PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI

KUNYIT (Curcuma domestica)

NASKAH PUBLIKASI

Diajukan oleh

KRISTANTI WURIANI DEWI

A 420 090 059

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

TAHUN 2013

“PEMANFAATAN BIJI NANGKA (Artocarpus heterophyllus) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN ES KRIM DENGAN PEWARNA ALAMI

KUNYIT (Curcuma domestica)”

Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059

ABSTRAK

Biji nangka (beton) merupakan biji yang dapat dikonsumsi menjadi olahan kudapan bergizi seperti es krim, karena mengandung protein, karbohidrat dan lemak yang tinggi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima masyarakat. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah penelitian eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua faktor, yaitu faktor 1 komposisi susu skim:biji nangka (0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan faktor 2 konsentrasi CMC (0,5% dan 1%) dengan 8 kombinasi perlakuan dan 2 kontrol 3 ulangan. Analisis data menggunakan deskriptif kualitatif. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar glukosa tertinggi pada kombinasi susu skim:biji nangka (75%:25%) dan CMC 0,5% sebesar 45,55 g; kadar protein tertinggi pada kombinasi susu skim 0%+biji nangka 100% dan CMC 0,5% sebesar 11,56 g; kadar Vitamin C tertinggi pada susu sapi 100% dan CMC 0,5% sebesar 4,87 g. Es krim dengan susu sapi 100% dan konsentrasi CMC 1% dan 0,5% dapat diterima masyarakat.

Kata kunci : Es Krim, Biji Nangka, CMC

"THE UTILIZATION OF JACKFRUIT SEEDS (Artocarpus heterophyllus) AS THE BASIC STUFT FOR ICE CREAM MAKING WITH TURMERIC

AS NATURAL COLOUR (Curcuma domestica)"

Kristanti Wuriani DewiA 420 090 059

ABSTRACT

Jackfruit seeds (beton) is a seed that can be consumed to be processed nutritious snacks such as ice cream, because it contains the high protein, carbohydrates andfats. This experiment was aimed to determine the levels of glucose, protein, vitamin C, and organoleptic test also the society accepted. The method used in this experiment was the research experiment by the completely randomized design(CRD) with two factors, namely the first factor were the composition of skimmilk:jackfruit seeds (0%: 100%, 25%: 75%, 50%: 50%, 75%: 25%) and the second factor were CMC concentrations (0.5% and 1%) with 8 treatmentcombinations and two control,with three replications. Data analysis used thedescriptive qualitative test. The results showed that the highest glucose level on the combination of skim milk:jackfruit seeds (75%:25%) and 0.5% CMC was45.55 g; the highest protein level the combination of skim milk: jackfruit seeds(0%:100%) and CMC 0.5% was 11.56 g; the highest levels of vitamin C in the combination of cow milk 100%, CMC 0.5% was 4.87 g. The treatment of cow milk 100% and CMC of 1%, 0.5% on ice cream can be accepted by the society.

Keyword : Ice Cream, Jackfruit Seed, CMC

PENDAHULUAN

Es krim adalah salah satu makanan kudapan berbahan dasar susu yang

banyak mengandung vitamin, mineral, protein, karbohidrat dan lemak. Es krim

banyak disukai setiap orang karena rasanya yang manis dan teksturnya yang

lembut. Komponen terpenting dalam es krim adalah lemak susu dan susu skim,

salah satunya berasal dari biji nangka.

Biji buah nangka kaya gizi, terutama kandungan karbohidrat,

potassium/kalium, fosfor, dan lemak. Kandungan energi (165 kcal) dan

karbohidrat (36,7 kcal) biji nangka yang cukup tinggi dibandingkan dengan

kandungan yang sama dari nangka muda dan nangka matang membuat biji nangka

menjadi pilihan bagi masyarakat di Asia Selatan untuk menjadikan biji nangka

sebagai salah satu kudapan penangkal rasa lapar. Kandungan minyak biji nangka

mencapai 11,39%. (Sindumarta,2012)

Tabel 1 Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka

Komponen Gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka

Energi (kkal)Protein (g)Lemak (g)Karbohidrat (g)Kalsium (g)Fosfor (mg)Besi (mg)Vitamin A (SI)Vitamin B1 (mg)Vitamin C (mg)Air

512,00,411,345290,5250,07985,4

1061,20,327,620190,93300,07770

1654,20,136,7332001,000,201057,7

Sumber : Sindumarta, 2012

Dari tabel diatas menunjukkan bahwa kandungan protein, karbohidrat dan

lemak pada biji nangka berpotensi untuk dijadikan susu sebagai bahan dasar es

krim.

Selain menggunakan susu dari biji nangka, pembuatan es krim

membutuhkan pengental yaitu CMC (Carboxy Methyl Cellulose). Pada

pembuatan es krim CMC akan memperbaiki tekstur dan Kristal oksalat yang

terbentuk akan lebih halus. Sebagai pengemulsi, CMC sangat baik digunakan

untuk memperbaiki kenampakan tekstur dari produk berkadar gula tinggi. Sebagai

pengental, CMC mampu mengikat air sehingga molekul-molekul air terperangkap

dalam struktur gel yang dibentuk oleh CMC. (Syahputra, 2008)

Warna dalam es krim dapat menarik peminat yaitu masyarakat dalam

mengkonsumsinya. Pewarna yang digunakan dalam penelitian ini adalah kunyit

yang menghasilkan warna kuning. Kunyit mengandung senyawa yang berkhasiat

obat, yang disebut kurkuminoid yang terdiri dari kurkumin, desmetoksikumin

sebanyak 10% dan bisdesmetoksikurkumin sebanyak 1-5% dan zat-zat bermanfaat

lainnya seperti minyak atsiri yang terdiri dari keton sesquiterpen, turmerun,

tumeon 60%, zingiberen 25%, telandren, sabinen, borneol, dan sinel. Kunyit juga

mengandung lemak sebanyak 1-3%, karbohidrat sebanyak 3%, protein 75%, pati

8%, vitamin C 45-55%, dan garam-garam mineral seperti zat besi, fosfor, dan

kalsium. (Mangati, 2012)

Hasil penelitian Harris (2011), menunjukkan bahwa es krim dengan

subtitusi tepung ubi jalar dengan perbandingan 25%:75% adalah yang terbaik

untuk dijadikan es krim. Rata-rata panelis menyukai warna es krim pada semua

perlakuan kecuali perlakuan subtitusi pati ubi jalar (75%:25%), aroma es krim

dengan bahan subtitusi dekstrin, tekstur es krim pada perlakuan 0%:100% dengan

subtitusi tepung ubi jalar, pati ubi jalar dan dekstrin. Rasa es krim pada perlakuan

dengan subtitusi bahan dekstrin kemudian tepung ubi jalar lalu pati ubi jalar.

Hasil penelitian Ketaren (2012), menunjukkan bahwa mutu yang lebih

baik pada yoghurt biji nangka dengan perbandingan biji nangka dan air (1:1) dan

konsentrasi CMC 0,4%. Kadar protein tertinggi 6,27 gram pada perlakuan B1=1:1

(biji nangka:air) dan terendah pada B4=1:4 (biji nangka:air). Protein tertinggi pada

konsentrasi CMC 0,4% sebanyak 6,07 gram dan terendah CMC 0,1% sebanyak

5,59 gram.

Hasil penelitian Octaviany (2010), menunjukkan bahwa perlakuan terbaik

pada konsentrasi susu skim 20% dan Na-CMC 1% yang menghasilkan mellorine

dengan total ranking kesukaan warna100, aroma 94.5, rasa 124.5 dan tekstur 131.

Mellorine adalah kudapan mirip dengan es krim tetapi lemak susunya diganti

secara kesluruhan atau sebagian dengan lemak nabati.

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui mengetahui kadar

protein, glukosa dan vitamin C pada es krim biji nangka.dan mendeskripsikan

hasil uji organoleptik dan daya terima masyarakat terhadap es krim biji nangka.

MATERI DAN METODE

Waktu dan tempat penelitian dilakukan di Boyolali. selanjutnya uji kadar

glukosa, protein, dan vitamin C dilakukan di Laboratorium Kimia Fakultas Ilmu

Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada bulan Maret 2013. Alat

yang digunakan dalam penelitian ini antara lain baskom, sendok/pengaduk,

kaleng/rantang, kompor gas, gelas ukur, blender, pisau, timbangan, panci. Bahan

yang digunakan dalam penelitian ini antara lain bahan dasar pembuatan susu yaitu

biji nangka, gula pasir, air dan bahan tambahan es krim yaitu CMC, susu skim,

bubuk full cream, whip cream, agar. Reagent yang digunakan dalam pengujian

glukosa , protein, dan vitamin C adalah reagent warna glukosa, buffer

fosfate 0,1 mol/l, phenol 0,25 mmol/l, 4-aminophenazone 0,25 mmol/l, peroxidase

> 1,5 KU/l, reagent warna protein (biuret), Copper sulfat (CuSO4) 18 mmol/l,

Kalium iodida (KI) 30 mmol/l, Natrium hidroksida (NaOH) 200 mmol/l, Kalium

natrium tartrat 32 mmol/l., larutan iodium 0.01 N, indicator amilum 2%, Larutan

HCl 3 M.

Penelitian ini menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dua faktor yaitu yaitu komposisi susu skim:biji nangka

(0%:100%; 25%:75%; 50%:50%; 75%:25%) dan konsentrasi CMC (0,5% dan

1%) dengan 8 perlakuan dan 2 kontrol dalam 3 kali ulangan.

Pelaksanaan penelitian dilakukan dalam tiga tahap 900 gr biji nangka yang

telah terpilih (mulus dan bersih) dikukus kemudian dikupas bagian kulitnya

sehingga diperoleh bagian putih didalamnya. Setelah itu biji nangka ditimbang

kembali sesuai dengan perlakuan (60 gr; 45 gr; 30 gr; 15 gr) ditambah air 300 ml

dan diblender sehingga menghasilkan susu biji nangka. Susu biji nangka direbus

hingga mendidih kemudian campurkan susu skim sesuai dengan perlakuan ( 0 gr;

15 gr; 30 gr; 45 gr), 60 gr gula, 2 gr agar-agar, 3 gr CMC, 50 gr susu bubuk full

cream, 25 gr whip cream dan 2 gr sari kunyit kemudian diaduk hingga homogen.

Adonan es krim yang telah jadi didinginkan kemudian dimasukkan dalam

refrigerator dengan suhu 5o C selama 12 jam. Setelah setengah beku, es krim

diblender sampai halus lalu dimasukkan dalam wadah dan disimpan kembali di

dalam refrigerator. Es krim yang telah padat siap diuji oleh peneliti. Pengujian es

krim meliputi uji kadar glukosa, protein, vitamin C, organoleptik dan daya terima

masyarakat. Data yang diperoleh dianalisissecara deskriptif kuantitatif dan

deskriptif kualitatif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Es krim berbahan dasar biji nangka merupakan bahan baku es krim yang

mudah didapat yang berfungsi sebagai pengganti padatan susu skim pada

pembuatan es krim. Penelitian ini menggunakan empat variasi perbandingan susu

skim dengan biji nangka dan konsentrasi CMC yang berbeda untuk menghasilkan

produk es krim yang baik. Hasil penelitian pembuatan es krim dengan bahan biji

nangka diperoleh data sebagai beikut:

Tabel 2 Rata-rata Kadar Glukosa, Protein, dan Vitamin C Es Krim Biji Nangka dengan Pewarna Alami (gr)

Perlakuan Glukosa Protein Vitamin C Keterangan

N0C1 38,75 7,875 4,87* Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 0,5%

N1C1 20,5** 11,56* 3,1 Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%

N2C1 36,55 7,12 3,168 Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 0,5%

N3C1 30,9 3,42 2,816 Susu ski 50%; biji nangka 50%; CMC 0,5%

N4C1 45,55* 3,955 4,424 Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 0,5%

N0C2 43,05 7,27 2,664 Susu skim 0%; susu sapi 100%; CMC 1%

N1C2 44,8 3,645 2,86 Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 1%

N2C2 30,7 2,97 2,212 Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 1%

N3C2 22,7 2,44** 1,898** Susu skim 50%; biji nangka 50%; CMC 1%

N4C2 23 7,64 2,47 Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 1%

Keterangan:*) kadar tertinggi**) kadar terendah

Dari tabel diatas, menjelaskan bahwa kadar glukosa terendah pada

perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%; sebesar 20,5 gram.

Sedangkan kadar glukosa tertinggi pada perlakuan N4C1 (susu skim 75%; biji

nangka 25%; CMC 0,5% sebesar 45,55 gram. Kadar glukosa yang terdapat pada

es krim berasal dari biji nangka sebanyak 36,7 gram; susu skim 5,1 gram; bubuk

full cream 40 gram, kunyit sebanyak 3 gram.

Glukosa merupakan gula yang paling penting bagi metabolisme, lebih

dikenal sebagai gekstora (gula fisiologis), bentuknya yang jadi ditemukan dalam

berbagai buah-buahan. Selain dari sumber tersebut, glukosa dihasilkan pula

sebagai hasil cernaan pati. Satu gram karbohidrat menyediakan 4 kalori,

diketahui bahwa dalam peredaran darah dalam tubuh hanya 10 gram glukosa atau

70 mg sampai 100 mg glukosa per 100 ml darah. (Kartasapoetra, 2010)

Kadar protein terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 50%; biji nangka

50%; CMC 1% sebesar 2,44 gram. Sedangkan kadar protein tertinggi pada

perlakuan N1C1 (susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% yaitu kadar glukosa

sebesar 11,56 gram. Protein yang terkandung dalam es krim merupakan protein

yang berasal dari biji nangka sebanyak 4,2 gram; kunyit sebanyak 2 gram; full

cream sebanyak 27 gram; susu skim sebanyak 3,5 gram.

Protein mudah terdenaturasi pada suhu tinggi. Pada saat pemasakan

adonan es krim, protein secara perlahan hilang atau terdenaturasi yang

mengakibatkan jumlah protein dari beberapa perlakuan berkurang. Hal ini sesuai

dengan pernyataan Lehninger (2005), bahwa perubahan pada suatu protein yang

ditimbulkan oleh panas dikenal sebagai denaturasi. Protein dalam keadaan

alamiahnya disebut protein asli (natif), setelah perubahan menjadi protein

terdenaturasi. Denaturasi protein dapat diakibatkan bukan hanya oleh panas

Kadar vitamin C terendah pada perlakuan N3C2 (susu skim 75%; biji

nangka 25%; CMC 1% sebesar 1,898 gram. Sedangkan kadar vitamin C tertinggi

pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%; sapi 100% CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.

Bahan es krim yang mengandung vitamin C antara lain biji nangka sebanyak 10

gram, kunyit sebanyak 45-55% tiap 100 gram, susu skim sebanyak 1 mg, full

cream 47 mg. Kadar vitamin C pada es krim menunjukkan hasil yang menurun

atau sedikit. Hal ini disebabkan pada saat pemanasan bahan di atas kompor.

Sesuai dengan Anwar (2001) yang menyatakan, bahwa asam askorbat rusak oleh

pemanasan.

Tabel 3 Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat

Perlakuan Penilaian KeteranganWarna Aroma Rasa Tekstur Daya

TerimaN0C1 putih agak

sedapmanis lembut suka Susu skim 0%; susu sapi

100%; CMC 0,5%N1C1 kuning

mudatidak sedap

agak manis

agak lembut

agak suka Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5%

N2C1 kuning muda

agak sedap

agak manis

agak lembut

agak suka Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 0,5%

N3C1 kuning muda

tidak sedap

agak manis

lembut agak suka Susu ski 50%; biji nangka50%; CMC 0,5%

N4C1 kuning muda

agak sedap

agak manis

lembut agak suka Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 0,5%

N0C2 putih agak sedap

manis lembut suka Susu skim 0%; susu sapi100%; CMC 1%

N1C2 kuning muda

tidak sedap

agak manis

agak lembut

kurang suka

Susu skim 0%; biji nangka 100%; CMC 1%

N2C2 kuning muda

tidak sedap

agak manis

agak lembut

agak suka Susu skim 25%; biji nangka 75%; CMC 1%

N3C2 kuning muda

tidak sedap

agak manis

agak lembut

kurang suka

Susu skim 50%; biji nangka 50%; CMC 1%

N4C2 kuning muda

agak sedap

agak manis

agak lembut

agak suka Susu skim 75%; biji nangka 25%; CMC 1%

Hasil organoleptik dan daya terima masyarakat rata-rata panelis

menunjukkan warna es krim putih dan kuning muda, aroma tidak sedap dan agak

sedap, rasa agak manis dan manis, tektur agak lembut dan lembut, dan agak

menyukai es krim biji nangka.

Rata-rata panelis menilai warna es krim yang dihasilkan adalah kuning

muda dengan perlakuan susu skim, biji nangka dan CMC yang bervariasi, kecuali

pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2 (susu

skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), yang menghasilkan warna berbeda (putih)

adalah kontrol yang menggunakan susu sapi. Warna kuning muda pada es krim

berasal dari penambahan kunyit dan perbandingan susu skim dengan biji nangka

yang berbeda, sehingga dari semua perlakuan (kecuali kontrol) warna yang

mendominasi adalah kuning muda.

Rata-rata panelis memberikan penilaian aroma tidak sedap (tidak khas biji

nangka), kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC

0,5%), N0C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%, CMC 1%), N2C1 (susu skim 25%,

biji nangka 75%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 25%, biji nangka 75%, CMC

0,5%) yang dinilai agak sedap dan perlakuan N4C2 (susu skim 25%, biji nangka

75%, CMC 1%). Aroma pada es krim yang dihasilkan dipengaruhi oleh bahan

subtitusi yang digunakan. Bahan tambahan es krim yang digunakan dalam

penelitian ini adalah kunyit sebagai pewarna alami.

Panelis menilai produk es krim biji nangka memiliki rasa agak manis

kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan

N0C2 (susu skim 0%, susu murni 100%, CMC 1%) yang dinilai manis. Rasa manis

yang dihasilkan oleh senyawa mempunyai struktur kimia tertentu. Teori hidroksil

menyatakan bahwa senyawa yang dapat memberikan rasa manis adalah senyawa

yang mengandung banyak gugus hidroksil. (Wijaya, 2010)

Penilaian panelis yang menunjukkan tekstur es krim yang agak lembut,

kecuali pada perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%), N0C2

(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%), N3C1 (susu skim 50%, biji nangka

50%, CMC 0,5%), N4C1 (susu skim 75%, biji nangka 25%, CMC 0,5%) yang

dinilai lembut. Kelembutan yang dihasilkan dari es krim biji nangka dipengaruhi

oleh adanya penambahan biji nangka dan CMC. Semakin tinggi konsentrasi biji

nangka, maka semakin kasar atau kurang lembut pada tekstur es krim yang

dihasilkan. Konsentrasi CMC yang tinggi (1%) menghasilkan tekstur es krim

yang agak lembut dibandingkan dengan perlakuan konsentrasi 0,5% yang

bertekstur lembut.

Penilaian rata-rata panelis menunjukkan bahwa agak suka terhadap es

krim biji nangka, kecuali pada perlakuan N1C2 (susu skim 0%, biji nangka 100%,

CMC 1%), N3C2 (susu skim 50%, biji nangka 50%, CMC 1%) yang dinilai kurang

suka dan perlakuan N0C1 (susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 0,5%) dan N0C2

(susu skim 0%, susu sapi 100%, CMC 1%) yang dinilai suka.

Es krim biji nangka mayoritas agak disukai oleh panelis. Panelis lebih

menyukai es krim yang berasal dari susu sapi atau es krim pada umumnya yaitu

pada perlakuan susu skim 0% , susu sapi 100% (tanpa biji nangka) dan CMC 0,5

% atau 1%. Pada perlakuan tersebut, warna es krim putih, aroma agak sedap, rasa

manis, dan tekstur lembut.

KESIMPULAN

Berdasarkan analisis data dan pembahasan dapat diambil kesimpulan

sebagai berikut:

1. Kadar glukosa tertinggi pada perlakuan susu skim 75%; biji nangka 75%;

CMC 0,5% sebesar 45,55 gram; kadar protein tertinggi pada perlakuan susu

skim 0%; biji nangka 100%; CMC 0,5% sebesar 11,56 gram; kadar Vitamin

C tertinggi pada perlakuan tanpa biji nangka, CMC 0,5% sebesar 4,87 gram.

2. Es krim dengan perlakuan susu sapi 100% dengan konsentrasi CMC 1% dan

0,5% adalah es krim yang dapat diterima oleh masyarakat.

UCAPAN TERIMA KASIH

Penulis menyampaikan terima kasih kepada yang terhormat Ibu Dra. Titik

Suryani, M.Sc., atas waktu dan tenaga yang diluangkan untuk membimbing

penulis dalam menyelesaikan skripsi ini.

DAFTAR PUSTAKA

Anwar, dkk.. Pedoman bidang studi sanitasi makanan dan minuman pada institusi pendidikan tenaga sanitasi. Departemen Kesehatan RI.

Harris, Asriyadi. 2011. Pengaruh Subtitusi Ubi Jalar (Ipomea batatas) dengan Susu Skim terhadap Pembuatan Es Krim. Fakultas Pertanian. Universitas Hasanuddin. Makasar. Skripsi

Kartasapoetra, G.,dan Marsetyo. 2010. Ilmu Gizi: Korelasi Gizi, Kesehatan, dan Produktivitas Kerja. Jakarta: Rineka Cipta.

Ketaren, Sri Marlena. 2012. Pengaruh Perbandingan Biji Nangka Dan Air Dan Konsentrasi Carboxy Methyl Cellulose (Cmc) Terhadap Mutu Yoghurt Sari Biji Nangka. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi

Lehninger, Albert L. 2005. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1.Jakarta: Erlangga.

Mangati, liena. 2012. 40 Resep Ampuh Tanaman Obat untuk Menurunkan Kolesterol dan Mengobati Asam Urat. Yogyakarta: Pinang Merah Publisher.

Octaviany, Dewi. 2010. Pembuatan Mellorine Dari Mengkudu dan Rosella (Kajian Konsentrasi Na-CMC dan Susu Skim. Fakultas Teknologi Industri. Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Surabaya. Skripsi.

Sindumarta, Deya. 2012. Awet Muda dengan Durian dan Buah-buahan Khas Nusantara. Yogyakarta: Grafindo Litera Media.

Syahputra, Ery. 2008. Pengaruh Jenis Zat Penstabil dan Konsentrasi Mentega yang Digunakan terhadap Mutu dan Karakteristik Es Krim Jagung. Fakultas Pertanian. Universitas Sumatera Utara. Sumatera Utara. Skripsi.

Wijaya, C. Hanny dan Noryawati Mulyono. 2010. Bahan Tambahan Pangan Pemanis. Bogor: IPB.