Peynir üretimi
-
Upload
firat-oezel -
Category
Documents
-
view
1.931 -
download
12
description
Transcript of Peynir üretimi
![Page 1: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/1.jpg)
Peynir Üretimi
Fırat ÖZEL
![Page 2: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/2.jpg)
Peynir Hammaddesi Süt
• Kazein ve yağ bakımından zengin olmalı
• Antbiyotik, deterjan, nisin, hidrojen peroksit, vb. içermemeli
• Hızlı pıhtılaşmalı ve sıkı pıhtı vermeli
• Patojen mikroorganizma içermemeli
• Sağlıklı hayvandan elde edilmiş olmalı
![Page 3: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/3.jpg)
Yardımcı Maddeler
• Peynir mayası; – Rennet,
– Bitkisel kaynaklı pıhtılaştırıcı enzimler,
– Mikrobiyel rennet.
• Starter (başlatıcı) kültürler – Laktik asit bakterileri
– Propiyonik asit bakterileri
– Küfler
– Mayalar
![Page 4: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/4.jpg)
Yardımcı Maddeler
• Kalsiyum klorür
• Tuzlar
• Koruyucular
• Renklendiriciler
• Enzimler
• Tat ve aroma maddeleri
![Page 5: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/5.jpg)
Önişlemler
• Kaba temizleme
• Klarifikasyon
• Soğuk depolama
• Standardizasyon
![Page 6: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/6.jpg)
Isıl İşlem
• Patojen ve istenmeyen mikroorganizmaların vejetatif hücrelerini yok etmek için…
• Enzim ve mikroorganizma seviyesini kontrol altına almak için…
• Randımanı arttırmak için…
• Pastörizasyon önerilir.
![Page 7: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/7.jpg)
Starter Kültür İlavesi
• Ph 6,3 – 6,5
• 28 – 34ᵒC
• Farklı kültürler
![Page 8: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/8.jpg)
Kalsiyum Klorür ve Katkı Mad. İlavesi
• 100 lt süt için 10 – 20 g CaCl ilavesi
• Aşırı kullanım:
– Pıhtı sıklığında azalma
– Acı tat
• Koruyucu, renklendirici, tat – aroma maddeleri ilavesi
![Page 9: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/9.jpg)
Sütün Mayalanması
• Asitle pıhtılaştırma
• Enzim ile pıhtılaştırma
– Maya miktarının hesaplanması
maya kuvveti = 2400 x V / t x v
![Page 10: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/10.jpg)
Pıhtı Kesim Olgunluğu
• Erken pıhtı kesimi : yağ ve protein kaybı,
pıhtıda fazla su kalması
• Geç pıhtı kesimi : sertleşme nedeniyle güç
işlenme, kopma sonucu kayıplar
![Page 11: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/11.jpg)
Pıhtıya Uygulanan İşlemler
• Pıhtının kesilmesi ve sinerez
• Farklı peynir işleme türleri:
– Pıhtı – peyniraltı suyuna sıcak su ilavesi (Edam – Gouda) / asitlik düzenlemesi – yumuşak tat eldesi
– Pıhtının asitlendirilmesi (Cheddar)…
![Page 12: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/12.jpg)
Telemenin Preslenmesi
• Pıhtı taneciklerinin kaynaşmasını hızlandırmak
• Kalan suyun uzaklaştırılması
• Peynire şekil vermek
• Kabuk oluşumunun kolaylaştırmak
![Page 13: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/13.jpg)
Tuzlama
• Süte tuz katılması
• pıhıtı – peyniraltı suyu karışımına su katılması
• Kuru tuzlama
• Salamurada tuzlama
• İki yöntemin birlikte kullanımı
![Page 14: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/14.jpg)
Peynirin Randımanı
Teorik Randıman =
50 x Kuru Madde / Peynir Kuru maddesi
Gerçek randıman =
Peynir Ağırlığı / Sütün Ağırlığı x 100
![Page 15: Peynir üretimi](https://reader031.fdocuments.net/reader031/viewer/2022012313/54bdca914a795993678b4650/html5/thumbnails/15.jpg)
Değerlendirme