PENGUJIAN KUALITAS SUSU (MILK QUALITY TESTING) · PDF filePenentuan Kadar Lemak Sekitar 98% -...
Transcript of PENGUJIAN KUALITAS SUSU (MILK QUALITY TESTING) · PDF filePenentuan Kadar Lemak Sekitar 98% -...
PENGUJIAN KUALITAS SUSU(MILK QUALITY TESTING)
Good choice for healthy life
PENANGANAN HASIL TERNAK
KONTAMINASI M.O
Kesehatan Susu
Usaha-usaha untuk mendapatkansusu yang aman, sehat dan utuhsejak dari pemerahan
Pengawasan sebelum pemerahan: kesehatan hewan, kebersihan kandang dansapi, kesehatan pemerah, peralatan, air cucidan pakan yang baik
Pengawasan saat pemerahan: kondisi lingkungan saat pemerahan
Sesudah pemerahan: tempat pengumpulansementara, pengangkutan, ke koperasi/kepabrik susu, distributor, (agen/depot, langsung ke konsumen)
Terutama ditekankan untuk menghindaripencemaran susu oleh mikroorganisme yang dapat menular kepada manusia (food borne disease)
6
Tujuan Pemeriksaan Susu
• Untuk melindungi masyarakat terutama daripenularan penyakit via susu (zoonosis)
• Untuk melindungi konsumen dari pemalsuan
• Untuk penggolongan kualitas susu (milk grading)
• Untuk melindungi peternak dari kerugianakibat penurunan nilai kualitas susu yang diproduksi
Untuk mengetahui
kebersihan susu dari tempat
produksi dengan
menggunakan kertas saring
Kotoran yang terdapat dalam
susu akan tampak dengan
mata telanjang tertinggal di
kapas atau kertas penyaring
1. Uji Kebersihan
Penyaringan
• a= 500 ml susu
• b= kapas saring
• c= klem
• d= gelas penampung
a
d
b
c
Uji organoleptik ditujukan
untuk mengetahui kualitas
susu dari segi warna, bau
dan rasa
2. Uji Organoleptik
Uji Warna:
1. Masukkan kurang lebih 5 ml susu ke dalam tabung reaksi
2. Dengan latar belakang putih amati kelainan pada warna susu
Warna susu dapat berubah dari satu warna ke warna lain, tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahanpadat dan bahan pembentuk warna.
Warna susu berkisar dari putih kebiruan hingga putih kekuningan.
Warna putih susu merupakan hasil dispersi dari refleksi cahayaoleh globula lemak dan partikel kolodial dari kasein dan calsiumphosphat.
Warna kuning adalah karena lemak dan karoten yang dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkanwarna kebiruan
1. Warna Susu
2. Bau Susu
Uji Bau:
1. Masukkan ke dalam tabung reaksi kurang lebih 5 ml susu, ataudapat pula dipakai susu dalam tabung yang telah diujiwarnanya kemudian dibau baunya
2. Panaskan sampai mendidih kemudian dibau baunya lagi
Bau susu akan lebih nyata jika susu dibiarkan beberapa jam terutama pada suhu kamar.
Kandungan laktosa yang tinggi dan kandungan klorida rendahdiduga menyebabkan susu berbau seperti garam. Pakan yang diberikan pada sapi juga dapat mempengaruhi bau susu
3. Rasa Susu
Uji Rasa:
1. Untuk pertimbangan kesehatan pemeriksa, maka susu harusdidihkan terlebih dahulu sebelum dilakukan uji rasa
2. Tuangkan sejumlah susu di telapak tangan kemudian dicicipidan rasakan adanya perubahan rasa susu.
Susu yang baik memiliki rasa sedikit manis yang berasal darilaktosa, sedangkan rasa asin yang muncul dikarenakanpengaruh beberapa garam mineral seperti garam klorida dan sitrat
Memeriksa dengan cepat keasaman susu.
Kestabilan sifat koloidal protein-protein susutergantung pada selubung air yang menyelubunginya.
Bila alkohol yang mempunyai sifat dehidrasidicampurkan dengan susu maka protein akan dikoagulasikan, sehingga akan tampakkepecahan pada susu tersebut.
Semakin tinggi derajat asam susu semakinberkurang jumlah alkohol,dengan kepekatanyang dibutuhkan (70%),
3. Uji Alkohol
• 3 ml susu + 3 ml alkohol 70%
digoyang-goyang
• Pengamatan
+ = presipitasi kasein di dinding
- = tidak terjadi endapan
Untuk memeriksa derajat
keasaman susu secara
tetrimetri
Derajat asam adalah jumlah
ml NaOH 0,25 N yang
diperlukan untuk menetralkan
100 ml susu dengan
phenolphthelien 2% sebagai
indikator
4. Uji Derajat Keasaman
Pengujian asiditas ditujukan untuk mengetahui
keasaman yang ada dalam susu dan keasaman
yang disebabkan oleh metabolisme bakteri
(laktosaasam laktat)
Ada komponen dalam susu yang bersifat asam dan
dapat bereaksi dengan alkali seperti fosfat, protein
(kasein, albumin), karbondioksida, sitrat
Pengujian dilakukan berdasarkan jumlah asam
laktat pada susu yang di netralkan oleh alkali
seperti NaOH
A. Kontrol: 50 ml susu
B. Perlakuan: 50 ml susu +
2 ml PP 2%
Titrasi hasil merah muda, stop
• N dari NaOH mengandung 40 gram/liter
• 40 gr NaOH menetralkan 90 gr asam laktat
• 1 liter N NaOH menetralkan 90 gr asam laktat
• 1 liter 0,25 N NaOH menetralkan 22,5 gr AL
• 1 ml 0,25 N NaOH menetralkan 0,0225 gr AL
• 1 ml 0,25 N NaOH = 1°Soxhlet Henkel (1° SH)
CONTOH
• Untuk menitrasi 50 ml susu diperlukan 3,2 ml larutan 0,25 N NaOH, maka derajat asam dalam 100 mL susu = 2 x 3,2 x 1° SH, sedangkan Asam laktat susu yang dinetralkan
= 2 x 3,2 x 0,0225 gr = 0,144 gr
Terms for Milk Quality – Cont’d
B. Measurement of acidity of milk:
1. Titratable Acidity:
a. It is determined by adding NaOH (0.1 N) solution to raise the pH of the milk to about 8.3.
b. One ml of the base equals 0.1% lactic acid.
c. %TA = ml 0.1 N NaOH x .009 x 100/gram of sample
2. SH (Soxhlet-Henkel) value:a. It indicates how many ml of NaOH (25 mol/ml) are
required to neutralize 100 ml of milk. One ml of 2% alcoholic phenolphthalein solution is added as indicator.
b. SH value of fresh milk ranges 6.4 – 7.0
c. SH value of raw milk <5.0 indicates mastitis.
d. SH values of 8.0-9.0 gives sour taste, and coagulate.
Untuk mengetahui adanya
bakteri didalam susu dalam
waktu cepat.
Dalam susu terdapat enzim
reduktase yang dibentuk oleh
bakteri yang mereduksi zat
warna metilen blue menjadi
larutan yang tidak berwarna.
5. Uji Reduktase
Semakintinggi jumlahbakteri dalamsusu, semakincepatterjadinyaperubahanwarna.
Aktivitasenzimreduktasedapatdiketahuidengan caramenambahzat warnametilen birudalam susu
Apabilaterdapataldehid hasilaktivitasenzimreduktase, maka metilenblue akantereduksi
Semakinlama hilangnyawarna birumetilenmenunjukkankualitas sususemakin baik
Uji Reduktase
Katalase adalah enzim yang
ditemukan pada berbagai
makanan salah satunya
terdapat pada susu.
Penggunaan katalase dapat
digunakan untuk menduga
jumlah bakteri dalam susu
6. Uji Katalase
Katalase adalah enzim yang terdapat hampir semua
sel hidup,yang dapat mengkatalis penguraian H2O2
Enzim katalase didalam susu dibentuk oleh sel-sel
bakteri dan kuman, enzim ini dapat membebaskan
02 dari larutan H2O2 sehingga dapat menimbulkan
gelembung-gelembung udara
Uji Katalase
10 ml susu + 5 ml H2O2 0,5%, diamati Jumlah O2
dipuncak dalam tabung
Air susu yang berkualitas
baik tidak pernah pecah /
menggumpal bila dipanaskan
Susu yang berkualitas
rendah akan mengalami
penggumpalan bila
dipanaskan
Penggumpalan karena
adanya asam
7. Uji Masak
Asam dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa
Asam mengakibatkan protein susu mudah
mengalami denaturasi dan penggumpalan bila
dilakukan pemanasan
Uji Masak
Uji didih negatif menunjukkan susu yang
berkualitas baik
5 ml air susu dimasukkan dalam tabung reaksi
kemudian dipanaskan. Setelah mendidih lalu
didinginkan dan amati perubahan yang terjadi
(terbentuk endapan atau tidak dan diamati susu
pecah atau tidak)
Berat jenis suatu bahan adalah
perbandingan antara berat bahan
tersebut dengan berat air pada
suhu dan volume yang sama.
Berdasarkan batasan ini, maka
berat jenis tidak bersatuan.
Berat jenis susu rata-rata 1,0240.
Berat jenis susu biasanya
ditentukan dengan menggunakan
Laktodensimeter atau Laktometer
1. Penentuan Berat Jenis
Laktodensimeter adalah hydrometer dimana skalanya sudah disesuaikan dengan berat jenis susu
Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum Archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda tersebut akan mendapat tekanan ke atas sesuai dengan berat volume cairan yang dipindahkan (diisi)
Jika Laktometer dicelupkan dalam susu yang rendah berat jenisnya, maka Laktometer akan tenggelam lebih dalam dibandingkan jika Laktodensimeter tersebut dicelupkan ke dalam susu yang berat jenisnya tinggi
Mengukur Berat Jenis
Peralatan :
• Gelas ukur 250 ml
• Laktometer/laktodensimeter
Cara Kerja :
• Dipanaskan contoh susu sampai suhu 270C.
• Dimasukan contoh ke dalam gelas ukur 250 ml sebanyak 200 ml.
• Dimasukan alat laktodensimeter kedalam gelas ukur.
• Ditunggu sampai alat laktodensimeter stabil, lalu baca berat jenisnya pada skala yang terdapat pada alat tersebut.
Kandungan lemak bervariasi
antara 3-6 persen (berat basah)
yang dalam susu berbentuk
globula lemak yang bergaris
tengah antara 1-20 mikron
Biasanya dalam setiap mililiter
susu mengandung kira-kira 3
milyar butiran lemak Berat jenis
susu rata-rata 1,0320.
2. Penentuan Kadar Lemak
Sekitar 98% - 99% lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekulasam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol sedangkan lemakyang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masing terdapatsekitar 0,5% dan 0,04 %
Uji kadar lemak menurut Gerber, mempunyai kegunaan untukmengetahui apakah kandungan lemak susu masih ada dalam batas-batas yang diijinkan
Prinsip uji ini, asam sulfat pekat merombak dan melarutkan kasein dan protein lainnya, sehingga hilangnya bentuk dispersi lemak
Lemak menjadi cair oleh panas, dan amyl alkohol. Centrifugasimenyebabkan lemak terkumpul di bagian skala dari Butyrometer
Menentukan Kadar Lemak(Butirometer Gerber)
• 10 ml H2SO4 92%
• 11 ml susu
• 2 ml amyl alkohol
• Dimasukkan penangas 700C, 5 menit
• Disentrifus
• Dimasukkan penangas
• Setelah diisi, butirometer disumbat denganpenutup
• Dibolak balik
• Dimasukkan penangas 700C, 10 menit
• Disentrifus selama 5 menit
• Dimasukkan lagi ke penangas
• Dibaca kadar lemak = %
Menentukan Kadar Lemak(Butirometer Gerber)
Kolom Lemak pada Butirometer
A. berwarna hitam mengandung black speckB. berwarna putih mengandung white speck
Black speck
• Asam sulfat yang dipakai terlalu keras atau terlalu banyak atau sudah lama disimpan
• Penambahan asam sulfat langsung ke dalam susu
• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu tinggi sebelum dicampur
White speck
• Asam sulfat yang dipakai terlalu sedikit
• Pencampuran larutan kurang sempurna
• Temperatur asam sulfat atau susu terlalu rendah sebelum dicampur
Kadar padatan tanpa lemak
dapat diketahui dari selisih total
solid dengan kadar lemak dalam
susu segar atau dari tabel
hubungan kadar lemak dengan
berat jenis
3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak ( SNF )
Cara kerja :
• Diuji kadar lemak susu segar seperti biasa.
• Diuji berat jenis susu segar seperti biasa
• Dilihat tabel hubungan kadar lemak dan BJ atau dengan rumus perhitungan
3. Penentuan Padatan Tanpa Lemak
Rumus FLEISCHMANN
• D = 1,23 V + [2,71 x 100 (S-1)]
S
BKTL = D-V
D = sisa kering
V = kadar lemak
S = berat jenis
SNI
• BK = 1,311 x L + 2,738 x 100 (BJ-1)
BJ
BKTL = BK – L
BK = Kadar bahan kering
L = Kadar lemak susu
BJ = Berat jenis susu
Penilaian Kualitas Susu (SNI 01-3141-1998)
No Nama Uji Kriteria Uji Skor
1 Derajad Asam 6,0-7,0 °SH7,1-7,4°SH7,5-7,9°SH4,6-5,9 °SH>8,0 °SH
43211
2 Reduktase >7,0>5,02,5-5,00,5-2,0<0,5
14321
3 Angka Kuman <500.000500.000-750.000760.000-1.000.000>1.000.000
4321
4 Jumlah Sel Radang 300.000301.000-350.000351.000-400.000>400.000
4321
No Nama Uji Kriteria Uji Skor
5 Berat Jenis 1,0280-1,03101,0271-1,02791,0261-1,0270<1,0260
4321
6 Kadar Lemak >3,0%2,8-2,9%2,6-2,7%<2,6%
4321
7 Kadar Protein >3,0%2,8-2,9%2,6-2,7%<2,6%
4321
8 BKTL >8,0%7,0-7,9%6,0-6,9%<6,0%
4321
9 Titik Beku -0,520-0,560 °C>-0,520°C<-0,560°C
411
Penilaian Kualitas Susu(SNI 01-3141-1998)
• Kelas Jml Skor Kriteria Catatan
• 1 30-36 Baik Pertahankan
• 2 23-39 Cukup Tingkatkan
• 3 16-22 Kurang Tngtkan+Prgtn
• 4 9-15 Jelek Prngtn Keras
Contoh bahan dipanaskan pada
suhu 1050C kemudian residu yang
tertinggal setelah pemanasan
dianggap sebagai total padatan
yang terdapat dalam contoh.
4. Penetapan Total Padatan Metode Gravimetri
Cara kerja :
• Dimasukkan cawan timbang ke dalam oven pada suhu 1050C selama 30 menit.
• Didinginkan cawan timbang yang sudah dipanaskan tadi pada desikator selama 15 menit sampai suhu cawan timbang sama dengan suhu kamar, lalu timbang dan catat bobot kosong cawan.
• Ditimbang + 3 gram contoh susu pada cawan timbang dan catat ( bobot cawan + bobot contoh ).
4. Penentuan Total PadatanMetode Gravimetri
Cara kerja :
• Dimasukan ke dalam oven 1050C selama 4 jam.
• Didinginkan cawan timbang berisi residu pada desikator selam 15 menit samapi dengan cawan timbang dan + bobot residu ).
• Perhitungan :
• % TS : Bobot residu X 100 %
Bobot Contoh
4. Penentuan Total PadatanMetode Gravimetri
1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes
asam vanadin
2. Digoyang-goyang
3. Warna merah positif (lambat
laun menjadi hijau)
1. Pemeriksaan Adanya H2O2
(Hidrogen Peroksida)
1. 5 ml susu ditambah 5 ml alkohol 95%
2. Ditambah 3-5 tetes netral red 0,1%
3. Digoyang-goyang
4. Warna kuning positif karbonat
5. Warna merah/pink negatif
2. Pemeriksaan Adanya Sodium Karbonat
1. 10 ml susu ditambah 3-5 tetes FeCl32. Ditambah 5 ml H2SO4
3. Positif formalin apabila terbentuk
cincin kebiru-biruan pada perbatasan
susu dengan asam
3. Pemeriksaan Adanya Formalin
SUSU
Susu mengandung sebagianbesar zat zat makanan yang
diperlukan untuk pertumbuhanbakteri, sehingga pertumbuhan
bakteri berlangsung sangatcepat
Bakteri yang sering terdapatpada air susu yang baru diperah
adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak
sehat kemungkinan susumengandung 500
mikroorganisme/ml.
Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun
penyimpanan di peternakanatau di pabrik pengolahan akanmendapatkan kontaminasi dari
beragam mikroorganisme
Faktor utama yang menyebabkanadanya bakteri pada susu adalahfaktor kebersihan dan penyakitbakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan
pemerahnya sendiri
Menghitung Jumlah Bakteri
• Media PCA / Tryptone glucose yeast agar
• Akuades steril
• Larutan NaCl fisiologis / pepton
Milk
1:10
10-1
1:100
10-2
1:1000
10-3
1:10000
10-4
15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA 15 ml PCA
10-1 10-2 10-3 10-4
1ml
9 ml lar
pengencer
1ml 1ml 1ml 1ml
1ml
Inkubasi
Aturan Perhitungan
a) Jumlah koloni normal yang dihitung adalah diantara 30 sampai dengan 300
b) Jumlah bakteri/ml diperkirakan dengan mengalikan jumlah koloni dengan pengencerannya
c) Bila jumlah bakteri terhitung pada suatu pengenceran hasilnya 2 x > daripada jumlah bakteri terhitung pada pengenceran sebelumnya, maka yang digunakan adalah jumlah bakteri pada pengenceran yang besar. Sebaliknya bila lebih kecil dari 2, maka digunakan kedua-duanya.
d) Bila jumlah koloni < dari 30 atau > dari 300, maka dicari jumlah yang terdekat, atau dikatakan jumlah bakteri < daripada 30 x 10n
atau > dari 300 X 10m (dimana n dan m menunjukan tingkat pengenceran)
e) Kejadian yang menyebabkan kerusakan pertumbuhan koloni, misalnya “spreader” (koloni merata), penghamabatan atau tidak tumbuh, maka tidak digunakan sebagai perhitungan bakteri.
Aturan Perhitungan
No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan JumlahM.O
CFU/ml1:100 1:1000
1 244 34
2 150 45
3 0 0
4 TBUD 8320
5 228240
2826
6 283276
1712
7 212198
5347
8 206 45
No Jumlah Koloni Pengenceran Perbandingan JumlahM.O
CFU/ml1:100 1:1000
1 244 34 1,4 2,92 x 104
2 150 45 3 1,5 x 104
3 0 0 - <100
4 TBUD 8320 - >8,3 x 106
5 228240
2826
1,2 2,5 x 104
6 283276
1712
- 2,79 x 104
7 212198
5347
2,43 2,05 x 104
8 206 45 - 4,5 x 104