Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

LAPORAN PRAKTIKUM

Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

NAMA : RIZA JULIANTINIM : K 4207244BIDANG PEMINATAN : PMA (PENGENDALIAN MUTU

AGROINDUSTRI)MATA KULIAH : PENGUJIAN MUTU 1TRI SEMESTER : 4 (EMPAT)TANGGAL PRAKTIKUM : 2009TANGGAL LAPORAN : 11 MEI 2009DOSEN : Dr. Ir. SAHIRMAN, MP

DIPLOMA 4 VEDCA JOINT PROGRAM POLITEKTIK NEGERI JEMBER

BIDANG PEMINATAN PENGENDALIAN MUTU AGROINDUSTRI

PUSAT PENGEMBANGAN DAN PEMBERDAYAAN PENDIDIK DAN TENAGA KEPENDIDIKAN PERTANIAN

JL. JANGARI KM.14 DS.SUKAJADI KEC.KARANG TENGAHCIANJUR

Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca

2009Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

Dengan Parameter Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu,

Kadar Protein, Kadar Lemak, dan Serat Kasar

A. ACARA

Praktikum Pengujian Mutu Pakan Ayam dengan Parameter

Uji Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar

Lemak, dan Serat Kasar

B. PRINSIP

1. Kadar Air

Kehilangan Bobot pada Pemanasan 105oC, dianggap

sebagai kadar air yang terdapat dalam sampel.

2. Kadar Abu

Pada proses pengabuan zat-zat organik diuraikan

menjadi air dan CO2 tetapi bahan anorganik tidak

3. Kadar Protein

Senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh

H2SO4 pekat. Ammonium sulfat yang terbentuk

diuraikan dengan NaOH. Amoniak yang dibebaskan

diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan

larutan baku asam.

4. Kadar Lemak

Ekstraksi lemak oleh pelarut non polar setelah sample

dihidrolisis oleh larutan asam.

5. Kadar Serat Kasar


Ekstraksi sampel dengan asam dan basa untuk

memisahkan serat kasar dari bahan lain.

C. TUJUAN

Menentukan Mutu Bungkil Kedelai dengan parameter Uji

Penentuan Kadar Air, Kadar Abu, Kadar Protein, Kadar

Lemak, dan Serat Kasar dan membandingkan dengan standar

yang berlaku.

D. TEORI DASAR

1. Mutu Produk dan Jasa

Penilaian terhadap mutu suatu produk dan jasa telah ada

sejak dahulu. Manusia berusaha membedakan masing-

masing mutu suatu produk dan jasa karena terbukti

suatu produk dan jasa dapat lebih diterima dibandingkan

dengan mutu produk dan jasa yang lain. Penentuan

pilihan bahwa yang satu lebih dapat diterima dari yang

lain berdasarkan persyaratan sifat tertentu yang dituntut

dari produk yang dipilih. Persyaratan tersebut akan

bersifat khas untuk setiap produk dan jasa selain adanya

persyaratan yang berlaku umum. Persyaratan tersebut

dinamakan dengan persyaratan standar mutu suatu

produk dan jasa.

Berdasarkan hal tersebut diatas maka mutu suatu produk

dan jasa dapat didefinisikan sebagai gabungan sifat-sifat

yang khas yang terdapat dalam suatu produk dan jasa

dan dapat membedakan setiap satuan produk dan jasa

serta mempengaruhi secara nyata penentuan derajat

penerimaan konsumen terhadap produk dan jasa

tersebut.


Mutu suatu produk dan jasa tidak tergantung pada salah

satu sifat khas yang ada pada produk dan jasa tersebut

tetapi juga tergantung pada beberapa sifat yang

merupakan satu kesatuan yang dituntut

kesempurnaannya dari produk yang bersangkutan.

Sebagai contoh mutu tepung ikan tidak hanya ditentukan

oleh kadar proteinnya saja melainkan juga ditentukan

oleh kadar air, abu, lemak, serat kasar, Ca, P dan NaCl.

2. Bungkil Kedelai

Bungkil kedelai merupakan limbah dari industri minyak biji kedelai.

Bulk density bungkil kedelai yang baik adalah 594,1-610,2 g/L.

Kandungan protein bungkil kedelai yang diperoleh secara mekanik

adalah 41% mempunyai kandundan lemak 4,8%. Sedangkan yang

diperoleh dengan pelarutan mempunyai kandungan lemak sebesar 1,32%.

Bungkil kedelai agak rendah mengandung 0,27%. Kandungan phosfor

lebih rendah dibandingkan dengan bungkil biji kapas yaitu rata-rata

0,63%. Seperti biji kedelai tidak kaya riboflavin tetapi kandungannya

lebih tinggi dibandingkan dengan jagung dan butiran lainnya. Kandungan

niacin tidak tinggi, kandungan thiamin bungkil kedelai sama dengan

butiran lainnya.

E. ALAT DAN BAHAN

1. Kadar Air

Alat

Botol Timbang

Oven

Neraca Analitik

Eksikator

Spatula

Krustang

Bahan

Pakan Ayam

2. Kadar Abu

Alat Cawan Porselen


Oven

Neraca Analitik

Eksikator

Spatula

Krustang

Bahan

Pakan Ayam

3. Kadar Protein

Alat

Labu Kjeldahl

100mL

Destilator

Pemanas Listrik

Neraca Anlitik

Spatila

Krustang

Labu Ukur

Pipet Volum

Bulp Pipet

Statif

Pipet tetes

Pipet ukur

Mikroburet

Bahan

Pakan Ayam

Selenium

H2SO4 25%

Aquadest

Phenolptalein

H3BO3 2%

Indikator

Campuran

HCl 0,01 N

NaOH 30%

4. Kadar Lemak

Alat

Beaker glass

Corong

Kertas Saring

Labu lemak

Soxhlet

Oven

Neraca Analitik

Eksikator

Bahan

Pakan Ayam

HCL 25%

N-Heksan

Aquadest


5. Kadar Serat Kasar

Alat

Erlenmeyer

Pendingin Tegak

Hot Plate

Corong Buchner

Vakum Pump

Batang

pengaduk

Pipet tetes

Gelas ukur

Kertas saring

Bahan

Pakan Ayam

H2SO4 1,25%

NaOH 30%

Alkohol 95%

Aquadest

F. PROSEDUR

1. Kadar Air

a. Metode : Oven

b. Acuan :SNI 01 – 2891 – 1992 butir 5.1, Cara uji

makanan dan minuman

c. Langkah Kerja :

Panaskan botol timbang dalam oven pada suhu

105°C selama 1 jam

Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit

Timbang dan catat bobotnya

Ulangi sampai diperoleh bobot konstan

Timbang contoh sebanyak 1 – 2 gram pada botol

timbang tertutup yang telah didapat bobot

konstannya

Panaskan dalam oven pada suhu 105°C selama 3 jam

Dinginkan dalam eksikator selama 15-20 menit

Timbang botol timbang yang berisi contoh tersebut.

Ulangi pemanasan dan penimbangan hingga

diperoleh bobot konstan

Perhitungan :

(Wo + Ws) - Wi % Air = X 100


Ws Wo = berat botol timbang kosong (gram)

Wi = berat botol timbang + sampel setelah

pengeringan (gram)

Ws = berat sampel (gram)

2. Kadar Abu

a. Metode : Abu total

b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 6.1, Cara uji

makanan dan minuman

c. Langkah Kerja :

Timbang dengan seksama 2-3 g contoh ke dalam

sebuah cawan porselen (atau platina) yang telah

diketahui bobotnya, untuk contoh cairan, uapkan di

atas penangas air sampai kering. pada suhu 105°C

selama 1 jam

Arangkan di atas nyala pembakar, lalu abukan

dalam tanur listrik pada suhu maksimum 550oC

sampai pengabuan sempurna (sekali-kali pintu tanur

dibuka sedikit, agar oksigen bisa masuk).

Dinginkan dalam eksikator, lalu timbang sampai

bobot tetap.

Perhitungan :

W1 – W2

% Abu = X 100

W

w = bobot contoh sebelum diabukan (gram)

w1 = bobot contoh + cawan sesudah

diabukan (gram)

w2 = bobot cawan kosong (gram)

3. Kadar Protein

a. Metode : Semimikro Kjeldhal


b. Acuan : SNI 01-2891-1992 butir7.1

c. Langkah Kerja :

Tahap Destruksi

0,51 gr sampel (homogen) labu kjeldahl 100 ml

+ 2 gr selen (katalisataor) + 25 ml H2SO4 pekat

Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar

sampai mendidih dan larutan menjadi jernih

kehijau-hijauan (sekitar 2 jam).

Tahap Destilasi

Biarkan dingin dan encerkan hasil pada tahap I

dengan aquades menjadi 100 ml, tepatkan sampai

tanda garis ambil 5 ml masukkan dalam labu

didih 250 ml/alat penyuling tambahkan 5 ml

NaOH 30% + beberapa tetes indikator PP (Phenol

Pethalin) destilasi perlahan-lahan Destilat

ditampung pada erlenmeyer berisi H3BO3 2 % 10 ml

(yang telah diberi beberpa tetes indikator

campuran)

Tahap Titrasi

Titrasi dilakukan dengan titran HCl 0,01 N sampai

terjadi perubahan warna dari hijau tidak

berwarna.

Perhitungan

(V1 – V2) x N x 0,014 x f.k. x fp K. protein = x

100%W

W = Bobot cuplikan.

V1 = Volume HCl 0,01 N yang dipergunakan

penitaran contoh.

V2 = Volume HCl yang dipergunakan penitaran

blanko.

N = Normalitas HCl


f.k.= Faktor konversi untuk protein dari makanan,

secara umum: 6,25 susu & hasil olahnya: 6,38

mentega kacang: 5,46

Fp = Faktor pengenceran

4. Kadar Lemak

a. Metode : Ekstraksi langsung

b. Acuan : SNI 01 – 2891 – 1992 butir 8.1, Cara uji

makanan dan minuman

c. Langkah Kerja :

• Timbang dengan seksama 1-2 g contoh ke dalam

gelas piala

• Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut

dengan kapas

• Keringkan dalam oven pada suhu 80 ° C selama ± 1

jam

• Masukan ke dalam alat soxhlet yang dihubungkan

dengan labu lemak yang telah dikeringkan dan

diketahui bobotnya

• Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya

6 jam pada suhu lebih kurang 80°C

• Suling larutan heksana dan keringkan ekstrak

lemak dalam oven pada suhu 100-105°C

• Dinginkan dan timbang

• Ulangi proses pengeringan ini hingga tercapai

bobot tetap.

Perhitungan :

W2 – W1 x 100%

W

W = Bobot contoh, dalam gram


W1 = Bobot labu lemak sebelum ekstraksi,

dalam gram

W2 = Bobot labu lemak sesudah ekstraksi,

dalam gram

5. Kadar serat kasar

a. Acuan : SNI 01-2891-1992

b. Langkah Kerja :

Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya

dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk,

mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik.

Keringkan contoh dan masukkan ke dalam

erlenmeyer 500 ml.

Tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan

selama 30 menit dengan menggunakan pendingin

tegak.

Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi

selama 30 menit.

Dalam keadaan panas saring dengan corong

Buchner yang berisi kertas saring tak berabu yang

telah dikeringkan dan diketahui bobotnya.

Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring

berturut-turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air

panas, dan etanol 96 %

Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke

dalam cawan yang telah diketahui bobotnya,

keringkan pada suhu 105oC dinginkan dan timbang

sampai bobot tetap.

Perhitungan :

Berat residu = berat serat kasar.

% Serat kasar = wi -wo x 100%

ws

wo : Berat kertas saring


wi :Berat kertas saring + residu setelah

dikeringkan

ws : Berat contoh

Bila ternyata kadar serat kasar lebih besar 1%,

abukan kertas saring beserta isinya, timbang

sampai bobot tetap.

G. DATA HASIL PENGAMATAN

Sampel: Bungkil Kedelai

Tabel data Pengamatan

ParameterHasil

Pengamatan

Persyaratan

Mutu 1 Mutu 2

Kadar Air 15,52% 12% 12%

Kadar Abu 7,27% 7% 8%

Kadar Protein 34,11% 46% 40%

Kadar Lemak 3,19% 3,5% 5%

Kadar Serat

Kasar3,32% 6,5% 9%

H. PEMBAHASAN

Pengujian bertujuan untuk menguraikan suatu kesatuan bahan

menjadi unsur-unsurnya atau untuk menentukan komposisi

kesatuan bahan tersebut. Dalam memilih prosedur yang tepat

tentunya tidak lepas dari tujuan pengujian. Misalnya dalam

pengawasan proses, selayaknya dipilih prosedur pengujian yang

cepat dan hemat sehingga dapat diperoleh data dengan segera

meskipun mungkin ketepatan dan kecermatan prosedur

tersebut rendah


Sampel yang akan diuji adalah Bungkil Kedelai, Bungkil kedelai

dihasilkan dari gilingan ampas kedelai setelah diambil seluruh

minyaknya. Komposisi nutrisi bungkil kedelai sangat beragam

tergantung pada jumlah hull atau serpihan kulit ari (sekam)

yang ditambahkan kembali kedalam ampas kedelai serta sisa-

sisa minyak yang masih tertinggal.

Selama menunggu saat pengujian, kemungkinan besar contoh

yang telah diambil akan mengalami perubahan-perubahan. Oleh

karena itu untuk bahan (atau komponen) yang mudah

mengalami perubahan harus diusahakan untuk segera

dipengujian atau didahulukan dari bahan lain yang lebih stabil.

Perubahan-perubahan yang mungkin terjadi selama menunggu

saat pengujian misalnya Perubahan kimiawi, Perubahan

biokimiawi atau enzimatis, Perubahan yang disebabkan karena

adanya kontaminasi mikrobiologis, Perubahan fisis dan

Perubahan mekanis.

Namun demikian tidak selalu contoh harus diperlakukan

menurut cara-cara tersebut diatas, tergantung dari sifat

bahannya sendiri. Bagi contoh yang cukup stabil, tanpa adanya

perlakuan apapun (mungkin sekedar menjaga dari kontaminasi

atau pengotoran) telah memadai, termasuk dengan sample yang

diuji yaitu Bungkil Kedelai, sample ini merupakan sample yang

awet, terutama apabila tempat penyimpanannya berada di

tempat yang kering, sejuk, aman dan jauh dari sumber

kontaminasi.

Setelah mendapatkan contoh yang representatif, bahan contoh

tersebut umumnya perlu dipersiapkan sebelum diuji. Dalam hal

ini untuk mencegah kontaminasi maka pengambilan contoh

pakan tidak langsung diambil dari tempatnya akan tetapi

diambil dengan cara memindahkan sebagian isi yang diperlukan


(tidak berlebihan) kedalam wadah lainnya misalnya beaker glass

untuk kemudian baru dapat diambil sampelnya dengan

menggunakan spatula kecil.

1. Kadar Air

Air merupakan kandungan penting pada banyak makanan.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang

berbeda-beda. Banyaknya air dalam suatu bahan tidak dapat

ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Kandungan air

dalam bahan makanan ikut menentukan accettability,

kesegaran dan daya tahan bahan tersebut. Selain merupakan

bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci

yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang

akan digunakan dalam pengolahannya.

Fungsi air dalam pangan:

1. Air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta cita

rasa makanan

2. Air dalam bahan makanan menentukan kesegaran dan

daya tahan pangan. Kerusakan bahan makanan seperti

pembusukan oleh mikroba ditentukan oleh air yang ada

dalam makanan. Reaksi kimia seperti oksidasi lemak

dipengaruhi oleh jumlah air dalam bahan

3. Air dalam bahan makanan menentukan komposisi yang

menentukan kualitas bahan makanan tersebut

Penentuan kadar air tergantung dari sifat bahan. Pada

umumnya mengeringkan pada suhu 105 – 110 oC selama 3

jam atau sampai didapat berat konstan dalam oven. Selisih

berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya

air yang diuapkan.


1. Penentuan Kadar Air cara pengeringan (termogravimetri)

yaitu menguapkan air dalam bahan dengan cara

pemanasan

2. Penentuan Kadar ir secara Destilasi, adalah menguapkan

air dengan membawa cairan kimia yang mempunyai titik

didih lebih tinggi d/p air.

3. Penentuan Kadar Air cara kimiawi, ditentukan dengan

titrasi Karl Fisher, menitrasi sampel dengan larutan iodin

dalam metanol.

4. Penentuan Kadar Air dengan metode fisis, ditentukan

dengan berdasarkan tetapan dielektrikum, konduktivitas

listrik dan resonansi nuklir magnetik.

Setelah dilakukan hasil analisis dengan menggunakan

prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992 untuk pengujian

kadar air pada sample bungkil kedelai ini maka didapatkan

hasil kadar air yaitu 15,52%. Nilai ini belum memenuhi

standar SNI yaitu 12%. Dari nilai tersebut maka dapat

diketahui bahwa bungkil kedelai yang diuji belum memenuhi

standar pengujian untuk kadar Air

2. Pengujian kadar Abu

Abu adalah zat organik sisa hasil pembakaran suatu bahan

organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada

macam bahan dan cara pengabuannya. Kadar abu ada

hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang

terdapat dalam satu bahan dapat merupakan dua macam

garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang

termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam

malat, oksalat, asetat, pektat. Sedangkan garam anorganik

antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, klorida,

sulfat, nitrat.


Selain kedua garam tersebut, terkadang mineral berbentuk

sebagai senyawa kompleks yang bersifat organis. Apabila

akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk aslinya

adalah sangat sulit, oleh karenanya biasanya dilakukan

dengan menentukan sisa-sia pembakaran garam mineral

tersebut, yang dikenal dengan pengabuan.

Penentuan abu total dapat digunakan untuk berbagai tujuan

yaitu antara lain :

Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses

pengolahan.

Untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan

Penentuan kadar abu dapat digunakan untuk

memperkirakan kandungan buah yang digunakan untuk

membuat Jelly atau marmelade. Kandungan abu juga

dapat dipakai untuk menentukan atau membedakan fruit

vinegar (asli) atau sintetis.

Sebagai parameter nilai bahan makanan. Adanya

kandungan abu yang tidak larut dalam asam yang cukup

tinggi menunjukkan adanya pasir atau kotoran yang lain.

Penentuan kadar abu dilakukan pertama-tama dengan cara

mengarangkan terlenih dahulu diatas nyala api sampai hilang

asapnya.

Penentuan kadar abu adalah dengan mengoksidasikan semua

zat organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500 – 600o C

dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal

setelah proses pembakaran tersebut.

Bahan yang akan diabukan ditempatkan dalam wadah khusus

yang disebut krus yang dapat terbuat dari porselin, silika,

quartz, nikel, atau platina dengan berbagai kapasitas (25 –


100 mL). Pemilihan wadah ini disesuaikan dengan bahan

yang akan diabukan.

Lama pengabuan tiap bahan berbeda-beda dan berkisar

antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada alat pengabuan

yaitu Tanur atau Muffle yang telah diatur suhunya.

Pengabuan dianggap selesai apabila diperoleh sisa

pengabuan yang umumnya berwarna putih abu-abu dan

beratnya konstan dengan selang waktu pengabuan 30 menit.

Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan

dingin, untuk itu maka krus yang berisi abu yang diambil dari

dalam muffle harus lebih dahulu dimasukkan ke dalam oven

bersuhu 105oC agar supaya suhunya turun, baru kemudian

dimasukkan ke dalam eksikator sampai dingin. Baru abunya

dapat ditimbang hingga hasil timbangannya konstan.

Dari hasil Praktikum Setelah dilakukan hasil analisis dengan

menggunakan prosedur analisis sesuai SNI 01-2891-1992

untuk pengujian kadar Abu pada sample Bungkil Kedelai ini

maka didapatkan hasil kadar Abu yaitu 7,27%. Menurut

standar Mutu 1, kadar abu maksimal bungkil kedlai yaitu 7%

dengan nilai terassebut berarti mutunya kurang bagus. Akan

tetapi bungkil kedelai yang diujikan ini masuk kedalam

standar mutu 2 dengan kadar abu maksimal8%.

3. Pengujian Kadar Protein

Dalam keadaan asli di alam, protein merupakan senyawa

bermolekul besar dan kompleks yang tersusun dari unsur-

unsur C, H, O, N, S dan dalam keadaan kompleks ada unsur

P.

Peneraan jumlah protein dalam bahan makanan umumnya

dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung),

yaitu melalui penentuan kandungan N yang ada dalam

bahan. Penentuan dengan cara langsung atau absolut,


misalnya dengan pemisahan, pemurnian atau penimbangan

protein, akan memberikan hasil yang lebih tepat tetapi juga

sangat sukar, membutuhkan waktu lama, keterampilan tinggi

dan mahal.

” Penentuan protein berdasarkan jumlah N protein kasar ”

Cara penentuan ini dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ahli ilmu

kimia Denmark pada tahun 1883.

Selain protein juga terikut senyawa N bukan protein urea,

asam nukleat, ammonia, nitrat, nitrit, asam amino, amida,

purin dan pirimidin.

Tahapan Analisa Protein

1. Destruksi

Wilforth menemukan bahwa destruksi dengan asam sulfat

dipercepat dengan penambahan katalis. Gunning (1885)

menyarankan penambahan Potasium sulfat untuk

meningkatkan titik didih destruksi untuk mempercepat

terjadinya reaksi. Beberapa elemen seperti Mercury (Hg);

Copper (Cu) dan selenium telah banyak digunakan sebagai

katalisator dalam tahap destruction.

Katalisatir yang digunakan dalam analisis ini adalah

Selenium (Se). Hg lebih baik digunakan dibandingkan Cu,

walaupun perlu adanya tahapan tambahan, yaitu

mengendapkan Hg dengan Natrium tiosulfate, untuk

memisahkan kompleks mercury (Hg). Ammonia yang

terbentuk selama proses destruksi. Selenium (Se) adalah

katalisator yang paling baik (tidak perlu tambahan

perlakukan seperti dalam mercury).

Se lebih cepat dari Hg. Tetapi jika Se terlalu banyak

digunakan dapat mengakibatkan hilangnya Nitrogen, selain

itu kondisinya juga harus dikontrol ketat.


Pada beberapa protein terdapat kesulitan untuk merubah

Nitrogen protein menjadi garam-garam amonium selama

destruksi dengan asam sulfat. Protein yang kaya akan asam

amino histidin dan tryptophan memerlukan waktu destruksi

yang lama dan sulit. Pemberian potasium atau sodium sulfate

secara berlebihan akan mengakibatkan hilangnya komponen

Nitrogen.

Suhu yang umum digunakan dalam tahap digention ini

adalah 370o sampai 410oC.

Reaksi yang terjadi dalam tahap destruction :

Protein + oksidator NH4+ + CO2 + H2O dan lain-lain (SO2)

Penambahan batu didih penting untuk menjaga letupan-

letupan.

2. Destilasi

Pada tahap ini diadakan penambahan sodium hidroksida dan

panas sehingga menghasilkan/membebaskan gas Amonia

(bersifat basa)

Reaksi yang terjadi pada tahap ini adalah :

NH4+ + OH- H2O + NH3 atau (NH4)2SO4+ 2NaOH

------------- 2NH3 + Na2SO4 + 2H2O (Destilasi)

Destilasi dihentikan jika semua NH3 telah dibebaskan (dapat

diketahui dengan uji kertas lakmus, yaitu tidak merubah

kertas lakmus merah. Bila kertas lakmus merah berubah

menjadi biru, berarti NH3nya masih ada. NH3 Kemudian

ditampung dengan larutan penampung HCl atau H3BO3


3. Titrasi

Untuk larutan penampung Asam klorida

HCl yang digunakan harus berlebih dan diketahui dengan

pasti jumlahnya. Hal ini karena sebagian HCl akan mengikat

NH3 dan sisanya dititrasi dengan NaOH untuk menunjukkan

titik akhir titrasi (kapan semua reaksi antara HCl dan NaOH

selesai), maka digunakan indikator phenolftalein (trayek pH

8,3 – 10; tidak berwarna menjadi merah). Penggunaan blanko

(jumlah HCl awal secara keseluruhan ditentukan)

Untuk larutan penampung Asam borat

reaksi yang terjadi adalah :

- NH3 + H3BO3 NH4+ H2BO3

- + H3BO3

(penampungan)

- NH4+ H2BO3

- + HCl H3BO3 + NH4Cl (titrasi)

Indikator yang digunakan adalah indikator campuran hijau

bromkresol trayek pH : 3,8 – 5,4 dan merah metil, trayek pH :

4,2 – 6,3)

Titik akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari

hijau menjadi merah



kadar Protein pada sample Bungkil Kedelai maka didapatkan


hasil kadar Protein yaitu 34,11%. Nilai ini belum memenuhi

standar SNI yaitu mutu 1 sebesar min 46% dan mutu 2 min

40%. Dan nilai hasil pengujian tidak berda pada standar

mutu 1 dan 2.

4. Pengujian Kadar Lemak

Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok lipid.

Karena bersifat nonpolar maka termasuk lemak lipida tidak

larut dalam pelarut polar, seperti air atau alkohol , tetapi

larut dalam pelarut nonpolar, seperti eter atau kloroform.

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida dalam

bentuk padatan pada suhu ruangan sedangkan minyak

diartikan trigliserida dalam bentuk cair.

Kelompok lipida dapat dibedakan berdasarkan polaritasnya

atau berdasarkan struktur kimia tertentu.

a. Kelompok Trigliserida (lemak,minyak,asam lemak dll)

b. Kelomok turunan asam lemak (lilin,aldehid asam lemak

dll)

c. Fosfolipida dan serebrosida (termasuk glikolipida)

d. Sterol-sterol dan steroida

e. Karotenoida

f. Kelompok lipida lain.

Pengujian kadar Lemak

Analisa lemak dan minyak lebih mudah dianalisa karena

molekul lemak dan minyak relatif lebih kecil dan kurang

kompleks dibandingkan dengan molekul karbohidrat dan

protein.

Ekstraksi merupakan salah satu cara untuk menentukan

kadar lemak dalam suatu bahan. Sebagai senyawa

hidrokarbon, lemak dan minyak pada umumnya tidak larut

dalam air tetapi larut dalam pelarut organik.


Pemilihan bahan pelarut yang sesuai untuk ekstraksi lipid

adalah dengan menentukan derajat polaritasnya. Petroleum

eter atau heksana merupakan pelarut organik yang paling

banyak digunakan dalam ekstraksi lipid dengan alasan harga

yang relatif murah, resiko berbahaya yang cenderung lebih

kecil dan keselektivannya sebagai pelarut organik. Sehingga

dari itu dipakai pelarut pada praktik adalah n-heksan.

Penentuan kadar lemak dengan pelarut, selain lemak juga

akan terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas, karotenoid

dan pigmen yang lain. Karena itu hasil analisa tersebut

disebut dengan lemak kasar (crude fat).



kadar Lemak pada sample bungkil kedelai didapatkan hasil

kadar Lemak yaitu 3,19%. Nilai telah memenuhi standar

mutu 1 max 3,5%. Dari nilai tersebut maka dapat diketahui

bahwa sampel yang diuji memenuhi standar pengujian mutu

bungkil untuk kadar Lemak.

5. Pengujian Kadar Serat

Serat terbagi 2 yaitu:

1. Serat Makanan (Dietary Fiber)

2. Serat Kasar (Crude Fiber)

Serat kasar adalah serat tumbuhan yang tidak larut dalam

asam encer (H2SO4 1,25%) dan basa encer (NaOH 3,25%).

Serat makanan adalah komponen makanan yang berasal dari

tanaman yang tidak dapat tercerna secara enzimatis (enzim

yang diproduksi oleh manusia) sehingga bukan sebagai

sumber zat makanan. Jenis Serat ada yang Larut dalam air (


Soluble Dietary Fiber) Pectin, Musilase dan gum serta ada

serat yang Tidak larut dalam air ( Insoluble Dietary Fiber)

Sellulosa, Hemisellulosa dan lignin.

Sumber serat adalah sayuran, buah-buahan, sereal, kacang-

kacangan. Serat sangat baik untuk

kesehatan:

• Mencegah sembelit

• Mencegah kanker

• Mencegah sakit pada usus besar

• Membantu menurunkan kadar kolesterol

• Membantu mengontrol gula dalam darah

• Mencegah wasir

• Membantu menurunkan berat badan

• Serat membantu mempercepat sisa makanan melalui

saluran pencernaan untuk diekskresikan keluar, serat

kasar menjadi seperti karet busa di dalam usus yang akan

menyerap zat buangan dan membantu gerakan peristaltik

usus mendorong sisa makanan keluar tubuh.

Serat kasar dapat mempengaruhi/menurunkan aktivitas

mikroba penyebab kanker dan melakukan proses

pengenceran bahan-bahan penyebab kanker sampai batas

tertentu.

Komponen serat yang larut, dapat mengikat kolesterol,

kemudian mengeluarkannya dari tubuh dan efektif dalam

mereduksi plasma kolesterol (LDL, low density lipoprotein)

serta meningkatkan kadar HDL (High density lipoprotein).

Makanan dengan kandungan serat kasar relatif tinggi

biasanya mengandung kalori, kadar gula dan lemak rendah

dan menghentikan nafsu makan sehingga membantu

mengurangi terjadinya obesitas. Serat dapat memperlambat


kecepatan penyerapan makanan masuk kedalam aliran darah

sehingga dapat menurunkan kadar gula dalam darah.

Pengujian Kadar Serat

Pertama-tama Timbang 2-4 gram contoh, bebaskan lemaknya

dengan cara ekstraksi soxlet atau cara mengaduk,

mengenaptuangkan contoh dalam pelarut organik. Proses

deffating ini bertujuan untuk menghilankan lemak yang

terkandung dalam sampel.

Keringkan contoh dan masukkan ke dalam erlenmeyer 500

ml dan tambahkan 50 ml larurtan H2SO4 1,25 %, didihkan

selama 30 menit dengan menggunakan pendingin tegak.

Tambahkan 50 ml NaOH 3,25 % dan didihkan lagi selama 30

menit. Tahap yan g dissebut Tahap Digestion ini bertujuan

untuk melarutkan komponen bukan serat, karena serat ini

tidak dapat dihidrolisis ileh asam kuat mauoun basa kuat.

Dalam keadaan panas saring dengan corong Buchner yang

berisi kertas saring tak berabu yang telah dikeringkan dan

diketahui bobotnya. Penyaringan harus dilakukan dengan

cepat karena jika didiamkan terlalu lama akan

mengakibatkan hasil analisa yang lebih rendah karena terjadi

perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai.

Cuci endapan yang terdapat pada kertas saring berturut-

turut dengan H2SO4 1,25 % panas, air panas, dan etanol 96

%, agar menghilangkan sisa-sisa bahan bukan serat yang

masih mungkin tidak larut pada saat penyaringan. Sehingga

dengan adanya pencucvian, residu yang tersisa hanya serat

kasar.


Angkat kertas saring beserta isinya, masukkan ke dalam

cawan yang telah diketahui bobotnya, keringkan pada suhu

105oC dinginkan dan timbang sampai bobot tetap.

Hasil Analisis dapat diketahui kadar serat kasar bungkil

kedelai yaitu 3,32% berdasarkan standar mutu 1 serat kasar

untuk bungkil max 6,5% dan standar mutu 2 maks 9%.

Dengan demikian dapat dikatakan bahwa sampel bungkil

tersebut mempunyai kadar serat kasar yang memenuhi

standar mutu yang berlaku.

Berdasarkan sifat-sifat bahan atau komponen bahan yang

spesifik, meskipun suatu bahan mungkin bersifat sangat

spesifik (khusus) terhadap suatu perlakuan tertentu, namun

bahan tersebut pada umumnya masih akan terpengaruh dan

berperilaku lain terhadap perlakuan yang lain. Dengan

demikian untuk penentuan suatu bahan tertentu yang

bagaimana spesifiknya-pun masih dapat ditempuh beberapa

prosedur. Dan karena setiap prosedur pengujian memiliki

kekhasan tertentu beserta kelemahan dan kekuatannya

sendiri-sendiri maka demi untuk keseragaman (konsistensi)

maka untuk keperluan tertentu harus dipilih satu prosedur

yang sama. Dalam laporan, cara pengujian yang dipakai

dicantumkan atau bahkan disertakan prosedur kerjanya.

Dari referensi prosedur pengujian yang ideal sebaiknya

memenuhi syarat-syarat penting berikut ini: sahih, tepat,

cermat, cepat, hemat, selamat, dapat diulang, khusus, andal

dan mantap. Persyaratan prosedur tersebut di atas apabila

dipenuhi semua akan menghasilkan suatu prosedur pengujian

yang dapat dikatakan sempurna. Namun demikian jarang

sekali ada prosedur yang sempurna. Semua prosedur

tertentu yang memang sulit dirancang, karena sifat bahan Pengendalian Mutu AgroindustriD4 Vedca

yang akan dipengujian memang tidak memungkinkan, dapat

hanya mampu memenuhi beberapa persyaratan di atas.

Prosedur tersebut terpaksa diterima dan dipergunakan

karena tidak ada pilihan lain. Namun demikian, syarat

pertama yaitu kesahihan atau validitas harus tetap terpenuhi.

I. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengujian mutu Bungkil Kedelai didapat

kadar air bungkil yait 15,52%, dan nilai tersebut tidak

memenuhi standar mutu. Kadar abu hasil pengujian adalah

7,27%, nilai tersebut tidak masuk pada standar mutu 1 tetapi

masuk kedalam standar mutu 2, kadar protein didapat adalah

34,11%, hasil tersebut tidak masuk kedalam mutu 1 dan 2.

Kadar Lemak hasil pengujian yaitu 3,19%, hasil

perbandingan dengan standar mutu 1 dan 2. untuk kadar

serat kasar hasil pengujian didapat sebesar 3,32% dan

memenuhi standar mutu 1 dan 2. dengan demikian dapat

disimpulkaan bahwa bungkil yang diuji memiliki mutu yang


kurang bagus, hal ini ditunjukan dengan nilai yang belum

sesuai dengan standar SNI yang berlaku.

J. DAFTAR PUSTAKA

Irawati. Modul PJJ Pengujian Mutu 1. 2008 . Diploma IV

PPPPTK VEDCA Cianjur.

Sahirman, Pengujian Bungkil Kedelai. 2009 . PPPPTK

Pertanian Cianjur

SNI Makanan dan Minuman 01-2891-1992


Pengujian Mutu Bungkil Kedelai

Documents

Transcript of Pengujian Mutu Bungkil Kedelai