PASTELARIA CONVENTUAL PUDINS

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RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

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RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

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CFPSACENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR - 2009 -

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)

FICHA TCNICAMANUAL RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins) IDEALIZAO, CONCEPO, COMPOSIO E EDIO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR

TODOS OS DIREITOS DESTA PUBLICAO RESERVADOS POR CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. PROIBIDA A REPRODUO, TOTAL OU PARCIAL, DA PRESENTE PUBLICAO SEM AUTORIZAO PRVIA E POR ESCRITO DO CENTRO DE FORMAO PROFISSIONAL PARA O SECTOR ALIMENTAR. AS TRANSGRESSES SO PASSVEIS DE PROCEDIMENTO JUDICIAL DE ACORDO COM A LEI EM VIGOR.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Indice

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Fios de Ovos Doce de Ovos Trouxa-de-Ovos Toucinho-do-cu Sope dourada Pastis do Lorvo Pastis de Cardeal Pastis de Nata Tigelada Pingos de Tocha Bolo de Chila Pudim de Tangerina Bolo de Noz Bolas de Ovos Arroz-Doce Po de Rala Sericaia Charcada Mexidos Morgado de Amndoa Frutinhos Algarvios Porco de Chocolate com Recheio Ranoso Divina Gula Queijadas de Mura Broinhas de Alcobaa Morgado Alentejano Papos-de-anjo Pudim do Abade de Priscos Pudim da Madre Paula Arrepiados Tachinhos D. Abade de Alcobaa Bolo de Mel Rico Bolo Fidalgo Celestes Encharcada

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Fios de Ovos

Ingredientes- gua ............................. 1,950 l - Acar .......................... 4 Kg - Ovo (gema) .................. 60 - gua (gelada) ..............1 l

Mtodo de Execuo- Colocar 1,200 l da gua e 1 Kg do acar no caarolete e levar ao lume at ferver; - Verter para uma tigela, deixar arrefecer e conservar no frio; - Passar as gemas pelo peneiro e repetir esta operao mais 2 vezes, tendo o cuidado de lavar o peneiro depois de cada operao; - Deixar repousar durante, pelo menos, 1 hora; - Retirar a calda do frio e adicionar a gua gelada; - Colocar a restante gua e acar no caarolete, levar ao lume e deixar ferver; - Verter em fio, com o auxlio do funil, uma poro das gemas na calda a ferver; - Baixar a intensidade do queimador de gs de modo a serem vsiveis os fios de ovos; - Retirar com o auxlio das 2 escumadeiras e colocar na calda; - Deixar arrefecer os fios de ovos e retirar para o tabuleiro com rede; - Repetir os 4 ltimos passos at terminar as gemas; - Colocar os fios de ovos numa tigela e conservar no frio.1765 P 00

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Doce de Ovos

Ingredientes - gua ............................. 500 g - Acar ......................... 1 l - Limo (casca) ............. q.b. - Amndoa* ................... 150 g - Ovo (gema) .................. 40* sem pele e moda de forma a apresentar a textura da farinha.

Mtodo de Execuo- Colocar a gua, o acar e a casca de limo no caarolete e levar ao lume at ferver; - Misturar a amndoa, retirar do lume e deixar arrefecer; - Verter em fio o preparado anterior sobre as gemas e levar ao lume at engrossar; - Verter para o tabuleiro e deixar arrefecer; - Conservar no frio.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Trouxa-de-Ovos

Ingredientes - Ovos ............................. 3 - Ovos (gema) ................ 200 g - Acar .......................... 1 Kg - gua ............................. 5 dl - gua* ............................q.b.*para salpicar o papel vegetal

Mtodo de Execuo1765 P 00

- Passar os ovos e as gemas pelo peneiro e deixar repousar o preparado durante, pelo menos, 1 hora. - Colocar a gua e o acar no caarolete, levar ao lume e deixar ferver durante um minuto. - Verter poroes do preparado anterior na calda quente e deixar cozer 1 a 2 minutos. - Retirar com escumadeira, colocar sobre o papel vegetal, previamente salpicado com gua, e deixar arrefecer. - Repetir os dois ltimos passos at terminar o preparado - Enrolar as capas em forma de cilindro ou cone. - Colocar as trouxas-de-ovos na taa e regar com a restante calda.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Toucinho-do-cu

Ingredientes - Amndoa* .................... - Canela ........................... - Ovo (gema) .................. - gua ............................. - Acar .......................... - Manteiga ...................... - Acar** ...................... 250 g 2g 40 3 dl 1 Kg q.b. q.b.

* sem pele e moda de forma a apresentar a textura da farinha. ** para polvilhar.

Mtodo de Execuo- Colocar a amndoa, a canela e as gemas na tigela e misturar; - Colocar a gua e o acar no caarolete e levar ao lume at obter o ponto de voar; - Verter, em fio, a calda sobre a mistura e envolver com as varas; - Verter o preparado para as formas, previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com acar; - Cozer, em banho-maria, no forno temperatura de 240 C (tecto 2, porta 2 e lar 3); - Deixar arrefecer e desenformar para os pratos. NOTA: Podem utilizar-se formas caramelizadas.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Sopa Dourada

Ingredientes - Po-de-L ................................... 100 g - gua ........................................... 3 l - Acar ........................................ 600 g - Canela.......................................... q.b. - Ovo (gema) ................................. 12

Mtodo de Execuo1765 P 00

- Cortar o po-de-l em fatias finas e retirar a crosta de cozedura; - Colocar a gua e o acar no caarolete, levar ao lume at obter ponto de fio fraco e retirar; - Embeber na calda as fatias de po-de-l e dispor no prato de barro; - Misturar as gemas, previamente batidas, na calda restante, levar ao lume e mexer at engrossar; - Verter o doce sobre as fatias e polvilhar com canela.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Pastis do Lorvo

Ingredientes - gua ............................. - Acar.......................... - Manteiga ..................... - Amndoa* ................... - Farinha ....................... - Ovo (gema) ................. - Canela ......................... - Ovo (clara) .................. - Limo (raspa) ............. - Manteiga** ................. - Farinha*** ................. 2,5 dl 500 g 60 g 250 g 40 g 12 q.b. 4 q.b. q.b. q.b.

* sem pele e moda de forma a apresentar a textura da farinha. ** para untar a forma. *** para polvilhar a forma.

Mtodo de Execuo- Colocar a gua e o acar no caarolete e levar ao lume at ferver; - Adicionar a manteiga, a amndoa e a farinha e deixar levantar fervura; - Retirar do lume, verter para a tigela e deixar arrefecer; - Misturar as gemas, a canela, a raspa de limo e as claras ao preparado anterior; - Verter para as formas, previamente untadas com a manteiga e polvilhadas com a farinha; - Cozer no forno temperatura de 220 C (tecto 2, porta 2 e lar 2); - Deixar arrefecer, desenformar e dispor na travessa.

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Pastis de Cardeal

Ingredientes - gua ............................... 2 dl - Acar ............................ 500 g - Ovo (gema) .................... 14 - Farinha ........................... 50 g - Ovo .................................. 2 - Fermento ........................ 2 g - Canela ............................. 2 g - Manteiga ......................... q.b.

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Mtodo de Execuo- Colocar a gua e o acar no caarolete e levar ao lume at ferver; - Verter o preparado anterior sobre as gemas e os ovos e envolver bem; - Adicionar a farinha, o fermento e a canela e misturar; - Enformar nas formas, previamente untadas com a manteiga, e colocar nos tabuleiros; - Cozer no forno temperatura de 240 C ( tecto1, porta 2 e lar 3); - Deixar arrefecer, desenformar e colocar nas formas de papel plissado;

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`RECEITAS DE APOIO UFCD 1765 (pastelaria conventual e pudins)Pastis de Nata

IngredientesFolhado

- Farinha ......................... - Sal ................................. - gua ............................. - Ovo (clara) ................... - Margarina folhado .. - gua* ...........................

1 Kg q.b. 5 dl 100 g 700 g q.b.

* para humedecer a superfcie da massa.

Recheio

- Natas ........................... 1 l - Acar .......................... 500 g - Ovo (gema) .................. 20