PEMBUATAN GELATIN DARI TULANG BEBEK

Rizky Widyastari

Pusat Laboratorium Terpadu UIN Syarif Hidayatullah Jakarta

Jl. Ir. H. Juanda No 95 Ciputat 15412 Tangsel

Abstrak

Indonesia tercatat sebagai pengimpor gelatin terbanyak yakni mencapai seratus persen,

padahal banyak bahan baku yang banyak terdapat di Indonesia yang dapat

dimanfaatkan untuk membuat gelatin, salah satunya yaitu menggunakan tulang atau

kulit binatang. Maka dari itulah dilakukan penelitian pembuatan gelatin dari tulang

bebek. Tujuan penelitian ini adalah untuk mendayagunakan limbah tulang yang

biasanya tidak terpakai dan mengolahnya menjadi gelatin. Metode yang digunakan

dalam penelitian ini adalah ekstraksi. Hasil penelitian memperoleh serbuk gelatin

berwarna coklat muda dengan berat 0,8 gram.

Keyword : Gelatin, tulang bebek, ekstraksi

PENDAHULUAN

Gelatin adalah zat kimia padat,

tembus cahaya, tak berwarna, rapuh

(jika kering), dan tak berasa yang

merupakan campuran antara peptida

dengan protein yang diperoleh dari

hidrolisis kolagen yang secara alami

terdapat pada tulang atau kulit binatang.

Gelatin komersial biasanya diperoleh

dari ikan, sapi, dan babi. Dalam industri

pangan, gelatin luas dipakai sebagai

salah satu bahan baku dari permen

lunak, jeli, dan es krim.

Gambar 1. Struktur Gelatin

Kolagen merupakan rantai peptida

yang sangat panjang dan mengandung

kira-kira 1050 asam amino (Brown et

al., 1997). Rangkaian peptida tersebut

sebagian besar tersusun atas asam

amino glisin, prolin dan hidroxyprolin.

Asam amino merupakan monomer

protein yang bersifat dipolar (memiliki

dua kutub). Kutub yang dimaksud

adalah positif dan negatif. Kutub-kutub

ini sangat reaktif terhadap kondisi

lingkungannya (Tranggono, 1992).

Molekul dasar pembentuk kolagen

disebut tropokolagen yang mempunyai

struktur batang dengan BM 300.000,

dimana di dalamnya terdapat tiga rantai

polipeptida yang sama panjang,

bersama-sama membentuk struktur

heliks (Wong, 1989). Tropokolagen

akan terdenaturasi oleh pemanasan atau

perlakuan dengan zat seperti asam,

basa, urea, dan potassium permanganat.

Selain itu, serabut kolagen dapat

mengalami penyusutan jika dipanaskan

di atas suhu penyusutannya (Ts). Jika

kolagen dipanaskan pada T>Ts

(misalnya 65 – 70oC), serabut triple

heliks yang dipecah menjadi lebih

panjang. Pemecahan struktur tersebut

menjadi lilitan acak yang larut dalam air

inilah yang disebut gelatin.

Gelatin terbagi menjadi dua tipe

berdasarkan perbedaan proses

pengolahannya, yaitu tipe A dan tipe B.

Dalam pembuatan gelatin tipe A, bahan

baku diberi perlakuan perendaman

dalam larutan asam sehingga proses ini

dikenal dengan sebutan proses asam.

Sedangkan dalam pembuatan gelatin

tipe B, perlakuan yang diaplikasikan

adalah perlakuan basa. Proses ini

disebut proses alkali (Utama,1997).

Setelah itu larutan dinetralkan, dan

setelah itu dicuci berulang kali sampai

asam dan garamnya hilang.

Gambar 2. Proses Pengolahan Gelatin

Gelatin mempunyai banyak

manfaat dan kegunaan. Gelatin banyak

digunakan oleh industri farmasi,

kosmetik, fotografi, pelapis kertas, tinta

inkjet, korek api, gabus, pelapis kayu

untuk interior, karet plastik, semen, dan

pada industri makanan. Penggunaan

gelatin sangatlah luas dikarenakan

gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa

berfungsi sebagai bahan tambahan

makanan, pengemulsi (emulsifier),

pengikat (binder agent), penstabil

(stabilizer), pembentuk gel (gelling

agent), perekat (adhesive), peningkat

viskositas (viscosity agent), pengental

(thickener), pengendap, dan pemerkaya

gizi. Gelatin juga dapat membentuk

lapisan tipis yang elastis, membentuk

film yang transparan dan kuat,

kemudian sifat penting lainnya yaitu

daya cernanya yang tinggi.

Saat ini Indonesia tercatat sebagai

pengimpor gelatin terbanyak yakni

mencapai seratus persen. Sementara di

luar negeri, sebanyak 70 persen gelatin

terbuat dari kulit babi. (Nur Wahid,

2000). Bagi umat Islam,

mengkonsumsi segala sesuatu yang

telah dilarang menurut sumber hukum

Islam adalah haram. Untuk itulah

dilakukan penelitian pembuatan gelatin

dari tulang bebek. Pembuatan gelatin ini

merupakan upaya untuk

mendayagunakan limbah tulang yang

biasanya tidak terpakai dan dibuang di

rumah pemotongan hewan.

Tulang adalah jaringan paling

dalam setelah darah. Komponen utama

tulang padat adalah kolagen (polimer

alam, juga ditemukan di kulit dan

tendon) dan hidroksiapatit pengganti

(keramik alam, juga ditemukan di gigi).

Meskipun kedua komponen ini bila

digunakan secara terpisah tidak berarti

akan cukup relatif berhasil untuk

menambah pertumbuhan tulang. Tulang

rawan adalah bentuk khusus jaringan

ikat, dengan fungsi utama menyokong

jaringan lunak. Tulang ini terdiri atas

sel-sel (kondrosit dan kondroblas) dan

matriks (serat dan substansi dasar).

Matriksnya mengandung serat kolagen

atau serat elastin yang memberi

kekuatan dan kelenturan. Tulang adalah

jaringan yang tersusun oleh sel dan

didominasi oleh matrix kolagen

ekstraselular (type I collagen) yang

disebut sebagai osteoid. Osteoid ini

termineralisasi oleh deposit kalsium

hydroxyapatite, sehingga tulang

menjadi kaku dan kuat.

METODE PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam

penelitian ini adalah gelas beaker,

rak&tabung reaksi, gelas ukur, pipet

tetes, corong, cawan porselein, pH

universal, penangas, oven, dan

timbangan analitik.

Bahan yang dipakai dalam

penelitian ini yaitu tulang bebek,

aquades HCl 6%, pasir, dan kertas

saring.

Prosedur Kerja

a. Tahap Degreasing

b. Tahap Demineralisasi

c. Tahap Ekstraksi

d. Tahap Akhir

HASIL DAN PEMBAHASAN

Tabel 1.Hasil Pengamatan

Perlakuan Pengamatan

Deminerali-

sasi

Massa

tulang

bebek

50 gram

Tulang bebek dibersihkan dari

sisa-sisa daging atau lemak

Ditiriskan dan dipotong kecil-

kecil ± 2cm

Dipanaskan dalam air mendidih

selama 5 hari

50 gram tulang bebek yang sudah

dibersihkan direndam dalam HCl

6% selama 48 jam sampai terbentuk

tulang yang sudah lunak (osein)

Osein dicuci dengan aquades

sampai pH netral

Osein dimasukkan ke dalam beaker

glass dan ditambahkan aquades

dengan perbandingan 1:2

Osein yang dihasilkan kemudian

ditimbang yaitu mencapai 52,57

gram

Di oven dengan suhu 70˚C selama 5

jam

Disaring dan diperoleh gelatin

Tahap pengeringan :

Gelatin yang diperoleh dari hasil

ekstraksi kemudian di oven selama

1 minggu pada suhu 35-53˚C

Tahap pengujian :

Gelatin diuji dengan pereaksi

ninhidrin, KMnO4, dan FeCl3

Tahap evaporasi :

Gelatin dievaporasi diatas pasir

selama 24 jam hingga terbentuk

serbuk gelatin

Ekstraksi

Massa

osein

52,57 gram

Volume

aquades

yang

ditambah

kan

105 ml

Volume

gelatin

yang

diperoleh

32 ml

Pengujian

Ninhidrin

+

dipanaskn

Terbentuk

warna ungu

KMnO4 Terbentuk

↓coklat muda

FeCl3

Terbentuk

warna hijau

kekuningan

Evaporasi

Terbentuk

serbuk

gelatin

sebanyak 0,8

gram

berwarna

coklat muda

Perhitungan :

Pembuatan gelatin ini digunakan

bahan baku yang berasal dari tulang

bebek, karena tulang bebek

mengandung kolagen, dimana kolagen

tersebut merupakan bahan dasar untuk

pembuatan gelatin.

Pembuatan gelatin ini dilakukan

melalui 4 tahap, yaitu degreasing,

demineralisasi, ekstraksi, dan evaporasi.

Pada tahap degreasing dilakukan

pemanasan tulang dengan tujuan untuk

membersihkan tulang dari sisa-sisa

kotoran, daging, dan lemak. Kemudian

pemotongan tulang dilakukan untuk

memperluas permukaan agar reaksi

berlangsung cepat dan sempurna.

Tahap kedua yaitu demineralisasi

yang bertujuan untuk menghilangkan

kandungan kalsium dan garam-garam

mineral yang terdapat didalam tulang

sehingga tulang yang dihasilkan

menjadi lunak atau disebut osein. Osein

inilah yang mengandung kolagen dan

sejenis kecil protein. Osein yang didapat

pada penelitian ini sebesar 52,57 gram.

Pada pembuatan gelatin tulang bebek

menggunakan tipe A, yaitu dengan

perlakuan asam, dimana pelarut yang

digunakan adalah HCl 6%. Pelarut

tersebut digunakan untuk merendam

tulang bebek, dimana pelarut asam akan

menghidrolisis kolagen menjadi gelatin.

Pada tahap demineralisasi, tulang

diselimuti larutan HCl sehingga terjadi

reaksi antara kalsium fosfat pada tulang

dengan HCl menghasilkan garam

kalsium yang larut sehingga tulang

menjadi lunak. Kalsium dalam tulang

terutama dalam kalsium fosfat dalam

larutan HCl terurai menjadi Ca2+

dan

asam fosfat.

Са3(PO4)2 (s) + 6HCl(aq)→ 3CaCl2 (s)+

2H3PO4(aq)

Tahap ketiga yaitu ekstraksi.

Pada proses ini terjadi denaturasi,

peningkatan hidrolisis dan kelarutan

gelatin. Gelatin cair yang diperoleh dari

tahap ekstraksi ini sebanyak 32 ml.

Untuk mengetahui adanya kandungan

gelatin pada tulang bebek ini dilakukan

uji ninhidrin, KMnO4, dan FeCl3. Pada

uji ninhidrin yang disertai pemanasan

dihasilkan pewarnaan ungu, pada

pereaksi KMnO4 diperoleh endapan

coklat muda, dan pada pereaksi FeCl3

diperoleh warna hijau kekuningan. Dari

ketiga uji tersebut maka dapat dikatakan

tulang bebek ini positif mengandung

gelatin. Dibawah ini dipaparkan asam

amino yang terkandung dalam gelatin :

Tabel 2. Kandungan Asam Amino Pada

Gelatin

Jenis Asam Amino Jumlah

(persen)

Glisin 26,4-30,5

Prolin 14,0-18,0

Hidroksiprolin 13,3-14,5

Asam glutamat 11,1-11,7

Alanin 8,6-11,3

Sumber : Parker (1982) disitasi oleh

Septriansyah (2000)

Tetapi bila dibandingkan dengan

gelatin komersil terdapat perbedaan

yaitu ketika pengujian dengan ninhidrin.

Gelatin komersil tidak menghasilkan

pewarnaan ungu ketika diuji dengan

ninhidrin dan dipanaskan tetapi pada

gelatin tulang bebek terbentuk

pewarnaan ungu. Hal ini kemungkinan

disebabkan pada tulang bebek tidak

mengandung gelatin seluruhnya, tetapi

terdapat protein-protein kecil lainnya,

dan dapat dikatan gelatin dengan

kualitas rendah. Sementara gelatin

komersil merupakan gelatin murni.

Kategori gelatin kualitas baik bila

diperoleh dari degradasi struktur triple

helix protein kolagen kulit menjadi

campuran polipetida yang bersifat

mudah larut dalam air dan bila suhu

didinginkan akan membentuk gelatin

(Kurnianingsih, 2004). Mekanisme

reaksinya dapat digambarkan seperti

berikut:

Tahap keempat yaitu evaporasi.

Evaporasi dilakukan dengan

menggunakan pasir yang dipanaskan.

Tujuan dari evaporasi adalah untuk

memperoleh serbuk gelatin. Dari hasil

penelitian serbuk gelatin yang didapat

yaitu 0,8 gram berwarna coklat muda.

Rendemen yang diperoleh yaitu sebesar

1,6%. Nilai rendemen merupakan

indikator untuk mengetahui efektif

tidaknya metode yang diterapkan pada

suatu penelitian, khususnya tentang

optimalitasnya dalam menghasilkan

suatu produk. Semakin tinggi nilai

rendemen berarti perlakuan yang

diterapkan pada penelitian tersebut

semakin efektif.

KESIMPULAN

1. Pembuatan gelatin dapat

dilakukan dengan menggunakan

tulang bebek

2. Adanya kandungan gelatin pada

tulang bebek dibuktikan dengan

uji ninhidrin, KMnO4, dan FeCl3

yang memberi hasil positif

3. Volume gelatin cair yang

diperoleh yaitu 32 ml, setelah

dievaporasi didapatkan serbuk

gelatin 0,8 gram berwarna coklat

muda. Rendemen gelatin yang

diperoleh yaitu 1,6%

DAFTAR PUSTAKA

Abustam, Effendi dkk. 2008. Sifat Fisik

Gelatin Kulit Kaki Ayam Melalui

Proses Denaturasi Asam, Alkali,

dan Enzim. Makassar : UNHAS

Huda, Wahyu Nurul dkk. 2013. Kajian

Karakteristik Fisik dan Kimia

Gelatin Ekstrak Tulang Kaki

Ayam (Gallus gallus bankiva)

dengan Variasi lama Perendaman

dan Konsentrasi Asam. Surakarta

: UNS

Miskah, Siti. 2010. Pengaruh

Konsentrasi CH3COOH & HCl

Sebagai Pelarut dan Waktu

Perendaman Pada Pembuatan

Gelatin Berbahan Baku

Tulang/Kulit Kaki Ayam. UNSRI

Miwada, Sumerta. Optimalisasi Potensi

Ceker Ayam (shank) Hasil

Limbah RPA Melalui Metode

Ekstraksi Termodifikasi Untuk

Menghasilkan Gelatin. Denpasar :

Universitas Udayana

Gelatin

http://id.wikipedia.org/wiki/Gelatin

(Diakses pada 16/06/2014 pukul

23.22)

LAMPIRAN GAMBAR

Gambar 1. Uji Kandungan Gelatin tulang

bebek

(Dari kiri-kanan : ninhidrin, FeCl3,KMnO4)

Gambar 2. Uji Kandungan Gelatin

Komersil

(Dari kiri-kanan : ninhidrin, KMnO4,FeCl3)

Gambar 3. Tahap Evaporasi

Gambar 4. Serbuk Gelatin