DT 603 Pastelaria 2012 (1)

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  • 8/19/2019 DT 603 Pastelaria 2012 (1)

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 1/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    DDEESSCCRRIITTIIVVOO  TTÉÉCCNNIICCOO  DDEE SSUUPPOORRTTEE À À OORRGG A ANNIIZZ A AÇǠàÃOO EE DDEESSEENNVVOOLLVVIIMMEENNTTOO DDOOSS CC A AMMPPEEOONN A ATTOOSS DD A ASS PPRROOFFIISSSSÕÕEESS 

    6.03 PASTELARIA

    Esta descrição técnica consiste do desenvolvimento

    dos seguintes elementos:

    ■ Descrição Geral da Profissão;

    ■ Metodologia de Concepção da Prova;

    ■ Critérios de Avaliação;

    ■ Requisitos Gerais/Específicos de Segurança e

    Higiene; ■ Gestão da Competição/Prova;

    ■ Infra-Estruturas e Equipamentos;

    ■ Layout-tipo da Competição;

    ■ Actividades de Promoção da Profissão.

    Nos termos do Regulamento em vigor, esta Descrição Técnica

    está aprovada pela Comissão Técnica do SkillsPortugal.

    Carlos Fonseca

    Delegado Técnico do SkillsPortugal

    2012-03-06

    Março de 2012

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 2/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    Ficha técnica:

    Título SkillsPortugal - Descrição Técnica da competição de Pastelaria

    Promotor e Elaborador Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. Departamento de Formação Profissional R. de Xabregas, 52 1900-003 Lisboa Tel: (+351) 21 861 41 00

    Web-Site: www.iefp.pt 

    Equipa Técnica Conceptore(s) Silvino Galvão (CEPSA) Carlos Diogo

    Coordenação Geral e Aprovação Carlos Fonseca

    Palavras com aplicação em género devem aplicar-se automaticamente também ao outro  

    Notas:

    CLUSTER/ÁREA DE ACTIVIDADE: Serviços Sociais, Pessoais e Turismo 

    Correspondência com Referenciais Técnicos Nacionais e Internacionais

    541099 – Pasteleiro/a – Padeiro/a (Nível 2 de Formação do QNQ)

    32 - Confectioner/Pastry Cook - (WorldSkills International)

     

    Observações: Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEF P), é membro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE), estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidas Organizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e r ealização de todas as actividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A Descrição Técnica é o instrumento que elenca as condições de desenvolvimento da competição  contextualizada no âmbito de uma determinada profissão.

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 3/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    Índice

    SECÇÃO 0 - PREÂMBULO (Pág. 5) 

    SECÇÃO I - DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO (Pág. 5) 1.1 - Designação e contexto (Pág. 5)

    1.1.1 Designação 1.1.2 Cluster/Área de actividade

    1.1.3 Importância da profissão para a sociedade 1.2 - Descrição da profissão (Pág. 5)

    1.2.1 Processo de trabalho 1.2.2 Actividades e competências associadas

    1.3 - Âmbito da profissão no campeonato das profissões (Pág. 8) 1.3.1 Contexto 1.3.2 Desenvolvimento

    SECÇÃO II - METODOLOGIA DE CONCEPÇÃO DA PROVA (Pág. 9) 2.1 - Formato da prova (Pág. 9) 

    2.2 - Requisitos para a construção da prova (Pág. 9)

    2.2.1 - Exigências gerais

    2.2.2 - Duração total

    2.3 - Responsabilidade e prazos de elaboração (Pág. 10)

    2.4 - Divulgação da prova (Pág. 10)

    2.5 - Descrição genérica da prova (Pág. 10)

    2.6 - Esquema de Avaliação (Pág. 11)

    2.7 - Selecção da Prova (Pág. 11) 

    SECÇÃO III - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO (Pág. 11) 3.1 - Processo de Avaliação (Notação Objectiva/Subjectiva) (Pág. 11)

    3.2 - Critérios de Avaliação (Pág. 11)

    SECÇÃO IV - REQUISITOS GERAIS/ESPECÍFICOS DE SEGURANÇA & HIGIENE (Pág. 14) 4.1 - Requisitos Gerais de Segurança (Pág. 14)

    4.2 - Requisitos específicos de Segurança & Higiene da profissão (Pág. 14)

    SECÇÃO V - GESTÃO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 15) 5.1 - Nomeação do Presidente de Júri (Pág. 15)

    5.2 - Responsabilidades do Presidente de Júri (Pág. 15)

    SECÇÃO VI - INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE ÀS PROVAS (Pág. 15) 6.1 – Enquadramento (Pág. 15)  6.2 - Infra-estruturas técnicas (Pág. 15)

    6.3 - Material genérico a utilizar na competição (Pág. 16) 6.4 - Equipamentos específicos da profissão (Pág. 16)

    6.5 - Ferramentas a utilizar na competição (Pág. 16)

    6.6 - Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas (Pág. 17)

    6.7 - Sustentabilidade económica/financeira e ambiental do evento/competição (Pág. 17) 

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 4/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    SECÇÃO VII - LAYOUT-TIPO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 18) 7.1 - Layout genérico do espaço da competição (Pág. 18)

     

    SECÇÃO VIII - ACTIVIDADES DE PROMOÇÃO DA PROFISSÃO (Pág. 18)  

     ANEXOS:

    Anexo 1 - Links a vídeos e outra informação promocional com exemplos da competição e do processo de trabalho;

    Anexo 2 - Ficha de Segurança da profissão

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 5/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    SECÇÃO 0 - PREÂMBULO

    As competições a desenvolver no âmbito dos eventos SkillsPortugal, caracterizam-se como sendo competições de desempenho profissional, assentes em critérios de elevada exigência, desenvolvidos no quadro do perfil de competências de cada profissão, visando o desenvolvimento, pelos concorrentes, de um produto, bem ou serviço, com valor económico no mercado de trabalho.

    Esta Descrição Técnica, constitui-se como o instrumento de harmonização das condições técnicas de desenvolvimento da competição a nível nacional (inter-ligada às internacionalmente estabelecidas) considerando as competências e o processo de trabalho exigido pelo mercado de trabalho, a metodologia de concepção e de organização da prova, critérios de avaliação, requisitos de segurança e ambientais, infra-estruturas, equipamentos, materiais, ferramentas e consumíveis necessários, layout-tipo e características da competição e dos postos de trabalho, assim como, actividades de promoção da profissão.

    SECÇÃO I – DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO

    1.1 - Designação e contexto

    1.1.1 Designação

    Pasteleiro/a

    1.1.2 Cluster/Área de actividade Serviços sociais e pessoais 

    1.1.3 Importância da profissão para a sociedade

    Mais de que um conjunto de itens alimentares, o pão e doçaria são de extrema importância nutricional, cultural e mesmo religiosa. A arte de Pastelaria-Padaria é tão importante quanto o pão e produtos de pastelaria são para a alimentação.

    1.2 - Descrição da profissão 

    1.2.1 Processo de trabalho

    O Pasteleiro/a é o/a Profissional que, no respeito pelas normas da qualidade, ambiente, segurança, higiene e saúde no trabalho, elabora bolos, gelados e a sua decoração, com auxilio de máquinas e utensílios apropriados, procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas e organizando o serviço de padaria / pastelaria para os trabalhos do dia.

    1.2.2 Actividades e competências associadas

    Considerando a correspondência entre os diversos referenciais técnicos existentes em Portugal e os disponibilizados pela WorldSkills e EuroSkills, o profissional desta área desempenha a (s) seguintes actividades:

     ACTIVIDADES

    1. Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem das matérias-primas e produtos semi-preparados utilizados.

    1.1. Acondicionar e armazenar as matérias-primas e produtos semi-preparados, tendo em conta as normas de higiene alimentar e de segurança; 

    1.2. Controlar as existências, de forma a garantir o abastecimento regular do serviço; 

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    DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL 

    DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 6/18 Profissão: Pasteleiro/ IEFP, I.P./DFP/CF 

    1.3. Assegurar o bom estado de conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados a utilizar no serviço, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e inutilizando os que estejam fora de prazo ou estragados.

    2. Preparar o serviço, de forma a possibilitar a confecção dos produtos alimentares necessários. 2.1. Obter as informações relativas à programação da produção do dia e à organização/distribuição do

    trabalho;

    2.2. Identificar e determinar as quantidades das matérias-primas e outros ingredientes necessários às confecções programadas, consultando receitas e especificações técnicas e procedendo aos cálculos necessários;

    2.3. Preencher as requisições e efectuar o levantamento das matérias-primas e produtos necessários, verificando a quantidade e a qualidade dos mesmos;

    2.4. Preparar os equipamentos