PEMBUATAN BISKUIT KAYA SERAT PANGAN YANG DIPERKAYA

PULP KANGKUNG AIR (Ipomoea aquatica forsk)

SKRIPSI

Diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana

Teknologi Pertanian pada Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas

Muhammadiyah Malang

Oleh:

ABDUL ROKIB

201410220311035

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN PETERNAKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2019

ii

iii

iv

v

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Lombok, 7 Juli 1994 dan merupakan anak ketiga

dari tiga bersaudara. Ayahanda bernama Nuralep. dan Ibunda bernama

Rispiadi.

Pendidikan formal dimulai dari SDN I Sembalun Lawang (2002–2007)

kemudian dilanjutkan di SMPN I Sembalun Lawang (2008-20010), dan

SMAN I Sembalun Lawang (2011-2013). Setelah lulus dari SMA Penulis melanjutkan Kuliah di jurusan

Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang pada

tahun 2014 sampai selesai.

Selama perkuliahan penulis aktif mengikuti Organisasi Ikatan Mahasiswa Muhammadiyah Malang

pada tahun 2014-2018, dan mengikuti Organisasi Ketakmiran Mesjid Alwaqar Malang pada tahun 2016-

2019. Serta aktif dalam mengikuti pekan olahraga cabang Sepak Bola dan Futsal pada tahun 2014-2017.

vi

KATA PENGANTAR

Assalamualaikum Wr.Wb.

Alhamdulillahhirabbil’alamin, segala puji bagi Allah SWT. karena berkat

Rahmat dan Hidayah-Nya jualah penulis mampu menyelesaikan skripsi yang berjudul

“Pembuatan Biskuit Kaya Serat Pangan Yang Diperkaya Pulp kangkung Air

(Ipomoea Aquatica Forsk)”. Skripsi ini ditujukan sebagai salah satu persyaratan untuk

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Ilmu dan Teknologi Pangan,

Fakultas Pertanian Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang.

Penulis menyadari bahwa penyusunan Skripsi ini tidak terlepas dari bantuan

berbagai pihak, oleh karenanya saya selaku penulis mengucapkan banyak terimakasih

kepada semua pihak yang telah membantu, yaitu :

1. Bapak Dr. Ir. David Hermawan, M.P., IPM. selaku Dekan Fakultas Pertanian

Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang;

2. Bapak Moch. Wachid, S.TP., M.Sc. selaku Ketua Jurusan Ilmu dan Teknologi

Pangan Universitas Muhammadiyah Malang;

3. Bapak Dr. Ir. Damat, MP selaku Dosen Pembimbing I yang senantiasa membimbing

dengan sabar, memberikan motivasi serta arahan yang sangat berarti sehingga

penulis dapat menyelesaikan tugas akhir;

4. Ibunda Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc. selaku Dosen Pembimbing II yang telah

membimbing dengan sabar sekaligus memberikan motivasi yang besar kepada

penulis hingga terselesaikannya tugas akhir ini;

5. Dosen Jurusan ITP yang telah memberikan ilmu bermanfaat dan pengalaman hidup

kepada penulis;

vii

6. Kedua Orang Tua tercinta, Istri Niko Silvia Oktarina tercinta. dan Keluarga yang

telah memberikan cinta dan kasih sayang serta mendukung penulis dari segi moral

maupun materi hingga skripsi ini selesai;

7. Sahabat-sahabat terbaik (Kiki, Didit, Badai, Arieza, Avoesta) yang telah

memberikan tawa canda, pelajaran hidup, perhatian dan bantuan kepada penulis dari

penelitian hingga skripsi ini selesai;

8. Seluruh staff Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan yang senantiasa

memberikan dukungan dari tahap awal sampai selesai;

9. Keluarga besar ITP angkatan 2014 yang senantiasa memberikan semangat dan

motivasi serta bantuan dalam proses pembuatan skripsi ini hingga selesai.

Penulis menyadari bahwa dalam penulisan skripsi ini masih jauh dari kata sempurna

sehingga dibutuhkan saran dan kritik yang membangun agar skripsi ini bisa berguna untuk

para pembaca dan ilmunya pun bisa diterapkan di kehidupan nyata.

Malang, Juli 2019

Penulis

viii

Abdul Rokib. 201410220311035. Pembuatan Biskuit Kaya Serat Pangan Yang

Diperkaya Pulp Kangkung Air (Ipomoea Aquatica forsk). Dosen Pembimbing 1 : Dr.

Ir. Damat, MP. Dosen Pembimbing 2 : Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRAK

Kangkung air merupakan tanaman yang mengandung serat tinggi. Serat makanan

(diatery fiber) merupakan komponen dalam tanaman yang tidak dicerna secara

enzimatik menjadi bagian-bagian yang dapat diserap saluran pencernaan. Serat dalam

tubuh dapat bermanfaat sebagai bahan pencegah kanker, menurunkan kolesterol,

mencegah sembelit, mengontrol kadar gula darah dan mengontrol berat badan. Sayuran

dan buah-buahan adalah merupakan sumber serat pangan yang paling mudah dijumpai

dalam menu masyarakat. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pulp

kangkung air terhadap penerimaan biskuit (warna, aroma, rasa dan tekstur), mempelajari

pengaruh pulp kangkung air terhadap sifat fisik dan sifat kimia biskuit sebagai bahan

tambahan. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari

empat perlakuan pulp kangkung air yaitu; 0%, 6%, 12%, 18% dan empat kali ulangan.

Parameter yang dianalisa yaitu kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar

serat pangan, dan uji organoleptik (tekstur, warna, aroma, dan rasa). Berdasarkan hasil

analisa perlakuan terbaik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik didapat pada

konsentrasi pulp kangkung air 6% dengan kadar air sebesar 3,89%, kadar abu 1,09%,

kadar lemak 19,00%, kadar protein 6,40%, kadar serat 7,00%, tekstur 124,72N, warna

45,90, aroma 3,50, dan rasa 3,80. Data perlakuan A1:6% berdasarkan kesesuaiannya

pada Standar Nasional Indonesia (SNI) dan kesesuaian berdasarkan literatur. Maka

dapat disimpulkan bahwa perlakuan A1:6% dapat di klaim sebagai perlakuan terbaik

dari setiap perlakuan yang lain.

Kata kunci : biskuit, pulp kangkung air, serat pangan

ix

Abdul Rokib. 201410220311035. Manufacture of Biscuits Rich in Food Fiber Enriched

with Water Spinach Pulp (Ipomoea Aquatica Forsk). Supervisor 1: Dr.Ir.Damat,

MP.Supervisor 2: Desiana Nuriza Putri, S.TP., M.Sc.

ABSTRACT

Water spinach is a plant that contains high fiber. Dietary fiber (diatery fiber) is a

component in plants that are not digested enzymatically into parts that can be absorbed

by the digestive tract. Fiber in the body can be useful as a cancer prevention agent,

reduce cholesterol, prevent constipation, control blood sugar levels and control body

weight. Vegetables and fruits are the source of dietary fiber that is most easily found in

the community menu. This study aims to determine the effect of water spinach pulp on

the acceptance of biscuits (color, aroma, taste and texture), study the effect of water

spinach pulp on the physical and chemical properties of biscuits as additives. This study

used a completely randomized design (CRD) consisting of four water spinach pulp

treatments, namely; 0%, 6%, 12%, 18% and four replications. The parameters analyzed

were water content, ash content, fat content, protein content, dietary fiber content, and

organoleptic test (texture, color, aroma, and taste). Based on the results of the best

treatment analysis showed that the best treatment was obtained at the concentration of

6% water spinach pulp with water content of 3.89%, ash content 1.09%, fat content

19.00%, protein content 6.40%, fiber content 7 , 00%, texture 124,72N, color 45,90,

aroma 3,50, and taste 3,80. Treatment data is A1: 6% based on its suitability for the

Indonesian National Standard (SNI) and suitability based on literature. So it can be

concluded that treatment A1: 6% can be claimed to be the best treatment of each other

treatment.

Keywords: biscuits, water spinach pulp, food fiber

x

DAFTAR ISI Halaman

HALAMAN JUDUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN .............................................................................. ii

LEMBAR PERSETUJUAN……… ..................................................................... iii

SURAT PERNYATAAN…… ............................................................................. iv

RIWAYAT HIDUP…………… .......................................................................... v

KATA PENGANTAR……… .............................................................................. vi

ABSTRAK………………………………………………………………….….viii

DAFTAR ISI ......................................................................................................... x

DAFTAR TABEL…………………………………………………………….. xii

DAFTAR GAMBAR………………………………………………………... xiii

DAFTAR LAMPIRAN……………………………………………………… xiv

I. PENDAHULUAN ............................................................................................. 1

1.1 Latar Belakang ............................................................................................... 1

1.2 Tujuan ....................................................................................................... 2

1.3 Hipotesis ................................................................................................... 2

II. TINJAUAN PUSTAKA ................................................................................... 3

2.1 Kangkung Air (Ipomoea aquatica forsk.) ..................................................... 3

2.2 Serat pangan (dietary fieber) ......................................................................... 5

2.3 Biskuit ............................................................................................................. 9

2.3.1 Komposisi Kimia Biskuit .................................................................. 10

2.3.2 Bahan-bahan Pembuatan Biskuit ....................................................... 10

2.3.3 Cara Pembuatan Biskuit .................................................................... 12

2.3.4 Persyaratan Mutu Biskuit .................................................................. 13

III. METODE PENELITIAN ................................................................................ 14

3.1 Tempat dan Waktu Penelitian ......................................................................... 14

3.2 Alat dan Bahan ................................................................................................ 14

3.2.1 Alat ..................................................................................................... 14

3.2.2 Bahan .................................................................................................. 14

3.3 Rancangan Penelitian ...................................................................................... 14

3.4 Prosedur Pelaksanaan Kegiatan Penelitian .................................................... 15

3.4.1 Pembuatan Pulp Kangkung Air .......................................................... 15

3.4.2 Pembuatan Biskuit .............................................................................. 17

3.4.3 Parameter Penelitian ........................................................................... 20

3.4.3.1 Analisis Kadar Air…………………………………………….20

3.4.3.2 Analisis Kadar Abu ................................................................. 21

3.4.3.3 Analisis Kadar Protein ............................................................. 21

3.4.3.4 Analisis Kadar Lemak .............................................................. 22

3.4.3.5 Analisis Kadar Serat ................................................................. 22

3.4.3.6 Analisa Organoleptik ................................................................ 23

3.4.3.7 Analisa Data ............................................................................. 23

IV. HASILDAN PEMBAHASAN ....................................................................... 25

4.1 Analisa Biskuit ................................................................................................ 25

4.1.1 Kadar Air ............................................................................................ 25

4.1.2 Kadar Abu .......................................................................................... 26

4.1.3 Kadar Lemak ...................................................................................... 28

4.1.4 Kadar Protein ...................................................................................... 29

4.1.5 Kadar Serat ......................................................................................... 29

4.1.6 Uji Tekstur .......................................................................................... 31

4.1.7 Uji Warna ........................................................................................... 32

xi

4.1.8 Uji Aroma .......................................................................................... 33

4.1.9 Uji Rasa .............................................................................................. 35

4.1.10 Perlakuan Terbaik ............................................................................. 36

V. KESIMPULAN ................................................................................................ 38

5.1 Kesimpulan ..................................................................................................... 38

5.2 Saran ............................................................................................................... 38

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 39

LAMPIRAN .......................................................................................................... 41

xii

DAFTAR TABEL

No. Tabel Halaman

1. Komposisi Kimia Kangkung Air ...................................................................... 5

2. Kandungan Mineral Kangkung Air .................................................................. 5

3. Komponen Serat Pangan dalam Berbagai Bahan Pangan ................................. 7

4. Kadar Serat Pada Setiap Jenis Tanaman dan Produk Olahan ........................... 8

5. Komposisi Kimia Pada Biskuit per 100 gram ................................................... 10

6. Persyaratan Mutu Biskuit .................................................................................. 13

7. Rancangan Penelitian ........................................................................................ 15

8. Formula Bahan Baku Biskuit yang Digunakan................................................. 20

9. Rerata Kadar Air Biskuit .................................................................................. 25

10. Rerata Kadar Protein Biskuit .......................................................................... 29

11. Rerata Tekstur Biskuit .................................................................................... 31

12. Rerata Intensitas Warna Biskuit ...................................................................... 32

13. Karakteristik Fisikokimia Biskuit Terbaik Berdasarkan Uji Modus .............. 37

xiii

DAFTAR GAMBAR

No. Gambar Halaman

1. Kangkung Air (Ipomea Aquatica Forsk) .......................................................... 3

2. Proses Eksperimen Pembuatan Pulp Kangkung Air ......................................... 16

3. Pulp Kangkung Air ........................................................................................... 17

4. Tahapan Pembuatan Biskuit.............................................................................. 19

5. Nilai Rerata Kadar Abu Biskuit ........................................................................ 27

6. Nilai Rerata Kadar Lemak Biskuit .................................................................... 28

7. Nilai Rerata Kadar Serat Biskuit ....................................................................... 30

8. Nilai Rerata Organoleptik Aroma Biskuit ........................................................ 34

4. Nilai Rerata Organoleptik Rasa Biskuit ............................................................ 35

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

No. Lampiran Halaman

1. Formulir Uji Organoleptik ................................................................................ 41

2. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Air ................................................. 42

3. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Abu ............................................... 43

4. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Lemak ........................................... 44

5. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Serat .............................................. 45

6. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Kadar Protein........................................... 46

7. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Tekstur ..................................................... 47

8. Sidik Ragam Air Terhadap Penerimaan Warna ................................................ 48

9. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Aroma ...................................................... 49

10. Sidik Ragam Terhadap Penerimaan Rasa ....................................................... 50

11. Klaim Gizi Serat Pangan ................................................................................. 51

12. Dokumentasi Pembuatan Pulp Kangkung Air ................................................ 52

13. Dokumentasi Pembuatan Biskuit ................................................................... 53

xv

DAFTAR PUSTAKA

Agustina, 2015. Pengaruh jenis Bahan Organik Terhadap Pertumbuhan dan Hasil Dua

Varietas Tomat (Lycopersicum esculentum Mill L.). Jurnal Floratek 10: 46 -53.

Andarwulan N, 2011. Analisa Pangan, PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Anonim. 2001. Dietary Reference Intakes: Proposed Definition of Dietary Fiber.

Institute of Medicine (U.S.). Standing Committee on the Scientific Evaluation of

Dietary Reference Intakes. Washington: National Academy Press.

Anonim, 2002. Kamus Istilah Pangan dan Nutrisi. Fakultas Teknologi Pertanian-

Universitas Gadjah Mada.

Anonim. 2011. Pepsin.http://www.worthington-biochem.com. [29 Januari 2011]

Arif, A. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Pangan dan FaktorFaktor yang

Mempengaruhinya. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen

Pertanian: J. Litbang Pert. Vol. 32 No. 3.

BeMiller JN. 2010. Carbohydrate analysis. Di dalam Nielsen SS (editor.) Food Analysis

4th ed. USA : Springer.

Cynthia, 2009, Kajian Formulasi Biskuit Jagung Dalam Rangka Substitusi Tepung

Terigu, Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, Vol. xx no. 1.

Departemen Perindustrian. 1993. Syarat Mutu Biskuit Dan Cookies No 01-2973-93

Standar Nasional Indonesia. Jakarta

Fatmawati, W.T. 2012. Pemanfaatan Tepung Sukun dalam Pembuatan Produk

Cookies (Choco Cookies, Brownies Sukun dan Fruit Pudding Brownies). Proyek

Akhir. Program Studi Teknik Boga Fakultas Teknik. Universitas Negeri

Yogyakarta. Juli

Febrianto N. 2014, Kajian Karakteristik Fisikokimia Dan Sensoris Tortila Corn Chips

Dengan Variai Larutan Alkali Pada Proses Nikstamalisasi Jagung, Jurusan Ilmu

dan Teknologi Pangan, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.

Harzau, 2013. Karakteristik cookies umbi inferior uwi putih (kajian proporsi tepung

uwi : patu jagung dan penambahan margarin), Jurnal Pangan dan Agroindustri

1(1) : 138-147.

Hastuti, A. 2012. Aneka Cookies Paling Favorit, Populer, Istimewa. Cetakan Pertama.

Dunia Kreasi. Jakarta.

Jahari, 2002. Epidemiologi Konsumsi Serat Di Indonesia. Makalah Disajikan Dalam

Seminar Persatuan Ahli Gizi Indonesia, Jakarta, 20 April

Koswara, 2009. Pengolahan Aneka Kerupuk. Ebook pangan.com.

http://tekpan.unimus.ac.id/wp-content/uploads/2013/07/PENGOLAHAN-

ANEKA-K-E-RUP-U-K.pdf.

xvi

Manley, D.J.R. 1983. Teknologi Of Biscuit, Craker And Cookies. Ellies Horwood

Limited, Chichester, England

Muchtadi, D. 2000. Sayur-Sayuran Sumber Serat Dan Antioksidan : Mencegah Penyakit

Degeneratif, Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian

IPB Bogor

Rusilanti, 2007. Sehat dengan Makanan Berserat. Penerbit PT. Agro Media Pustaka.

Jakarta Selatan. Cetakan pertama. 56 halm. ISBN 979-006-083-1

Soeparno, 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: Gadjah Mada Press.

Sun, T. 2001. Pengaruh Penambahan Tepung Bayam, Daun Singkong, Dan Terung

Panjang, Serta Margarine Kaya Akan Asam Lemak Tidak Jenuh Terhadap Mutu

Biskuit. Skripsi Jurusan Teknologi Pangan Dan Gizi, Fakultas Teknologi

Pertanian, IPB Bogor

Standart Nasional Indonesia. SNI 01-29731992. Syarat Mutu Biskuit.

Standar Nasional Indonesia. 2011. Biskuit dan Cookies SNI 01-2973. Badan

Standarisasi Nasional, Jakarta.

Sudarmadji, S. 2006. Prosedur Analisis Untuk Bahan Makan Dan Pertanian.

Yogyakarta: Liberty.

Suarni., 2009, Prospek Pemanfaatan Tepung Jagung untuk Kue Kering (Cookies), Jurnal

Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Badan Pengembangan Pertanian, Bogor.

Subandoro, 2013, Pemanfaatan Tepung Millet Kuning dan Tepung Ubi Jalar Kuning

Sebagai Subtitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies Terhadap

Karakteristik Organoleptik dan Fisikokimia, Jurnal Teknosains Pangan Vol 2 No

4.

Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

253 hlm

Yulianti, F. 2015. Karakteristik dan Kesesuaian Atribut Mutu Cookies Soyaba (Soya-

Banana) dari Tepung Kedelai Anjasmoro, Baluran dan Impor dengan Penambahan

Pisang Mas. Skripsi: Program Studi Teknologi Hasil Pertanian (S1) dan Sarjana

Teknologi Pertanian, Universitas Jember, Jember

xvii