PA´ GUSTOS, LOS COLORESProfesor coordinador: Diego Castellano Sánchez

María López Galán, Jesús Mª Aguilar Morgado,

Carmen Sáez Morales, José Gálvez Gómez

IES San Fulgencio

Avda. Andalucía, 8. 41400 Écija (Sevilla)

cytisan@gmail.com

1.- RESUMEN

Con nuestro trabajo, investigamos las características del sentido del gusto, y su relación con el resto

de sentidos. El sentido del gusto se encuentra en la lengua, y detecta las diferentes sustancias que

producen sensaciones conocidas como “sabores”, gracias a los botones gustativos de las papilas

gustativas. Hemos llevado a cabo una serie de experiencias basadas en la detección de estas

sensaciones, y en cómo puede verse afectada por el olfato, vista… Además, hemos realizado

pruebas para mostrar lo sugestionable que puede llegar a ser el ser humano, mediante la

comparación de los sabores que detectan los voluntarios con los sabores reales. También hemos

investigado acerca de un nuevo sabor descubierto recientemente, el sabor graso. Todavía seguimos

realizando nuestra investigación y haciendo pruebas para conocer más sobre este. En concreto

hemos realizado cinco experiencias, de las cuales solo una de ellas mantiene relación con el sabor

graso. Las primeras pruebas realizadas han servido para ver si las personas nos guiamos a través de

todos los sentidos o solo por el que se nos dice. Estas pruebas han consistido en refrescos y

gominolas de distintos colores y de dar a probar chocolates con distintos sonidos a su alrededor,

desde graves hasta agudos. De ellos hemos concluido que menos de un 10% de las personas

encuestadas es capaz de no dejarse influir por ningún otro sentido distinto al del gusto. En relación

al sentido graso el experimento realizado consistía en quitarle el aceite u alimento y ver si la gente

era capaz de reconocer cual de ambos contenía grasa, de lo cual concluimos que más del 70% de las

personas encuestadas era capaz de notar una diferencia entre ambos pero nadie era capaz de

concretar el por qué.

Palabras clave: sentidos, sabores, colores, sabor graso y sugestión.

2.- INTRODUCCIÓN

En el trabajo que hemos realizado, hemos investigado la capacidad de sugestión de una seriede voluntarios. La sugestión es la alteración de la voluntad de alguien (el sugestionado), parallevarlo a obrar de una determinada forma.

Al principio, queríamos comprobar la capacidad de alterar el sentido del gusto. El gusto esun sentido inmediato. Se encuentra en la lengua, que es un órgano musculoso que se encuentra en lacavidad oral.

Las sensaciones que son detectadas por las papilas gustativas de la lengua se denominansabores. Existen 5 sabores: amargo, ácido, umami, salado y dulce, y se detectan en diferentes zonasde la lengua, como se observa en la imagen.

Las papilas gustativas son estructuras que se encuentran por toda la superficie del dorso dela lengua. Hay cuatro tipos: caliciformes (que se encuentran cerca de la raíz de la lengua) (captanlos sabores amargos), filiformes y foliadas se encuentran en la punta y bordes laterales de la lengua(receptores táctiles y de la temperatura) y papilas fungiformes, con forma de hogo, se encuentran enla base de la lengua, y detectan sabores dulces, ácidos y salados. El sabor umami es detectado portodas las papilas de la lengua.

En el interior de las papilas gustativas se encuentran los botones gustativos, que sonestructuras que están formadas por células gustativas. Ayudan a percibir el sentido del gusto.

Tras el estudio de la sugestión del gusto, comenzamos estudiar si se puede sugestionar elolfato, aunque no lo hemos estudiado tan a fondo como el sentido del gusto.El olfato es otro sentido inmediato, que detecta y procesa los olores.

En la cavidad nasal hay 3 tipos de células: olfativas de soporte y basales. Las encargadas dedetectar los olores son las olfativas.El ser humano es capaz de detectar hasta 10.000 olores distintos.

Tanto el sentido del gusto como el del olfato son receptores químicos (quimiorreceptores), ysu información se procesa en la misma zona del cerebro.

Además, hemos investigado sobre la existencia de un sexto sabor, el sabor graso. El saborgraso fue descubierto por un equipo d investigadores liderado por Russell Keast en la universidadde Deakin (Melbourne, Australia). Se llegó a la conclusión de que la presencia del alelo rs1761667-G para el gen cluster de diferenciación 36 (CD36)(cromosoma 7), facilita la percepción del saborgraso. Este sabor sería detectado por un quimiorreceptor con el nombre de CD36. Además, sedemostró que la presencia de este alelo está relacionada con la obesidad.

Nuestras hipótesis son: mediante la sugestión podemos alterar el sentido del gusto y delolfato, y existe un sexto sabor, el sabor graso.

3.- METODOLOGÍA1º Experimento VISTA-GUSTO

En este experimento relacionamos el sentido del la vista y el del gusto para medir la posiblesugestionabilidad entre ambos. Para ello hemos creado refrescos de sabores con refrescos de sabores con diversos colores:diversos colores:en botellas de cristal se vierte el mismo refresco (en este caso gaseosa sabor lima-limón). Aen botellas de cristal se vierte el mismo refresco (en este caso gaseosa sabor lima-limón). Acontinuación se le agrega unas gotas de colorante alimentario en cada botella para reforzar lacontinuación se le agrega unas gotas de colorante alimentario en cada botella para reforzar lasugestión.sugestión.

Tras haber echo probar las 3 bebidas a todos los voluntarios le hemos preguntado a quéTras haber echo probar las 3 bebidas a todos los voluntarios le hemos preguntado a quésabían cada una de ellas. También le preguntamos que, por lo tanto, cuál le gustaba más y cuálsabían cada una de ellas. También le preguntamos que, por lo tanto, cuál le gustaba más y cuálmenos.menos. 2º Experimento OÍDO-GUSTO

Con el objetivo de estudiar el grado de sugestión que puede haber entre los sentidos delCon el objetivo de estudiar el grado de sugestión que puede haber entre los sentidos deloído y el gusto hemos diseñado el siguiente experimento:oído y el gusto hemos diseñado el siguiente experimento:

En primer lugar lEn primer lugar le tapamos los ojos a los participantes (para evitare tapamos los ojos a los participantes (para evitar que el sentido de la que el sentido de lavista influya en los resultados), y se ofrece dos muestras de chocolate exactamente iguales, siendovista influya en los resultados), y se ofrece dos muestras de chocolate exactamente iguales, siendoambas al 72% de cacao.ambas al 72% de cacao.

Mientras saborean la primera muestra,Mientras saborean la primera muestra, escuchan un sonido de baja frecuencia, y cuando seescuchan un sonido de baja frecuencia, y cuando seles da la segunda muestra, escuchan un sonido de alta frecuencia.les da la segunda muestra, escuchan un sonido de alta frecuencia.

Tras esto, le realizamos las siguientes preguntas: ¿Qué muestra de chocolate lleva masTras esto, le realizamos las siguientes preguntas: ¿Qué muestra de chocolate lleva masleche/es más dulce? En consiguiente, ¿qué muestra es más amarga?leche/es más dulce? En consiguiente, ¿qué muestra es más amarga?

3ºExperimento VISTA-OÍDO

Para este experimento en el cual estudiamos si es cierta la sugestión que puede existirPara este experimento en el cual estudiamos si es cierta la sugestión que puede existirentre los sentidos de la vista y el oído, hentre los sentidos de la vista y el oído, hemos preparado tres grupos de gelatinas con olores igualespara cada grupo, pero distinto color. Para las hacer las gelatinas hemos utilizado agua, agar (paragelatinizar), diversas esencias aromáticas y colorantes artificiales, es decir, en cada grupo todas lasmuestras tenían el mismo olor, pero todas eran de colores diferentes.

Así pues, todos los voluntarios tras oler cada muestra, nos respondían a la pregunta de aqué olía.

4ºExperimento ¿SABOR GRASO?

Para saber si existe el sabor graso hemos realizado este experimento con dos muestras debizcocho preparados, uno con una cantidad de lípido (aceite de oliva) y otra eliminando esteingrediente. Al igual que con el experimento oído-gusto, los ojos de los participantes fueronvendados, para evitar cualquier tipo de influencia.

Cuando los voluntarios probaron una muestra de ambos bizcochos, nos respondieron a laspreguntas de ¿qué muestra te gusta más? ¿Por qué?

5ºExperimento ¿SABOR UMAMI?

Con el último objetivo de comprobar si el sabor umami existe, hemos realizado esteCon el último objetivo de comprobar si el sabor umami existe, hemos realizado esteexperimento con experimento con tres tipos muestras de galletas saladas. La primera no contenía ninguna cantidad detres tipos muestras de galletas saladas. La primera no contenía ninguna cantidad deglutamato de sodio, el cual contiene sabor umami, la segunda contenía 1,3g y la tercera el doble,glutamato de sodio, el cual contiene sabor umami, la segunda contenía 1,3g y la tercera el doble,2,6g.2,6g.

Por último le preguntamos a cada voluntario qué galleta le había gustado más y por qué.Por último le preguntamos a cada voluntario qué galleta le había gustado más y por qué.

4.- RESULTADOSTras realizar los diversos experimentos explicados anteriormente hemos sacado los

resultados mediante la tabulación de los datos. Además, hemos realizado gráficas para hacer eltrabajo más sencillo.

En el primer experimento que trataba sobre la sugestión del gusto mediante el sentido de lavista hemos visto que tanto en la realización de este con refrescos o con gominolas, las distintaspersonas encuestadas han enunciado los sabores sin ponerle un límite. Estas personas dijerondiversos sabores como fresa, limón, manzana... como sabores tan raros como mezclas de refrescos obebidas alcohólicas.

REFRESCOS FRESA COCACOLA

LIMALIMÓN

CHUCHERÍA FANTADELIMÓN

FANTADENARANJA

NARANJA MANAZANA

ROJO 12 4 14 3 1

AMARILLO 12 10 7 4

VERDE 6 13 6 7

GOMINOLAS NADA LIMÓN FRESA MENTA MANZANA LIMALIMÓN

DULCE COCACOLA

MELÓN LIMA

ROJO 16 5 23 2 1 3 2 1

AMARILLO 7 27 3 1 4 1 6 2 1 2

VERDE 18 7 1 9 6 8 2

De estos datos también hemos sacado la relación entre el color de la gominola o el refrescocon el sabor con el que la gente los relacionaba, es decir, por ejemplo para el refresco el color rojola gente decia un sabor que se correspondia con un alimento de color rojo como la fresa. Estarelación era mayor en las gominolas con un 49% que en los refrescos que es de un 43%.

REFRESCOS ROJO AMARILLO VERDE TOTALSUGESTIÓN 54,76% 45,95% 28,21% 43,22%

GOMINOLAS ROJO AMARILLO VERDE TOTALSUGESTIÓN 46,55% 64,41% 35,09% 48,85%

El porcentaje de aciertos del sabor de la gominola y del refresco es muy distinta. En elexperimento de los refrescos el color rojo es el más acertado por las personas encuestadas y elporcentaje de acierto es de un 18%. En las gominolas la verde ha sido la más acertada y elporcentaje total de acierto es inferior que en los refrescos, con un 5%.

REFRESCOS

ROJO AMARILLO

VERDE TOTAL

ACIERTOS 18,92% 17,39% 18,31% 18,22%

GOMINOLAS ROJO AMARILLO VERDE TOTALACIERTOS 2,08% 1,69% 10,53% 4,60%

A la pregunta ¿Cuál te beberías en primer lugar y cuál en último?, las personas encuestadas,en concreto el 44% se bebería en primer lugar el azul, porque es un color que llama la atención ynormalmente no lo encontramos en los alimentos de forma natural, por lo que hace que a la personale entre la intriga de saber cual es su sabor. El 48% de estas personas no se beberían el amarillopues es un color más apagado y la gente ya lo conoce demasiado como para que le cree intriga.

REFRESCOS SI NOROJO 33,75% 11,25%

AMARILLO 11,25% 47,50%VERDE 11,25% 25,00%AZUL 43,75% 16,25%

En el segundo experimento estudiamos la relación del gusto con el sentido el oído. Con esteexperimento hemos comprobado que con un clip de frecuencia grave se intensifica el amargor delchocolate, sin embrago con un clip de frecuencia aguda este amargor se pierde lo que hace que lamuestra de chocolate esté más dulce o parezca que contiene más leche.

GRAVE AGUDODULCE 10 14

AMARGO 17 12LECHE 9 16IGUAL 3 3

Esta diferencia de sabor ha sido notada por el 90% de las personas encuestadas y solo el10% no notaron ninguna diferencia entre ambas muestras.

DISTINTOS IGUALESCHOCOLATE 90% 10%

En el tercer experimento en el que buscamos sugestionar el sentido del olfato mediante loscolores hemos obtenido que al igual que en el primer experimento las personas encuestadas dijeronolores muy diferentes desde olores de frutas básicos como limón o fresa a olores como canela oplastilina.

M1 M1' M2 M2' M3 M3'

FRESA 20 6 2 0 1 2

FRUTAS ROJAS 9 2 0 0 12 6

NADA 1 15 7 2 8 12

FRUTASVERDES

0 15 8 14 0 4

LIMÓN 0 1 27 27 0 2

OTRASFRUTAS

0 1 1 0 7 1

PIRULETA 14 1 0 1 5 6

CHUCHES 1 4 0 1 6 4

ALMENDRA 0 0 0 0 3 3

OTROS 1 0 1 1 3 5

En la relación que hemos obtenidos entre el color de la muestra y el olor dicho por losencuestados hemos querido destacar que en la muestra1 esta relación es de un 96% y en la muestra2 es de un 4%. Esto es debido a que el olor 1 se confunde con el olor a piruleta y a que el olor 2 esun olor más particular y familiar para todas las personas.

M1(fresa)

M1'(fresa)

M2(limón)

M2'(limón)

M3(almendra)

M3'(almendra)

TOTAL

COLOR 95,65% 41,30% 4,35% 32,61% 52,17% 17,39% 42,75%

El porcentaje de personas que aciertan el olor es mayor en la muestra 2 y menor en muestra3, pero entre la muestra 1 y 1’ hay una diferencia de un 30% aproximadamente, lo que significa queel color ha influido de forma superior que en las demás muestras. El acierto total es de un 31%.

M1(fresa)

M1'(fresa)

M2(limón)

M2'(limón)

M3(almendra)

M3'(almendra)

TOTAL

ACIERTOS 43,48% 13,04% 58,70% 58,70% 6,52% 6,52% 31,16%

El 45% de las personas encuestadas relacionan las muestras de igual olor, siendo estarelación mayor en las muestras 2 y 2’ con un 63%, y menor en las muestras 1 y 1’ con un 17%.

M1-M1' M2-M2' M3-M3' TOTALRELACIÓN 17,39% 63,04% 54,35% 44,93%

En el cuarto experimento hemos investigado la existencia de un sexto sabor, el sabor graso.

Hemos visto que las personas encuestadas contestaban que un bizcocho con lípidos era mucho másjugoso y tenía más sabor que uno que no contenía ninguna cantidad de lípidos que a los encuestadosles parecía más seco.

Muestra 1(conlípidos)

Muestra 2(sinlípidos)

Mejor sabor 38 14Más seco 14 38

Más jugoso 38 14

Además no todas las personas encuestadas ha notado alguna diferencia de sabor y textura, enconcreto un 5% dicen que ambas muestras de bizcocho son iguales.

MUESTRAS

Distintas 94,55%

Iguales 5,45%

En el quinto experimento queríamos conocer el sabor umami. Mediante la pregunta ¿Quégalleta es más sabrosa? hemos visto que la galleta salada que no contiene glutamato es más sabrosa,pero sin embargo con las galletas dulces la galleta que contenía 10g/kg de glutamato era mássabrosa.

GALLETA 1 (sin glutamato )

GALLETA 2 (1,3g de glutamato )

GALLETA 3 (2,6g de glutamato)

más sabrosas 41,67% 33,33% 25,00%

Galleta 1 Galleta 2 Galleta 3más sabrosas 12,50% 75,00% 12,50%

5.- CONCLUSIONES1. Tras realizar los correspondientes experimentos y analizar los resultados hemos concluido

que el sentido de la vista sugestiona de igual manera tanto al sentido del gusto como alsentido del olfato.

2. Además el sentido del gusto puede ser sugestionado mediante el sentido del oído.

3. En conclusión al sabor graso podemos decir que existe una diferencia de sabor y textura alutilizar lípidos en las comidas aunque no todo el mundo es capaz de detectarlo.

4. Por último, con respecto al sabor umami decir que el glutamato es detectado como saborsabroso en las galletas dulces. En las galletas saladas el glutamato se detecta pero está másenmascarado debido al uso de sal.

6.- AGRADECIMIENTOS- Queremos agradecer a Myriam Quijada por prestarnos la idea y los materiales de partida. - También al instituto por prestarnos sus instalaciones para realizar nuestro proyecto. - Por último, agradecerle a todos los alumnos, profesores y personas externas al centro el haberse ofrecido a participar como voluntario en nuestro proyecto.

7.- BIBLIOGRAFÍA• Interactions between flavor compounds and food ingredients and their influence on flavor

perception. E. Guicharda. Food Reviews International, Volume 18, Issue 1, 2002.

• Taste perception of monosodium glutamate (MSG) in foods in young and elderly subjects.Susan S. Schiffman, Elizabeth A. Sattely-Miller∗, Ingrid A. Zimmerman∗, Brevick G.Graham∗. Physiology & Behavior, Volume 56, Issue 2, August 1994, Pages 265–275.

• The gustatory pathway is involved in CD36-mediated orosensory perception of long-chainfatty acids in the mouse. Dany Gaillard*, Fabienne Laugerette*, Nicolas Darcel, AbdelghaniEl-Yassimi, Patricia Passilly-Degrace, Aziz Hichami, Naim Akhtar Khan, Jean-PierreMontmayeur and Philippe Besnard. The FASEB Journal, vol. 22 no. 5 1458-1468.

• http://www.jlr.org/content/53/3/561.full?sid=e7f78356-5e0c-4131-944f-c1a20044adea

• http://www.lamargaritaseagita.com/blog/2014/03/12/el-sonido-afecta-a-la-percepcion-del-sabor-pruebalo-tu-mismo/

• http://www.quimicaviva.qb.fcen.uba.ar/contratapa/unami.htm

8.- MEMORIA GRÁFICA