PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA …
Transcript of PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA …
PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA
MI BASAH SECARA KUALITATIF MENGGUNAKAN TEST KIT
OLEH BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI
SEMARANG
LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan
Oleh :
SELVI WIJAYA PUTRI
15.I1.0145
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2018
ii
HALAMAN PENGESAHAN
PENGAWASAN KEAMANAN PANGAN: UJI FORMALIN PADA MI BASAH
SECARA KUALITATIF MENGGUNAKAN TEST KIT OLEH BALAI BESAR
PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI SEMARANG
Oleh :
SELVI WIJAYA PUTRI
NIM : 15.I1.0145
Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Kerja Praktek ini telah disetujui dan dipertanggungjawabkan di hadapan sidang
penguji pada tanggal :
Semarang, 4 Juni 2018
Fakultas Teknologi Pertanian
Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing Lapangan
Dra. Rosyidah, Apt.
Dosen Pembimbing
Dr. B. Soedarini, M.P.
Dekan
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc.
iii
KATA PENGANTAR
Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa karena berkat rahmat-Nya penulis dapat
menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek dengan judul “Pengawasan
Keamanan Pangan: Uji Formalin pada Mi Basah Secara Kualitatif Menggunakan Test
Kit oleh Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang”. Kerja praktek
merupakan salah satu syarat yang digunakan untuk memperoleh gelar Sarjana
Teknologi Pangan. Melalui kerja praktek, mahasiswa juga dapat menerapkan serta
mendalami teori yang sudah diperoleh selama kegiatan perkuliahan. Laporan kerja
praktek ini merupakan bentuk pertanggungjawaban penulis selama melaksanakan kerja
praktek di Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang pada 1 Februari – 2
Maret 2018. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP., M.Sc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian yang telah memberikan izin kepada penulis untuk melaksanakan kerja
praktek.
2. Ibu Meiliana, S.Gz., M.S. selaku koordinator kerja praktek yang telah membantu
penulis mempersiapkan proposal pengajuan kerja praktek.
3. Ibu Ir. B. Soedarini, M.P. selaku dosen pembimbing kerja praktek yang telah
membantu dan memberikan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan
penulisan laporan kerja praktek.
4. Ibu Dra. Rosyidah, Apt. selaku pembimbing lapangan selama pelaksanaan kerja
praktek.
5. Seluruh laboran, staf dan karyawan Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya
serta Laboratorium Mikrobiologi yang telah memberikan pengalaman, pengarahan
dan bimbingan selama pelaksanaan kerja praktek.
6. Orang tua dan segenap keluarga yang senantiasa mendukung dan membantu penulis
dalam menyelesaikan kerja praktek beserta laporan kerja praktek.
7. Teman-teman dan kerabat yang telah memberikan dukungan dan bantuan kepada
penulis dalam menyelesaikan kerja praktek.
8. Mili, Joshbin, dan Putri yang telah menjadi patner selama melakukan kerja praktek.
9. Angga dan semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah
memberi dukungan dalam bentuk apapun.
iv
Penulis berharap agar laporan ini dapat digunakan sebagaimana mestinya dan dapat
memberikan efek positif bagi kemajuan ilmu pangan, khususnya Unika Soegijapranata.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam penulisan laporan ini, oleh
karena itu kritik dan saran dari pembaca sangat bermanfaat bagi penulis. Terimakasih.
Semarang, 11 Mei 2018
Penulis
Selvi Wijaya Putri
v
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ......................................................................................................... i HALAMAN PENGESAHAN .......................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... vi DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................................. viii 1. PENDAHULUAN ..................................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1
1.2. Tujuan Kerja Praktek.......................................................................................... 2 2. PROFIL BBPOM DI SEMARANG .......................................................................... 3
2.1. Sejarah ................................................................................................................ 3 2.2. Lokasi ................................................................................................................. 3 2.3. Visi dan Misi ...................................................................................................... 4
2.3.1. Visi ............................................................................................................ 4 2.3.2. Misi ........................................................................................................... 4
2.4. Tugas .................................................................................................................. 4 2.5. Fungsi ................................................................................................................. 5 2.6. Kewenangan ....................................................................................................... 6 2.7. Susunan Organisasi ............................................................................................ 7
3. TUGAS UMUM ........................................................................................................ 8
3.1. Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya ..................................................... 8 3.2. Laboratorium Mikrobiologi ................................................................................ 9
4. UJI FORMALIN ..................................................................................................... 10 4.1. Latar Belakang ................................................................................................. 10 4.2. Metode .............................................................................................................. 11 4.3. Hasil dan Pembahasan ...................................................................................... 12
5. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................................... 15
5.1. Kesimpulan ....................................................................................................... 15 5.2. Saran ................................................................................................................. 15
6. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................................. 16 7. LAMPIRAN ............................................................................................................ 17
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Test Kit Uji Formalin .................................................................................... 12 Gambar 2. Pelarutan Sampel dengan Aquades ............................................................... 12 Gambar 3. Blanko dan Hasil Uji Sampel ....................................................................... 13 Gambar 4. Reaksi antara Formaldehid dengan Reagen .................................................. 14
vii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Uji Formalin Pada Mi Basah ................................................................... 12
viii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Hari Ulang Tahun BPOM Ke-17 ............................................................... 17 Lampiran 2. Foto Bersama Laboran ............................................................................... 19 Lampiran 3. Hasil Cek Plagiasi ...................................................................................... 20
1
1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Dari tahun ke tahun, ilmu pengetahuan dan teknologi menjadi semakin maju dan
semakin canggih. Kemajuan ini juga berpengaruh terhadap kemajuan bidang lain seperti
pangan dan farmasi. Bukan hanya kemajuan positif yang dihasilkan, tetapi juga dapat
menyebabkan dampak negatif. Adanya kemajuan IPTEK seringkali disalahgunakan
oleh sebagian orang. Tidak jarang orang-orang melakukan kecurangan dalam
melakukan produksi karena adanya berbagai bahan kimia yang dapat meminimalkan
pengeluaran produksi. Dalam dunia industri, tidak jarang pula produsen yang
melakukan segala cara demi mendapatkan keuntungan semata. Demi meraih
keuntungan lebih, produsen menjadi kurang memperhatikan keamanan dan dampaknya
bagi kesehatan konsumen.
Khususnya dalam bidang pangan, banyak produsen pangan yang kurang memperhatikan
keamanan pangan baik dalam proses produksi maupun dalam penggunaan bahan.
Padahal dalam kenyataannya kebanyakan masyarakat masih kurang sadar dengan
keamanan pangan. Kebanyakan masyarakat kurang memperhatikan keamanan pangan
dan kaitannya dengan kesehatan. Masyarakat awam hanya memburu kepuasan semata
tanpa mengetahui dampak negatif jika mengkonsumsi makanan tersebut. Disamping
produsen yang ingin meraih keuntungan lebih, kebanyakan masyarakat lebih memilih
makanan enak dan murah yang sebenarnya belum tentu aman dikonsumsi. Dengan
penggunaan bahan tambahan tertentu, produsen dapat memasarkan produknya dengan
harga minimal, sehingga produknya dapat selalu laris terjual.
Karena maraknya kecurangan dalam produksi pangan, maka diperlukan badan atau
organisasi yang khusus memperhatikan keamanan pangan agar masyarakat terhindar
dari dampak negatif tersebut. Selain itu, diperlukan pula sosialisasi ke produsen pangan
akan bahaya dan dampak bahan-bahan terlarang bagi kesehatan. Dengan sosialisasi-
sosialisasi tersebut diharapkan masyarakat menjadi lebih sadar dengan keamanan
pangan, bagaimana memproduksi pangan yang baik serta bagaimana cara mengetahui
jika makanan tersebut tidak aman untuk dikonsumsi.
2
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) merupakan badan atau organisasi yang
bertugas untuk mengawasi obat-obatan, kosmetik dan makanan. Dalam bidang pangan,
BPOM bertugas untuk menguji keamanan bahan atau produk pangan di pasaran. BPOM
melakukan pengujian pada sampel-sampel yang dilaporkan mengandung bahan
tambahan tertentu, baik yang melampaui batas maupun yang dilarang. Selain itu,
BPOM juga menguji keamanan dan kelayakan konsumsi pada jajanan. Untuk produk-
produk yang tidak memiliki izin edar dan tidak aman untuk dikonsumsi maka akan
ditarik dari pasar. Dengan tindakan ini maka dampak negatif yang dirasakan konsumen
dapat diminimalkan bahkan dapat terhindarkan. Dalam melaksanakan tugas dan
fungsinya ini, Badan POM dibantu oleh Balai yang ada di kota-kota tertentu di
Indonesia.
1.2. Tujuan Kerja Praktek
Tujuan dilakukannya kerja praktek ini adalah untuk menerapkan materi yang telah
didapatkan selama kegiatan perkuliahan dalam lingkup kerja yang lebih luas, lebih
memahami aspek keamanan pangan serta memecahkan masalah keamanan pangan yang
timbul.
3
2. PROFIL BALAI BESAR PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN DI
SEMARANG
2.1. Sejarah
Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) merupakan lembaga pemerintah yang
bergerak dalam bidang Obat dan Makanan dan kaitannya dengan kesehatan. BPOM
mempertanggungjawabkan seluruh tugasnya kepada presiden. BPOM merupakan
lembaga pemerintah non departemen. Pembentukan BPOM didasarkan oleh Keppres
no. 103 tahun 2001 tentang Kedudukan, Tugas, Fungsi, Kewenangan, Susunan
Organisasi dan Tata Kerja Lembaga Pemerintah Non Departemen yang diubah menjadi
PP no. 3 tahun 2013. Keppres tersebut kemudian ditindaklanjuti dengan Keputusan
Kepala BPOM nomor 02001/SK/KBPOM tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata
Kerja Badan Pengawas Obat dan Makanan dan diubah dengan HK.00.05.21.4231 tahun
2004 serta 05018/SK/KBPOM tahun 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit
Pelaksana Teknis di Lingkungan Badan Pengawas Obat dan Makanan yang diubah
menjadi HK.00.05.21.3546 tahun 2009 (Badan POM RI, 2014).
Balai Besar POM di Semarang merupakan salah satu Unit Pelaksana Teknis yang
dibentuk berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan POM No. 05018/SK/KBPOM
pada 17 Mei 2001 tentang Organisasi dan Tata Kerja Unit Pelaksana Teknis di
Lingkungan BPOM. BBPOM di Semarang merupakan perpanjangan tangan dari BPOM
dalam melaksanakan tugasnya di bidang pengawasan produk terapetik, narkotika,
psikotropika dan zat adiktif lain, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen,
keamanan pangan dan bahan berbahaya. Wilayah kerja Balai Besar POM di Semarang
adalah 29 kabupaten dan 6 kota di Jawa Tengah. Wilayah kerja adalah seluas 32.548
km2. Dalam melaksanakan tugasnya, BBPOM di Semarang dibina oleh Deputi dan
secara administrasi dibina oleh Sekretaris Utama. BBPOM di Semarang merupakan
salah satu dari 12 Balai Besar POM tipe A (Badan POM RI, 2017).
2.2. Lokasi
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang terletak di Jalan Sukun Raya
nomor 41A, Banyumanik, Semarang, Jawa Tengah 50264.
4
2.3. Visi dan Misi
2.3.1. Visi
Dalam mengahadapi dinamika lingkungan dengan segala bentuk perubahannya, maka
segenap jajaran Badan POM bercita-cita mewujudkan suatu keadan ideal bagi
masyarakat Indonesia, yaitu: “Obat dan Makanan Aman Meningkatkan Kesehatan
Masyarakat dan Daya Saing Bangsa”
2.3.2. Misi
Misi Badan POM didefinisikan sebagai tujuan mulia organisasi untuk:
Meningkatkan sistem pengawasan Obat dan Makanan berbasis risiko untuk
melindungi masyarakat.
Mendorong kemandirian pelaku usaha dalam memberikan jaminan keamanan Obat
dan Makanan serta memperkuat kemitraan dengan pemangku kepentingan.
Meningkatkan kapasitas kelembagaan Badan Pengawas Obat dan Makanan.
(Badan POM RI, 2017)
2.4. Tugas
Dalam Peraturan Presiden nomor 80 tahun 2017 pasal 2 tentang Badan Pengawas Obat
dan Makanan, tugas utama Badan Pengawas Obat dan Makanan adalah:
Menyelenggarakan tugas pemerintahan di bidang pengawasan Obat dan Makanan
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan.
Obat dan Makanan sebagaimana dimaksud pada ayat (1) terdiri atas obat, bahan
obat, narkotika, psikotropika, prekursor, zat adiktif, obat tradisional, suplemen
kesehatan, kosmetik dan pangan olahan.
Berdasarkan pasal 2 Peraturan Kepala BPOM nomor 14 tahun 2014, UPT di lingkungan
BPOM (Balai Besar dan Balai POM) mempunyai tugas melaksanakan kebijakan di
bidang pengawasan obat dan makanan, yang meliputi pengawasan produk terapetik,
narkotika, psikotropika, zat adiktif, obat tradisional, kosmetik, produk komplemen serta
pengawasan atas keamanan pangan dan bahan berbahaya.
(Badan POM RI, 2014)
5
2.5. Fungsi
Fungsi utama BPOM pada pasal 3 PP No. 80 Tahun 2017 tentang Badan Pengawas
Obat dan Makanan adalah:
1) Dalam melaksanakan tugas pengawasan obat dan makanan, BPOM
menyelenggarakan fungsi:
a) penyusunan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan;
b) pelaksanaan kebijakan nasional di bidang pengawasan Obat dan Makanan;
c) penyusunan dan penetapan norma, standar, prosedur, dan kriteria di bidang
Pengawasan Sebelum Beredar dan Pengawasan Selama Beredar;
d) pelaksanaan Pengawasan Sebelum Beredar dan Pengawasan Selama Beredar;
e) koordinasi pelaksanaan pengawasan Obat dan Makanan dengan instansi
pemerintah pusat dan daerah;
f) pemberian bimbingan teknis dan supervisi di bidang pengawasan Obat dan
Makanan;
g) pelaksanaan penindakan terhadap pelanggaran ketentuan peraturan perundang-
undangan di bidang pengawasan Obat dan Makanan;
h) koordinasi pelaksanaan tugas, pembinaan, dan pemberian dukungan
administrasi kepada seluruh unsur organisasi di lingkungan BPOM;
i) pengelolaan barang milik/kekayaan negara yang menjadi tanggung jawab
BPOM;
j) pengawasan atas pelaksanaan tugas di lingkungan BPOM; dan
k) pelaksanaan dukungan yang bersifat substantif kepada seluruh unsur organisasi
di lingkungan BPOM.
2) Pengawasan Sebelum Beredar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) adalah
pengawasan Obat dan Makanan sebelum beredar sebagai tindakan pencegahan
untuk menjamin Obat dan Makanan yang beredar memenuhi standar dan
persyaratan keamanan, khasiat/manfaat dan mutu produk yang ditetapkan.
3) Pengawasan Selama Beredar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) adalah
pengawasan Obat dan Makanan selama beredar untuk memastikan Obat dan
Makanan yang beredar memenuhi standar dan persyaratan keamanan,
khasiat/manfaat dan mutu produk yang ditetapkan serta tindakan penegakan hukum.
6
Fungsi UPT di lingkungan BPOM menurut pasal 3 Peraturan Kepala BPOM nomor 14
tahun 2014 adalah:
1) Penyusunan rencana dan program pengawasan obat dan makanan.
2) Pelaksanaan pemeriksaan secara laboratorium, pengujian dan penilaian mutu
produk terapetik, narkotika, psikotropika zat adiktif, obat tradisional, kosmetik,
produk komplemen, pangan dan bahan berbahaya.
3) Pelaksanaan pemeriksaan laboratorium, pengujian dan penilaian mutu produk
secara mikrobiologi.
4) Pelaksanaan pemeriksaan setempat, pengambilan contoh dan pemeriksaan sarana
produksi dan distribusi
5) Investigasi dan penyidikan pada kasus pelanggaran hukum.
6) Pelaksanaan sertifikasi produk, sarana produksi dan distribusi tertentu yang
ditetapkan oleh Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan
7) Pelaksanaan kegiatan layanan informasi konsumen.
8) Evaluasi dan penyusunan laporan pengujian obat dan makanan.
9) Pelaksanaan urusan tata usaha dan kerumahtanggaan.
10) Pelaksanaan tugas lain yang ditetapkan oleh Kepala BadanPengawas Obatdan
Makanan, sesuai dengan bidang tugasnya.
(Badan POM RI, 2014)
2.6. Kewenangan
Kewenangan BPOM berdasarkan pasal 4 pada PP nomor 80 tahun 2017 adalah:
menerbitkan izin edar produk dan sertifikat sesuai dengan standar dan persyaratan
keamanan, khasiat/manfaat dan mutu, serta pengujian obat dan makanan sesuai
dengan ketentuan peraturan perundang-undangan;
melakukan intelijen dan penyidikan di bidang pengawasan Obat dan Makanan
sesuai dengan ketentuan peraturan perundang-undangan; dan
pemberian sanksi administratif sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
(Badan POM RI, 2014)
7
Kepala Balai Besar
Pengawas Obat dan Makanan
Bidang Pengujian
Produk Terapetik,
Narkotik, Obat
Terlarang, Kosmetik
dan Produk
Komplemen
Bidang
Pengujian
Pangan dan
Bahan
Berbahaya
Bidang Pengujian
Mikrobiologi
Bidang
Pemeriksaan
dan
Penyelidikan
Seksi
Pemeriksaan
Seksi
Penyidikan
Bidang Sertifikasi
dan Layanan
Informasi
Konsumen
Seksi Layanan
Informasi
Konsumen
Seksi
Sertifikasi
Subbagian
Tata Usaha
2.7. Susunan Organisasi
Struktur organisasi Balai Besar POM di Semarang adalah sebagai berikut:
(Badan POM RI, 2014)
Kelompok Jabatan
Fungsional
8
3. TUGAS UMUM
Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan di Semarang memiliki 5 laboratorium yang
digunakan untuk pengujian sampel secara kualitatif maupun kuantitatif. Laboratorium
yang ada yaitu Laboratorium Terapetik dan Napza, Laboratorium Pangan dan Bahan
Berbahaya, Laboratorium Obat Tradisional dan Produk Komplimen, Laboratorium
Mikrobiologi serta Laboratorium Kosmetik dan Alat Kesehatan. Dalam kesempatan ini
penulis melakukan kerja praktek di 2 laboratorium, yaitu laboratorium pangan dan
bahan berbahaya serta laboratorium mikrobiologi.
3.1. Laboratorium Pangan dan Bahan Berbahaya
Laboratorium ini digunakan untuk menguji makanan maupun minuman yang diduga
atau dilaporkan mengandung bahan berbahaya, zat aditif maupun kandungan nutrisi.
Bahan berbahaya yang diuji contohnya adalah formalin, boraks, logam berat, pewarna
yang dilarang serta bahan terlarang lainnya. Contoh zat aditif yang diuji adalah
kandungan pewarna, pengawet dan pemanis. Kandungan nutrisi yang diuji contohnya
adalah protein dan lemak. Pengujian yang dilakukan dapat bersifat kualitatif maupun
kuantitatif.
Uji pewarna pada bahan pangan dapat menggunakan metode kromatografi kertas,
dimana kertas yang digunakan adalah kertas saring dengan mutu baik. Kemudian Rf
atau jarak tempuh pewarna dihitung dan dibandingkan dengan standar pewarna yang
ada untuk mengetahui jenis pewarna yang terkandung. Pengujian pemanis seperti
siklamat dan sakarin dapat dilakukan dengan menggunakan metode HPLC (High
Performance Liquid Chromatrography). Pengujian cemaran logam berat dapat
menggunakan metode AAS (Atomic Sorption Spectrophotometry). Pengujian nitrit
sebagai pengawet pada produk olahan daging juga dapat menggunakan metode
spektrofotometri. Pengujian formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan
menggunakan test kit (reaksi warna). Pengujian asam lemak bebas dapat menggunakan
metode titrasi.
9
3.2. Laboratorium Mikrobiologi
Dalam laboratorium ini, semua sampel yang masuk baik makanan, minuman, obat
maupun kosmetik semua diuji aspek mikrobiologisnya. Contoh pengujian yang
dilakukan adalah identifikasi Salmonella, Angka Enterobacteriaceae, Angka S. aureus,
identifikasi Listeria, Angka E. coli, Angka Clostridium, Angka Lempeng Total (ALT)
serta Angka Kapang Khamir (AKK). Semua pengujian ini dilakukan secara aseptis agar
tidak terjadi kontaminasi pada sampel yang diuji. Dalam melakukan berbagai pengujian
tersebut dibutuhkan berbagai media yang digunakan sebagai media pertumbuhan
mikroba yang diuji. Tentunya semua alat dan media yang digunakan harus disterilisasi
untuk menghindari adanya kontaminasi.
Penggunaan istilah “identifikasi” dan “angka” didasarkan pada jenis mikroba. Kata
“identifikasi” digunakan untuk mikroba yang memang tidak boleh ada karena memiliki
potensi bahaya dan dapat menyebabkan dampak negatif bagi konsumen jika terdapat
sedikit saja di dalam produk. Mikroba yang tidak boleh ada seperti Listeria dan
Salmonella. Sedangkan kata “angka” digunakan untuk mikroorganisme yang tidak
berbahaya tetapi jumlah keberadaannya diatur oleh standar. Apabila jumlah
mikroorganisme dalam sampel yang diuji tidak memenuhi standar maka akan ada tindak
lanjut seperti penarikan produk dari pasar atau tidak diperbolehkan lagi untuk
dipasarkan.
10
4. UJI FORMALIN
4.1. Latar Belakang
Formaldehid merupakan senyawa organik dengan struktur CH2O yang berbentuk cair
maupun gas. Formaldehid dihasilkan dari sisa pembakaran tak sempurna pada senyawa
organik. Dalam dunia perdagangan terdapat larutan formaldehid 37% dalam air yang
biasa disebut dengan formalin. Larutan ini memiliki bau menyengat, tidak berwarna,
korosif, sedikit asam dan dapat terurai jika dipanaskan serta menghasilkan asam format
(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2008). Formaldehid dapat berbentuk gas yang
mudah terbakar. Senyawa ini dapat dihasilkan dari alam seperti sisa pembakaran,
maupun dari manusia seperti otomotif serta sisa pembakaran dari bahan bakar lain
seperti industri (World Health Organization, 2002).
Formalin sangat berbahaya bagi kesehatan karena dapat menyebabkan munculnya rasa
terbakar pada mulut dan tenggorokan, dapat menyebabkan kanker hidung jika terhirup
dalam jangka waktu lama, hingga menyebabkan kelainan genetika (Badan Pengawas
Obat dan Makanan RI, 2008). Formalin bersifat karsinogenik sehingga sangat
berbahaya bagi kesehatan. Formalin juga bersifat mutagen atau menyebabkan
perubahan sel serta jaringan, sangat korosif dan juga iritatif. Penggunaan formalin yang
tepat adalah untuk pembasmi serangga, pengawet mayat dan desinfektan. Formalin
sangat berbahaya bagi kesehatan karena formalin bukan zat aditif yang boleh
dikonsumsi (Yuliarti (2007) dalam Male, et al. (2017)). Produsen pangan kerap kali
menambahkan formalin ke dalam produknya sebagai pengawet. Produk pangan yang
sering diberi formalin adalah mi basah, ikan segar, ikan asin, tahu serta ayam potong
(Badan Pengawas Obat dan Makanan RI, 2008).
Makanan erat kaitannya dengan kesehatan. Makanan merupakan hal penting bagi
keberlangsungan hidup manusia. Masyarakat lebih memilih mengkonsumsi makanan
yang murah dan praktis, padahal makanan tersebut belum tentu aman dikonsumsi.
Makanan olahan yang sering dipasarkan di tempat umum memiliki resiko
terkontaminasi maupun sengaja ditambahkan bahan kimia berbahaya (Cahyadi (2008)
dalam Male, et al. (2017)). Salah satu contoh bahan pangan yang sering ditambahkan
11
bahan kimia berbahaya adalah mi basah. Tidak jarang produsen yang melakukan
kecurangan dengan menambahkan formalin dalam pembuatan mi basah sebagai usaha
pengawetan. Hal ini dikarenakan produsen ingin memproduksi dalam jumlah besar
dengan harapan memperoleh keuntungan lebih. Pengawet sengaja ditambahkan karena
sifat mi basah yang mudah rusak (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017).
Mi basah adalah makanan yang menggunakan tepung sebagai bahan dasar. Mi basah
sangat disukai masyarakat karena pengolahannya yang praktis dan mudah. Banyaknya
permintaan mi basah mendorong produsen untuk melakukan kecurangan dengan
penambahan formalin sebagai pengawet. Ciri-ciri mi basah yang mengandung formalin
adalah mengkilat, tidak lengket, tidak mudah putus, daya tahan lebih dari 2 hari serta
tercium aroma bahan kimia (Cahyadi (2008) dalam Male, et al. (2017)). Sedangkan ciri-
ciri mi basah tanpa formalin adalah tidak berminyak, tidak tahan lama, tidak lengket dan
mudah berjamur (Eka (2013) dalam Male, et al. (2017)). Pengujian formalin secara
kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan pereaksi asam kromatofat. Asam
kromatofat dapat mengikat formalin sehingga terlepas dari bahan. Formalin akan
bereaksi dengan asam kromatofat dan menghasilkan senyawa kompleks dengan warna
merah keunguan. Penambahan asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat mempercepat
reaksi (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017). Pengujian formalin juga dapat menggunakan
4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole. Dimana reaksi antara formaldehid
(formalin) dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole akan membentuk
tetrazine ungu-merah (Merck, 2013).
4.2. Metode
Bahan yang digunakan dalam uji formalin ini adalah mi basah dan aquades. Sedangkan
alat yang diperlukan adalah beaker glass, tabung reaksi, pengaduk serta test kit untuk uji
formalin (Fo-1 dan Fo-2). Mi basah ditempatkan dalam beaker glass dan diberi aquades
kemudian diaduk. Sebanyak 5 ml larutan sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi
kemudian ditambah dengan 5 tetes Fo-1 serta 1 microspoon Fo-2. Sampel kemudian
dikocok dan didiamkan selama 1 menit. Apabila sampel mengalami perubahan warna
menjadi keunguan maka sampel positif mengandung formalin. Sedangkan apabila
warna sampel tidak mengalami perubahan maka sampel dinyatakan negatif.
12
4.3. Hasil dan Pembahasan
Test kit yang digunakan dalam pengujian formalin terdiri dari 2 pereaksi yaitu Fo-1 dan
Fo-2. Dalam pereaksi Fo-1 terkandung natrium hidroksida (NaOH).
Gambar 1. Test Kit Uji Formalin
Pengujian dilakukan pada 4 sampel mi basah yang diambil dari berbagai sumber dan 1
sampel blanko yang positif mengandung formalin.
Gambar 2. Pelarutan Sampel dengan Aquades
Hasil pengujian formalin pada mi basah dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Formalin Pada Mi Basah
Kode Sampel Hasil
06.1 Negatif
06.2 Negatif
07.1 Negatif
07.2 Negatif
13
Gambar 3. Blanko dan Hasil Uji Sampel
Menurut SNI 2987:2015 tentang Mi Basah, formalin tidak boleh ada dalam mi basah
mentah maupun mi basah matang (Standar Nasional Indonesia, 2015). Pengujian
formalin secara kualitatif dapat dilakukan dengan penambahan pereaksi asam
kromatofat. Asam kromatofat dapat mengikat formalin sehingga terlepas dari bahan.
Formalin akan bereaksi dengan asam kromatofat dan menghasilkan senyawa kompleks
dengan warna merah keunguan. Penambahan asam fosfat dan hidrogen peroksida dapat
mempercepat reaksi (Male, Letsoin, & Siahaya, 2017). Blanko dibuat dari cairan
formalin dan ditambahkan pereaksi ke dalamnya, yaitu 5 tetes Fo-1 dan 1 microspoon
Fo-2. Kurang dari 1 menit, larutan berubah warna menjadi ungu. Dari hasil pengamatan
dapat dilihat bahwa 4 sampel yang diuji tidak mengandung formalin karena tidak
mengalami perubahan warna menjadi keunguan setelah didiamkan selama lebih dari 1
menit.
Formaldehid merupakan senyawa yang dapat larut dalam air, sehingga dalam tahap
preparasi sampel harus ditambah dengan aquades untuk melarutkan formalin
(formaldehid) yang terkandung dalam sampel. Filtrat sampel kemudian ditambah
dengan reagen Fo-1 dan Fo-2 yang merupakan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-
triazole (reagen Purpald) (Suhada, 2017). Test kit yang digunakan ini sebenarnya dapat
digunakan untuk uji kuantitatif yang menggunakan metode spektrofotometri/
kolorimetri dengan menguji sampel yang sudah diberi reagen (Fo-1 dan Fo-2) dan
membandingkannya dengan baku formalin yang tersedia. Namun pada percobaan ini,
uji formalin dilakukan secara kualitatif, yaitu untuk menguji ada atau tidaknya formalin
pada sampel. Formaldehid (formalin) bereaksi dengan 4-amino-3-hydrazino-5-
14
mercapto-1,2,4-triazole membentuk tetrazine ungu-merah (Merck, 2013). Reaksi yang
terjadi antara formaldehid dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole dapat
dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Reaksi antara Formaldehid dengan Reagen
4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole yang biasa disingkat AHMT (reagen
purpald) merupakan reagen yang paling sensitif untuk uji formalin. Dalam uji formalin
menggunakan reagen ini, harus terjadi oksidasi yang dilakukan oleh hidrogen peroksida,
periodate cair ataupun oksigen sebagai oksidan. Reagen ini bekerja dalam suasana
alkali (basa) dan karena adanya oksidasi (Quesenberry & Lee, 1996). Sehingga pada
pengujian ini NaOH yang terkandung dalam Fo-1 ditambahkan untuk menciptakan
suasana basa dalam sampel. Oksidan yang digunakan pada reaksi ini adalah oksigen.
Senyawa formaldehid bereaksi dengan 4-amino-3-hydrazino-5-mercapto-1,2,4-triazole
akan membentuk senyawa yang tidak berwarna. Kemudian larutan akan teroksidasi dan
membentuk warna ungu (Aula, et al., 2015).
O2
15
5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Sampel yang mengandung formalin akan berubah warna menjadi ungu ketika
direaksikan dengan Fo-1 dan Fo-2 sebagai test kit pengujian formalin. Sedangkan
sampel yang tidak mengandung formalin akan tetap berwarna seperti warna sampel
meskipun telah didiamkan lebih dari 1 menit.
5.2. Saran
Sejauh ini sasaran utama dalam pengujian formalin oleh BBPOM di Semarang hanya
mi basah dan tahu. Kedua jenis bahan pangan ini adalah sampel rutin yang diuji
BBPOM di Semarang tiap tahunnya. Sampel lain yang pernah diuji kandungan
formalinnya adalah cincau hitam, tetapi pengujian tidak dilakukan secara rutin.
Sebaiknya pengujian formalin tidak hanya dilakukan pada mi basah dan tahu saja tetapi
juga pada produk lain seperti ikan asin dan daging. Sampel mi basah biasanya diambil
dari pasar dan pedagang bakso. Diperlukan juga pengujian kandungan formalin pada mi
basah yang dipasarkan oleh pedagang mi keliling khususnya yang hanya berjualan di
malam hari. Sebaiknya pengujian formalin tidak hanya dilakukan pada sampel rutin
tetapi juga memperbanyak sampel yang diambil melalui penyidikan.
16
6. DAFTAR PUSTAKA
Aula, S., Lakkireddy, S., Jamil, K., Kapley, A., Swamy, A., & Lakkireddy, H. R.
(2015). Biophysical, Biopharmaceutical and Toxicological Significance of
Biomedical Nanoparticles. RSC Advances Journal.
Badan Pengawas Obat dan Makanan RI. (2008). Informasi Pengamanan Bahan
Berbahaya: Formalin (Larutan Formaldehid). Jakarta: Direktorat Pengawasan
Produk dan Bahan Berbahaya.
Badan POM RI. (2014). Modul Materi Ujian Dinas dan Ujian Penyesuaian Kenaikan
Pangkat (UPKP) Pegawai Negeri Sipil (PNS) Badan POM: Organisasi dan
Tata Kerja Badan POM.
Badan POM RI. (2017). Diakses pada 18 Mei 2018, dari www.pom.go.id.
Male, Y. T., Letsoin, L. I., & Siahaya, N. A. (2017). Analisis Kandungan Formalin pada
Mie Basah Pada Beberapa Lokasi di Kota Ambon. Majalah Biam, 13(02), 5-10.
Merck. (2013). MColorTest: Formaldehyde Test. Diakses pada 18 Mei 2018 dari
www.merckmilipore.com.
Standar Nasional Indonesia. (2015). Mi Basah. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Suhada. (2017). Identifikasi Kandungan Formalin pada Bakso yang Beredar di Enam
Pasar Tradisional Bandar Lampung. Lampung: Universitas Islam Negeri Raden
Intan.
Quesenberry, M., & Lee, Y. (1996). A Rapid Formaldehyde Assay Using Purpald
Reagen: Application under Periodation Conditions. Analitical Biochemistry,
234, 50-55.
World Health Organization. (2002). Formaldehyde. Diakses pada 18 Mei 2018, dari
www.who.int.
17
7. LAMPIRAN
Lampiran 1. Hari Ulang Tahun BPOM Ke-17
18
19
Lampiran 2. Foto Bersama Laboran
20
Lampiran 3. Hasil Cek Plagiasi
21
22
23
24