáu

vaø

thôøi

gian

naáu

ngaén

ñeå

traùnh

söï

thuyû

phaân

gelatin


Keïo xoáp (Aerated confectionery): keïo xoáp coù theå ñöôïc ñònhnghóa nhö laø moät saûn phaåm ñoâng xoáp chöùa hoãn hôp

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





g

ä

p

g

p

ïp

carbohydrate: chuû

yeáu

laø

sucrose vaø

caùc

loaïi

dòch

glucose

khaùc

nhau, Taùc

nhaân

taïo

meàm

vaø

oån

ñònh, maøu

vaø

muøi. Vaøi

maãu

ñöôïc

ñuùc

khuoân

nhö

keïo

deûo, keïo

xoáp

meàm

ñöôïc

caét

thaønh

mieáng

vaø

ñöôïc

boïc

laïi

rieâng

leû

nhö

keïo

traùi

caây, keïo

nuga, keïo

bô

cöùng,… Keïo

deûo

(Marshmallow): coù

theå

ñöôïc

ñoå

vaøo

khuoân

tinh

boät,chöùa

2-5% gelatin coù

ñoä

beàn

gel cao. Caáu

truùc

cuûa

saûn

phaåm

phuï

thuoäc

vaøo:

-Loaïi

vaø

soá

löôïng

gelatin söû

duïng: ñoä

cöùng

cuûa

saûn

phaåm

taêng

theo

haøm

löôïng

gelatin vaø

caùc

gelatin coù

ñoä

beàn

gelcao

cho

saûn

phaåm

gioøn

vaø

caáu

truùc

mòn


Keïo traùi caây (Fruit chews): Caùc saûn phaåm loaïi naøycoù nhöõng ñaëc tính sau:

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





g

ë

-Ñoä

xoáp

thaáp -Toång

chaát

raén

cao -Söï

hôïp

nhaát

cuûa

chaát

beùo

Gelatin ñöôïc

söû

duïng

trong

caùc

saûn

phaåm

naøy

vì -Hoaït

ñoäng

taïo

ñoä

xoáp

meàm -Caûi

thieän

khaû

naêng

deûo

-Caûi

thieän

söï

phaân

taùn

môõ -Ñieàu

khieån

söï

keát

tinh

cuûa

ñöôøng


Keïo bô cöùng (Toffees): ñöôïc saûn xuaát töø hoãn hôïpcuûa söõa ñöôøng dòch glucose chaát beùo vaø höông

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





cua

söa, ñöông, dòch

glucose, chat

beo

va

höông

lieäu. Sau

khi

coâ

ñaëc

coù

theå

ñem

laøm

laïnh. Löôïng

nhoû

gelatin ñöôïc

söû

duïng

ñeå

caûi

thieän

tính

chaát

phaân

taùn

cuûa

chaát

beùo

vaø

oån

ñònh

caáu

truùc

Keïo

nuga

(Nougat): keïo

nuga

bao

goàm

hoãn

hôïp

cuûa

ñöôøng, dòch

siroâ, moät

soá

tröôøng

hôïp

coù

theâm

maät

oâng, ñöôøng

nghòch

ñaûo

vaø

chaát

beùo. Sau

khi

coâ

ñaëc

ñöôøng

ñem

laøm

laïnh. Gelatin laø

moät

thaønh

phaàn cuûa

quaù

trình

laøm

laïnh

naøy

vaø

ñöôïc

söû

duïng

ñeå

oån ñònh

caáu

truùc

cuûa

saûn

phaåm.


Caùc saûn phaåm töø söõaGelatin ñöôc söû dung trong coâng nghieäp söõa nhö laø taùc nhaân keát caáu

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Gelatin ñöôïc

sö

duïng

trong

cong

nghieäp

söa

nhö

la

tac

nhan

ket

cau.Hôn

nöõa, noù

coù

caùc

tính

chaát

taïo

boït

ngay

caû

khi

coù

maët

cuûa

chaát

beùo.Gelatin coù

theå

ñöôïc

theâm

vaøo

söõa

tröôùc

khi

leân

men vaø

coù

ñieåm

tanchaûy

thaáp

(döôùi

370C) laøm

cho

saûn

phaåm

coù

caûm

giaùc

tan ñöôïc

trong

mieäng

Gelatin ñöôïc

söû

duïng

trong

moät

soá

saûn

phaåm

söõa. Ñaëc

tính

vaø

lieàu

löôïng

gelatin ñöôïc

söû

duïng

ñöôïc

cho

ôû

baûng

2. Caùc

saûn

phaåm

chính

nhö

yogurts, söõa

leân

men, caùc

saûn

phaåm

daïng

ñoâng

coù

söõa, caùc

moùn

kem

traùng

mieäng, kem

ñaù, kem

bô

khoâng

naêng

löôïng

vaø

kem

muùt


Söõa chua (Yogurts): gelatin ñöôïc söû duïng ñeå caûi thieän caáutruùc cuûa söõa chua leân men, khoâng aûnh höôûng ñeán muøi vò cuûa

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





g

g

saûn

phaåm. Söï

vöõng

chaéc

cuûa

saûn

phaåm

tuøy

thuoäc

chuû

yeáu

vaøo

löôïng

gelatin theâm

vaøo.Gelatin ñöôïc

söû

duïng

chuû

yeáu

ñeå

ngaên

ngöøa

söï

ræ

dòch

cuûa

nöôùc

söõa

trong

quaù

trình

vaän

chuyeån

vaø

toàn

tröõ, ñaëc

bieät

laø

thích

hôïp

cho

söï

hôïp

nhaát

trong

söõa

chua

traùi

caây

vì

caùc

saûn

phaåm

naøy

raát

hay ræ

dòch

neáu

khoâng

coù

taùc

nhaân

oån

ñònh.Tuy

nhieân, vieäc

söû

duïng

gelatin trong

caùc

saûn

phaåm

söõa

chua

thì

ñöôïc

giôùi

haïn

bôûi

phaùp

luaät

cuûa

moät

vaøi

quoác

gia.


Caùc moùn kem traùng mieäng (Dessert creams): Caùcsaûn phaåm naøy coù ñaëc tính ñaëc seät vaø ñöôc saûn xuaát

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





san

pham

nay

co

ñaëc

tính

ñaëc

seät

va

ñöôïc

san

xuat

töø

söõa

ñöôïc

theâm

höông

vò. Gelatin ñöôïc

söû

duïng ñeå

ñaït

ñöôïc

caáu

truùc

gel mòn

vaø

ngaên

ngöøa

söï

ræ

dòch

khi

laïnh

ñoâng

hoaëc

khi

nhieät

ñoä

khaùc

nhau

trong

quaù

trình

toàn

tröõ. Kem

muùt

(Mousses): hoaït

ñoäng

taïo

boït

cuûa

gelatin ñöôïc

söû

duïng

trong

ñieàu

cheá

nhieàu

loaïi

saûn

phaåm

coù

gas. Vieäc

söû

duïng

keát

hôïp

gelatin vôùi

caùc

chaát

keo

khaùc

laøm

cho

heä

nhuõ

töông

oån

ñònh

raát

toát, deã

daøng

cho

söï

thoâng

khí

vaø

oån

ñònh

toát

hoãn

hôïp, traùnh

söï

phaân

ly

caùc

thaønh

phaàn

vaø

duy

trì

söï

oån

ñònh

boït

tröôùc

khi

gel hoùa.


Caùc loaïi kem loûng vaø kem ñaù (Ice creams and water ices): söïhieän dieän cuûa chaát oån ñònh laø caàn thieát vì nhöõng lyù do sau:

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





-Ñieàu

chænh

ñoä

nhôùt

-Giöû

heä

nhuõ

töông

ôû

traïng

thaùi

oån

ñònh

cho

ñeán

khi

kem

ñöôïc

tieâu

thuï -Taïo

ñoä

xoáp

vaø

caûi

thieän

tính

giaûn

nôõ

-Traùnh

söï

hö

hoûng

trong

quaù

trình

toàn

tröõ -Ngaên

chaën

söï

hình

thaønh

tinh

theå

ñaù

trong

quaù

trình

toàn

tröõ

laâu

daøi.

Vieäc

söû

duïng

keát

hôïp

gelatin vôùi

caùc

chaát

oå

ñònh

khaùc

cho

saûn

phaåm

coù

toác

ñoä

tan chaûy

chaäm

vaø

ñaëc

tính

caáu

truùc

roõ

reät.


Trong coâng nghieäp thòtC ù û h å hò i õ ä ò í â

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Caùc

saûn

phaåm

thòt

giöõ

moät

vò

trí

quan

troïng

trong

coâng

nghieäp

thöïc

phaåm

ôû

nhieàu

nöôùc. Gelatin ñöôïc

thu

nhaän

töø

nguyeân

lieäu

ñoäng

vaät

vaø

coù

theå

ñöôïc

xem

nhö

laø

moät

thaønh

phaàn

töï

nhieân

cuûa

caùc

protein thòt. Gelatin thöôøng

ñöôïc

söû

duïng

trong

caùc

saûn

phaåm

sau: -Caùc

saûn

phaåm

jaêm

boâng, thòt

vai

naáu -Caùc

saûn

phaåm

thòt

ñoùng

hoäp

-Caùc

saûn

phaåm

thòt

daïng

nhuõ

töông

(xuùc

xích, pate) -Caùc

saûn

phaåm

thòt

ñoâng


Caùc saûn phaåm jaêm boângGelatin ñöôc theâm vaøo thòt jaêm boâng trong quaù trình cheá

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Gelatin ñöôïc

them

vao

thòt

jam

bong

trong

qua

trình

che

bieán

khi

ñaõ

loaïi

xöông. Gelatin cuõng

ñöôïc

söû

duïng

ñeå

lieân

keát

thòt

vôùi

môõ. Gelatin boät

haáp

thu

aåm

töø

thòt

vaø

trong

quaù

trình

naáu, hình

thaønh

lôùp

maøng

bao

boïc

thòt

sau

khi

khi

laøm

laïnh. Gel gelatin khoâng

vöõng

thì

ræ

dòch

trong

khi

naáu. Vieäc

theâm

gelatin naøy

cuõng

ñeå

laøm

cöùng

theâm

thòt

ñoâng

khi

chuùng

ta

taïo

ñoâng

tröïc

tieáp

töø

caùc

moâ

lieân

keát

trong

quaù

trính

naáu

cho

moät

caûm

quan

haáp

daãn

vaø

thòt

jaêm

boâng

lieân

keát

chaët

vôùi

nhau, deã

daøng

cho

vieäc

caét

ra

töøng

mieáng

moûng.




Caùc saûn phaåm thòt daïng nhuõ töôngÑoái vôùi caùc saûn phaåm naøy caàn coù sö oån ñònh ñaëc

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Ñoi

vôi

cac

san

pham

nay

can

co

söï

on

ñònh

ñaëc

bieät

vì

coù

haøm

löôïng

nöôùc

vaø

môõ

cao, coù

theå

xaûy

ra

hieän

töôïng

taùch

nöôùc

hoaëc

môõ

vaø

caáu

truùc

khoâng

ñoàng

ñeàu

sau

khi

naáu. Tuy

söû

duïng

maùy

xay

thòt

coù

ñieàu

chænh

nhieät

nhöng

gelatin vaãn

ñöôïc

söû

duïng

ñeå

ñaït

ñöôïc

söï

lieân

keát

toát

hôn

vôùi

nöôùc, ñeå

oån

ñònh

heä

nhuõ

töông

vaø

ñaït

ñöôïc

ñoä

ñoàng

nhaát

veà

caáu

truùc.Haøm

löôïng

gelatin thay

ñoåi

tuøy

thuoäc

vaøo

söï

hieän dieän

cuûa

caùc

chaát

taïo

lieân

keát

khaùc, löôïng

collagenhieän

dieän

vaø

luaät

ñòa

phöông.


Caùc saûn phaåm thòt ñoângThòt ñoâng ñöôc söû dung nhieàu ñeå trang trí

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Thòt

ñong

ñöôïc

sö

duïng

nhieu

ñe

trang

trí

xung

quanh

thòt

jaêm

boâng, pate,…Thòt

ñoâng

theo

loái

coå

truyeàn

söû

duïng

gelatin bazô

hoaëc

gelatin loaïi

B vôùi

carageenan. Khi

keát

hôïp vôùi

carageenan

coù

nhöõng

thuaän

lôïi

sau: giaûm

thôøi

gian

ñoâng, taêng

ñoä

beàn

gel, ñieåm

tan

chaûy cao hôn (theâm 10% carageenan thì gelatin taêng

ñieåm

tan chaûy

töø

30 ñeán

530C).




Laøm

trong

röôïu, loïc

nöôùc

quaû Quaù trình laøm trong bao goàm söï keát hôïp cuûa phaân töû vôùi caùc

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





g

g

p

p

chaát

laøm

vaån

ñuïc

röôïu

thaønh

daïng

boâng

vaø

loâi

keùo

caùc

haït caùo

caëc

lô

löûng

trong

röôïu. Caùc

phaân

töû

naøy

thöôøng

laø

protein nhö

gelatin, albumin hoaëc

casein. Protein bò

keát

tuûa

bôûi

tannin hoaëc

bôûi

acid cuûa

röôïu

hính

thaønh

daïng

boâng

deã

daøng

loâi

keùo

caùc

caën. Quaù

trình

laøm

trong

söû

duïng

gelatin ôû

daïng

tinh

khieát

vôùi

löôïng

nhoû, khoâng

laøm

bieán

ñoåi

löôïng

organoleptic

cuûa

röôïu. Gelatin coù

ñoä

beàn

gel thaáp

(75-125)vaø

gelatin thuûy

phaân

coù

theå

ñöôïc

söû

duïng

cho

muïc

ñích

naøy.

Lieàu

löôïng

töø

7-15g/hectolít Quaù

trình

loïc

nöôùc

quaû

thì

cuõng

töông

töï

nhö

loïc

röôïu

nhöng

lieàu

löôïng

cuûa

gelatin thì

cao

hôn

töø

20-120g/hectolít


Moät soá thoâng tin veà öùng duïng cuûa gelatinG i ù û á

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





Gelatin trong

baùnh

keïo

–

baùnh

keïo

ñöôïc

saûn

xuaát cô

baûn

töø

ñöôøng, dòch

siroâ

baép

vaø

nöôùc. Töø

caùc

chaát

cô

baûn

naøy

cho

theâm

muøi, maøu

vaø

chaát

laøm

thay

ñoåi

caáu

truùc. Gelatin ñöôïc

söû

duïng

nhieàu

trong

baùnh keïo

bôûi

vì

noù

coù

theå

taïo

boït, taïo

gel hoaëc

taïo

ñaëc

thaønh

daïng

mieáng

nhoû

maø

hoaø

tan chaäm

hoaëc

tan

chaûy

trong

mieäng


Gelatin desserts –

ngöôøi

tieâu

duøng

ngaøy

nay quan

taâm

veà

naêng löôïng aên vaøo. Thöôøng caùc moùn traùng mieäng töø gelatinhì d ã d ø ñ å h á bi á ù ò d ã hò di h d õ ù hi à

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





thì

deã

daøng

ñeå

cheá

bieán, coù

vò

deã

chòu, dinh

döôõng, coù

nhieàu

muøi

khaùc

nhau

vaø

chæ

chöùa

80 calories/nöõa

taùch. Ñöôøng

töï

do chæ

chæ

8 calories/suaát

aên. Coâng

thöùc

cuûa

moùn

traùng

mieäng

töø

gelatin ñieån

hình

laø:sucrose 86.5%, gelatin (250 bloom) 9%, fumaric

acid 2.4%,sodium citrate 1.2%, muoái

tuyø

thích, muøi

vaø

maøu

khi

caàn.Caùc

moùn

traùng

mieäng

töø

gelatin coù

theå

ñöôïc

cheá

bieán

söû

duïng

gelatin loaïi

A hoaëc

loaïi

B trong

khoaûng

175-275. Ñoä

beàn

gel cao

thì

söû

duïng

ít

gelatin hôn

( gelatin 275 bloom söû

duïng

khoaûng

1.3% trong

khi

gelatin 175 bloom söû

duïng

2%).Caùc

chaát

ngoït

khaùc

cuõng

coù

theå

ñöôïc

söû

duïng.


Gelatin trong thòt – gelatin ñöôïc söû duïng trong caùc saûnphaåm nhaèm ñeå taïo gel vaø haáp thu nöôùc thòt hình thaønh daïng

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





vaø

caáu

truùc

cuûa

saûn

phaåm. Thöôøng

möùc

ñoä

söû

duïng

töø

1-5%tuyø

thuoäc

vaøo

loaïi

thòt, löôïng

nöôùc

thòt, ñoä

beàn

gel vaø

caáu truùc

yeâu

caàu

trong

saûn

phaåm

cuoái

cuøng


Gelatin ñöôïc

söû

duïng

trong

vieäc

laøm

trong

röôïu, bia,nöôùc quaû – trong thöïc teá dung dòch gelati loaõng (1-3%)ñöôc cho vaøo thuøng chöùa vaø sau ñoù khuaáy ñeàu vaø ñeå laéng

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





ñöôïc

cho

vao

thung

chöa

va

sau

ño

khuay

ñeu

va

ñe

lang

yeân

tröôùc

khi

loïc. Gelatin daïng

thuyû

phaân

ñöôïc

söû

duïng

ñeå

boå

sung proteintrong

khaåu

phaàn

aên. Gelatin thuyû

phaân

ñaõ

saáy

khoâ

chöùa

treân

92% protein. Ñaëc

bieät

laø

coù

theå

phoái

troän

vôùi

caùc

protein

thuyû

phaân

khaùc

ñeå

caân

baèng

veà

maët

dinh

döôõng

cuûa

caùc

acidamin. Suùp

vaø

caùc

loaïi

nöôùc

uoáng

quaû

thöôøng

söû

duïng

gelatinthuyû

phaân.


Gelatin laø

protein khoâng

hoaøn

thieän

cho

dinh

döôõng

cuûa

ñoäng vaät coù vuù. Noù thieáu acid amin caàn thieát tryptophan vaøthi á h t id i höù lö h ø h G l ti thì thí h hô

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng





thieu

huït

acid amin

chöa

löu

huynh. Gelatin thì

thích

hôïp

vôùi

nhieàu

loaïi

thöïc

phaåm. Thöïc

vaäy, noù

giuùp

giöõ

chaët

caùc

thaønh

phaàn

khaùc

nhau. Trong

quaù

trình

baûo

quaûn

quaû, ngöôøi

ta

cuõng

nhaän

thaáy

coù

söï

giaûm

haøm

löôïng

protopectin

vaø

taêng

daàn

haøm

löôïng

pectin hoøa

tan. Nguyeân

lieäu

quan

troïng

nhaát

ñöôïc

duøng

ñeå

cheá

taïo

pectin laø

voû

cam quyùt

vaø

baõ

taùo. Caùc

phuï

phaåm

naøy

ñöôïc

saáy

khoâ,

baûo

quaûn

ñeå

söû

duïng

laâu

daøi. Löôïng

pectin ôû

voû

cam quyùt

chieám

20-50% troïng

löôïng

khoâ, coøn

ôû

baõ

taùo

chieám

10-20%.


Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm

Toång quan veà pectinPectin laø polysaccharide coù nhieàu ôû quaû cuû hay





Pectin la

polysaccharide co

nhieu

ô

qua, cu

hay

thaân

caây. ÔÛ

thöïc

vaät, pectin toàn

taïi

döôùi

hai

daïng:protopectin

khoâng

tan coù

nhieàu

ôû

thaønh

teá

baøo

vaø

pectin hoøa

tan coù

chuû

yeáu

ôû

dòch

baøo. Caùc

chaát

pectin giöõ

vai

troø

quan

troïng

trong

quaù

trình

chín

cuûa

quaû. Khi

quaû

ñang

phaùt

trieån, protopectin

phaân

taùn

ôû

thaønh

teá

baøo

vaø

chieám

tyû

leä

khaù

cao. Khi

quaû

baét

ñaàu

chín, protopectin

chuyeån

daàn

thaønh

pectinhoøa

tan döôùi

taùc

duïng

cuûa

acid höõu

cô

vaø

protopectinase

trong

quaû.


Quy

trình

thu

nhaän

pectin töø

caùc

nguyeân

lieäu

naøy

nhö

sau: Voû cam quyùt ñaõ trích ly tinh daàu ñöôïc röûa saïch, caét nhoû roài röûa nöôùc aám

(50 600C) ñeå loai boû caùc glucozite coøn soùt lai Naâng nhieät ñoä leân ñeán

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





(50-600C) ñe

loaïi

bo

cac

glucozite

con

sot

laïi. Nang

nhieät

ñoä

len

ñen

950

C ñeå

laøm

maát

hoaït

tính

enzyme phaân

giaûi

pectin.Nöôùc

duøng

trong

saûn

xuaát

pectin phaûi

chöùa

ít

khoaùng, nhaát

laø

Ca vaø

Mghay toát

nhaát

laø

voâ

khoaùng. Caàn

ñun

noùng

vöøa

phaûi

vaø

nhanh

ñeå

khoâng

phaân

giaûi

pectin. Sau

ñoù

laø

giai

ñoaïn

chieát

ruùt

pectin baèng

caùch

ñun

noùng

trong

nöôùc

chöùa

acid (chlohydric, sulfuric hoaëc

sulfurô) Thoâng

thöôøng

löïc, sau

ñoù

dung dòch

pectin ñöôïc

laøm

laïnh

vaø

laéng

gaïn. löôïng

nöôùc

söû

duïng

gaáp

ba

laàn

löôïng

voû

khoâ, pH =1.3-1.4, nhieät

ñoä

90-

1000C/1 giôø. Hoãn

hôïp

thu

nhaän

seõ

ñöôïc

eùp

baèng

maùy

eùp

thuûy


Moät

ít

taïp

chaát

nhö

tinh

boät

vaø

protein laãn

vôùi

pectin seõ ñöôïc loaïi boû nhôø caùc enzyme phaân giaûiprotein Vieäc öû l ù naø ñöôc thöc hieän ôû pH 4 5

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





protein. Vieäc

xö

ly

nay

ñöôïc

thöïc

hieän

ô

pH 4.5

(ñieàu

chænh

baèng

dung dòch

sodium carbonate) ôû

nhieät

ñoä

40-500C.Khi

ñaõ

loaïi

boû

heát

tinh

boät

(kieåm

tra

baèng

iod)ñöa

pH dung dòch

trôû

laïi

baèng

3 vôùi

citric acid vaø

ñöa

nhieät

leân

800C ñeå

laøm

maát

hoaït

tính

enzyme.Dung dòch

coù

theå

ñöôïc

laøm

maát

maøu

nhôø

anhydric

sufurô, sau

ñoù

cho

loïc

eùp, thu

dung dòch

pectin trong

suoát. Coâ

ñaëc

dung dòch, keát

tuûa

pectin baèng

ethanol(hay isopropanol) hoaëc

baèng

aluminium

sulfate.


Ñaëc

tính

quan

troïng

cuûa

pectin laø

khaû

naêng

taïo

caáu

truùc

gelkhi coù maët acid vaø ñöôøng. Do tính chaát naøy, pectin ñöôïc söûdung nhieàu trong coâng ngheä saûn xuaát möùt keo Ñeå tao caáu

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





duïng

nhieu

trong

cong

ngheä

san

xuat

möt

keïo. Ñe

taïo

cau

truùc

gel, ngöôøi

ta

boå

sung 65-70% sucrose vaø

taïo

moâi

tröôøng

coù

pH khoaûng

3,1-3,5 nhôø

caùc

acid höõu

cô.Phaân

töû

löôïng

cuûa

caùc

loaïi

pectin coù

nguoàn

goác

töø

caùc

loaïi

quaû

khaùc

nhau

thay

ñoåi

trong

khoaûng

giaù

trò

roäng. Ví

duï,pectin coù

nguoàn

goác

töø

quaû

taùo

coù

khoái

löôïng

phaân

töû

25000-35000, pectin laáy

töø

quaû

cam coù

khoái

löôïng

phaân

töû

ñaït

ñeán

50000. Caùc

loaïi

pectin khaùc

nhau

coù

soá

löôïng

nhoùm

theá

–CH3 khaùc

nhau. Ñieàu

naøy

quyeát

ñònh

khaû

naêng

taïo

gelcuûa

pectin.


Caáu

truùc

phaân

töû

pectin:

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





COOCH3 COOCH3COOH COOH

COOH COOHCOOCH3 COOCH3

Ngöôøi

ta

goïi

teân

caùc

hôïp

chaát

pectin nhö

sau: caùc

chuoãi

polygalacturonic

bò

methyl hoùa

100% goïi

laø

pectin.Neáu

chuoãi

naøy

bò

methyl hoùa

thaáp

hôn

100% thì

goïi

laø

pectinic

acid.

Coøn

tröôøng

hôïp

chuoãi

polygalacturonic

hoaøn

toaøn

khoâng

bò

methyl hoùa

thì

ñöôïc

goïi

laø

pectic

acid


Moät

soá

tính

chaát

cuûa

pectin Tính tan vaø ñoä nhôùt

Pectin tan toát trong nöôùc lanh tao thaønh dung dòch töông ñoái nhôùt Cuõng

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





Pectin tan tot

trong

nöôc

laïnh

taïo

thanh

dung dòch

töông

ñoi

nhôt. Cung

nhö

caùc

chaát

goâm

khaùc, vieäc

hoøa

tan pectin vaøo

nöôùc

caàn

ñöôïc

tieán

haønh

caån

thaän

bôûi

khoái

boät

deã

daøng

ñoùng

voùn

taïo

thaønh

moät

lôùp

gel ngaên

caûn

quaù

trình

hoøa

tan.Thoâng

thöôøng

trong

saûn

xuaát

ngöôøi

ta

thöôøng

duøng

maùy

khuaáy

coù

toác

ñoä

cao

ñeå

hoøa

tan pectin hoaëc

hoøa

tan pectin cuøng

vôùi

moät

chaát

khaùc

deã

tantrong

nöôùc

nhö

ñöôøng.Pectin tan raát

chaäm

trong

dung dòch

ñöôøng

coâ

ñaëc, thöôøng

xuùc

tieán

quaù

trình

hoøa

tan pectin baèng

caùch

hoøa

tan noù

vaøo

dung dòch

xiroâ

(coù

chöùa

haøm

löôïng

fructose cao

raát

höõu

ích

vì

coù

ñoä

nhôùt

thaáp) roài

laïi

hoøa

tanvaøo

trong

nöôùc

taïo

thaønh

dung dòch

coù

haøm

löôïng

chaát

raén

thaáp

hôn

20%, khi

ñoù

pectin seõ

tan toát

khi

ñun

noùng

vaø

khuaáy

nheï.


Maëc

duø

pectin laø

moät

chaát

taïo

ñoä

nhôùt

trong

dung dòch, noù

khoâng phaûi laø chaát taïo ñoä nhôùt cao nhaát trong soá caùc chaátgoâm vaø thöôøng ít ñöôc chon khi ngöôøi ta ñoøi hoûi tao dung

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





gom

va

thöông

ít

ñöôïc

choïn

khi

ngöôi

ta

ñoi

hoi

taïo

dung

dòch

coù

ñoä

nhôùt

taêng

cao. Tuy

nhieân, neáu

chæ

yeâu

caàu

moät

söï

taêng

nheï

cuûa

ñoä

nhôùt

chaúng

haïn

taïo

neân

caûm

giaùc

cuûa

chaát

ñöôøng

trong

caùc

thöùc

uoáng

chöùa

ít

naêng

löôïng, thì

pectin laø

moät

löïa

choïn

toát.


Tính

chaát

taïo

gel cuûa

pectin vaø

yù

nghóa

trong

kyõ

thuaät

cheá bieán thöïc phaåm Hai yeáu toá quyeát ñònh khaû naêng tao gel cuûa pectin: chieàu daøi chuoãi

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





a

yeu

to

quyet

ñò

a

a g

taïo

ge cua

pect : c eu

da

c uo

pectin vaø

möùc

ñoä

methyl hoùa

cuûa

noù. Chieàu

daøi

chuoãi

quyeát

ñònh

tính

chaát

cöùng

raén

cuûa

gel. Phaân

töû

pectin vôùi

chieàu

daøi

quaù

thaáp

seõ

khoâng

theå

taïo

caáu

truùc

gel maëc

duø

söû

duïng

lieàu

löôïng

cao Caùc

hôïp

chaát

pectin ñeàu

coù

tính

haùo

nöôùc. Do vaäy, chuùng

coù

bò

hydratehoùa

vôùi

möùc

ñoä

cao

nhôø

söï

gaén

keát

caùc

phaân

töû

nöôùc

vaøo

caùc

nhoùm

hydroxyl cuûa

chuoãi

polygalacturonic. Ngoaøi

ra, caùc

phaân

töû

pectinthöôøng

tích

ñieän

aâm

neân

chuùng

ñaåy

nhau

laøm

maïch

bò

giaõn, ñoä

nhôùt

dung dòch

vì

theá

taêng

leân. Caáu

truùc

gel seõ

hình

thaønh

khi

ta

laøm

giaûm

ñoä

tích

ñieän

vaø

ñoä

hydrate hoùa

cuûa

caùc

chuoãi. Khi

aáy, caùc

sôïi

pectin xích

laïi

gaàn

nhau

vaø

hình

thaønh

maïng

löôùi

ba

chieàu

raén

chöùa

ñaày

pha

loûng

beân

trong.


Söï

thoaùi

bieán: Caùc phaân töû pectin raát deã daøng bò thoaùi hoùa,beàn trong moâi tröôøng acid,

nhöng caáu truùc cuûa noù coù xu höôùng gaõy vôõ trong ñieàu kieän acid yeáuà å

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





(pH> 5) ñaëc

bieät

trong

ñieàu

kieän

ñun

noùng. Do phaûn

öùng

coù

theå

xaûy

ra

baát

cöù

nôi

naøo

coù

nhoùm

acid bò

ester hoùa

trong

chuoãi

phaân

töû, möùc

ñoä

thoaùi

hoùa

thaáp

coù

theå

laøm

giaûm

ñaùng

keå

ñoä

nhôùt

cuûa

cheá

phaåm, giaûm

khaû

naêng

taïo

gel vaø

moät

soá

tính

chaát

khaùc.Töông

taùc

vôùi

caùc

polymer khaùc

Pectin laø

hydrocolloid tích

ñieän

aâm, vì

theá

noù

töông

taùc

vôùi

caùc

hydrocolloid tích

ñieän

traùi

daáu

trong

dung dòch. Söï

töông

taùc

vôùi

caùc

protein ôû

khoaûng

pH thaáp

hôn

giaù

trò

ñieåm

ñaúng

ñieän

ñaõ

ñöôïc

nghieân

cöùu

(Glahn, 1982) vaø

laø

cô

sôû

giaûi

thích

tính

chaát

oån

ñònh

cuûa

caùc

heä

acid-söõa

vaø

ñaäu

naønh-söõa

coù

söï

hieän

dieän

cuûa

pectin.

.


Söï

cheá

taïo

gel pectin –

ñöôøng

–

acid Ngöôøi ta duøng pectin coù chæ soá methoxy cao((töùc laø tyû leä

nhoùm COO thaáp) ñeå saûn xuaát loai gel naøy Pectin ñöôc

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





nhom

–COO-

thap) ñe

san

xuat

loaïi

gel nay. Pectin ñöôïc

laáy

töø

nguoàn

quaû

duøng

laøm

möùt, nöôùc

ñoâng

quaû

vaø

möùt

quaû

nghieàn. Ngoaøi

yeáu

toá

chieàu

daøi

cuûa

phaân

töû

pectin trong

nguyeân

lieäu, ngöôøi

ta

coøn

xeùt

ñeán

nhieàu

yeáu

toá

aûnh

höôûng

khaùc

ñeán

gel taïo

thaønh. Ñoái

vôùi

loaïi

gel ngheøo

pectin, gel chæ

taïo

thaønh

ôû

ñieàu

kieän

pH acid cao, vaø

löôïng

ñöôøng

sau

cuøng

phaûi

khaù

lôùn. Ñoái

vôùi

loaïi

quaû

coù

haøm

löôïng

pectin cao

thì

giôùi

haïn

pH cuõng

nhö

haøm

löôïng

ñöôøng

coù

theå

bieán

ñoåi

trong

moät

khoaûng

roäng

maø

vaãn

cho

pheùp

taïo

ñöôïc

gel.


Toàn

tröõ

pectin –

traùnh

söï

thoaùi

hoùa

pectin: Pectin maát ñi khoaûng 5% chaát löôïng haøng naêm neáu ñöôïc toàn

tröõ trong ñieàu kieän khoâ raùo thoaùng gioù Töùc laø nhieät ñoä moâi

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





trö

trong

ñieu

kieän

kho

rao, thoang

gio. Töc

la

nhieät

ñoä

moi

tröôøng

toàn

tröõ

khoâng

vöôït

quaù

250C. Löôïng

toån

thaát

pectintaêng

leân

neáu

gia

taêng

nhieät

ñoä

hoaëc

taêng

ñoä

aåm

moâi

tröôøng

(Padival

vaø

coäng

söï, 1981).

Maëc

duø

ngöôøi

ta

khoâng

quy

ñònh

phaûi

toàn

tröõ

pectin trong

ñieàu

kieän

nhieät

ñoä

thaáp

nhöng

thöïc

teá

caùc

maãu

pectin duøng

ñeå

nghieân

cöùu

thí

nghieäm

vaãn

ñöôïc

toàn

tröõ

trong

buoàng

ñoâng

laïnh

(nhieät

ñoä

khoaûng

-180C) ñeå

söû

duïng

trong

thôøi

gian

thí

nghieäm

keùo

daøi

haøng

naêm.


Tuøy

thuoäc

vaøo

caùc

ñieàu

kieän

cuï

theå, ngöôøi

ta

coù

theå

baûo

quaûn ñöôïc dung dòch pectin trong voøng 1 ngaøy ôû nhieät ñoäkhoâng vöôït quaù 600C vôùi moät soá ñieàu kieän veä sinh nhaèm

á ã á å

Coâng

duïng

chính

cuûa

gelatin seõ

ñöôïc

phaân

loaïi döïa

theo

lónh

vöïc

öùng

duïng

Pectin vaø

öùng

duïng

trong

coâng

ngheä

thöïc

phaåm





g

q

haïn

cheá

söï

xaâm

nhieãm

cuûa

moác

vaø

vi khuaån.Nhieät

ñoä

caøng

taêng

thì

tính

beàn

cuûa

dung dòch

pectin caøng

giaûm. Vieäc

ñieàu

chænh

pH baèng

dung dòch

kieàm

coù

theå

daãn

ñeán

söï

phaù

huûy

caáu

truùc

gel. Nguy

cô

ñaùng

keå

xaûy

ra

ñoái

vôùi

pectin coù

chæ

soá

methoxy

cao

(HM pectin) vaø

khi

nhieät

ñoä

quaù

cao

hay ñieàu

kieän

khuaáy

troän

khoâng

ñaày

ñuû

vaø/hoaëc

söû

duïng

caùc

hydroxide.


ÖÙng

duïng

cuûa

pectin trong

thöïc

phaåm

Saûn

phaåm Loaïi

pectin

ñöôïc

duøng

vaø

lieàu

löôïng

Chaát

raén

hoøa

tan(%)

pH Ghi

chuù

Loai möùt 0.3% HM >60, 3.0-3.1 Khoâng caàn söû duïng Ca2+. Tuy





ï

truyeàn

thoáng

0 3%

pectinthöôøng

laø

65

nhieân, gel seõ

ñònh

hình

ôû

pH cao

hoaëc

haøm

löôïng

chaát

raén

thaáphôn

so vôùi

yeâu

caàu

Möùt

coùsöû

duïng

ñöôøng

khöû

0.6% LMpectin ñaõ

bò

amid hoùa

35-55 3.1-3.4 Phaûi

coù

maët

Ca2+. Tuy

vaäy,haøm

löôïng

ion naøy

coù

saün

trong

traùi

caây

thöôøng

ñaõ

ñuûyeâu

caàu

Möùt

coùtính

chòu

nhieät

duøng

trong

caùcloaïi

baùnh

nöôùng

0.6-1.0% LM

pectin chöùa

Ca hoaït

ñoäng

65 3.5-3.6 Phaûi

coù

tính

chaát

chaûy

ñöôïc

quabôm

ñeå

gel keát

dính

trong

saûn

phaåm

baùnh

nöôùng

nhöng

khoângtan chaûy. Keát

hôïp

nhieàu

thaønhphaàn

seõ

cho

keát

quaû

ñieåm

tan

chaûy

cao

hôn


ÖÙng

duïng

pectin vaøo

moät

soá

saûn

phaåm

leân

men hoaëc

ñöôïc acid hoùa:i ñ û d h à hi à i å ñò h

ÖÙng

duïng

cuûa

pectin trong

thöïc

phaåm





HM pectin ñöôïc

söû

duïng

phaàn

nhieàu

vaøo

vieäc

oån

ñònh

caùc

thöùc

uoáng

chöùa

söõa

coù

pH khoaûng

4.0. Chaúng

haïn: loaïi

saûn

phaåm

yoghurt uoáng

(drinkable yoghurt) vôùi

men soáng

(liveculture) vaø

chöùa

haøm

löôïng

söõa

raén

ñeán

8.5% treân

neàn

chaát

khoâng

beùo

(nghóa

laø

töông

öùng

vôùi

haøm

löôïng

töï

nhieân

trong

söõa

boø, vieát

taét

laø

8.5% MSNF-milk solids non fat). Ví

duï

khaùc

laø

caùc

loaïi

thöùc

uoáng

nheï

(soft drinks) ñaõ

qua thanh

truøng, chöùa

2-3% MSNF, phoå

bieán

ôû

Nhaät

Baûn vaø

moät

soá

quoác

gia

Chaâu

AÙ-Thaùi

Bình

Döông.


Muïc

ñích

cuûa

vieäc

boå

sung pectin laø

ngaên

ngöøa

tình

traïng

whey vaø taïo caùc khoái ñoâng tuï, voán coù xu höôùng xaûy ra khikhoâng duøng chaát oån ñònh Saûn phaåm lyù töôûng cho ngöôøi söû

ÖÙng

duïng

cuûa

pectin trong

thöïc

phaåm





khong

dung

chat

on

ñònh. San

pham

ly

töông

cho

ngöôi

sö duïng

caûm

giaùc

trôn

laùng

cuûa

beà

maët, löôïng

whey taùch

pha

laø

toái

thieåu, löôïng

caùc

chaát

laéng

tuï

laø

ít

nhaát

vaø

phaûi

coù

ñoä

nhôùt oån

ñònh

ôû

caùc

meû

saûn

xuaát.


Caùc

öùng

duïng

trong

döôïc

phaåm Moät soá pectin ñöôïc öùng duïng trong caùc loaïi baêng veát

thöông. Pectin ñöôc duøng keát hôp vôùi moät soá polymer sinh

ÖÙng

duïng

cuûa

pectin trong

thöïc

phaåm





g ï

g

ïp

ä

p y

hoïc

khaùc

tan vaø

tröông

phoàng

trong

nöôùc

nhö

CMC, gelatin.Caùc

polymer sinh

hoïc

naøy

ñöôïc

phoái

troän

vôùi

moät

polymerkhoâng

tan trong

nöôùc

nhö

polyisobutylene

vaø

taïo

thaønh

lôùp

maøng

cöùng, tieáp

xuùc

vôùi

da

choã

veát

thöông

(Chen, 1967).

Chöùc

naêng

quan

troïng

cuûa

polymer tröông

trong

nöôùc

laø

tính

huùt

dòch

ræ

ra

töø

veát

thöông. Pectin thu

nhaän

töø

gioáng

caây

Plantago

major coù

taùc

duïng

xuùc

tieán

söï

lieàn

veát

thöông

ôû

loaøi

chuoät, moät

phaàn

do pectin kích

thích

heä

mieãn

dòch

cuûa

con vaät

(Hetland

vaø

coäng

söï, 2000). Pectin cuûa

caùc

gioáng

thöïc

vaät

Panax

gingsen

(Sun vaø

coäng

söï, 1993) vaø

Bupleurum

falcatum

(Sun vaø

coäng

söï, 1991) ñaõ

ñöôïc

chöùng

toû

laø

coù

taùc

duïng

laøm

lieàn

veát

thöông


Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm

Giôùi

thieäu Xanthan gum laø moät polysaccharide ñöôïc saûn xuaát baèng

coâng ngheä sinh hoc Chuoãi polymer naøy ñöôc tao ra bôõi quaù





cong

ngheä

sinh

hoïc. Chuoi

polymer nay

ñöôïc

taïo

ra

bôi

qua

trình

leân

men cuûa

vi khuaån

Xanthomonas

campestris

NRRLB-1459. Xanthan

gum ñöôïc

baét

ñaàu

saûn

xuaát

vaøo

nhöõng

naêm

60 ôû

Myõ. Ngaøy

nay coù

nhieàu

coâng

ty

ôû

Nhaät, Chaâu

Aâu,Myõ, Trung

Quoác…

saûn

xuaát

vaø

cung

caáp

saûn

phaåm

cho

thò

tröôøng.Nhöõng

lôïi

ích

cuûa

moät

chaát

keo

thu

ñöôïc

töø

quaù

trình

leân

men laø

raát

nhieàu: quaù

trình

saûn

xuaát

vaø

cung

caáp

khoâng

phuï

thuoäc

vaøo

caùc

yeáu

toá

beân

ngoaøi

nhö

thôøi

tieát. Chaát

löôïng

oån

ñònh

hôn, chöùc

naêng

cuûa

taùc

nhaân

taïo

caáu

truùc

coù

theå

ñöôïc

ñaûm

baûo.


Ôû

haàu

heát

caùc

nöôùc, xanthan

gum ñöôïc

cho pheùp söû duïng nhö moät phuï gia voâ haïi vaø coù

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





p p

ï g

ä

p ï

g

ï

giaù

trò. Lieàu

löôïng

cho

pheùp

söû

duïng

theo GMP. Xanthan

gum ñöôïc

thoâng

qua ôû

Myõ

naêm 1969 vaø ôû Chaâu Aâu naêm 1974. Kyù hieäu söû

duïng

trong

danh

muïc

caùc

chaát

phuï

gia

laø E415.


Quaù

trình

saûn

xuaátXanthan gum laø polysaccharide khoâng ñoàng nhaát,

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





Xanthan

gum la

polysaccharide khong

ñong

nhat,

ñöôïc

saûn

xuaát

töø

quaù

trình

leân

men cuûa

chuûng

vikhuaån

Xanthomonas

campestris.

Quaù trình leân mennaøy

ñöôïc

tieán

haønh

trong

moâi

tröôøng

leân

men chìm,hieáu

khí. Moâi

tröôøng

phaûi

ñöôïc

tieät

truøng

kyõ, moâi

tröôøng

chöùa

ñöôøng

(glucose, sucrose), nguoàn

nitô

thích

hôïp

(amon

clorua), kali phosphat

vaø

moät

soá chaát

khoaùng

vi löôïng

khaùc

phuï

thuoäc

vaøo

gioáng.


Qui trình

saûn xuaát

xanthan

gumLeân

men

Tieät

truøng

Keát tuûa

Choïn

gioáng, nhaân

gioáng

trong

phoøng

thí

nghieäm

Chuaån

bò

moâi

tröôøng

leân

men

Röôïu





Saøng

Nghieàn

Ly taâm

Laøm

khoâ

Ñoùng

goùi


Caáu

truùc

baäc

moät

cuûa

phaân

töû

xanthan

gum bao

goàm moät chuoãi xöông soáng laø caùc lieân keát β-1,4 D-glucose (töông tö cellulose) vôùi caùc chuoãi beân chöùa

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





glucose (töông

töï

cellulose) vôi

cac

chuoi

ben

chöa

hai

ñöôøng

manose

vaø

moät

acid glucuronic

(hình

3.1). Theo taùc

giaû

Jansson

(1975), moät

nöûa

caùc

ñöôøng

manose

ôû

vò

trí

cuoái

cuûa

chuoãi

beân

chöùa

acidpyruvic. Caùc

chuoãi

beân

naøy

chieám

moät

tyû

leä

raát

lôùn cuûa

phaân

töû

(khoaûng

60%) vaø

giuùp

cho

xanthan

gum coù

nhieàu

tính

chaát

rieâng. Xanthan

gum coù

khoái

löôïng

phaân

töû

cao

(2.500.000). Coù

caùc

chuoãi

beân

nhö

treân, phaân

töû

xanthan

gum bò

hydrat

hoaù

hoaøn

toaøn, thaäm

chí

trong

nöôùc

laïnh.


Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm




Th.s TRUONG THI MY LINH 304WWW.FACEBOOK.COM/DAYKEM.QUYNHON WWW.DAYKEMQUYNHON.UCOZ.COM

Öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm Nöôùc xoát salad

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





Trong

nöôùc

soát

salad, muïc

tieâu

ñaàu

tieân

laø

ñeå

oån

ñònh

nhuõ

töông

daàu/nöôùc

trong

khoaûng

thôøi

gian

löu

tröõ

daøi

(keùo

daøi

tôùi

1 naêm). Chaát

oån

ñònh

lyù

töôûng

cho loaïi öùng duïng naøy cung caáp moät giaù trò öùng suaát

cao

cho

söï

oån

ñònh

nhuõ

töông

vaø

tính

giaû

deûo

maïnh

ñeå

laøm

deã

daøng

hôn

cho

caùc

quaù

trình

vaän

haønh

saûn

xuaát

nhö

troän, bôm, roùt

vaø

taïo

cho

saûn

phaåm

cuoái

cuøng

deã

chaûy


Xanthan

gum coù

ñoä

nhôùt

vaø

tính

chaát

giaû

deûo

cao

coù nhieàu lôïi theá cho öùng duïng naøy. Söï oån ñònh cuûa

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





nhuõ

töông

ñöôïc

laøm

töø

xanthan

gum thì

khoâng

bò

aûnh

höôûng

bôõi

pH (khoaûng

3.5 trong

soát

salad),muoái

(15% trong

soát

barbecue) hay xöû

lyù

nhieät

(UHT, thanh

truøng). Moät

lôïi

theá

khaùc, xanthan

gumtaïo

ra

moät

ñoä

nhôùt

khaù

ñoàng

nhaát

giöõa

khoaûng

nhieät

ñoä

5 vaø

75oC, ñieàu

naøy

taïo

cho

saûn

phaåm

coù

caáu

truùc

vaø

söï

oån

ñònh

toát

trong

caùc

ñieàu

kieän

baûo

quaûn

khaùc

nhau.


Giaù

trò

öùng

suaát

dö

cuûa

xanthan

gum cao

laøm

cho

khaû

naêng

keát

dính

caùc

gia

vò, caây

gia

vò

vaø

rau

trong

saûn

phaåm

toát,laøm cho nöôùc soát salad baùm vaøo salad ñeå coù theã trang trí,ñònh hình moùn aên Möùc ñoä söû dung xanthan gum phu thuoäc

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





ñònh

hình

mon

an. Möc

ñoä

sö

duïng

xanthan

gum phuï

thuoäc

vaøo

löôïng

daàu

trong

saûn

phaåm. Khoaûng

0.2-0.3% trong

thaønh

phaàn

nhieàu

daàu

(50-60% daàu) Khoaûng

0.3-0.4% trong

thaønh

phaàn

coù

daàu

trung

bình

(30%

daàu) Khoaûng

0.4-0.6 trong

saûn

phaåm

ít

daàu

(10-20% daàu) Coù

theå

thu

ñöôïc

cuøng

caùc

tính

chaát

chaûy

vôùi

caùc

möùc

ñoä

daàu

khaùc

nhau

baèng

caùch

ñieàu

chænh

löôïng

xanthan

gum.


Nöôùc

xoát

thòt

vaø

xoát

rau

quaû Taïi noàng ñoä thaáp xanthan gum cuõng taïo ra moät ñoä

nhôùt lôùn cho caùc loai xoát Trong caùc saûn phaåm naøy

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





nhôt

lôn

cho

cac

loaïi

xot. Trong

cac

san

pham

nay,ñoä

nhôùt

ñöôïc

duy

trì

qua moät

söï

thay

ñoåi

nhieät

ñoä

roäng

vaø

oån

ñònh

ñoái

vôùi

söï

thay

ñoåi

caùc

thaønh

phaàn

khaùc

nhau.Nöôùc

xoát

ñöôïc

laøm

oån

ñònh

bôõi

xanthan

gum thì

ñaëc

bieät

oån

ñònh

ñoái

vôùi

söï

raõ

ñoâng

vaø

xöû

lyù

nhieät

baèng

laø

vi soùng. Tính

chaát

giaû

deûo

cuûa

xanthan

gum taïo cho

saûn

phaåm

caûm

giaùc

meàm

maïi

trong

mieäng

vaø

phoùng

thích

muøi

toát.


Vì

raát

nhieàu

caùc

saûn

phaåm

naøy

chöùa

tinh

boät,xanthan gum ñöôïc söû duïng nhö moät thaønh

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





phaàn

boå

sung höõu

hieäu. Theâm

moät

löôïng

nhoû

xanthan

gum (0.1-0.2%) coù

theå

caûi

tieán

raát

ñaùng

keå

söï

oån

ñònh

cuûa

dung dòch

tinh

boät

cuõng

nhö

caáu

truùc

vaø

hình

daïng

cuûa

saûn

phaåm

cuoái

cuøng. Tinh

boät

cung

caáp

caáu

truùc

ñaëc

bieät

vaø

caûm

giaùc

ngon

mieäng

khi

aên, coøn xanthan

gum taïo

söï

oån

ñònh

ôû

caùc

ñieàu

kieän

xöû

lyù

khaùc

nhau.


Caùc

saûn

phaåm

söõa Trong caùc saûn phaåm söõa xanthan gum coù theå ñöôïc

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





söû

duïng

keát

hôïp

vôùi

caùc

chaát

keo

khaùc

nhö

carrageenan, guar gum vaø

locust bean gum. Taùc

ñoäng

cuûa

xanthan

gum laø

söï

oån

ñònh

caàn

thieát

vaø

caûi

tieán

moät

soá

caáu

truùc. Moät

löôïng

nhoû

xanthan

gum vôùi

carrageenan

trong

caùc

gel söõa

laøm

giaûm

ñoä

cöùng

vaø

söï

taùch

loûng

ra

khoûi

gel. Trong

öùng

duïng

naøy, löôïng

söû

duïng

khoaûng

0.05 ñeán

0.2% tuyø

thuoäc vaøo

heä

thoáng

gel söû

duïng

vaø

caáu

truùc

yeâu

caàu


Saûn

phaåm

kem

Giaù trò öùng suaát cao cuûa xanthan gum taïo söï oån ñònh

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





toát

cuûa

caùc

loã

xoáp

trong

caùc

saûn

phaåm

khuaáy

troän.Hôn

theá

nöõa, quaù

trình

khuaáy

ñaûo

seõ

deã

hôn

bôõi

vì

tính

chaát

giaû

deûo

cao

cuûa

xanthan

gum. Theâm

vaøo

ñoù, coù

xanthan

gum hoaäc

söï

keát

hôïp

giöõa

xanthan

gum –locust bean gum, söï

oån

ñònh

cuûa

kem

khuaáy

ñöôïc

duy

trì

thaäm

chí

khi

tieáp

xuùc

vôùi

caùc

thaønh

phaàn

thöïc

phaåm

khaùc

nhö

vieäc

theâm

boät

nôû.


Caùc

saûn

phaåm

nöôùng Vôùi tính chaát giaû deûo cuûa xanthan gum, söï vaän

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





haønh

quaù

trình

nhaøo

boät

bao

goàm

bôm, nhaøo, voâ

khuoân

seõ

deã

daøng

hôn, khi

moät

löôïng

nhoû

xanthan

gum ñöôïc

cho

vaøo

trong

thaønh

phaàn

saûn

phaåm.

Vì

tính

chaát

giöõ

nöôùc

cuûa

noù, xanthan

gum ngaên

chaën

söï

voùn

cuïc

suoát

quaù

trình

nhaøo

vaø

caûi

tieán

söï

ñoàng

nhaát

cuûa

boät

nhaøo. Hôn

theá

nöõa, xanthan

gum

laøm

giaûm

söï

maát

nöôùc

suoát

quaù

trình

nöôùng

vaø

löu

tröõ

saûn

phaåm

cuoái

cuøng.


Moät

lôïi

theá

nöõa

laø

theå

tích

cuûa

saûn

phaåm

nöôùng

seõ

lôùn hôn, söï phaân phoái vaø kích thöôùc caùc loã xoápñoàng nhaát hôn

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





ñong

nhat

hôn. Vì

söï

hydrat

nhanh

cuûa

noù, xanthan

gum haït

mòn

coù

aûnh

höôûng

raát

lôùn

ñeán

söï

phoái

troän

baùnh

aên

lieàn. Noù

coù

theå

taùc

duïng

nhö

moät

taùc

nhaân

taïo

caáu

truùc

taïi böôùc

ñaàu

cuûa

quaù

trình

troän

vì

khaû

naêng

hoaø

tan laïnh. Vaø

noù ñoùng

goùp

vaøo

caáu

truùc

cuoái

cuøng

qua caùc

tính

chaát

oån

ñònh

tuyeät

vôøi

cuûa

noù.


Caùc

syrup vaø

dòch

traùi

caây Xanthan gum coù theå ñöôïc söû duïng trong caùc syrup

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





chocolate ñeå

duy

trì

caùc

haït

cacao ôû

daïng

huyeàn

phuø. Trong

öùng

duïng

ñaëc

bieät

naøy, moät

löôïng

nhoû

xanthan

gum (0.05-0.1%) ñöôïc

cho

vaøo

ñeå

thu

ñöôïc

moät

söï

oån

ñònh

toát

vaø

khoâng

aûnh

höôûng

caáu

truùc

cuûa saûn

phaåm

ñoù. Söï

ña

daïng

veà

tính

chaát

cuûa

xanthan

gum trong

caùc

ñieàu

kieän

khaùc

nhau, noù

laø

moät

trong

raát

ít

caùc

saûn phaåm

coù

taùc

ñoäng

ñaày

ñuû

trong

nöôùc

traùi

caây

vì:


Xanthan

gum coù

theå

hydrat

trong

dung dòch

coù

65% ñöôøng

vaø

nhö

vaäy

coù

hieäu

quaû

töø

noàng

ñoä

raát

thaáp

tôùi

noàng

ñoä

raát

cao.

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





Xanthan

gum raát

oån

ñònh

trong

söï

thay

ñoåi

pH (ñeán

pH 3) Neáu

caùc

dung dòch

traùi

caây

truyeàn

thoáng

coù

tôùi

50-60%ñöôøng

vaø

caáu

truùc

gel taêng

leân

hoaëc

giaûm

ñi

coù

theå

ñöôïc

laøm

oån

ñònh

baèng

pectin, ñieàu

naøy

khoâng

coøn

nöõa

ñoái

vôùi

saûn

phaåm

“theá

heä

thöù

hai”. Nhöõng

saûn

phaåm

naøy

chöùa

ít

ñöôøng

(20-30%), nhieàu

traùi

caây

hôn, nhöõng

thöù

naøy

phaûi

ñöôïc

laøm

oån

ñònh, vaø

coù

caáu

truùc

deã

chaûy

hay khoâng

taïo

gel.


Xanthan

gum laø

moät

trong

nhöõng

vaät

lieäu

toát

nhaát

ñeå

keát

hôïp raát hieäu quaû löôïng lôùn hôn cuûa nöôùc, ñeå oån ñònh caùcthaønh phaàn dòch traùi caây vaø cung caáp moät caáu truùc deã chaûy

Xanthan

gum vaø

öùng

duïng

trong

thöïc

phaåm





p

ò

y

g

p

ä

y

hôn. Xanthan

gum khoâng

söû

duïng

nhö

moät

thaønh

phaàn

rieâng

leû, noù

thöôøng

ñöôïc

söû

duïng

keát

hôïp

vôùi

caùc

taùc

nhaân

taïo

caáu truùc

khaùc

nhö

pectin, locust bean gum, guar gum.





CHUÙC CAÙC BAÏN HOÏC TOÁT

Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh

Documents

Transcript of Phụ gia trong chế biến thực phẩm - Trương Thị Mỹ Linh