PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG

(Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL

ASAM DAN NILAI pH YOGHURT

SKRIPSI

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh

Ijazah S1 Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Disusun Oleh :

I’IN KURNIAWATI

J 310 140 006

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

ii

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL ASAM DAN NILAI pH

YOGHURT

Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi

Disusun Oleh :

I’IN KURNIAWATI

J 310 140 006

PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2018

iii

NUTRITIONAL STUDY PROGRAM

FACULTY OF HEALTH SCIENCE

MUHAMMADIYAH UNIVERSITY OF SURAKARTA

BACHELOR THESIS

ABSTRACT

I’IN KURNIAWATI J 310 140 006

THE INFLUENCE OF SUWEG FLOUR (Amorphophallus Campanulatus B1) CONCENTRATION ON THE ACIDIC AND YOGHURT pH TOTAL VALUE

Introduction : Fresh cow milk is easily damaged so it needs to be processed into yoghurt. The basic ingredients of making yoghurt are fresh cow milk and probiotic bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophillus). Suweg flour has high carbohydrate and food fiber values. The addition of suweg flour to yoghurt serves as a stabilizer, which will result in the changes of the total acid value and pH value of the yoghurt produced. Objective : The purpose of the study is to determine the influence of suweg flour (Amorphophallus Campanulatus B1) concentration on the total acidic and yoghurt pH value.

Research Methods : This research is an experimental study with a completely randomized design that is yoghurt with addition of suweg flour of 0%, 2%, 4% and 6% which later the testing of the acidic and yoghurt pH total value is conducted. Data were analyzed by using Kruskal-Wallis.

Result : The highest acidic total value is 6% concentrate which is 0,74% and the lowest is 0% concentrate which is 0,50%. The highest yoghurt pH value is 6% concentrate which is 4,40 and the lowest is 0% concentrate which is 4,25.

Conclusion : There is no significant effect of suweg flour of 0%, 2%, 4% and 6% concentration on the total acidic and yoghurt pH value.

Suggestion : Further research needs to be done on yoghurt suweg with more than once repeated treatments.

Keywords : pH, total acidic, yoghurt, suweg

iv

PROGRAM STUDI GIZI

FAKUTAS ILMU KESEHATAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

SKRIPSI

ABSTRAK

I’IN KURNIAWATI J 310 140 006

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG SUWEG (Amorphophallus Campanulatus B1) TERHADAP NILAI TOTAL ASAM DAN NILAI pH YOGHURT

Pendahuluan : Susu sapi segar mudah mengalami kerusakan sehingga perlu dilakukan pengolahan menjadi yoghurt. Bahan dasar pembuatan yoghurt adalah susu sapi segar dan bakteri probiotik (Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus). Tepung suweg memiliki nilai karbohidrat dan serat pangan yang tinggi. Penambahan tepung suweg pada yoghurt berfungsi sebagai penstabil, yang akan mengakibatkan terjadinya perubahan nilai total asam dan nilai pH yoghurt yang dihasilkan.

Tujuan : Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh konsentrasi tepung suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap nilai total asam dan nilai pH yoghurt.

Metode Penelitian : Jenis penelitian ini merupakan peneltian eksperimental dengan rancangan acak lengkap yaitu yoghurt dengan penambahan tepung suweg 0%, 2%, 4% dan 6% yang selanjutnya dilakukan uji total asam dan uji pH. Data dianalisis menggunakan Kruskal Wallis.

Hasil Penelitian : Nilai total asam yoghurt suweg tertinggi terdapat pada konsentrasi 6% yaitu 0,74% dan terendah pada konsentrasi 0% yaitu 0,50%. Nilai pH tertinggi terdapat pada yoghurt suweg dengan konsentrasi 6% yaitu 4,40 dan terendah pada konsentrasi 0% yaitu 4,25.

Kesimpulan : Tidak terdapat pengaruh yang signifikan terhadap nilai total asam dan nilai pH yoghurt yang ditambahkan tepung suweg 0%, 2%, 4% dan 6%.

Saran : Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai yoghurt suweg dengan ulangan perlakuan lebih dari satu kali.

Kata kunci : pH, total asam, yoghurt, suweg

v

PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil pekerjaan

saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk

memperoleh gelar kesarjanaan di perguruan tinggi dan lembaga pendidikan

lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum

atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka.

Surakarta, 08 Oktober 2018

I’in Kurniawati

vi

HALAMAN PERSETUJUAN

Judul Penelitian :Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg

(Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap

Nilai Total Asam dan Nilai pH Yoghurt

Nama Mahasiswa : I’in Kurniawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 006

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Pada tanggal 29 Oktober 2018

dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 29 Oktober 2018

Menyetujui

Pembimbing

Eni Purwani, S.Si., M.Si

NIK/NIDN : 1010/06-2501-7201

Mengetahui,

Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med

NIK/NIDN: 717/06-2908 -740

vii

PENGESAHAN SKRIPSI

Judul Penelitian :Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg

(Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap

Nilai Total Asam dan Nilai pH Yoghurt

Nama Mahasiswa : I’in Kurniawati

Nomor Induk Mahasiswa : J 310 140 006

Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi

Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan

Pada Senin, 29 Oktober 2018

dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima

Surakarta, 29 Oktober 2018

Ketua/Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si ( )

Anggota Penguji II : Atika Yahdiyani, STP, M.Sc ( )

Anggota Penguji III : Pramudya Kurnia, STP.,M.Agr ( )

Mengetahui,

Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Dr. Mutalazimah, SKM., M.Kes

NIK/NIDN: 786/06-1711-7301

viii

MOTTO

“Maka sesungguhnya bersama kesulitan ada kemudahan. Sesungguhnya

bersama kesulitan ada kemudahan. Maka apabila engkau telah selesai (dari

sesuatu urusan), tetaplah bekerja keras (untuk urusan yang lain). Dan hanya

kepada Tuhanmulah engkau berharap.” (QS. Al-Insyirah,6-8)

Jangan sia-siakan masa muda mu dengan kegiatan yang tidak bermanfaat,

belajarlah! karena itu akan membuatmu mengerti arti kehidupan.

Belajar hari ini, berhasil di masa datang.

ix

HALAMAN PERSEMBAHAN

Dengan mengucapkan syukur Alhamdulillah, karya ini penulis

persembahkan kepada orang-orang yang penulis sayangi :

1. Bapak dan ibu tercinta, motivator terbesar dalam hidup saya yang

tak pernah jemu mendo’akan dan menyayangi saya, atas semua

pengorbanan dan kesabaran mengantarkan saya sampai kini.

Mereka adalah orang-orang yang begitu istimewa dalam hidup

saya.

2. Kakak dan adik saya ( Mas Imam, Mas Indra, Mbak Eka, Mbak

Dewi, Riska, Farid dan Nabila ) yang selalu mendo’akan serta

memberikan semangat kepada saya walaupun terpisahkan oleh

jarak untuk segera menyelesaikan skripsi ini.

3. Keluarga besar Mas Dwi yang selalu memotivasi saya dan

memberikan semangat serta mendo’akan saya.

4. Sahabat-sahabat terbaik saya ( Siwi, Mimi, Ciput, Alfi, Biqa, Nisa,

Diah, Hikmah, Indra, Arin dan semuanya) yang telah membantu

penelitian dan memberikan senyum semangat untuk meraih cita.

5. Teman-teman satu bimbingan ( Alfi, Asya, Indah, Fia, Dias, Dean

dan Fio)

6. Teman-teman gizi kelas A serta teman seangkatan gizi 2014 yang

tidak mungkin saya sebutkan satu-persatu.

x

RIWAYAT HIDUP

Nama : I’in Kurniawati

Tempat Tanggal Lahir : Kulim Jaya, 11 Maret 1996

Jenis Kelamin : Perempuan

Agama : Islam

Alamat : Desa Kulim Jaya, Jalur 11B, RT/RW 007/020,

Kec. Lubuk Batu Jaya, Kab, Indragiri Hulu,

Prov.Riau

Riwayat Pendidikan : 1. Lulus TK Tunas PKK tahun 2002

2. Lulus SDN 029 Kulim Jaya tahun 2008

3. Lulus SMPN 1 Lubuk Batu Jaya tahun 2011

4. Lulus SMAN 1 Rengat tahun 2014

xi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum wr wb

Penyusun mengucapkan syukur Alhamdulillah kepada Allah SWT, yang

telah melimpahkan rahmat, taufik dan hidayah-Nya kepada penyusun, sehingga

dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul “Pengaruh Konsentrasi Tepung

Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai Total Asam dan

Nilai pH Yoghurt.”

Penyusunan proposal Skripsi ini, penulis banyak menemui kendala dan

hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan berbagai pihak, penulis

dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis

menyampaikan rasa terima kasih kepada :

1. Ibu Dr. Mutalazimah. SKM., M.Kes selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

2. Ibu Endang Nur Widiyaningsih, S.ST., M.Si Med., selaku Ketua Program

Studi Gizi S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah

Surakarta.

3. Ibu Eni Purwani, S.Si., M.Si selaku Pembimbing I yang telah memberikan

bimbingan, nasehat, waktu dan berbagai arahan kepada penulis selama

penyusunan skripsi ini.

4. Bapak dan Ibu tercinta yang telah memberikan dukungan moral dan do’a.

5. Seluruh teman-teman S1 Gizi Angkatan 2014 atas kerjasama, kebersamaan

serta dukungannya.

xii

6. Semua pihak yang telah membantu penyelesaian skripsi ini, baik secara

langsung maupun tidak langsung yang tidak dapat penulis sebutkan satu

persatu.

Semoga proposal skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi

perkembangan ilmu kesehatan khususnya pada bidang gizi dan masyarakat

pada umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 08 Oktober 2018

Penulis

xiii

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN SAMPUL DEPAN ................................................................... i

HALAMAN JUDUL .................................................................................... ii

ABSTRACT ............................................................................................... iii

ABSTRAK ................................................................................................. iv

PERNYATAAN KEASLIAN ....................................................................... v

PERNYATAAN PERSETUJUAN .............................................................. vi

HALAMAN PENGESAHAN....................................................................... vii

MOTTO ..................................................................................................... viii

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................... ix

RIWAYAT HIDUP ...................................................................................... x

KATA PENGANTAR ................................................................................. xi

DAFTAR ISI .............................................................................................. xiii

DAFTAR TABEL ....................................................................................... xv

DAFTAR GAMBAR ................................................................................... xvi

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xvii

BAB I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Rumusan Masalah ......................................................................... 5

C. Tujuan Penelitian ........................................................................... 6

D. Manfaat Penelitian ......................................................................... 6

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

A. Landasan Teori

1. Yoghurt..................................................................................... 8

a. Bahan – Bahan Pembuatan Yoghurt .................................. 11

b. Pembuatan Yoghurt ............................................................ 13

2. Fermentasi Yoghurt .................................................................. 16

3. Umbi Suweg (Amorphophallus campanulatus B1) .................... 18

4. Komposisi Kimia Suweg ........................................................... 20

5. Tepung Suweg ......................................................................... 21

6. Pembuatan Tepung Suweg ...................................................... 23

xiv

7. Total Asam ............................................................................... 25

8. Derajat Keasaman (pH) ............................................................ 28

B. Internalisasi Nilai Islam ................................................................... 31

C. Kerangka Penelitian

1. Kerangka Teori ......................................................................... 35

2. Kerang Konsep ......................................................................... 36

D. Hipotesis ........................................................................................ 36

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Jenis Penelitian .............................................................................. 37

B. Objek penelitian ............................................................................. 37

C. Tempat dan Waktu Penelitian

1. Tempat Penelitian .................................................................... 37

2. Waktu Penelitian ...................................................................... 38

D. Rancangan Penelitian .................................................................... 38

E. Variabel Penelitian ......................................................................... 39

F. Definisi Operasional ....................................................................... 40

G. Bahan dan Alat Penelitian .............................................................. 40

H. Prosedur Penelitian ........................................................................ 42

I. Pengumpulan Data ........................................................................ 50

J. Pengolahan Data ........................................................................... 50

K. Analisis Data .................................................................................. 51

L. Penyajian Data ............................................................................... 52

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Gambaran Umum Penelitian .......................................................... 53

B. Hasil Penelitian Pendahuluan ......................................................... 53

C. Hasil Penelitian Utama ................................................................... 54

1. Nilai Total Asam Yoghurt Suweg .............................................. 55

2. Nilai pH Yoghurt Suweg ........................................................... 59

D. Internalisasi Nilai Islam ................................................................... 62

BAB V PENUTUP

A. Kesimpulan .................................................................................... 64

B. Saran ............................................................................................ 65

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xv

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Syarat Mutu Yoghurt yang Baik .................................................... 11

Tabel 2. Komposisi Zat Gizi Suweg dalam 100 gram Bahan ...................... 21

Tabel 3. Sifat Fisiko-kimia Tepung Suweg ................................................. 22

Tabel 4. Definisi Operasional Penelitian .................................................... 40

Tabel 5. Komposisi Pembuatan Yoghurt Tepung Suweg .......................... 46

Tabel 6. Hasil Uji Nilai Total Asam Yoghurt Suweg ................................... 55

Tabel 7. Nilai Total Asam Yoghurt Suweg ................................................. 56

Tabel 8. Hasil Uji Nilai pH Yoghurt Suweg ................................................ 59

Tabel 9. Nilai pH Yoghurt Suweg .............................................................. 60

xvi

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Kerangka teori .......................................................................... 35

Gambar 2. Kerangka Konsep .................................................................... 36

Gambar 3. Bagan Rancangan Penelitian ................................................... 39

Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Suweg ................................. 43

Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Suweg ................................. 45

Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Yoghurt Suweg ................................. 47

Gambar 7. Diagram Alir Analisis Total Asam Yoghurt Tepung Suweg ....... 49

Gambar 8. Diagram Alir Analisis pH Yoghurt Tepung Suweg .................... 50

Gambar 9. Hasil Uji Nilai Total Asam pada Yoghurt Suweg………………... 56

Gambar 10. Hasil Uji Nilai Total Asam pada Yoghurt Suweg………………..60

xvii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Hasil Analisis Nilai pH Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi 1% dan 2%

Lampiran 2. Hasil Analisis Nilai Total Asam Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi yang Berbeda.

Lampiran 3. Hasil Analisis Nilai pH Yoghurt Tepung Suweg dengan Konsentrasi yang Berbeda.

Lampiran 4. Master Tabel Penelitian Utama

Lampiran 5. Hasil Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai Total Asam Yoghurt Suweg

Lampiran 6. Hasil Uji Statistik Pengaruh Konsentrasi Tepung Suweg (Amorphophallus Campanulatus B1) terhadap Nilai pH Yoghurt Suweg

Lampiran 7. Gambar Penelitian Pembuatan Yoghurt Tepung Suweg

Lampiran 8. Lampiran 8. Syarat Mutu Yoghurt yang Baik