PEMBUATAN MIE SAGU KERING (METROXYLON SPP.)

Monika Natalia Kulmanol 1) Ratih Kemala Dewi 1)

HMH Bintoro Djoefrie 1) Edi Mulyono 2)

1) Program Diploma IPB Program Teknologi Produksi dan

Pengembangan Masyarakat Pertanian

2) Balai Besar Pascapanen Badan Litbang Pertanian

Latar Belakang

• Sagu merupakan komoditas tanaman pangan sumber karbohidrat yang sangat potensial di Indonesia

• Mie sagu dapat diolah menjadi makanan yang sehat dan sesuai dengan keinginan masyarakat masa kini

• Keterampilan dalam pengolahan mie dari pati sagu merupakan aspek penting dalam pengembangan sagu di Papua

Tujuan

Pengolahan pati menjadi mie sagu

Metode

Tempat

Balai Besar

Penelitian

dan

Pengemban

gan

Pertanian,

Cimanggu,

Bogor

Waktu

12 Juli – 3

September

2016

Pelaksanaan PKLMetode observasi

Partisipasi kerja

Dokumentasi

Formula Mie Sagu :

1. Kontrol

2. Gum Arab 1 %

3. Gum Arab 2 %

4. Glukomanan 1.5 %

5. Glukomanan 0.75 %

Bahan dan alat

Bahan

Alat

Sagu Gum Arab Air

Pasta engine Jemuran besi Teflon dan spatula

Alat

Wajan OvenGelas ukur

Timbangan Baskom dan

sendok

Kompor

Alur pembuatan mie kering

Formula mie sagu. Meliputi pati sagu, air, dan gum arab.Bahan baku pati sagu

masing-masing ditimbang sebanyak 100 gram. Pati sagu 100 gram lalu diambil

sebanyak 10 gram. Gum arab ditimbang sebanyak 2 gram lalu campur dengan 10

gram pati sagu. Air diambil dengan menggunakan gelas ukur sebanyak 60 ml.

Gelatinisasi . Gelatinisasi merupakan proses pengembangan volume. Terdiri atas

campuran pati sagu, air dan bahan tambahan yaitu gum aram

Proses emulsi (pencampuran) antara binder dengan pati sagu. Pengemulsian

bertujuan untuk membuat bahan satu dengan bahan yang lainnya tercampur

sehingga berbentuk adonan yang kalis

Ekstruksi tahap pertama (pencetakan tahap pertama).Pada pencetakan tahap

pertama hanya membuat adonan menjadi beberapa lembaran-lembaran.

Pencetakan menggunakan alat pasta engine.

Perebusan.Suhu yang digunakan berkisar 90 5 – 110 0C selama 15 – 20 detik.

Lembaran ditiriskan dengan cara dijemur anginkan selama 3 – 4 menit. Adonan

yang sudah ditiriskan kemudian dibaluri dengan pati sagu yang berfungsi agar

adonan menjadi lengket pada saaat dicetak.

Ekstruksi tahap kedua (pencetakan tahap kedua). Pencetakan tahap kedua yaitu

mencetak adonan yang sudah direbus sebelumnya menjadi lebih kecil

Pengeringan. Pengeringan memakai bantuan kipas angin

1. Formula Mie Sagu

2. Gelatinisasi

Pati sagu Gum Arab Air

3. Proses Emulsi (pencampuran)

4. Ekstruksi tahap pertama

5. Perebusan

6. Ekstruksi tahap kedua

7. Pengeringan

Hasil dan Pembahasan

Kode

perlakuan

Warna Aroma Rasa Tekstur Kekenyalan Penilaian

umum

233 3.53 3.23 3.30 3.69 3.73 3.65

476 3.23 2.84 2.88 3.38 3.42 3.19

808 3.34 3.11 2.88 3.53 3.53 3.38

594 3.03 3.30 3.07 3.30 3.19 3.23

127 3.5 3.19 3.26 3.30 3.34 3.34

Uji Hedonik terhadap mie sagu kering dari berbagai perlakuan

Keterangan :

233 = glukomanan 1.5 %

476 = glukomanan 0.75 %

127 = gum arab 1 %

594 = gum arab 2 %

808 = kontrol (pati sagu saja)

Skor penilaian :

1 = sangat tidak suka

2 = tidak suka

3 = biasa

4 = suka

5 = sangat suka

Perlakuan yang paling disukai adalah pati sagu dengan glukomanan 1.5%

Kesimpulan

Konsentrasi glukomanan 1.5% memberikan mie sagu

kering terbaik.

TERIMA KASIH