Peynir Teknolojisi

Oya Irmak ŞAHİN-CEBECİ

Süt Teknolojisi-II

Ders Notları #2

Peynir, yağ lı sü t , krem a, kısm en yada

tam am en yağı alınm ış süt , yay ık alt ı veya

bunlar ın birkaçın ın veya tüm ünün kar ışım ın ın

peynir m ayası denilen uygun proteolit ik

enzim lerle ve/veya zararsız organik asit lerle

p ıht ılaşt ır ıld ık tan sonra peyniralt ı suyunun

ayr ılm ası, pıht ın ın şekillendir ilm esi ve

tuzlanm asıyla elde edilen, taze veya

olgunlaşt ırıld ık tan sonra tüket ilen bir süt

ürünüdür.

FAO ve WHO sınıflandırması

Üret ildikten hemen sonra tüket ilmeyen, belir li

sıcaklık ve bağıl nem koşullar ında belir li süre

olgunlaşmış peynirler

Yüzey lerinde yada tüm kit lede gelişt ir ilen özel

kü fler yard ımıyla olgunlaşm alar ı sağ lanan kü f lü

peynir ler

Yap ıld ıktan hem en sonra tüket im e hazır olan taze

yada olgunlaşm amış peynir ler.

Prat ikt e peynir üret iciler i peyn ir kalit esin in

korunm ası bağ lam ında b ir göst erge olan su

oran ın ı ve olgunlaşt ırm a uygulam asın ı esas

alan sın ıf landırm ay la daha çok

i lg ilenm ekt ed ir ler.

Peynir yapım ında kullanılan katk ı

m addeleri ve işlem yardım cısı maddeler

Sü tün enzim at ik yolla p ıht ılaşt ırılm asında

hayvansal (rennin, pepsin, t ripsin, kim otripsin),

bit kisel (papain, r icin, f icin, bromelin) ve

m ikrobiyel (Mucor picullus, Mucor m iehei,

Bacillus subt ilus, Bacillus cereus vb) kaynaklı

enzimler kullan ılır.

Bunlar ın hepsi asi t proteazlard ır.

Starter kü l türler

Süt t e bulunan zarar lı m ikroorg. Gelişim ini

sın ır lam ak, ürüne özgü t at , arom a ve

yap ın ın kazandır ılm asın ı sağ lam ak ve her

zam an ayn ı yüksek kalit ede ürün elde

et m ek am acı i le sü t e kat ılan

m ikroorganizm alard ır.

Eritm e tuzları

Erit m e peynir ler in üret im inde kullan ılır lar

(sit r ik asit ve t uzlar ı).

Jel halindeki kazeinin sol haline

dönüşt ürür.

Kalsiyum klorü r

• Para-k-kazeinin diğer kazein bileşenleriyle birlikte

kuagü le olm ası için or tam da yeterli Ca iyonların ın

bulunm ası gerekir.

• Sağ lık lı hayvanlardan elde edilm iş olsalar bile bazı

sü t lerin kalsiyum u yetersiz olabilir (tür, beslenm e şekli,

laktasyon dönem i gibi nedenlerle).

• Peynir yap ım ında kullan ılan sü te ısıl işlem uygulanm ası

kazein ile serum proteinleri arasında bir kom pleks

oluşumuna ve sü t serum undaki iyonik kalsiyum

miktarın ın azalm asına sebep olur

Peynir yap ım ında sü t e uygulanan pastör izasyon

bağ lam ında ort aya çıkan p ıht ı oluşum undaki

problem leri önleyebilm ek iç in sü t e kalsiyom klorür

kat ılır,

Mik t arın ın en çok 0.2g/l olm ası gerekir,

Fazlası kali tey i olum lu yönde etk ilem ez aksine

acılaşm aya sebep olur

Kazeinin p ıht ılaşm asın ı kolay laşt ır ır,

Daha sıkı ve elast iki p ıht ı oluşum unu sağ lar,

Peynir suyunun daha kolay ayr ılm asına kat kıda

bulunur

Telem enin süzm e bezine yap ışm asın ı önler

Rand ım anda bir m ikt ar art ışa yola açar

Nitrat lar

Sody um v e pot asy um t uzları ser t v e y ar ı ser t

pey n ir le r in üret imin de şişm e sorun larına karşı

ku llan ılan bakt er iost at ik et k i l i m addele rd ir.

Ni t rat ka tılacaksa m i k t ar kesin lik le 200m g/l sü t ü

geçm e m e li v e pey n ir m u t laka olgun laşt ırılm a lıdır.

Olgun pey n ir le rde en y üksek değer 5ppm /kg ola rak

sınırland ırılmışt ır.

Sütün peynir üret im ine

hazırlanması

Sütün tem izlenm esi: klar ifikatör denilen sant rifü j separatör ler

kullanılır.

Isıl işlem : Term izasyon ve pastör izasyon Term izasyon: Çiğ

sütün işlenm eden önce daha uzun süre saklanabilmesini

sağ lamak ve süt teki mikroorganizm a sayısını azaltm ak

am acıyla 57°C ile 88°C arasında en az 15 saniye süre ile

ısıt ılan ve sütün alkali fosfataz test inde pozit if reaksiyon

gösterdiğ i işlem dir.

Pastör izasyon: 71-72°C 15-20 sn veya 62-65°C 30 dk

Klarifikatör

Isıl işlem in peynir üret im indeki önem i

k-kazeinin albüm in ve g lobulin i

bağ lam ası böy lece pıht ıda t ut ulan su

m ikt ar ın ın art m ası i le ilgilid ir.

Isıl işlem in düzey i yükseldikçe üründe

ort aya çıkan kusur lar ın derecesi ar t ar.

Isıl işlem in et k isiyle kazein m ise lle ri ve

β–LG arasında m eydana ge len

in te raksiyon

Sütün peynir için standardizasyon

Bu işlem in am acı peynir kuru m addesinde

yağ oran ın ı ayar lam akt ır.

Süt ün peynir için st andard izasyonunda

kazeinin yağa oran ı 0.7 olacak şekilde

ayar lanm ası uygundur.

Sütün hom ojenizasyonu

Homojenizasyon işlem inin peynir teknolojisinde yol açt ığı

olumsuzluklar yararlarından fazla olduğu için peynire

işlenecek süt ler genellikle hom ojenize edilm ez.

Ancak yağ sızm asının istenmediğ i, sert t ip peynirlerin

üret im inde, inek sü tünden yap ılan beyaz peynirlerin keçi

yada koyun sütünden elde edilenlere yakın derecede beyaz

renk kazanm alarının sağ lanmasında ve lipit lerin enzimat ik

hidroliz hızlarının artm asının istendiğ i küflü peynir

çeşit lerinde uygulanm asında yarar vard ır.

Homojenizatör

Homojenizatör

Sütün olgunlaş tırılması

Peynire işlenecek sütün pıht ılaşt ırılm adan önce

olgunlaş tırılm ası, yani asit liğ in her peynir çeşidine

uygun bir SH veya pH değerine ayarlanm ası

gerekir. Bu am açla;

*sıcaklık ayarlanarak

*star ter kat ılarak

*katkı m addeleri ilave edilerek bu işlem

gerçekleşt ir ilebilir

Süte peynir m ayası kat ılm ası

ve p ıht ılaşt ırm a

Peynir m ayaları sıv ı, t oz veya t ablet halinde

satılm akt ad ır

Maya çözelt ileri sü t e yavaş yavaş ka tılır bu

sırada karışt ırılır

Karışt ırm a süresi kesinlik le 2-3 dk'y ı

geçm em elid ir

Sü t m ayalanıp p ıht ılaşma başladık tan sonra

kesinlik le sarsılm amalıd ır

Rennin

Peynir m ayası; gev iş get iren hayvanlar ın

henüz sü t em m e çağında olan

yavrular ın ın (buzağı, kuzu, oğ lak ve

m alak) m ideler in in dördüncü k ısm ından

(Abom asum = şirden) özü t lem e

(ekst raksiyon) yoluy la kazan ılan bir

enzim d ir.

Geviş getiren hayvanların

mide bölümleri

Rennin

Kimozin, pH 5,3.. .6,3 değerlerinde oldukça

stabildir. Asidik koşullarda (pH 3-4)

akt iv itesini h ızla yit ir ir. pH 7 ’nin üzerinde

olması halinde akt iv itesi büyük ö lçüde

azalır. Alkali ortamlarda ise, özellikle pH

9.8 ’ in üzerinde enzim yap ısında geri

dönüşümsüz değişikler oluşması nedeniyle,

akt ivitesini tamamen yit irir.

Rennin

Optimum sıcaklığı 41 °C’dir.

20 “ C’nin alt ında ve 50 °C’nin

üstünde pıht ılaşt ırma gücü çok

düşüktür.

Fermentasyon sıcaklığı peynir

çeşid ine göre değ işir....

Örneğ in beyaz peynir için

28-30, kaşar için 32-34,

çedar için, 30-32 0C gibi.

Pıht ının kesilm esi ve

kırılması

• Bu işlem in am acı

pıht ıdan peynir

suyunun çık ışın ı

sağ lam akt ır.

• Pıht ı ne kadar küçük

k ır ılırsa su o kadar

kolay ve bol ayr ılır.

• Pıht ıda su kayb ın ı

art t ırm ak için pıht ı

ısıt ılm akt ad ır. Bu işlem

yavaş yavaş

yapılm alıdır.

Peynir suyunun süzü lm esi ve

telemenin kalıplanması

Pıhtının süzme bezlerine alınıp süzülmesi

Bir yarım çembere gerdirilm iş olan süzme bezini

kazanın kenarı boyunca daldırarak pıhtıy ı beze

topladıktan sonra kazan üzerindeki b ir çengele

asma

Delikli metal tekneler aracılığı ile süzme

Teknenin kenarındaki b ir vanadan suyu

uzaklaştırarak

Ham peynirin

preslenmesi Teleme kalıplandıktan sonra

tanelerin kaynaşması, artakalan

peynir suyunun uzaklaşması,

şeklini opt im ize etmek için bu

işlem yapılır.

TuzlamaPeynire tat verm ek

Peynir suyu oranın ı ve bu bağ lamda asit l iğ iayarlamak

Peynirin doku ve yap ısını düzeltm ek

Yüzeyde kabuk ve deri oluşum unu

kolaylaştırm ak

Mikroflorayı ayarlayıcı ve selekte edicietk isinden yararlanarak olgunlaşm ayıyönlendirm ek

Peynirin dayanıklılığını art tırm ak

Olgunlaşma

Ham peynir ler in çeşid ine özgü ta t ,

koku, yapı ve görünüm

kazanabilm esi için, fark lı koşul ve

sürelerde depolanm asıy la

gerçekleşt i r i len; f iziksel,

m ikrobiyolojik ve enzim at ik

etk ileşim ler le ortaya çıkan karm aşık

biyokim yasal olay lar ın toplam ıd ır.

Olgunlaşt ırma sırasında yağlar hidrolize

olm akt a, uçucu yağ asit ler i or t aya çıkm akt a,

lakt oz ve organik t uzlar ferm ent e olm akt a,

su buhar laşm akt a, asit lik değ işm ekt e,

oksidasyon ve redüksiyon pot ansiyeli

değ işm ekt e, gaz oluşum u görü lm ekt ed ir.

Roquefort Fransa

Camembert Fransa

Gorgonzola italya

Emmental isviçre

Mozzarella İtalya

Cottage

Parmesan italya

Gouda İsviçre

Brie Fransa

Cheddar/ İngiltere

Deri Tulum Peyniri

(Doğu Anadolu Bölgesi)

Ege Bölgesi Tulumu

Keş Peyniri

Batı Karadeniz Bölgesi

Kolot Peyniri

Doğu Karadeniz Bölgesi

Örgü Peyniri

Güneydoğu Anadolu Bölgesi

Kaşkaval Peyniri

Kars

Tel Peyniri

Karadeniz Bölgesi

Sepet Peyniri

Balıkesir-Bandırma

İsli Peynir

Adapazarı

Mihaliç Peyniri

Balıkesir-Bandırma