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DEPARTAMENTO DE FORMAÇÃO PROFISSIONAL

DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 1/18Profissão: Pasteleiro/IEFP, I.P./DFP/CF

DDEESSCCRRIITTIIVVOO TTÉÉCCNNIICCOO DDEE SSUUPPOORRTTEE À À OORRGG A ANNIIZZ A AÇÇ Ã ÃOO EE DDEESSEENNVVOOLLVVIIMMEENNTTOO DDOOSS CC A AMMPPEEOONN A ATTOOSS DD A ASS PPRROOFFIISSSSÕÕEESS

6.03PASTELARIA

Esta descrição técnica consiste do desenvolvimento

dos seguintes elementos:

■ Descrição Geral da Profissão;

■ Metodologia de Concepção da Prova;

■ Critérios de Avaliação;

■ Requisitos Gerais/Específicos de Segurança e

Higiene;■ Gestão da Competição/Prova;

■ Infra-Estruturas e Equipamentos;

■ Layout-tipo da Competição;

■ Actividades de Promoção da Profissão.

Nos termos do Regulamento em vigor, esta Descrição Técnica

está aprovada pela Comissão Técnica do SkillsPortugal.

Carlos Fonseca

Delegado Técnico do SkillsPortugal

2012-03-06

Março de 2012

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Ficha técnica:

TítuloSkillsPortugal - Descrição Técnica da competição de Pastelaria

Promotor e ElaboradorInstituto do Emprego e Formação Profissional, I.P.Departamento de Formação ProfissionalR. de Xabregas, 521900-003 LisboaTel: (+351) 21 861 41 00

Web-Site: www.iefp.pt

Equipa TécnicaConceptore(s)Silvino Galvão (CEPSA)Carlos Diogo

Coordenação Geral e AprovaçãoCarlos Fonseca

Palavras com aplicação em género devem aplicar-se automaticamente também ao outro

Notas:

CLUSTER/ÁREA DE ACTIVIDADE: Serviços Sociais, Pessoais e Turismo

Correspondência com ReferenciaisTécnicos Nacionais e Internacionais

541099 – Pasteleiro/a – Padeiro/a (Nível 2 de Formação do QNQ)

32 - Confectioner/Pastry Cook - (WorldSkills International)

Observações:Portugal, através do Instituto do Emprego e Formação Profissional, I.P. (IEF P), émembro fundador da WorldSkills International (WSI) e da WorldSkills Europe (WSE),estando representado nos Comités Estratégicos e Técnicos das referidasOrganizações. Cabe ao IEFP a promoção, organização e r ealização de todas asactividades relacionadas com os Campeonatos das Profissões. A Descrição Técnica éo instrumento que elenca as condições de desenvolvimento da competição contextualizada no âmbito de uma determinada profissão.

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Índice

SECÇÃO 0 - PREÂMBULO (Pág. 5)

SECÇÃO I - DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO (Pág. 5)1.1 - Designação e contexto (Pág. 5)

1.1.1 Designação1.1.2 Cluster/Área de actividade

1.1.3 Importância da profissão para a sociedade1.2 - Descrição da profissão (Pág. 5)

1.2.1 Processo de trabalho1.2.2 Actividades e competências associadas

1.3 - Âmbito da profissão no campeonato das profissões (Pág. 8)1.3.1 Contexto1.3.2 Desenvolvimento

SECÇÃO II - METODOLOGIA DE CONCEPÇÃO DA PROVA (Pág. 9)2.1 - Formato da prova (Pág. 9)

2.2 - Requisitos para a construção da prova (Pág. 9)

2.2.1 - Exigências gerais

2.2.2 - Duração total

2.3 - Responsabilidade e prazos de elaboração (Pág. 10)

2.4 - Divulgação da prova (Pág. 10)

2.5 - Descrição genérica da prova(Pág. 10)

2.6 - Esquema de Avaliação (Pág. 11)

2.7 - Selecção da Prova (Pág. 11)

SECÇÃO III - CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO (Pág. 11)3.1 - Processo de Avaliação (Notação Objectiva/Subjectiva) (Pág. 11)

3.2 - Critérios de Avaliação (Pág. 11)

SECÇÃO IV - REQUISITOS GERAIS/ESPECÍFICOS DE SEGURANÇA & HIGIENE (Pág. 14)4.1 - Requisitos Gerais de Segurança (Pág. 14)

4.2 - Requisitos específicos de Segurança & Higiene da profissão (Pág. 14)

SECÇÃO V - GESTÃO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 15)5.1 - Nomeação do Presidente de Júri (Pág. 15)

5.2 - Responsabilidades do Presidente de Júri (Pág. 15)

SECÇÃO VI - INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE ÀS PROVAS (Pág. 15)6.1 – Enquadramento (Pág. 15) 6.2 - Infra-estruturas técnicas (Pág. 15)

6.3 - Material genérico a utilizar na competição (Pág. 16)6.4 - Equipamentos específicos da profissão (Pág. 16)

6.5 - Ferramentas a utilizar na competição (Pág. 16)

6.6 - Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas (Pág. 17)

6.7 - Sustentabilidade económica/financeira e ambiental do evento/competição (Pág. 17)

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SECÇÃO VII - LAYOUT-TIPO DA COMPETIÇÃO/PROVA (Pág. 18)7.1 - Layout genérico do espaço da competição (Pág. 18)

SECÇÃO VIII - ACTIVIDADES DE PROMOÇÃO DA PROFISSÃO (Pág. 18)

ANEXOS:

Anexo 1 - Links a vídeos e outra informação promocional com exemplos da competição e do processo de trabalho;

Anexo 2 - Ficha de Segurança da profissão

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SECÇÃO 0 - PREÂMBULO

As competições a desenvolver no âmbito dos eventos SkillsPortugal, caracterizam-se como sendo competições dedesempenho profissional, assentes em critérios de elevada exigência, desenvolvidos no quadro do perfil decompetências de cada profissão, visando o desenvolvimento, pelos concorrentes, de um produto, bem ou serviço,com valor económico no mercado de trabalho.

Esta Descrição Técnica, constitui-se como o instrumento de harmonização das condições técnicas dedesenvolvimento da competição a nível nacional (inter-ligada às internacionalmente estabelecidas) considerandoas competências e o processo de trabalho exigido pelo mercado de trabalho, a metodologia de concepção e deorganização da prova, critérios de avaliação, requisitos de segurança e ambientais, infra-estruturas,equipamentos, materiais, ferramentas e consumíveis necessários, layout-tipo e características da competição edos postos de trabalho, assim como, actividades de promoção da profissão.

SECÇÃO I – DESCRIÇÃO GERAL DA PROFISSÃO

1.1 - Designação e contexto

1.1.1 Designação

Pasteleiro/a

1.1.2 Cluster/Área de actividadeServiços sociais e pessoais

1.1.3 Importância da profissão para a sociedade

Mais de que um conjunto de itens alimentares, o pão e doçaria são de extrema importância nutricional,cultural e mesmo religiosa. A arte de Pastelaria-Padaria é tão importante quanto o pão e produtos depastelaria são para a alimentação.

1.2 - Descrição da profissão

1.2.1 Processo de trabalho

O Pasteleiro/a é o/a Profissional que, no respeito pelas normas da qualidade, ambiente, segurança,higiene e saúde no trabalho, elabora bolos, gelados e a sua decoração, com auxilio de máquinas eutensílios apropriados, procedendo ao armazenamento e conservação das matérias-primas eorganizando o serviço de padaria / pastelaria para os trabalhos do dia.

1.2.2 Actividades e competências associadas

Considerando a correspondência entre os diversos referenciais técnicos existentes em Portugal e osdisponibilizados pela WorldSkills e EuroSkills, o profissional desta área desempenha a (s) seguintesactividades:

ACTIVIDADES

1. Assegurar a gestão corrente de aprovisionamento e armazenagem das matérias-primas e produtossemi-preparados utilizados.

1.1. Acondicionar e armazenar as matérias-primas e produtos semi-preparados, tendo em conta asnormas de higiene alimentar e de segurança;

1.2. Controlar as existências, de forma a garantir o abastecimento regular do serviço;

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1.3. Assegurar o bom estado de conservação das matérias-primas e produtos semi-preparados autilizar no serviço, verificando a sua qualidade, efectuando a sua limpeza e inutilizando os queestejam fora de prazo ou estragados.

2. Preparar o serviço, de forma a possibilitar a confecção dos produtos alimentares necessários.2.1. Obter as informações relativas à programação da produção do dia e à organização/distribuição do

trabalho;

2.2. Identificar e determinar as quantidades das matérias-primas e outros ingredientes necessáriosàs confecções programadas, consultando receitas e especificações técnicas e procedendo aoscálculos necessários;

2.3. Preencher as requisições e efectuar o levantamento das matérias-primas e produtos necessários,verificando a quantidade e a qualidade dos mesmos;

2.4. Preparar os equipamentos e utensílios necessários, respeitando as condições de higiene e deutilização.

3. Confeccionar produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria de acordo com receituários e em funçãoda programação estabelecida.

3.1. Misturar e amassar os ingredientes, por processos manuais e mecânicos, nas quantidadesadequadas e respeitando a sequência e os tempos pré-determinados;

3.2. Tender e dar forma à massa obtida, manualmente e utilizando processos mecânicos;

3.3. Proceder à cozedura das composições preparadas ou submetê-las a outros processos detransformação/confecção, regulando tempos e temperaturas de fornos, de câmaras frigoríficas ede outros equipamentos utilizados;

3.4. Controlar o processo de transformação/confecção dos alimentos, atendendo à temperatura etempo adequados e rectificando, sempre que necessário, a quantidade de ingredientes;

3.5. Efectuar a decoração dos produtos, recheando-os e guarnecendo-os com cremes, frutos,chocolate, massapão e outros produtos adequados.

4. Fabricar pão e outros produtos de padaria, de acordo com receituários e em função da programaçãoestabelecida.

4.1. Misturar e amassar farinhas e outros ingredientes, por processos manuais e mecânicos, nasquantidades adequadas e respeitando a sequência, as temperaturas e os tempos pré-determinados;

4.2. Dividir, pesar, enrolar e tender a massa obtida, manual e mecanicamente, de acordo com osparâmetros definidos e as características do produto a obter;

4.3. Controlar o processo de levedação da massa, regulando e vigiando o funcionamento das estufasapropriadas;

4.4. Enfornar os produtos e controlar o tempo de cozedura de acordo com o tipo de massa utilizado,colocando-os em formas e tabuleiros adequados, regulando a temperatura e humidade do forno evigiando o seu funcionamento.

5. Conceber e executar peças artísticas em doçaria-pastelaria ou em panificação.

5.1. Definir e planear a peça a executar, esboçando a figura pretendida, consultando desenhos eoutras especificações técnicas e determinando as formas e as dimensões do produto a obter, osingredientes e as quantidades a utilizar e os processos e as técnicas de execução;

5.2. Executar a peça artística, confeccionando os produtos necessários de acordo com o estabelecido,moldando, montando e ligando os diversos elementos da peça e efectuando a sua decoração.

6. Articular com o serviço de distribuição dos produtos confeccionados.

6.1. Verificar e/ou obter informações sobre os pedidos/encomendas;

6.2. Contar, pesar e embalar os produtos pretendidos;

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6.3. Registar a quantidade e o tipo de produtos fornecidos.

7. Efectuar a limpeza e arrumação dos espaços, equipamentos e utensílios do serviço, verificandoexistências e controlando o seu estado de conservação.

COMPETÊNCIASSABERES1. Língua inglesa (utilização de vocabulário técnico específico).2. Língua francesa (utilização de vocabulário técnico específico).3. Noções de matemática ao nível das operações básicas de cálculo numérico, proporções e

percentagens.4. Noções do sistema internacional de unidades de medida - pesos, distâncias, volumes e

temperaturas.5. Noção de desenho à mão livre, geométrico e em perspectiva.6. Legislação alimentar e da actividade profissional.

7. Saúde, higiene e segurança alimentar e profissional.8. Noções de controlo de qualidade.9. Noções básicas de nutrição e dietética - composição dietética dos alimentos e seu valor alimentar.10. Noções básicas de microbiologia dos alimentos - desenvolvimento de bactérias, leveduras e

bolores e seus factores condicionantes.11. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em pastelaria.12. Tecnologia das matérias-primas utilizadas em padaria.13. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios de pastelaria.14. Princípios de funcionamento e de conservação dos equipamentos e utensílios de padaria.15. Tipologia e processos de fabricação dos produtos de pastelaria, confeitaria e geladaria.16. Tipologia e processos de fabricação dos produtos de panificação.17. Artes decorativas em pastelaria.

18. Artes decorativas em panificação.19. Noções de informática na óptica do utilizador.

SABERES-FAZER1. Diagnosticar as necessidades de reposição de produtos/matérias-primas e efectuar as

respectivas requisições.2. Verificar a qualidade das matérias-primas e dos produtos semi-preparados e armazená-los, tendo

em conta os processos de conservação adequados.3. Aplicar as operações de cálculo numérico adequadas na determinação das quantidades de

ingredientes necessários à confecção dos produtos.4. Interpretar receituários e outras especificações técnicas.5. Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados às confecções de pastelaria,

em função da sua qualidade e do produto a obter. 6. Seleccionar, preparar e utilizar osequipamentos e utensílios adequados às confecções de pastelaria.7. Utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de pastelaria,

confeitaria e geladaria.8. Seleccionar e preparar as matérias-primas e os produtos adequados às confecções de padaria, em

função da sua qualidade e do produto a obter.9. Seleccionar, preparar e utilizar os equipamentos e utensílios adequados às confecções de padaria.10. Utilizar os diferentes processos e técnicas de transformação/confecção de produtos de padaria.11. Efectuar desenhos e esboços de suporte à concepção de peças artísticas em pastelaria ou em

panificação, a partir de modelos originais ou segundo a sua imaginação.12. Utilizar as técnicas adequadas de decoração e embalagem dos produtos confeccionados.13. Utilizar as técnicas e os produtos adequados a manter as condições de limpeza e de utilização

dos equipamentos e utensílios, com respeito pelas normas de conservação e de higiene.14. Utilizar os meios informáticos adoptados no serviço de pastelaria/padaria.

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SABERES-SER1. Facilitar o relacionamento interpessoal com os colegas e a chefia, com vista à criação de um bom

ambiente de trabalho.

2. Organizar o seu posto de trabalho de forma a permitir responder às solicitações do serviço,interagindo com os outros elementos da equipa.3. Criar peças artísticas em doçaria-pastelaria ou em panificação tendo em conta conceitos estéticos

e exigências técnicas específicas.

ACTIVIDADES E COMPETÊNCIAS ASSOCIADAS ÀS SAÍDAS PROFISSIONAISPasteleiro(a)Actividades: 1 - 2 - 3 - 5 - 6 - 7.Competências:Saberes: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 11 - 13 - 15 – 17 – 19.Saberes-Fazer: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 – 11 – 12 – 13 - 14.Saberes-Ser: 1 - 2 - 3.

Padeiro(a)Actividades: 1 - 2 - 4 - 5 - 6 - 7.Competências:Saberes: 1 - 2 - 3 - 4 - 5 - 6 - 7 - 8 - 9 - 10 - 12 - 14 - 16 – 18 - 19.Saberes-Fazer: 1 - 2 - 3 - 4 - 8 - 9 - 10 – 11 – 12 – 13 - 14.Saberes-Ser: 1 - 2 - 3.

Nota: Ver Perfil Profissional no Catálogo Nacional de Qualificações em http://www.catalogo.anq.gov.pt/

1.3 - Âmbito da profissão no campeonato das profissões

1.3.1 Contexto

O âmbito da profissão no Campeonato das profissões consiste em classificar o desempenhoprofissional dos jovens concorrentes profissionais, de acordo com a natureza e critérios de avaliação daprova a desenvolver. Para além da competição propriamente dita, poderão, paralelamente, no espaçode competição existir outras actividades de promoção da profissão, tais como demonstrações.

Os visitantes poderão de forma fácil observar o trabalho em desenvolvimento e perceber quais ascompetências requeridas pelo profissional. O projecto e o produto acabado, sempre que possível, seráexpostos para os visitantes observarem.

1.3.2 Desenvolvimento

Uma competição modular, visando a avaliação, individual, das diferentes competências necessárias aum exercício profissional exemplar.

O Teste consiste no trabalho prático e a avaliação do conhecimento teórico está, apenas, limitado aoestritamente necessário para levar a efeito o projecto.

Cada concorrente terá, de forma independente e autónoma, desenvolver tarefas associadas aoplaneamento e à criatividade, organização e gestão do tempo, aplicação de métodos de trabalho,limpeza e higienização dos espaços, segurança e higiene do trabalho, comunicação e atitude, etc.

O concorrente será submetido a uma avaliação técnica rigorosa assente no desenvolvimento dotrabalho no âmbito dos seguintes módulos:

■ Moldagem de Figuras

■ Sobremesa/Entremeio

■ Bombons/Petit-fours■ Peça Artística

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SECÇÃO II – METODOLOGIA DE CONCEPÇÃO DA PROVA

2.1 - Formato da prova A prova é constituída por. uma prova única com diferentes módulos

2.2 - Requisito para a construção da prova

2.2.1 Exigências gerais

Regra geral, o Projecto de Prova deve:

■ Estar em conformidade com a Descrição Técnica actual;

■ Respeitar as exigências e as normas de avaliação internacionalmente prescritas (WorldSkills e

EuroSkills);■ Ser acompanhado por uma grelha/ficha de avaliação que será finalizada/validada antes do inicio da

competição;

■ Ser testada antes de ser proposta à Comissão Técnica, para garantir que foi testado o seufuncionamento/ construção/ realização dentro do tempo previsto etc.- (segundo as exigências daprofissão), assim como a fiabilidade e a adequação da lista de Infra-estruturas.

■ No projecto deve constar uma prova da sua exequibilidade dentro do tempo previsto. Por exemplo, afotografia de um projecto realizado segundo os parâmetros do projecto de prova, com o auxílio domaterial e do equipamento previsto, segundo os conhecimentos requeridos e imperativamente dentrodos tempos definidos;

■ Quando for executado um protótipo, este deverá ser exposto durante o Campeonato;

■ Todas as provas devem ser fornecidas em suporte informático, em formato DWG para os desenhos,Excel para as grelhas de avaliação e Word para a descrição da prova ou outro em função daespecificidade da Prova. Devem ser utilizados os templates fornecidos pelo Comité Técnico;

■ As provas devem estar de acordo com as regras de Segurança e Higiene específicas para aquelaprofissão, não devendo a sua execução colocar os concorrentes em situação de perigo, e quando issofor inevitável, devem ser previstos meios de protecção adequados;

■ As provas devem ter em atenção aspectos associados à sustentabilidade, visando por um lado aminimização dos custos associados à sua organização, e por outro o respeito pelas normasambientais e consequentemente a diminuição da pegada ecológica associada ao evento;

2.2.2 Duração total

A prova é constituída por 7 módulos e deverá ser desenhada para uma execução num períodocompreendido entre as 18 e as 22 horas, seguindo a seguinte estrutura modular:

A – Mise en place

B – Moldagem de figuras

C – Sobremesa empratada

D – Petit-fours

E – Entremeio

F – Bombons

G – Peça artística

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2.3 - Responsabilidade e prazos de elaboração

A prova/módulos é/são desenvolvidos por um técnico altamente especializado na profissão em questão, com

experiência relevante no âmbito dos campeonatos das profissões, tendo como factor preferencial formaçãoespecífica no âmbito do SkillsPortugal, e será indicado pela Comissão Técnica do SkillsPortugal.

O Prazo de execução da prova é, por norma, 2 meses antes do início do campeonato, altura em que a mesmaserá divulgada no site do SkillsPortugal. As excepções aos prazos e divulgação são sempre autorizadas peloComité Técnico, tendo por base o exposto no ponto seguinte.

2.4 - Divulgação da prova

■ As provas serão divulgadas no site do SkillsPortugal, em:(http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/BancoProvas.aspx?area=fasenacional&prof=3&sa=t)

Nota: Apenas provas de detecção de avarias ou similares não serão divulgadas. De acordo com o conteúdo

da prova e parecer do respectivo conceptor, esta poderá ser divulgada na íntegra, parcialmente ouapenas a sua estrutura. Esta prova será divulgada na íntegra.

■ Quando divulgadas na totalidade, devem sê-lo com uma antecedência máxima de 2 meses podendo sofreruma alteração de, pelo menos, 30% antes de iniciar a Competição, sem que essa alteração implique emqualquer caso, alterações à Lista de Infra-estruturas previamente aprovada.

■ Quando houver lugar a alteração, cada jurado deve ser portador de uma proposta de alteração à provadivulgada, sendo a selecção feita por votação, antes do início da competição.

2.5 - Descrição genérica da prova

O SkillsPortugal dispõe de uma metodologia e modelo de elaboração da prova, disponível para download em

(http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/Downloads.aspx) podendo-se, ainda, aceder a uma bateria de provasusadas em campeonatos anteriores.

A descrição genérica da prova, nos termos da metodologia e modelo em vigor integra os seguintes itens:

■ Orientações gerais para a equipa de jurados (antes, durante e após a realização das provas);

■ Time-Table /desenvolvimento da prova;

■ Orientações para os concorrentes;

■ Caracterização e descrição da prova;

■ Critérios, Sub-Critérios e aspectos a avaliar e notações associadas;

■ Ficha de classificação por concorrente;

■ Acta e Termo de Aceitação.

2.6 - Esquema de Avaliação

Cada prova (modular) deve ser acompanhada por um esquema de avaliação baseado nos critérios deavaliação definidos no presente Descritivo Técnico. O esquema/matriz de avaliação é desenvolvido pelo(s)técnicos que constroem a prova.

O esquema/matriz final deve ser desenvolvido e aprovado por todos os jurados (peritos) da competição.

2.7 - Selecção da Prova

Nos casos em que haja lugar à selecção de uma prova ou de um modelo de suporte ao desenvolvimento damesma, a sua selecção far-se-á através de votação dos jurados antes da competição.

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SECÇÃO III – CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO

3.1 - Processo de Avaliação (Notação Objectiva/Subjectiva)

QUANTIFICAÇÃO DA AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DO CONCORRENTE

Profissão: Pasteleiro/a – Padeiro/a

Ref. Critérios de Avaliação Natureza da Avaliação Subjectiva Objectiva Total

A Mise en place 8 - 8

B Moldagem de figuras 6 4 10C Sobremesa empratada 12 3 15

D Petit-fours 13 4 17

E Entremeio 13 3 16

F Bombons 12 4 16

G Peça artística 16 2 18

Total 80 20 100

3.2 - Critérios de Avaliação

Orientações gerais para a atribuição dos critérios:

■ Avaliação ObjectivaSim – X pontos (em que X corresponde à notação para dada avaliação desde que diferente de zero).Não – 0 pontos

■ Avaliação Subjectiva(Escala de avaliação de 1 a 10)

Perfeito = 10 pontos;Muito bom = 9 pontos;

Bom = 8 pontos;Razoavelmente bom = 7 pontos;Suficiente = 6 pontos;Médio = 5 pontos;Insuficiente = 4 pontos;Mau = 3 pontos;Muito mau = 2 pontos;Não pode ser avaliado = 1 ponto.

De acordo com o prescrito no regulamento da competição, a avaliação de natureza subjectiva deverá serefectuada por uma equipa mínima de 3 jurados, os quais utilizarão um cartão de votação próprio do

Skillsportugal. A diferença entre a votação máxima e mínima não deverá, nunca, ser superior a 3 pontos.

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Sempre que se verifique uma diferença superior, a equipa de jurados argumentará as suas votações e voltará aclassificar até que a diferença se situe dentro do parâmetro previsto. A classificação final dessa avaliação é amédia aritmética das classificações observadas.

Critérios específicos:

A - Mise en place Critérios Objectivos: 0

Critérios Subjectivos: Preparação de equipamentos e utensíliosTratamentos dos ingredientesPreparação de produtos semi-acabadosHigiene no posto de trabalhoHigiene pessoal

B - Moldagem de figuras

Critérios Objectivos: Utilização do tempoQuantidade (1 de cada)Variedade (1 de cada de 4 tipos)Peso (perde 0.5 por cada exemplar que exceder

Critérios Subjectivos: MoldagemCriatividade/harmoniaComposição de coresImpressão geralHigiene/método de trabalho/desperdiço

C - Sobremesa empratada Critérios Objectivos: TempoQuantidadeUtilização dos três ingredientes mistério

Critérios Subjectivos: SaborTexturaCriatividade/originalidadeImpressão geralHigiene /método de trabalho/desperdício

D - Petit-fours Critérios Objectivos: Tempo

Quantidade (10 de cada de 2 tipos)Variedade (2 tipos)Tamanho (acima ou abaixo perde 0.5 por tipo

Critérios Subjectivos: Higiene/método de trabalho/desperdícioTexturaSabor Acabamento, decoração, impressão geral

E - Entremeio

Critérios Objectivos: TempoUtilização dos três ingredientes mistérioPeso

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Critérios Subjectivos: Habilidade para decorarDecoração

SaborHigiene/método de trabalho/desperdícioImpressão geral

F - Bombons Critérios Objectivos: Tempo

Quantidade (10 peças de 3 tipos)Variedades (3 tipos)Tempera dos três chocolatesPeso (perde 0.5 por cada tipo acima do peso)

Critérios Subjectivos: Têmpera/brilhoMoldagem/enchimentoRecheio/texturaSaborImpressão geralHigiene/método de trabalho/desperdício

G - Peça artística Critérios Objectivos: Tempo

Tamanho

Critérios Subjectivos: Utilização de técnicas diferentes

CriatividadeHigiene/método de trabalho/desperdícioElegânciaDesign e impressão geral

NOTAS ADICIONAIS:

São consideradas Infracções:

■ Não cumprimento pelas regras de higiene e segurança no trabalho;

■ Qualquer comunicação com o público ou jurado sem prévia autorização do Presidente do Júri (ou quem estedelegar);

■ Utilização de materiais, equipamentos não autorizados no critério/prova;

■ Utilização de produtos de marca concorrente à do patrocínio (sem tapar a marca);

(NB: As infracções só serão aceites para discussão quando, na falta de prova física, for observada por 2 jurados no mínimo).

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SECÇÃO IV – REQUISITOS GERAIS/ESPECÍFICOS DE SEGURANÇA & HIGIENE

4.1 - Requisitos Gerais de Segurança

Uma Visão Partilhada - Zero acidentes!

Temos o objectivo comum da criação de uma acção preventiva e de cultura de segurança no Campeonato dasProfissões. O Skills Portugal quer familiarizar todas as equipas participantes com a visão “zero incidentes”.

A abordagem zero incidente significa promover a consciencialização de todas as equipas participantes para aimportância da Segurança e Saúde Ocupacional. Isto significa avaliar os perigos e os riscos, em conformidadecom todas as normas de segurança, a operação segura das ferramentas e máquinas, uso de equipamento deprotecção pessoal, manutenção de equipamentos de protecção individual em bom estado e manutenção deuma boa gestão do local da competição.

Política de Segurança

A segurança é uma responsabilidade partilhada entre a organização do SkillsPortugal, os voluntários, osdelegados, observadores, concorrentes, jurados e chefes de oficina. A Segurança deve constituir umacomponente integral das actividades da competição –, juntos, vamos criar uma cultura de segurança e assimassegurar uma competição bem sucedida.

Todos os participantes têm o direito de conhecer, participar e direito de recusa. Esperamos a compreensão e aresponsabilidade de todos no cumprimento e respeito das regras de segurança constantes no Manual deSegurança e Higiene, o qual reflecte a legislação nacional. O Manual respectivo encontra-se divulgado no sitedo SkillsPortugal em (http://skillsportugal.iefp.pt/profissoes/Downloads.aspx).

4.2 - Requisitos específicos de Segurança & Higiene da profissão O Manual de Segurança e Higiene do Skills Portugal integra uma ficha de segurança específica da profissão, aqual é de cumprimento OBRIGATÓRIO, e organiza-se em torno dos seguintes items:

■ Procedimentos Gerais;

■ Segurança de Máquinas, Substâncias Perigosas e Limpeza;

■ Perigos/Riscos significativos da profissão;

■ Equipamento de protecção Individual.

Nota: A Ficha de Segurança desta profissão encontra-se, igualmente, no Anexo 2 desta Descrição Técnica.

SECÇÃO V – GESTÃO DA COMPETIÇÃO/PROVA

5.1 - Nomeação do Presidente de Júri

O Presidente do Júri é nomeado pela Comissão Organizadora, sob proposta do Delegado Técnico doSkillsPortugal, antes do certame, para as diversas fases do Campeonato das Profissões.

O Presidente do Júri deverá, preferencialmente, ser um técnico com experiencia reconhecida na área e,preferencialmente, ter participado em vários Campeonatos nas suas fases Regionais, Nacionais eInternacionais, sendo, ainda, relevante, a participação em acções de formação SkillsPortugal.

5.2 - Responsabilidades do Presidente de Júri

São responsabilidades do Presidente de Júri:■ Elaborar provas para a fase Regional e Nacional do Campeonato das Profissões;

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■ Manter actualizado o presente Descritivo Técnico através da dinamização dos jurados procurandocontributos para a revisão e melhoria da Descrição Técnica. Os contributos deverão ser comunicados porescrito ao Presidente do Júri pelos Jurados que as compilará num só documento para ser discutido pelo

colectivo de Júri. Antes de abandonar o local da competição, o Presidente do Júri e o Delegado Técnicoorganizarão a discussão e revisão da Descrição Técnica da Profissão;

■ Gerir a competição de acordo com as normas ditadas pelo Regulamento da Competição e pelo presenteDescritivo Técnico, tendo presentes os princípios de Equidade e Transparência, com vista à selecção domelhor representante de Portugal nas Competições Internacionais;

■ Em caso de conflito durante a Competição, deverá o Presidente de Júri conseguir consenso no seio do Júri.Em caso de impossibilidade de resolução do problema, deve ser solicitada a presença do Delegado Técnicodos Campeonatos para mediar o conflito;

■ Sempre que no decurso da competição se detecte a necessidade de prolongamento do tempo decompetição, esta deverá ser proposta ao Delegado Técnico/Comissão Organizadora para aprovação até aofinal do 2º dia de Competição. Todas as alternativas possíveis devem ser estudadas antes de pedir ou

aprovar um alargamento do tempo da Competição.

SECÇÃO VI – INFRA-ESTRUTURAS E EQUIPAMENTOS DE SUPORTE ÀS PROVAS

6.1 - Enquadramento

A prova será elaborada com base no listado e descrito neste capítulo. Não obstante a prova deve seracompanhada da lista exaustiva, que identifique e especifique, de forma precisa, qualitativa e quantitativa, osconsumíveis e matérias específicos a preparar por concorrente. No âmbito das listas de infra-estruturas,materiais e equipamentos referenciados nesta descrição técnica, não são tidos em consideração a indicaçãoa qualquer marca comercial.

Será na base da prova a elaborar que, em função dos apoios e patrocínios que se vierem a verificar ou, naausência destes, que se identificarão os modelos e/ou marcas a considerar no desenvolvimento das provas.

6.2 - Infra-estruturas técnicas

■ Potência eléctrica + monofásica adequada à potência necessária 80 A na totalidade.■ Por concorrente 12 A■ Iluminação apropriada com boa iluminação por Box■ Água (quente/fria) / esgoto■ Extracção de Gases/Poeiras, Internet, etc.

6.3 - Material genérico a utilizar na competição

Toda a lista de materiais genéricos a seguir identificados são fornecidos pelo organizador ou entidade(s)patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de concorrentes e jurados emcompetição.

■ Mesas e Cadeiras■ Quadro branco + canetas■ Materiais de limpeza■ Extintor de incêndio e Kit primeiros socorros■ Cacifos■ Material de economato diverso■ Computador e impressora a cores■ Balde de recolha do lixo, pá e vassoura■ Relógio de parede

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6.4 - Equipamentos específicos da profissão

Toda a lista de infra-estruturas e equipamentos específicos a seguir identificados são fornecidos peloorganizador ou entidade(s) patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de

concorrentes em competição.

■ Fornos eléctrico de pastelaria com duas câmaras de cozedura para o mínimo de dois tabuleiros cada■ Tabuleiros de pastelaria■ Arreão “carro para transporte de tabuleiros”■ Bancada de trabalho em inox■ Mesa para exposição■ Lava loiça de uma cuba■ Batedeira de bancada tipo “Kenwood” ou equivalente■ Temperadoras eléctricas c/capacidade ±10kg■ Microondas ± 800 W s/grill

■ Combinado Congelador / Refrigerador■ Pedras Mármore■ Placas de indução■ Tigelas em inox■ Tigelas de plástico■ Tachos de indução■ Espelho para exposição dos petit-fours■ Espelho para apresentação dos petit-fours■ Espelho para exposição para figuras■ Pratos brancos sobremesas■ Pratos brancos rectangulares exposição bombons■ Pratos brancos rectangulares apresentação bombons■ Rolos de massa■ Varas de arame■ Varinha Mágica■ Triturador 1,2,3Nota: por concorrente

6.5 - Ferramentas a utilizar na competição

Toda a lista de ferramentas a seguir identificados são fornecidos pelo organizador ou entidade(s)patrocinadora(s) da competição e a quantidade deverá ser adequada ao n.º de concorrentes em competição

■ Colheres de Polietileno (Médias)■ Conchas em inox médias (sopa)■ Luvas para alta temperatura (Forno)

Nota: por concorrente (1 Exemplar)Nota: os concorrentes poderão fazer-se acompanhar das suas ferramentas pessoas de trabalho, desde quenão inscritas das ferramentas proibidas.

6.6 - Materiais, Equipamentos e Ferramentas proibidas

Na área de trabalho é apenas permitido o equipamento/material fornecido. No caso da existência deempresa(s) patrocinadora(s) do Evento, qualquer equipamento, material, utensílio e/ou produto de outra(s)

empresa(s) presente no posto de trabalho do(a) concorrente deverá ocultar a marca, sob pena depenalização do concorrente no critério HST da respectiva prova. Os jurados devem informar, claramente, sobreos tipos de materiais e equipamentos que não devem circular na área da competição.

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6.7 - Sustentabilidade económica/financeira e ambiental do evento/competição

Em cada competição, os Jurados devem rever e melhorar a lista de infra-estruturas, tendo em conta os

princípios da sustentabilidade. Tendo em vista a optimização dos recursos, deve constar apenas oindispensável, evitando o desnecessário e o excessivo.

Sempre que possível devera ser dada preferência a materiais com menor impacto ambiental. Igualmente,deverão ser previstas na ficha de avaliação da prova, formas de penalizar os concorrentes pelo desperdícioque produzam. Nas profissões em que o factor criatividade seja determinante, os materiais complementares(que não sejam comuns a todos os concorrentes) devem ser da responsabilidade dos concorrentes. Nestasprofissões a sustentabilidade deve constar nos critérios de avaliação.

SECÇÃO VII – LAYOUT-TIPO DA COMPETIÇÃO/PROVA

7.1 - Layout genérico do espaço da competição

SECÇÃO VIII – ACTIVIDADES DE PROMOÇÃO DA PROFISSÃO

Sempre que as condições o permitam, deverá a organização, os patrocinadores e a equipa de jurados trabalhar noespaço contíguo à competição formas de promover a profissão, as quais poderão ser de demonstração, através demeios audiovisuais ou de espaços de experimentação, onde os visitantes sejam convidados a experimentaroperações específicas da profissão.

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DESCRITIVO TÉCNICO (V1/6.03.2012) 18/18Profissão:Pasteleiro/

Anexos Anexo 1Links a vídeos e outra informação promocional com exemplos da competição e do processo de trabalho;

http://www.worldskills.org/index.php?option=com_content&task=view&id=504&Itemid=634 http://www.worldskills.org/index.php?option=com_gallery2&Itemid=31&g2_itemId=16098 http://www.youtube.com/watch?v=fb9Axh94LZc http://www.skillsone.com.au/industry/6/hospitality-tourism--services/video/1194/worldskills-australia-nationals--brisbane-2010--retail-baking-bread--pastry/

Anexo 2Ficha de Segurança da profissão

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