Pengolahan Bahan Makanan_lengkap.pdf

PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

PERMASALAHANNYAKementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan InformalDirektorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

Tahun 2013

BAHAN MAKANANPENGETAHUAN PENANGANAN

Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan

Kementerian Pendidikan dan KebudayaanDirektorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan Informal

Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

dan

BAHAN AJARKURSUS DAN PELATIHAN

PENGETAHUAN PENANGANANBAHAN MAKANAN

DAN PERMASALAHANNYA


Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan2013

i

SAMBUTANDIREKTUR JENDERAL PENDIDIKAN ANAK USIA DINI,

NONFORMAL DAN INFORMAL

Sejalan dengan visi Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini,Nonformal dan lnformal, Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan, yakni“Terselenggaranya layanan pendidikan anak usia dini, nonformal dan infor-mal untuk mewujudkan insan lndonesia yang berakhlak mulia, berkarakter,cerdas, terampil, mandiri dan kreatif, dan profesional”, diperlukan sistempelayanan yang prima.

Dalam rangka melaksanakan ketentuan Peraturan Menteri Pendidikandan Kebudayaan Republik lndonesia Nomor 1 Tahun 2012 tentangOrganisasi dan Tata Kerja Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan,Direktorat Jenderal pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformalmenyusun norma, standar, prosedur, dan kriteria sebagai penguatan sistemmanajemen dan dukungan teknis pendidikan anak usia dini, nonformal daninformal.

Upaya yang dilakukan Direktorat Pembinaan Kursus dan PelatihanDirektorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan lnformalbersama konsorsium kursus dan pelatihan untuk menyusun bahan ajarkursus dan pelatihan dalam bentuk buku cetak perlu diapresiasi. Selainsebagai norma, standar, prosedur, dan kriteria, bahan ajar ini sebagai salahsatu upaya meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursusdan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai denganstandar nasional pendidikan.

Semoga, bahan ajar ini dapat memberikan manfaat dan memenuhikebutuhan peserta didik serta mudah diperoleh sehingga prosespembelajaran diharapkan dapat berhasil lebih baik.

Jakarta, 24 Juni 2013Direktur Jenderal,

Prof. Dr. Lydia Freyani Hawadi, PsikologNIP. 19570322 198211 2 001

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

iiiPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

KATA PENGANTARDIREKTUR PEMBINAAN KURSUS DAN PELATIHAN

Pertama-tama kami menyampaikan puji syukur ke Hadirat Allah yangMaha Kuasa serta terima kasih dan penghargaan kepada tim penyusunbahan ajar kursus dan pelatihan yang telah meluangkan waktu, pikiran,tenaga dan bekerja keras, sehingga bahan ajar kursus dan pelatihan selesaidisusun dan siap dipergunakan oleh peserta didik, penyelenggara kursusdan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.

Kebijakan menerbitkan bahan ajar kursus dan pelatihan merupakansalah satu upaya yang dilakukan oleh Direktorat Pembinaan Kursus danPelatihan, Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal danlnformal (Ditjen PAUDNI), Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan(Kemdikbud), agar kegiatan pembelajaran pada lembaga kursus danpelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya dapat didukung olehtersedianya bahan ajar sesuai dengan kebutuhan peserta didik dan mudahdiperoleh sehingga diharapkan proses pembelajaran dapat berhasil lebihbaik dan efektif.

Bahan ajar ini merupakan sarana untuk lebih mengoperasionalkansubstansi kurikulum berbasis kompetensi pada masing-masing jeniskeahlian, agar peserta didik kursus dan pelatihan serta satuan pendidikannonformal lainnya lebih cepat dalam menguasai materi pembelajaran.Penerapan bahan ajar yang relevan dan kontekstual dengan kebutuhanpeserta didik akan sangat membantu mereka dalam mempersiapkan diriuntuk mengikuti uji kompetensi yang diselenggarakan oleh LembagaSertifikasi Kompetensi (LSK) atau lembaga kursus dan pelatihan yang sudahterakreditasi lembaga oleh Badan Akreditasi Nasional Pendidikan Nonformal(BAN.PNF).

Uji kompetensi merupakan bagian yang tak terpisahkan dari upayaDirektorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan, Ditjen PAUDNI, Kemdikbuduntuk meningkatkan mutu, relevansi, dan daya saing lulusan kursus danpelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya sesuai dengan standarnasional pendidikan. Untuk mencapai sasaran tersebut, maka penyelenggarakursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya, perlumenyiapkan pendidik yang mampu melaksanakan kegiatan pembelajaranyang berpusat pada peserta didik, menyenangkan, kreatif, dinamis, dandialogis, serta didukung oleh tersedianya sarana dan prasarana yangmemenuhi kebutuhan pembelajaran.

iv Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

Akhirnya saya berharap, bahan ajar ini akan menjadi salah satu mediapembelajaran yang efektif untuk meningkatkan kinerja lembaga-lembagakursus dan pelatihan serta satuan pendidikan nonformal lainnya.

Jakarta, 24 Juni 2013Direktur,

Dr. WartantoNIP. 19631009 198903 1 001

vPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

SEKAPUR SIRIH

Alhamdulillahhirobbil'aalamiin, dengan Ridho dan Rahmat yang diberikan Al-lah SWT kepada penyusun, maka penyusunan buku Pengetahuan Penanganan BahanMakanan dan Permasalahannya dapat selesai pada waktunya. Penulisan buku inimerupakan salah satu upaya yang harus dilakukan untuk meningkatkan kualitasKegiatan Belajar Mengajar (KBM) di Lembaga Kursus dan Pelatihan (LKP) danmerupakan bahan ajar yang memenuhi standar kompetensi dan sesuai dengan standarDUDI dalam hal ini industri hotel dan restoran. Peran bahan ajar dalam kegiatanpendidikan dan pelatihan akan semakin diperlukan oleh setiap pendidik (Instruktur)LKP agar senantiasa memperbaharui dan memperdalam pengetahuan danketrampilannya sejalan dengan berkembangnya dunia kuliner.

Berkaitan dengan hal-hal tersebut diatas maka penyusun berupaya untukmenyiapkan materi bahan ajar Pengetahuan Dalam Penanganan Bahan Makananyang sesuai dengan SKKNI, KBK dan SKL pada Level II (Asisten Juru Masak),Level III (Juru Masak), Level IV (Asisten Kepala Dapur) dan Level V (KepalaDapur).

Adapun maksud dari penyusunan bahan ajar ini yaitu sebagai buku paket seorangPendidik (Instruktur) dalam melaksanakan kegiatan belajar mengajar, selain itu bahanajar ini juga berfungsi sebagai acuan dalam proses pembelajaran yang diselenggarakanoleh Lembaga Kursus Tata Boga.

Akhir kata penyusun mengucapkan banyak terima kasih kepada semua pihakyang telah membantu dalam penyusunan bahan ajar ini. Harapan kami semogabuku ini dapat di jadikan referensi bagi para pendidik dalam mengajar di LembagaKursus dan Pelatihan, serta di jadikan pedoman bagi semua peserta didik tata boga.Penyusun menyadari sepenuhnya memperbaharui pengetahuan (Updating) padabahan ajar adalah sesuatu yang seharusnya dilakukan oleh setiap orang yangmenekuni bidang Pengolahan dan Penyajian Makanan.

Oleh karena itu apabila saat buku ini diajarkan kepada peserta didik sebaiknyadisempurnakan sesuai dengan berkembangnya dunia kuliner yang diakui secaraInternasional, maka penulis berharap informasi-informasi kepada pembaca danpenggunaan buku ini sebagai masukan dari sesuatu yang baru untuk senantiasadapat memperbaiki substansi materi pada buku ini sesuai dengan perkembangankuliner dan dapat dipertanggung jawabkan kebenarannya serta berlaku secaraInternasional untuk kepentingan anak didik kita dan kesempurnaan buku ini.

Penulis

viiPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

DAFTAR ISI

SAMBUTAN ......................................................................................... iKATA PENGANTAR ............................................................................. iiiSEKAPUR SIRIH .................................................................................. vDAFTAR ISI .......................................................................................... viiDAFTAR GAMBAR .............................................................................. viii

BAB I GASTRONOMI ..................................................................... 1

BAB II PENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN ...... 3A.Bahan Makanan Nabati ...................................................... 3B.Bahan Makanan Hewani .................................................... 48C.Bahan Makanan Hasil Olahan ............................................ 57

BAB III METODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN.............. 601. Metode Memasak Yang Tepat ............................................ 602. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanan . 63

BAB IV TEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN ............. 711. Pembersihan ....................................................................... 712. Penyimpanan sebelum diolah .............................................. 713. Penyimpanan setelah diolah setengah jadi ........................... 734. Penyimpanan setelah jadi masakan ..................................... 73

BAB V PENUTUP ............................................................................ 75

ISTILAH - ISTILAH MEMASAK ......................................................... 76

DFTAR PUSTAKA ................................................................................ 79

BIODATA PENULIS ............................................................................. 80

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 : Romanesco (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...... 3Gambar 2 : Bunga kol putih dan Bunga kol ungu (Google, Wikipedia sayuran,

daging, ikan dan unggas) ...................................................................... 4Gambar 3 : Brocolly (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 5Gambar 4 : Mentimun Jepang (kyurri) dan mentimun local (Google,

Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....................................... 6Gambar 5 : Terong ungu lokal, Terong ungu Jepang dan Terong bulat lalap

(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......................... 7Gambar 6 : Tomat apel, Tomat gondol lokal dan Tomat cherry (Google,

Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....................................... 8Gambar 7 : Paprika (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 9Gambar 8 : Oyong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............. 10Gambar 9 : zuccini (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............. 10Gambar 10 : Buncis hijau dan buncis kuning (Google, Wikipedia sayuran,

daging, ikan dan unggas) ...................................................................... 11Gambar 11 : Kapri biji kecil dan Kapri Biji besar (Google, Wikipedia sayuran,

daging, ikan dan unggas) ...................................................................... 12Gambar 12 : Kacang panjang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 13Gambar 13 : Kacang merah dan Kacang merah (kidney beans) (Google,

Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....................................... 14Gambar 14 : Kacang hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .... 15Gambar 15 : Kacang kedelai (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 16Gambar 16 : Kacang tanah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 17Gambar 17 : Selada keriting (curly lettuce) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) .................................................................................. 18Gambar 18 : Lolorosa (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 19Gambar 19 : Butter lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 20Gambar 20 : Ice berg lettuce / head lettuce (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) .................................................................................. 21

viii Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

Gambar 21 : Curly endive (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .... 22Gambar 22 : Aracula (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 22Gambar 23 : Tespong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 24Gambar 24 : Pohpohan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........ 25Gambar 25 : Kenikir (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............ 26Gambar 26 : Kemangi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 27Gambar 27 : Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 27Gambar 28 : Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 28Gambar 29 : Bok choy (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......... 29Gambar 30 : Kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............. 30Gambar 31 : Baby kailan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ...... 31Gambar 32 : Bayam hijau (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ..... 32Gambar 33 : Bayam merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) . 33Gambar 34 : Kangkung (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........ 34Gambar 35 : Sawi hijau (Cai sim) (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 34Gambar 36 : Sawi putih (Chines cabbage) (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) .................................................................................. 35Gambar 37 : Kol putih dan Kol merah (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) .................................................................................. 36Gambar 38 : Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 37Gambar 39 : Asparagus (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ....... 38Gambar 40 : Fenel (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............... 38Gambar 41 : Artichoke (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......... 39Gambar 42 : Kentang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 40Gambar 43 : Wortel aneka warna (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 41Gambar 44 : Ubi jalar (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 41Gambar 45 : Singkong (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .......... 42Gambar 46 : Lobak (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) .............. 43Gambar 47 : Radish (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............. 44

ixPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

Gambar 48 : Bit Root (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ........... 44Gambar 49 : Daun bawang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ... 45Gambar 50 : Bawang bombay (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 46Gambar 51 : Bawang merah (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 47Gambar 52 : Chantarelle dan Shitake (Google, Wikipedia sayuran, daging,

ikan dan unggas) .................................................................................. 47Gambar 53 : Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............ 48Gambar 54 : Ikan (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................. 50Gambar 55 : Jenis-jenis kerang (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 52Gambar 56 : Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan

unggas) ................................................................................................ 53Gambar 57 : Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ............. 54Gambar 58 : Telur (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ................ 56Gambar 59 : Sosis sapi (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......... 58Gambar 60 : Ikan asap (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas) ......... 59Gambar 61 : Potatoes Salad (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .................... 63Gambar 62 : Tomato and cucumber salad (Praktik Pengolahan Makanan

SMKN 57) ........................................................................................... 64Gambar 63 : Clear vegetables soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ........ 65Gambar 64 : Cream of potato soup (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) .......... 66Gambar 65 : Black Pepper steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ............ 67Gambar 66 : Grill Chicken steak (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ............. 68Gambar 67 : Fillet of fish meunierre (Praktik Pengolahan Makanan SMKN 57) ....... 69

x Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya

BAB IGASTRONOMI

Perkembangan dunia kuliner saat ini sangatlah pesat, karenanya setiap orangyang menekuni bidang kuliner pada umumnya dan Lembaga Pendidikan Kursuspada khususnya sudah seharusnya menguasai Ilmu Gastronomi; ilmu yangmempelajari bahan makanan dan minuman, cara penyusunan, pengolahan, danpenyajiannya secara profesional, disamping itu kita juga harus memperbaharui(updating) pengetahuan dan ketrampilan dibidang tata boga agar tidak tertinggaldengan perkembangan dunia kuliner.

Materi yang dibahas dalam buku Pengetahuan Penanganan Bahan Makanandan Permasalahannya adalah tentang hal-hal yang berhubungan dengan pengetahuanbahan makanan, cara memilih bahan makanan, karakteristik bahan makanan,pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan, penyimpanan dan hasil olahdari setiap bahan bahan makanan. Namun karena banyaknya bahan makanan danhasil olahnya tentunya dalam buku ini akan dibahas bahan makanan yang seringdigunakan dalam pengolahan bahan makanan.

Banyaknya bahan makanan dan hasil olah dari bahan makanan saat ini membuatterciptanya beraneka ragam hidangan dari bahan makanan tersebut. Tetapi apakahmakanan yang dihasilkan tersebut sudah memenuhi standar kesehatan ? karenasaat ini banyak bahan makanan yang diproses dipertanian menggunakan bahankimia ataupun hormon yang berlebihan dan pengaruh sayuran atau buah-buahantransgenik dan rekayasa genetika yang membahayakan kesehatan, maka sekarangbanyak orang beralih ke sayuran organik yang lebih aman walupun harganya cukupmahal.

Oleh karena itu teknologi pertanian dan peternakan belum tentu menjaminhasil pertanian dan peternakannya baik, bahkan justru dapat membahayakankesehatan manusia. Kita melihat betapa besarnya permasalahan yang dapat terjadidengan bahan makanan yang akan diolah menjadi makanan bila diawali denganproses pertanian dan peternakan yang salah, maka akan lebih bermasalah lagi bilabahan makanan tersebut diolah dengan persiapan dan proses memasak yang salah.

Bila demikian kejadiannya sangatlah perlu kiranya semua orang yang bergerakdibidang pengolahan dan penyajian makanan mengetahui dan memahami tentangpengetahuan penanganan bahan makanan agar dapat mengolah makanan dengantepat dan menghasilkan hidangan yang baik, lezat dan aman untuk dikonsumsi.Pengetahuan ini tidak semata diperoleh secara teoritis namun akan dapat lebih akuratdiperoleh dari hasil praktik langsung dalam menangani persiapan dan pengolahanbahan makanan tersebut.

Maka pengetahuan bahan, persiapan dan penanganan serta pengolahan bahanmakananan dengan berbagai macam metode pengolahan teknologi yang ada saat

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya 1

ini dan masa yang akan datang sangatlah perlu diajarkan kepada setiap pesertadidik agar mereka memiliki pengetahuan yang luas tentang pengetahuan bahandan cara pengolahan bahan makanan menjadi hidangan yang lezat, bergizi danaman untuk dikonsumsi. Pengetahuan dan ketrampilan terhadap teknologipengolahan makanan akan melahirkan seni dalam memasak, yaitu suatu seni dalammenyiapkan dan memasak bebagai hidangan dan minuman secara benar.

Perlu diketahui pula bahwasannya bahan makan yang dipersiapan di dapurhotel dan restoran adalah bahan makanan yang umum dan lazim digunakan, baikbahan makanan yang berasal dari Indonesia (bahan lokal) ataupun bahan makananyang diperoleh secara import dari negara asalnya. Hal tersebut dikarenakan hidanganyang diolah berasal dari manca negara sehingga penangannyapun memerlukanketrampilan yang baik sehingga menghasilkan hidangan yang berkualitas.

Buku ini menjelaskan semua yang berhubungan dengan persiapan bahan,penanganan dan pengolahan makanan baik dari dalam ataupun luar negeri yangdijelaskan dengan detil sebagai bahan ajar bagi instruktur di Lembaga Kursus danPelatihan ataupun sebagai buku paket peserta didik agar lebih mudah mempelajaridan memahami tentang persiapan bahan, penanganan bahan dan pengolahanmakanan.

Setelah mempelajari buku ini, Instruktur maupun peserta didik diharapkandapat meningkatkan pengetahuan dan ketrampilannya.

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya2

BAB IIPENGETAHUAN PERSIAPAN BAHAN MAKANAN

Secara umum dapat dikatakan bahwa bahan makanan adalah segala sesuatuyang dapat diolah menjadi makanan. Bahan makanan tersebut dapat dikelompokkanmenjadi tiga kelompok besar berdasarkan sumbernya, yaitu :

A. Bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhanB. Bahan makanan yang berasal dari binatang atau hewan termasuk telurC. Bahan makanan hasil olah dari hewani dan nabati, termasuk susu dan kejuSeorang juru masak sangat perlu mengetahui jenis-jenis bahan makanan

termasuk kualitas, sifat bahan, daya simpan dan kegunaan bahan bahan tersebut.Kualitas dari makanan yang diolah sangat tergantung dari kualitas bahan makananyang digunakan. Disamping jenis bahan makanan, perlu juga diketahui daya simpanbahan tersebut baik di dalam ruang pendingin, maupun ruang pembeku, karenamasing-masing bahan memiliki daya simpan yang berbeda-beda.

A. BAHAN MAKANAN NABATIBahan makanan nabati adalah bahan makanan yang berasal dari tumbuh-

tumbuhan yang banyak mengandung protein, lemak, vitamin, mineral garamdan karbihydrate, dikelompokkan menjadi :1. Sayuran (vegetables), yaitu semua jenis tanaman yang dapat diolah

menjadi makanan. Sebagian sayuran dapat dimakan dalam keadaan mentahdan sebagian lagi hanya dapat dimakan setelah dimasak.Sayuran tersebut dapat kita kelompokkan menjadi 8 jenis berdasarkandari bagian tumbuhan yang dipergunakan sebagai sayuran, yaitu :a. Sayuran bunga (flower vegetables)

1) RomanescoRomanesco merupakan sayuran bunga hasil kawin silang antarabrocolly dan cauliflower (kembang kol), yang bentuk bunganyakerucut menyerupai stupa dan berwarna putih kehijauan.Tangkainya menyerupai bunga kol atau cauliflower.

Gbr.1 : Romanesco(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memiliha) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna

dan besarnyab) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar

Sifat dan karakteristik Romanescoa) Romanesco memiliki bunga agak kasar daripada brocolly dan

cauliflowerb) Struktur Romanesco terlihat lebih rapih dan cantik dibanding

brocolly dan cauliflowerc) Bunga Romanesco kuat dan tidak mudah rusak

Cara menyiangi / menyiapkana) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil

dari setiap kuncup bungab) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bungac) Jangan memotong Romanesco dari bagian atas bunga

2) Bunga Kol (Cauliflower)Bunga kol adalah sayuran bunga yang berasal dari kol, berwarnaputih dengan struktur bunga yang rapat.

Gbr 2 : Bunga kol putih Bunga kol ungu( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memiliha) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna

dan besarnyab) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar


Sifat dan karakteristik Bunga Kol (Cauliflower)a) Bunga Kol (Cauliflower) memiliki bunga yang sangat lembutb) Struktur bunga kol (Cauliflower) terlihat sangat rapat dan padatc) Bunga kol sangat rentan dan mudah rusakd) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan

dan basah

Cara menyiangi / menyiapkana) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya

terdapat ulat dibagian dalamnyab) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil

dari setiap kuncup bungac) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bungad) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan

merusak kuncup bunga yang lembut

3) BrocollyBrocolly adalah sayuran bunga yang berasal dari tanaman bungabrocolly yang terdiri dari kuncup-kuncup bunga yang berwarnahijau, apabila terlalu tua kuncup bunga tersebut akan mekarmenjadi kuning

Gbr 3 : Brocolly(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memiliha) Rendam terlebih dahulu didalam air garam sebab biasanya

terdapat ulat dibagian dalamnyab) Pilihlah kelopak bunga yang seragam dari segi bentuk, warna

dan ukurannyac) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikd) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobae) Kelopak bunga terlihat dalam keadaan segar


Sifat dan karakteristik brocollya) Brocolly memiliki bunga yang sangat lembutb) Struktur brocolly terlihat sangat rapat dan padatc) Brocolly sangat rentan dan mudah rusakd) Rusaknya bunga sangat terlihat dengan warna yang kecoklatan

dan basah

Cara menyiangi / menyiapkana) Potong batang besar baru kemudian potong tangkai-tangkai kecil

dari setiap kuncup bungab) Gunakan pisau yang tajam agar tidak merusak kuncup bungac) Jangan memotong bunga kol dari bagian atas bunga karena akan

merusak kuncup bunga yang lembut

b. Sayuran buah (Fruits vegetables)Sayuran buah adalah bagian dari tanaman sayuran yang berasal daribagian buah pada tanaman tersebut.1) Mentimun

Mentimun yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada duayaitu mentimun local dan mentimun Jepang (Kyurri)

Gbr 4 : Mentimun Jepang ( kyurri ) Mentimun local(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memiliha) Untuk mentimun local pilihlah yang warnanya putih kehijauan

bersih dan tidak banyak hijaunya pada bagian belakangnya karenabagian hijau tersebut rasanya pahit

b) Mentimun import (mentimun Jepang), pilihlah yang berwarnahijau tua mulus dan padat

c) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan fisikd) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobae) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian

dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah


Sifat dan karakteristik mentimuna) Mentimun mudah kering bila dipotong tidak langsung diolahb) Banyak mengandung airc) Renyah bila digigitd) Memiliki rasa yang agak manis

Cara menyiangi / menyiapkana) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Bila dikupas kulitnya harus segera diolahc) Jangan membiarkan pada suhu ruang setelah dipotong karena

akan merusak tekstur dari mentimund) Gunakanlah pisau yang tajam untuk memotong agar tidak

merusak hasil potongan

2) TerongTerong yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapajenis, bentuk dan warna. Ada terong yang berbentuk lonjong danberwarna ungu muda, ada terong berbentuk bulat besar berwarnaungu adapula yang berbentuk bulat berwarna hijau bergaris putihdan ada yang berbentuk lonjong kecil berwarna ungu tua.

Gbr 5 : Terong ungu lokal Terong ungu Jepang Terong bulat lalap(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memiliha) Pilihlah terong yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan

jenis terongb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah timun yang keras bila ditekan, karena yang lembek bagian

dalamnya yang merupakan rangkaian biji sudah pecah


Sifat dan karakteristik teronga) Mudah rusak setelah dipotong karena getahnya bersenyawa

dengan oksigenb) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

Cara menyiangi / menyiapkana) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Setelah dipotong sebaiknya segera direndam dalam air agar warna

dagingnya tidak berubah kecoklatan

3) TomatTomat yang kita kenal dalam pengolahan makanan ada beberapajenis ada yang berwarna merah dan ada pula yang berwarna hijau.Ukuran dan bentuknyapun berbeda ada yang bulat besar, ovaldan bulat kecil (Tomato Cherry)

Gbr 6 : Tomat apel Tomat gondol lokal Tomat cherry(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memiliha) Pilihlah tomat yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan

jenis tomatb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik tomata) Mudah rusak setelah dipotong karena zat asam pada tomat

membuat bagian yang dipotong tersebut akan cepat membusukb) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

Cara menyiangi / menyiapkana) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Bila ingin mengupas kulitnya celupkan dalam air mendidih

selama 10 detikc) Bila digunakan untuk sauce sebaiknya buang kulit dan bijinya


4) PaprikaPaprika yang kita kenal ada beberapa warna, yaitu merah, hijau,kuning dan ungu yang belum begitu populer. Paprika adalahsejenis cabe yang berbentuk besar bulat agak lonjong mempunyaitiga atau empat sisi

Gbr 7 : Paprika(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih paprikaa) Pilihlah paprika yang bentuk dan rupanya seragamb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik paprikaa) Mudah rusak setelah dipotong karena cairan pada paprika akan

mengering membuat bagian yang dipotong tersebut akan terlihatkeputihan

b) Mudah rusak karena struktur dagingnya yang lembut

Cara menyiangi / menyiapkan paprikaa) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Bila ingin mengupas kulitnya dicelupkan dalam minyak mendidih

selama 10 detik atau digrillc) Bila digunakan bijinyad) Apabila setelah dipotong, bagian yang tersisa segera diwraping

dan simpan dalam chiller atau gunakan semua, karena apabiladisimpan akan lembek pada bagian sisa potongan yang dapatmembusuk


5) Oyong

Gbr 8 : Oyong(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih oyonga) Pilihlah oyong yang masih mudab) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah buncis yang keras / padat

Sifat dan karakteristik oyonga) Kulit oyong bergerigi, keras dan kasarb) Daging oyong mirip dengan terong, tetapi bijinya lebih besar

dari terongc) Getahnya sedikit agak berlendird) Bentuknya oval

Cara menyiangi / menyiapkan oyonga) Kupas bagian kulit yang kasar bila ingin diolahb) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongc) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

6) Zuccini

Gbr 9 : zuccini(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih zuccinia) Pilihlah zuccini yang masih mudab) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah buncis yang keras / padat

Sifat dan karakteristik zuccinia) Zuccini berwarna hijau tuab) Daging zuccini mirip dengan terong, tetapi serat dagingnya lebih

putih dan halus dibanding terongc) Agak sedikit bergetahd) Bentuknya oval

Cara menyiangi / menyiapkan zuccinia) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakan

c. Sayuran polong (legume vegetables)1) Buncis

Bunci yang kita kenal bentuknya panjang dan berwarna hijau,namun saat ini ada juga buncis yang berwarna kuning. Saat inidalam pengolahan makanan buncis yang digunakan bukan sajabuncis yang sudah besar, namun buncis yang masih kecil (frenchbean) pun digunakan.

Gbr 10 : buncis hijau buncis kuning(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran polonga) Pilihlah buncis yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan

jenis buncisb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisik


c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah buncis yang keras / padat

Sifat dan karakteristik buncisa) Buncis mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolahb) Dagingnya renyah bila digigitc) Memiliki rasa yang agak manisd) Lentur dan padat

Cara menyiangi / menyiapkan buncisa) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi buncisb) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongc) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakand) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air

mendidih selama 2 - 3 menit, kemudian direndam (soaking) aires untuk menghentikan proses pemasakan, sehingga warnanyatetap cerah dan segar

e) Setelah di blanching, bila belum digunakan sebaiknya disimpandalam almari pendingin (chiller).

2) KapriKapri adalah sayuran polong yang mempunyai dua jenis, yaitu;kapri yang berdaging tebal dengan bijinya yang besar dan kapriyang berdaging tipis dan berbiji kecil

Gbr 11 : Kapri biji kecil Kapri Biji besar(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran kapria) Pilihlah kapri yang bentuk dan rupanya seragam sesuai dengan

jenis kaprib) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisik


c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah kapri yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kapria) Kapri mudah kering / layu bila dipotong tidak langsung diolahb) Dagingnya renyah bila digigitc) Memiliki rasa yang agak manisd) Lentur dan padate) Ada jenis kapri yang berbiji besar (kacang polong) dan ada pula

yang berbiji kecil

Cara menyiangi / menyiapkan kapria) Bersihkan serat yang terdapat pada sisi kaprib) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongc) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakand) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air



3) Kacang panjangKacang panjang adalah kelompok sayuran polong yang berwarnahijau panjang dan didalamnya terdapat biji berwarna krem yangmenyerupai kacang kedele.

Gbr 12 : Kacang panjang(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sayuran kacang panjanga) Pilihlah kacang panjang yang bentuk dan rupanya seragam sesuai

dengan jenis buncisb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisik


c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Pilihlah kacang panjang yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang panjanga) Kacang panjang mudah layu bila dipotong tidak langsung diolahb) Dagingnya renyah bila digigitc) Memiliki rasa yang agak manisd) Lentur dan padat

Cara menyiangi / menyiapkan kacang panjanga) Cuci bersih, tiriskan baru dipotong-potongb) Sebaiknya dipotong saat ingin digunakanc) Saat dipotong-potong jangan sampai banyak biji yang terbuangd) Setelah dipotong-potong, lalu di celup (blanching) dalam air



4) Kacang merahKacang merah adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenisbuncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat,maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarnamerah

Gbr 13 : Kacang merah Kacang merah (kidney beans)(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang meraha) Pilihlah kacang merah yang bentuk, rupa dan warnannya seragamb) Tidak ada bagian yang cacat karena benturan akibat kerusakan

fisikc) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena mikrobad) Pilihlah kacang merah yang keras / padat


Sifat dan karakteristik kacang meraha) Kacang merah yang bagus warna merahnya meratab) Dagingnya padat dan renyah bila digigitc) Memiliki rasa yang agak manisd) Kacang merah segar mudah tumbuh tunas bila disimpan 2 - 3

hari walaupun di dalam refrigeratore) Jangan simpan kacang merah kering di tempat yang lembab

karena akan merusak biji kacang hijau yang diakibatkan karenakutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang meraha) Cuci bersih, tiriskan baru diolah dalam keadaan segarb) Kacang merah yang segar jangan dicuci terlalu lama, karena akan

menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam airc) Bila mengolah kacang merah yang sudah dikeringkan, rendam

terlebih dahulu sampai dagingnya lentur, baru diolah

5) Kacang hijauKacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenisbuncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat,maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarnahijau

Gbr 14 : Kacang hijau(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang hijaua) Pilihlah kacang hijau yang bentuk, rupa dan warnannya seragamb) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutuc) Pilihlah kacang hijau yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang hijaua) Kacang hijau yang bagus warna hijaunya meratab) Kacang hijau padat dan keras


c) Jangan simpan kacang hijau di tempat yang lembab karena akanmerusak biji kacang hijau yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang hijaua) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar

daging biji menjadi lunak dan mudah diolahb) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan

menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam air

6) KedelaiKacang hijau adalah kacang yang dihasilkan dari sayuran sejenisbuncis tetapi kulit dan daging dari jenis buncis ini tidak dapat,maka yang dimakan adalah kacang didalamnya yang berwarnakrem

Gbr 15 : Kacang kedelai(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang kedelaia) Pilihlah kacang kedelai yang bentuk, rupa dan warnannya

seragamb) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutuc) Pilihlah kacang kedelai yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang kedelaia) Kacang kedelai yang bagus warna krem meratab) Kacang kedelai padat dan kerasc) Jangan simpan kacang kedelai di tempat yang lembab karena

akan merusak biji kacang kedelai yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang kedelaia) Cuci bersih, rendam selama 1 jam sebelum digunakan, agar

daging biji menjadi lunak dan mudah diolahb) Kacang hijau jangan dicuci terlalu lama, karena akan

menyebabkan banyaknya vitamin B1 yang larut dalam airPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya16

c) Bila kacang kedelai yang telah direndam ingin dibuat susu terbihdahulu derebus sampai matang, baru diblender sampai menjadihalus / juice, kemudian disaring dengan kain yang halus

7) Kacang tanahKacang tanah adalah kacang yang dihasilkan dari tanaman kacangdidalam tanah yang akarnya membesar

Gbr 16 : Kacang tanah(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kacang tanaha) Pilihlah kacang tanah yang bentuk, besar dan warnannya seragamb) Tidak ada bagian yang rusak / berlubang karena kutuc) Pilihlah kacang tanah yang keras / padat

Sifat dan karakteristik kacang tanaha) Kacang tanahi yang bagus warna kulit arinya merah kecoklatanb) Kacang tanah padat dan kerasc) Jangan simpan kacang tanah di tempat yang lembab karena akan

merusak biji kacang tanah yang diakibatkan karena kutu

Cara menyiangi / menyiapkan kacang tanaha) Bila kacang tanah akan digoreng langsung dengan kulir arinya

menggunakan minyak panas sebaiknya selalu diaduk agarmatangnya merata

b) Bila kacang tanah akan di goreng tanpa kulit arinya dan inginmendapatkan hasil yang renyah sebaiknya diseduh terlebihdahulu, baru dikupas kulit arinya

d. Sayuran daun (leaf vegetables)Sayuran daun adalah sayuran yang berasal dari daun tumbuhan yangtumbuh diatas permukaan tanah, yang termasuk dalam kelompoksayuran daun adalah :


1) Selada keriting (curly lettuce)Selada keriting adalah sayuran daun yang berwarna hijau dansetiap lembaran daunnya berbentuk keriting. Daun selada ini biasadigunakan untuk hidangan salad, lalapan atau dapat juga dijadikansebagai alas (underliner) pada hidangan lauk pauk yang keringdan sedikit berkuah

Gbr 17 : Selada keriting (curly lettuce)(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada keritinga) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik selada keritinga) Mudah rusak dan mudah layub) Mudah layu pada suhu udara yang panasc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan selada keritinga) Cuci bersih sebelum digunakanb) Ada sebagian sayuran daun setelah dipotong sebaiknya dibilas

dengan air satu atau dua kali agar getah yang terdapat pada dauntersebut bersih seperti Ice berg lettuce, curly lettuce, dll

c) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin(chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainlesssteel, lalu di wrapping

d) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengansausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadilayu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuransauce


2) LolorosaLolorosa adalah jenis daun selada keriting yang berwarna merahmarun. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan saladatau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan lauk paukyang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 18 : Lolorosa(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada lolorosaa) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna merah marunnya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik selada lolorosaa) Mudah rusak dan mudah layub) Mudah layu pada suhu udara yang panasc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan selada lolorosaa) Cuci bersih sebelum digunakanb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah

kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijauc) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin

(chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stain-less steel, lalu di wrapping



3) Butter lettuceButter lettuce adalah jenis daun selada yang berwarna hijau danberdaging tebal. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangansalad atau dapat juga dijadikan sebagai alas pada hidangan laukpauk yang kering dan sedikit berkuah.

Gbr 19 : Butter lettuce(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih selada butter lettucea) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijau daunnya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik selada butter lettucea) Mudah rusak dan mudah layub) Mudah layu pada suhu udara yang panasc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan selada butter lettucea) Cuci bersih sebelum digunakanb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah


(chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainlesssteel, lalu di wrapping



4) Ice berg lettuce / head lettuceIce berg lettuce / head lettuce adalah kelompok daun selada yangterdiri dari lapisan kelopak daun yang berbentuk bulat berwarnahijau pupus

Gbr 20 : Ice berg lettuce / head lettuce(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih Ice berg lettuccea) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuhb) Pilihlah yang warna hijau muda meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik ice berg lettucea) Mudah rusak dan mudah layub) Mudah layu pada suhu udara yang panasc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan ice berg lettuce1) Cuci bersih sebelum digunakan2) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah

kecoklatan pada bagian batang yang berwarna hijau3) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin


4) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengansausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadilayu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuransauce

5) Curly endiveCurly endive adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengandaun yang bercabang-cabang. Daun selada ini biasa digunakanuntuk hidangan salad


Gbr 21 : Curly endive(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih curly endivea) Pilihlah sayuran daun yang masih mudab) Pilihlah yang warna hijau meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik curly endivea) Mudah rusak dan mudah layub) Mudah layu pada suhu udara yang panasc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan curly endivea) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpanb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah




6) AraculaAracula adalah jenis daun selada yang berwarna hijau dengandaun yang bercabang-cabang dan bertangkai setiap satu lembardaunnya. Daun selada ini biasa digunakan untuk hidangan salad


Gbr 22 : Aracula( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih araculaa) Pilihlah sayuran daun yang masih mudab) Pilihlah yang warna hijaunya tua meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik araculaa) Mudah rusak atau sobekb) Cepat berubah warnanya menjadi kekuningan bila disimpan 1-2

haric) Mudah layu pada suhu udara yang panasd) Daunnya renyahe) Memiliki rasa seperti minyak kacang

Cara menyiangi / menyiapkan araculaa) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan lalu tutup

dengan kertasb) Bilas dengan air dingin agar tetap segarc) Setelah disiapkan disimpan pada almari pendingin (chiller) agar

tetap dalam keadaan segar dalam mangkuk stainless steel, lalu diwrapping

d) Bila diolah aracula jangan langsung dicampur dengan sausnyakarena akan menyebakan daun selada tersebut menjadi layukarena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce

7) TespongTespong adalah sayuran daun yang berwarna hijau cerah yangbentuk daunnya oval runcing bergerigi dan agak berbulu sertabatangnya seperti kangkung, umumnya digunakan untuk lalapan,namun dapat juga disajikan sebagai salad.


Gbr 23 : Tespong(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih tesponga) Pilihlah tespong yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna hijau meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Batangnya masih renyah

Sifat dan karakteristik tesponga) Batangnya renyah seperti kangkung, tetapi tespong warnanya

lebih muda dari batang kangkungb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Rasanya sedikit menyerupai daun mintd) Bentuk daunnya oval lancip sedikit berbulu

Cara menyiangi / menyiapkan tesponga) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tespong tetap dalam

keadaan segarc) Bila diolah daun selada jangan langsung dicampur dengan

sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebut menjadilayu karena cairan asam yang terdapat dalam bahan campuransauce

8) PohpohanPohpohan adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yangbentuk daunnya bulat besar dan bergerigi agak berbulu, umumnyadigunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagaisalad


Gbr 24 : Pohpohan(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih pohpohana) Pilihlah pohpohan yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna hijau meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Batangnya masih renyah

Sifat dan karakteristik pohpohana) Batangnya renyah seperti batang bayam tetapi warnanya hijaunya

lebih tua dari bayamb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Rasanya sedikit menyerupai daun mintd) Bentuk daunnya bulat dan ujungnya lancipe) Mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan pohpohana) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Bilas dengan air dingin yang matang agar pohpohan tetap dalam

keadaan segarc) Bila diolah pohpohan jangan langsung dicampur dengan sausnya

karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karenacairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atausambal

9) KenikirKenikir adalah sayuran daun yang berwarna hijau tua yang bentukdaunnya oval lancip dan bercabang-cabang, umumnya digunakansebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagai salad


Gbr 25 : Kenikir(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kenikira) Pilihlah kenikir yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik kenikira) Pohon kenikir bertangkai dan bercabang banyakb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Rasanya sedikit menyerupai daun mintd) Bentuk daunnya bercabang-cabang dan lancipe) Mudah layu

Cara menyiangi / menyiapkan kenikira) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Bilas dengan air dingin yang matang agar kenikir tetap dalam

keadaan segarc) Bila diolah kenikir jangan langsung dicampur dengan sausnya

karena akan menyebakan daun tersebut menjadi layu karenacairan asam yang terdapat dalam bahan campuran sauce atausambal.

10) KemangiKemangi termasuk kelompok sayuran daun yang daunnyaberwarna hijau, mempunyai aroma yang tajam, umumnyadigunakan sebagai lalapan, namun dapat juga disajikan sebagaisalad


Gbr 26 : Kemangi(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kemangia) Pilihlah kemangi yang daunnya masih segarb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik kemangia) Daunnya mudah rusak dan mudah layub) Rasanya sedikit menyerupai daun mintc) Bentuk daunnya lancip

Cara menyiangi / menyiapkan kemangia) Cuci bersih, tiriskan dengan cara digantungb) Bilas dengan air dingin yang matang agar kemangi tetap dalam

keadaan segarc) Bila diolah sebagai lalapan kemangi sebaiknya disajikan dengan

tangkainya

11) RadichioRadichio adalah jenis daun selada seperti kol, yang terdiri darilapisan kelopak daun yang berbentuk bulat yang berwarna merahdengan serat daun berwarna putih. Daun selada ini biasadigunakan untuk hidangan salad.

Gbr 27 : Radichio (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih radichioa) Pilihlah sayuran daun yang bentuk bulat utuhb) Pilihlah yang warna merah tua meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik radichioa) Bentuknya bulat agak lonjongb) Tidak mudah rusak atau layuc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicucid) Berwarna merah tua dan beruas putih

Cara menyiangi / menyiapkan radichioa) Cuci bersih sebelum digunakanb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah

kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putihc) Setelah dipotong-potong harus disimpan pada almari pendingin


d) Bila diolah sebagai salad radichio jangan langsung dicampurdengan sausnya karena akan menyebakan daun selada tersebutmenjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahancampuran sauce

12) ChicoryChicory adalah jenis daun selada seperti sawi putih kelopakdaunnya berbentuk oval berwarna putih dan ujung serta sisikelopaknya berwarna kuning

Gbr 28 : Chicory (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih chicorya) Pilihlah chicory yang bentuk ovalb) Pilihlah yang kelopaknya sama dan utuhc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba


Sifat dan karakteristik chicorya) Bentuknya ovalb) Tidak mudah rusak atau layuc) Getahnya akan menyebabkan kecoklatan bila setelah dipotong

tidak segera dicuci

Cara menyiangi / menyiapkan chicorya) Cuci bersih sebelum digunakanb) Bilas dengan air dingin yang matang agar tidak berubah

kecoklatan pada bagian batang yang berwarna putihc) Setelah dipisahkan dari kelopaknya harus disimpan pada almari

pendingin (chiller) agar tetap dalam keadaan segar dalammangkuk stainless steel, lalu di wrapping

d) Bila diolah sebagai salad chicory jangan langsung dicampurdengan sausnya karena akan menyebakan chicory tersebutmenjadi layu karena cairan asam yang terdapat dalam bahancampuran sauce

13) Bok choyBok choy kadang ada yang menyebutkan baby bak choy adalahsayuran daun sejenis sawi hijau dengan daun yang lebar, berserathalus dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 29 : Bok choy( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih bok choya) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik bok choya) Daging daunnya dan batangnya tebalb) Tidak mudah rusak atau layuc) Batangnya renyah banyak mengandung aird) Daunnya bulat lebar


Cara menyiangi / menyiapkan bok choya) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu

ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak

bila dimasak dalam waktu lama

14) KailanKailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang daunnya lebar,berserat kasar dan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 30 : Kailan(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kailana) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik kailana) Daging daun dan batangnya tebalb) Tidak mudah rusak atau layuc) Batangnya bulat padat berisid) Daunnya bulat lebar, samar-samar terlihat ada warna putih seperti

bedake) Serat pada daunnya kasarf) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit

Cara menyiangi / menyiapkan kailana) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu

ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak



15) Baby kailanBaby kailan adalah sayuran daun sejenis sawi yang bentuknyaoval, karena kelopak daun yang belum membesar, berserat kasardan tebal, berwarna hijau tua

Gbr 31 : Baby kailan( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih baby kailana) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik baby kailana) Daging daun dan batangnya tebalb) Tidak mudah rusak atau layuc) Bentuknys bulat padat berisid) Daunnya bulat, samar-samar terlihat ada warna putih seperti

bedake) Serat pada daunnya kasarf) Rasa sayuran kailan sedikit agak pahit

Cara menyiangi / menyiapkan baby kailana) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama

menunggu pada suhu ruang karena akan menjadikan sayurantersebut layu.

c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusakbila dimasak dalam waktu lama

16) Bayam hijauBayam adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaan tanahyang daun dan batangnya dapat dimakan berwarna hijau cerah


Gbr 32 : Bayam hijau( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih bayama) Pilihlah bayam yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna hijau meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu

Sifat dan karakteristik bayama) Batangnya renyahb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Bentuk daunnya bulat tipisd) Seratnya halus

Cara menyiangi / menyiapkan bayama) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama



17) Bayam merahBayam merah adalah sayuran daun yang tumbuh diataspermukaan tanah yang daun dan batangnya dapat dimakanberwarna merah marun.


Gbr 33 : Bayam merah(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bayam meraha) Pilihlah bayam yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna merah marun meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Batangnya masih renyah dan daunnya tidak layu

Sifat dan karakteristik bayam meraha) Batangnya renyahb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Bentuk daunnya bulat tipisd) Seratnya haluse) Bila dimasak warna merahnya akan luntur

Cara menyiangi / menyiapkan bayam meraha) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Setelah dipotong-potong seperlunya, jangan terlalu lama



d) Jangan mencampur bahan makanan lain saat merebus bayammerah karena akan terkena lunturan dari daun bayam tersebut

18) KangkungKangkung adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaantanah berair / rawa yang daun dan batangnya dapat dimakanberwarna hijau tua, dengan bentuk daun lonjong dan runcing


Gbr 34 : Kangkung(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kangkunga) Pilihlah kangkung yang daunnya masih mudab) Pilihlah yang warna hijau meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Batangnya masih renyah

Sifat dan karakteristik kangkunga) Batangnya renyah, bolong tengahnya seperti sedotanb) Daunnya mudah rusak dan mudah layuc) Bentuk daunnya oval lancip

Cara menyiangi / menyiapkan kangkunga) Cuci bersih, tiriskan sebelum digunakan dan disimpan, lalu tutup

dengan kertasb) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun takan rusak


19) Sawi hijauSawi hijau adalah sayuran daun yang tumbuh diatas permukaantanah yang dapat dimakan daun dan batangnya.

Gbr 35 : Sawi hijau (Cai sim)(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih sawi hijaua) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik sawi hijaua) Daging daunnya dan batangnya tebalb) Tidak mudah rusak atau layuc) Batangnya renyah banyak mengandung aird) Daunnya lebar dan berserat kasar

Cara menyiangi / menyiapkan sawi hijaua) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu

ruang karena akan menjadikan sayuran tersebut layu.c) Bila dimasak jangan terlalu lama sebab sayuran daun akan rusak


20) Sawi putihSawi putih adalah sayuran daun, yang kelopak daunnya berbentukoval berwarna putih kehijauan, tumbuh diatas permukaan tanah.

Gbr 36 : Sawi putih (Chines cabbage)(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih sawi putiha) Pilihlah sayuran daun yang bentuk daunnya utuhb) Pilihlah yang warna hijaunya meratac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik sawi putiha) Daging daunnya dan batangnya tebalb) Mudah rusak atau layuc) Batang serat daunnya tebald) Batangnya renyah banyak mengandung aire) Daunnya lebar berwarna putih kehijauan


Cara menyiangi / menyiapkan sawi putiha) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu



21) KolKol adalah kelompok sayuran daun yang terdiri dari lapisankelopak daun yang berbentuk bulat berwarna putih (kol putih)dan merah (kol merah /red cabbage)

Gbr 37 : Kol putih Kol merah( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih kola) Pilihlah kol yang bentuknya bulat / gepeng yang kelopak daunnya

masih bagusb) Pilihlah yang warna putih bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik kola) Daging daunnya dan batangnya renyah, banyak mengandung airb) Mudah rusak atau layuc) Batang serat daunnya agak kasard) Daunnya lebar berwarna putih

Cara menyiangi / menyiapkan kola) Cuci bersih sebelum digunakanb) Setelah dipotong-potong jangan terlalu lama menunggu pada suhu


bila dimasak dalam waktu lamad) Umumnya sayuran ini diolah untuk lalapan dan disajikan dalam

keadaan mentahPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya36

22) BrusselBrussel adalah kol yang masih muda berbentuk bulat kecilberwarna hijau cerah, umumnya digunakan untuk pelengkaphidangan utama

Gbr 38 : Brussels (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih brussela) Pilihlah brussel yang bentuknya bulat padatb) Warnanya hijau,c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik brussela) Dagingnya lunakb) Serat dagingnya halusc) Tidak mudah rusakd) Kelopak daunnya berlapis membentuk bulatan

Cara menyiangi / menyiapkan brussela) Cuci bersih sebelum digunakanb) Biasanya diolah dalam keadaan utuhc) Umumnya diolah dengan cara direbus

e. Sayuran batang (stem / shoot vegetables)Sayuran batang adalah sayuran yang diambil dari bagian batangsayuran yang baru tumbuh diatas permukaan tanah, ada yang hanyabatang saja, namun ada pula sayuran batang berdaun.

1) AsparagusAsparagus adalah sayuran batang yang digunakan tanpa daunnya,tetapi ada kuncup bunga diujung batangnya yang paling atas.


Gbr 39 : Asparagus(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih asparagusa) Pilihlah batang asparagus yang masih mudab) Pilihlah yang warna hijaunya mudac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik asparagusa) Kuncup bunganya mudah rusakb) Mempunyai kulit ari yang tipisc) Batangnya mudah patah

Cara menyiangi / menyiapkan asparagusa) Kupas kulit arinyab) Cuci bersihc) Biasanya asparagus diolah setelah direbus, baik untuk salad

ataupun untuk peneman makanan pokok

2) FenelFenel adalah batang dari tanaman yang daunnyapun dipakai untukbumbu pada masakan, yang lebih dikenal dengan nama daun fenel

Gbr 40 : Fenel(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih fenela) Pilihlah batang fenel yang masih mudab) Pilihlah yang warnanya putih dan terdapat sisa daunc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik fenela) Bonggol batangnya berserat halus dan berwarna putihb) Mempunyai aroma yang has dan lebih lembut dari seledric) Batangnya mudah patah

Cara menyiangi / menyiapkan fenela) Cuci bersihb) Biasanya fenel diolah atau digunakan sebagai salad atau bumbu

penambah aroma

3) ArtichokeArtichoke adalah jenis sayuran batang yang diambil pada bagiandalam dari kelopak batangnya

Gbr 41 : Artichoke ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih artichokea) Pilihlah artichoke yang masih mudab) Pilihlah yang warnanya hijau mudac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik artichokea) Bonggol batangnya tersusun atas lapisan dari kelopak-kelopak

daunb) Artichoke diambil bagian tengah yang lembut


Cara menyiangi / menyiapkan artichokea) Potong bagian batang bawah tangkai dan bagian pucuknya, lalu

lepaskan kelopak-kelopaknyab) Ambil bagian tengahnyac) Cuci bersih artichoked) Potong-potong sesuai dengan standar resepe) Biasanya artichoke digunakan untuk salad atau peneman makanan

pokokf) Artichoke saat ini banyak digunakan sudah dalam keadaan

diawetkan dalam kemasan botol

f. Sayuran umbi (root vegetables)Sayuran umbi adalah sayuran yang berasal dari akar tanamanyang membesar sehingga menjadi umbi.

1) Kentang

Gbr 42 : Kentang(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih kentanga) Pilihlah kentang yang kerasb) Pilihlah kentang yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik kentanga) Bentuknya oval padatb) Warna dagingnya putih atau kuningc) Mudah berubah kecoklatan bila setelah dikupas tidak langsung

direndam air


Cara menyiangi / menyiapkan kentanga) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warnab) Olah sesuai dengan standar resepc) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi

kerusakan pada tekstur kentangd) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dibuat perkedel

sebaiknya kentang dikukus

2) Wortel

Gbr 43 : Wortel aneka warna(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih wortela) Pilihlah wortel yang lurus dan tidak berlubangb) Pilihlah wortel yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik wortela) Bentuknya lonjong panjangb) Warna dagingnya orange namun ada juga yang berwarna kuning

dan ungu

Cara menyiangi / menyiapkan wortela) Kupas bersih kulitnya, cucu bersihb) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resep

3) Ubi Jalar

Gbr 44 : Ubi jalar(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih ubi jalara) Pilihlah ubi jalar yang kerasb) Pilihlah ubi jalar yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik ubi jalara) Bentuknya oval padatb) Warna dagingnya putih, kuning, merah dan ungu sesuai dengan

jenisnya

Cara menyiangi / menyiapkan ubi jalara) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warnab) Olah sesuai dengan standar resepc) Bila ingin direbus sebaiknya jangan dikupas agar tidak terjadi

kerusakan pada tekstur ubi jalard) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan

sebaiknya kentang dikukus

4) Singkong

Gbr 45 : Singkong(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih singkonga) Pilihlah singkong yang besar dan mudab) Pilihlah singkong ysng berwarna putih kulit jangatnya dan itu

biasanya dagingnyapun akan putih bersih dan empuk setelahdiolah

c) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang


Sifat dan karakteristik singkonga) Bentuknya oval padatb) Warna dagingnya berwarna putih terkadang putih kekuningan

sesuai jenisnyac) Bila sudah dikupas sebaiknya direndam dalam air agar tidak

kering berubah warna

Cara menyiangi / menyiapkan singkonga) Kupas bersih kulitnya, rendam dalam air agar tidak berubah warnab) Olah sesuai dengan standar resepc) Bila ingin direbus sebaiknya diberi sedikit garamd) Untuk menghindari banyaknya cairan bila ingin dihaluskan untuk

membuat getuk atau lainnya sebaiknya dikukus

5) Lobak

Gbr 46 : Lobak(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih lobaka) Pilihlah lobak yang lurus dan tidak berlubangb) Pilihlah lobak yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik lobaka) Bentuknya lonjong panjangb) Warna dagingnya putih bersihc) Banyak mengandung aird) Dagingnya renyah seperti bangkuange) Aromanya sangat tajam


Cara menyiangi / menyiapkan lobaka) Kupas bersih kulitnya, cucu bersihb) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep

6) Radish

Gbr 47 : Radish(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih radisha) Pilihlah radish yang bentuknya bulatb) Pilihlah radish yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik radisha) Bentuknya bulat, kulitnya berwarna merah dan dagingnya

berwarna putihb) Banyak mengandung cairan

Cara menyiangi / menyiapkan radisha) Cuci bersih dengan air matangb) Potong-potong dan diolah sesuai dengan standar resep, biasanya

digunakan untuk salad dan disajikan dalam keadaan dingin

7) Bit Root

Gbr 48 : Bit Root(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih bit roota) Pilihlah bit root yang bulat agak oval dan tidak berlubangb) Pilihlah bit root yang kulitnya bersihc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikrobad) Tidak ada permukaan kentang yang berlubang

Sifat dan karakteristik bit roota) Bentuknya bulat agak ovalb) Warna dagingnya merah darahc) Banyak mengandung cairand) Dagingnya renyah

Cara menyiangi / menyiapkan bit roota) Bila ingin dimasak, rebus dengan kulitnyab) Potong - potong dan diolah sesuai dengan standar resepc) Setelah dipotong-potong jangan dicampur dengan bahan lainnya

terlebih dahulu karena akan melunturi bahan yang lain

g. Sayuran umbi lapis (bulb vegetables)Sayuran umbi lapis adalah juga sayuran dari akar yang membesardengan struktur bagain dagingnya berlapis-lapis.

1) Daun bawang

Gbr 49 : Daun bawang(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih daun bawanga) Pilihlah daun bawang yang daun dan batangnya masih segarb) Pilihlah daun bawang yang masih ada akarnyac) Tidak ada bagian yang rusak / busuk


Sifat dan karakteristik daun bawanga) Pada daunnya seperti pipa banyak mengandung lendirb) Baunya tajamc) Warna batangnya putih dan berlapis

Cara menyiangi / menyiapkan daun bawanga) Gunakannlah pisau yang tajam untuk memotongnya agar tidak

merusak daun bawangb) Bila dimasak dengan metode tumis sebaiknya digunakan sesaat

sebelum masakan diangkatc) Setelah dipotong-potong sebaiknya ditaruh dalam wadah yang

tertutup, agar tidak cepat layu

2) Bawang bombay

Gbr 50 : Bawang bombay(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bawang bombaya) Pilihlah bawang bombay yang bentuknya bulat seperti pada

gambar, hal itu karena lapisan daging pada bagian kedua ujungnyatidak banyak tulang

b) Pilihlah umbi lapis yang bersihc) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padatd) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik bawang bombaya) Bentuknya bulat padatb) Kulitnya sangat tipisc) Dagingnya padat dan bersih, berwarna putih dan merahd) Aromanya sangat tajam

Cara menyiangi / menyiapkan bawang bombaya) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih


b) Potong-potong saat akan digunakanc) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari

pendinginmaka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidakmenyebar

3) Bawang merah

Gbr 51 : Bawang merah(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih bawang meraha) Pilihlah umbi lapis yang bersihb) Pilihlah umbi lapis yang keras dan padatc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik bawang meraha) Bentuknya bulat padat agak ovalb) Kulitnya berwara merah tipisc) Dagingnya padat dan bersihd) Aromanya sangat tajam

Cara menyiangi / menyiapkan bawang meraha) Kupas bersih kulitnya, cuci bersih, tiriskanb) Potong-potong saat akan digunakanc) Bila sudah dikupas dan akan disimpan dalam almari pendingin

maka sebaiknya dibungkus rapat agar baunya tidak menyebar

h. Sayuran jamur (mushrooms)

Gbr 52 : Chantarelle Shitake(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)


Cara memilih jamura) Pilihlah jamur yang bersihb) Pilihlah jamur yang dapat dimakanc) Tidak ada bagian yang rusak / busuk karena mikroba

Sifat dan karakteristik jamura) Bentuknya beraneka ragamb) Dagingnya lembutc) Aromanya sangat tajam

Cara menyiangi / menyiapkan jamura) Bersihkan bagian pangkalnya yang terdapat tanahb) Potong-potong saat akan digunakanc) Ada beberapa jenis jamur yang sebelum dimasak harus direbus

terlebih dahulud) Bila menggunakan jamur kering sebaiknya direndam terlebih

dahulu

B. BAHAN MAKANAN HEWANIBahan makanan hewani adalah bahan makanan yang berasal dari hewan

yang pada umumnya dimakan sebagai bahan makanan yang banyakmengandung protein tinggi yang sangat dibutuhkan leh manusia dan juga sangatdisenangi oleh bakteri. Bahan makanan ini tergolong bahan makanan yangcepat rusak, dengan demikian bahan makanan hewani ini memerlukanpenanganan yang seksama mulai saat pembelian, pasca olah sampai pengolahan.Bahan makanan hewani dapat dikelompokkan menjadi tiga kelompok yaitu :

1. Unggas (poultry)Unggas termasuk kelaurga burung yang dipelihara khusus untukmendapatkan dagingnya untuk dikonsumsi.

Keluarga burung yang termasuk unggas adalah :Gbr 53 : Unggas (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

a b c dPengetahuan Penanganan Bahan Makanan dan Permasalahannya48

e f g

Keterangan:A = Burung Guinea C = Roasting Chicken E = Burung Merpati G = AngsaB = Boiling Fowl D = Capon F = Kalkun

Cara memilih unggasa) Pada leher unggas masih terhat darah merahb) Aroma masih segarc) Bagian dubur unggas masih terlihat segard) Bagian paha tidak keras dan tampak penuh berisie) Kulit masih segar dan mengkilapf) Bersih dari bulu-bulu unggas yang halusg) Tidak ada warna kehitaman / memar dalam tubuh unggas

Sifat dan karakteristik unggasa) Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainb) Tekstur daging lembut, serat daging halusc) Bagian dada tampak montok berisid) Kulit halus tidak berbrindile) Karkas utuh, tidak ada bercak darah mati atau bagian yang memar

Struktur daging unggasStruktur daging unggas terbagi menjadi 2 :1. Daging yang berwarna terang (white/light meat)

Daging unggas yang berwarna terang terdapat pada bagian dadaunggas.Karakteristik daging unggas yang berwarna terang :a. Sedikit lemakb. Sedikit jaringan penghubungc. Cepat dalam pengolahan

2. Daging yang berwarna gelap (dark meat)Karakteristik daging unggas yang berwarna gelap :a. Banyak lemak


b. Banyak jaringan penghubungc. Lama dalam pengolahan

Cara menyiangi / menyiapkana) Cuci bersih, lalu letakkan pada sebuah waskom agar air bekas

cuciannya tidak menetesb) Potong sesuai kebutuhanc) Setelah dipotong, masukkan dalam waskom kemudian diwraping

dan masukkan kedalam almari pendingin atau chiller

2. Ikan (Fish), jenis kerang (Shell Fish) dan Special Seafood

- IkanIkan adalah binatang laut yang mempunyai lapisan lendir pada kulitnyadan sebagian mempunyai sisik dan mempunyai karakter daging yanglembut

Gbr 54 : Ikan(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Klasifikasi IkanIkan diklasifikasikan menjadi 3 bagian, yaitu :1. Menurut Tempat Hidupnya

Menurut tempat hidupnya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :a. Ikan yang hidup di air tawar (Fresh Water Fish)

Contoh : Ikan gurame, Ikan mas, Ikan mujair, dllb. Ikan yang hidup di air laut (Sea Water Fish)

Contoh : Ikan Tuna, Ikan Marlin, Ikan Salmon, dll2. Menurut Betuk Tubuhnya

Menurut bentuknya ikan dikelompokkan menjadi 2, yaitu :a. Ikan yang berbentuk pipih (Flat Fish)

Contoh : Ikan Bawal Putih, Ikan Pari, Ikan Baronang,Turbot, Dover sole, dll


b. Ikan yang berbentuk bulat (Round Fish)Contoh : Ikan tenggiri, Ikan marlin, Ikan salmon dll

3. Menurut kandungan lemaknyaMenurut kandungan lemaknya ikan dikelompokkan menjadi 2,yaitu :a. Ikan yang banyak lemak (Fat/Oily Fish)

Contoh : Ikan Salmon, Ikan Trout, Ikan Mackerel, Ikan Tuna,dll

b. Ikan yang sedikit lemak (Lean Fish)Contoh : Ikan Cod, Ikan haddock, Ikan sole, Ikan turbot, dll

Cara memilih ikana) Pilihlah ikan yang masih berbau segarb) Matanya jernihc) Pilihlah ikan yang bila ditekan dagingnya bingkasd) Insangnya berwarna merah segare) Sisiknya masih menempel kuat pada kulitnya

Sifat dan karakteristik ikana) Ikan mudah rusak tingkat kesegarannya bila tidak didinginkan

dalam almari pendingin atau diprafir dengan serutan esb) Bila dimasak daging ikan lebih cepat masakc) Jika sudah tidak segar daging ikan mudah dikenali dari fisiknya

secara keseluruhan sudah kaku atau mengerasd) Daging ikan mayoritas cenderung sangat lembut dan mudah rusak

Cara menyiangi / menyiapkan ikana) Bersihkan sisik, insang dan isi perutnyab) Cuci bersihc) Potong-potong atau di fillet sesuai dengan keperluand) Lumuri dengan air jeruk untuk menghilangkan bau amise) Bumbui sesuai dengan resepf) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis

binatang laut sudah mempunyai rasa gurih yang alami

- Kerang (Shell Fish)Kerang (shell fish) adalah binatang laut yang mempunyai cangkang atauberkulit keras dan ada pula yang berkulit lunak.


Gbr 55 : Jenis-jenis kerang ( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Kerang hijau Tiram Kerang tahu

Udang pancet

Cara memilih shell fisha) Pilihlah kerang yang masih berbau segarb) Pilih yang masih hidupc) Pilihlah shell fish yang tempurung atau kulit kerasnya bersihd) Tidak ada cairan yang keluar dari dalam tempurungnyae) Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh shell fishf) Tikad ada bagian-bagian yang rusak

Sifat dan karakteristik shell fisha) Memiliki kulit atau tempurung yang keras dan kulit yang lunakb) Memiliki aroma yang segar air lautc) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerutd) Bila dimasak ada sebagian shell fish yang berubah warnanya

menjadi merah, seperti: udang, lobstes dan kerang hijau

Cara menyiangi / menyiapkan shell fisha) Bersihkan tempurungnya / kulitnya sesuai keperluanb) Cuci bersihc) Karena mudah rusak maka setelah dibersihkan segeralah simpan

pada lemari pendingin


d) Bila ingin diolah dapat dengan atau tanpa tempurung / kulitnyae) Bumbui sesuai dengan resepf) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis


- Special SeafoodSpecial seafood adalah binatang laut yang mempunyai kekhususan padatubuhnya karena tidak memiliki tempurung dan kulit lunak, seperti : gurita,cumi-cumi, ubur-ubur, sotong dan lintah laut (sea cucumber)

Gbr 56 : Special seafood (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Gurita Seacucumber Sotong

Cara memilih special seafooda) Pilihlah special seafood yang masih berbau segarb) Tikad ada bagian-bagian yang rusakc) Pilihlah daging special seafood yang masih kenyal / elastisd) Pilihlah yang masih ada cairan lendirnya

Sifat dan karakteristik special seafooda) Cumi-cumi mempunyai tinta yang berwarna hitam berbau amis

segar yang dapat digunakan untuk membuat ink squid pastab) Cumi-cumi dan sotong mempunyai tulang lunak seperti plastik

didalam tubuhnyac) Gurita mempunyai lubang-lubang pada setiap belalainya seperti

mulut untuk menghisap dan bersifat lengketd) Gurita mempunyai kepala yang bulat dan besare) Bila dimasak akan terlihat lebih kecil karena dagingnya berkerut


Cara menyiangi / menyiapkan special seafooda) Cumi-cumi dan sotong dibersihkan kulit arinya yang berwarna

ungu kemerahan, sampai mendapatkan daging yang berwarnaputih

b) Cuci bersih bagian dalam rongganya dan keluarkan tulang lunakdari dalam tubuhnya

c) Cumi-cumi dan sotong jangan dimasak terlalu lama, karena akanmenyebabkan dagingnya menjadi alot / keras

d) Gurita sebelum diolah menjadi hidangan sebaiknya direbusdengan air yang sudah mendidih, baru dimasukkan guritanya.

e) Gurita dipotong-potong sesuai dengan kebutuhan resep standarf) Lintah laut (sea cucumber) karena banyak mengandung lendir

dibandingkan gurita, maka juga sebelum diolah menjadi hidangansebaiknya direbus dengan air yang sudah mendidih, barudimasukkan sea cucumber nya

g) Karena mudah rusak maka setelah diprepare segeralah simpanpada almari pendingi / refrigerator.

h) Bumbui sesuai dengan resepi) Jangan terlalu banyak menggunakan garam, karena setiap jenis


3. Daging (Meat)Daging Daging asap adalah serat-serat otot tubuh hewan potong berkakiempat yang dapat dimakan, seperti; daging anak sapi, daging sapi dagingdomba, dan daging babi untuk sebagian orang

Gbr 57 : Daging (Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Daging domba Daging sapi

Komposisi dagingMenurut komposisinya daging terdiri dari :a. Air 75 %b. Protein 20 %c. Lemak 5 %


Struktur dagingDaging terdiri dari jaringan otot, lemak, tulang, zat ekstraktif dan jaringanikat.1. Jaringan otot (serat)

Merupakan serat otot dari hewan tersebut, berbentuk panjangdan merupakan komponen protein yaitu Actin dan Myosin.Kumpulan serat otot terbungkus dalam selimut tipis yang disebutdengan jaringan ikat bersama-sama dengan pembuluh darah,lemak dan syaraf terikat dengan selaput keras yang membentukotot yang fungsinya untuk merekatkan otot pada tulang dan sendi(menghubungkan gabungan tulang dan tulang rawan). Jaringanini mengandung dua protein yaitu Kolagen (berwarna putih) danElastin (berwarna kuning). Kolagen biasanya terdapat padajaringan disekeliling otot dan dalam tendon, elastis ditemukandalam jaringan yang kuning dari sendi dan tulang rawan.

2. LemakLemak yang terdapat diantara serat otot disebut Marbling. Disampingitu lemak juga tersimpan dibawah kulit, disekeliling daging dan organdalam, contoh pada ginjal, tulang yang berasal dari hewan mudayang bertekstur lemak dan lentur, mengandung tulang rawan dansum-sum yang menyebabkan tulang berwarna kemerahan. Bila usiahewan bertambah maka warna tulang akan menjadi putih dan kerasserta mudah patah, mengandung sedikit tulang sum-sum dan sum-sum tulang diganti dengan sum-sum putih.

3. EkstraktifAdalah bahan yang ditemukan dalam daging yang dapat memberirasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurussebanyak 1-2 % kandungannya berbanding langsung pada jumlahjaringan ikat. Potongan daging dan jaringan ikatnya tinggi makazat ekstraktifnya tinggi dan flavournya juga tinggi, ekstraktif padaumumnya larut dalam air sehingga dapat digunakan sebagaipelumas daging dalam pengolahan makanan.

Cara memilih daginga) Pilihlah daging yang berbau segarb) Pilihlah daging yang warnanya masih cerah sesuai dengan jenis

dagingnya spt; daging anak sapi (veal), daging sapi dewasa (beef),daging kambing (lamb)

c) Pilihlah daging yang tidak banyak mengandung lemakd) Pilihlah daging yang berserat lembut dan lembab


Sifat dan karakteristik daginga) Mudah rusak karena bakteri, makan jangan dibiarkan lama pada

suhu ruangb) Memiliki aroma yang segarc) Mempunyai rasa yang manis bila dimakan dalam keadaan mental

atau setengah matangd) Mudah rusak pada proses pengolahan

Cara menyiangi / menyiapkan daginga) Keringkan daging dengan cara mengelap dengan peper towelb) Bersihkan lemak pada dagingc) Potong-potong sesuai standar resepd) Segera simpan pada chiller untuk mempertahankan kesegaran

daginge) Bila ingin disimpan lama sebaiknya masukkan dalam plastik dan

divacum

4. Telur (eggs)Telur adalah sumber protein hewani yang berasal dari unggas danumumnya dapat dikonsumsi oleh manusia, seperti; telur ayam, telur bebek,dan telur puyuh

Gbr 58 : Telur(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Komposisi telur :a) Kulit (shell Egg) 12 %b) Putih telur (white egg) 58 %c ) Kuning telur (Egg yolk) 30 %

Kandungan nutrisi :a) Air 73-74 %b) Protein 12-14 %


c) Lemak 10-13 %d) Mineral 1-1,2 %

Standard Kualitas Telura) Grade AA : Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan

putih telur agak mengentalb) Grade A : Kuning telur masih dalam keadaan utuh dan

putih telur melebar pada saat dipecahkanc) Grade B : Kuning telur masih dalam keadaan utuh tetapi

melebar pada saat dipecahkan, begitu puladengan putihnya melebar dan mencair.

Cara memilih telura) Pilihlah telur yang bentuk dan warnanya seragamb) Diterawang, dikocok atau dimasukkan kedalam airc) Pilihlah telur yang kulitnya bersihd) Pilihlah yang kulitnya tebal

Sifat dan karakteristik telura) Rentan terhadap benturanb) Bentuknya ovalc) Warna kulitnya coklat agak pinkd) Berbau amise) Permukaan kulitnya agak kasarf) Kuning dan putihnya masih sangat kental

Cara menyiangi / menyiapkan telura) Bersihkan kulitnya (shell egg)b) Karena sangat disukai salmonella maka segera gunakan bila sudah

dipecahkan dari kulitnyac) Setelah dipecahkan bila kuningnya akan disimpan maka beri

minyak sedikit agar tekstur kuning telur tetap dalam keadaanlembab

C. BAHAN MAKANAN HASIL OLAHAN1. Sosis (Sausages)

Sosis adalah bahan makanan yang berbentuk bulat panjang terbuat daridaging sapi, daging anak sapi, daging ayam dan daging babi


Gbr 59 : Sosis sapi( Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas )

Cara memilih sosisa) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung MSG dan pengawetb) Pilihlah produk sosis yang lebelkan halalc) Pilihlah sosis yang tidak banyak mengandung pewarnad) Pilihlah sosis yang lapisan kulitnya dapat dimakan dan terbuat

dari jelly

Sifat dan karakteristik sosisa) Berbentuk silinder polosb) Padat dan kenyalc) Adapula yang tidak padat dan tidak kenyal, yaitu jenis fresh sosis

Cara menyiangi / menyiapkan sosisa) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulub) Kupas lapisan kulitnya bila dalam kemasan tertulis instruksi kupas

kulitc) Potong sesuai selera atau standar resep

2. Daging asap (smoke beef)Cara memilih daging asapa) Pilihlah daging asap yang tidak banyak mengandung MSG dan

pengawetb) Pilihlah produk daging asap yang lebelkan halalc) Pilihlah daging asap yang masih utuh daging tanpa proses giling

terlebih dahulu


Sifat dan karakteristik daging asapa) Daging masih berbentuk utuhb) Padat dan lenturc) Berwarna merah segar

Cara menyiangi / menyiapkan daging asapa) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulub) Potong sesuai selera atau standar resep

3. Ikan asap (smoked fish)

Gbr 60 : Ikan asap(Google, Wikipedia sayuran, daging, ikan dan unggas)

Cara memilih ikan asapa) Pilihlah ikan asap yang tidak tampak putih seprti jamurb) Pilihlah ikan asap yang masih utuh daging tanpa proses giling

terlebih dahulu

Sifat dan karakteristik ikan asapa) Daging masih berbentuk utuhb) Padat dan tidak mudah hancurc) Berwarna kecoklatan

Cara menyiangi / menyiapkan ikan asapa) Langsung gunakan tanpa dicuci terlebih dahulub) Potong sesuai selera atau standar resep


BAB IIIMETODE PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan yang telah diklasifikasi menurut jenisnya dan setelahdipersiapkan (preparation), selanjutnya diolah berdasarkan sifat, jenis, karakteristikbahan makanan tersebut dengan resep masakan yang tentunya juga disesuaikandengan kriteria tersebut diatas. Pemilihan metode memasak yang tepat akanmenghasilkan hidangan yang berkualitas baik dari segi nutrisi, lezat dan amandimakan. Dari sekian banyak metode memasak yang ada khusus untuk beberapajenis sayuran daun yang digunakan untuk salad dan dimakan dalam keadaan mentahdan segar metode-metode tersebut tidak dapat digunakan. Metode-metodepengolahan bahan makanan yang tepat untuk setiap jenis bahan makanan adalahsebagai berikut :

1. Metode memasak yang tepata. SayuranMetode memasak yang tepat untuk hidangan sayuran dari bahan makanansayuran selain daun selada adalah :- Tumis (saute)- Celup (blanching)- Rebus (boil)- Kukus (steam)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan karena sayuran cenderungmudah rusak bila terkena panas langsung yang berlebihan dan terlalu lamadalam proses pengolahannya, maka metode memasak negara Chinapaling tepat digunakan untuk setiap jenis bahan sayuran.Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan darisayuran dengan metode tersebut diatas adalah :1) Sayuran yang terlalu lama menjalani proses pengolahan juga akan

mengakibatkan banyaknya kandungan nutrisi seperti vitamin dan mineralbanyak yang hilang atau rusak karena proses pemasakan tersebut.

2) Sayuran yang menggunakan metode celup (blanching) sebaiknyacairannya diberi garam atau soda kue tujuannya adalah agar dapatmempertahankan warna cerah dan segar dari sayuran tersebut

3) Setelah sayuran diangkat segera rendam (soak) dengan air es agartidak terjadi tingkat kematangan yang berlebihan (over cook) sehinggasayuran dapat dipertahankan tingkat kesegarannya


b. UnggasMetode memasak yang tepat untuk hidangan unggas adalah :- Tumis (saute)- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)- Memanggang dalam oven (roasting)- Memanggang dengan bara (grilling)- Memasak dengan cairan berbumbu (braising)- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makananyang berasal dari unggas.

Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dariunggas dengan metode tersebut diatas adalah :1) Saat proses pengolahan unggas yang banyak mengandung cairan

(braising) jangan terlalu lama dimasak dan jangan terlalu sering diadukaduk karena daging unggas tersebut akan menjadi hancur.

2) Saat pengolahan dengan metode deep frying tehnik yang tepat untukunggas adalah dilapisi (coating) dengan tepung hal itu dilakukan untukmelindungi kandungan protein yang terdapat pada ayam

3) Saat diolah dengan metode grill bila ayam masih dalam keadaanmentah sebaiknya bagian persendiannya dikerat agar terjadi sirkulasipanas yang merata masuk kedalam seluruh bagian ayam tersebutsehingga akan menghasilkan tingkat kematangan yang merata.

c. DagingMetode memasak yang tepat untuk hidangan daging adalah :- Tumis (saute)- Menggoreng dengan minyak sedikit pada pan dadar (pan frying)- Memanggang dalam oven (roasting)- Memanggang dalam oven (baking)- Memanggang dengan bara (grilling)- Memanggang dengan baja panas (gridling)- Memasak dengan cairan berbumbu (braising)- Memasak dengan cairan berbumbu (stewing)- Memasak dengan mengasap (smoked)


Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makananyang berasal dari daging.

Hal-hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dari dagingdengan metode tersebut diatas adalah :1) Saat proses pengolahan daging yang banyak mengandung cairan

(braising) jangan terlalu lama dimasak karena akan mengakibatkandaging menjadi keras, khususnya untuk daging import

2) Saat diolah dengan metode grill atau griddle jangan ditekan-tekandengan grilled spatula karena akan banyak cairan (zat ekstaktive) yangkeluar dari daging sehingga akan mengurangi kelembutan,kelembaban, rasa dan aroma daging tersebut

3) Sebaiknya memanggang daging jangan mengenai sumber panaslangsung, karena kurang baik untuk kesehatan

d. Ikan dan kerangMetode memasak yang tepat untuk hidangan dari bahan makanan ikandan kerang adalah :- Tumis (saute)- Celup (blanching)- Rebus (boil)- Memasak dalam cairan berbumbu dan asam (poaching)- Menggoreng dengan minyak banyak (deep frying)

Metode memasak di atas sangat tepat digunakan untuk bahan makananikan dan kerang.

Hal - hal yang harus diperhatikan saat mengolah bahan makanan dariikan dan kerang dengan metode tersebut diatas adalah :1) Khusus untuk cumi bila dimasak terlalu lama dagingnya akan menjadi

keras2) Pada saat proses memasak dengan metode poaching untuk ikan

khususnya harus terkontrol keadaan airnya jangan sampai mendidihmeletup-letup, karena gelembung didih tersebut akan menghancurkandaging ikan

3) Mayoritas jenis ikan dan kerang jangan dimasak terlalu lama, karenahidangan seafood tersebut akan matang hanya beberapa menit saja(5-10 menit)


2. Aneka Resep Hidangan dengan Berbagai Bahan Makanana. Salad

STANDAR RECIPE Gbr 61

Item : POTATO SALADYield : 4 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Potato 500 g Cut into small dice, boil2 Mayonnaise 300 ml3 Onion 150 g Finely chopped4 Celery stalk 100 g Chopper5 Smoke beef 100 g Cut into brunoise6 Lolorosa / Ice berg lettuce For underliner7 Lumpia sheet Frying for garnish8 Parsley

METHODE :1 Mixed Potato, onion, smoke beef, celery and mayonnaise2 Served potato salad in the plate, underline with lolorosa and garnish with lumpia sheet



Item : TOMATO AND CUCUMBER SALADYield : 4 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Tomato 250 g Cut into ring2 Cucumber 250 g Cut into ring3 Onion 100 g Cut into ring4 Mayonaise 300 ml5 Ice Berg Lettuce kg

METHODE :1 Arrange tomato and cucumber in dessert plate2 Pouring mayonnaise on top


b. Sup


Item : CLEAR OF VEGETABLES SOUPYield : 3 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Carrot 100 g Cut into dice2 Green beans 100 g Cut into dice3 Green peas 100 g4 Tomato 100 g Cut into small pices5 Potato 100 g Cut into dice6 Onion 100 g Cut into paysane7 Celery 20 g Cut into brunoise8 Leek 20 g Cut into paysabe9 Parsley 5 g Finely chopped

10 Salt 5 g11 Pepper 2 g12 Chicken stock 600 ml

METHODE :1 Heated chicken stock until boiling2 Add vegetables, seasoning, skimm, simmer3 Add tomato, remove from the stove4 Served immediately, sprinkle chopped parsley


STANDAR RECIPEGbr 64

Item : CREAM OF POTATO SOUPYield : 3 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Potato 500 kg Cut into dice2 Chicken stock 1500 ml3 Flour 3 sdm4 Fresh milk / Fresh cream 1500 ml5 Salt secukupnya6 White pepper secukupnya7 Butter 1 sdm8 Onion 75 g Cut into dice9 Parsley 1/2 sdt Finely chopped

10 Celery 75 g Cut into dice

METHODE :1 Saute onion and celery until nearly tender, do not brown2 Add flour, stir into make roux, do not brown3 Add stock stir well with ballon whisk, stirring to make sure the liquid is smooth4 Add potato, simmer until all vegetables are tender5 Add hot milk or cream, season to taste6 Served immediately, sprinkle chopped parsley


c. Makanan pokok


Item : BLACK PEPPER STEAKYield : 1 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Beef Tendrloin 75 g2 Black Pepper crush 1/4 sdt3 Salt 150 ml4 Oil 150 ml5 Black pepper sauce 1 1/2 sdm

METHODE :1 Saute onion until soft, add chicken stock, boiling, add white roux, stir well2 Add Asparagus, simmer for few minute, add fresh cream or fresh milk3 Seasoning, simmer, skimm until thickened and creamy, remove from stove4 Serve immediately with garlic bread or cruton



Item : GRILL CHICKEN STEAKYield : 1 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Chicklen breast boneles 0.18 kg2 Salt 0.002 kg3 White pepper 0.002 kg4 BBQ Sauce 0.09 ml

METHODE :1 Marinated chicken with salt, pepper and oil, grill until done2 Serve immediately with potatoes, butter vegeables and mushrooms sauce



Item : FILLET OF FISH MEUNIEREYield : 1 Portion

No Ingredient Quantity Unit Preparation1 Red snaper fillet 0.18 kg2 Flour 0.1 kg3 Lime juice 0.015 ml4 Salt 0.003 kg5 White pepper 0.001 kg6 Butter 0.1 kg

METHODE :1 Marinated fish with salt, pepper and lime juice2 Coating with flour,3 Heat butter, pan fried fish until done and golden brown4 Remove from pan, drined with kitchen tissue5 Serve immediately



Item : CALAMARYYield : 1 Portion

No Ingredient Quantity Unit1 Cumi, potong ring 10 ptg2 Tepung terigu 50 g3 Tepung roti 75 g4 Telur 1 btr5 Bawang putih haluskan 1/2 sdt6 Lada 1/4 sdt7 Garam 1/4 sdt8 L & P sauce 1 sdt9 Kol, iris halus 50 g10 Air jeruk nipis 1 sdt11 Saos sambal / Tartar Sauce 75 ml

METHODE :1 Marinade cumi dengan lada, garam, L & P sauce dan bawang putih halus2 Gulingkan dalam tepung terigu, masukkan dalam telur kocok, lalu masukkan

dalam tepung roti3 Goreng sampai kuning dan berwarna kuning kecoklatan4 Susun diatas piring secara berurutan, irisan kol, lalu calamary5 Sajikan panas dengan saos sambal atau dengan tartar sauce, hias dengan

peterseli


BAB IVTEHNIK PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Dalam prosesnya bahan makanan yang baru dikirim oleh suplier atau barudatang dari pasar, setelah sampai pada dapur produksi akan melalui beberapa tahapanyang sesuai dengan standar / prosedur kerja perusahaan. Tahap-tahapan tersebutmeliputi :

1. PembesihanBahan makanan yang dalam keadaan segar seperti sayuran dan buah, sebelumdisimpan atau dimasukkan dalam almari pendingin sebaiknya dibersihkan ataubila perlu dicuci terlebih dahulu. Hal ini dilakukan untuk menghindari terjadinyakontaminasi silang antara bahan makanan satu dengan yang lainnya, karenaada beberapa jenis bakteri yang dapat hidup pada suhu chiller berkisar 10oC -15oC Pada proses pembersihan bahan makanan dipisahkan berdasarkan jenisdan kelompoknya untuk menghindari kerusakan fisik yang terjadi saat prosespembersihan.

2. Penyimpanan sebelum diolahBahan makanan disimpan berdasarkan jenis dan kelompoknya sebelum diolah,seperti :a. Sayuran

- Sayuran segar, kecuali sayuran umbi, disimpan ditempat yang sejukdan lembab dengan suhu 10oC - 15oC

- Sayuran umbi batang seperti kentang, ubi jalar, dll disimpan ditempatyang kering bersuhu kamar 28oC - 30oC

- Sayuran hijau dapat disimpan pada ruang pendingin selama 3 - 5 hari- Sayuran akar dan buah dapat disimpan di ruang pendingin selama

5 - 8 hari

b. Unggas- Unggas perlu dibersihkan dan dicuci sebelum dibersihkan- Unggas yang akan digunakan dalam waktu singkat dapat disimpan

pada ruang pendingin (refrigerator) dan yang akan dipakai dalamwaktu lama disimpan di ruang pembeku (freezer)

- Unggas yang diterima beku harus segera disimpan dalam ruang pembeku- Unggas yang beku, tidak baik kalau dibekukan beberapa kali karena

kualitas unggas akan menjadi kurang baik


c. Ikan dan Kerang- Ikan disimpan dalam keadan sudah dibersihkan- Suhu penyimpanan yang baik untuk ikan adalah 5oC - 10oC untuk

penyimpanan 1 sampai 2 hari- Jika ikan akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 8 hari maka

simpanlah ikan dalam suhu - 4oC sampai - 10oC- Kerang dibersihkan dan dicuci dengan baik sebelum disimpan- Kerang yang disimpan beberapa hari saja dapat disimpan pada

refrigerator atau pada box yang berisi es serut- Kerang yang akan disimpan di ruang pembeku, agar dipisahkan

menjadi unit kecil sesuai dengan kebutuhan sebelum dibekukan.Pemisahan ini untuk memudahkan mengambil pada saat telahmembeku.

- Kerang atau udang yang diterima beku agar segera disimpan padaruang pembeku.

d. Daging- Daging disimpan masih dalam keadaan utuh atau whole dan belum

dibersihkan (trimming)- Suhu penyimpanan yang baik untuk daging adalah 5oC - 10oC untuk

penyimpanan 1 sampai 3 hari- Jika daging akan disimpan dalam waktu yang lama 5 - 6 bulan maka

simpanlah daging dalam suhu - 4oC sampai - 10oC- Sebaiknya daging disimpan dalam keadaan terbungkus plastik dan di

vacum- Label First in First Out (FIFO) pada kemasan harus tetap terjaga agar

pengambilan daging ditak terjadi pengacakan

e. Telur- Telur disimpan pada tempat yang sejuk dengan suhu 0oC - 5oC- Saat penyimpanan telur tidak disimpan berdekatan dengan bahan-

bahan lain yang mempunyai bau yang tajam, misalnya ikan, keju dll- Sebelum disimpan, jangan dicuci untuk menghindari terkelupasnya

lapisan luar dari kulit telur- Simpanlah telur dalam keadaan bersih posisi vertikal


3. Penyimpanan setelah diolah setengah jadiBahan makanan yang telah melalui proses pengolahan setengah jadi sebaiknyadikemas pada tempat yang bersih dan diwrapping dengan plastik wrapp,kemudian masukkan kedalam refrigerator, hindari penyimpanan bahan makanansetengan jadi pada susu ruang tanpa diwrapping karena akan banyak terjadiperkembang biakan bakteri yang sangat banyak pada bahan makanan tersebut.Jangan terlalu lama menyimpan bahan makanan yang setengah jadi dansebaiknya segera dilannjutkan proses pengolahannya sampai selesai sehinggatidak terjadi kerusakan pada bahan makanan tersebut.

4. Penyimpanan setelah jadi masakanBahan makanan yang telah diolah menjadi masakan bila belum masuk waktupenyajian sebaiknya disimpan dengan cara dipanaskan menggunakan bainmarie. Apabila bahan makanan yang sudah jadi akan disimpan dalam waktulama sebaiknya dimasukkan kedalam plastik dan divacum, kemudian dibekukandan makanan tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lama 1 sampai 4bulan dalam keadaan beku dengan suhu - 4oC sampai - 10oC. Saat ini banyakdi supermarket dijual makanan yang sudah jadi dalam keadaan beku dan saatdipanaskan kembali dapat menggunakan microwave. Makanan yang sudahjadi dengan perlakuan tersebut dinamakan convenience food. Makananconvenience food umumnya dikonsumsi oleh mereka yang tidak mempunyaiwaktu banyak untuk mengolah hidangan dari awal bahan mentah sampai matangdan biasa digunakan dalam kapal-kapal pesiar.


BAB VPENUTUP

Pengetahuan Penanganan Bahan Makanan sangat diperlukan dalampengolahan makanan, karena bahan makanan yang tepilih kualitasnya sangatberpengaruh pada hasil masakan yang diolah. Cara memilih bahan makanan,karakteristik bahan makanan, pengetahuan penanganan bahan makanan, pengolahan,penyimpanan dan hasil olah dari setiap bahan bahan makanan yang telah dituliskandalam buku ini sudah sangat memembantu bagi peserta didik kursus. Namun karenabanyaknya bahan makanan dan hasil olahnya tentunya banyak pula aneka masakandan bahan makanan baru yang digunakan.

Pleh karena itu, bila ada hal-hal yang berhubungan dengan perkembangandunia kuliner selalu senantiasa mengikuti untuk kepentingan dirinya. Pembelajaranuntuk keterampilan yang baik adalah senantiasa mengulang setiap materi yangtelah dipelajarinya, agar terbentuk keterampilan yang baik, kreativitas, danpemahaman secara teoritis tentang semua bahan makanan dan peralatan yangdigunakan serta yang tidak kalah pentingnya dapat menciptakan hidangan yangenak, sehat, bergizi dan aman untuk dimakan dengan menguasai PengetahuanPenanganan Bahan Makanan yang akan digunakan dalam pengolahan makanan.


ISTILAH - ISTILAH MEMASAK

Aging : proses melayukan dagingAppetizer : Makanan pembuka hangat atau dinginBeef Bacon /Pork Bacon : Bagian dari daging sapi / babi yang diproses dengan cara

diasapkan, biasa digunakan untuk Breakfast (Makan Pagi)Barding : Proses pembungkusan daging dengan menggunakan lemak

babiBeef stroganof : Potongan daging dengan berat 15 gr dan tebal 3-4 cmBoiling : MerebusBraising : Memasak bahan makanan dalam ukuran yang besar

didalam cairan berbumbu seperti sauce atau kaldu denganperbandingan isi dan kuah 1 : 3, sebelum di braising bahanmakanan di seared terlebih dahulu untuk mendapatkanwarna pada seluruh bagian permukaan.

Breakfast steak : Potongan daging dengan berat 90-100 gr dan tebal0,5-1 cm

Butt : Daging bagian paha sapiCanning : Proses pengalengan yang dilakukan untuk daging sapi dan

babiChateau briand : Potongan daging dengan berat 200-400 gr dan tebal 2,5-6 cmChilled : Proses penyimpanan daging dengan temperature 2oc - 4ocCoating : Melapisi bahan makanan dengan tepung panir, jelly ataupun

adonan tepung teriguConvenience food : Makanan yang sudah jadi dan siap untuk dimakan

kemudian dibekukanCornet : Hasil pengolahan daging giling dengan cara diawetkan

dalam kalengDry heat cooking : Memasak dengan metode panas keringFillet goulash : Potongan daging has dalam berbentuk dadu dengan tebal

1-1,5 cmFillet migron : Potongan daging has dalam dengan berat 40-50 gr dan tebal

0,5 cm


Fillet steak : Potongan daging has dalam dengan berat 175-180 gr dantebal 1,5-2 cm

Flank : Bagian bawah rump dan loinForequater : Bagian depan sapi setelah dipotongFreezing : Proses penyimpanan daging dibawah titik beku -18oC - -28oCFrying : MenggorengFussion : Perpaduan hidangan antar negaraGriddling : Memanggang bahan makanan tidak mengenai sumber

panas langsungHam : Bagian dari daging paha belakang sebelah atas yang

diawetkan dengan cara diasinkan / diasapkanHindquater : Bagian belakang sapi setelah dipotongKidney : Ginjal sapiLamb : Kambing yang berumur 1 tahunLiver : Bagian hati sapiLoin : Daging yang terdapat pada bagian punggungMain course : Makanan utamaMarbling : Lemak yang terdapat diantara serat-serat ototMarinade : Melumuri daging dengan bumbuMinute steak : Potongan daging dengan berat 100-125 gr dan tebal

1-1,5 cmMire Poix : Potongan sayuran yang digunakan sebagai aromatik pada

pembuatan kaldu atau sebagai alas pada proses roasting.Moist heat cooking : Memasak dengan metode panas basahPaillard : Potongan daging dari rump yang diiris tipis seberat 150-

170 gr dan tebal 0,5 cmPaupiette : Potongan dari bagian rump yang diiris tipis seberat 150-

170 gr dan tebal 0,3 cmRib steak : Potongan dari bagian melintang termasuk daging dan tulang

belakangRoast beef : Potongan daging utuh yang diikat rapi untuk dipanggang

dalam ovenRoasting : Memanggang bahan makanan dalam ovenRump steak : Potongan daging seberat 150-170 gr dan tebal 1 cm


Rump : Daging sapi bagian paha atas dapat digunakan untuk beefsteak

Salting : Proses pengasinan yang dapat untuk beef dan porkSautéing : MenumisSilverside : Bagian daging yang terdapat paling luar dari butt paha atasSausages : Hasil pengolahan daging giling dengan cara dibungkus

dengan bahan pembungkus yang terbuat dari proteinSoak : Menghentikan proses pemasakan (stop cooking) khususnya

pada sayuran dengan menggunakan air esStew : Potongan daging dari rump yang dipotong bentuk kubus

4-5 cm, dimasak dengan sayuran dan berkuahTartar Steak : Hidangan salad yang terbuat dari campuran daging giling

mentah, anchovie cincang, bawang bombay cincang, gherkin(acar timun) cincang, lada hitam keprek, kuning telurmentah, capers, bubuk paprika, anggur merah (Red Wine)dan garam

Thawing : Proses Pelunakan daging beku didalam lemari pendingin(kulkas)

Topside : Bagian daging yang terdapat paling dalam dari buttTournedos : Potongan daging dengan berat 180-200 gr dan tebal 2-2,5 cmTripe : Bagian perut atau usus yang dibersihkan dicelup sesaat

dalam air mendidih terlebih dahulu sebelum dimasakOxtail : Bagian buntut sapi yang dipotong mulai dari akhir tulang

belakangUnderliner : Underliner adalah alas / tatakan dari daun selada pada saat

penyajian saladVacum : Mengeluarkan udara dari dalam kemasan plastik yang berisi

bahan makananVeal : Daging sapi mudaWelldone : Memasak daging dengan matangWrapping : Membungkus bahan makanan dengan menggunakan

plastick wrappVery weldone : Tingkat kematangan daging yang terlalu matang.Zat Ekstraktif : Bahan yang terdapat dalam daging yang dapat memberi

rasa pada daging dan biasanya terdapat pada daging kurus


DAFTAR PUSTAKA

The Good Cook SALADS & COLD HORS-D'OEUVRE, by The Editors of Timelife books, Amsterdam 1982

The Good Cook VEGETABLES, by The Editors of Time life books, Amsterdam1983

The Good Cook POULTRY, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1985The Good Cook FISH AND SHELL FISH, by The Editors of Time life books,

Amsterdam 1981The Good Cook BEEF, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1980The Good Cook EGGS, by The Editors of Time life books, Amsterdam 1984Gisslen, Wayne : Professional Cooking, John Wiley & Sons, Inc, Hoboken, New

JerseyBerry, Mary : Popular French Cookery, Octopus Book Ltd, Grosvenor St, LondonCaserani, Lindenberg : Understanding Cooking, Ed 1970, LondonMarjorie S. Arkwright, R.D. Clasical Cooking The Modern Way. CBI Publishing

Company, INC. Boston, Massachussetts, USAI Gede Surata, Tata Boga, BPLP Bali



Herman Sulaiman, lahir di Jakarta 8 Februari 1967,setelah lulus SMKKN 1 Jakarta Jurusan Tata Bogadi tahun 1988 melanjutkan kuliah Ikatan Dinas DIIIdi PPPGK (Pusat Pengembangan Penataran GuruKejuruan), lulus tahun 1990. Setelah lulus DIIImengajar di SMKK 1 (sekarang SMKN 57) Jakarta.Melanjutkan Pendidikan di FPTK IKIP Jakarta lulustahun 1997. Pada tahun 1999-2000 melanjutkanpendidikan Master Teacher ke Austria di TourissmusSchule Bisshofsofen untuk F & B Management danTourissmus Schule Klessheim untuk HotelManagent, lulus tahun 2000.

Selama karirnya sebagai Tenaga Pengajar di bidang Tata Boga, pernah pula bekerjasebagai juru masak di beberapa Restoran dan Hotel di dalam ataupun luar negeri.Pengalaman lain yang juga pernah dilakukan adalah sebagai Product Developmentdan Marketing Institusi di PT. ISM Bogasari. Consultan Product Development untukPizza Hut dan Instruktur UKM Tata Boga untuk Yayasan Dana Bakti Astra.

Pada tahun 2008 menyelesaikan sertifikasi sebagai Master Assessor Certificate IV(C IV / International Licence untuk mengajar dan mengases peserta Uji Kompetensiatau izin mengajar di beberapa Negara yang juga memiliki C IV) dan Certificate IIIuntuk Skill Competency dari Tafe South Australia.

Sampai sekarang masih aktif sebagai tenaga Pengajar Tata Boga di SMK 57,Akademi Pariwisata (Akpar) Universitas Nasional dan Instruktur di Yayasan DanaBakti Astra, Chef Product Development Philips (PT.Citra Kreasi Mandiri), jugamasih aktif di Assosiation of Culinari Profesional (ACP) bidang Pendidikan danSekretaris Lembaga Sertifikasi Kompetensi (LSK) Tata Boga.

BIODATA PENULIS

PENGETAHUAN PENANGANAN BAHAN MAKANAN DAN PERMASALAHANNYA

PERMASALAHANNYAKementerian Pendidikan dan Kebudayaan

Direktorat Jenderal Pendidikan Anak Usia Dini, Nonformal dan InformalDirektorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

Tahun 2013

BAHAN MAKANANPENGETAHUAN PENANGANAN

Bahan Ajar Lembaga Kursus & Pelatihan


Direktorat Pembinaan Kursus dan Pelatihan

dan

Pengolahan Bahan Makanan_lengkap.pdf

Documents

Transcript of Pengolahan Bahan Makanan_lengkap.pdf