Perspectivas da irradiação de alimentos visando ao aumento da segurança e qualidade...
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Perspectivas da irradiação de alimentos
visando ao aumento da segurança e qualidade
microbiológica
Workshop: Estratégias para controle de alimentos
irradiados
(ANVISA)
Prof. Dr. Mariza LandgrafDepto. Alimentos e Nutrição Experimental - FCF/USP
e-mail: [email protected]
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Irradiação de AlimentosIrradiação de Alimentos
Objetivos: Objetivos: segurança do alimento
qualidade microbiológica
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Typhimurium em sobrecoxa de
frango.
Objetivo
determinar o valor D10 de S. Typhimurium em
sobrecoxa de frango
Resultado
D10 0,24 a 0,48 kGy
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Escherichia coli O157:H7 em hambúrguer de
carne bovina.
Objetivo
determinar o valor D10 de E. coli O157:H7 em
hambúrguer de carne bovina.
Resultado
D10 0,17 a 0,27 kGy
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Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango
congelados por aplicação de radiação gama (60Co)
Objetivo
Reduzir a população de Salmonella sp
inoculada em hambúrgueres e almôndegas
de carne de frango congelados empregando
radiação gama proveniente de 60Co.
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Redução da população de Salmonella sp em hambúrguer e almôndega de frango
congelados por aplicação de radiação gama (60Co)
ConclusãoD10 hambúrgueres de frango congelados
1,07 kGy D10 almôndegas de frango congeladas
0,62 - 1,36kGy.
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Objetivos
1. Avaliar o efeito da radiação gama sobre
Salmonella Enteritidis inoculada em
amostras de ovo líquido integral, ovo
congelado integral, ovo em pó integral,
gema em pó e clara em pó.
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Objetivos
2. Avaliar o efeito pós-irradiação sobre S.
Enteritidis nas amostras de ovo em pó
integral durante seis meses de estocagem.
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella Enteritidis em ovo líquido,
congelado e em pó.
Resultados
D10 ovo líquido integral 0,29 a 0,35 kGy
D10 ovo congelado integral 0,53 a 0,60
kGy.
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp e Vibrio parahaemolyticus
em ostras
Objetivo
determinar a dose de radiação gama para
reduzir Salmonella spp e Vibrio
parahaemolyticus em ostras
influência da irradiação sobre as
características sensoriais
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Emprego da radiação ionizante para reduzir Salmonella spp.e Vibrio parahaemolyticus
em ostras
Resultados
3,0 kGy reduz 6 ciclos log de Salmonella e
V. parahaemolyticus em ostras
análise sensorial: sabor, odor, cor
inalterados
animais permanecem viáveis após irradiação
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Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Objetivos
estudar a influência do meio (composição e
atmosfera) na radiossensibilidade de E. coli
O157:H7 em hambúrguer de carne bovina
análise sensorial do hambúrguer irradiado
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Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Composição do hambúrguer
A - 20% de gordura + 2% de sal e 0,2% de pimenta
B - 20% de gordura + mistura especial de
condimento
C - 10% de gordura + condimento de A
D - 10% de gordura + condimento de B
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Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de cepas de Escherichia coli O157:H7 e conseqüentes
alterações sensoriais
Conclusões
composição do hambúrguer não afetou a
sensibilidade do microrganismo
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Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de
cepas de Escherichia coli O157:H7 .....
Conclusões
composição do hambúrguer não afetou a
sensibilidade do microrganismo
atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do
microrganismo
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Influência da composição do hambúrguer e da atmosfera de embalagem na radiossensibilidade de
cepas de Escherichia coli O157:H7 .....
Conclusões
atmosfera envolvente não afetou a sensibilidade do
microrganismo
dose de 3,0 kGy reduz 5 ciclos log sem
comprometer atributos sensoriais
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Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados
Objetivo
garantir a segurança de vegetais e frutas
minimamente processados
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Irradiação de vegetais e frutas minimamente processados
Material
Vegetais alface
agrião
Microrganismos E. coli O157:H7
Salmonella
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Conclusões
Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos
estudados para níveis considerados seguros
não alterou os atributos sensoriais nas doses
empregadas.
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Perspectivas para o Monitoramento de Alimentos Irradiados
Análise Microbiológica
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Monitoramento
Irradiação de alimentos reduziu a população dos microrganismos
estudados para níveis considerados seguros
não alterou os atributos sensoriais nas doses
empregadas.
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Agradecimentos
Andréia Ferreira dos Santos
Rodolfo R. O. Chirinos
Mariana Del Ben Mayer
Maria Luz Garcia Moreno
Miyoko Jakabi
Dory Worcman-Barninka
Vanessa dos S. Vieira
Juliana Sato
Ângela Froehlich
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Agradecimentos
Laércio Goularte
Ângela Froehlich
FAPESP
EMBRARAD
IPEN
Instituto Adolfo Lutz
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OBRIGADA