CAPITULO IIntroduccin1.1. GENERALIDADES:Lasprotenasson sustancias complejas, que constituyen lamateriafundamental de los seres vivos. Estas se hidrolizan en menor o mayor grado por loscidos, por los lcalis y por los fermentos, produciendo aminocidos.Es lgico pensar que cuando se pretende utilizar los hidrolizados de protenas, por suvalornutritivo en la preparacin dedietaselementales para laalimentacininfantil onutricinenteral, debe respetarse al mximo laestructurade los componentes separados, no slo para mantener su valor biolgico, sino tambin para evitar lacontaminacinde los hidrolizados obtenidos por losproductosde degradacin de estos componentes, de ah la necesidad de recurrir a la hidrlisis enzimtica.El tema deinvestigacincomprende el estudio de la papana, susfuentesnaturales (origen vegetal), as como su estabilizacin posterior.En estetrabajo, dedicado a la hidrlisis enzimtica de las protenas de la carne de alpaca por actividad enzimtica de la papana, tiene como finalidad conseguir un mayor grado de hidrlisis y demostrar la importancia deenzimasproteolticas como la papana.1.2.OBJETIVOS.-1.2.1.OBJETIVOGENERALMejorar la hidrlisis de protenas mediante la aplicacin tecnolgica de biocatalizadores enzimas.1.2.2. OBJETIVOS ESPECFICOS Determinar el grado de hidrlisis ptima de la carne de alpaca, mediante el uso de la enzima papana. Determinar las mejores condiciones de lasvariablesdelprocesode hidrlisis a nivellaboratorioy mediante undiseoexperimental que conlleve a unmodelomatemtico.1.3. JUSTIFICACIN DE LA INVESTIGACIN1.3.1. DE INVESTIGACINEn la actualidad y en el futuro el mejorar el Porcentaje de digestibilidad de losalimentosque consumimos es una de las metas ms importante, y ms an si se trata de las protenas que es elgrupode alimentos que ms carencias tiene lapoblacin.Por eso con esta investigacin se quiere contribuir a solucionar en parte este problema. La papana es una enzima proteoltica muy activa. Es la enzima ms termoestable conocida. La papana se encuentra en el fruto, en las hojas y en el tallo, se extrae del ltex coagulado de la papaya. En lasenfermedadesdigestivas, se utiliza como medicamentos en las insuficiencias de la segregacin estomacal, por sus propiedades similares a la pepsina pues acta sobre las protenas produciendo aminocidos libres.1.3.2. DE TECNOLOGALaproduccinindustrial de hidrolizados enzimticos de alimentos no se ha desarrollado tecnolgicamente hasta este siglo, en el que han sido favorable dos factores: por una parte, la disponibilidad comercial de las enzimas adecuadas y, por otra, lademandaen laindustriaalimentaria de estos productos.En cuanto a la disponibilidad comercial de enzimas, cabe destacar que laproducciny el uso industrial no se produjo hasta 1890.La demanda de hidrolizados enzimticos en la industria alimentaria ha sidofuncinde la necesidad de sustituir determinados alimentos, bien por razones econmicas, bien por razones deescasez, o de la necesidad de obtener alimentos ms asimilables por el cuerpo humano.La hidrlisis enzimtica es uno de losprocesosque se usa actualmente a nivel mundial para obtener aminocidos en EE.UU,Mxico, (Fermax),Japn(Kyowa Hakko, Suntory) pases que usan estatecnologa.Adems estos hidrolizados desecados se utilizan en preparados slidos, para alimentos pre cocidos denios.Laboratorios mundialmente conocidos como Bayer, Parke Davis y otros han perfeccionado losmtodoshidroltcos. La hidrlisis enzimtica, industrialmente se lleva a cabo en tanques agitados con la enzima en disolucin, aunque parece existir una tendencia creciente hacia la utilizacin de reactores de lecho fijo o fluidizado con enzimas inmovilizadas.1.3.3. ECOLGICOEl presente tema de investigacin, est enmarcado dentro de la industria por mantener elmedio ambienteya que utiliza materias primas naturales (papaya) dndole un mayor valor agregado y el proceso de hidrlisis (industria silenciosa, sin humos y sin reactivos txicos) revelan que el tema tiene para seguir investigando sin daar lanaturaleza.Las precauciones que se deben tomar con respecto al uso de la papana es que no debe consumirse slida, sino diluida y el organismo deber tener previamente un sustrato slido principalmente protenico.1.4.HIPTESISDE TRABAJO1.4.1. CONSIDERACIONES DEL PROBLEMA- Constantes:- Temperatura-Concentracin del Sustrato(Carne de alpaca)-Variables:- Concentracin del Enzima- pH-Tiempo1.4.2. HIPTESISSe pretende demostrar experimentalmente que existe una relacin entre elpHy eltiempoy que ambas variables se relacionan en una ecuacin emprica que parametrisa el proceso. Adems, la concentracin ptima del enzima est en el intervalo de 2,5 - 5 % con respecto al sustrato.1.5. DISEO DE LA INVESTIGACINLa presente investigacin se lleva a cabo mediante la siguienteestrategia:a. Est trabajo se abocar ala investigacinde los parmetros de hidrlisis enzimtica de la carne de alpaca por el enzima del ltex de la papaya.b. Los parmetros que se han mantenido constantes con elfin de hacer ms fcil elsistemade estudio son:Concentracin del sustrato,temperatura.c. Laspruebasse realizan tomando como sustrato la carne de alpaca.d. El tipo de hidrlisis a llevar a cabo es unmtodobasado en laaccinde enzimas proteliticas, usando como enzima papana.e. Elanlisisdel hidrolizado obtenido es determinado por espectrofotometra.f. Losdatosque deben tomarse al respecto son:-Concentracin del sustrato.-Concentracin del enzima papana.-pH.-Temperatura.-Tiempo de hidrlisis.-Absorbancia.g. Analizar y recomendar rangos de los parmetros tomados para este proceso.1.6.ALGORITMODEL TRABAJO DE INVESTIGACIN

CAPITULO IIInvestigacin bibliogrfica2.1. GENERALIDADESEsta revisin bibliogrfica incluye la papana: forma de extraccin, purificacin, estabilizacin, activacin, propiedades fsicas y qumicas, usos y aplicaciones.Nos ocuparemos tambin, de las protenas, aminocidos, propiedades y composicin de la carne de alpaca.Por otra parte, se ha revisado la hidrlisis enzimtica de protenas, y los diferentes factores que puedan influir en el complicado proceso, parapoderseleccionar las condiciones de operacin.Por ltimo, los mtodos de determinacin de protenas y aminocidos.Toda estabibliografarevisada, nos dar una base bien clara, para poder comprender el proceso de hidrlisis enzimtica de protenas.2.2. MATERIAS PRIMAS2.2.1. FUENTES DEMATERIA PRIMADE ENZIMAS2.2.1.1. DEFINICIN DE ENZIMASLos enzimas son protenas producidas en lasclulascon la finalidad de catalizar las reacciones qumicas que se dan en los organismos vivos.Un catalizador es cualquier sustancia que acelera una reaccin en ambos sentidos, sin consumirse en ella, sin formar parte de los productos y que experimenta solo uncambiofsico qumico transitorio.Los catalizadores Biolgicos son vitalmente necesarios para bajar la cantidad de energa de activacin que requieren las molculas para reaccionar en los seres vivos; estos son los Enzimas, y capacitan ala clulapara realizar sus actividades con mxima rapidez yeficaciaen las condiciones que son compatibles con la vida. La sustancia sobre la que acta el enzima se llama sustrato.Existen protenas no enzimticas, como los citocromos, que tienen propiedades catalticas pero actan como transportadores de electrones, y no activando otra sustancia. Los enzimas actan activando a los sustratos.2.2.1.2. PROPIEDADES DE LOS ENZIMAS ESPECIFICIDADLa gran mayora de enzimas tiene la capacidad de catalizar reacciones especficas; es decir, su intervalo de accin se limita a un determinado tipo de sustrato que debe reunir ciertas caractersticas para que pueda ser utilizado como tal. La especificidad de los enzimas es unapropiedadque los hace muy diferentes a muchos catalizadores no biolgicos, y que se ha dividido en cuatro grandesgrupos: ESPECIFICIDAD ESTEREOQUMICANormalmente los enzimas utilizan D o L ismeros como sustrato: Casi todos los monosacridos en la naturaleza son D mientras que los aminocidos pertenecen a la serie L.-BAJA ESPECIFICIDADSe presenta cuando los enzimas atacan un determinado tipo deenlace qumicosin importar la naturaleza del sustrato.-ESPECIFICIDAD DE GRUPOActan sobre un sustrato que contiene un determinado enlace y un grupo qumico especfico al lado de dicho enlace.- ESPECIFICIDAD ABSOLUTAEs la ms comn, consiste en que el enzima utiliza una sola y muy especfica sustancia como sustrato.2.2.1.3. SITIO ACTIVO DE UN ENZIMAEs aquella porcin de aminocidos de la protena que participa en el proceso cataltico; es decir el sitio activo est formado por ciertos aminocidos que forman un microambiente catalizador dentro de la propia molcula del polipptido.La participacin de los aminocidos del sitio activo en la reaccin enzimtica, implica en algunos casos, la formacin de un compuesto intermediario enzima-sustrato unido covalentemente; no se ha demostrado que esto suceda con todos los enzimas, pero s en algunas hidrolasas como la quimotripsina, la tripsina y la papana, en las que se forman intermediarios covalentes que son posteriormente hidrolizados por la accin nuclefila delagua. En el sitio activo de muchos enzimas hidrolticas participan aminocidos nuclefilos, cuya caracterstica principal es la tendencia a donar un par de electrones; los grupos ms importantes son el hidrxilo de la serina, el sulfhidrilo de la cistena, el imidazol de la histidina y el carboxilo de los cidosasprtico y glutmico.Lasestructurasconformacionales de los enzimas estn estabilizadas por puentes dehidrgeno, uniones inicas e hidrfobas, y en algunos casos enlaces disulfuro.La accin de temperaturas extremas (altas o bajas), de disolventes, de condiciones drsticas de pH yfuerzainica, y de varios agentes qumicos, produce la desnaturalizacin del enzima, lo que origina la prdida de su actividad; cuando el efecto del agente desnaturalizante no es muy fuerte, el enzima puede nuevamente regenerar su actividad al adquirir otra vez su estructura tridimensional de origen.A temperaturas cercanas a los 30C y de bajas concentraciones de los reactivos, catalizan limpiamente con gran eficacia y dan productos secundarios, reacciones muy especficas que con los mtodos de laqumicaorgnica no se pueden realizar.Se auto regulan en respuesta a cambios de concentracin de los reactivos o productos y su conformacin no es rgida sino flexible.Ciertas enzimas requieren de ciertos compuestos orgnicos, termoestables para poder cumplir con su funcin cataltica, estas molculas se denominan coenzimas, generalmente tiene bajo peso molecular y suelen ser claves en el mecanismo cataltico. La apoenzima unida a la coenzima constituye la holoenzima. Estas molculas termoestables generalmente sonvitaminasometales.Segn el tipo de reaccin que catalizan las enzimas se dividen en 6 clases o grupos:2.2.1.4. CLASIFICACIN DE LA COMISIN INTERNACIONAL DE ENZIMAS:Cuando el nmero de enzimas conocidas se hizo mayor, fue necesario ordenar lanomenclaturay establecer una clasificacin. La que se acepta universalmente es la Comisin Internacional de Enzimas (IEC) que las agrupa en seis clases segn el tipo de reaccin que catalizan, cada una de stas seis clases se divide en subclases y subsubclases, en donde indicamos laclasesubclase y subsubclase de las Hidrolasas.CLASES DE ENZIMAS OXIDORREDUCTASAS TRANSFERASASESTERASASCARBOHIDRASASNUCLEASAS3. HIDROLASAS3.4. ENZIMAS PROTEOLITICAS (PROTEASAS)3.4.4. PROTENASASENDOPEPTIDASAS FICINA3.4.4.10. PAPANA *BROMELINAENDOPEPTIDOSASPEPSINARENNINAQUIMOTRIPSINACATEPSINATRIPSINAPEPTIDASAS LIASAS ISOMERASAS LIGASAS* Papana:CdigoEC 3.4.4.102.2.1.5. ESPECIFICIDAD DE LOS ENZIMAS PROTEOLITICOS DEL GRUPO DE LAS PROTENASAS:a. PROTENASAS ENDOPEPTIDOSAS:Contienen serina e histidina en el centro activo y son inhibidas por el diisopropilfluorofosfato. La Catepsina, Tripsina, Pepsina, Rennina y Quimotripsina son enzimas de origen animal de tanta importancia en lafisiologahumana y animal, ya que stos producen la autlisis de lostejidosdespus dela muertede losanimalesy tienen enorme importancia en bromatologa.b. PROTENASAS ENDOPEPTIDASAS:Tienen cistena en el centro activo y son inhibidas por yodoacetato, p-cloromercuribenzoato y metales pesados, y activadas por el cido cianhdrico.La Papana, Bromelina y Ficina; estos tres enzimas vegetales son semejantes en su especificidad y atacan a los enlaces peptdicos en los que participan aminocidos bsicos, leucina o glicina, as como sus esteres y amidas, poseyendo por lo tanto un margen de actuacin ms amplio que la Tripsina y la Quimotripsina.2.2.2. PAPAYA2.2.2.1. DEFINICINEl papayo o "Carica Papaya" pertenece ala familiade las "caricceas". Su raz es de origen embrionario, posee un tallo esbelto y erecto coronado por un racimo de hojas planas de pednculo que van desde medio metro hasta metro y medio de largo.El fruto es de forma esfrica u ovoide, su cascara es delgada, lisa, sucolores verde cuando est inmadura y amarilla-anaranjada cuando se encuentra enestadomaduro.La pulpa tiene un color anaranjado y es de un espesor de 2.5 a 5cm. y rodea a una cavidad, en cuyas paredes laterales existen membranas a las que estn adheridas las semillas redondas y negras, ste grosor de la pulpa vara segn la variedad.2.2.2.2. VARIEDADESLas ms importantes son:a. VARIEDAD SOLO:Es de color amarillo claro y sabor muy dulce, contiene gran cantidad de materia carnosa comestible, esta variedad abunda en los trpicos.b. VARIEDAD TALLO AZUL:Tiene la forma oblonga, cascara verde oscura y carne espesa y sabor agradable, esta variedad se produce abundantemente en Florida.c. CARICA PAPAYA NARA:Es de fruto muy pequeo y de forma alargada, de color amarillo brillante en su madurez, esta variedad se produce abundantemente en Chile.Teniendo en cuenta la inflorescencia y la forma de la fruta se puede clasificar e identificar dos tipos:- El dioico o de fruta redonda, y- El monoico o de fruta alargadaDentro de estos tipos fundamentales, hay una serie de variedades que se caracteriza por diversas formas del fruto, debido tanto a la variabilidad de los hbitos de esta planta como a su edad, notndose que despus del tercero o cuarto ao de crecimiento, comienza a detenerse y las hojas y frutos disminuyen de tamao, en nuestro departamento se cultiva las variedades de papaya comn y las denominadas "Colombianas", para el presente Trabajo de Investigacin se utilizar la variedad de "Papaya Comn" que es procedente de la selva punea.2.2.2.3. ESPECIFICACIONES CUADRO 2.1.ReinoVegetal

DivisinAngiospermas

ClaseDicotilednea

Sub ClaseArchiclamydae

OrdenVilales

FamiliaCaricaceae

GneroCarica

EspecieCarica papaya L.

FUENTE: Eficacia antioxiurotica de Cucrbita mxima (Zapalla), Carica papaya, Portulaca olercea (verdolaga) en escolares del nivel primario.Tesis-UNSA, 1997. Pg.25,BibliotecaBiomdicasEn Mxico se le conoce con el nombre de zapote y meln, mamn en Argentina, mamao enBrasil, papaw enInglse higo de mastuerzo enEspaa.2.2.2.4. CARACTERSTICAS FSICASCUADRO 2.2.Cascara7.2 %

Semilla4.7 %

Pulpa88.06%

Peso promedio de la papaya1.2 kg.

Humedad total de la pulpa90.6%

Dimensiones de la papaya promedio :- Dimetro longitudinal- Dimetro transversal- Espesor de la pulpa28.0 cm.12.0 cm. 3.4 cm.

FUENTE: Molina Q. "Deshidratacin Industrial", 1973.2.2.1.1. COMPOSICIN QUMICA DE LA PAPAYACUADRO 2.3.Contenido en 100 gr. de parte comestible de carica papaya l.Humedad90,8 gr

Cenizas0,5 gr

Protenas0,4 gr.

Grasas0,1 gr.

Hidrato de Carbono8,2 gr.

Fibra0,4 gr.

Vitamina C (Ac.Ascrbico)47,7 mg.

Caroteno (Pro-vitamina A)0,27 mg.

Calcio23,0 mg.

Fsforo14,0 mg.

Hierro0,00 mg.

Tiamina (Vitamina B-1)0,02 mg.

Rivoflamina (Vitamina B-2)0,07 mg.

Niacina (Vitamina B-5)0,41 mg.

FUENTE: Folleto Titulado "Composicin de los Alimentos Peruanos" del Ministerio deSalud. 1963.2.2.3. PAPANA2.2.3.1. DEFINICINEl enzima papana se obtiene del ltex del fruto del papayo (Carica papayo L), bien desarrollado pero an no maduro, en forma de polvo de color crema; pudiendo tambin extraerse de los tallos de dicha planta.Hidroliza la mayor parte de las protenas, proteosas y peptosa hasta dar lugar a los pptidos y los aminocidos, requiere un pH ligeramente cido.2.2.3.2. COMPOSICINLa composicin elemental de la papana cristalina est dada por los resultados de tres laboratorios diferentes que se muestran a continuacin:CUADRO 2.4.INVESTIGADORESNITRGENO %SULFURO%

Balls y Lineweaver15.51.2

Cise, Moore, y Bigwood16.4

Kimmel y Smith16.11.22

FUENTE:Advances in Enzymology.VolumenXIX, 1957. pg. 282; Biblioteca Biomdicas - UNSA. Cd. SO142800017El contenido de aminocidos de la papana ha sido determinado independientemente por Cise, Moore y Biwood y Pousmith, Stockell y Limmel.Las mediciones cuantitativas en las fracciones de efluente fueron hechas colorimtricamente con ninhidrina, el triptfano y cistena fueron estimados separadamente. Los datos de ambos laboratorios estn dados en la siguiente tabla:TABLA 2.1. COMPOSICIN Y PESO MOLECULAR DE LA PAPANA

a Tomado solamente de. los datos de Smith, Stockell, y kimmel (155)b Omitido total .FUENTE :Avances in Enzymology. Volumen XIX, 1957, pg. 283. Biblioteca Biomdicas - UNSA. Cd: SO142800017Donde ambos grupos usaron columnas de intercambio inico debido a las discrepancias en los casos de estos aminocidos utilizaron los factores de correccin para la destruccin durante la hidrlisis.Las caractersticas ms notables de la composicin de papana son el alto contenido de tirosina y glicina, la presencia de un solo residuo de histidina y la ausencia de metionina.El contenido de cistina de la papana es de considerable importancia debido a la naturaleza tiol del enzima.No se ha encontrado fsforo o carbohidrato. La papana contiene ocho tomos de sulfuro por mol de papana.El peso molecular de la papana calculado de la composicin de aminocidos es 20,406.El volumen especfico parcial de papana determinado es 0.724.Este enzima est compuesto por una cadena polipeptdica sencilla de 212 aminocidos. Estudios cinticos han demostrado que el sitio activo puede acomodar siete aminocidos, cuatro en el lado del acilo del enlace escindido (S4 - S1) y tres en el lado amino (S*1 - S'3).La papana es especfica para aminocidos hidrofbicos en el sitio S2. Los esteres, y presumiblemente los pptidos, se hidrolizan a travs de un camino con acilenzima, con la excepcin de que se acila la Cys - 25.Si denotamos la histidina "Im" y la cistena "RSH", la forma inica [RSH.HIm+] es inactiva a pH bajo, mientras que la forma inica [RS-lm] es inactiva a pH elevado. La forma catalticamente activa a pH neutro es uno de los tautmeros [RSH.Im] o [RS".HIm+] : no se puede distinguir entre dos estados inicos que son portadores de la misma carga neta examinando la dependencia respecto al pH.

FIGURA 2.1 Mecanismo de reaccin ( enzima + sustrato) ESTRUCTURA DEL SITIO ACTIVODE LA PAPANAEn la estructura cristalina, la molcula est formada por dos dominios con una brecha profunda entre ellos. Ah se observa lo siguiente:a. El sitio de fijacin para el sustrato se encuentra a horcajadas de esta brecha, aunque la Cys-25 y la Hs-15S estn en contacto prximo, se encuentran en lados opuestos de la brecha. La bolsa relativamente honda de. sitio S2 de los aminocidos hidrofbicos est formada con las cadenas laterales hidrofbicas de la Tyr-67, Pro-68 y Trp-69 de undominioy las de la Phe-207, Ala-160, Val-133 y Val-157 del otro.El bajo pKa de la histidina se debe probablemente a que est parcialmente enterrada en una regin hidrofbica.Los residuos D-aminocidos no se pueden acomodar en los subsitios debido a interferencia esfrica con la masa del enzima.El enzima no es exopeptidasa porque el carboxilato libre del sustrato estara a slo 3-4 del carboxilato delAsp-158 con la consiguiente repulsinelectrosttica.Anlogos del sustrato que tienen un grupo estricamente pequeo en la posicin del grupo saliente se fijan de una forma considerablemente ms fuerte que los que tienen residuos ms voluminosos.La especificidad para restos hidrofbicos grandes en el subsitio S2 se manifiesta envaloresde Kcat ms elevados y no en fijacin ms fuerte.Se encontr unmovimientohacia fuera de las paredes de la hendidura en la estructura cristalina del enzima inhibida por el derivado clorometilcetona de la N-benciloxicarbonil-L-fenilalanina-L-alanina.Esta estructura demuestra que hay un sitio de fijacin para eloxgenocarbonlico del enlace peptdico escindible.La naturaleza exacta de la catlisis cido-bsica en el sitio activo no es conocida.La etapa determinante develocidaden la hidrlisis de amidas y de anilinas parece ser la ruptura del intermedio tetradrico por catlisis acida general.k. Se ha encontrado que ensistemasqumicos sencillos la combinacin de una base B y un tiol RSH reaccionan en forma de RS- y BH+.

FIGURA 2.2. Etapa de Acilacin Estado de Transicin2.2.3.4. ESTABILIZACIN DE LA PAPANALos componentes proteolticos del Ltex de papaya son inusualmente estables con relacin a los extremos de temperatura y pH. La papana resiste a 50C por 30 minutos sin prdida significativa de actividad, encima de 75C ocurre la inactivacin.El enzima es muy estable a 30C en el rango de pH 5 a 7, encima de pH 7 la actividad es lenta y encima de pH 11 la prdida de actividad es ms rpida, debajo de pH 3 la enzima es rpidamente inactivada.La papana cristalina es remarcablemente estable ensolucionesde urea. Laexposicina al:as concentraciones de urea produce pequeos cambios configuracionales en la papana.2.2.3.5. CARACTERSTICAS FSICAS La papana pura es un polvo amorfo, de color blanco grisceo (crema) o pardusco. Ligeramente higroscpico. Poco soluble en agua y en la mayora de los solventes orgnicos. Soluble enalcoholetlico y metlico. Su punto isoelctrico aparente es 8.8. La papana es termoestable. La temperatura de inactivacin est entre 75 y 83C. Pierde de 3 a 4 % de su actividad por mes a temperaturas ordinarias.2.2.3.6. CARACTERSTICAS QUMICAS Es una enzima proteoltica considerada en la clasificacin de los enzimas como Papainasa, del grupo de las Proteinasas y su propiedad enzimtica est dada por la presencia de SH. Ataca a las sustancias proteicas y no a los polipptidos. En la oscuridad puede conservarse por un ao. La protelisis es rpida a 40 - 50C, actuando mejor a un pH prximo a la neutralidad.La ventaja de la papana sobre la pepsina es que puede actuar en medio alcalino o neutro y hasta ligeramente cido.Desdobla las protenas hasta peptonas y aminocidos.Est sujeta a activacin mediante agentes reductores y es inactivada por agentes oxidantes.Pueden emplearse como activadores la cistena, el glutatin, el cianuro de sodio, el tioglicolato de sodio y los sulfitos.En la prctica parece que se aaden bisulfitos durante la preparacin del enzima comercial. Casi todos los agentes oxidantes, incluso el oxgeno atmosfrico inactivan la papana en solucin. Se ha demostrado la presencia de inhibidores "bioqumicos" en las harinas de soya y de trigo.La papana seca con 5-10 % de humedad, es bastante estable.2.2.3.7. ACTIVACIN DE LA PAPANAEl HCN ejerce un efecto activador en la accin proteoltica del ltex de la papaya. El H2S es tambin efectivo y se sugiri que este agente activante funciona como coenzima.Todos los activadores conocidos de la papana son capaces de reducir los enlaces disulfuro, la papana es reversiblemente oxidada con agentes oxidantes tales como l2, H202 y por exposicin alairela inactivacin pudo ser parcialmente revestida por adicin de agentes reductores, se puede decir que la activacin de la papana es el resultado de una reaccin de reduccin.Varios investigadores postularon que la papana inactiva exista como disulfuro (PaSSPa) y a la reduccin como (PaSH) se haca activo.Lasinvestigacioneshechas han demostrado sin embargo que la papana no era activada completamente por alguno de los agentes reductores usuales. Anlisis con a-Benzoil-L-Argininamida (BAA) como sustrato se observaron efectos inicos especficos marcados en la actividad de la papana, cuando la cisterna sola, era el agente activante, la combinacin de Verseno-L-etilendiamino Tetra acetato, con algn reductor simple facilita la activacin producida por este reactivo.La combinacin de la Cistena y el Verseno dieron una actividad especifica mxima.Las observaciones demuestran que un agente reductor es requerido, presumiblemente para la reduccin de enlaces disulfuro a grupos Tiol libres que son esenciales para la actividad.Es importante enfatizar que aunque la papana requiere activacin, la presencia continua del activador no es requerida, esto es la prueba ms conclusiva de que la Cistena, HCN, etc. no funcionan como coenzimas.2.2.3.8. MTODOS DE EXTRACCINa. PRECIPITACIN FRACCIONADA:Con alguna sal comoS04(NH4)2la dilisis y la precipitacin de ms protenas mediante calentamiento moderado con algn cido o con concentracin moderada de alcohol o acetona.POR ADSORCIN:Con sustancias inorgnicas como los hidrxidos frrico y alumnico coloidales.PRECIPITACIN DEL EXTRACTO:Del ltex de papaya (papana cruda) con cloruro de sodio, por centrifugacin en forma directa, seguido por la afinidad cromatogrfica del precipitado redisuelto, para su posterior obtencin en polvo.2.2.3.9. USOS Y APLICACIONESa. ALIMENTOS:Se le emplea para ablandar las carnes duras y con este fin se le mezcla con la sal y dems sazonadores, con este mismo fin se le usa en inyecciones para colocrseles a los animales vivos antes del sacrificio: Por su propiedad digestiva puede usarse en recetas de dietas fcilmente digestibles. Se usa tambin para reducir laviscosidadde la clara del huevo y as helarla sin que gelatinice. Los hidrolizados ("lisados") de protenas han sido muy utilizados en la prctica mdica como reconstituyentes, a la que espordicamente retornan de tanto en tanto. Actualmente se acrecienta su aplicacin como aditivos alimentarios, pero si bien en algunos casos suelen utilizarse enzirnas proteolticas en su preparacin, es mucho ms comn que se apele a la hidrlisis clorhdrica. Naturalmente que as se destruyen algunos aminocidos (tirosina y especialmente triptofano), por lo que en los hidrolizados destinados a uso teraputico o a la elaboracin de peptona (triptona) para ,ensayomicrobiolgicos se recurre a la hidrlisis enzimtica.b. INDUSTRIA CERVECERA:Aplicada cuando la malta est hirviendo, impide que en lacervezase forme una bruma cuando est puesta enrefrigeracin. Las protenas de alto peso molecular que se disuelven primero en la cerveza en presencia de oxgeno forman compuestos insolubles y la papana hace que estas se descompongan en unidades ms pequeas, fcilmente solubles y que no precipiten.c. INDUSTRIA DE CUEROS:Otro proceso industrial importante en el que se emplean enzimas proteolticas es lamanufacturade cueros, ya sea en la etapa previa de depilacin de lapiel, como en la posterior del ,."batido", cuyo objetivo es preparar elcueropara el teido y que consiste en la remocin de restos de pelos, glndulas, clulas epiteliales y tejidos superficiales no separados por los tratamientos previos. En este caso la ms utilizada es la pancreatina, proteasa de origen animal, pero tambin se ha ensayado el uso de papana,d. LAVANDERA:Es un detergente blanqueador, adems ayuda a preservar la ropa de la grasa y suciedad.e. ENMEDICINA:Apoya la digestin enzimtica. El amplio sector de pH en que la papana desarrolla su actividad proteoltica ha de considerarse como ventaja, digiere protenas provenientes de los alimentos.f. EN LECHERIA:Como agente de maduracin de quesos.f. ENFOTOGRAFA:Para l a separacin de la plata de las pelculas fotogrficas.g. EN LA INDUSTRIA TEXTIL :En e l desgomado de la seda y el tratamiento de lanas. Para eliminar el apresto de la seda, el acetato, cuando aqul est hecho a base de gelatina o casena.h. EN FARMACOPEA :En los polvos dentfricos, como sustituto de la pepsina diferencindose de asta por ser activa en estado neutro o alcalino, por lo que est muy difundida en teraputica. La papana pura se usa como vermfugo destruyendo los parsitos intestinales al desintegrar su cutcula queratinosa, que los protege de la accin de los jugos digestivos. Es as como destruye los oxiuros, scaris, tricocfalos y anquilostomas de lafamiliade los nematodos.i. OTROS:Es usada tambin como antihelmntico, , en la industria deltabaco, bacteriologa, cosmetologa, radiologa, etc.2.2.4. MATERIAS PRIMAS PARA LA HIDRLISISa. PROTENASCuando se solubilizan son de dimensiones coloidales tienen propiedades anfotricas, su hidrlisis completa produce una mezcla de aminocidos.Por su funcin biolgica, se las conoce con el nombre de biopolmeros.Debido a que estn constituidas por aminocidos, las protenas desarrollan una carga neta que depende de la influencia de los diferentes grupos R ionizables y del pH al que se encuentren:Es decir, pueden tener una carga positiva y negativa o bien no tener carga cuando se llega a su punto isoelctricob. AMINOCIDOS

Leer ms:http://www.monografias.com/trabajos96/hidrolisis-enzimatica-carne-alpaca-papaina/hidrolisis-enzimatica-carne-alpaca-papaina.shtml#ixzz3oaTR7KTL