Ovo je meso

meatandeducation.com 2011

Ovo je meso

Meso je važna namirnica koja daje bitne hranjive tvari za zdravlje.

Dostupno je mnoštvo različitih tekstura, boja i okusa koji se mogu izabrati među mesima.

Ova nastavna cjelina sadrži pregled podrijetla, struktura i sastava različitih vrsta mesa.

Meso


Vrste mesa-Crveno meso dobivamo od:

Goveda (govedina)

Svinja (svinjetina)

Ovaca (ovčetina)


Struktura mesa

•Životinjsko tijelo sastoji se

od mišičnog tkiva i vlakana,

vezivnog tkiva,kostiju i

masnog kiva.

•Mišično tkivo je nemasno

tkivo životinja.

Struktura mesaMišične stanice sadrže:

• vodu

• proteine

• minerale

• vitamine

• crveni protein nazvan myoglobin (sličan krvnom pigmentu haemoglobinu)

• masnoće


Struktura mesa

Što ih povezuje?

Tetive pridržavaju mišiće

(sastavljene od snopova

mišičnih vlakana, okruženih

vezivnim tkivom) na kostima životinja.



Što ih povezuje?Mišično tkivo (meso) se sastoji od snopova

mišičnih vlakana koja se zajedno drže uz

pomoć kremasto bijelog vezivnog tkiva.

Mišična vlaknaMišična vlakna

Vezivno tkivoVezivno tkivo

KostKost

MišićMišić

TetivaTetiva


Mišična vlakna u akcijiPojedina mišična vlakna se sastoje od stanica koje sadrža proteine aktin i miozin.

Kod živih životinja, aktin i miozin rade zajedno kako bi omogučili stezanje i opuštanje mišića.

Dodati sliku stanice


Mišična vlakna i kuhanjeVezivno tkivo se sastoji od dva proteina koji se zovu kolagen i elastin.

Kolagen

•Vezivno tkivo oko mišičnih vlakana i tetiva uglavnom je kolagen.

•Kada meso izlažemo visokoj temperaturi (kuhamo), kolagen postaje mekan i otapa se te stvara želatinu.


Mišična vlakna i kuhanjeElastin

•Je vrlo elastično vezivno tkivo

•Žute je boje i ostaje tvrdo, čak i kada se dugo kuha

•Ligamenti koji pridržavaju dvije kosti zajedno uglavnom su sastavljene od elastina


Mišićna vlakna

Fina mišićna vlakna •Obično se nalaze na mišićima mladih životinja ili na mišićima starijih životinja koji obavljaju najmanje rada.•Sadrže malo kolagena i nježni su i kad Ih kuhate vrlo kratko vrijeme, npr. na roštilju ili žaru

Fina mišićna vlakna •Obično se nalaze na mišićima mladih životinja ili na mišićima starijih životinja koji obavljaju najmanje rada.•Sadrže malo kolagena i nježni su i kad Ih kuhate vrlo kratko vrijeme, npr. na roštilju ili žaru

Mišićna vlakna su vrlo mala i mogu se vidjeti samo pod mikroskopom. Ono što mi vidimo prostim okom su nakupine mišićnih vlakana tj. mišići. Duljina mišićnih vlakana varira. Vezivno tkivo

Mišićna vlakna

Kuglice masnoća


Mišićna vlaknaDebela mišićna vlakna

Nalazimo ih najčešće kod starijih životinja ali i na mišićima koji najviše rade, kao što su mišići vrata i potkoljenice. Ovi mišići imaju više vezivnog tkiva kako bi se spriječilo oštećenje mišića.Ova vrsta mesa se teže i duže kuha. Lagano i dugotrajno kuhanje u vodidaje sočno i prhko kuhano ili pirjano meso.


Masti-vidljive masnoćeMasti se u mesu nalaze ispod kože (potkožno masno tkivo) i između mišića (međumišićne masnoće) i kremasto su bijele boje.

Ove masnoće zovemo vidljivim masnoćama.

Vidljive masnoće (tzv. loj) također se

nalaze i oko unutarnjih organa životinja,

npr. oko bubrega („Živi ko bubreg u loju”).Visible fatVidljive masnoće


Masnoće –

nevidljive masnoćeMale količine masti nalaze se i u vezivnom tkivu koje okružuje snopove mišičnih vlakana.

Te masnoće obično nisu vidljive prostim okom. Ponekad ove linije masnoća možemo vidjeti i tada kažemo da meso ima „ mramorni” izgled ili da je „meso mramorirano”.

Nakupine mišićnih vlakana

Tanke linije masnoća u

vezivnom tkivu

Masnoće –nevidljive masnoće

Mesari večinu vidljivih masnoća uklanjaju. Sada se uzgajaju pasmine životinja koje imaju veći udio nemasnog mesa i manje masnoća .



Boja mesa

• Boja mesa je uglavnom

crvenkasta. Takvu boju

daje protein mioglobin i

nešto preostalog

hemoglobina preostalog sa

krvi koja je ostala u

mišićima.

Boja mesa


• Razlike u boji mesa ovise o

starosti i aktivnosti životinja

ali uglavnom zbog metabolizma

i vrste i funkcije pojedinih mišića.

• Meso mišića koji su puno radili

te mišići mesa starijih životinja

obično imaju tamniju boju.


Boja mesa- promjene nastale ležanjemTokom stajanja meso mijenja boju od svjetlo crvene u smeđe

crvenu zbog nastajanja metmyoglobina.

Kad meso izrežemo i izložimo

kisiku iz zraka (to traje oko 20

minuta) protein mioglobin se

pretvara u oxymyoglobin ( utjecaj

oksidacije) odnosno meso prvo

postane svjetlije crvene boje nego

što je bilo.

Boja mesa- promjene nastale ležanjem

Nakon nešto vremena meso

postaje smeđije jer se opet

formira protein metmyoglobin.

Ove promjene boje ne bi trebale

raditi razliku na okusu i u

teksturi.



Sastav nemasnog mesaNemasno sirovo meso sastoji se od: vode, proteina, masti i minerala.

Točne količine svakog od sastojaka u nekoj određenoj vrsti mesa varira.

Varijacije ovise kao prvo o vrsti mesa; govedina, svinjetina,ovčetina i sl.

Sastav nemasnog mesa

• Osim o vrsti mesa po porijeklu, sastav varira ovisno o:

-pasmini životinje

-starosti životinje

-načina kako je životinja hranjena

-o dijelu mesa životinje koji je uzet za

prigotavljanje jelameatandeducation.com 2011

Aktivnosti

• Koji dio mesa sadrži najviše?

-kosti

-mesa

-masnoća

-vezivnog tkiva• Koja se jela mogu prigotoviti od kojeg dijela

mesa?

Zaključak•Crveno meso koje trošimo u HR, dobivamo uglavnom od klaoničke stoke: goveda (govedina), svinja (svinjetina) i ovaca (janjetina-ovčetina).

•Nemasno meso je mišićno tkivo životinja koja se sastoji od snopova mišićnih vlakana koja se drže zajedno pomoću kremasto bijelog vezivnog tkiva.

•Vezivno tkivo se sastoji od dva proteina zvanih kolagena i elastina.

Zaključak•U mesu se nalaze dvije različite vrste masnoća , vidljive i nevidljive.

•Boja mesa varira zbog crvenog protein zvanog mioglobin hemoglobina preostalog u mišićima.

•Izloženost kisiku povećava crvenu boju mesa.

•Nemasno meso se sastoji od vode, bjelančevina, masti, vitamina i minerala.



For further information and support, go to:

www.meatandeducation.com

Ovo je meso

Documents

Transcript of Ovo je meso